Инструкции для общепита по системе хассп

HACCP (ХАССП) — это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, система ХАССП в общественном питании — это правила для персонала, задокументированные в форме регламентов и инструкций, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Работа сотрудников по разработанным процедурам позволяет обеспечить безопасность готовой продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

• документы, разработанные индивидуально для заведения общепита: приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.;
• подготовку помещений и приведение их в соответствии с требованиям государственных стандартов и санитарных норм;
• выполнение работниками заведения инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек на каждом этапе процесса приготовления блюд.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП в ресторане, кафе, баре столовой или другом заведении общепита снижает количество брака, а так же повышает безопасность готовой продукции.

Внедрение ХАССП в общепите помогает:

Внедрение ХАССП в общепите позволяет повысить качество и безопасность производимой продукции. Ведь, согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления — употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания — это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в заведениях общепита многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами — их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Разработка и внедрение системы ХАССП (HACCP) — ведущее направление деятельности компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Наши эксперты разрабатывают и внедряют системы пищевой безопасности по российским и международным стандартам:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП);
• ГОСТ Р 55889-2013 (Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания.);
• ИСО 22000:2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции);
• ISO 22000:2018 (Food safety management);
• FSSC 22000 ver. 5.1 (Food Safety System Certification 22000);
• BRC (British Retail Consortium).

Нужна консультация?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Школьная столовая

Столовая в школе и прочих образовательных учреждениях

Дошкольное образовательное учреждение

ДОУ: детский сад, ясли и прочие учреждения

Ресторан

Кейтеринг и рестораны выездного обслуживания

Гостиница

Отель, хостелы и прочие места размещения

Кафе

Кафе, бары и банкетные залы

Лечебное учреждение

ЛПУ: больницы, стационары и прочие медицинские организации

Пекарня

Пиццерии, минипекарни, кондитерские и прочие ПОП

Кофейня

Кофе-поинты и кофе с собой (на вынос)

Комбинат школьного питания

Организация горячего питания для учащихся образовательных учреждений

Магазин кулинарии

Производство и продажа кулинарных изделий и полуфабрикатов

Столовая самообслуживания

Столовая на предприятии и прочие закусочные в населенных пунктах

Детский лагерь

Летний детский оздоровительный лагерь, пансионаты и прочие дома отдыха

Дом-интернат для престарелых

Общественное питание

Бургерная

Общественное питание

Киоск

Изготовление и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и пр.

Предприятие быстрого обслуживания

Изготовление и продажа продукции высокой степени готовности

Холодный цех

Холодный цех на предприятии общественного питания

Горячий цех

Горячий цех на предприятии общественного питания

Рыбный цех

Рыбный цех на предприятии общественного питания

Мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания

Баланширование овощей

Общественное питание

Приготовление первых блюд

Общественное питание

Приготовление вторых блюд

Общественное питание

Образовательное учреждение

Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ

Школа-интернат для детей

Пищеблок в школе-интернат

Школа-интернат для инвалидов

Пищеблок в школе-интернат

Общепит

Предприятие общественного питания (ПОП)

Психоневрологический интернат

Общественное питание

Фудтрак

Общественное питание

Согласно законодательству Российской Федерации: разработка, внедрение и поддержание процедур основанных на принципах ХАССП в общественном питании — обязательное требование. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технического регламена Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

• Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
• При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Скачать

ТР ТС 021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ГОСТ Р 51705.1-2001
«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

ГОСТ Р 55889-2013
«Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания»

Федеральный закон №52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999

Федеральный закон №29
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Федеральный закон №184
«О техническом регулировании» от 27.12.2002

Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП
(М Р 5.1.0096—14)

В ходе осуществления контролирующей деятельности, надзорные органы (РОСПОТРЕБНАДЗОР) имеют полномочия осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки предприятий общественного питания.
В любой организации, независимо от ее статуса, ответственность за все выявленные в ходе проверок нарушения несут не только работники и должностные лица, но и главным образом — руководство предприятия.

В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:

• ч. 1 ст. 14.43 “Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции” — штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.
• ч. 2 ст. 14.43 “Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда” — штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб.
• ч. 3 ст. 14.43 “Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.” — штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения.
• ст. 14.46 Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании — штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.

Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.

• Принцип №1
• Принцип №2
• Принцип №3
• Принцип №4
• Принцип №5
• Принцип №6
• Принцип №7

Анализ рисков — это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью в заведении общественного питания.
В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.
Анализ рисков позволяет выявить риски для готовых блюд на всех этапах его приготовления: от приемки сырья до транспортировки.
В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические, химические, и отдельно аллергены

Критические контрольные точки — представляют собой факторы на производстве, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.
Иными словами, ККТ — это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП
Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР — это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные — к ОППУ и наименее опасные — к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами.

