Должностная инструкция повара кондитера кафе - Все инструкции и руководства по применению

Содержание

приказ министерства труда и социальной защиты рф от 08.09.2021 n 610н «об утверждении профессионального стандарта «повар» | гарант
Должностная инструкция технолога кондитерского производства
Должностные обязанности повара-кондитера

приказ министерства труда и социальной защиты рф от 08.09.2021 n 610н «об утверждении профессионального стандарта «повар» | гарант

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2021 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 4, ст. 293; 2021, N 39, ст. 5266), приказываю:

Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2021 г.

Профессиональный стандарт
«Повар»
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2021 г. N 610н)

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.1.1. Трудовая функция

Трудовые действия	Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Необходимые умения	Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	—

3.1.2. Трудовая функция

Трудовые действия	Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Необходимые умения	Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	—

3.2. Обобщенная трудовая функция

Возможные

наименования

должностей,

профессий

Повар

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту

практической

работы

Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие

характеристики

—

Дополнительные характеристики

3.2.1. Трудовая функция

Трудовые действия	Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль выполнения помощником повара заданий
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения	Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Другие характеристики	—

3.2.2. Трудовая функция

Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Нарезка и формовка овощей и фруктов
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Необходимые умения	Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики	—

3.3. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.3.2. Трудовая функция

Трудовые действия	Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения	Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
Другие характеристики	—

3.4. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.4.1. Трудовая функция

Трудовые действия	Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
Необходимые умения	Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Другие характеристики	—

3.4.3. Трудовая функция

Трудовые действия	Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
Необходимые умения	Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Необходимые знания	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Другие характеристики	—

______________________________

*(1) Общероссийский классификатор занятий.

*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2021 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2021 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2021 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2021 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2021 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2021 г., регистрационный N 35848).

*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2021, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2021, N 14, ст. 1666).

*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел «Торговля и общественное питание».

*(6) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

*(7) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.

Должностная инструкция технолога кондитерского производства

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность технолога кондитерского и кремового производства.

1.2. Технолог кондитерского и кремового производства назначается на должность и освобождается от нее директором производства.

1.3. Технолог кондитерского и кремового производства подчиняется непосредственно директору производства и заместителю директора производства.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

1.5. На должность технолога кондитерского и кремового производства может быть назначен сотрудник по итогам собеседования:

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· стажем работы в должности заведующего кондитерским или кремовым производством или технологом кондитерского или кремового производства не менее 5 лет,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· постановления, распоряжения, нормативные документы, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания и кондитерского производства,

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· технологические процессы приготовления кондитерских, булочных и кремовых изделий, кондитерских и кремовых полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

· виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.1. Разрабатывает новые виды кондитерских и кремовых изделий, совершенствует существующие технологии и рецептуры кондитерских и кремовых изделий.

2.2. Контролирует технологические процессы при производстве кондитерских и кремовых изделий, а так же качество готовой продукции.

2.3. Контролировать количество списаний в кондитерском и кремовом цехах по наименованиям и в целом в количественном и суммовом выражении.

2.4. Контролировать объем уцененной продукции кондитерского и кремового цехов в количественном и суммовом выражении по наименованиям и в целом.

2.5. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, составленным на основании покупательского спроса.

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.7. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.8. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента кондитерских и кремовых изделий.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

— бережно относится к технологическому оборудованию и кухонному, кондитерскому инвентарю, не допускать их порчи и повреждения,

— немедленно сообщать о неисправностях технологического оборудования заведующему кондитерским цехом, директору производства и главному инженеру,

— контролировать порядок и чистоту своего производственного подразделения, технологического оборудования,

— контролировать соблюдение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации.

2.14. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации.

2.15. Технолог кондитерского и кремового производства обязан осуществлять контроль за сотрудниками смены в плане соблюдения ими условий договора о коллективной материальной ответственности, принимать меры в соответствии с подписанным договором о коллективной материальной ответственности к сохранности вверенных ему материальных ценностей.

2.16. Информировать администрацию обо всех, без исключения, фактах, которые могут негативно отразится на деловой репутации предприятия, морально-психологическом климате коллектива, повлиять в той или иной мере на состояние производственного процесса, прибыль предприятия.

2.17. Технолог кондитерского и кремового производства, помимо обязанностей, изложенных выше, должен выполнять обоснованные требования и поручения директора производств, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий.

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.1. Требовать справедливого и равномерного распределения функциональных обязанностей в кондитерском цехе в течение рабочей смены.

