Хлористый кальций инструкция по применению для сыра - Все инструкции и руководства по применению

Кальция хлорид в сыроделии, зачем его используют и сколько

Приготовление сыра – это набор биохимических и физико-химических процессов, первый из которых – свёртывание белка молока и получение сгустка. От скорости его образования, качества, плотности и других свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.

В свою очередь качество сгустка во многом зависят от состава и свойств молока. И если в домашнем сыроделии используется молоко одной-двух коров, которых содержат в сходных условиях, то в промышленном производстве это сырьё, свезенное с различных ферм и отличающееся по составу многими параметрами.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т. е. быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция в ионной форме, чтобы образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Иными словами, молоко должно быть сыропригодным

Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает:

увеличить выход готового продукта,
быстро сформировать качественный сгусток.

При смешении и нормализации молока разных коров содержание кальция в партии изменяется, а при тепловой обработке (пастеризации) часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Из-за этого свёртывание молока ухудшается, по консистенции сгусток получается нежным и рыхлым. Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция (CaCl2, коммерческое название хлористый кальций) как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство. На этикетках продуктов хлорид кальция указывается как Е509.

В нормализованную смесь добавляют 40% раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г обезвоженной соли на 100 кг молока. Для сырья высокого качества оптимальной является доза 15-20 г на 100 кг молока.

Важно! В сыроделии используют только водный раствор — он быстро и равномерно распределяется по всему объёму молока. Сухой хлорид плохо растворяется в молоке.

В домашнем сыроделии, когда сыр или творог готовят изредка, от случая к случаю, нередко используют готовый 10%-ный водный раствор хлористого кальция, который продаётся в аптеке в ампулах. В одной ампуле (10 г=10 мл) содержится 1 грамм сухого хлорида кальция и 9 граммов (мл) воды.

Важно! Избыток хлорида кальция начинает тормозить свёртываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому оптимальную дозу хлорида кальция рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой или на основании опыта, полученного во время предыдущего приготовления сыра.

Кальций хлористый — применение

Хлористый кальций – лекарственное средство, восполняющее дефицит кальция и имеет основательный список фармакологических показаний.

В качестве пищевой добавки Е509 его используют в консервировании овощей, так как он обогащает вкус продукта и позволяет использовать меньшее количество соли. Так же может использоваться в качестве связующего и загущающего агента.

Приготовление домашнего творога с помощью водного раствора хлорида кальция позволяет существенно сэкономить на количестве молока. При традиционном приготовлении 1 кг творога потребуется 5-7 литров молока. С добавлением хлорида кальция достаточно будет около половины этого количества.

Источник

Хлорид кальция в сыроделии

сыр

Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.

Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см3.

Главным образом количество кальция зависит от:

породы животных
рациона кормления
стадии лактации
времени года

Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7) ). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.

В молоке кальций присутствует в 2-ух формах:

коллоидной (40% —казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% —коллоидный фосфат кальция).
истинного раствора (30% от общего количества кальция)

Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:

определенную степень дисперсности
гидратацию белковых частиц
образование сычужного свертывания
стабилизацию во время тепловой обработки

Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 — молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125-130 мг/см3.

Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.

Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора “хлорид кальция”.

добавление хлорида кальция

Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого молока. Общая рекомендация: 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.

гранулированный хлорид кальция

Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.

Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.

Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.

кальция-хлорид

Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.

Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.

Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси

Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.

Таблица 2.

таблица 2

Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.

Отличных сырных сгустков!

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 2

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Зачем его добавлять

На способность молока сворачиваться влияет содержание в нем белка казеина и кальция. Чем их больше, тем выше выход готового продукта и его качество. Но идеальное сырье для производства сыров встречается редко. Предназначенное для него молоко проходит обязательную термическую обработку. Высокая температура уничтожает патогенную микрофлору, но вместе с тем разрушает часть солей кальция, они становятся нерастворимыми. Творожный сгусток из пастеризованного молока, не обогащенного кальцием, отделяется медленно, имеет излишне рыхлую вязкую структуру, непрочен. Сыр из подобной аморфной массы получается сухой, крошится и пересыхает.

Хлорид кальция стабилизирует свойства молока:

восполняет в нем дефицит минералов;
улучшает способность казеина образовывать плотные сгустки;
предотвращает потерю сгустком жира;
увеличивает выход и улучшает качество готового продукта.

Процесс сычужной свертываемости после добавления CaCl2 в сырье значительно сокращается по времени. А сырный полуфабрикат получается упругим, пластичным, с нормальным количеством кальция, белка и влаги в структуре.

