Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности

3.2. Хранение и подготовка муки

Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».

Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения му­ки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается исполь­зовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом му­ки проводят его зачистку.

При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответ­ствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных пред­приятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.

Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмич­ной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-­технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удо­стоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют име­ющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном ви­де старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании му­ки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очи­щены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпа­гата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки меш­ки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом

мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уло­вители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семи­суточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и под­готовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улуч­шаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприя­тиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сорто­вая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных при­месей, результаты пробной выпечки и влажность.

Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.

Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистер­нах автомуковоза объемом 14,5 м³) и размещается в бункерах (силосах) склада бес­тарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сор­товой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.

Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производствен­ном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не име­ет обычной строительной ко­робки.

Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щит­ками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство за­крытых складов, и выполняется за короткий срок.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухуд­шаются. Вследствие особен­ностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает зна­чительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остыва­ет только пристенный слой муки, составляющий 12…15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температу­ра муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Сле­дует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3…6°С).

Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2…5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответствен­ного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созрева­ния свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, не­сколько замедляются.

Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных реко­мендаций разрешены не для всех климатических зон.

Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м’ и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из ста­ли, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производ­ство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных со­ртах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транс­портирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях сле­живается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емко­сти. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообра­зование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством но­рий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, располо­женные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают шта­белями, но не более 10… 12 рядов (в высоту).

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают да­ты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10… 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6…0,7 м.

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются сле­дующие требования.

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажно­стью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зим­нее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и ма­лый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и техноло­гическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.

Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотне­ние. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механиче­ская очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10…35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10… 15 дней, зимой — 15…20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.

Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют ис­требительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под дей­ствием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следую­щие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислите­лями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разла­гаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15…25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, обра­зовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность про­теолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеоли­тических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием нена­сыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидро­фильное™ белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферно­го воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зави­симости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой му­ки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перераба­тывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, по­вышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в резуль­тате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается актив­ность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существен­но сказывается на качестве пшеничного хлеба.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше темпе­ратура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицатель­ной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40…70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в про­изводстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме то­го, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — про­сеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные си­та определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих ма­шин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его ве­личину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие за­сорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавли­ваемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сече­ния минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее система­тически проверяют (1 раз в 10… 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нор­мы магнитные дуги намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, пере­мещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечи­вает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензо­метрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бес­тарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто использу­ются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойства­ми. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сорта­ми муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его за­чистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности пред­приятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сто­рону их снижения — не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфаль­тированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керами­ческой плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству меш­ков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процес­сов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (со­зревание муки), либо ухудшаться (порча муки).

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающее­ся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистен­ции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки ча­сто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки проис­ходят следующие изменения.

• Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до вели­чины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислоро­да цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.

В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пнев­матическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

• Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутстви­ем жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15…20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначи­тельно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсив­нее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Уста­новлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные ка­чества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

• Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных про­цессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присут­ствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соеди­нений.
• Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном опреде­ляется изменениями свойств клейковины.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5…2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина ста­новится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучша­ются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистен­ции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непо­средственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следстви­ем окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,

6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становит­ся сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увели­чивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.

Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25…40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хра­нить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризавод­ского транспортирования подогретый воздух.

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитиче­ских и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в ре­зультате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопиче­скими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажно­сти по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорас­тания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влаж­ности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превы­шает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2%. Это также способ­ствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбра­живают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При про­сеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедея­тельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не при­нять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность му­ки (15,5…16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свеже­смолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Само­согревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собствен­ной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорож­нении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой мас­сой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется прило­жить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слежива­ние сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влаж­ность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10…12% в течение довольно длительного сро­ка (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках шта­беля. В муке влажностью 14…15% слеживание может наступить через 3…4 мес. Под­сыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хране­ние в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же усло­вий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, темпе­ратуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состоя­ния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способ­ствующие процессу созревания муки.

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 «Сертификация продукции хлебопекарного производства»).

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.

Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.

4.2. Мука и другие продукты переработки зерна

4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:

— муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;

— муку пшеничную хлебопекарную нового сорта — «Подольскую» [16]; муку пшеничную хлебопекарную «Каширскую» [17]; муку пшеничную хлебопекарную «Приму» [18]; муку пшеничную хлебопекарную «Особую» [19]; муку ржаную хлебопекарную — обойную, обдирную, сеяную [20];

— солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];

— муку соевую [21];

— муку кукурузную [22];

— муку овсяную [23];

— муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

— отруби пшеничные и диетические [25, 26];

— крупку пшеничную дробленую [27] и др.

4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

— для пшеничной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;

— для ржаной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом — на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 — 5-ти упаковок.

4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни» [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол — плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].

4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками» или «пятериками» или «в клетку» (рис. 1 — не приводится).

4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 — 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков — 3 м, для тележек с подъемной платформой — 2 м.

4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное — 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 — 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.

4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].

4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» [31].

4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

— цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;

— перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;

— при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;

— перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;

— выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;

— после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;

— приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.

4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 — 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].

4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный

Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.

Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.

4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].

Мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-65 [21] в зависимости от источника получения делится на три вида: необезжиренную, вырабатываемую из соевого зерна (содержание жира не менее 17%), полуобезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого жмыха (содержание жира 5 — 8%) и обезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого шрота (содержание жира не более 2%). В зависимости от качества соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.

Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная — соевый белковый продукт «Союшка» по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.

Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.

При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.

4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.

На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.

4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.

Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических — не более 7%.

Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби — в бумажных пятислойных или в тканевых — не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки.

4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.9. Дрожжи хлебопекарные

На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 — 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта — не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи «Экспресс» [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта «Экспресс» изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и «Экспресс», фасованных в герметичную тару, — 12 мес., первого сорта — 5 мес., дрожжей «Экспресс» весовых — 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом — 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до — 24 мес. со дня выработки при температуре 18 — 22 °C.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь — твердые, при нарушении герметичности упаковки — мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 — 6 °C не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.

Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 — 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 — 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока — до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока — до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 — 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 — 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 — 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11. Вода питьевая

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 [43] (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор — санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами — на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.12.5. Сахар жидкий [47] — это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 — 60 °C в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °C.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях» [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.

4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная — кар, патока кукурузная — кук, патока карамельная высшего сорта — КВ, патока карамельная первого сорта — К1, патока карамельная низкоосахаренная — КН, патока глюкозная высокоосахаренная — ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки — 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки — бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 — 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.

4.12.8.2. Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара — сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 — 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения — 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей — 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама — в течение 3 — 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности — 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

4.13.1. Растительные масла

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида — нерафинированное, трех сортов — высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.

Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке — в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах — 4 мес., в бочках — 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное — 3 мес., недезодорированное — 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла — 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения — 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, — 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла — 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют — масло коровье, топленые жиры — свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла — 16 — 25%, топленого — 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре — картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла — 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. — при минус 18 °C, 11 мес. — при минус 25 °C и 14 мес. — при минус 30 °C.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре — деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения — до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта — высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 — 6 °C — 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C — 6 мес., от минус 12 °C и ниже — говяжьего, свиного, бараньего — 12 мес., костного — 6 мес.

4.13.3. Маргарин [67] — высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

Таблица 1

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА

┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Температура хранения  │    Гарантийный срок хранения в днях    │
│     маргарина, °C     ├────────────┬───────────────────────────┤
│                       │нефасован-  │        фасованного        │
│                       │ного        ├────────────┬──────────────┤
│                       │            │в пергаменте│в кашированной│
│                       │            │            │    фольге    │
├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤
│от минус 20 до минус 10│90          │60          │75            │
├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤
│от минус 9 до 0        │75          │45          │60            │
├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤
│от 0 до 4              │60          │35          │45            │
├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤
│от 5 до 10             │45          │20          │30            │
├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤
│от 11 до 15            │30          │15          │20            │
└───────────────────────┴────────────┴────────────┴──────────────┘

Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки — опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.

Жидкий маргарин хранят при температуре 10 — 25 °C не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.

4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 — 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °C до нуля — 6 мес., свыше 1 °C до 4 °C — 4 мес., свыше 4 °C до 10 °C — 2 мес. и свыше 10 °C — 1 мес.

Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира — 10 дней при температуре 15 — 20 °C.

При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус продукта.

4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.

Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов — тягучая.

Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.

Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта — не более 6 мес., первого и второго сортов — не более 4 мес. со дня выработки.

4.14. Яйца и яйцепродукты

4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.

На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °C и не ниже 0 °C, столовые — при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 85 — 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °C до минус 2 °C.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

4.14.2. Продукты яичные

В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие — яичный порошок, желток и белок, и жидкие — охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа — темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка — палово-желтый, белка — от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа — от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка — от желтого до палово-желтого, белка — паловый.

Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °C — не более 6 мес., при температуре не выше 2 °C — не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °C.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °C — не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °C — не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °C — не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

4.15. Молоко, молочные продукты

4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое — 4% и 6% жира, белковое — 1% и 2,5% жира, с витамином С — 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.

Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].

На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной — таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре — банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко — при температуре до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре — бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.

Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре — 12 мес., в негерметической таре — 8 мес.

4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °C. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °C — от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °C — от 2 до 7 суток.

Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °C — 10 — 20 суток, при температуре помещения 20 °C — 5 — 10 суток.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре — холодильника — не более 60 сут.

Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80% — 6 мес. со дня изготовления.

4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет — от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °C в течение не более 36 ч.

Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.

Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85% — не более 6 мес., при температуре помещения 20 °C — не более 3 мес.

4.15.6. Продукт молочный сухой «БК-лакт» [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.

Поступает «БК-лакт» в транспортной таре — бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

«БК-лакт» хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха до 85%.

4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается — жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.

На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения — в соответствии с НД.

4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре — алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения — в соответствии с НД.

4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] — «Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Ярославский», «Эстонский», «Степной», «Угличский» и «Латвийский». Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных — 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги — 42 — 44%, за исключением «Угличского» — 45% и «Латвийского» — 48%.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.

Хранят сыры при температуре от 0 °C до 8 °C и относительной влажности воздуха 80 — 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.

Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Сыр «Российский» [84] — твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги — не более 43%. «Российский» сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для «Российского» сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.

4.16. Продукты плодово-ягодные

В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.

Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид — однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем — желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.

Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.

Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке — в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.

Варенье [87] — продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.

В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.

На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.

Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °C стерилизованные, от 10 до 20 °C — нестерилизованные.

Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного — 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12 мес.; нестерилизованного в бочках — 9 мес.; нестерилизованного в ящиках — 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты — 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты — 3 мес.

Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного — 24 мес.; нестерилизованного — 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 6 мес.

4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования — формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад — в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.

Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °C и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.

4.18. Сухофрукты

К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.

Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения — 12 мес. со дня выработки.

К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса — обработанные целые плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.

В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на хлебопекарные предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом или подпергаментом, барабанах навивных с вкладышем из полимерного материала.

Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта — 6 мес., остальных сушеных фруктов — 12 мес.

4.19. Ядра орехов, арахис, семена масличные

4.19.1. В хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких [93], орехов фундука [94], миндаля сладкого [95], арахис [96] и др., а также продукты, полученные из ядер орехов, например, кокосовая стружка и др.

Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. Ядра фундука могут поступать в мешках. В каждом ящике должны находиться ядра одного товарного сорта. Ящики укладывают на стеллажи или доски штабелями высотой не более 8 рядов. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями — не менее 0,7 м.

Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.19.2. Бобы арахиса [96] на предприятие поступают 1-го типа (длинноплодный) и 2-го типа (короткоплодный). В каждом типе допускается не более 15% смеси бобов арахиса другого типа.

4.19.3. Кокосовая стружка является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.19.4. Кунжут [97] в зависимости от цвета подразделяют на типы: I — белый или с кремовым оттенком; II — желто-коричневый или бурый разных оттенков; III — черный.

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

4.19.5. Мак масличный [98] делится на три вида: голубой (голубовато-серый и серо-голубой), белый (белый и желтый), буро-коричневый (бурый и коричневый). Семени одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. В хлебопекарном производстве в основном применяют первый тип мака — голубой.

Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 80%.

4.19.6. Семена льна [99, 99а]. В хлебопечении Министерством здравоохранения (письмо N 143-4/48-8 от 23.04.91) разрешается использовать фармакопейные семена льна. Органолептические показатели фармакопейных семян льна — сплюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого семена длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая; цвет — от светло-желтого до темно-коричневого; вкус — слизисто-масляный; запах отсутствует.

Физико-химические показатели фармакопейных семян льна: влажность — не выше 13%, золы общей — не более 6%, других частей растения — не более 1%, органических примесей — не более 0,5%.

Семена льна поступают в тканевых или джуто-кенафных мешках. Срок годности — 3 года.

4.20. Пищевые кислоты

Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

    4.20.1.  Пищевую  лимонную  кислоту  (C H O ) [100] выпускают следующих
                                           6 8 7
сортов:  экстра,  высший  и  первый.  Лимонная  кислота  представляет собой
бесцветные  кристаллы  или  белый  порошок  без комков. Для кислоты первого
сорта  допускается  желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая, на ощупь
не липкая.

Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх) без каких-либо зазоров или промежутков.

Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения — 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента — 3 мес. со дня изготовления.

    4.20.2.  Уксусная  кислота  (CH COOH)  [101]  - прозрачная, бесцветная,
                                   3
легковоспламеняющаяся  жидкость  с  резким  запахом,  хорошо  смешиваемая с
водой. Уксусная  кислота  выпускается:  химически  чистая ледяная (х. ч.) с
массовой  долей  уксусной кислоты  99,8%;  чистая  для анализа (ч. д. а.) и
химически  чистая (х.  ч.)  с  массовой  долей кислоты 99,5%. Находит также
применение уксус - 9%-й раствор уксусной кислоты.

На этикетках должно быть указано «Огнеопасно», «Берегись ожога». Препарат хранят в закрытой таре в холодных, специально приспособленных помещениях для хранения огнеопасных веществ, защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

    4.20.3.  Аскорбиновая  кислота  (C H O ) [102] представляет собой белый
                                      6 8 6
кристаллический  порошок  без  запаха,  кислого  вкуса, легко растворимый в
воде.  На  предприятия  аскорбиновая  кислота поступает в двойных мешках из
полиэтиленовой  пленки,  внутренний  мешок  завязывают  нитками,  внешний -
заваривают  или  заклеивают. Мешки укладывают в жестяные банки, укупоривают
крышками   путем   закатки.   Между   мешками   помещают   по  два  мешочка
гранулированного  или  кускового  селикагеля. Хранят аскорбиновую кислоту в
сухом, защищенном от света месте, срок годности - 3 года.
    4.21. Химические разрыхлители
    Аммоний углекислый пищевой ((NH ) CO ) [103] представляет собой твердые
                                   4 2  3
куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении,
с острым аммиачным запахом, растворим в воде.
    Аммоний  углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных
или  навивных  барабанах,  с  мешками-вкладышами  из полиэтиленовой пленки.
Снаружи  поверхность  барабанов  окрашивается  эмалью.  Углекислый  аммоний
хранят  в  упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание
прямых  солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок
хранения - 6 мес. со дня изготовления.
    Питьевая  сода,  натрий двууглекислый (NaHCO ) [104] представляет собой
                                                3
кристаллический   порошок   белого   цвета,   без  запаха,  с  солоноватым,
слабощелочным  вкусом.  Натрий  двууглекислый  выпускается первым, вторым и
третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия  поступает  в  четырех-
или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных  ламинированных  мешках.
Препарат  хранят  в  закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от
попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.

