УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Бренд-менеджера ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].
1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.
1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:
- эффективное исполнение поручаемой ему работы;
- соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
- сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.
1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:
- нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
- Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
- методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
- основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
- рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
- предпринимательство;
- конъюнктуру рынка;
- правила оказания услуг общественного питания;
- закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
- систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
- формы и методы обслуживания потребителей;
- перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
- теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
- основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
- основы и принципы PR-технологий;
- психологию и принципы продаж;
- особенности бренда;
- порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
- методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
- этику делового общения;
- правила установления деловых контактов;
- основы социологии и психологии;
- основы законодательства о труде и охране труда РФ;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь, прочее), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя], который назначается в установленном порядке, приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
2. Должностные обязанности
Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).
2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.
2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.
2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.
2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.
2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.
2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).
2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.
2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.
2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.
2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.
2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.
2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.
2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.
2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.
2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.
2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.
В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.
3. Права
Бренд-менеджер ресторана имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.
6. Право подписи
6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.
(подпись)
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Бренд-менеджера ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].
1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.
1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:
- эффективное исполнение поручаемой ему работы;
- соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
- сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.
1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:
- нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
- Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
- методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
- основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
- рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
- предпринимательство;
- конъюнктуру рынка;
- правила оказания услуг общественного питания;
- закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
- систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
- формы и методы обслуживания потребителей;
- перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
- теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
- основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
- основы и принципы PR-технологий;
- психологию и принципы продаж;
- особенности бренда;
- порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
- методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
- этику делового общения;
- правила установления деловых контактов;
- основы социологии и психологии;
- основы законодательства о труде и охране труда РФ;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь, прочее), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя], который назначается в установленном порядке, приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
2. Должностные обязанности
Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).
2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.
2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.
2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.
2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.
2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.
2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).
2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.
2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.
2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.
2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.
2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.
2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.
2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.
2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.
2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.
2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.
В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.
3. Права
Бренд-менеджер ресторана имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.
6. Право подписи
6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.
(подпись)
В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.
Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.
Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:
- Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
- Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
- Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
- Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
- Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
- Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
- Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
- Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
- Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
- Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
- Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.
Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.
Преимущества профессии шеф-повара:
- Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
- Творческая и интересная деятельность.
- Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
- Высокая востребованность.
- Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
- Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.
Недостатки тоже присутствуют:
- Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
- Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
- Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
- Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
- Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.
Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.
Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.
Еще шефу очень пригодятся:
- лидерские качества;
- инициативность;
- настойчивость;
- самоорганизация;
- самокритика;
- интеллектуальность;
- отличная память;
- чистоплотность;
- решительность;
- жесткость в принятии решений.
Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.
Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.
Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.
Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.
В обязанности бренд-шефа входит:
- Повышение лояльности сотрудников ресторана.
- Снижение текучести кадров.
- Повышение среднего чека.
- Увеличение количества гостей.
- Увеличение доли кухни в выручке компании.
- Увеличение валовой прибыли кухни.
Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.
Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.
Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.
Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.
Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:
- Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
- Планирование кухни и подсобных помещений.
- Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
- Оптимизация производственных процессов.
- Оптимизация затрат при открытии заведения.
- Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
- Оптимизация структуры подразделений кухни.
- Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
- Подбор и обучение персонала кухни.
- Составление должностных инструкций для работников кухни.
- Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
- Контроль и анализ отчетности, списаний.
- Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
- Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
- Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
- Контроль соблюдения стандартов сервиса.
- Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.
Должностная инструкция по специальности «Шеф-повар»
Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанности шеф-повара
Утверждаю
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное
утверждать должностную инструкцию)
00.00.201_г.
м.п.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ШЕФ-ПОВАРА
——————————————————————-
(наименование учреждения)
00.00.201_г. №00
1. Общие положения
1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения
1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.
1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
-правила учета и нормы выдачи продуктов;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
-организацию оплаты и стимулирования труда;
-основы организации труда;
-трудовое законодательство;
-правила внутреннего трудового распорядка;
-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
-организацию и технологию производства;
-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
-основы рационального и диетического питания;
-порядок составления меню;
-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
-экономику общественного питания.
1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.
1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности
Шеф-повар обязан:
2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.
2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.
2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
2.13.Составлять график выхода поваров на работу.
2.14.Проводить бракераж готовой пищи.