Способы внесения и дозировки

В пастеризованное молоко хлористый кальций вводят не в порошке, а в виде 10-процентного водного раствора:

10 г. сухого продукта предварительно разводят в 100 мл кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры, ждут, пока порошок полностью не растворится.
Добавляют полученную жидкость в посуду с пастеризованным сырьем из расчета: 1–4 г. на 10 л молока и перемешивают. При большем объеме молока количество раствора пропорционально увеличивают.
Творожные хлопья в обогащенном кальцием молоке появляются через несколько минут. Полноценный сырный сгусток образуется в течение 1,5–2 ч., его качество проверяют, надрезая ножом. Кусочки должны быть крупнозернистыми, сохранять форму, легко отделяться от сыворотки.

Дозировка зависит от исходного качества молочного сырья. В домашнее раннее молоко, полученное от молодого здорового животного, можно добавить минимальное количество раствора: 1–1,5 г. В среднем технологии сыроварения предусматривают 2–3 г. раствора на 10 л. Максимальную дозу в 4 г. 10-% раствора минерального соединения рекомендуется вливать в сырье с явно выраженным недостатком кальция. Увеличивать дозу выше 4 г. на 10 л молока нежелательно. Это может привести к ухудшению вкуса и структуры готового сыра. Он окажется горьковатым и «резиновым».

Условия использования и хранения

Для введения в молочное сырье рекомендуется брать то количество порошка, которое потребуется для изготовления не более нескольких порций сыра. Разводить всю упаковку сразу, если не планируется делать много сыра, нежелательно. Готовый раствор быстро теряет свои свойства. Хранить его можно в течение нескольких суток в холодильнике, в плотно закрытой посуде.

Порошок кальция хлорида гигроскопичен, быстро впитывает мельчайшие частицы воды даже из воздуха. Он должен находиться в месте с низкой влажностью при комнатной температуре. Если оставить продукт в сыром помещении, открытой таре, вблизи источника воды, он быстро станет непригоден к использованию. После вскрытия упаковки остатки порошка рекомендуется пересыпать в стеклянный, пластиковый, керамический или металлический контейнер с плотно прилегающей крышкой. Хранить — в темном шкафу. Попадания прямых солнечных лучей и температуры выше +28°С тоже следует избегать. Под воздействием тепла хлорид кальция выделяет труднорастворимый осадок.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник

В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

На содержание кальция в молоке влияют различные факторы. Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция. Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Норма расхода: 10…40 грамм кальция хлорида, в пересчете на обезвоженный, на 100 кг молока

*Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характером сычужного свертывания молока в предыдущих случаях

Инструкция по применению: перед внесением в молоко, развести нужное количество кальция в небольшом количестве теплой кипяченой воды

Применение в других отраслях пищевой промышленности:

Консервирование — при консервировании овощей и фруктов, солений, маринадов. Готовый продукт лучше храниться и не приобретает горечи.

Производство мяса — сохраняет естественный цвет мяса при заморозке. Кальций хлористый уменьшает жесткость мяса, сокращает процесс смягчения, не влияет на его вид и аромат.

Производство напитков — обогащает кальцием соки и напитки. Минерализирует воду при производстве напитков.

Производство хлеба и кондитерских изделий — увеличивает срок годности печенья, хлеба, тортов и прочих полуфабрикатов.

Состав: кальция хлорид пищевой 95%

Хранить в сухом прохладном месте

*»Справочник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров» Углич, Изд. НПО «Углич»; 1989. страница 20

Произведено: ООО «Зиракс», Волгоград, Россия
Упаковано: ООО «Современные технологии»

Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ» или «Быстрый заказ».

Когда оформляете быстрый заказ, напишите ФИО, телефон и e-mail. Вам перезвонит менеджер и уточнит условия заказа. По результатам разговора вам придет подтверждение оформления товара на почту или через СМС. Теперь останется только ждать доставки и радоваться новой покупке.

Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».

Если у Вас затруднения с оформлением заказа или Вам его проще оформить по телефону — Вы всегда можете нам позвонить:
8-800-302-72-65 бесплатный телефон вся Россия
+7 495 241-25-64 Москва
+7 812 241-19-81 Санкт-Петербург
+7 831 231-06-35 Нижний Новгород
+7 383 242-70-35 Новосибирск
+7 499 403-18-12 Казань
+7 343 226-94-35 Екатеринбург

Вы можете выбрать один из двух вариантов оплаты:

Оплата наличными

При выборе варианта оплаты наличными, вы дожидаетесь приезда курьера и передаёте ему сумму за товар в рублях. Курьер предоставляет товар, который можно осмотреть на предмет повреждений, соответствие указанным условиям. Покупатель подписывает товаросопроводительные документы, вносит денежные средства и получает чек.

