Кальция хлорид в сыроделии, зачем его используют и сколько
Приготовление сыра – это набор биохимических и физико-химических процессов, первый из которых – свёртывание белка молока и получение сгустка. От скорости его образования, качества, плотности и других свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
В свою очередь качество сгустка во многом зависят от состава и свойств молока. И если в домашнем сыроделии используется молоко одной-двух коров, которых содержат в сходных условиях, то в промышленном производстве это сырьё, свезенное с различных ферм и отличающееся по составу многими параметрами.
Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т. е. быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция в ионной форме, чтобы образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Иными словами, молоко должно быть сыропригодным
Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает:
- увеличить выход готового продукта,
- быстро сформировать качественный сгусток.
При смешении и нормализации молока разных коров содержание кальция в партии изменяется, а при тепловой обработке (пастеризации) часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Из-за этого свёртывание молока ухудшается, по консистенции сгусток получается нежным и рыхлым. Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция (CaCl2, коммерческое название хлористый кальций) как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство. На этикетках продуктов хлорид кальция указывается как Е509.
В нормализованную смесь добавляют 40% раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г обезвоженной соли на 100 кг молока. Для сырья высокого качества оптимальной является доза 15-20 г на 100 кг молока.
Важно! В сыроделии используют только водный раствор — он быстро и равномерно распределяется по всему объёму молока. Сухой хлорид плохо растворяется в молоке.
В домашнем сыроделии, когда сыр или творог готовят изредка, от случая к случаю, нередко используют готовый 10%-ный водный раствор хлористого кальция, который продаётся в аптеке в ампулах. В одной ампуле (10 г=10 мл) содержится 1 грамм сухого хлорида кальция и 9 граммов (мл) воды.
Важно! Избыток хлорида кальция начинает тормозить свёртываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому оптимальную дозу хлорида кальция рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой или на основании опыта, полученного во время предыдущего приготовления сыра.
Кальций хлористый — применение
Хлористый кальций – лекарственное средство, восполняющее дефицит кальция и имеет основательный список фармакологических показаний.
В качестве пищевой добавки Е509 его используют в консервировании овощей, так как он обогащает вкус продукта и позволяет использовать меньшее количество соли. Так же может использоваться в качестве связующего и загущающего агента.
Приготовление домашнего творога с помощью водного раствора хлорида кальция позволяет существенно сэкономить на количестве молока. При традиционном приготовлении 1 кг творога потребуется 5-7 литров молока. С добавлением хлорида кальция достаточно будет около половины этого количества.
Хлорид кальция в сыроделии
Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.
Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см3.
Главным образом количество кальция зависит от:
-
породы животных
-
рациона кормления
-
стадии лактации
-
времени года
Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7) ). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.
В молоке кальций присутствует в 2-ух формах:
-
коллоидной (40% —казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% —коллоидный фосфат кальция).
-
истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
-
определенную степень дисперсности
-
гидратацию белковых частиц
-
образование сычужного свертывания
-
стабилизацию во время тепловой обработки
Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 — молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125-130 мг/см3.
Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.
Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора “хлорид кальция”.
Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого молока. Общая рекомендация: 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.
Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.
Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.
Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.
Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.
Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси
Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.
Таблица 2.
Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.
Отличных сырных сгустков!
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг:
Оценок: 2
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.
Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см3.
Главным образом количество кальция зависит от:
-
породы животных
-
рациона кормления
-
стадии лактации
-
времени года
Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7) ). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.
В молоке кальций присутствует в 2-ух формах:
-
коллоидной (40% —казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% —коллоидный фосфат кальция).
-
истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
-
определенную степень дисперсности
-
гидратацию белковых частиц
-
образование сычужного свертывания
-
стабилизацию во время тепловой обработки
Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 — молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125-130 мг/см3.
Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.
Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора “хлорид кальция”.
Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого молока. Общая рекомендация: 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.
Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.
Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.
Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.
Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.
Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси
Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.
Таблица 2.
Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.
Отличных сырных сгустков!
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг:
Оценок: 2
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Кальция хлорид (CaCl2) — побочный продукт, образующийся при производстве соды. Это нетоксичное соединение одного атома кальция с двумя атомами хлора. Представляет собой мелкодисперсный порошок белого или сероватого цвета без выраженного запаха, хорошо растворимый в воде. Применяется в медицинской, косметической отрасли, входит в состав витаминно-минеральных, лекарственных препаратов, ухаживающих средств для кожи. В пищевой промышленности используется как консервант, влагоудерживающий агент и эмульгатор.
Его вводят в сливки для ускорения сбивания из них масла, добавляют в шоколад, мармелад и конфеты с целью улучшения структуры. В заливке для маринованных и соленых овощей кальция хлорид используют для сохранения твердости плодов. При соблюдении технологии производства он не влияет на вкусовые и другие органолептические свойства пищи. На этикетках продуктов соединение маркируется как добавка Е509.
При изготовлении сыров кальциевую соль добавляют в молочное сырье. Использовать ее несложно не только в промышленных, но и в домашних условиях. Порошок реализуется в специализированных магазинах, отделах пищевых добавок торговых сетей. Расфасован он в герметично запечатанные паронепроницаемые пакеты. Информация по применению средства обычно нанесена на этикетку.