4.22. Пряности и ароматизаторы

В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др.

Кориандр [105] представляет собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coriandrum sativumz (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым, цвет — желтовато-коричневый, вкус пряный, ароматный.

Тмин [106] — высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carumcarvi L. (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Цвет целого — коричневый с буровато-зеленым оттенком, молотого — коричневато-бурый, вкус — жгучий, горьковато-пряный.

Плоды аниса [107] должны быть зрелыми, в здоровом, негреющимся состоянии иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица [108] представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamomun L. (из семейства лавровых). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Цвет всех видов — коричневый различных оттенков, вкус — свойственный корице.

Гвоздика [109] представляет собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых). В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой. Цвет целой и молотой гвоздики — коричневый разных оттенков, вкус — сильно жгучий.

Кардамон [110] представляет собой высушенные зрелые плоды тропического растения Elletaria Cardamonum (из семейства имбирных). В зависимости от назначения кардамон производят целым или молотым. Цвет кардамона целого — от светло-зеленого до бурого или светло-кремового, молотого — светло-зеленый или светло-кремовый, вкус пряный, острый.

Мускатный орех [111] представляет собой высушенные семена тропического дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных). В зависимости от назначения мускатный орех производят целым или дробленым. Цвет — светло-коричневый разных оттенков, вкус — пряный, смолистый, слабо жгучий.

Имбирь [112] представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения Zingiber officinale Rose (из семейства имбирных). В зависимости от назначения имбирь производят кусочками, молотым или строганым. Цвет имбиря кусочками корневищ — светло-серый, молотого и строганого — серовато-желтый, вкус жгуче-пряный.

Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету — от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий.

Перец черный и белый [114] представляет собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных). В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Цвет целого перца черного — черный с коричневым оттенком, белого перца — серовато-кремовый различных оттенков. Цвет молотого перца черного — темно-серый различных оттенков, белого — кремоватый с сероватым оттенком. Вкус черного перца — остро жгучий, белого — средне жгучий.

Перец душистый [115] представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L. (из семейства миртовых). Перец душистый выпускают целым или молотым. Цвет целого перца — коричневый, разных оттенков, молотого — серовато-коричневый, вкус — остропряный, жгучий.

Пряности на предприятия поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента или подпергамента; в пакетах комбинированных на основе бумаги и термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами; в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона, деревянные, дощатые для продукции пищевой промышленности. Деревянные и дощатые ящики выстилаются внутри бумагой.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре — не выше 20 °C и относительной влажности воздуха — не более 75%.

Шафран [116] представляет собой высушенные рыльца цветов клубнелуковичного растения Crocus sativus L. (из семейства касатиковых). Цвет — темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый, вкус — пряно-горьковатый, слегка терпкий. Срок хранения — 18 мес. с момента заготовки. Используется в качестве пряности и красителя.

Шафран поступает в двойных бумажных мешках, внешний пакет должен быть из бумаги мешочной, внутренний — из пергамента; в металлических банках, которые помещают в фанерные или дощатые ящики; в пакетах из комбинированных или термосваривающихся материалов, которые помещают в ящики из гофрированного картона.

Шафран хранят в закрытых, чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 20 °C.

Ванилин [117] получают из гваякола и лигносульфонатов, представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-желтого цвета. Обладает сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1:20, в 95%-ом этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1.

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом или подпергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.

Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха — не более 80% при температуре — не выше 25 °C.

Ванильный сахар представляет собой сахар-песок или сахарную пудру, ароматизированные ванилином или арованилоном. Цвет — белый или слегка желтоватый, запах — явно выраженный ванильный, вкус — сладкий с горьковатым привкусом, свойственный ванилину. Содержание ванилина — 2,5%. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

4.23. Эссенции ароматические пищевые [118] — представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

В зависимости от силы аромата, обусловленного составом и концентрацией компонентов, эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачные жидкости. В эссенции «Мятная прилукская» допускается опалесценция, «Какао» и «Ромовая» четырехкратная и некоторых других допускаются опалесценция и выпадение осадка при хранении.

Эссенции поступают в расфасованном виде в стеклянных банках, бутылках, некоторые — в алюминиевых бочках. Банки должны быть закрыты металлическими крышками способом обкатки их на закаточной машине, бутылки — укупорены пробками из полиэтилена высокого давления с дальнейшей дополнительной укупоркой колпачками из алюминиевой фольги или полиэтиленовой комбинированной пленки, бочки должны быть герметически закрыты и опломбированы.

Эссенции должны храниться в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °C, гарантийный срок хранения — 6 мес. со дня изготовления.

4.24. Хлебопекарные улучшители

В хлебопекарной промышленности могут использоваться одно- или многокомпонентные (комплексные) улучшители.

К однокомпонентным улучшителям, используемым в России, относятся улучшители окислительного действия — аскорбиновая кислота [102], модифицированный крахмал и др., а также ферментные препараты, амилоризин [119] и др., поверхностно-активные вещества.

В состав комплексных улучшителей обычно входят ферментные препараты различного действия, солодовые препараты, компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал и др.), ферментативно-активная соевая мука, фосфорнокислые или сернокислые соли калия, натрия, аммония и различного рода наполнители — пшеничная мука, сухая клейковина, крахмал (картофельный или кукурузный), сахар или сахарная пудра и др.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них, или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Улучшители хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °C в течение — до 12 мес. со дня их изготовления.

4.25. Продукты из какао-бобов

На хлебопекарные предприятия поступают какао-порошок, полуфабрикаты: какао-порошок производственный, шоколадная масса и шоколадная глазурь.

4.25.1. Какао-порошок [120] получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Порошок должен содержать влаги не более 7,5%, содержание жира — 14 — 17%.

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару и в бумажные пакеты, а также пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +/- 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пакеты с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка: фасованного в жестяные банки — 1 год, в другие виды тары — 6 мес. со дня изготовления.

4.25.2. Полуфабрикат какао-порошок производственный [120а] получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей влаги не более 7,5% и массовой долей жира — не более 12,0%.

Полуфабрикат поступает в плотных непропитанных бумажных мешках с последующей упаковкой в мешки льно-джуто-кенафные, по согласованию с потребителем — в других видах тары.

Условия хранения полуфабриката какао-порошка производственного такие же, как у какао-порошка.

4.25.3. Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь [121] представляют собой продукты переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу и шоколадную глазурь подразделяют на шоколадную массу обыкновенную без добавлений и с добавлениями, шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями и шоколадную глазурь без добавлений и с добавлениями.

Шоколадную массу и глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.

Шоколадная масса и глазурь поступает в фанерных, дощатых ящиках или из гофрированного картона, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом, или в пакетах из материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. По согласованию с потребителем возможно использование других видов тары.

Условия хранения шоколадной массы и глазури такие же, как у какао-порошка (п. 4.25.1). Срок хранения шоколадной массы и шоколадной глазури без добавлений — 6 мес., с добавлениями — 3 мес.

4.26. Крахмал картофельный [122] вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный [123] вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках, внутренний мешок — новый тканевый или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленчатый. Внешний мешок — тканевый или льно-джуто-лавсановый. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. Возможно упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового или многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем.

В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала — 2 года со дня выработки.

4.27. Спирт этиловый ректификованный [124] получают путем брагоректификации спиртовых бражек или ректификации этилового спирта-сырца, вырабатываемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают «Люкс», «Экстра», высшей очистки и первого сорта.

Спирт на предприятия поступает в чистых бочках, бутылках, бутылях или бидонах, которые должны быть тщательно закупорены пробками, обеспечивающими герметичность укупорки, и должны быть опломбированы и опечатаны. Бутылки со спиртом должны помещаться в специальные ящики или корзины, заполненные прокладочным материалом. Применение стальных оцинкованных бочек и бидонов не допускается.

На каждой бочке должна быть нанесена трафаретом надпись стойкой несмываемой краской, а на каждой бутыли или бидоне — этикетка с обозначениями: «Огнеопасно», наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, наименование спирта, количество спирта в галл, массы брутто в кг, номер стандарта. Этикетка должна наклеиваться на дощечку или прочный картон, подвешенный на шпагате.

Спирт должен храниться в специально оборудованных и предназначенных для него чистых цистернах или баках. Срок хранения спирта не ограничен.

Цистерны и баки должны герметически закрываться крышками, иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасные указатели уровня. Цистерны и баки со спиртом, расположенные вне помещений, должны быть опломбированы.

В спиртохранилище бочки со спиртом должны размещаться штабелями. По ширине и высоте в каждом штабеле устанавливают не более чем по две бочки. Бутылки и бидоны в спиртохранилище устанавливают в один ряд.

4.28. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты (источник лецитина), мука овсяная и др., а также биологически активные добавки — препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодсодержащие вещества и продукты, например, порошок из морской водоросли ламинарии, подсластители — аспартам, СД-100, СД-200 и др., витаминно-минеральные смеси и др. Характеристика сырья и правила замены приведены в Сборнике [7].

    Витаминно-минеральная смесь [125] для обогащения муки содержит витамины
B ,  B ,  PP,  C,  фолиевую  кислоту,  железо и кальций, представляет собой
 1    2
светло-желтый порошок с белыми включениями.
    Витаминно-минеральная  смесь  "Флагман"  [126] - комплекс витаминов B ,
                                                                         1
B , B , B  , PP, E,  фолиевой кислоты, бета-каротина и железа. Представляет
 2   6   12
собой   водорастворимый   светлый   порошок   с   желтоватыми   включениями
бета-каротина.
    Витаминно-минеральная  добавка  "Фортамин" [127] - композиция витаминов
B ,  B ,  PP,  фолиевой  кислоты  и  железа;  порошок светло-желтого цвета.
 1    2
Фортамин-2 используется в соответствии с Инструкцией [128] при производстве
массовых   сортов   хлеба   и   хлебобулочных  изделий,  вырабатываемых  из
невитаминизированной пшеничной, ржаной муки и их смесей.
    Йодообогащающая  пищевая  добавка  Амитон  (4  типа) [129] представляет
собой растворимый в воде порошок и содержит в составе йод, витамины B , B ,
                                                                     1   2
РР  и  хлебопекарный улучшитель. В зависимости от качества пшеничной муки и
способа тестоприготовления используют один из 4-х типов Амитона.

Вышеперечисленные витаминно-минеральные смеси поступают на предприятия в бумажных непропитанных трех-, пятислойных мешках, ящиках из картона, бумажных мешках или другой таре, разрешенной органами Минздрава РФ.

Витаминно-минеральные добавки хранят в закрытой таре в помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, на деревянных стеллажах или поддонах при температуре не выше плюс 20 °C и не ниже минус 25 °C и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Срок хранения — 6 мес. со дня изготовления.

Пищевая добавка Веторон [130] — 2%-ный водный раствор бэта-каротина с витаминами С и Е. Представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови.

Веторон поступает на предприятия в стеклянных или полиэтиленовых флаконах, обеспечивающих светозащиту. Хранят Веторон в сухом, темном помещении при комнатной температуре. Гарантийный срок хранения — 12 мес. со дня изготовления.

Пищевой витаминный концентрат Аммивит [131], полученный из дрожжей — сахаромицетов виноградного сусла, содержит 12 витаминов группы B, витамин C, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, полисахариды и ферменты. Препарат представляет собой густую жидкость темного цвета, имеющую солодовый запах.

Концентрат Аммивита поступает на предприятия в стеклянных банках, хранят в сухом, темном помещении при температуре от 0° до плюс 6 °C. Срок хранения в таре — 3 года, в открытом виде — 3 — 4 мес.

4.29. Сырье, поставляемое зарубежными фирмами

Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья, главным образом, поступают сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий; из дополнительного — жировые продукты, сухая клейковина, солодовые препараты, хлебопекарные улучшители и др.

Готовые порошкообразные мучные смеси поставляют для приготовления специальных, в основном, ржано-пшеничных и профилактических сортов хлеба с добавлением ржаного солода, дробленых зерновых культур, семян различных масличных культур — подсолнечника, кунжута, льна.

На основе солода поставляют светлую солодовую муку с разной активностью амилолитических ферментов, которую используют для приготовления хлеба, бисквитов, крекеров, основы для пиццы, темную солодовую муку — для производства ряда сортов хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты и сиропы используют при производстве хлеба, готовых завтраков, пирожных, тортов.

Маргарины поступают под разными торговыми названиями, в т.ч. маргарины для выработки определенных видов изделий; универсальный — для изготовления хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий; специальный — для слоеного бездрожжевого или дрожжевого теста, фритюрные жиры и др.

Для отделки сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий поступают яичный порошок, сухой белок и желток, разноцветные сахарные термостойкие посыпки, глазури, гели, начинки фруктовые, помады, фруктовые наполнители.

Ароматизаторы поставляют в жидком виде (эссенции), а также в виде гомогенной эмульсии с добавлением эфирных масел и экстрактов. Эмульсии изготавливают с ароматом лимона, ванили, рома, горького миндаля и др. Некоторые ароматические основы термостабильны и устойчивы при замораживании теста.

Хлебопекарные улучшители поступают на предприятия в порошкообразном или пастообразном виде. В сопроводительных документах к улучшителю должны быть указаны: состав, расход и рекомендации по его применению — для выработки каких изделий предназначен данный улучшитель, условия его хранения.

При приемке любого сырья необходимо обращать внимание на сохранность упаковки, дату изготовления и соответственно срок реализации или годности продукта.

При поставках любого вида продукта импортного производства поставщик должен сопровождать каждую партию сертификатом соответствия (пищевые добавки — гигиеническим заключением), документом с указанием основных органолептических и физико-химических показателей, для ряда продуктов — микробиологических характеристик, условий хранения, порядка подготовки сырья к производству и рекомендаций по его применению.

Приемка импортного сырья допускается в видах тары, разрешенной Минздравом РФ.

Государственный институт по проектированию предприятий пищевой
промышленности № 1

ГИПРОПИЩЕПРОМ-1

НОРМЫ

технологического проектирования
предприятий хлебопекарной промышленности

ВНТП 02-92

ЧАСТЬ I. ХЛЕБОЗАВОДЫ

МОСКВА 1992

«Нормы технологического
проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92
откорректированы институтом Гипропищепром-1 в соответствии с техническим
заданием, утвержденным Главным научно-проектным управлением по строительству
Госкомиссии при СМ СССР по продовольствию и закупкам.

Нормы разработаны с учетом
изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями
проектных институтов.

Утверждены
Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР (письмо от 09.10.91 № 070-41/6).

Согласованы со следующими
организациями:

Министерством
здравоохранения СССР (письмо от 4.10.91 № 122-12/614-6).

ЦК профессионального союза
работников агропромышленного комплекса СССР (письмо от 21.08.91 № 7-388).

