Бактериальная стартовая культура «Бессастарт»
• классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания
• для всех нарезаемых сырокопчёных колбас.
РЕЗУЛЬТАТ
Колбаса плотной консистенции, долгая естественная ферментация.
ВАЖНО О ДОСТАВКЕ!
Если в Вашем заказе присутствует стартовая культура, заказ отправляется только после предварительной 100% оплаты (карта сбербанка, это связано с жесткими временными рамками и из-за температурного режима, во избежание не получения Вами заказа.
Данная стартовая культура является лучшим вариантом для изготовления домашних сыровяленых колбас.
По сравнению со многими другими стартами в «Бессастарте» имеется культура Pediococcus pentosaseus. Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.Поэтому Бессастарт используется для для всех нарезаемых сырокопчёных колбас.
Масса: 30 грамм
Расход: 0,6 грамма на 1 кг фарша.
Состав:сахар (вещество-носитель );виды микроорганизмов: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, P.pentosaceus
ВАЖНО О ХРАНЕНИИ культуры!!!
Срок годности составляет 6 месяцев при +4 C , +8 C
Срок годности 18 месяцев при -18 C
Допускается транспортировка 5-7 суток, которая не приводит к потере свойств.
От 7-15 суток происходит незначительная активация вещества и потеря свойств, рекомендуется увеличить дозировку на 5%-10%.
КАК ПРИМЕНЯТЬ.
0,6 грамма на 1 кг фарша (не переживайте, если внесете больше культур, это никак не навредит изделию).
«Бессастарт» вносится на начальном этапе.
Предварительно смешайте с сухими специями или заранее размешайте в 10 мл теплой воды, через 5-7 минут внесите в фарш. Оставьте на пару часов, затем внесите специи и соль. Далее можно приступать к формированию колбасок.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ УСЛОВИЯ.
После внесения культуры, выдержать колбасы 24-36 часа в теплом месте при 25 С -35С (необходимо для активации и размножения бактерий).
После данного этапа перенести колбасы в прохладное место +12 С +15 С (без сквозняков, но с небольшим движением воздуха (скорость 0,1-0,5 м/с ).
На начальном этапе, влажность должна составлять 75%-78%, затем, каждые три дня необходимо снижать влажность.
Описаны идеальные условия для сыровяленых колбас, но у многих нет возможности контроля всех данных. Вариантов сушки очень много, не бойтесь экспериментировать, кто-то сушит в холодильниках, на балконах и, даже, просто в квартире.
ЧТО ТАКОЕ СТАРТОВАЯ КУЛЬТУРА И КАК ЭТО РАБОТАЕТ.
Стартовые культуры являются незаменимыми помощниками при приготовлении сыровяленых колбасок, особенно не заменимы в процессе изготовления дома, так как позволяет значительно упростить процесс сыровяленья и не так жестко контролировать температурные режимы, режимы влажности, что достаточно тяжело в домашних условиях.
Также, стартовые культуры ускоряют процесс созревания, контролируют распад нитрита натрия, обеспечивают хорошее цветообразование, уменьшают и подавляют рост нежелательной микрофлоры, образуют неповторимый аромат сыровяленых и сырокопченых колбас.
Старты работают как окислитель, то есть закисляют среду в которую их вносят (например, по такому же принципу квасят капусту, создавая кислую среду. При окислении патогенные микробы практически не размножаются.)
Продукт с использованием стартов на начальном этапе будет иметь приятный кислый аромат ( примерно, как свежий кефир).
КТО ЗА ЧТО ОТВЕЧАЕТ.
Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.
Бактерии Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus – влияют на образование цвета, к тому же создают нежный вкус, присущий сыровяленым колбасам.
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
В состав стартовых культур могут входить:
- лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов;
- стафилококки и микрококки;
- плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества;
- дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
Для чего нужны Стартовые культуры:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.
Как добавлять стартовые культуры:
1.Обычно стартовые культуры «Пекельстарт» (для ветчин) и «Бессастарт» (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше — ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.
2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
3. Рекомендуется для ускорения развития стартовых бактерий добавлять моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы. Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется «Кристаллют», он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации — до полугода в случае рецептов «капокколо» или имитаций «хамонов».
4. Рекомендуется после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом месте (при 25-28 ºС) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12…+15 ºС) место с небольшим проветриванием (скорость воздуха 0,1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75…78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62…65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире — воспользуйтесь обычным холодильником с системой «No Frost», на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.
Преимущества стартовых культур:
- процесс созревания мяса увеличивается во много раз;
- равномерная, стабильная и интенсивная окраска готового мясного продукта;
- получение приятного вкуса и аромата продукта;
- подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий;
- увеличение количества выхода готового продукта.
Недостатки стартовых культур:
- наличие кислого привкуса в готовом продукте;
- возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.
Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.
Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
БессаСтарт (BessaSTART) — классическая стартовая культура, применяемая для надёжного и естественного созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Входящие в состав бактерии способствуют образованию цвета, придают мягкий вкус сырокопченым колбасам.