3.2. Визировать документы управленческой и кадровой деятельности в части, касающейся исполнения должностных обязанностей им, а так же иными сотрудниками, которые имели или имеют отношение к рассматриваемым событиям, действиям и фактам.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

— сохранение коммерческой тайны и не разглашение любой информации, полученной в результате профессиональной деятельности;

— правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

— причинение ущерба (материального либо нанесение вреда деловой репутации) предприятию в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством;

— невыполнение приказов, распоряжений директора производства, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий .

— нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности и санитарно- гигиенических норм.

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

5.1. Режим работы технолога кондитерского и кремового производства определяется в соответствии с условиями трудового договора и Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

5.2. В связи с производственной необходимостью технолог кондитерского и кремового цехов может привлекаться к работе за пределами нормативной продолжительности рабочего дня.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

УТВЕРЖДАЮ:

_____________________

«____»___________ 2005 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.4. Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

1.6 Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

2.6. Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.

2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.

2.10. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.

2.11. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.12. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.

2.13. В течение рабочего дня

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

3. ПРАВА.

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право :

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.

3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

4.1. Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

— своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

— недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

5. РЕЖИМ РАБОТЫ.

Руководитель структурного
подразделения:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Начальник отдела кадров:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________00.00.00г.
(подпись) фамилия, инициалы

Должностные обязанности повара-кондитера

Введение

В последнее время с развитием новых технологий в целом возрастает число общественных предприятий быстрого питания и возрастает число людей, ведущих не правильный образ жизни. Все большее число населения страны, особенно молодых (студенты, школьники), подверженные влиянию СМИ, рекламы, предпочитают есть в заведениях, где продаются продукты быстрого питания (чизбургеры, чикензы, картофель фри, кока кола и т. д.), содержащие канцерогенные вещества, химические усилители вкуса, повышающие окислительные процессы в организме и затрудняющие обмен веществ, приводящий в последствии к развитию заболеваний органов пищеварения, кровообращения, нервной системы, в худшем случае к раковым заболеваниям. В связи с этим необходимо тщательный контроль за спецификой деятельности предприятий общественного питания и роль повара-кондитера как профессии, призванной не только нести ответственность за качество продуктов питания, но и нести пропаганду рационального питания населения.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

Наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет. Необходимо знать новые технологии производства пищи, содержащей ценные для организма вещества, их правильное комбинирование.

Основы здорового питания

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими веществами пищи, без азотистых соединений.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например, путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока — один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина [2].

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании [3].

Должностные обязанности повара-кондитера

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Мука

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности).

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» — получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито ( для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Молокосостоит из Н₂О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Патока

Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг эквдм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде – не более 100 в 1см3 и содержание кишечной палочки – не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Укреплению клейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте [5].

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – гусей и уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом сметанным с зеленью. или соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом сметанным с зеленым луком. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом сметанным с зеленым луком или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят5-7минут.Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части — белый, ножек — коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице.

Литература:

1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.

2. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Логос, 1994

3. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

4. Домашняя выпечка. (сост. И. Жигалова).-Т. Мехнат, 1993

Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 1994

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

7. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал. гос. экон. ун-та, 2002-185с (с 5).

8. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).

9. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания.

10. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).

Должностная инструкция повар кондитер - Еда и Кафе: справочная информация

Источник

Должностная инструкция повар кондитер

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера — документ, который выдается работодателем будущему работнику под расписку. Инструкция представляет собой систематизированный список информации, которую необходимо знать кондитеру, то, чем он будет заниматься на рабочем месте и как будет организован рабочий процесс. Содержание этого документа носит индивидуальный характер, так как все зависит от особенностей конкретного предприятия. Но все же существуют определенные пункты, которые остаются неизменными. И таких пунктов большинство. По сведениям на 2019 год типичная должностная инструкция кондитера содержит четыре раздела и выглядит следующим образом.

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

действующее законодательство страны;
устав предприятия;
распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
данная должностная инструкция;
правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
взвешивание изготавливаемой продукции;
изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
изготовление печенья вручную или с помощью машины;
изготовление сандвичей в машине;
контроль за работой машины;
затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция повара-кондитера столовой

имеющее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих; среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
имеющее стаж работы не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) либо не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование;
достигшее возраста 18 лет (при производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Повар-кондитер столовой должен изучить должностную инструкцию пекаря-кондитера столовой, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (столовой);
требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента столовой;
технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
специфику производственной деятельности на пищеблоке столовой, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
способы применения ароматических веществ и их дозировку с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции столовой;
технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента столовой;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов на кухне столовой;
виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции столовой, технические характеристики и условия его эксплуатации;
принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям заведения общественного питания (столовой);
требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания (ресторане).

обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции столовой;
анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию;
оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции столовой;
составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства;
кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции.