Главным Управлением пожарной
охраны МВД СССР (письмо от 25.09.91 № 7/6/982).

Вводятся в
действие с 1 января 1992 г. взамен «Норм технологического проектирования
предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП
02-85 Минпищепрома СССР.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.
Настоящие нормы технологического проектирования подлежат применению при
разработке проектов на новое строительство, реконструкцию, расширение или
техническое перевооружение хлебозаводов.

При проектировании, кроме
настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные
нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и
пожарной безопасности, а также основные требования монтажных организаций.

1.2. На
хлебопекарном предприятии могут быть организованы производства мучных
кондитерских изделий (тортов, пирожных, пряников и др.), бараночных, сухарных и
макаронных изделий.

1.3.
Нормы регламентируют основные положения и нормативы по проектированию
технологической части хлебозаводов, в том числе производства бараночных и
сухарных изделий, специальные требования к зданиям, сооружениям и оборудованию,
а также требования к охране окружающей среды.

При разработке проектов
цехов (линий) для производства мучных кондитерских и макаронных изделий следует
руководствоваться нормами технологического проектирования соответствующей
отрасли промышленности.

1.4.
Технические решения при проектировании должны предусматривать возможность
дальнейшего обоснованного увеличения мощности предприятия.

1.5. При
выполнении проектов расширения, реконструкции проектные работы, как правило,
должны выполняться комплексно по всему предприятию с целью вывода хлебозавода
на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного
производства.

1.6. При
невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм допускаются
обоснованные отступления с разрешения организаций, утверждающих нормы. Эти
отступления в каждом случае должны быть согласованы с организацией, утвердившей
нормы, и органами государственного надзора.

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МОЩНОСТЬ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

2.1.
Производственная мощность хлебозавода определяется ассортиментом, количеством и
технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

2.2.
Условной единицей производственной мощности хлебопекарного предприятия является
1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Коэффициенты
для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий приведены в приложении 1.

2.3.
Суточная производительность конвейерных хлебопекарных печей определяется в
соответствии с «Инструкцией по расчету производственных мощностей…», утвержденной
Министерством пищевой промышленности СССР, по формуле:

,

где Р —
производительность печи, т/сут;

А —
количество люлек в печи или рядов в ленточной печи, шт.;

Н —
количество изделий на одной люльке или в одном ряду ленточного пода, шт.;

m — масса изделия, кг;

Т —
число часов работы печи в сутки;

t — продолжительность
выпечки, мин.

При трехсменном режиме
работы Т = 23 ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический
осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

При двухсменном режиме
работы:

,

где 20 — потери при передаче смен, мин.

2.4. Для
расчета производительности печей по ассортименту изделий, отсутствующих в
«Инструкции по расчету производственных мощностей…», время выпечки следует
принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям
разработанным ВНИИХП.

2.5. При
выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех
наименований с различными технологическими процессами техническая производительность
печи снижается на 5 %.

2.6.
Производительность хлебопекарных печей при выработке сухарных изделий
определяется в соответствии со «Сборником технологических инструкций для
производства хлеба и хлебобулочных изделий», утвержденным Минхлебопродуктов
СССР.

2.7.
Хлебозаводы по производственной мощности делятся на 3 группы:

хлебозаводы малой мощности —
от 20 до 30 т в сутки;

хлебозаводы средней мощности
— более 30 до 90 т в сутки;

хлебозаводы большой мощности
— более 90 т в сутки.

2.8.
Режим работы хлебозаводов принимается трехсменным при непрерывной рабочей
неделе. Количество рабочих дней в год 330, часов 7920, в том числе основного
оборудования 7590 ч.

Режим работы Производств и
цехов по выработке сухарных, бараночных и мучных кондитерских изделий (печенья,
крекеров, галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов, мучных восточных
сладостей) — двухсменный, 250 рабочих дней, или 3900 ч в год, в том числе
основного оборудования 3825 ч.

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ЧАСТИ

3.1. Требования к организации производства

3.1.1.
Технологическая часть проекта разрабатывается в соответствии со «Сборником
технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»,
утвержденным Минхлебопродуктов СССР, «Санитарными правилами для предприятий,
цехов и кооперативов, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия»,
утвержденными Минсельхозпродом СССР и Минздравом СССР, «Правилами техники
безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и
макаронной промышленности», утвержденными Госкомиссией СМ СССР по
продовольствию и закупкам, и другими нормативными материалами.

3.1.2. В
состав хлебопекарного предприятия входят:

а) производственные
помещения для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста,
выпечки, приготовления хлебной мочки, панировочных сухарей, а также остывочное
отделение и экспедиция;

б) подсобные помещения, к
которым относятся ремонтно-механическая и столярная мастерские,
производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки тары,
инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря,
ремонта и зарядки аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного инвентаря,
хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный
пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт
управления, помещения дежурных слесарей и электриков и др.;

в) складские помещения для
хранения основного и дополнительного сырья, готовой продукции (бараночных,
сухарных изделий, соломки, хлебных палочек), упаковочных, горючесмазочных
материалов;

г) вспомогательные
помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые,
культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет
по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций;

д) инженерные
сети и сооружения, теплофикационные, электрификационные, слаботочные,
газопроводные, водопроводные, канализационные.

Примечание. Состав помещений уточняется в
зависимости от мощности предприятий, схемы производства и применяемого
оборудования.

3.1.3.
Общие требования по установке оборудования:

а) подбор основного
технологического оборудования производится в соответствии с объемом
производства и заданным ассортиментом на основании действующих технических норм
производительности оборудования;

б) подбор оборудования
следует производить в соответствии с наличием серийно выпускаемого,
прогрессивного нестандартизированного, установленного на передовых
предприятиях, а также оборудования, закупаемого за рубежом.

3.2. Исходные требования к определению расхода сырья и
тароупаковочных материалов

А. Сырье

3.2.1.
Основное сырье в хлебопекарной промышленности: мука, дрожжи, соль.

3.2.2.
Дополнительное сырье: сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца, патока,
повидло, изюм, пряности и др.

3.2.3.
Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых
изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных
изделий и норм продолжительности хранения.

3.2.4.
Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на
хлебобулочные изделия. Нормы выходов хлебобулочных изделий следует принимать в
соответствии с приложением 2.

Б. Тароупаковочные материалы

3.2.5. К
тароупаковочным материалам относятся: картон, этикетки, упаковочная бумага,
различные виды полимерных пленок, пергамент, подпергамент, бумага этикеточная и
др.

3.2.6.
Потребность в тароупаковочных материалах рассчитывается по данным, приведенным
в приложении 7.

3.3. Нормы запасов, складирования сырья и тароупаковочных
материалов

А. Бестарное хранение сырья

3.3.1.
Вместимость приемных бункеров, емкостей на хлебозаводе и емкость транспорта для
бестарной доставки сырья должны быть взаимоувязаны.

3.3.2.
Для учета сырья, поступающего на предприятие, предусматривается установка
автомобильных весов.

3.3.3.
Запас муки при бестарном и тарном хранении следует предусматривать на 7 сут
работы предприятия.

В отдельных случаях, при
специальном обосновании, допускается отклонение от установленных настоящими
нормами запасов сырья в сторону их снижения или увеличения.

3.3.4.
Склады бестарного хранения муки подразделяются на следующие типы: закрытого — в
производственном здании хлебозавода или со строительством здания для склада;
открытого — без строительства здания и частично открытого — со строительством
подбункерного и надбункерного помещений.

Для выбора рациональной
технологической схемы склада бестарного хранения муки следует руководствоваться
технологическими схемами, приведенными в «Инструкции по эксплуатации складов
бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности»,
утвержденной Минпищепромом СССР.

3.3.5.
При проектировании и монтаже складов бестарного хранения муки следует, кроме
того, руководствоваться «Инструкцией по обеспечению взрывобезопасности в
установках бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования
муки», «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных
предприятиях системы Минпищепрома СССР» и «Инструкцией по санитарной очистке
бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах», утвержденными
Минпищепромом СССР, а также «Указаниями по проектированию мельничных
аэрозольтранспортных установок», утвержденными Министерством заготовок СССР.

3.3.6.
Количество, а также вместимость силосов или бункеров для хранения муки
определяются расчетом в зависимости от потребности муки по сортам и
требованиями п. 3.3.3 настоящих норм.

Для хранения каждого сорта
муки предусматривается не менее двух силосов, один из которых используется для
приема муки, второй — для ее подачи в производство.

При расчете вместимости
склада объемную массу муки принимать ориентировочно, кг/м³:

a) при высоте засыпки в силосе до 10 м

для муки
высшего, I и II сортов                                                   —
540…620;

для ржаной
обдирной и обойной муки                                      —
420;

для ржаной
сеяной муки                                                              —
500;

б) при высоте засыпки в силосе свыше 10 до 15 м

для муки
высшего, I и II сортов                                                   —
600…660;

для ржаной
обдирной и обойной муки                                      —
480;

для ржаной
сеяной муки                                                              —
560;

для овсяной
муки                                                                          —
550.

3.3.7.
Расположение силосов и бункеров должно соответствовать требованиям нормальной
их эксплуатации.

При проектировании складов
бестарного хранения муки следует принимать проходы между рядами силосов или
бункеров не менее 0,7 м, расстояние между силосами или бункерами и стеной не
менее 0,7 м на высоту прохода 2,0 м, выше — не менее 0,5 м.

Склады бестарного хранения
муки следует проектировать с учетом требований СНиП 2.09.03-85 и «Инструкции
по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной
промышленности», утвержденной Минпищепромом СССР.

Расстояние между двумя
смежными в ряду бункерами или силосами круглого сечения — не менее 0,25 м.

Высота помещения над
силосами (бункерами) должна быть:

не менее 1 м при
расположении обслуживающей площадки ниже крышек силосов (бункеров), расстояние
от площадки до конструкций не менее 2 м;

не менее 2 м при
расположении площадки для обслуживания на одной высоте с крышками силосов
(бункеров).

3.3.8.
При проектировании складов бестарного хранения муки следует предусматривать
помещение для тарного хранения муки в количестве суточного запаса и для
установки приемника муки.

3.3.9.
Бестарное хранение жидкого жира и растительного масла предусматривается в
отдельном помещении.

Хранение патоки
рекомендуется предусматривать также в отдельном помещении. При хранении патоки в
баках следует предусматривать местный подогрев в местах установки разгрузочных
патрубков.

Хранение остального сырья
(жидкого сахара, дрожжевого молока, сыворотки, молока) допускается в одном
помещении.

3.3.10.
На случай отсутствия бестарной доставки сырья необходимо предусматривать его
тарное хранение продолжительностью: сахар, растительное масло, патока — 5 сут,
маргарин — 3 сут, дрожжи прессованные — 2 сут, молоко — 20 ч.

Б. Хранение сырья в таре

3.3.11.
Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья.

Хранение остального сырья,
кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

3.3.12.
Складирование штучных грузов (мешков, ящиков, пачек и т.д.) должно
производиться укрупненными грузовыми единицами — пакетами, сформированными на
поддонах.

3.3.13.
Укладку мешков с мукой в штабель следует предусматривать на поддоне «тройками»
в 4 ряда, размеры в плане каждой тройки 0,8 ´ 1,2 м, принимать массу каждого мешка с мукой 70 кг нетто, высоту
одного ряда 200 мм.

Количество рядов в штабеле
по высоте: при укладке электропогрузчиками — до 12, при укладке вручную — до 8.

3.3.14.
При тарном хранении сырья следует принимать проходы и проезды шириной не менее,
м:

проходы
между штабелями не реже чем через -12-м               —
0,8;

расстояние
от штабелей до стен                                                 —
0,5;

проезды для
электропогрузчиков                                               —
3,0;

для тележек
с подъемной платформой                                      —
2,0;

ширина
дверных проемов                                                            —
1,95;

высота
дверных проемов                                                             —
2,4.

3.3.15.
Нормы складирования сырья в таре приводятся в приложении 3.

3.3.16.
Хранение скоропортящегося сырья следует предусматривать в холодильных камерах,
для хранения яиц и меланжа необходимо предусматривать отдельные холодильные
камеры.

3.3.17.
Температура и сроки хранения скоропортящегося сырья указаны в приложении 4.

3.3.18.
Для очистки мешков от муки и их хранения необходимо предусматривать
изолированное помещение с установкой мешковыбивальной машины, с выполнением
требований, предъявляемых к помещениям категории «Б».

3.3.19.
При складе муки следует предусматривать помещение для двухсменного
производственного запаса, располагаемое вблизи мест засыпки муки.

3.3.20.
В помещении склада должно быть предусмотрено оборудование для механизированной
уборки.

3.3.21.
Склады проектируются с приемной рампой и навесом для приема грузов
автомобильным транспортом. Ширина рампы — не менее 4,5 м, высота — 1,2 м.

Навес над рампой следует
принимать в зависимости от вида транспорта, его размер должен исключать
возможность попадания атмосферных осадков на грузы.

В. Хранение тароупаковочных материалов

3.3.22.
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах,
должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на
поддонах. Пакеты в складе могут штабелироваться в 3 ряда по высоте.

3.3.23.
Нормы складирования тароупаковочных материалов приведены в приложении 5.

3.3.24.
В упаковочном отделении необходимо предусматривать площадь для хранения сменного
запаса тароупаковочных материалов.

3.4. Подготовка сырья и подача его на производство

3.4.1.
Мука, поступающая из склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и
очищена от ферропримесей.

3.4.2.
Количество просеивательных линий определяется расчетом в зависимости от расхода
муки в сутки, количества сортов муки, производительности и режима работы линий.

На предприятиях средней и
большой мощности следует предусматривать одну резервную линию.

3.4.3.
Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую
бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1 … 2
смен.

3.4.4.
Сахар и соль должны подаваться на производство в виде отфильтрованных
растворов, сухие и прессованные дрожжи — разведенными водой. При использовании
сахара в сухом виде надлежит предусматривать соответствующее оборудование для
контрольного просеивания и очистки от ферропримесей.

3.4.5.
Очистка емкости для приготовления и хранения солевого раствора от нерастворимых
в воде осадков (шлама) предусматривается в спецавтотранспорт.

3.4.6.
Для подготовки сырья (дрожжей, маргарина и др.) к производству следует
предусматривать отдельное помещение.

3.4.7.
Для подготовки яиц к производству предусматриваются:

помещение для хранения и
распаковки яиц (с холодильной установкой);

помещение для мойки и
дезинфекции яиц (с установкой трехсекционной ванны);

помещение для получения
яичной массы.

3.4.8.
Для растворов, подаваемых на производство, следует предусматривать расходные
емкости. При бестарном хранении сырья емкости для хранения могут быть
использованы как расходные.

3.4.9.
Расходные емкости и трубопроводы для растопленного жира, раствора соли, дрожжей
и сахара, закваски, молока и молочной сыворотки должны быть изготовлены из
коррозионностойкой (нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов,
разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

3.4.10.
Для удаления остатков сырья из трубопроводов следует предусматривать
возможность продувки их сжатым воздухом.

3.4.11.
Необходимо предусматривать учет сырья, подаваемого на производство, с
применением современных средств учета.