Критические пределы для ККТ — это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.
Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.
Мониторинг ККТ в общественном питании и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия — это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.
При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.
Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация — это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.
В широком смысле, верификация — это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.
Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.
Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация — ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.
Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.
Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

• Шаг №1 — Создание группы ХАССП
• Шаг №2 — Описание сырья и готовой продукции
• Шаг №3 — Определение области распространения
• Шаг №4 — Разработка политики в области безопасности пищевой безопасности
• Шаг №5 — Построение блок-схем технологических процессов
• Шаг №6 — Анализ потенциальных опасностей
• Шаг №7 — Определение критических контрольных точек (ККТ)
• Шаг №8 — Установление критических пределов для каждой ККТ
• Шаг №9 — Разработка системы мониторинга для каждой ККТ
• Шаг №10 — Разработка плана коррекции и корректирующих действий
• Шаг №11 — Установление процедур верификации (проверки)
• Шаг №12 — Ведение учетной документации и ревизионные проверки

Первый этап — формирование из работников заведения группы, которая будут отвечать за разработку и внедрение системы ХАССП, а также обеспечивать ее последующее стабильное функционирование. Рабочая группа ХАССП формируется из персонала и назначается приказом высшего руководства. В нее должны входить квалифицированные и компетентные сотрудники: повара и специалисты, которые обладают обширными знаниями о разных областях деятельности предприятия общественного питания.

К сырью относятся ингредиенты, пищевые добавки и тароупаковочные материалы. Информация о сырье должна включать в себя следующие сведения обо всех компонентах, которые используются при приготовлении блюд: наименование и нормативно-техническая документация (НТД), которой они соответствуют (тех. регламенты, ГОСТы, ТУ и т. д.). Информация о готовой продукции должна содержать в себе: НТД, по которому она производится (ГОСТ, ТУ, ТТК); требования безопасности, отличительные признаки, условия хранения и срок годности, а также имеющиеся ограничения по безопасному потреблению продукции (способ потребления, наличие аллергенов, ограничения по возрасту и т. п.).

Область распространения системы ХАССП — это зона ответственности, в рамках которой заведение общепита должно обеспечивать безопасность готовой продукции. Область распространения определяется и утверждается руководством предприятия общественного питания. Она включает в себя этапы жизненного цикла продукции, а также перечень готовой продукции и оказываемых услуг. Обеспечение их безопасности и станет целью при разработаке и внедрении системы управления пищевой безопасностью на основе принципов ХАССП.

Политика в области безопасности пищевой продукции — это тезисное изложение тех обязательств, которые берет на себя предприятие общепита для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции. Политика должна быть такой, чтобы ее можно было реализовывать и применять на практике. Также политика должна соответствовать требованиям законодательства и учитывать ожидания посетителей заведения. Политика в области пищевой безопасности определяется и утверждается руководством предприятия общественного питания.

После определения списка готовой продукции и сырья для нее, нужно задокументировать процедуры производства. Для этих целей применяются блок-схемы — схематичное отображение производственного процесса в формате “от входа к выходу”, то есть от начального этапа производства до стадии готового продукта. Общая блок-схема производственного процесса составляется путем объединения отдельных блок-схем, которые могут составляться для определенных продуктов, групп блюд, производственных линий и цехов.

На этом этапе проводится анализ рисков всех этапов производства. В ходе анализа необходимо выявить и задокументировать все опасные факторы — потенциальные риски, которые могут повлиять на безопасность готовых блюд. Методом экспертной оценки для каждого из выявленных опасных факторов определяется вероятность возникновения и тяжесть последствий, после чего разрабатываются меры по предупреждению их возникновения — предупреждающие действия (ППУ и ОППУ). Опасные факторы с высокой вероятностью возникновения и тяжелыми последствиями, относят к критическим контрольным точкам (ККТ). Выявление ККТ осуществляется с помощью дерева принятия решений.

Критические контрольные точки — это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.

Иными словами, ККТ — это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП.

Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР — это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные — к ОППУ и наименее опасные — к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами. Подробнее о том, что такое ППУ и ОППУ.

Для каждой ККТ нужно определить значения, за пределы которых она не должна выходить. Таким образом отделяются допустимые и недопустимые показатели определенных величин, например, температуры. Самым очевидным практическим примером может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений — критических пределов. Соблюдение установленных критических пределов обеспечивает безопасность продукции на тех этапах, стадиях, процедурах, которые были ранее определены как ККТ.

Система мониторинга — это запланированные регулярные действия по измерению критических пределов для ККТ. Разработка систем мониторинга позволяет контролировать соблюдение предельных значений, которые установлены для критических контрольных точек, своевременно выявлять отклонения от нормы, принимать меры по устранению выявленных несоответствий и получать информацию для совершенствования системы менеджмента безопасности. Периодичность мониторинга устанавливается группой ХАССП в соответствии с нормативными документами, результаты мониторинга фиксируются документально.

Корректирующие действия — это меры, которые нужно предпринять для устранения выявленных в ходе мониторинга ККТ несоответствий. Таким образом обеспечивается исключение рисков или их снижение до допустимого уровня. Корректирующие действия для каждой из ККТ необходимо разработать, утвердить и задокументировать заранее. Также нужно установить сотрудников, ответственных за их исполнение. Корректирующие действия должны быть доведены до автоматизма, поэтому очень важно провести качественное обучение ответственных за их выполнение лиц. Примеры корректирующих действий: дополнительная обработка продукта, наладка оборудования, отбраковка продукции, переработка продукции.

