Должностные инструкции шеф повара и су шефа

Любое заведение общепита представляет собой большой и сложный механизм, плодотворная работа которого зависит от каждого, даже самого маленького элемента. Шеф-повар в этом механизме — главная деталь, он стоит на первом месте, а су-шеф на втором. Что же входит в обязанности су-шефа?

Кто это такой

В заведениях общественного питания выстроена своя “иерархия”. Первыми идут повара, отвечающие за заготовки, а также слаженную работу холодного и горячего цеха. Их главная задача — в точности следовать тем рецептурам, которые создал шеф-повар.

Следом идут старшие повара. Они координируют работу коллег, а также распределяют обязанности по подготовке продуктов и приготовлению блюд. Это сотрудники, которым базовых знаний рецептов будет мало. Им уже нужно уметь управлять.

Над старшими поварами стоит су-шеф. По сути, это главный помощник шеф-повара. Он отвечает за работу кухни в целом, составляет рабочие графики, раздает задания, проверяет качество и внешний вид блюд и т.д. Кроме того, он контролирует закупки и свежесть привезенных продуктов. 

И, наконец, шеф-повар. На нем лежит ответственность за разработку меню, за слаженную работу персонала, своевременную закупку продуктов. От его действий зависит, насколько престижным и популярным среди посетителей будет заведение.

Обязанности

Должностная инструкция су-шефа довольно большая. В его обязанности входит:

1. Заменить шеф-повара при его отсутствии. Взять на себя ответственность за организацию и управление и кухней, и заведением в целом.
2. Контролировать работу персонала и процесс приготовления блюд. При необходимости вносить поправки в действия сотрудников. 
3. Как и шеф-повар, су-шеф составляет списки необходимых продуктов и осуществляет их закупку. После принимает заказ, оценивает качество и свежесть. Низкосортные продукты он имеет право вернуть.
4. Контролирует, как сотрудники придерживаются санитарно-гигиенических норм, следят не только за своей чистотой, но и за чистотой рабочего места.
5. Проверяет, насколько точно повара придерживаются инструкции приготовления блюд.
6. Заботится о достаточном количестве необходимой посуды и техники. Дает заявку на приобретение новых предметов или на ремонт тех, что есть.
7. Следит за соблюдением правил техники безопасности на рабочем месте.
8. Проверяет презентабельность блюда перед его подачей. Иногда представляет гостям блюда по новым рецептам.
9. Участвует в приготовлении сложных блюд. Знает абсолютно все рецепты из меню, так как принимает участие в их создании.

Получается, что су-шеф — это универсальный работник. Он не только готовит заказы и закупает продукты, но и в любой момент должен заменить отсутствующего коллегу.

Какими правами наделен су-шеф

Здесь список тоже немалый:

1. По закону получать все социальные гарантии. 
2. Предлагать руководителю заведения идеи по улучшению работы.
3. Принимать самостоятельные решения, не выходящие за должностные рамки, и организовывать их выполнение коллегами.
4. Просить у руководителя помощи в конфликтных ситуациях, при нарушении прав или нежелании сотрудников полноценно выполнять свои обязанности.
5. Получать все необходимые для работы данные и документы.
6. Осуществлять контроль за работой подчиненных.
7. Ставить подписи на бумаги.
8. Проходить курсы повышения квалификации, посещать мастер-классы.

И это неполный список. Трудовое законодательство время от времени меняется, и, возможно, этот работник получит дополнительные права.

Ответственность су-шефа

В этом разделе будет всего 3 пункта, отображающих то, за что несет ответственность правая рука шеф-повара.

Во-первых, су-шеф по закону ответит за неисполнение обязанностей, о которых говорится в должностной инструкции.

Во-вторых, согласно трудовому законодательству, он понесет ответственность за нанесенный материальный ущерб.

И, в,третьих, ответит за любые правонарушения. Их тяжесть определяется гражданским, административным и уголовным кодексом.

Как стать су-шефом

Для начала, естественно, нужно получить соответствующее образование. Это может быть техникум или институт. Особое внимание стоит уделить практике, поскольку именно она поможет узнать профессию, так сказать, изнутри. И только после этого можно пытаться найти работу. 

Стоит отметить, что руководство заведений общепита смотрит не только на документ об образовании. Как сказано выше, важно иметь и подходящие личностные качества, например, брать на себя ответственность, управлять коллективом, работать на результат. Также немаловажно иметь и хорошую память. Она ускорить процесс изучения меню, рецептур и ценовой политики.

Если есть желание и возможность, можно пройти обучение во всемирно известных школах поварского искусства. Речь идет о:

• Le Cordon Bleu;
• Culinary Arts Academy (CAA);
• Business and Hotel Management School (BHMS);
• International Culinary Institute (ICI);
• Kendall College.

Здесь можно освоить навыки работы профессионального повара, а также менеджера ресторанного бизнеса. Идеальный набор для су-шефа!

И еще. Один из известных шеф-поваров составил ряд правил, которые помогут не только стать су-шефом, но и успешно справляться со своими обязанностями. Вот некоторые из них:

1. Правильно преподносить себя в команде. Помнить, что су-шеф имеет не только обязанности, но и права. Вести себя нужно дружелюбно, но в то же время жестко.
2. Ни в коем случае не выходить из себя. Криком отношения в коллективе не улучшить, тем более не заставить сотрудников работать. Это прямой путь к утрате уважения.
3. Задачи формулировать максимально точно, по возможности с привязкой ко времени.
4. Проявлять жесткость и в процессе получения заказанных продуктов. Важно без сомнений отказываться от некачественного товара даже в тех случаях, когда у водителя нет времени ждать окончания проверки. Это проблемы точно не су-шефа.
5. Всегда пробовать те блюда, которые будут подаваться гостям. И если в чем-то обнаружен брак, немедленно его переделать. Пусть лучше гость подождет с порцией коктейля, полученным за долгое ожидание, чем навсегда покинет заведение из-за, например, недожаренной котлеты.

И последний пункт. Ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не употреблять на рабочем месте алкоголь и наркотики. Причем это правило касается как самого су-шефа, так и подчиненных, которых он должен контролировать. В свободное время можно заниматься чем угодно. А на работе сосредоточиться на своих обязанностях.

Заключение

Итак, су-шеф — это второй человек после шеф повара. Он отвечает не только за приготовление блюд, но и за их подачу, закупку продуктов и соблюдение коллегами различных норм и правил. Это очень ответственная должность, поэтому и требуется серьезная подготовка, включающая не только получение образования, но и развитие личностных качеств.

Должностная инструкция шеф-повара содержит выдвигаемые к претендентам на вакансию квалификационные требования, необходимый уровень знаний и умений, командные навыки работы, моральные и нравственные качества.  

Общие положения

Главный повар принимается или увольняется соответствующим приказом за подписью директора или первого руководителя. Должностная инструкция старшего повара ресторана определяет основные квалификационные нормы: диплом о высшем образовании по специальности и опыт занятости в подобных заведениях (три года). Подбор шеф-повара осуществляется после собеседований всех претендентов.  Кандидаты должны знать:

• нормативно-законодательную документацию;
• правила организации рабочего процесса и технологические этапы;
• методики и правила ведения учета, выдачи сырья и товаров;
• методы составления меню, возможный ассортимент и нормы качества подаваемых продуктов;
• калькулирование стоимости ресторанных блюд;
• существующее технологическое оборудование, правила и условия его функционирования;
• правила организации, методы стимулирования рабочего процесса;
• правила распорядка дня;
• нормы безопасной работы электрическими и огнеопасными устройствами и т.д.

Должностные обязанности шеф-повара

Должностная инструкция шеф-повара ресторана обязывает специалиста постоянно совершенствовать организацию рабочего процесса, внедрять новейшие разработки, повышать квалификацию подчиненных в целях улучшения качества блюд. Шеф-повар по инструкции обязан:

• делать запросы на необходимые виды и количество продуктов, сырья, полуфабрикатов;
• проводить прием товаров, контролируя сроки потребления и условия хранения;
• составлять меню, раз в квартал или полгода, обновлять его;
• контролировать технологию производства блюд;
• проверять блюда перед подачей;
• руководить подчиненными поварами, расставляя их и готовить график работы;
• участвовать в подборе персонала;
• контролировать соблюдение личной гигиены работников и санитарных норм;
• вести отчетность и необходимую документацию.

Права шеф-повара

Должностная инструкция шефа ресторана определяет его права:

• предлагать способы улучшения условий его труда и выполнения его обязанностей;
• знакомиться с решениями администрации, касающимися напрямую его работы, до их утверждения;
• повышать свою квалификацию;
• иметь право подписи документов, касающихся его деятельности.

Ответственность старшего повара ресторана

Должностная инструкция шеф-повара столовой или кафе включает ответственность главы производства за:

• некачественное исполнение своих обязанностей;
• вверенные ему товарно-материальные ценности;
• нарушение технологии изготовления блюд, приведших к ухудшению их качества;
• неправильность, неполноту ведения вверенной ему документации;
• нарушение правил охраны труда, санитарно-гигиенических норм, правил внутреннего распорядка;
• совершение провинностей, определенных административным или уголовным кодексом РФ.

Прочие условия

Должностная инструкция шеф-повара ресторана, образец, которой представлен на нашем сайте, может дополняться по желанию руководителями важными для кандидата моральными и профессиональными качествами.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара), образец 2023 года. На данную должность может быть назначен человек, имеющий высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Не забывайте, каждая инструкция заведующего производством (шеф-повара) выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать заведующий производством (шеф-повар). Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от должности директором организации.