3.5. Приготовление теста

3.5.1.
Приготовление теста следует предусматривать на агрегатах и установках
порционного и непрерывного действия, а также тестомесильных машинах
периодического действия.

3.5.2.
При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться
параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.

Потребность в оборудовании
для приготовления жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов должна
рассчитываться с учетом выработки хлеба на печах, предусмотренных для
производства массовых сортов хлеба.

При отсутствии обеспечения
прессованными и сухими дрожжами потребность в оборудовании для приготовления
жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов рассчитывается для выработки
хлебобулочных изделий на всех печах.

3.5.3.
Оборудование для приготовления жидких дрожжей, ржаных заквасок и
концентрированных молочно-кислых заквасок следует размещать в отдельном
помещении.

3.5.4.
Емкости для приготовления жидких дрожжей или жидких полуфабрикатов и
трубопроводы для них должны быть изготовлены из коррозионностойкой
(нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов, разрешенных к применению
Министерством здравоохранения СССР.

3.5.5.
Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на
расстоянии 0,9-1,0 м от верхнего края емкости; целесообразно предусматривать
одну площадку для обслуживания бункеров нескольких тестоприготовительных
агрегатов, установленных рядом.

3.5.6.
Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия,
заварочные машины и дозировочные станции следует располагать от стен на
расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости,
сборники, мерники — не менее 0,5 м, насосы — не менее 0,3 м.

Ширина проходов между
оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

3.5.7.
При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов марки И8-ХТА расстояние
между осями бункеров принимать не менее 5,0 м; высоту помещений (от пола до
пола) не менее для агрегатов И8-ХТА-6 — 4,8 м, И8-ХТА-12 — 6,0 м.

Расстояние между осями
тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л должно быть не
менее 2,3 м.

Расстояние перед
тестомесильной машиной и перед дежеопрокидывателем (для подачи дежи) — не менее
3,0 м.

3.5.8. В
тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо
предусматривать площадь или камеру для брожения теста, при этом следует
принимать:

тип камеры . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .тупиковый, без естественного

освещения;

площадь
камеры из расчета на каждую дежу, м²                        2,5;

внутренняя
высота камеры не менее, м . . . . . . . .                       2,2;

высота двери
камеры, м . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                       1,9;

ширина
двери, м . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                        1,4;

расположение дежей в камере
брожения в два

ряда с
проездом между ними, м . . . . . . . . . . . . . .                        1,8.

3.5.9.
Температурно-влажностный режим в камерах брожения приведен в приложении 16.

3.5.10.
Емкость над тестоделителем для приема теста рекомендуется вместимостью не
менее: 1,5 дежи у дежеопрокидывателей и 1 дежи — у подъемоопрокидывателей.

3.6. Разделка, формование и расстойка теста

3.6.1.
Разделку, формование и расстойку теста для формового, подового хлеба и
батонообразных изделий необходимо предусматривать на
комплексно-механизированных линиях.

При выработке на одной линии
хлебобулочных изделий различных ассортиментных групп предусматривать установку
механизированных линий, состоящих из отдельных единиц оборудования.

3.6.2.
Конвейерные шкафы для окончательной расстойки, не имеющие встроенных
кондиционеров, должны быть оборудованы устройствами для обеспечения оптимальных
температурно-влажностных режимов расстойки.

3.6.3.
Подбор агрегатов для окончательной расстойки определяется расчетом.

3.6.4.
Мелкоштучные изделия в зависимости от ассортимента вырабатываются на
механизированных линиях, в которых оформление тестовых заготовок производится
вручную.

3.6.5.
Расстояние между агрегатом или конвейером расстойки и подсадочным фронтом печи
при ручной посадке и выгрузке готовой продукции следует принимать не менее, м:

при установке стола для
разделки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 1,3;

при установке конвейера для
готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,4;

при установке двух
конвейеров (для тестовых заготовок и готовой продукции)

или стола и конвейера . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 1,6.

3.6.6.
Высота помещения тесторазделочного отделения определяется в зависимости от
высоты агрегатов расстойки плюс не менее 0,1 м до балок.

3.6.7.
Для предотвращения прилипания кусков теста из пшеничной сортовой муки к рабочей
поверхности тесторазделочного оборудования и транспортерных лент целесообразно
предусматривать обдувку поверхностей транспортеров, округлителей,
тестозакаточных машин, контактирующих с тестом.

3.7. Выпечка изделий

3.7.1.
Выбор марки хлебопекарных печей производится в зависимости от производственной
мощности хлебопекарного предприятия, вырабатываемого ассортимента изделий и
вида топлива.

3.7.2.
Высота помещения для установки печей должна быть равна высоте печи плюс не
менее 1 м от верхних выступающих частей печи до перекрытия и не менее 0,6 м до
балок.

3.7.3.
Между печами должно быть такое расстояние, при котором обеспечиваются боковая
чистка каналов при твердом топливе, установка и обслуживание горелок и
пароувлажнения при жидком и газообразном топливе, установка и обслуживание
электронагревателей при электрообогреве.

3.7.4. В
зданиях I и II степени огнестойкости печи по отношению к колоннам должны
устанавливаться следующим образом:

расстояние от печей с
кирпичными ограждениями до колонн — не менее 0,05 м, а с каркасно-панельными
ограждениями — не менее 0,25 м;

колонны не должны находиться
против люков чистки каналов, смотровых люков, приводов, горелок и выступать за
линию посадочного фронта печи.

3.7.5. В
зданиях I и II степени огнестойкости расстояние от топки до противоположной
стены должно быть не менее, м:

при сжигании твердого
топлива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 3,0;

при сжигании жидкого топлива
или газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2,0

(расстояние от горелочных
устройств до стены не менее 1,0 м).

При расположении топок
котлов против топок хлебопекарных печей расстояние между ними должно быть не
менее, м:

при сжигании твердого
топлива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 5,0;

при сжигании жидкого топлива
или газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4,0

(расстояние между
горелочными устройствами не менее 2,0 м).

3.7.6.
Подача твердого топлива в топочное отделение, а также удаление золы и шлака
должны производиться механизированным способом.

3.7.7.
Необходимость установки золоуловителей при сжигании твердого топлива следует
определять в соответствии со СНиП II-37-76.

3.7.8.
При применении природного газа в качестве топлива для печей и котлов снижение
его давления производится в газорегуляторном пункте (ГРП) или в
газорегуляторных установках (ГРУ), проектирование которых следует выполнять в
соответствии с требованиями главы СНиП II-37-76.

3.7.9.
Тепловыделения от хлебопекарных печей в помещение следует принимать по
результатам теплотехнических испытаний печей. Удельный расход условного топлива
на выпечку 1 т продукции принимается по паспортным данным печей.

Тепловыделения,
температуру дымовых газов, коэффициент избытка воздуха, количество и
температуру удаляемой паровоздушной смеси принимать по данным приложения 20.

3.7.10.
Расчет труб и боровов для отвода дымовых газов от печей должен производиться с
учетом одновременной максимальной выработки хлеба на всех печах предприятия.

3.8. Остывочное отделение, склад сухарных и бараночных изделий,
экспедиция

3.8.1.
Помещение для остывания, накопления и подготовки к отправке в торговую сеть
хлебобулочных изделий состоит из остывочного отделения и экспедиции.

Площадь экспедиции
составляет ориентировочно 20 % от общей площади.

3.8.2.
Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное
хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков
хранения на предприятии:

хлеб из ржаной
обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной

или ржаной
обдирной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 14 ч;

хлебобулочные
изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной

сеяной муки,
смеси пшеничной и ржаной сортовой муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10 ч;

мелкоштучные
изделия массой 200 г и более, в том числе бублики . . . . . . . . . . . . 6 ч.

В отдельных случаях с
изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается
изменение времени хранения хлебобулочных изделий.

3.8.3.
Для увеличения сроков сохранения в свежем виде хлебобулочных изделий
рекомендуется при необходимости предусматривать специальные камеры.

Площадь камеры
рассчитывается исходя из количества изделий, подлежащих хранению, и срока
хранения, высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не более 2м.

Температурно-влажностный
режим в камере указан в приложении 16.

3.8.4.
Для укладки хлеба предусматриваются деревянные, пластмассовые лотки, контейнеры
различных конструкций и вместимости.

Вместимость
лотка размером 740 ´ 450 мм приведена в приложении 6.

3.8.5.
При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) необходимо
предусматривать отдельное помещение для упаковки или площадь для установки
упаковочного оборудования.

3.8.6.
Склад сухарных и бараночных изделий рассчитывается на единовременное хранение
продукции с учетом сроков хранения, способа упаковки и складирования (приложение 8).

3.8.7.
Складирование готовой продукции, упакованной в ящики из гофрированного картона,
должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на
поддонах.

При хранении пакеты в складе
могут штабелироваться в 3 … 4 ряда.

3.8.8.
Фасованная продукция, предназначенная для реализации в торговой сети города в
магазинах, оборудованных для приема продукции в таре-оборудовании, должна
складироваться в оборотной таре-оборудовании.

3.8.9. В
экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции
(экспедитора) и стола заказов — из расчета не менее 4 м² на одного
работающего, ожидальная для водителей автотранспорта.

Помещения для кладовщика
готовой продукции и стола заказов допускается располагать в одном помещении с
экспедицией, отделяя перегородкой высотой не менее 2 м.

3.8.10.
При строительстве в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже
минус 20 °С, а также в районах со значительным снегопереносом перед фронтом
экспедиции следует предусматривать закрытую погрузочную платформу.

Высота платформы зависит от
способа механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Для районов с расчетной
температурой наружного воздуха выше минус 20 °С погрузочную платформу следует
предусматривать под навесом перед фронтом экспедиции.

3.8.11.
Ширина платформы при перевозке контейнеров электропогрузчиками должна быть не
менее 6 м, при перевозке контейнеров и вагонеток вручную — 4 м.

3.8.12.
Количество мест на платформе или количество погрузочных площадок для
одновременной погрузки хлебобулочных изделий в транспорт следует определять
расчетом исходя из пропускной способности одного места за 15 ч.

3.8.13.
Время погрузки одной машины ориентировочно принимается, мин:

при лотковой погрузке . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 … 40,

при контейнерной погрузке
вручную . . . . . . . . . . . . . . 15 … 20,

при контейнерной
механизированной погрузке . . . . . . 8.

3.8.14.
Количество дверных проемов из экспедиции на рампу следует предусматривать на
предприятиях мощностью до 65 т — 2, свыше 65 т — 3.

3.8.15.
Ширина дверных проемов из экспедиции на погрузочную рампу должна быть не менее
1,95 м (в кирпичной кладке).

3.8.16.
Эвакуация работающих в остывочном отделении и экспедиции при закрытой рампе
должна быть обеспечена через самостоятельный выход, не связанный с воротами для
автотранспорта.

3.8.17.
Проезды в остывочном отделении и экспедиции при использовании контейнеров
должны быть не менее величины диагонали контейнера плюс 0,7 м.

Проходы между группами
контейнеров — не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков — не менее 3 м.

3.9. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и
складских работ

3.9.1.
При проектировании должна предусматриваться механизация
погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских (ПРТС) работ по всему
производственному процессу — от доставки сырья до отгрузки готовой продукции.

3.9.2. Механизация
ПРТС работ должна проектироваться с учетом общих требований безопасности
погрузочно-разгрузочных работ по ГОСТ 12.3.009-76 ССБТ, с соблюдением требований санитарных норм проектирования
промышленных предприятий СН 245-71.

3.9.3.
В зависимости от технической и экономической целесообразности
внутрипроизводственный транспорт муки может проектироваться аэрозольным,
механическим или смешанным.

3.9.4.
Прием и перемещение сырья, как правило, следует производить бестарным способом.
При поступлении сырья в таре перемещение и складирование такого сырья, а также
тароупаковочных материалов должно производиться электропогрузчиками или
средствами малой механизации.

При
транспортировании штучных грузов на горизонтальных и наклонных участках
используются ленточные, роликовые конвейеры, для непрерывного механического
транспортирования сыпучих грузов применяются винтовые конвейеры, ковшовые
нории.

Допустимые
углы наклона транспортеров, спусков и течек приведены в приложении
9.

3.9.5.
Механизацию ПРТС работ с готовой продукцией в остывочном отделении и экспедиции
следует предусматривать по схеме «Хлебозавод — автотранспорт — магазин» с
применением оборотной тары-оборудования (контейнеров, лотков).

При
этом по мере разработки и освоения выпуска машиностроительной промышленностью
соответствующего оборудования предусматривать механизацию укладки массовых
сортов хлеба (формового, круглого подового, батонов) в лотки и контейнеры,
внутрицехового транспортирования контейнеров, загрузки контейнеров с готовой
продукцией в спецавтотранспорт, выгрузки пустых контейнеров, а также
механизацию санитарной обработки возвратной тары.

4. ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

4.1. Производственная лаборатория

4.1.1.
Для осуществления технохимического контроля производства предусматривается
производственная лаборатория с микробиологическим отделением.

4.1.2.
Площадь и состав производственной лаборатории и микробиологического отделения
устанавливаются в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого
ассортимента согласно приложению 10.

4.1.3.
Набор оборудования, инвентаря для производственных лабораторий и
микробиологических отделений рекомендуется принимать в соответствии с приложением 11.

4.2. Ремонтно-механическая и столярная мастерские

4.2.1.
Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться (при
отсутствии кооперации) с установкой станков согласно приложению 12.

4.2.2.
Площадь помещений мастерских определяется согласно табл. 1, уточняется в зависимости
от типа устанавливаемого оборудования и его количества.

Таблица 1

4.3. Мастерская КИП

На предприятиях мощностью 30
т в сутки и более, оснащенных автоматикой, следует предусматривать мастерскую
КИП с установкой настольных токарного и сверлильного станков.

4.4. Зарядная станция

4.4.1.
На предприятиях, где применяются электропогрузчики, для зарядки аккумуляторов
должны предусматриваться зарядные станции.

4.4.2.
Проектирование зарядных станций необходимо выполнять в соответствии с
требованиями, изложенными в «Указаниях по проектированию зарядных станций
тяговых и стартерных аккумуляторных батарей», утвержденных институтом «Тяжпромэлектропроект».

4.4.3.
Состав и площади зарядных станций, набор оборудования принимаются в зависимости
от количества зарядных мест.

4.5. Прочие подсобные помещения

4.5.1.
Помещение для мойки лотков и контейнеров (55 … 200 м²)
размещается, как правило, рядом с остывочным отделением и экспедицией.

Предусматривается установка
лоткомоечных машин, количество уточняется в зависимости от мощности
хлебозавода.

4.5.2.
Для санитарной обработки труб и резервуаров для хранения молока
предусматривается специальное помещение (36 … 42 м²) с моечной
установкой.

4.5.3.
При выпечке хлебобулочных изделий в формах или на листах проектируется
помещение для очистки форм и листов (20 … 25 м²). Расход воды
приведен в приложении 22.

4.5.4.
Мойка и ремонт деж предусматриваются, как правило, в отдельном помещении (8 …
15 м²).

4.5.5.
Моечное отделение для тары и инвентаря (20 … 40 м²) должно быть
оборудовано трехсекционной ванной.

Расход
воды указан в приложении 22.

4.5.6.
На предприятии рекомендуется предусматривать, кроме того, подсобные помещения:
пульт управления (40 … 50 м²), помещение для водобаков (70 … 100
м²), помещение для хранения хлебных форм и люлек (10 … 15 м²),
помещение производственного инвентаря (12 … 18 м²), пожарного
инвентаря (10 … 15 м²), кладовая отходов (6 … 25 м²),
кладовая мешков (6 … 15 м²), помещение ремонта контейнеров (15 …
25 м²), помещение уборочного инвентаря и другие помещения.

Примечание. Площадь подсобных помещений
уточняется при проектировании в зависимости от мощности предприятия и
ассортимента продукции.

5. УРОВЕНЬ МЕХАНИЗАЦИИ И АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА, УДЕЛЬНЫЙ
ВЕС РАБОЧИХ, ЗАНЯТЫХ РУЧНЫМ ТРУДОМ

5.1.
Уровень механизации производственных процессов и степень механизации труда
определяются в соответствии с «Инструкцией по определению уровня механизации
производства на предприятиях хлебопекарной промышленности», утвержденной
Минпищепромом СССР.

Уровень
механизации производства в типовых проектах хлебозаводов приведен в приложении 13.

5.2.
Уровень автоматизации производства и удельный вес рабочих, занятых ручным
трудом, рассчитываются в соответствии с «Методическими указаниями по
определению уровня автоматизации производства и удельного веса рабочих, занятых
ручным трудом, в основном и вспомогательном производствах предприятий пищевой
промышленности» (том I), разработанными НИОЛЭПП ВЗИПП совместно с
Гипропищепром-1.

Показатели
уровня автоматизации основного производства и удельного веса рабочих, занятых
ручным трудом, рассчитанные по указанной методике для типовых проектов
хлебозаводов, приведены в приложении 14.

6. КАТЕГОРИИ ПОМЕЩЕНИЙ ПО ВЗРЫВОПОЖАРНОЙ, ПОЖАРНОЙ ОПАСНОСТИ И
КЛАССЫ ВЗРЫВООПАСНЫХ И ПОЖАРООПАСНЫХ ЗОН

6.1.
Категории основных производственных, вспомогательных и складских помещений по
взрывопожарной и пожарной опасности, классы взрывоопасных и пожароопасных зон в
этих помещениях приведены в приложении 15, которое составлено в соответствии с «Временной классификацией
производственных процессов хлебопекарной и макаронной отраслей пищевой
промышленности по степени взрывопожарной и пожарной опасности», утвержденной
Минпищепромом СССР в 1976 г.

6.2.
Категории помещений и классы зон определяются в соответствии с ОНТП 24-86 МВД
СССР и ПУЭ-85 для основных помещений по установленному оборудованию,
применяемому сырью и материалам, технологическому процессу и другим
характеристикам производства.

При применении на
предприятии новых видов сырья, материалов, производств или изменении
объемно-планировочных решений категории помещений и классы зон в помещениях в
каждом отдельном случае должны определяться технологами совместно с электриками
проектной или эксплуатирующей организации.

7. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

7.1. Генеральный план и транспорт

7.1.1.
Генеральный план и транспорт предприятий — хлебопекарной промышленности следует
проектировать в соответствии с требованиями действующих строительных норм и
правил: СНиП II-89-80, СНиП 2.09.03-85, СНиП
2.05.02-85, СНиП 2.05.07-85*, СН 245-71, СНиП II-106-79.

7.1.2.
На территории предприятия, кроме основных и вспомогательных зданий и сооружений,
следует предусматривать:

площадки для размещения
контейнеров мусора;

маневровые площадки перед
погрузочно-разгрузочными рампами.

7.1.3.
Размеры маневровых площадок перед погрузочно-разгрузочными рампами следует
принимать с учетом типа автотранспорта. Минимальная ширина маневровой площадки
(с учетом проезда) должна быть не менее 25 м.

При доставке муки
автомуковозами необходимо предусматривать площадку для разворота или круговой
проезд по территории предприятия. Ширина площадки для разворота должна быть не
менее 30 м, кругового проезда — 7,0 м.

Ширина проезжей части дорог
к производственным корпусам должна быть не менее 7,0 м, прочих дорог с
односторонним движением автомобилей 4,5 м, пешеходных дорожек 1,5 м.

7.1.4.
Покрытие всех площадок, проездов, грузовых и экспедиционных дворов следует
предусматривать из асфальтобетона, пешеходных дорожек и тротуаров — из асфальта
или бетонных тротуарных плит.

7.1.5.
При использовании для печей и котлов твердого или жидкого топлива на территории
предприятия следует предусматривать расходный склад топлива, рассчитанный на
регулярное получение топлива с базисных складов.

Вместимость расходов склада
угля следует принимать равной 2-недельному запасу топлива.

Вместимость хранилища
жидкого топлива принимать на 10-суточный запас.

При отсутствии базисного
склада или большой его удаленности вместимость склада может быть увеличена до
месячного запаса топлива.

При использовании природного
газа в качестве топлива для печей и котлов необходимость его резервирования
определяется в каждом конкретном случае.

Вместимость склада
резервного топлива принимается в соответствии со СНиП II-37-76.

7.1.6.
Расстояния между зданиями и сооружениями следует принимать в соответствии со
СНиП II-89-80.

При этом расстояние от
производственных помещений должно быть не менее:

до склада твердого топлива,
зольной площадки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 м;

до отдельно стоящего склада
бестарного хранения муки открытого типа . . . . . . 12м.

7.1.7.
На территории предприятия должно быть не менее двух въездов, один из которых
является запасным.

7.1.8.
Ограждение территории предприятия следует выполнять согласно СН 441-72* с учетом требования архитектурно-планировочного задания.

7.1.9.
Резервную площадь для расширения предприятия следует предусматривать при
соответствующем обосновании.

7.2. Архитектурно-строительные решения

А. Производственные здания и
сооружения

7.2.1.
Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных,
энергетических, транспортных, складских зданий и сооружений разрабатываются в
соответствии с требованиями следующих нормативных документов: СНиП 2.09.02-85, СНиП 2.09.03-85, СНиП
2.11.01-85, СНиП 2.01.02-85, СН 245-71, ОНТП 24-86 МВД СССР «Определение категорий помещений и зданий по
взрывопожарной и пожарной опасности».

7.2.2.
Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных зданий
рекомендуется принимать с использованием унифицированных габаритных схем и
прогрессивных строительных конструкций одноэтажных и многоэтажных зданий,
исходя из принципа максимально возможного блокирования, объединяя в одном
здании производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения.

В случае блокирования склада
бестарного хранения муки открытого типа со зданием производственного корпуса
стены здания на участке примыкания бункеров склада следует проектировать
противопожарными I типа глухими иди с проемами, огнестойкость заполнения
которых должна быть не менее 0,75 ч.

7.2.3. В
целях снижения стоимости строительства и эксплуатационных расходов следует
сокращать количество мелких помещений и по возможности размещать
производственные участки в одном помещении, в связи с чем рекомендуется:

тесторазделочное отделение и
пекарный зал размещать в одном помещении;

помещения мастеров, сменных
технологов и т.п. располагать в производственных помещениях на участках с
наиболее благоприятными санитарно-гигиеническими условиями, отделяя их от
общего зала остекленными перегородками высотой 2,0 м.

Остывочное отделение и
экспедицию рекомендуется размещать в отдельном помещении.

Металлические контейнеры для
сбора мучной пыли (с пола) и схода с просеивателей рекомендуется устанавливать
на площадке, смежной с площадкой контейнеров для мусора.

7.2.4.
Высоту этажей производственных помещений следует принимать в зависимости от
габаритов устанавливаемого оборудования и назначения помещений, но не менее 4,8
м для многоэтажных зданий и 4,2 м — для одноэтажных. Сетка колонн может быть
принята 6,0 ´ 6,0; 6,0 ´ 9,0; 6,0 ´ 12,0 м для многоэтажных зданий, 6,0 ´ 12,0; 6,0 ´ 18,0; 6,0 ´ 24,0 м — для одноэтажных.

7.2.5.
Нормативные временные нагрузки принимаются по технологическим данным с учетом
массы оборудования и сырья, расположения нагрузок, размеров опорной
поверхности, динамичности, а также массы напольного транспорта в соответствии с
«Нормами временных нагрузок на каркасы производственных зданий предприятий
пищевой промышленности» ВНТП 01-85 Минпищепром СССР.

Расчетные нагрузки
принимаются с учетом коэффициентов перегрузки в соответствии со СНиП 2.01.07-85.

7.2.6. В
стенах и перекрытиях зданий по этажам должны предусматриваться монтажные проемы
с размерами, отвечающими габаритам оборудования и строительным конструкциям.

7.2.7.
Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений
для расчета строительных конструкций должны приниматься в соответствии с
обязательным приложением 16.

7.2.8.
Внутреннюю отделку помещений рекомендуется выполнять в соответствии с характеристикой,
указанной в приложении 17.

7.2.9.
Выбор типа пола следует производить по технологическим данным в зависимости от
характеристики условий его эксплуатации, в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 18.

7.2.10.
В помещениях с подкатным оборудованием (дежи, вагонетки, контейнеры) следует
предусматривать ограждения для защиты стен и колонн от повреждений. На
погрузочной платформе экспедиции следует предусматривать ограждения для
предотвращения скатывания вагонеток, контейнеров с платформ.

7.2.11.
Сообщение лифтов и подъемников с пожароопасными производствами и складами
необходимо предусматривать через тамбуры с противопожарными перегородками 1-го
типа и противопожарными дверями 2-го типа, а со взрывопожароопасными
производствами и в подвальных этажах — через тамбур-шлюзы.

7.2.12.
Для защиты производственных и складских помещений от грызунов и насекомых
должны предусматриваться следующие мероприятия:

полы, стены, перегородки и
внутренние двери производственных зданий следует проектировать беспустотными,
допускается применение многопустотных плит в перекрытиях и покрытиях зданий при
условии тщательной заделки торцевой части пустот бетоном;

применение каркасных
перегородок с пустотами или с заполнением пустот минеральной ватой и т.п.
материалами не допускается;

ограждение стальной сеткой
(с ячейками не более 12 ´ 12 мм) вентиляционных
отверстий в стенах и воздуховодах, расположенных в пределах высоты 0,5 м над
уровнем пола, и окон подвальных помещений.

Б. Вспомогательные здания и помещения

7.2.13.
Вспомогательные здания и помещения предприятий хлебопекарной промышленности
проектируются в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87 с учетом уточнений отдельных положений СНиП, обоснованных спецификой
предприятий хлебопекарной промышленности.

7.2.14.
При расчете бытовых помещений принимается следующий состав производственного
персонала:

а) для основных процессов
хлебопекарного производства и административно-управленческого персонала, %:

женщин . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 75 … 85,

мужчин . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 15 … 25;

б) для подсобных служб
(механических, столярных мастерских, котельных) при условии работы котлов на
жидком и газообразном топливе, %:

женщин . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 20 … 30,

мужчин . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 80 … 70;

в) для подсобных служб при
работе котлов и печей на твердом топливе, %:

мужчин . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 100.

В гардеробных помещениях
следует предусматривать резервное место для установки дополнительных шкафов из
расчета 10 % от принятого количества шкафов. Шкафы следует предусматривать, как
правило, из несгораемых материалов.

Группа
производственных процессов по профессиям приводится в обязательном приложении 19.

7.2.15.
По группе 4 производственных процессов следует предусматривать следующий состав
санитарно-бытовых помещений:

гардеробные — общие, оборудованные
шкафами с двумя отделениями на одного человека;

душевые — из расчета 7
человек на одну душевую сетку, умывальные — из расчета 10 человек на один кран
умывальника (по численности работающих в максимальной смене).

7.2.16.
При душевых должны быть предусмотрены преддушевые, оборудованные вешалками,
полочками и скамьями.

7.2.17.
Помещения здравоохранения, культурного обслуживания, общественного питания,
общественных организаций следует проектировать в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87.

7.2.18.
Стирку специальной одежды, как правило, следует предусматривать в коммунальных
специализированных прачечных для пищевых предприятий.

В случае необходимости
размещения прачечной в составе подсобных служб проектирование прачечных
выполнять в соответствии со СНиП 2.09.04-87, с учетом смены
спецодежды не реже двух раз в неделю.

7.2.19.
В составе бытовых помещений следует предусматривать бельевую площадью не менее
12 м² с кладовой загрязненной спецодежды площадью 4 … 6 м².

7.2.20.
На предприятии должны быть запроектированы кабинеты директора, главного
инженера (заведующего производством), главного механика, кабинет по технике
безопасности и пожарной безопасности, кабинет технической и профессиональной
учебы и другие помещения в соответствии с СНиП 2.09.04-87. Площади помещений приведены в табл. 2.

Таблица 2

7.2.21.
При проходной должно быть предусмотрено помещение площадью 6 … 8 м²
для хранения вещей, хозяйственных сумок и т.п. Указанное помещение допускается
совмещать с помещением охраны или гардеробом уличной одежды, располагаемым в
вестибюле.

7.2.22.
Для шоферов и дворовых рабочих следует предусматривать, при экспедиции санузел
(вход с территории предприятия).

7.3. Отопление, вентиляция, кондиционирование

7.3.1.
Проектирование систем отопления и вентиляции должно осуществляться в
соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85, СНиП 2.04.05-86, СНиП 2.09.04-87, ГОСТ 12.1.005-88, СН 245-71.

А. Отопление

7.3.2.
Отопление принимается:

для производственных
помещений при зальной компоновке — воздушное, совмещенное с приточной
вентиляцией, в нерабочее время — работающее на полной рециркуляции воздуха;

для мелких производственных
помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений —
водяное, как правило, однотрубное. Допускается применение при обосновании
двухтрубных систем водяного отопления.

7.3.3. В
качестве теплоносителя в системах отопления и вентиляции следует применять, как
правило, горячую воду с параметрами согласно СНиП 2.04.05-86.

7.3.4.
Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале,
тестомесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом,
котельной, отделении панировочных сухарей, компрессорной.

7.3.5. В
качестве нагревательных приборов применяются: в производственных и
вспомогательных помещениях — радиаторы с гладкой поверхностью, в
административно-бытовых помещениях — конвекторы, в помещениях с пылевыделениями
(складах муки, весовых и просеивательных отделениях, помещениях
мешковыбивальных машин и т.д.) — регистры из гладких труб.

7.3.6.
Внутренние расчетные температуры воздуха для административно-бытовых помещений
следует принимать согласно СНиП 2.09.04-87.

7.3.7.
Внутренние расчетные температуры воздуха производственных и вспомогательных
помещений для расчета отопления принимать в соответствии с приложением 16.

Б. Вентиляция, кондиционирование

7.3.8.
Вентиляция производственных помещений должна быть рассчитана с учетом
поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием,
электродвигателями, готовой продукцией, людьми и солнечной радиацией, с целью
обеспечения нормируемых метеорологических и санитарно-гигиенических условий в
рабочей зоне.

7.3.9.
Вентиляция вспомогательных зданий и помещений принимается в соответствии со СНиП 2.09.04-87.

7.3.10.
К помещениям со значительными тепловыделениями относятся: пекарные залы,
компрессорные, котельные, тепловые пункты, топочные отделения хлебопекарных
печей, помещения водобаков.

7.3.11.
К помещениям со значительными влаговыделениями относятся: моечные, санитарной
обработки тары, остывочное отделение.

7.3.12.
К пыльным помещениям относятся: помещения бестарного и тарного хранения муки,
помещение мешковыбивальной машины, просеивательное и весовое, помещение
хранения муки в мешках с пневмомешкоприемником, помещение производства
панировочных сухарей. В этих помещениях необходимо предусматривать мероприятия
по удалению пыли.

7.3.13.
Тепло- и влаговыделения от открытых чанов для приготовления жидких
полуфабрикатов определяются в зависимости от размеров оборудования и
температур, предусмотренных технологическими инструкциями.

7.3.14.
Тепло- и влаговыделения от хлеба на открытых вагонетках и контейнерах в
остывочном отделении принимать: тепловыделения — 92 кДж (22 ккал) от 1 кг
хлеба, влаговыделения — 2,5 % от среднечасового количества хлеба, поступающего
в остывочное отделение.

7.3.15.
Объем воздуха, удаляемого местными отсосами, следует принимать в соответствии с
приложением
21.

7.3.16.
Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях с пылевыделением, в топочных,
дрожжевых и заквасочных отделениях, котельной.

7.3.17.
На постоянных рабочих местах у печей и шкафов окончательной расстойки, у
циркуляционных столов следует предусматривать воздушное душирование. Количество
воздуха, необходимое для душирования одного рабочего места:

перед фронтом печей . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2000 м³/ч;

у шкафов окончательной
расстойки и циркуляционных столов . . . . . . . . . . 1000 м³/ч.

Температуру и скорость
воздуха для душирования следует принимать в соответствии с требованиями ГОСТ
12.1.005-88.

7.3.18.
Вентиляционные установки следует устанавливать в венткамерах, изолированных от
основного производства, но максимально приближенных к нему.

7.3.19.
Очистку наружного приточного воздуха следует предусматривать:

в системах общеобменной
приточной вентиляции при превышении предельно допустимой концентрации вредных
веществ в атмосферном воздухе и по техническим условиям на вентиляционное
оборудование;

в системах подачи воздуха на
душирование.

7.3.20.
Местные отсосы предусматриваются от хлебопекарных печей в местах загрузки и
выгрузки (при отсутствии отсосов в конструкции печей).

7.3.21.
Вытяжная вентиляция для удаления вредностей от технологического оборудования
осуществляется местными отсосами и общезальными вытяжными установками.

7.3.22.
В помещениях со значительными влаговыделениями при тепловлажностном отношении
4000 кДж/кг и менее необходимо подавать часть приточного воздуха в зоны
конденсации влаги на ограждающих конструкциях здания.

7.3.23.
Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от оборудования
(кроме пылящего), специальной очистке не подвергается.

7.3.24.
Подачу приточного воздуха в рабочую зону помещений со значительными
тепловыделениями (пекарный зал и др.) следует предусматривать типовыми
воздухораспределительными устройствами.

7.3.25.
На рампе с навесом у дверей экспедиции и помещения для мойки лотков и
контейнеров надлежит предусматривать воздушно-тепловые завесы при расчетной
температуре наружного воздуха для холодного периода года минус 15 °С и ниже
(расчетные параметры «Б»).

7.3.26.
При наличии закрытой рампы у ее ворот необходимо предусматривать
воздушно-тепловые завесы, у дверей экспедиции и помещения для мойки лотков и
контейнеров — воздушные.

7.3.27.
Для помещений с незначительными тепловыделениями следует предусматривать
естественную вентиляцию с однократным воздухообменом: складов бестарного и
тарного хранения муки, готовой продукции, сырья, тароупаковочных материалов,
пожарного инвентаря, Г.С.М.

7.3.28.
Тепловыделения от технологического оборудования следует предусматривать в
соответствии с приложениями 20 и 21.

7.3.29.
При проектировании систем отопления и вентиляции следует учитывать и
использовать вторичные энергетические ресурсы.

Тепло воздуха, удаляемого
системами вытяжной вентиляции, следует использовать для нагревания приточного
воздуха систем вентиляции, воздушного отопления только в тех случаях, когда
исчерпаны резервы экономии тепла за счет рециркуляции воздуха помещения.

7.3.30.
Кондиционирование воздуха следует предусматривать для обеспечения нормируемой чистоты
и метеорологических условий в воздухе обслуживаемой рабочей зоны помещения или
отдельных его участков согласно СНиП 2.04.05-86.

7.4. Аспирация

7.4.1.
Технологическое оборудование и транспортные механизмы, выделяющие мучную пыль,
необходимо аспирировать путем использования аспирационных установок.

7.4.2.
Объем воздуха, удаляемого аспирацией, следует принимать в соответствии с приложением 21.

7.4.3. С
целью повышения эффективности действия аспирационных установок необходимо все
места выделения пыли от технологического оборудования и коммуникаций (фланцы,
точки подсоединения коммуникаций к оборудованию, места загрузки муки и т.д.)
надежно уплотнять.

7.4.4.
Воздух, удаляемый аспирационными системами, перед выбросом в атмосферу
необходимо очищать от пыли и предусматривать рассеивание в атмосферу остаточных
количеств пыли посредством «факельного выброса».

Начальное содержание мучной
пыли в воздухе, поступающем на очистку от оборудования в помещениях бестарного
хранения муки, просеивательного и дозировочного отделений, принимать:

g = 1600 … 1800 мг/м³.

7.4.5.
Очистку воздуха от мучной пыли следует предусматривать в рукавных фильтрах.

В качестве первой ступени
очистки запыленного воздуха целесообразно использовать циклоны с обязательной
установкой рукавных фильтров после них (2-я ступень очистки).

Для мешковыбивальной машины
следует применять дополнительную очистку в рукавных фильтрах.

7.4.6.
Пуск и останов каждой аспирационной системы должны быть сблокированы с пуском и
остановом технологического оборудования.

7.4.7.
Воздуховоды, по которым перемещается взрывоопасная пыль, следует выполнять из
стальных труб.

Оборудование систем
аспирации необходимо предусматривать во взрывозащищенном исполнении.

7.4.8.
Помещения для оборудования аспирационных систем следует относить к категории
взрывопожарной и пожарной опасности помещений, которые они обслуживают.

Категорию помещения для
оборудования систем аспирации, удаляющих взрывоопасные смеси от
технологического оборудования, размещенного в помещениях категорий «В», «Д»,
следует определять расчетом по ОНТП 24-86 МВД СССР или принимать «Б».

7.5. Водоснабжение и канализация

А. Водоснабжение

7.5.1.
Проектирование водоснабжения должно осуществляться с учетом требований СНиП 2.04.01-85, СНиП
2.04.02-84.

7.5.2.
Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно быть бесперебойным, с
устройством двух вводов от кольцевой городской (местной) водопроводной сети.

При отсутствии городского
(местного) водопровода водоснабжение должно предусматриваться от собственного
источника.

7.5.3.
Вода, применяемая на предприятиях, должна удовлетворять требованиям ГОСТ
2874-82.

7.5.4.
Нормы расхода воды основными потребителями принимаются в соответствии с приложением 22.

Расход воды на внутреннее и
наружное пожаротушение определяется соответствующими строительными нормами и
правилами.

7.5.5.
Раковины с подводкой холодной и горячей воды должны быть установлены: в
помещениях подготовки сырья, приготовления хлебной мочки, в отделениях жидких
дрожжей и заквасок, тестоприготовительном, тесторазделочном, в экспедиции,
дозировочной, лаборатории, помещении сменного технолога, кладовой уборочного
инвентаря, помещении мойки тары, в мастерских.

7.5.6.
Для обеспечения питьевого водоснабжения предусматриваются автоматы газированной
воды на расстоянии не более 75 м от рабочих мест.

7.5.7.
Во избежание конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25 мм и
более должны быть изолированы. Трубопроводы горячей воды диаметром 25 мм и
более изолируются от охлаждения.

7.5.8.
Горячая вода для производственных нужд расходуется на приготовление ржаного и
пшеничного теста, заварки, на подготовку дополнительного сырья (мойку яиц,
изюма, разогрев меланжа), приготовление хлебной мочки, на мойку оборудования,
тары, хлебных форм, растопку маргарина, приготовление жироводных эмульсий, для
раковин в производственных цехах.

Для расчета следует
принимать температуру горячей воды на приготовление заварки 70 … 75 °С,
разогрев жиров — 65 °С, мойку лотков (лоткомоечной машиной), хлебных форм — 60
°С, мойку дежей, оборудования, тары и для остальных потребителей — 40 °С.

7.5.9.
Расход воды на станции дозирования жидких компонентов равномерный в течение 23
ч.

7.5.10.
Технологическое оборудование, к которому необходима подводка воды:

водосолеподготовительные
бачки — холодная и горячая вода;

заварочные машины —
холодная, горячая вода в машину и холодная в рубашку;

солерастворители — холодная
и горячая вода;

емкости для бестарного
хранения маргарина — горячая вода в рубашку и на обогрев трубопровода;

аппараты для растапливания
жира — горячая вода в рубашку и на обогрев трубопроводов;

установки для приготовления
сахарного раствора — холодная и горячая вода;

станции дозирования жидких
компонентов — холодная, охлажденная и горячая вода;

емкости для дрожжевого
концентрата и молочных продуктов — холодная, охлажденная вода или рассол в
рубашку емкости для охлаждения;

холодильники для закисшей
заварки — холодная вода в рубашку;

установки моечные для
циркуляционной мойки танков и молокопроводов — холодная вода;

кондиционеры — холодная вода
в аппарат;

машины для мойки лотков —
холодная и горячая вода;

хлебопекарные печи —
холодная вода для опрыскивания изделий;

надрезчики тестовых
заготовок — холодная вода;

водогрейные котелки
хлебопекарных печей ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81, Ш2-ХПД, Ш32-ХП2-А — холодная вода.

График работы оборудования
следует принимать по технологическому заданию.

7.5.11.
Для запаса, создания постоянного напора холодной и горячей воды в наивысшей
точке производственного корпуса (производственной или административно-бытовой
части) предусматривается установка баков холодной и горячей воды.

Баки должны быть покрыты
изоляцией.

Под баком холодной воды
следует предусматривать поддон для сбора конденсата.

7.5.12.
Суммарный объем баков холодной и горячей воды должен быть равен 8-часовому
расходу воды на все производственные нужды, включая расход воды на душевые
установки для одной смены, плюс резервный запас воды, равный 40 % от 4-часового
запаса на приготовление теста.

7.5.13.
Объем бака горячей воды должен обеспечивать:

а) запас горячей воды,
рассчитанный на максимальный часовой расход на производственные нужды, включая
прием душа максимальной сменой, но не менее 4-часового запаса горячей воды на
приготовление теста;

б) аварийный запас воды,
равный 40 % от 4-часового запаса горячей воды на приготовление теста;

в) неприкосновенный запас
воды для водогрейных котелков и экономайзеров, равный 3-часовому расходу.

Неприкосновенный запас
определяется по формуле:

,

где V_н — неприкосновенный запас,
л;

3 — время, ч;

n — количество водогрейных
котелков, шт.;

Q — теплопроизводительность
одного водогрейного котелка, ккал/ч;

540 — скрытая теплота испарения, ккал/кг (2261 кДж/кг), для печи
ФТЛ-2-66 — 16000 ккал/ч (66989 кДж/ч).

При применении печей
сквозного типа подпункт «в» исключается.

Б. Канализация

7.5.14.
По характеру загрязняющих веществ сточные воды делятся на две категории:
производственные и бытовые.

Отвод стоков от
производственных аппаратов производится только с разрывом струи.

7.5.15.
Количество производственных сточных вод ориентировочно принимается в
соответствии с приложением 22.

7.5.16.
Установка трапов предусматривается в помещениях мойки дежей, лотков и
контейнеров, форм, инвентаря, приготовления хлебной мочки, подготовки сырья,
приема и хранения соли, водобаков, кладовых уборочного инвентаря.

Необходимость установки
трапов в других помещениях регламентируется действующими строительными нормами
и правилами.

7.5.17.
Сточные воды хлебопекарных предприятий должны, как правило, сбрасываться в
городскую (местную) канализационную сеть без предварительной очистки.

В каждом конкретном случае
перед сбросом в городскую канализацию необходимо производить расчет на
усреднение и смещение всех стоков на сбросе с площадки.

Характеристика
стоков на сбросе с площадки хлебозаводов различной мощности определяется в
зависимости от ассортимента, наличия кондитерских цехов, мощности систем
оборотного водоснабжения и приведена в приложении 27.

7.5.18.
При отсутствии городской (местной) канализации сточные воды должны подвергаться
очистке.

Метод очистки, место
расположения очистных сооружений и место выпуска очищенных стоков должны быть
решены и согласованы в установленном порядке.

7.6. Теплоснабжение

7.6.1.
Проектирование котельных, тепловых сетей, тепловых пунктов, систем сбора и
возврата конденсата должно осуществляться в соответствии с требованиями СНиП II-35-76, СНиП 2.04.07-86.

7.6.2.
Источником теплоснабжения предприятия может быть централизованный источник или
собственная котельная, работающая на твердом, жидком или газообразном топливе.

При теплоснабжении от
внешних источников обязательным является устройство центрального теплового пункта
(ЦТП).

7.6.3.
Расходы теплоэнергии складываются из расходов на отопление, вентиляцию,
кондиционирование, воздушно-тепловые завесы, на производственные и
хозяйственно-бытовые нужды.

7.6.4.
Теплоносителем для систем вентиляции и отопления служит высокотемпературная
вода с параметрами 150-70; 130-70 °С, для горячего водоснабжения —
высокотемпературная вода таких же параметров или пар давлением до 1,0 МПа.

7.6.5.
Теплоносителем для производственного пароснабжения используется насыщенный пар
пищевого качества (без присутствия гидрозина и других канцерогенных веществ)
давлением 0,07; 0,3 МПа. Пар, подаваемый на увлажнение среды хлебопекарных
печей и агрегатов окончательной расстойки, должен быть влажным, в связи с этим
снижение давления пара необходимо предусматривать с применением
редукционно-охладительных установок.

7.6.6.
Расходы пара на технологические нужды по видам потребления даны в приложении 22.

7.6.7.
Возврат конденсата от потребителей должен предусматриваться за счет избыточного
давления за конденсатоотводчиками, при недостаточном давлении — за счет
установки сборных баков конденсата и насосов для перекачки.

Возврат конденсата
конденсатоотводчиками по общей сети допускается применять при разнице в давлении
пара перед конденсатоотводчиками и после них не более 0,3 МПа.

7.6.8.
Параллельная работа насосов и конденсатоотводчиков на общую конденсатную сеть
не допускается.

7.6.9.
При проектировании систем тепла, пароснабжения следует применять рациональные
схемы, позволяющие использовать тепло возвращаемого конденсата, обратную воду
из систем отопления и вентиляции, тепло уходящих газов котлов и печей на
подогрев воды для собственных нужд предприятия.

7.7. Воздухоснабжение и холодоснабжение

А. Снабжение сжатым воздухом

7.7.1.
На хлебозаводах мощностью более 30 т в сутки рекомендуется предусматривать
воздушно-компрессорные станции для обеспечения сжатым воздухом систем
аэрозольтранспорта муки.