3. Права
Заведующий производством (шеф-повар) вправе:
3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.
3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).
3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
4.Ответственность
Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:
4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.
4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.201_г.
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.20__г.
Для поддержания имиджа ресторана на высоком уровне необходима правильная и четкая организация работы всего персонала, грамотное распределение должностных обязанностей, определение прав и ответственности сотрудников в ресторане.
Мы предлагаем совершенно новые должностные инструкции работников ресторана, которые разработаны с учетом требований Профстандартов (Профессиональных стандартов) в сфере питания, Трудового законодательства РФ и других нормативных документов, регламентирующих трудовые отношения.
Все сотрудники зала и кухни при поступлении на работу должны изучить свои должностные инструкции работников ресторана, не нарушать и не поручать другим лицам выполнение своих должностных обязанностей и функций, использовать положения должностной инструкции для отстаивания своих прав.
Должностные инструкции для работников ресторана
В данном подразделе можно просмотреть по ссылкам содержимое должностных инструкций работников в ресторане и приобрести их за символическую плату. Наши специалисты разработали на основе Профстандарта должностные инструкции для администратора и директора, управляющего рестораном и менеджера, официанта и бармена, кассира и бухгалтера, для охранника и других работников ресторана.
- Должностная инструкция директора ресторана
- Должностная инструкция управляющего рестораном
- Должностная инструкция администратора зала ресторана
- Должностная инструкция бухгалтера ресторана
- Должностная инструкция калькулятора ресторана
- Должностная инструкция кассира ресторана
- Должностная инструкция менеджера ресторана
- Должностная инструкция хостес ресторана
- Должностная инструкция бармена ресторана
- Должностная инструкция официанта ресторана
- Должностная инструкция старшего официанта ресторана
- Должностная инструкция охранника ресторана
- Должностная инструкция уборщика служебных помещений ресторана
- Должностная инструкция кладовщика ресторана
Особое внимание необходимо обратить на должностные инструкции работников кухни ресторана и вспомогающего персонала, на организацию безопасной работы с кухонным инвентарем и технологическим оборудованием, электрооборудованием пищеблока, включая бесперебойную работу вытяжной вентиляции. Работники кухни не должны выполнять работ с оборудованием, работе с которым они не обучены.
Должностные инструкции работников кухни ресторана
В следующем подразделе рекомендуем изучить должностные инструкции для ресторана по профстандарту, а именно для шеф-повара, су-шефа и повара, должностную инструкцию посудомойщицы (мойщика посуды), кухонного работника и кондитера ресторана, кальянщика, бухгалтера, кассира и уборщицы. Второй экземпляр должностной инструкции хранится непосредственно у работника ресторана.
- Должностная инструкция шеф-повара ресторана
- Должностная инструкция повара ресторана
- Должностная инструкция старшего повара ресторана
- Должностная инструкция помощника повара ресторана
- Должностная инструкция пекаря ресторана
- Должностная инструкция кондитера ресторана
- Должностная инструкция кухонного рабочего ресторана
- Должностная инструкция су-шефа ресторана
- Должностная инструкция мойщика посуды ресторана
Мы предлагаем типовые, общие должностные инструкции для ресторанов. Администрации конкретных заведений питания в зависимости от специфики ресторана, разнообразия блюд и режима работы самостоятельно вносит соответствующие изменения и дополнения в каждую должностную инструкцию работника.
Рекомендуем также просмотреть:
Документы по пожарной безопасности для ресторана
Документы по охране труда для ресторана
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Содержание
- Роль бренд-шефа
- Кто такой бренд шеф?
- Стратегическая цель должности
- Оперативная функция
- Стратегическая функция
- Бренд шефа должен стремиться к
- Как найти бренд шефа?
- о том, что такое работа бренд-шефа
- Александр Белькович
- Что значит бренд шеф повар
Роль бренд-шефа
В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара? Бренд-шеф — это человек-оркестр, специалист-практик очень высокого уровня. Профессии «бренд-шеф» формально нигде не учат, как правило, бренд-шефом становятся, уже поработав шеф-поваром не один год и сумев продемонстрировать не только творческие навыки, но и сильный менеджмент, бизнес-мышление, умение чувствовать тренды.
Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.
Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.
По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.
Источник
Кто такой бренд шеф?
В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.
Стратегическая цель должности
Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха. Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.
Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.
Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.
Оперативная функция
Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.
Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.
Стратегическая функция
Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.
Бренд шефа должен стремиться к
- Снижению текучести сотрудников
- Повышению лояльности сотрудников
- Повышению среднего чека
- Увеличению количества гостей и доли кухни в выручке компании
- Увеличению валовой прибыли кухни
Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:
Работа с людьми
- Подбор и оценка (совместно с HR отделом)
- Адаптация ключевых должностей производства
- Обучение шеф поваров внутри компании готовить и управлять
- Организация обучения вне компании (курсы, тренинги, рестораны высокой и эффективной кухни) (совместно с HR отделом)
- Развитие HR бренда (совместно с HR отделом)
- Создание комфортных условий работы (оборудование, помещения)
- Разработка меню, которое “получится готовить вкусно и удобно”
- Разработка обучающих материалов для эффективного запуска меню
Работа с гостями
- Сочное меню
- Трендовые направления
- Великолепно вкусно и быстро
Работа с показателями
- Постоянная работа с продуктом, с качеством, ценой, логистикой
- Условия хранения продукта – списания, потери, порча, за счет удобного и функционального размещения оборудования и анализа спроса блюд.
- Работа с продуктом на технические показатели (% отхода, уварка, ужарка и т.д., правильно составленные комплекты) – совместно с отделом технологии.
Как найти бренд шефа?
- Нужно четко описать функицонал бренд шефа с учетом специфика вашей сети
- Подать заявку в наш центр
Заказать подбор бренд шефа: +7 (343) 268-56-68
Источник
о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Александр Белькович — один из самых ярких шеф-поваров города. В двадцать с небольшим он уже успел стать бренд-шефом ресторанов холдинга Ginza Project, а к тридцати — открыть собственный ресторан «Белка», побыть телеведущим и написать собственную книгу по гастрономии. В 2017 году получил премию Wheretoeat за вклад в гастрономию. Сегодня, кроме «Белки», Александр ведет сеть ресторанов-бургерных Ketch Up.
Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.
Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».
Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.
Просто бренд-шеф как менеджер — это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта.
За один рабочий день я объезжаю четыре-пять ресторанов. У меня нет конкретного плана, но если я бываю только в одном или двух местах, остается легкое чувство неудовлетворения. Для меня очень важно видеть, как энергия, которую я вкладываю, воплощается в конечный результат. Раньше я считал себя в первую очередь поваром, а сейчас ощущаю себя также руководителем. Просто бренд-шеф как менеджер – это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта. Когда проект делается в соотвествии с твоей идеей, и ты воплощаешь в жизнь то, что тебе нравится. В этом смысле меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер. Это пример, которому следует учиться.
Источник
Что значит бренд шеф повар
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Недавно мы писали о том, как повысить эффективность работы на кухне, и эта тема нашла отклик во многих сердцах. Мы решили, что если вас так интересует тема эффективности рабочего процесса, то наверняка, заинтересует и тема повышения оплаты за свой труд.
Итак, представим, что вы – крайне высокоэффективный повар (или, может, шеф-повар?), но работаете за оклад, который считаете несправедливым для своего уровня. Внезапно, вам предлагают должность бренд-шефа в известной сети ресторанов с окладом на три-четыре порядка выше сегодняшнего, и на этом бы истории закончиться хэппи эндом, но…
Такую же должность предложили вашему товарищу.
Теперь это не просто открытая вакансия, это – битва, и победителем должны быть вы. Каким образом? Читайте:
Перед началом предупредим: эти способы не сделают из вас супер-работника, они лишь выгодно подчеркнут ваши достоинства. Трезво оцените себя и поработайте над своими навыками, если подчеркивать особо нечего. Будьте готовы к тому, что на собеседовании вы будете не только разговаривать, а и готовить.
Как повару «продать» себя? 10 правил, которые сделают тебя бренд-шефом
Эта битва за должность бренд-шефа начинается не на собеседовании. Она начинается в вашей квартире, на клавиатуре вашего компьютера. Вы создаёте резюме. И не просто документ в Word с указанием списка:
- 2000 год окончил училище
- 2001 год начал работу
- 2007 закончил работу
- 2008 начал работать
- 2018 закончил работать точка
Ваше резюме – это первый пункт в цели «выделиться», так что уж потрудитесь над его созданием. Укажите места работы, что умеете, что делали, как обучались. Расскажите о себе, о своих целях и амбициях. Не лишним будет разделить ваши цели на профессиональные (стать бренд-шефом и т.д.) и жизненные (построить дом). Не перебарщивайте, поэмы про вашу жизнь никто читать не будет. Пишите кратко, понятно, без сложных метафор, но ёмко.