1.7. В период отсутствия повара-кондитера столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности повар-кондитер столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Повар-кондитер столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Повар-кондитер непосредственно подчиняется шеф-повару, заведующему столовой, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара-кондитера в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

2.1. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара-кондитера к работе.
2.1.2. Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции.

3. Должностные обязанности

оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции столовой;
оценивает обеспеченность кондитерского и шоколадного производства пищеблока столовой трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
контролирует хранение и расход продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции на пищеблоке столовой;
осуществляет проверку рабочего состояния кондитерского оборудования на пищеблоке заведения общественного питания (столовой).

разрабатывает меню/ассортимент и рецептов кондитерской и шоколадной продукции столовой;
осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию стандартного ассортимента столовой;
изготовляет и оформляет мороженное, фруктовые и легкие обезжиренные кондитерские изделия, в том числе — изделия пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции, предлагаемые ассортиментом столовой;
изготовляет и оформляет фирменную кондитерскую и шоколадную продукцию столовой;
ведет процесс изготовления разных кексов и рулетов, печенья розничного ассортимента, тортов и пирожных из разного сырья: мучного теста, творожной массы мороженого;
производит фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов; изготовляет детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе; подбирает крема по цветам, наносит узор.

3.3. Повар-кондитер столовой должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока столовой.
3.4. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.5. Повар-кондитер столовой обеспечивает доброкачественное приготовление кондитерских изделий на пищеблоке столовой.
3.6. Повар-кондитер столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию повара-кондитера в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря-кондитера столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего) и иных локальных нормативных актов, кондитер столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба повар-кондитер столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

за качество и соответствие готовых кондитерских изделий;
за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар-кондитер столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Повар-кондитер столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (заведующим столовой).
6.2. Получает от шеф-повара (заведующего) столовой поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает заведующему столовой о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар-кондитер столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностная инструкция кондитера

Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитеру необходимо знать:
1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).
10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности и права
1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.
3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Должностные обязанности повара-кондитера

Введение

Основы здорового питания

Должностные обязанности повара-кондитера

Источник

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции кондитера, образец 2023 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция кондитера выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать кондитер. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Кондитер относится к категории рабочих.

2. На должность кондитера принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, специальную подготовку и стаж работы по специальности не менее ________ года.

3. Кондитер принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению ________.

4. Кондитер должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий;

— способы окрашивания кремов;

— ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;

— требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;

— виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

— принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности кондитер руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Кондитер подчиняется непосредственно _________ рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации

7. На время отсутствия кондитера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности кондитера

Должностными обязанностями кондитера являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья.

— Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.

— Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.

— Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки.

— Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий.

— Проверка веса штучных изделий.

— Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа.

— Подача полуфабриката к рабочему месту.

— Ведение процесса формования сложнофигурного печенья.

— Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы.

— Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах.

— Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом.

— Наблюдение за качеством отсадки.

— Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы.

— Изготовление сандвичей на машине.

— Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы.

— Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок.

— Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

— Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.

— Ведение установленной технической документации.

3. Права кондитера

Кондитер имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция кондитера — образец 2023 года. Должностные обязанности кондитера, права кондитера, ответственность кондитера.

Пока никто не оставил комментарий. Вы можете сделать это первым!

Источник

ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции кондитера .doc

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

действующее законодательство страны;
устав предприятия;
распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
данная должностная инструкция;
правила организации труда в учреждении.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
взвешивание изготавливаемой продукции;
изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
изготовление печенья вручную или с помощью машины;
изготовление сандвичей в машине;
контроль за работой машины;
затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

4. Ответственность

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

Обязанности кондитера

Права кондитера

Ответственность кондитера

Источник

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.

III. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.

IV. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

V. Взаимоотношения и связи по должности

5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.

VI. Заключительные положения

6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.

С инструкцией ознакомлен:

подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Источник

приказ министерства труда и социальной защиты рф от 08.09.2021 n 610н «об утверждении профессионального стандарта «повар» | гарант

Должностная инструкция технолога кондитерского производства

Должностные обязанности повара-кондитера

Должностная инструкция повар кондитер

Должностная инструкция кондитера

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права кондитера

4. Ответственность

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

Обязанности кондитера

Права кондитера

Ответственность кондитера

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция повара-кондитера столовой

Должностная инструкция кондитера

Должностные обязанности повара-кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности кондитера

3. Права кондитера

4. Ответственность кондитера

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права кондитера

4. Ответственность

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

Обязанности кондитера

Права кондитера

Ответственность кондитера

Это тоже интересно: