Как приготовить самый простой домашний сыр или брынзу на основе домашнего или магазинного молока, с добавлением сметаны и яиц, я уже рассказывала Вам в своих предыдущих рецептах. Даже таким сыром можно почивать своих домашних и совершенно не покупать сыры в магазине. Но сегодня я спешу поделиться с Вами, мои дорогие очень простым, но безумно вкусным рецептом приготовления домашней брынзы на основе домашнего молока с добавлением сычужного фермента, который вырабатывается специально в желудках телят, ягнят и другого новорождённого рогатого скота. Как правило, фермент можно приобрести в аптеке, например: пепсин, но его зачастую просто не имеется в продаже. Если вам удалось купить пепсин в аптеке, замечательно — Вам повезло! Скорее на кухню, будем готовить натуральную домашнюю брынзу, которую не сравнить с той, что мы видим на прилавках наших магазинов. Брынза получается безумно вкусной, с небольшими мелкими дырочками на срезе.
Потребуется:
- Молоко домашнее деревенское — 10 л.
- Сычужный фермент (жидкий или сухой) — у меня сегодня жидкий — 4-9 капель на 1 л. молока (я добавила 50 капель, можно было добавить меньше), сухой фермент добавляется специальной мерной ложечкой из расчёта — 1 ложечка с горкой на 5 л. молока (предварительно растворяется в молоке, доведённого до температуры 35 градусов)
- Кальций хлористый (жидкий) — 1 мл. кальция на 1 л. молока (далее по тексту я укажу количество кальция и жидкого и сухого)
- Форма для прессования сыра
- Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
- Соляной раствор для посолки сыра — по желанию
- Соль — 1 ч.л. (для посола сырного серна)
Как приготовить домашнюю брынзу с дырочками:
У меня говяжий сычужный фермент в жидком виде, который в данном рецепте себя показал с отличной стороны (если у вас фермент в виде порошка — это тоже отлично, просто заранее его необходимо развести в молоке, доведя до определённой температуры). Сгусток получился практически моментально. Естественно, эти ферменты достаточно дорогие. Их я заказывала в интернет-магазине, где заквасок и ферментов можно приобрести сколько угодно на своё усмотрение. Повторюсь, сегодня домашнюю брынзу я делаю на основе натурального молокосвертывающего фермента для всех видов сыров и творога из коровьего молока (Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) — натуральный телячий пепсин (реннет). Флакон 20 мл. рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.
Данный сыр готовится исключительно из домашнего молока, деревенского от знакомой коровы. Даже не думайте готовить брынзу из магазинного молока, ничего у вас не получится, только испортите продукты и деньги. И так, начинаем приготовление домашней брынзы. Но прежде всего хорошо процеживаем через 3-4 слоя марли молоко в большую кастрюлю (у меня 11 л.), разводим отдельно хлористый кальций в 50 мл. кипячённой воды (первый раз я добавляла в сыр сухой кальций, предварительно разведенный в воде). Его мы добавляем в молоко для улучшения сычужной свёртываемости молока. Хлористый кальций уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
Жидкий хлористый кальций продается в аптеке и использовать его нужно из расчета — 1 мл. кальция на 1 л. молока. Соответственно на 15 л. молока — мы берём 15 мл. кальция и так далее.
Инструкция по применению сухого хлористого кальция: Содержимое пакета (100г) высыпать в банку с отметкой «1 литр», налить питьевой воды до этой отметки, тщательно размешать и профильтровать. Раствор хранить в холодильнике. Вносить по 1 столовой ложке готового раствора на 10л молока
Хлористый кальций отлично разводится в воде.
А теперь, вводим разведённый хлористый кальций в молоко, нагретое до 36 градусов (температуру молока удобно измерять с помощью электронного термометра), перемешивая молоко с помощью большой шумовки до самого дна в течении 15 секунд. 
После того, как мы ввели кальций, вливаем в молоко сычужный фермент (жидкий или разведенный предварительно в воде). И также сразу перемешиваем молоко в течении 10 секунд. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 25-50 минут. 
Должен получиться плотный сгусток. Конечно, многое зависит от самого фермента. Сегодня мой жидкий сычужный фермент показал себя отлично. Сгусток начал формироваться уже на 5 минуте. 
Когда время вышло и образовался сгусток, с помощью длинного ножа или шампуром нарезаем его на кусочки. Сначала вдоль, затем поперёк и обязательно не забудьте нарезать сгусток по высоте, чтобы получились квадратики. 
Перемешиваем кусочки сгустка шумовкой и оставляем на 10 минут, чтобы они осели.
Сливаем отстоявшуюся сыворотку почти до дна (сыворотку не выливайте, её можно пить — она очень полезна, можно сделать вкусные тонкие блинчики или приготовить мягкий сыр Рикотта). И немного солим сырное зерно, перемешивая руками.
Полученное сырное зерно (сгусток) выложить в подготовленную форму. У меня форма как раз для приготовления брынзы. Даём сгустку самоспрессоваться в течении 30-60 минут.
Затем перекладываем брынзу на ладонь и просто переворачиваем на дуршлаг для дальнейшего прессования. на вид получается очень красивая сырная головка. Сыворотка должна перестать выделяться.
Когда пройдёте 2-4 часа, головку брынзы можно сверху натереть солью и просолить в течении 10-12 часов и можете резать сыр. А можно сделать соляной раствор из 5 частей воды и 1 части поваренной соли (растворить и процедить через 4 слоя марли). Просолить в этом растворе брынзу 1-2 суток. Это уже Вы делайте на свой вкус. Я солила в водно-соляном растворе брынзу 2 суток (так так люблю сыр более солёный), выдерживая в холодильнике. Затем переложила обсушенную головку в холодильник на обсушку на 2 суток.
Также можно просаливать получившуюся головку брынзы при комнатной температуре, обмазав солью или в соляном растворе. Так дырочки в брынзе должны получиться крупнее. Но будем экспериментировать ещё, поэтому данный рецепт дополню другими фото и подпишу что как выдерживала и солила.
Вес готовой брынзы получился ровно 1 кг. из 10 литров домашнего молока.
На ощупь головка брынзы получилась сверху сухой, плотной. Разрезав, стали видны небольшие дырочки.
Нарезаем домашнюю брынзу на кусочки и подаём к столу со сливочным маслом и домашним хлебом.
А эту брынзу я готовила позже, также из коровьего домашнего молока в начале февраля месяца (от коровы буквально после отёла). Молоко было жирное, превосходное, сгусток получился шикарным, очень плотным. Эта небольшая головка, третья часть приготовленной брынзы из 10 л. молока. 
А вот эта красота в разрезе. Эту брынзу я выдержала днём на самопрессовании в форме, затем оставила на всю ночь при комнатной температуре. Утром у меня вот что получилось. На разрезе видно, какая она получилась шикарная. Дырочки безумно красивые, крупные…
Одну головку полученной брынзы я положила целиком в приготовленный рассол на сыворотке (после приготовления сыра рикотты), две другие головки, разрезав пополам, отправила солиться в сыворотку в холодильнике (на 10-14 дней). Но уже к вечеру брынза из рассола стала еще вкуснее от рассола.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Хотите получать новые рецепты на почту?
Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
Ориентируемся на общий выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.
Берем сырье:
- молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
- соль — 1-2 столовых ложки;
- фермент сычужный (жидкий или сухой).
Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:
- Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
- Сухой фермент — 0,3 грамма (пятая часть чайной ложки без горки).
Отдельно о качестве и происхождении молока
Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.
Если будут вопросы, я напишу подробнее почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.
Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.
В пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может хуже сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.
Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.
Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.
В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах.
Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.
1 шаг. Разогреваем молоко
Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!
Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.
2 шаг. Вносим фермент
Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.
Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.
По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.
Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.
3 шаг. Режем сырный сгусток первый раз
Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.
4 шаг. Варим, режем и перемешиваем сырный сгусток
Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.
Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.
И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.
5 шаг. Варка сырного сгустка
Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.
Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.
На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.
Начало … / Читать рецепт дальше…
Для приготовления Брынзы используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 …+34ºС.
В охлажденное молоко внесите закваску для Брынзы. Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на 1 – 2 мин. для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 30 минут (для размножения культуры).
Обязательный процесс — внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры (из расчета 2г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 — 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС …+34 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 15 — 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков.
Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.
Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 10 минут до +33 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.
В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
После уплотнения сырного зерна, выложите его (при помощи шумовки или ковша) в подходящую прямоугольную форму, или на поднос, или просто на стол, застеленный серпянкой или марлей, сложенной в несколько слоев.
Сформируйте пласт толщиной 5-10 см. Оставьте для самопрессования на 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C.
В процессе самопрессования сыр переверните 3-5 раз. Первое переворачивание через 10 мин, второе через 30-40 мин, третье через 1,5 ч и последующие каждые 2 часа. Если сыворотка не достаточно хорошо отделяется, можно применить груз (5-10 кг на 1 кг массы) в течение 40-60 мин. Распределите груз равномерно по всей поверхности пласта.
Как только сыворотка перестанет выделяться — сыр готов к посолу.
Приготовление рассола.
Рассол готовят на пастеризованной при температуре +95°C питьевой воде или подсырной сыворотке, оставшейся после того, как вы отделили сырное зерно Охладите сыворотку до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 18 — 22% рассол* не йодированной поваренной соли.
Сырный пласт порежьте на кубики или брусочки (шириной 5-10 см) и опустите в подготовленный рассол (размер кубиков зависит от того, в какой емкости вы будете хранить готовый продукт). Брынза должна быть покрыта рассолом полностью.
Посол и хранение.
Солите брынзу в 18—22 % рассоле с температурой +8…+12 °C 5 суток. Хранить готовый продукт нужно в рассоле в холодильнике. Перед употреблением можно вымочить в молоке или воде.
Сыр брынза в домашних условиях: пошаговый рецепт
Здравствуйте, друзья!
 |
| Сыр брынза из молока |
Хочу рассказать вам, как приготовить сыр брынза в домашних условиях из коровьего молока. Узнайте простой рецепт приготовления этого вкусного и полезного продукта, прочтите о посоле и хранении брынзы в домашних условиях.
Изготовление брынзы: как приготовить
в домашних условиях
Домашняя брынза может готовиться из домашнего молока разной
жирности. В зависимости от этого меняется вкус, вид, аромат конечного продукта
(подробно о различиях брынзы здесь). Но какую бы жирность вы не выбрали, брынза
из домашнего молока в любом случае готовится одинаково. Я предлагаю приготовить
брынзу (рецепт
классический, пошаговый), которая в любом случае будет вкусной, полезной
и натуральной.
Как сделать брынзу:
что нужно для приготовления
В интернете есть разные пошаговые рецепты (домашние), чтобы приготовить
этот домашний сыр.
Я перепробовала многие, но самый вкусный рецепт нашла в старой советской книге
по переработке домашнего молока, которую купила у старьевщика на рынке. Это
довольно простой рецепт, но в нем описано, как готовится брынза из коровьего
молока и приготовленного из желудка ягненка сычужного фермента. Ягнят у нас не
было, да и телят (из их желудков тоже делают фермент) ради него забивать не
собирались. Чтобы створожить цельное молоко или обрат, я использую фермент «Мейто» для сыра.
Где продают «Meito»? Купить
сычужный фермент можно
в ветеринарных аптеках, интернет-магазинах.
Вот что нужно, чтобы дома получилась вкусная домашняя брынза из коровьего
молока:
- молоко любой жирности — 12 л;
- фермент «Мейто» — 0,12 г (как рассчитать и отделить нужное
количество, напишу ниже); - пластиковый ящик для овощей (с отверстиями);
- кусок марли в 5 слоев — 0,9х1,5 м;
- обтянутые пищевой стрейч-пленкой силикатные кирпичи — 3 шт;
- ровная плоская доска, обернутая стрейч-пленкой — размер,
чтобы свободно входил в ящик и закрывал всю поверхность; - мелкая тарелка тонкого стекла;
- соль — примерно 4 горсти.
 |
| Сыр брынза из молока |
Хочу рассказать вам, как приготовить сыр брынза в домашних условиях из коровьего молока. Узнайте простой рецепт приготовления этого вкусного и полезного продукта, прочтите о посоле и хранении брынзы в домашних условиях.