Следующий пункт – у вас должны быть соцсети. И не фото на фоне деревьев, а качественный контент, связанный с кухней. Вы обязаны (!) быть экспертом не только для себя, а и для других. Если у вас есть аудитория подписчиков, которым интересно за вами наблюдать – значит, вы зацепили их чем-то, и, соответственно, сможете зацепить будущих коллег.
Портфолио. Запомните это слово и выучите его как мантру. У вас должно быть портфолио работ. Зачем? Затем, что когда ваш товарищ будет просто рассказывать ресторатору о его навыках, вы — их покажете. Сделайте портфолио в формате презентации PowerPoint , используйте яркие качественные фото своих блюд. Не стоит привирать! Нам известны случаи, когда повара, желая приукрасить, вставляли фото не своих блюд, а работодатель потом называл ресторан, в котором это блюдо делалось. Поверьте, такой исход – точно не то, что нужно.
Подготовьтесь перед собеседованием. Узнайте подробнее про ресторан, и в самой беседе упомяните некоторые мелочи из ресторана, о которых вы прочли. Это покажет работодателю то, что вы заинтересованы в этой должности и добавит вам несколько + по сравнению с конкурентами.
День Х – собеседование. Эти правила общеизвестны, но их стоит упомянуть: приходите в аккуратной и чистой одежде. Без смокингов и рваных джинсов – зачем ударяться в крайности? Простой кежуал стиль, обычная одежда, без пятен и приятно пахнущая – идеальный вариант. И да, мы искренне не советуем пить алкоголь в день перед собеседованием 🙂
Предварительно напишите список вопросов, которые могут вам задать и дайте на них ответы. Не поленитесь, сделайте это! Ответы заучивать не нужно, просто важно определиться ЧТО вы будете отвечать.
«Расскажите о себе»
– расскажите кратко, не вдавайтесь в лишние подробности. Постройте свой ответ по цепочке образование-опыт-личные качества/недостатки (о них расскажем дальше) -увлечения-цели.
«Какие пожелания по заработной плате?»
– дайте адекватный ответ. Не стоит бояться цены ниже на испытательный срок, просто уточните будущее возрастание платы. Но будьте аккуратны с повышением зп. Изучите среднюю цену в вашей области, оцените адекватно ваши навыки и назовите цену в 1.5-2 раза выше средней. Не стоит называть космические суммы в надежде на «чем больше назову сумму – тем больше получу». Работодатель не будет торговаться.
«Каким видом спорта занимаетесь, что делаете в свободное время?»
– эти вопросы с подвохом. Ваш любимый вид спорта характеризирует вас как игрока – командный или в одиночку. Если вы, к примеру, любите футбол – значит, в команде вам комфортно. Если любите сквош – значит, отдаёте предпочтение узкой компании. Здесь нет правильного ответа, вы должны отвечать честно. Но ели работа предполагает командное участие, а вы, к примеру, обожаете шахматы – выверните всё в свою сторону. Расскажите, что благодаря тем же шахматам вы понимаете других гораздо легче, вы способны многое анализировать и т.д. Поэтому мы и указали на важности этого пункта — подготовиться к вопросам, чтобы понять, с какой стороны вы будете выглядеть в лучшем свете.
«Кем вы видите себя через 5 лет?»
— Вопрос, который ненавидят все, кто был на собеседовании хоть раз 🙂 Наш совет – не рассказывайте о намерениях открыть свой ресторан. Скажите лучше о том, как хотите пройти стажировку у Алена Дюкасса.
ТОП нелюбимых вопросов на собеседовании:
Спросите в ответ обязательно. Придумайте уточняющие вопросы, которые вы зададите. 2-3 вполне хватит, но учтите – первым делом ни в коем случае не спрашивайте про заработную плату. Оставьте этот вопрос «на десерт».
Выражайтесь адекватно – не слишком умно и без э-канья, слов паразитов.