На предприятиях мощностью 30
т в сутки и менее аэрозольтранспорт обслуживается воздуходувками
(шестеренчатыми компрессорами).

7.7.2.
При проектировании следует по возможности использовать типовые проекты
воздушно-компрессорных станций.

7.7.3.
При проектировании воздушных компрессорных установок следует руководствоваться требованиями
«Правил устройства и безопасной эксплуатации стационарных компрессорных
установок, воздухопроводов и газопроводов», утвержденных Госгортехнадзором
СССР, и СН 364-67.

При использовании
компрессорных установок, на которые не распространяется действие указанных
правил, следует руководствоваться требованиями заводов-изготовителей и другими
нормативными документами, согласованными с контролирующими организациями.

7.7.4.
Выбор рабочей производительности компрессорной станции рекомендуется
осуществлять по средней расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом пиковых
нагрузок. Потери сжатого воздуха в трубопроводах рекомендуется принимать до 15
%.

7.7.5.
Определение числа установленных компрессоров рекомендуется производить с
учетом:

предпочтительности равенства
единичных производительностей и однотипности установленных компрессоров;

установки резервного
компрессора при наличии одного работающего компрессора при двух-, трехсменной
работе компрессорной станции независимо от количества рабочих компрессоров.

7.7.6.
Параметры сжатого воздуха определяются по техническим характеристикам
потребителей.

7.7.7.
Для удаления масла и влаги из сжатого воздуха, используемого в системах
аэрозольтранспорта муки (давление до 0,4 МПа), рекомендуется использовать
маслоотделители в сочетании с воздухоочистителями марки ХВО-6.

7.7.8.
Допускается размещение небольших компрессорных установок с мощностью
электродвигателя менее 14 кВт в многоэтажных зданиях при условии соблюдения
требований безопасности.

7.7.9.
Автоматизация воздушно-компрессорных станций должна способствовать повышению
безопасности при эксплуатации, уменьшению численности обслуживающего персонала
и созданию оптимальных санитарных условий труда.

7.7.10.
Численность обслуживающего персонала воздушно-компрессорной станции следует
принимать в соответствии с «Нормативами численности рабочих компрессорных
станций (установок)», утвержденными ЦБНТ Госкомтруда СССР.

Б. Холодоснабжение

7.7.11.
Источником холода могут служить центральные и автономные холодильные установки.

7.7.12.
Для холодоснабжения потребителей рекомендуется применять хладоновые холодильные
установки.

Использование холодильных
агентов, применение которых ограничено, допускается только при отсутствии
необходимого серийного холодильного оборудования, работающего на альтернативных
холодильных агентах.

7.7.13.
При проектировании следует руководствоваться требованиями «Правил устройства и
безопасной эксплуатации фреоновых холодильных установок», утвержденных
Госагропромом СССР, и СН 364-67.

7.7.14.
Холодоснабжение холодильных камер площадью не более 45 м²
рекомендуется осуществлять от автономных холодильных машин, работающих по схеме
непосредственного охлаждения. Холодильные камеры рекомендуется собирать в
блоки.

Холодоснабжение больших
холодильных камер, а также технологических потребителей, оборудованных
устройствами змеевикового или рубашечного типа, рекомендуется осуществлять от
центральных холодильных установок, работающих по схеме с промежуточным
хладоносителем.

7.7.15.
Холодильные установки рекомендуется подбирать в соответствии с суммарной
потребностью в холоде с учетом несовпадения максимальных нагрузок и потерь в
трубопроводах (в системах непосредственного охлаждения — 7 %, в системах с
промежуточным хладоносителем — 12 %).

7.7.16.
Определение числа установленных холодильных машин (компрессоров) рекомендуется
производить с учетом:

предпочтительности равенства
единичных производительностей и однотипности компрессоров;

обеспечения гибкости в
работе системы холодоснабжения предприятия.

Число установленных
холодильных машин (компрессоров) должно быть, как правило, не менее двух.

7.7.17.
Холодильные установки должны быть, как правило, комплексно-автоматизированными,
обеспечивающими повышение безопасности, уменьшение численности обслуживающего
персонала и создание оптимальных санитарных условий труда.

7.7.18.
Численность обслуживающего персонала холодильных установок следует принимать в
соответствии с «Нормативами численности рабочих холодильных установок»,
утвержденными ЦБНТ Госкомтруда СССР.

7.7.19.
Вода, идущая на приготовление теста, должна иметь температуру в летнее время:

при тестоприготовлении в
дежах не выше 18 … 20 °С;

при тестоприготовлении в
бункерных тестоприготовительных агрегатах не выше 8 °С.

7.8. Электроснабжение, силовое электрооборудование, освещение

7.8.1.
Проектирование электроустановок предприятий хлебопекарной промышленности должно
производиться согласно «Правилам устройства электроустановок» (ПУЭ),
«Инструкции по проектированию электроснабжения промышленных предприятий» СН 174-75, «Инструкции по проектированию силового и осветительного
электрооборудования промышленных предприятий» СН 357-77, «Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений», РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82.

7.8.2.
Выбор рационального варианта проекта электрооборудования необходимо производить
по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и
удобству эксплуатации.

7.8.3.
При разработке электротехнической части проекта необходимо предусматривать
мероприятия по обеспечению максимально возможного уровня индустриализации
электромонтажных работ.

7.8.4.
Трансформаторные подстанции должны предусматриваться, как правило, встроенными
или пристроенными с целью максимального приближения к центру питаемых
потребителей.

7.8.5.
Для электроснабжения хлебозавода следует применять комплектные устройства
заводского изготовления: трансформаторные подстанции, распределительные
устройства и конденсаторные установки.

7.8.6.
По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники
производственных участков хлебопекарного производства относятся ко II
категории, вспомогательных участков — к III категории, пожарные насосы и другие
противопожарные электроприемники — к I категории.

7.8.7.
Подсчет электрических нагрузок необходимо производить, как правило, по методу
коэффициента использования в соответствии с «Указаниями по расчету
электрических нагрузок», разработанными ВНИПИ «Тяжпромэлектропроект».

Расчетные
коэффициенты использования и мощности наиболее характерных групп
электроприемников хлебопекарных предприятий приведены в приложении 24.

7.8.8.
Годовое число часов использования максимума нагрузок при трехсменной работе
хлебозавода следует принимать ориентировочно:

для технологического
оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 5000;

для компрессоров, насосов .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 3000;

для систем сантехнической
вентиляции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3000.

Годовое число часов
использования максимума нагрузок при двухсменной работе цехов выработки
бараночных и сухарных изделий следует принимать ориентировочно:

для технологического
оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 2500;

для систем сантехнической
вентиляции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2000.

7.8.9.
При проектировании распределительных сетей следует отдавать предпочтение
магистральным схемам с использованием магистральных и распределительных
шинопроводов в сетях 380/220 В. Применение радиальных схем распределения в
каждом конкретном случае должно быть обосновано.

7.8.10.
Распределительная сеть для комплексно-механизированных и механизированных линий
должна проектироваться таким образом, чтобы повреждения в сети одной линии не
приводили к исчезновению напряжения на других линиях.

7.8.11.
В распределительной сети до 1000 В с глухозаземленной нейтралью трансформатора
основной мерой защиты от поражения электрическим током в случае прикосновения к
металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением вследствие повреждения
изоляции, должно являться зануление.

Не следует предусматривать
дополнительное заземление зануленных элементов электроустановки.

7.8.12.
Защите от статического электричества подлежат металлические бункера склада
бестарного хранения муки, производственные бункера, трубопроводы муки, сжатого
воздуха и другое оборудование, на котором могут накапливаться электрические
заряды. Защита должна выполняться присоединением к заземляющему устройству
электрооборудования.

Защита от статического
электричества выполняется в соответствии с «Правилами защиты от статического
электричества производств химической, нефтехимической и нефтеперерабатывающей
промышленности».

В качестве заземлителей для
целей защитного заземления, молниезащиты и защиты от накопления статических
зарядов необходимо использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений.

Сооружение искусственных
очагов заземления должно быть обосновано.

7.8.13.
Для электроосвещения основных производственных помещений целесообразно, как
правило, применять систему комбинированного освещения, создавая нормируемый
уровень освещенности в зонах размещения рабочих мест.

Нормы
минимальной освещенности помещений указаны в приложении 25.

Рекомендуется
преимущественное использование газоразрядных ламп, обладающих более высокой
световой отдачей и относительно малой пульсацией.

7.8.14.
Во всех производственных, а также подсобных помещениях, непосредственно
связанных с ведением технологического процесса, светильники необходимо
предусматривать в закрытом исполнении.

7.8.15.
Во всех производственных помещениях должно предусматриваться ремонтное
освещение на напряжении 12 или 36 В.

7.8.16.
Применение автоматизированных информационных вычислительных устройств для целей
учета электроэнергии необходимо обосновывать в каждом конкретном случае
технико-экономическим расчетом.

Использование подобных
устройств рекомендуется при создании систем АСУ на предприятии не только для
централизованного учета электроэнергии, но и потребляемой предприятием тепловой
энергии и других энергоносителей.

7.9. Автоматизация производственных процессов

7.9.1.
Проект автоматизации технологических процессов по объему и содержанию
документации следует выполнять в соответствии с руководящим материалом «Система
автоматизации технологических процессов. Основные требования к рабочей
документации» РТМ 36.22.7, разработанным ГПКИ «Проектмонтажавтоматика» и
утвержденным НПО «Монтажавтоматика».

При разработке проекта
необходимо соблюдать «Правила устройства электроустановок» (ПУЭ-85) и учитывать
требования «Инструкции по проектированию электроустановок систем автоматизации
технологических процессов» ВСН 205-85 Минмонтажспецстроя СССР.

7.9.2.
Объем и технический уровень автоматизации предприятий хлебопекарной
промышленности, размещение средств автоматизации принимаются на основании
задания на автоматизацию с учетом:

объема поставки приборов и
средств автоматизации, щитов (пультов) управления комплектно с основным
технологическим оборудованием;

технико-экономической
целесообразности;

сопоставления технического
уровня принимаемых проектных решений с передовыми отечественными и зарубежными
предприятиями отрасли;

категорийности и
характеристики помещений, в которых размещаются средства автоматизации;

рекомендаций ведущих
научно-исследовательских и проектных институтов, обобщений опыта эксплуатации
систем автоматизации технологических процессов в отрасли.

7.9.3.
На предприятиях хлебопекарной промышленности подлежат автоматизации:

системы аэрозольтранспорта
муки из склада бестарного хранения в производственные бункера;

воздушные компрессорные
станции;

участки и отделения
приготовления жидких компонентов;

тестоприготовительные
отделения;

комплексно-механизированные
линии;

системы механизированного
транспорта хлебобулочных изделий в остывочное отделение;

системы вентиляции и
кондиционирования воздуха;

системы водоснабжения;

холодильные установки;

котельные.

7.9.4.
При комплектной поставке с технологическим оборудованием щитов, аппаратуры и
приборов управления, автоматического контроля и сигнализации автоматизацию
следует предусматривать в объеме комплектной поставки завода-изготовителя.

7.9.5.
Электродвигатели механизированных и комплексно-механизированных линий должны
блокироваться между собой на последовательность пуска и остановки в
направлении, обратном технологическому потоку, в случаях, если:

механизмы, входящие в линию
или участок линии, расположены в разных помещениях;

механизмы, входящие в линию,
при централизованном управлении не просматриваются с места пуска;

работа линий происходит без
постоянного присутствия обслуживающего персонала.

7.9.6. В
проектах автоматизации аэрозольтранспорта муки следует предусматривать
централизованную систему управления, охватывающую:

набор маршрута;

предпусковую сигнализацию;

пуск механизмов;

блокировку, предотвращающую
возможность завалов;

автоматический останов линии
при достижении верхнего уровня (предельной массы) муки в заполняемом бункере
или заданного количества отвесов с доработкой муки в трубопроводах и
просеивателе;

контроль давлений воздуха в
магистралях и перед питателями;

контроль состояния или
положения механизмов;

сигнализацию аварий с
расшифровкой причин;

контроль массы (уровня) муки
в складских и производственных бункерах.

7.9.7.
При проектировании систем автоматизации установок по приему, хранению и подаче
на производство жидкого сырья (молока, молочной сыворотки, жидких дрожжей,
сахара, маргарина и т.п.) должны, как правило, предусматриваться:

контроль и сигнализация
уровня в емкостях;

контроль и регулирование
температуры продукта;

автоматическое отключение
насосов при достижении заданного уровня.

7.9.8.
Для автоматизации технологических процессов рекомендуется внедрение
микропроцессорной техники, для автоматизации учета поступления сырья и сбыта
готовой продукции с оформлением товарно-транспортных накладных — применение
персональных ЭВМ.

Линии и участки предприятий
хлебопекарной промышленности, как правило, должны быть оснащены приборами и
средствами автоматики по учету расхода сырья и готовой продукции.

7.9.9.
При проектировании автоматизации систем вентиляции, кондиционирования воздуха,
индивидуальных тепловых пунктов, а также котельных, как правило, следует
использовать типовые проектные решения, разработанные ГПИ «Сантехпроект».

7.9.10.
Организация эксплуатации и ремонта средств автоматизации, а также подбор кадров
для служб КИП и А должны осуществляться в соответствии с «Временными
методическими указаниями проектирования метрологических служб производственных
объединений пищевой промышленности», разработанными НПО «Пищепромавтоматика».

7.10. Связь и сигнализация

7.10.1.
Связь и сигнализацию следует проектировать в соответствии с ГОСТ 21.603-80, нормативными документами по проектированию Министерства связи СССР.

7.10.2.
На предприятиях хлебопекарной промышленности необходимо предусматривать
следующие виды связи и сигнализации:

а)
административно-хозяйственную телефонную связь — для внутренней связи абонентов
между собой через АТС предприятия (на предприятиях мощностью 30 т/сут и менее
АТС не предусматривать);

б) директорскую телефонную
связь — для оперативной связи между руководством предприятия и руководителями
служб;

в) городскую телефонную
связь — для подключения определенной группы абонентов (управленческого
аппарата) через городскую телефонную сеть (ГТС) и междугородную телефонную
станцию (МТС) к единой автоматизированной системе связи (ЕАСС) страны;

г) производственную
громкоговорящую связь — для двухсторонней передачи информации абонентами,
связанными общим технологическим процессом;

д) радиофикацию — для
организации распорядительно-поисковой связи и трансляции программ центрального
радиовещания;

е) электрочасофикацию — для
обеспечения единого показания времени на предприятии;

ж) пожарную и охранно-пожарную
сигнализацию — для передачи сигналов тревоги дежурному персоналу предприятия;

з) оповещение людей о
пожаре.

Перечень видов связи,
которыми должны оснащаться проектируемые предприятия, определяется заказчиком и
указывается в задании на проектирование.

7.10.3.
Проектирование автоматической пожарной сигнализации и автоматических средств
пожаротушения следует осуществлять в соответствии с СНиП 2.04.09-84 и «Перечнем зданий и помещений агропромышленного комплекса, подлежащих
оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими
установками пожаротушения», утвержденным Госкомиссией при СМ СССР по
продовольствию и закупкам.