Состав: Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара
Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша
Способ применения: смешать со специями и закладывать в начале процесса фаршесоставления
Срок годности и условия хранения: 24 месяца при -18°C
Масса: 30 г
Производитель: Moguntia Schweiz AG, Швейцария
| Выберите страну | |
| Выберите регион | |
| Введите город | |
| Введите индекс | |
Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб — до 6 кг, от 10500 руб — до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.
Заказ можно оплатить онлайн при оформлении заказа (банковской картой, электронными деньгами и др.) или при получении заказа.
При оплате заказа онлайн предоставляется скидка 3%, отсутствуют комиссии за перевод наложенного платежа.
Написать отзыв
Ваше имя:
Ваш отзыв:
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Оценка: Плохо
Хорошо
Cтартовые культуры для «Бессастарт»
Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Если вы новичок и не совсем пока знаете основные моменты в приготовлении- стартовая культура гарантированно поможет вам получить безопасного результата.
То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно отличного аромата, вкуса и цвета.
3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Стартовые культуры позволяют сократить время сушки с 28 дней до 16-20 дней.
4. Облегчает процесс изготовления именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Дома нет необходимых условий, как на производстве, для сушки сыровяленых колбас, мяса и ветчин.
Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют «закал», «колбаса села на корку») или появление плесеней.
Стартовые культуры для мяса и колбас, позволяют предотвратить все эти негативные особенности производства нивелировать и «загрубить» высокие требования к условиям сыровяления.
— Ускоряет процесс созревания мяса и фарша до 40%;
— Мгновенно создает уникальный и узнаваемый аромат;
— Уничтожает опасные бактерии;
— Дает равномерное стабильное цветообразование;
— Формирует мягкий вкус колбас;
— Дает плотную текстуру колбасе.
Производитель: «MOGUNTIA Schweiz AG» Швейцария.
Состав: моносахара. микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.
Используется в домашних условиях:
— Для приготовления сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса.
Способ приготовления:
1. Вносится в фарш на начальном этапе, предварительно активировав его в минимальном количестве теплой воды (37-40°C) в течение 6-7 минут или с сухими компонентами (нитритная соль, специи) равномерно внести.
2. Рекомендовано вносить вместе с моносахарами (кристаллют).
3. Колбасу выдержать 24-36 часов в тепле (25-28°C и влажностью 75-78%. Далее перенести 12-15°C, с легким обдувом 0,5-1м/c. Если есть возможномть- влажность понижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62-65%).
Дозировка: 0,2-0,3 гр на 1кг фарша. 1 пакета хватает на 100 кг мяса.
Срок годности при температуре:
минус 12-18°C= 18 месяцев;
при температуре не выше плюс 6°C= 5-6 месяцев с даты изготовления.
В дальнейшем, в случае преждевременной активации культур, для их стабильной работы увеличить норму внесения в несколько раз.
Стартовые культуры- это микроорганизмы которые участвуют в процессе ферментации и созревания фарша. Аналогичные культуры широко используют не только в мясной промышленности, но и в молочной в приготовлении заквасок, сыров, йогуртов.
В современных производствах с целью улучшения качества конечного продукта производители используют все новые и новые способы достигнуть этого результата.
Перспективным направлением в мясном производстве является применение стартовых культур для мяса и колбас.
Стоит отметить что это дорогое удовольствие т.к при водит к повышению себестоимости продукта, поэтому стартовые культуры добавляют в высшие сорта колбас.
Биосинтез молочной и других органических кислот стартовыми культурами, способствует повышению нежности и сочности мяса.
В настоящее время во многих крупноразвитых странах США, Германия, Канада, Франция, Финляндия в мясной промышленности используют стартовые культуры.
Большое содержание микрококков в стартовой культуре придает колбасам тончайший аромат, нежный и пикантный кисловатый оттенок, что является показателем качества многих колбас.
При введении стартовых культур получается более быстро понизить pH, что оказывает существенное влияние на скорость сушки, повышает качество и количество готового продукта.
Область применения: мясная промышленность, производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
БЕССАСТАРТ® универсальные стартовые культуры для с/к колбас
БЕССАСТАРТ®
• классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания
• для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок
• для всех компаундов серии BESSAVIT®
Состав: вещество-носитель: сахар; микроорганизмы вида:
P. pentosaceus и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
Дозировка: 0,6 г/кг фарша
Стартовые культуры следует предварительно смешать со специями.
Микробиологические показатели:
Общее количество микроорганизмов
стартовой культуры, КОЕ/г 1 х 1011
Клетки микрофлоры стартовой культуры,
посторонние микроорганизмы- не допускаются
БГКП (колифирмы) в 1,0 г. — не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г- не допускаются
S.aureus в 1,0 г — не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
сальмонеллы, в 10 г — не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более — 10
Дрожжи, КОЕ/г, не более — 10
Содержание токсичных элементов (мг/кг):
- свинец- 1,0
- кадмий- 0,2
- ртуть — 0,03
- мышьяк- 0,2
ГМО/ГМИ — не содержит
Аллергены — не содержит
Энергетическая ценность 100 г (среднее значение):1666 кДж/ 397ккал
Пищевая ценность 100 г: углеводы: 98,0.