Изготовление брынзы: как приготовить
в домашних условиях
Домашняя брынза может готовиться из домашнего молока разной
жирности. В зависимости от этого меняется вкус, вид, аромат конечного продукта
(подробно о различиях брынзы здесь). Но какую бы жирность вы не выбрали, брынза
из домашнего молока в любом случае готовится одинаково. Я предлагаю приготовить
брынзу (рецепт
классический, пошаговый), которая в любом случае будет вкусной, полезной
и натуральной.
Как сделать брынзу:
что нужно для приготовления
В интернете есть разные пошаговые рецепты (домашние), чтобы приготовить
этот домашний сыр.
Я перепробовала многие, но самый вкусный рецепт нашла в старой советской книге
по переработке домашнего молока, которую купила у старьевщика на рынке. Это
довольно простой рецепт, но в нем описано, как готовится брынза из коровьего
молока и приготовленного из желудка ягненка сычужного фермента. Ягнят у нас не
было, да и телят (из их желудков тоже делают фермент) ради него забивать не
собирались. Чтобы створожить цельное молоко или обрат, я использую фермент «Мейто» для сыра.
Где продают «Meito»? Купить
сычужный фермент можно
в ветеринарных аптеках, интернет-магазинах.
Вот что нужно, чтобы дома получилась вкусная домашняя брынза из коровьего
молока:
- молоко любой жирности — 12 л;
- фермент «Мейто» — 0,12 г (как рассчитать и отделить нужное
количество, напишу ниже); - пластиковый ящик для овощей (с отверстиями);
- кусок марли в 5 слоев — 0,9х1,5 м;
- обтянутые пищевой стрейч-пленкой силикатные кирпичи — 3 шт;
- ровная плоская доска, обернутая стрейч-пленкой — размер,
чтобы свободно входил в ящик и закрывал всю поверхность; - мелкая тарелка тонкого стекла;
- соль — примерно 4 горсти.
| Домашнее молоко в ведре |
Если вы собираетесь приготовить сыр из меньшего количества молока, воспользуйтесь дуршлагом для отбрасывания сыра и уменьшите груз. Например, чтобы сделать брынзу из 6 литров молока, сократите каждый вес наполовину.
Получится ли из перекипяченного или пастеризованного молока брынза домашняя? Молоко
обязательно должно быть некипяченым, так как в процессе нагревания до высоких
температур меняется его структура. В общем, из кипяченого молока этот домашний
сыр лично у меня не получался. Если у кого есть опыт, буду рада услышать впечатления и рекомендации по приготовлению.
По правилам из книги, брынзу следует делать на специальном
столе, который имеет отверстия и легкий наклон для стека сыворотки. Но брынза в домашних условиях из
коровьего цельного молока отлично получается и в простом ячеистом ящике.
Также для посола потребуется эмалированная или пластиковая
глубокая миска или лоток.
Брынза из домашнего
молока: закваска «Мейто»
(особенности использования)
Брынза
из молока (в домашних условиях) получается очень вкусной, если
использовать сычужный фермент «Мейто». Я долгие годы пользуюсь только им. Закваска продается в пакетиках по 1
грамму, которого достаточно для сворачивания 100 литров домашнего молока. Его активность составляет 330 000 единиц, что гарантирует
отличную свертываемость белка.
Закваска вносится и идеально работает при температуре 35 °С.
Но незначительное повышение или понижение температуры лишь слегка изменяет активность бактерий. Если температура была ниже обозначенной, брынза в домашних условиях
получается менее плотной и более мягкой. Когда температура внесения и выдержки
несколько выше указанной на упаковке, плотность этого домашнего сыра
повышается. Чтобы получилась вкусная брынза из молока, после
внесения закваски его нужно выдержать около
получаса.
Как
сделать брынзу и точно определить количество фермента, если вы
планируете использовать гораздо меньшее, чем 100 литров количество молока?