«Расскажите о себе»
- Я глубокая личность с периодическими экзистенциальными кризисами, проповедую либертарианское пастафарианство и не люблю людей с декаданскими наклонностями поведенческой модели.
- Ну, в общем, я типа классный повар, э-э-э, без труда справляюсь на горячке, э-э-э, люблю пивка с друзьями бахнуть, э-э-э, ну короче как-то так, гы.
- Я работаю поваром уже больше 10-ти лет, 7 из которых – на горячем процессе. Больше всего мне нравится итальянская кухня, но я никогда не против экспериментов и часто пробую себя в разных областях.
Три модели ответов, и угадайте, какая из них будет в выигрыше? Правильно, третья.
Критиковать или не критиковать, вот в чём вопрос
Когда вас спросят, почему вы ушли из прошлого места работы – никогда, слышите, ни-ко-гда не критикуйте бывших коллег или работодателя. Если у вас были конфликты с коллегами – мягко уточните, что коллектив был неплохой, но имелись некоторые разногласия по поводу методов работы и вы захотели развиваться в своей области, к примеру. Затем расскажите 1-2 предложениями, какие методы вы считаете лучшими, но ни в коем случае не рассказывайте о «плохих» коллегах. Расскажите о «хорошем» себе, этого будет достаточно.
И то, о чём часто молчат, но что нужно сказать. Если у вас есть какие-то вредные привычки, недостатки – расскажите о них прямо. Не с вызовом, не стесняясь – просто скажите: «Да, я курю и бываю вспыльчивым. Но курю только в нерабочее время, и сейчас читаю книгу «Как быть менее взрывным человеком?»». То есть, вы должны прямо предупредить работодателя о недостатках, но в ту же секунду компенсировать их достоинствами.
Эти 10 правил – не манифест, не Библия повара, идущего на собеседование. Эти правила мы собрали из жизненного опыта, постарались максимально расписать и объяснить. Они дадут вам уверенность в своих силах, благодаря которой вы сможете получить высокую должность, мы уверены. Конечно, есть ещё много факторов, которые влияют на ваш успех – ваша «стоимость», рекомендации и т.д. и да, мы знаем, как сделать из всего этого – конфетку, но это уже совсем другая история. А пока, подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы быть всегда в курсе новинок кулинарии 🙂
Источник
В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.
Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.
Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:
- Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
- Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
- Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
- Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
- Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
- Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
- Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
- Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
- Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
- Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
- Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.
Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.
Преимущества профессии шеф-повара:
- Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
- Творческая и интересная деятельность.
- Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
- Высокая востребованность.
- Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
- Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.
Недостатки тоже присутствуют:
- Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
- Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
- Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
- Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
- Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.
Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.
Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.
Еще шефу очень пригодятся:
- лидерские качества;
- инициативность;
- настойчивость;
- самоорганизация;
- самокритика;
- интеллектуальность;
- отличная память;
- чистоплотность;
- решительность;
- жесткость в принятии решений.
Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.
Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.
Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.
Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.
В обязанности бренд-шефа входит:
- Повышение лояльности сотрудников ресторана.
- Снижение текучести кадров.
- Повышение среднего чека.
- Увеличение количества гостей.
- Увеличение доли кухни в выручке компании.
- Увеличение валовой прибыли кухни.
Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.
Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.
Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.
Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.
Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:
- Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
- Планирование кухни и подсобных помещений.
- Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
- Оптимизация производственных процессов.
- Оптимизация затрат при открытии заведения.
- Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
- Оптимизация структуры подразделений кухни.
- Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
- Подбор и обучение персонала кухни.
- Составление должностных инструкций для работников кухни.
- Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
- Контроль и анализ отчетности, списаний.
- Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
- Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
- Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
- Контроль соблюдения стандартов сервиса.
- Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Бренд-менеджера ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].
1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.
1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:
- эффективное исполнение поручаемой ему работы;
- соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
- сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.
1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:
- нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
- Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
- методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
- основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
- рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
- предпринимательство;
- конъюнктуру рынка;
- правила оказания услуг общественного питания;
- закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
- систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
- формы и методы обслуживания потребителей;
- перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
- теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
- основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
- основы и принципы PR-технологий;
- психологию и принципы продаж;
- особенности бренда;
- порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
- методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
- этику делового общения;
- правила установления деловых контактов;
- основы социологии и психологии;
- основы законодательства о труде и охране труда РФ;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
2. Должностные обязанности
Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).