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— действующие правила внутреннего распорядка;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— законодательство о труде;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. В своей деятельности заведующий производством (шеф-повар) руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору организации, _________ (указать должность)

7. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

7. Проводит бракераж готовой пищи.

8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

10. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

13. Проводит работу по повышению квалификации работников

14. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.

15. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

16. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте,

17. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.

3. Права заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар) имеет право:

1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара) — образец 2023 года. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара), права заведующего производством (шеф-повара), ответственность заведующего производством (шеф-повара).

Слаженный коллектив, как хорошо отрегулированный механизм, работает без сбоев, когда каждый элемент добросовестно выполняет свои функции. Центральная фигура среди работников ресторана – шеф-повар, он занимает высшую позицию в сложной иерархии персонала. На вторых ролях находится су-шеф. Разберемся, что входит в обязанности су шефа в общепите и какие у него есть права.

Немного об иерархии в коллективе

Сначала стоит познакомиться с тем, кто работает на кухне ресторана. Первую ступень иерархии занимают рядовые повара. Их задача: почистить овощи и подготовить другие продукты, сделать полуфабрикаты, работать над выдачей заказов. Повара готовят по рецептам, разработанным и утвержденным шеф-поваром. Никакими импровизациями и кулинарными экспериментами они заниматься не должны, их задача – придерживаться рецептуры.

Вторая степень в иерархии – старшие повара. Их задача – распределить обязанности между работниками первого уровня, также они должны следить за соблюдением рецептуры и технологии.

Следующая ступень иерархии – су-шеф. По сути, это заместитель главного лица, его основной помощник. Он организует работу остального персонала, следит за работой и выполняет еще массу разных дел.

Лидером, занимающим верхнюю строчку в ресторанной иерархии является шеф-повар. От качества его работы зависит успех работы и репутация заведения.

Су-шеф: чем он занимается

У второго человека на кухне дел и забот немало. Он должен:

• следить за работой, при выявлении ошибок, вносит поправки;
• расставляет рабочие часы (смены), составляя график выхода персонала;
• следит за наличием необходимых продуктов, составляет заказ на закуп, проверяет доброкачественность продукции, поступающей на кухню;
• контролирует, чтобы санитарные нормы не нарушались, проверяет, насколько работники соблюдают гигиену;
• ведет производственный процесс, контролируя все его этапы, следит, чтобы не было нарушений внутренних инструкций;
• следит, чтобы на кухне было достаточное количество оборудования и инструментов;
• следит за выполнением принятых норм техники безопасности;
• проверяет презентацию блюд на выдаче;.
• участвует в готовке особенно сложных блюд;
• помнит все рецепты, используемые в ресторане, иногда может предлагать гостям свои авторские блюда.

Отвечать придется:

• за эффективность работы кухни;
• соблюдение трудовой дисциплины;
• сохранность оборудования, а также сохранность сведений, составляющих коммерческую тайну организации.

Он должен знать:

• ассортимент блюд, входящих в меню, требования к их качеству;
• основы диетологии для грамотного составления меню;
• нормы отпуска продуктов и особенности их учета;
• калькуляцию каждой позиции в меню и установленные на них отпускные цены;
• правила внутреннего распорядка и охраны труда, принятые в РФ.

Таким образом, су-шеф – это универсал. Он не только выполняет свои, довольно многочисленные обязанности, но и должен быть готовым в любой момент заменить, как шефа, так и обычного повара, если возникнет такая необходимость.

Правами, которыми наделен су-шеф

Прав у су шефа также немало. По сути, он может дублировать работу шефа, если тот не успевает что-то сделать. Кроме того, работник, занимающий должность су-шефа имеет право:

• контролировать работу всего персонала на кухне, делать замечания, давать указания и вносить поправки;
• предлагать руководителю проекты для улучшения работы кухни;;
• не выходя за рамки должностных обязанностей единолично принимать решения давать указания подчиненным.

И конечно же, как и все остальные работники, получать все социальные гарантии, согласно российскому законодательству.

Мера ответственности

Профессиональная обязанность второго человека на кухне – это нести ответственность за все, что происходит в зоне его ответственности. Работодатель имеет право предъявить претензии, если лицо, занимающее столь значимую должность, не будет выполнять свои профессиональные обязанности, зафиксированный в должностной инструкции.

Также работник несет ответственность за свои поступки, в результате которых был нанесен материальный ущерб гостям или работодателю. В этом случае, степень ответственности определяется нормами гражданского и административного кодекса.

Выводы

Должность су шефа – это большое количество обязанностей и серьезная ответственность. Поэтому на неё не стоит претендовать, если у человека нет стремления активно работать, брать на себя ответственность и профессионально расти. Кроме того, претенденты на эту должность должны уметь общаться с людьми, быть стрессоустойчивыми, иметь хорошую память. Наличие среднего профессионального образования является обязательным, высшее образование – желательно, но все же руководство ресторанов больше смотрят на практический опыт, а не на наличие дипломов.