План ХАССП для общепита — это сводная информация по ККТ и мероприятиям в отношении них. План ХАССП оформляется в форме рабочих листов ХАССП, каждый из которых отражает информацию для конкретной критической контрольной точки. Также для обеспечения эффективной работы системы ХАССП необходимо разработать процедуры регулярной верификации (проверки) системы ХАССП, которые нужны для оценки ее актуальности и эффективности ее работы. Пример процедуры верификации — внутренние аудиты. Другим важным моментом является создание и принятие процедур управления документацией. Документация — это основа системы ХАССП. Поэтому очень важно определить порядок утверждения, публикации, передачи и ведения документации.

Документация — ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.

Программы предварительных условий

ППУ — это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности — гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности.
Наглядными примерами ППУ могут служить:

• общий контроль поступающего сырья и поставщиков;
• поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях;
• соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия;
• проведение мероприятий по дезинфекции и дезинсекции помещений;
• регулярная очистка рабочих поверхностей от загрязнений.

ППУ — это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре — предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ — это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью.
Если ППУ — это критические контрольные точки (ККТ), то ОППУ можно назвать просто контрольными точками (КТ). Для них не требуется устанавливать критические пределы, также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга.
Примеры ОППУ:

• осуществления входного контроля за скоропортящимся сырьем (проверка органолептических свойств, контроль срока годности);
• удаление следов упаковки, стекла, металла и т.п.;
• первичная обработка сырья (пример: удаление костей из мясной продукции).

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Нужна консультация специалиста?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

ППК содержит

• обязанности и зоны ответственности должностных лиц
• перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг
• объекты исследований
• потенциальные риски и угрозы
• медосмотры сотрудников
• обучение персонала санитарным нормам и др. элементы

В сущности, программа производственного контроля определяет что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы предприятие общественного питания соответствовала санитарно-эпидемиологическим требованиям.

В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение программы производственного контроля является обязательным для предприятий общепита, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.

Отличие ППК от ХАССП

Обе программы, ППК и ХАССП, нацелены на повышение безопасности при изготовлении оказании услуг общественного питания. Главное отличие заключается в том, что в системе ХАССП прописано проведение процедуры анализа рисков в обязательном порядке, а в ППК, нет такого требования.

Обе системы можно объединить в одну программу. Однако, по факту, сотрудники РОСПОТРЕБНАДЗОРА привыкли проверять ППК и ХАССП отдельно друг от друга. Если разработать программу производственного контроля с применением принципов ХАССП, то в компании должен быть квалифицированный сотрудник, который сможет донести до проверяющих из РОСПОТРЕБНАДЗОРА, разговаривать и объяснять им, где что смотреть, т.е. досконально ориентироваться в требованиях к содержанию ППК. Поэтому предприятиям общепита проще иметь ППК и ХАССП отдельно.

1

Работаем без посредников

2

Работаем по договору с гарантией

3

Эксперты во всех регионах РФ и СНГ

4

Официальная аккредитация

5

Бесплатная доставка документов

6

Возможность срочного оформления от 2-х часов

7

8

Выездной диагностический аудит предприятия

Проверка текущей документации, рекомендации по устранению несоответствий

Разработка документации ХАССП под предприятие общепита

Предоставление готовых форм документов ХАССП

Сертификат ХАССП на предприятие общественного питания, с внесением данных в единый реестр essert.ru

Обучение работников предприятия работе в программе ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Проверка специалистами компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, правильности ведения документации HACCP работниками компании в течение 2-х мес.

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников заведения с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников предприятия с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультационное сопровождение при внедрении ХАССП в заведении общепита

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Гарантия прохождения проверки системы ХАССП со стороны РОСПОТРЕБНАДЗОРа

Стоимость ХАССП от

24 200 ₽

Оставьте заявку и рассчитайте точную стоимость с нашим менеджером

Оставить заявку

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предприятия общественного питания обязаны внедрять систему ХАССП и поддерживать ее функционирование. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для образовательного учреждения инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

• уметь проводить внутренний аудит
• делать анализ рисков
• выявлять критические контрольные точки
• задавать предельные значения для ККТ
• правильно общаться с контролирующими органами

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ХАССП (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO 22000:2018

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)

ГОСТ Р ИСО
22000-2019

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)

FSSC 22000

Cистема сертификации пищевой безопасности

BRC Global Standard

Международный стандарт безопасности пищевой продукции

IFS Food Standard

Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

Предприятия общепита в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и пункта 2.1 статьи II СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”.
Невыполнение изготовителем требований нормативно-правовых актов и технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.

Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие контролирующих органов.

Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.

Как разработать документацию специалисту, не имеющего соответствующего опыта?
1. Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
2. Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
3. Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли

Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».

Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.