2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.
2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.
2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.
2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.
2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.
2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).
2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.
2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.
2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.
2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.
2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.
2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.
2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.
2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.
2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.
2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.
В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.
3. Права
Бренд-менеджер ресторана имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.
6. Право подписи
6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.
(подпись)
Если шеф-повар — главный человек на кухне ресторана, то кто такой бренд шеф-повар
Бренд шеф — это человек, отслеживающий работу нескольких шеф-поваров, по сути руководящий кухней нескольких ресторанов.
Обычно это могут быть сетевые кафе или рестораны, где необходимо контролировать качество приготовленных блюд, работу с поставщиками, персонал кухни.
Также бывает, что бренд шефу приходится управлять ресторанами разной направленности: от стейк-хауса до суши бара.
В любом случае, вся ответственность за любое блюдо из меню лежит на бренд шефе.
Основными обязанностями бренд шефа можно назвать
- составление меню всех ресторанов, введение новых блюд, в том числе сезонных
- управление персоналом: наем, обучение, составление инструкций, составление штатного расписания, контроль работы, проведение мастер-классов
- работа с поставщиками: выбор поставщиков, контроль качества цен и продукции
- контроль покупки нового оборудование, составление технологических карт, отслеживание соблюдения санитарных норм.
Бренд шеф — уникальный человек, контролирующий работу сразу нескольких ресторанов, отвечающий за качество любого блюда на тарелке гостя.
Добавьте свой комментарий на вопрос:
Какие основные обязанности бренд — шефа Вы знаете?
Бренд-шеф — это должность, присущая сетевым проектам, это лицо заведения, которое отвечает за бренд. По сути, перед этим человеком стоит задача вводить в сеть новые блюда, разрабатывать новое меню и какие-либо спецпредложения. Эти сети могут состоять как из однотипных ресторанов, так и из разных.
Это важно! Бренд-шеф стоит над шеф-поваром! Суть работы бренд-шефа заключается в том, что он контролирует качество меню в сетевых ресторанах, создает авторские подачи, формирует имидж ресторана.
Бренд-шеф может разработать все меню ресторана и оставлять готовое меню на попечительство шеф-поваров. Сейчас в некоторых ресторанах России появилась мода — они пользуются именами некоторых топовых бренд-шефов иностранцев, например итальянца, ошибочно полагая, что это положительно скажется на раскрутке ресторана. Своим клиентам они говорят о том, что это итальянец разработал первоначальное меню в этом заведении, хотя бренд-шеф из Италии только несколько раз появился в этом ресторане.
Наше мнение! Для одного небольшого ресторана бренд-шеф не нужен, а если вы открываете сеть — то он просто необходим! В случае успеха с одним шеф-поваром и при желании открыть подобный ресторан, ваш шеф-повар может стать бренд-шефом над вашими ресторанами.
Иногда можно взять бренд-шефа, который будет постоянно заниматься вашими ресторанами, тогда шеф-повар вам не нужен, а его обязанности выполняет су-шеф. Но в этом случае есть опасность постоянных разборок на кухне между поварами, так как нет главного лица.
Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Кто такой бренд шеф?
Кто такой бренд шеф?
Если вы владеете и управляете одним заведениям – то все просто и понятно. Вам нужно просто найти шеф повара. А вот как быть сетевым предприятиям? В последние годы появился модный термин «бренд шеф». Прежде чем заказывать подбор бренд шефа — давайте попробуем понять – кто это такой и за что он должен отвечать.
В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.
Стратегическая цель должности
Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха. Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.
Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.
Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.
Оперативная функция
Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.
Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.
Стратегическая функция
Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.
Бренд шефа должен стремиться к
- Снижению текучести сотрудников
- Повышению лояльности сотрудников
- Повышению среднего чека
- Увеличению количества гостей и доли кухни в выручке компании
- Увеличению валовой прибыли кухни
Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:
Работа с людьми
- Подбор и оценка (совместно с HR отделом)
- Адаптация ключевых должностей производства
- Обучение шеф поваров внутри компании готовить и управлять
- Организация обучения вне компании (курсы, тренинги, рестораны высокой и эффективной кухни) (совместно с HR отделом)
- Развитие HR бренда (совместно с HR отделом)
- Создание комфортных условий работы (оборудование, помещения)
- Разработка меню, которое “получится готовить вкусно и удобно”
- Разработка обучающих материалов для эффективного запуска меню
Работа с гостями
- Сочное меню
- Трендовые направления
- Великолепно вкусно и быстро
Работа с показателями
- Постоянная работа с продуктом, с качеством, ценой, логистикой
- Условия хранения продукта – списания, потери, порча, за счет удобного и функционального размещения оборудования и анализа спроса блюд.