Условия хранения: в закрытой упаковке при температуре плюс 4 — плюс 8°С – 6 месяцев; при температуре минус 18°С – 24 месяца от даты выработки.
Условия транспортирования: санитарно-обработанными крытыми транспортными средствами в холодильниках или изотермических контейнерах, обеспечивающих температуру внутри продукта не выше 8ºС.
Продукция не содержит пищевые добавки из приложения №2 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Ингредиенты
- свиное мясо – 1 кг,
- соль нитритная 0,6% – 30 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 4 – 0,5 г,
- кристаллют – 5 г,
- специи, приправы.
Оборудование
- термометр-гигрометр,
- шпагат колбасный или формовочная сетка 125 мм,
- пищевой пакет.
Приготовление
- Смешайте стартовую культуру, кристаллют, нитритную соль. Натрите получившейся смесью кусок мяса и положите в плотный пищевой пакет. Для ферментации уберите пакет с мясом в теплое место на 2-3 дня, переворачивайте каждый день.
- После ферментации выньте мясо, обсушите бумажной салфеткой. Натрите балык из свинины специями на ваш вкус.
- Поместите балык в формовочную сетку или перевяжите его шпагатом. Затем подвесьте на веревку или крючок для вяления, температуру поддерживайте 12-15 оС.
- Готов сыровяленый свиной балык в том случае, когда вес куска мяса уменьшится на 20-35% от первоначального.
Ингредиенты
- говядина 300 г,
- свинина 500 г, сало 200 г,
- соль нитритная – 25 г,
- сахар – 2 г,
- перец чёрный молотый – 1 г,
- тмин молотый – 1 г, чеснок свежий – 1 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 0,4 г,
- кристаллют – 3 г,
- свиная черева калибром 36/38 мм или коллагеновая оболочка калибром 35 мм
Оборудование
- мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм),
- насадка для мясорубки/колбасный шприц,
- термометр-гигрометр.
Приготовление
1. Мясо измельчите на мясорубке с мелкой решёткой (3 мм.). Подморозьте сало, нарежьте его кубиками 5 на 5 мм.
2. Добавьте специи, стартовую культуру, кристаллют и перемешайте фарш. Температура фарша не должна быть выше 12 оС.
2. Подготовьте оболочку для заполнения (см. инструкцию к оболочке).
3. Набейте фарш в оболочки шприцем или с помощью мясорубки с насадкой, сформируйте колбаски. Рекомендуемая длина колбасок – 12-15 см.
4. Осадка длится 5-7 дней. Первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.
5. Затем наступает черед первого прессования. Прессуйте колбасы 3-4 дня в холодильнике при температуре 10 оС.
6. После этого на 7 суток подвесьте колбасы в холодильник для осадки. Температура 10 оС.
7. Второе прессование. 3-4 дня подпрессуйте колбаски в холодильнике при 10 оС.
8. Далее этап сушки. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура 10 оС и влажность воздуха 76%.
9. Готовы домашние сыровяленые колбаски в том случае, когда их вес уменьшится на 20-35% от первоначального.
Ингредиенты
- свинина – 1 кг,
- говядина – 0,5 кг,
- свиное сало – 0,25 кг,
- чеснок – 1 головки,
- коньяк – 80 г (опционально),
- нитритная соль – 40 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 1,05 г,
- приправа для сыровяленой колбасы – 31,5 г,
- колбасная оболочка 35 мм – 5 м (опционально).
Оборудование
- шприц для приготовления колбас или насадка для мясорубки,
- шпагат для колбас.
Приготовление
- Мясо вымойте и хорошо просушите, проведите жиловку (уберите пленки и жилы). Нарежьте мясо на кусочки, соответствующие вашей мясорубке.
- Пропустите нарезанное мясо через мясорубку вместе с чесноком. Насадка должна быть с самыми крупными отверстиями.
- Предварительно заморозьте на 1 час сало в морозилке. Затем пропустите его на мясорубке (крупная решетка). Перемешайте мясо с салом.
- Добавьте к фаршу специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас, нитритную соль и коньяк, перемешайте. Уберите в холодильник на 24 часа.
- Затем приступайте к набивке. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой либо колбасный шприц. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно шпагатом). Затем с помощью мясорубки/шприца выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины и завяжите оболочку с другой стороны. Рекомендуемая длина колбаски – 30 см.
- Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Для первичной усадки поместите колбасу в холодильник на 12 часов.
- Затем развесьте колбасу для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22оС. После обсушки на открытом воздухе колбаса должна приобрести мягкую консистенцию и красный цвет.
Важно! Нельзя вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи! - Снова поместите колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, колбасы лучше подвешивать, обеспечивая доступ воздуха со всех сторон.
Примечание. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется – поверхность колбасы сильно высохнет, нарушится нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем (т.н.«закал»). - Через 10-12 часов следует вынуть колбасу из холодильника. Поместите ее для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22оС на следующие 10-12 часов, после этого уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
- До полной готовности колбаса должна провести в холодильнике 20-25 дней.