Вот пошаговая инструкция, как это делаю я:
- подготовьте стерильную банку с крышкой-закруткой;
- налейте в нее кипятка, остудите до температуры ниже,
чем 20 °С; - высыпьте в банку с водой порошок «Мейто» (один пакетик),
перемешивайте до полного растворения (не используйте нестерильные ложки или
другие приборы); - на каждый литр молока берите 2,5 мл раствора (набирайте стерильным
шприцом).
 |
| Сычужный раствор |
Раствор сычужного фермента храните в холодильнике, срок
хранения — до 4 недель. Если вы не планируете за такое время готовить сыры, берите
на каждые 10 литров сухое «Мейто» на кончике ножа. Если фермента получится чуть
больше, брынза, рецепт которой я предлагаю, получится более плотной, чем та, где фермента получится немного меньше нормы, указанной в инструкции.
Домашняя брынза: как приготовить (пошаговый рецепт)
Рецепты
с брынзой могут включать жирный или нежирный домашний сыр. По
потребностям и вкусовым предпочтениям вы можете готовить вкусный рассольный сыр
любой жирности. Чем отличается готовый продукт из жирного молока и обрата, я
описала здесь.
В сети встречаются пошаговые рецепты (домашние), где описываются
этапы приготовления этого бесподобного сыра и я перепробовала многие из них. Но
более всего моей семье и покупателям понравилась брынза из домашнего молока,
которую я готовила по старому дедовскому методу.
Вот процесс приготовления брынзы (вкусный рецепт):
- возьмите свежее домашнее коровье молоко, нагрейте до 35 °С, добавьте закваску, хорошо перемешайте;
- укутайте, оставьте на 25‒30 минут (не тревожьте сгусток, не
шевелите кастрюлю); - возьмите овощной ящик, выстелите его изнутри марлей,
свернутой в несколько слоев (распределяйте отрез так, чтобы со всех сторон
остались ровные части марли); - расположите ящик так, чтобы сыворотка могла свободно
стекать, снизу поставьте емкость для сбора жидкости;
Сычужный раствор Раствор сычужного фермента храните в холодильнике, срок
хранения — до 4 недель. Если вы не планируете за такое время готовить сыры, берите
на каждые 10 литров сухое «Мейто» на кончике ножа. Если фермента получится чуть
больше, брынза, рецепт которой я предлагаю, получится более плотной, чем та, где фермента получится немного меньше нормы, указанной в инструкции.Домашняя брынза: как приготовить (пошаговый рецепт)
Рецепты
с брынзой могут включать жирный или нежирный домашний сыр. По
потребностям и вкусовым предпочтениям вы можете готовить вкусный рассольный сыр
любой жирности. Чем отличается готовый продукт из жирного молока и обрата, я
описала здесь.В сети встречаются пошаговые рецепты (домашние), где описываются
этапы приготовления этого бесподобного сыра и я перепробовала многие из них. Но
более всего моей семье и покупателям понравилась брынза из домашнего молока,
которую я готовила по старому дедовскому методу.Вот процесс приготовления брынзы (вкусный рецепт):
- возьмите свежее домашнее коровье молоко, нагрейте до 35 °С, добавьте закваску, хорошо перемешайте;
- укутайте, оставьте на 25‒30 минут (не тревожьте сгусток, не
шевелите кастрюлю); - возьмите овощной ящик, выстелите его изнутри марлей,
свернутой в несколько слоев (распределяйте отрез так, чтобы со всех сторон
остались ровные части марли); - расположите ящик так, чтобы сыворотка могла свободно
стекать, снизу поставьте емкость для сбора жидкости;Створаживание молока - откройте полуфабрикат, проверьте готовность сгустка;
- если молоко полностью свернулось, возьмите тонкую тарелку,
аккуратно «срежьте» тонкий пласт сверху сгустка, чтобы получился блинчик
размером с тарелку, положите его на дно подготовленного ящика; - подобным способом разложите все свернувшееся молоко,
заверните «хвосты» марли, оставьте на 10‒15 минут; - когда интенсивность отделения сыворотки снизится, раскройте
полуфабрикат, порежьте сгусток тупым ножом на мелкие квадратики; - пошевелите края марли, чтобы сырная масса отделилась от
ткани и слегка перемешалась; - укройте края, чтобы они хорошо перекрыли стыки ткани;
- поставьте на сырную массу доску, положите на нее 1 кирпич,
оставьте на 10 минут; - повторите нарезку, нежно перемешайте сырные зерна, укройте,
поставьте в качестве груза 2 кирпича, оставьте на 10 минут; - повторите процесс еще раз, разместите груз в 3 кирпича,
оставьте для стекания жидкости на 7‒12 часов в прохладном месте.