- Работа с продуктом на технические показатели (% отхода, уварка, ужарка и т.д., правильно составленные комплекты) – совместно с отделом технологии.
Как найти бренд шефа?
- Нужно четко описать функицонал бренд шефа с учетом специфика вашей сети
- Подать заявку в наш центр
Заказать подбор бренд шефа: +79959992764
Добавить в избранное Вернуться в раздел
В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.
Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.
Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:
- Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
- Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
- Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
- Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
- Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
- Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
- Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
- Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
- Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
- Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
- Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.
Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.
Преимущества профессии шеф-повара:
- Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
- Творческая и интересная деятельность.
- Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
- Высокая востребованность.
- Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
- Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.
Недостатки тоже присутствуют:
- Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
- Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
- Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
- Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
- Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.
Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.
Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.
Еще шефу очень пригодятся:
- лидерские качества;
- инициативность;
- настойчивость;
- самоорганизация;
- самокритика;
- интеллектуальность;
- отличная память;
- чистоплотность;
- решительность;
- жесткость в принятии решений.
Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.
Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.
Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.
Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.
В обязанности бренд-шефа входит:
- Повышение лояльности сотрудников ресторана.
- Снижение текучести кадров.
- Повышение среднего чека.
- Увеличение количества гостей.
- Увеличение доли кухни в выручке компании.
- Увеличение валовой прибыли кухни.
Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.
Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.
Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.
Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.
Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:
- Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
- Планирование кухни и подсобных помещений.
- Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
- Оптимизация производственных процессов.
- Оптимизация затрат при открытии заведения.
- Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
- Оптимизация структуры подразделений кухни.
- Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
- Подбор и обучение персонала кухни.
- Составление должностных инструкций для работников кухни.
- Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
- Контроль и анализ отчетности, списаний.
- Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
- Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
- Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
- Контроль соблюдения стандартов сервиса.
- Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.
Бренд шеф-повар
Выполняя задачи в качестве бренд шеф-повара, я всегда придерживаюсь следующих самых важных пунктов:
- Составление меню всех ресторанов, введение новых блюд, в том числе сезонных.
- Управление персоналом: наем, обучение, составление инструкций, составление штатного расписания, контроль работы, проведение мастер-классов.
- Работа с поставщиками: выбор поставщиков, контроль качества цен и продукции.
- Контроль покупки нового оборудование, составление технологических карт, отслеживание соблюдения санитарных норм.
Должностные обязанности:
1. Анализ местоположения — определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания.
2. Планирование кухни и подсобных помещений.
3. Расстановка оборудования, оптимизации производственных процессов.
4. Анализ закупаемого оборудования и инвентаря, оптимизация затрат при открытии ресторана.
5. Разработка штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизация структуры подразделений кухни.
6. Разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов).
7. Персонал кухни — помощь в подборе и контрольное собеседование и тестирование кандидатами, утверждение в должности штатного шеф-повара, су-шефов.
8. Подбор оптимального (списка поставщиков) согласно меню компании. обучение поваров приготовлению блюд по меню
9. Составление должностных инструкций для работников кухни, контроль и анализ отчетности, списании.
10. Проведение обучения сотрудников кухни (мастер- классов)
оптимизация штатного расписания и графика работ персонала кухни, составление графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана.
11. Осуществление маркетинга поставщиков;
контроль цен и качества продукции от поставщиков.
12. Контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций.
13. Контроль санитарных норм и гигиены, контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация.
14. Контроль закупочных листов и остатков товара;
составление должностных инструкций;
составление штатного меню, включая стоимость;
продвижение перспективных сотрудников;
контроль за соблюдение стандартов подачи блюд;
организация правил и стандартов служб и подразделений: кухня — официанты – администратор.
15. Подбор, обучение и управление персоналом;
Прочее:
организация и обслуживание корпоративных и частных мероприятий любого уровня (в т. ч. выездных)
16. Контроль работы шеф-поваров.