Также оплата наличными доступна при оплате на почте или использовании пунктов выдачи.

Безналичный расчёт

Для выбора оплаты товара с помощью банковской карты на соответствующей странице необходимо нажать кнопку Оплата заказа банковской картой. Оплата происходит через ПАО СБЕРБАНК с использованием банковских карт следующих платёжных систем:

МИР
VISA International
Mastercard Worldwide
JCB

Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure, для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля.

Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB..

Безналичным расчётом можно воспользоваться при курьерской доставке, использовании пунктов выдачи или при доставке почтой.

Наш интернет-магазин предлагает несколько вариантов доставки:

курьерская;
постаматы / пункты выдачи;
почта России.

Наш магазин предоставляет скидку на стоимость доставки при заказе товаров более 1 000 руб.

Стоимость заказанных товаров	Скидка на доставку
1 000 руб.	100 руб.
2 000 руб.	200 руб.
3 000 руб.	300 руб.
4 000 руб.	400 руб.
5 000 руб.	500 руб.
6 000 руб.	600 руб.
7 000 руб.	700 руб.
8 000 руб.	800 руб.
9 000 руб.	900 руб.
10 000 руб. и более	1 000 руб.

Курьерская доставка*

Вы можете заказать доставку товара с помощью курьера, который прибудет по указанному адресу в согласованный период времени. Наши менеджеры перед отправкой заказа, свяжутся с вами и предложит выбрать удобное время доставки. Уточнят адрес.

Вы вскрываете упаковку при курьере, осматриваете на целостность и соответствие указанной комплектации. Время осмотра и примерки ограничено 15 минутами. После вы можете отказаться частично или полностью от покупки.

*Действует ли в вашем городе курьерская служба, уточняйте у менеджера магазина.

Постамат

Постамат – это терминал с автоматизированной системой для хранения заказанных товаров. Удобство в том, что человек может забрать заказ в любое удобное время.

Как работать с постаматом:

в момент оформления заказа на сайте, вы выбираете удобный для себя постамат, если такая система работает в вашем городе;
на ваш телефон или e-mail придет уникальный код, это значит, что товар доставлен в постамат;
вы приходите к постамату, вводите полученный код и следует инструкциям автомата;
оплачиваете заказ в терминале постамата;
забираете товар.

Срок хранения в постаматах и пунктах выдачи ограничен. Чтобы уточнить информацию и продлить сроки хранения свяжитесь пожалуйста с нашими менеджерами.

Почтовая доставка

Если в вашем городе не действует курьерская служба и постаматы, то вы можете заказать доставку через почту России. Сразу по прибытии товара, на ваш адрес придет извещение о посылке.

Перед оплатой вы можете оценить состояние коробки (не вскрывая): вес, целостность. Если вам кажется, что заказ не соответствует параметрам или коробка повреждена, попросите сотрудника почты составить акт о вскрытии. Вскрывать коробку самостоятельно вы можете только после того, как оплатили заказ.

Срок доставки

В зависимости от вашего региона проживания, доставка занимает разное время. Так же на срок доставки влияет выбранный вами вариант доставки и сама служба доставки. Примерное время доставки всегда озвучивается менеджерами при согласовании заказа.

Источник

Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
Норма расхода: 10…40 грамм кальция хлорида, в пересчете на обезвоженный, на 100 кг молока
Инструкция по применению:
Содержимое пакета (100г) высыпать в банку с отметкой «1 литр», налить питьевой воды до этой отметки, тщательно размешать и профильтровать.

Вносить по 1 столовой ложке готового раствора на 10л молока
Хлористый кальций (хлорид кальция) используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка. Большинство сыров обязательно требуют добавки кальция в процессе приготовления. Предлагаемый нами кальция хлорид используется и в домашнем сыроварении, и на крупных предприятиях пищевой промышленности.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке. Чем больше кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию. Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка. На содержание кальция в молоке влияют различные факторы. Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция. Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Форма выпуска: пакет с застежкой Зип-Лок
Масса нетто: 100г
Хранить в сухом прохладном месте
Производство: Финляндия
Упаковка: ООО «Современные технологии»

Источник