Чем дольше стоит последний груз, тем плотнее и суше получится брынза.
Как
правильно приготовить брынзу и определить, что молоко полностью
свернулось, а сгусток готов для приготовления сыра? Узнать, что процесс
свертывания молока закончен, помогут такие признаки:- из молока образовался цельный плотный сгусток, который похож
на застывшее желе и легко режется ножом; - в сыворотке, которая отделяется, нет белых мелких хлопьев,
она становится
Домашняя брынза из коровьего молока прозрачной и приобретает желтовато-зеленоватый цвет;
- если поверхность сгустка ковырнуть ложкой, останется
углубление с четко очерченными краями, которое быстро заполняется сывороткой.
Когда молоко хорошо свернулось, сыворотка отделяется
интенсивно, а если нет, процесс стекания замедляется.После полного стекания жидкости уберите груз, достаньте сыр.
Извлеките его из марли, нарежьте брусками шириной 5‒7 см. Обильно обсыпьте
каждый из них солью, сложите плотно брусочки в лоток или другую емкость, накройте, поставьте в
прохладном месте (около 8‒10 °С) на сутки. В процессе посола из сыра выделяется
сыворотка, которая станет рассолом для нашей брынзы. На следующий день кусочки
брынзы переверните, посыпьте верхний край, если он выступает из выделившейся
сыворотки, солью. Повторяйте до просаливания (степень посола зависит от ваших
предпочтений).Перед употреблением сполосните брынзу под холодной водой,
осушите салфеткой.Вот и все, я рассказала, как готовить вкусный домашний сыр,
который можно положить в салат с брынзой или съесть с бутербродом. Кстати, сыр
брынза, домашний рецепт которой я описала, отлично плавится при приготовлении
пиццы. Для этого я за пару часов до готовки достаю брынзу из рассола,
ополаскиваю, высушиваю и оставляю при комнатной температуре на несколько часов
для подсыхания.
Домашняя брынза из коровьего молока прозрачной и приобретает желтовато-зеленоватый цвет;
- если поверхность сгустка ковырнуть ложкой, останется
углубление с четко очерченными краями, которое быстро заполняется сывороткой.
Когда молоко хорошо свернулось, сыворотка отделяется
интенсивно, а если нет, процесс стекания замедляется.
После полного стекания жидкости уберите груз, достаньте сыр.
Извлеките его из марли, нарежьте брусками шириной 5‒7 см. Обильно обсыпьте
каждый из них солью, сложите плотно брусочки в лоток или другую емкость, накройте, поставьте в
прохладном месте (около 8‒10 °С) на сутки. В процессе посола из сыра выделяется
сыворотка, которая станет рассолом для нашей брынзы. На следующий день кусочки
брынзы переверните, посыпьте верхний край, если он выступает из выделившейся
сыворотки, солью. Повторяйте до просаливания (степень посола зависит от ваших
предпочтений).
Перед употреблением сполосните брынзу под холодной водой,
осушите салфеткой.
Вот и все, я рассказала, как готовить вкусный домашний сыр,
который можно положить в салат с брынзой или съесть с бутербродом. Кстати, сыр
брынза, домашний рецепт которой я описала, отлично плавится при приготовлении
пиццы. Для этого я за пару часов до готовки достаю брынзу из рассола,
ополаскиваю, высушиваю и оставляю при комнатной температуре на несколько часов
для подсыхания.
| Малосольный сыр брынза с фруктами и орехами |
Поверьте, сделать брынзу своими руками совсем не сложно.
Следуйте рекомендациям, приготовьте этот вкусный домашний сыр, и вы больше
никогда не станете покупать в магазине брынзу сомнительного качества.