Зачем его добавлять
На способность молока сворачиваться влияет содержание в нем белка казеина и кальция. Чем их больше, тем выше выход готового продукта и его качество. Но идеальное сырье для производства сыров встречается редко. Предназначенное для него молоко проходит обязательную термическую обработку. Высокая температура уничтожает патогенную микрофлору, но вместе с тем разрушает часть солей кальция, они становятся нерастворимыми. Творожный сгусток из пастеризованного молока, не обогащенного кальцием, отделяется медленно, имеет излишне рыхлую вязкую структуру, непрочен. Сыр из подобной аморфной массы получается сухой, крошится и пересыхает.
Хлорид кальция стабилизирует свойства молока:
- восполняет в нем дефицит минералов;
- улучшает способность казеина образовывать плотные сгустки;
- предотвращает потерю сгустком жира;
- увеличивает выход и улучшает качество готового продукта.
Процесс сычужной свертываемости после добавления CaCl2 в сырье значительно сокращается по времени. А сырный полуфабрикат получается упругим, пластичным, с нормальным количеством кальция, белка и влаги в структуре.
Способы внесения и дозировки
В пастеризованное молоко хлористый кальций вводят не в порошке, а в виде 10-процентного водного раствора:
- 10 г. сухого продукта предварительно разводят в 100 мл кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры, ждут, пока порошок полностью не растворится.
- Добавляют полученную жидкость в посуду с пастеризованным сырьем из расчета: 1–4 г. на 10 л молока и перемешивают. При большем объеме молока количество раствора пропорционально увеличивают.
- Творожные хлопья в обогащенном кальцием молоке появляются через несколько минут. Полноценный сырный сгусток образуется в течение 1,5–2 ч., его качество проверяют, надрезая ножом. Кусочки должны быть крупнозернистыми, сохранять форму, легко отделяться от сыворотки.
Дозировка зависит от исходного качества молочного сырья. В домашнее раннее молоко, полученное от молодого здорового животного, можно добавить минимальное количество раствора: 1–1,5 г. В среднем технологии сыроварения предусматривают 2–3 г. раствора на 10 л. Максимальную дозу в 4 г. 10-% раствора минерального соединения рекомендуется вливать в сырье с явно выраженным недостатком кальция. Увеличивать дозу выше 4 г. на 10 л молока нежелательно. Это может привести к ухудшению вкуса и структуры готового сыра. Он окажется горьковатым и «резиновым».
Условия использования и хранения
Для введения в молочное сырье рекомендуется брать то количество порошка, которое потребуется для изготовления не более нескольких порций сыра. Разводить всю упаковку сразу, если не планируется делать много сыра, нежелательно. Готовый раствор быстро теряет свои свойства. Хранить его можно в течение нескольких суток в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Порошок кальция хлорида гигроскопичен, быстро впитывает мельчайшие частицы воды даже из воздуха. Он должен находиться в месте с низкой влажностью при комнатной температуре. Если оставить продукт в сыром помещении, открытой таре, вблизи источника воды, он быстро станет непригоден к использованию. После вскрытия упаковки остатки порошка рекомендуется пересыпать в стеклянный, пластиковый, керамический или металлический контейнер с плотно прилегающей крышкой. Хранить — в темном шкафу. Попадания прямых солнечных лучей и температуры выше +28°С тоже следует избегать. Под воздействием тепла хлорид кальция выделяет труднорастворимый осадок.
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.
Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.
Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.
Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.
Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.
Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.
Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.
Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.
Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.
В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.
Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.
Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.
Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.
Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.
Где применяют хлорид кальция
Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.
В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.
Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.
Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.
Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).
В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.
В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.
Re: Сколько добавлять хлористого кальция в молоко?
Непрочитанное сообщение galina.shapovalova » 03 фев 2021, 14:15
Решила разобраться с вопросом , чтобы не путаться. Может быть, кому-то это поможет.
Кузнецов, Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры
5.6. Подготовка молока к свертыванию
«Внесение в молоко хлорида кальция.
При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.
Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10…40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока»
Соответственно , это 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
В 100 г (мл) 10% раствора хлористого кальция содержится 10 г сухого хлорида кальция и 90 г воды.
В 10 г (мл) 10% раствора хлористого кальция (аптечная ампула 10 мл 10% раствора) содержится 1 г сухого хлорида кальция и 9 г воды.
Значит, на 10 л молока берем 10-40 мл 10% раствора хлористого кальция (или 1-4 ампулы 10 мл аптечного 10% раствора ).
На 1 л — соответственно 1-4 мл 10% раствора хлористого кальция.
Далее цитата: «Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85 ± 5°С»
«Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, керамических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.»
Сухой хлорид кальция в молоко не вносят!
Цитата: «Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.»
Зимой и весной вносят больше, чем летом и осенью, 4 г безводной соли на 10 кг молока.
Цитата: «Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15…20 г на 100 кг перерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10…40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способности молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.
Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.»