7.11. Охрана окружающей среды

7.11.1.
Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями
Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) «Охрана окружающей
природной среды» к СНиП I.02.01-85, разработанного
ЦНИИ проектом.

При составлении данного
раздела проекта необходимо руководствоваться законодательством, руководящими
материалами и нормативно-методическими документами по охране окружающей среды и
рациональному использованию природных ресурсов с учетом положений различных
СНиП, нормативных документов, инструкций, ГОСТов, регламентирующих или
отражающих требования по охране природы при строительстве и эксплуатации
промышленного объекта.

7.11.2.
Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны
рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района
расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию
прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в
ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей природной
среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения
заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному
использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного
воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании
предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании
технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры,
обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения
безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения
современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в
окружающую природную среду.

В раздел «Охрана окружающей
природной среды» необходимо включить, кроме экономической оценки эффективности
природоохранных мероприятий, материалы оценки воздействия проектируемого
промышленного комплекса, предприятия или сооружения на окружающую среду,
здоровье населения и природные ресурсы (ОВОС) с экономической оценкой возмещения
материального и социального ущерба.

А. Охрана атмосферного воздуха от загрязнения

7.11.3.
Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

различные виды органической
пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

пары этилового спирта и
углекислого газа при брожении теста;

пары этилового спирта,
летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных
изделий;

акролеин при выпечке
формового и подового хлеба;

пары этилового спирта, летучих
кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных
изделий;

окись углерода и окислы
азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного
газа;

пыль древесная, сварочный
аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи —
от вспомогательного производства.

7.11.4.
Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду
производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в
атмосферу (ПДВ). ПДВ — это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от
данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или
другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного
предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную
концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для
населения, растительного и животного мира.

ПДВ является основой для
планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по
предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПДВ в целом для предприятия
должны устанавливаться в совокупности значений ПДВ для отдельных действующих,
проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины
нормативов ПДВ проводится на основании рекомендаций «Методики расчета
концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах
предприятий» СНД-86 Госкомгидромета СССР.

7.11.5.
Объем и содержание проекта нормативов ПДВ определяются исходя из категории
предприятия согласно «Рекомендациям по оформлению и содержанию проекта
нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу (ПДВ) для предприятий»,
разработанным Госкомприродой СССР.

Оценка категории предприятия
по ПДВ проводится исходя из значения параметра «ПФ», определяемого согласно
требованиям СНД-86 и результатам значения приземной концентрации на границе
санитарно-защитной зоны. Предприятия хлебопекарной промышленности относятся,
как правило, к предприятиям III и IV категорий.

7.11.6.
Для вновь проектируемых предприятий, а также для действующих, реконструируемых
предприятий, не имеющих инструментальных замеров по действующим источникам,
количество пыли, выбрасываемой в атмосферу в единицу времени, определяется
технологическими расчетами по формулам:

при одноступенчатой очистке воздуха

,

при двухступенчатой очистке воздуха

,

где Mi —
количество пыли, выбрасываемой в атмосферу i-м
источником, г/с;

V_вх — объем выбрасываемого воздуха в атмосферу, м³/с;

 — коэффициент одновременности
работы оборудования и использования воздуха в работе сетей, принимается в
зависимости от типа аспирационных сетей (приложение 26);

а — средняя концентрация пыли в воздуховодах до первичного пылеотделителя,
г/м³ (приложение 26);

b1 и b2 — коэффициенты пылеотделения, зависят от типа пылеотделителя и типа
аспирационной сети (приложение 26).

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в
атмосферу, определяются расчетным путем по удельным выделениям и количеству
произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле:

П = Nq×10^-3 т/год,

где N — количество произведенной
продукции в единицу времени или количество переработанного сырья, т/год;

q — количество загрязняющих
веществ, выделяющихся при производстве единицы продукции (табл. 3)
для различных источников, кг/т.

Удельные показатели выбросов
загрязняющих веществ хлебопекарного производства на 1 т продукции даны по
технологическим операциям.

Таблица 3

______________

Примечание. При получении муки в таре на операции приема и
хранения сырья выброс мучной пыли составляет 0,15 кг/т готовой продукции

Б. Санитарно-защитная зона

7.11.7.
Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими
процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена
санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия
осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в
окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации
согласно СН 245-71
предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к V классу с
санитарно-защитной зоной 50 м.

7.11.8.
Размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ), установленные в санитарных нормах
проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом
загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86 с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения
атмосферного воздуха. Определение размера санитарно-защитной зоны сводится к
комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками
(наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия
загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

Полученные по расчету
размеры санитарно-защитной зоны должны уточняться как в сторону увеличения, так
и в сторону уменьшения, в зависимости от среднегодовой розы ветров района
расположения предприятия по формуле:

 при Р
>
Р₀

где L₀ — расчетное расстояние от источников загрязнения до
границы санитарно-защитной зоны без учета поправки на розу ветров, т.е.
расстояние от источника до точки, в которой концентрация вредных веществ равна
ПДК;

l — расчетный размер СЗЗ, м;

Р —
среднегодовая повторяемость направлений ветров рассматриваемого румба;

Р₀ — повторяемость направлений ветров одного румба при
круговой розе ветров. При восьмирумбовой розе ветров

.

По направлениям ветра, для
которых Р < Р₀, можно принять l = L₀. Но в любом из рассматриваемых вариантов (при Р > Р₀ и Р < Р₀) размер санитарно-защитной
зоны рекомендуется принимать не менее установленного по санитарной
классификации.

7.11.9.
Размер санитарно-защитной зоны до границы жилой застройки устанавливается:

а) для предприятий с
технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного
воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами, — непосредственно от
источников загрязнения атмосферы сосредоточенными (через трубы, фонари, шахты)
или рассредоточенными выбросами (через фонарь зданий и др.), а также от мест
загрузки сырья или открытых складов;

б) для производственных и
отопительных котельных — от дымовых труб.

7.11.10.
При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных
веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на
промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно
выполнять на ЭВМ, используя созданные унифицированные программы расчетов
загрязнения атмосферы (УПРЗА).

Допускается расчет
рассеивания выполнять вручную с помощью «Методики расчета концентраций в
атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий» ОНД-86
Госкомгидромета СССР.

В. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

7.11.11.
Основными источниками шума предприятий хлебопекарной отрасли промышленности
являются:

технологическое
оборудование;

энергетическое оборудование:
котельные, компрессорные, насосные и холодильные станции, вентиляторные
градирни, трансформаторные подстанции;

системы вентиляции и
кондиционирования, как общеобменные, так и местные отсосы, крышные вентиляторы,
пневмотранспорт и аспирационные системы с пылеулавливающими установками.

По всем выявленным
источникам шума следует выполнить расчеты и предусмотреть мероприятия по
снижению шума в соответствии с требованиями СНиП II-12-77.

7.11.12.
Мероприятия по снижению шума на площадках промышленных зданий, а также на
территории жилой застройки, прилегающей к предприятию, следует предусматривать
прежде всего при разработке планировочных, технологических и
архитектурно-строительных решений.

7.11.13.
При разработке решений по снижению шума следует применять
архитектурно-планировочные и строительно-акустические методы. Выбор средств
снижения шума, определение необходимости и целесообразности их применения
следует производить на основе акустического расчета.

7.11.14.
При использовании оборудования, имеющего повышенный уровень шума и вибрации,
следует предусматривать:

установку оборудования в
отдельном или изолированном помещении (венткамеры);

установку глушителей на
воздуховодах и воздухозаборных камерах;

установку оборудования на
виброизолирующие прокладки;

облицовку помещений
звукопоглощающими несгораемыми материалами;

установку шумопоглощающих
экранов, перегородок, кулис;

установку вибрирующих
агрегатов на отдельные фундаменты или массивные блоки — основания с
виброгасящими прокладками;

отделку ограждающих
конструкций помещений акустическими материалами.

7.11.15.
Для снижения производственного шума и вибрации от компрессорных установок
следует предусматривать:

размещение пульта управления
для компрессоров в изолированном помещении;

изоляцию всасывающих труб
компрессоров;

установку глушителей на
всасывающем патрубке и выхлопном воздуховоде компрессора;

установку компрессоров на
специальные фундаменты.

7.11.16.
Для снижения вибрации и вибрационного шума от вентиляционного оборудования
следует предусматривать:

а) установку вентиляторов на
виброизолирующие пружинно-резиновые амортизаторы;

б) мягкие вставки в местах
присоединения воздуховодов к вентиляторам;

в) изоляцию воздуховодов
виброгасящим материалом, начиная с вентилятора № 8 на протяжении 1 … 7 м от
места присоединения к вентиляторам;

г) мягкие прокладки на
воздуховоды в местах прохождения через строительные конструкции, начиная с
вентилятора № 6;

д) покрытие воздуховодов,
проходящих через цехи в другие помещения, вибродемпфирующей мастикой.

Г. Охрана поверхностных и подземных вод

7.11.17.
Водоохранные мероприятия по защите водоемов, водостоков и морских акваторий
необходимо предусматривать в соответствии с требованиями водного
законодательства и санитарных норм.

При проектировании
предприятий, зданий и сооружений обязательно:

широкое использование
высокоэффективных процессов производства, малоотходных и безотходных
технологических процессов и производств, ресурсосберегающей техники;

экономное и рациональное
использование водных ресурсов;

реализация достижений науки,
техники и передового отечественного и зарубежного опыта в вопросах очистки
сточных вод;

широкое внедрение оборотного
и циркуляционного водоснабжения;

ливневую канализацию
предусматривать с локальной очисткой на территории промпредприятия;

технологическим процессом
предусматривать обеспечение утилизации твердых отходов.

7.11.18.
Нормирование сбросов, загрязняющих природную среду, производится путем
установления предельно допустимых сбросов (ПДС) веществ со сточными водами в
водные объекты.

ПДС — это масса вещества в
сточных водах, максимально допустимая к отведению с установленным режимом в данном
пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения норм качества воды
в контрольном пункте. ПДС устанавливаются с учетом ПДК в местах
водопользования, ассимилирующей способности водного объекта и оптимального
распределения массы сбрасываемых веществ между водопользователями,
сбрасывающими сточные воды (ГОСТ
17.1.1.01-77).

ПДС для вновь строящихся и
реконструируемых предприятий определяется при проектировании объектов.

В соответствии с
«Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений на специальное
водопользование» НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятий
устанавливается в разрешениях на специальное водопользование.

Д. Восстановление (рекультивация) земельных
участков

7.11.19.
При проектировании предприятий хлебопекарной промышленности должны выполняться
общие требования к рекультивации земель, нарушенные при проведении строительных
работ, в соответствии с ГОСТ 17.5.3.04-83.

8. ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОЧИХ, ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИХ РАБОТНИКОВ И
СЛУЖАЩИХ. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

8.1. При
проектировании определение профессионально-квалификационного состава рабочих по
профессиям и разрядам следует принимать в соответствии с «Единым
тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих», утвержденным
Госкомтрудом СССР.

8.2. При
определении численности рабочих необходимо исходить из принципа рационального
разделения и кооперации труда, а также возможности совмещения трудовых функций,
специальностей и профессий.

8.3.
Расчет численности рабочих следует вести с учетом типовых проектов организации
труда, разработанных ЛФ ВНИИХП, норм обслуживания, нормативов численности
рабочих и нормативов времени на основные технологические операции,
разработанных ВНИИХП.

Численность
и профессионально-квалификационный состав рабочих в типовых проектах
хлебозаводов указаны в приложении 29.

8.4. При
проектировании хлебозаводов предусматривается коллективная или индивидуальная
формы организации труда. Коллективная форма организации труда предусматривается
в различных видах производственных бригад, которые в зависимости от специфики
технологии и организации производственного процесса делятся на комплексные и
специализированные.

8.5.
Организация труда решается комплексом организационно-технических,
технологических, санитарно-гигиенических, архитектурно-строительных и
эстетических мероприятий по совершенствованию труда.

8.6.
Организация обслуживания рабочих мест решается путем разделения труда между
основными и подсобными рабочими, выделения вспомогательных рабочих в
самостоятельные бригады.

8.7.
Численность инженерно-технических работников и служащих предприятий
определяется с учетом «Рекомендаций по определению численности
инженерно-технических работников и служащих производственных объединений и
предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности системы Министерства
хлебопродуктов СССР», утвержденных Минхлебопродуктов СССР.

Численность
ИТР и служащих по типовым проектам хлебозаводов приведена в приложении 28.

9. ОХРАНА ТРУДА

9.1.
Разработка мероприятий по охране труда и технике безопасности должна
осуществляться в соответствии с требованиями СНиП
2.01.02-85, «Правил техники безопасности и производственной санитарии на
предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности», утвержденных
Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

9.2.
Подбор производственного оборудования и конструкций для его обслуживания должен
выполняться согласно требованиям настоящих норм, ГОСТ 12.2.003-74, других
общесоюзных и отраслевых нормативных документов, а также стандартов и
технических условий на конкретные типы оборудования.

9.3.
Подбор конструкций и компоновка конвейеров для перемещения различных грузов
должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТ
12.2.022-80, требованиями безопасности, перечисленными в стандартах и технических
условиях на конвейеры конкретных типов, отраслевых нормах.

9.4.
Разработка проектов электроснабжения, силового электрооборудования,
электроосвещения и других систем и устройств, связанных с получением и
использованием электрической энергии, должна производиться в соответствии с
требованиями ГОСТ 12.1.018-79, ГОСТ 12.1.019-79, ГОСТ 12.1.030-81 и ГОСТ 12.1.038-82.

9.5.
Системы вентиляции, отопления и кондиционирования воздуха проектируемых
предприятий должны отвечать требованиям ГОСТ
12.4.021-75.

Системы вентиляции и
охлаждения воздуха должны обеспечивать в обслуживаемых помещениях, зонах
температуру и влажность воздуха согласно ГОСТ
12.1.005-88, ОСТ 18-389-82.

9.6.
Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны
присоединяться к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение
запыленности воздуха в помещении до значений, указанных в ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-92, ОСТ 18-404-82.

9.7.
Системы и устройства аспирации должны быть сблокированы с пусковыми устройствами
технологического оборудования с тем, чтобы исключить пуск и работу последнего
при неработающей аспирации.

9.8.
Проектирование систем холодоснабжения и снабжения сжатым воздухом должно
выполняться с соблюдением требований «Правил устройства и безопасной эксплуатации
фреоновых холодильных установок», утвержденных Президиумом ЦК профсоюза рабочих
пищевой промышленности, «Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов,
работающих под давлением», утвержденных Госгортехнадзором, ГОСТ 12.2.016-81,
технических условий на компрессоры и другое оборудование конкретных типов.

9.9.
Проектирование котельных, тепловых сетей, систем топливоснабжения должно
выполняться в соответствии с требованиями «Правил устройства и безопасной
эксплуатации сосудов, работающих под давлением», «Правил устройства и
безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов», «Правил безопасности в
газовом хозяйстве» и «Правил устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов
пара и горячей воды», утвержденных Госгортехнадзором СССР.

9.10. При
проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления следует
предусматривать в необходимых случаях автоматическое включение
предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.

9.11.
Рядом с пускаемыми электродвигателями (механизмами) должна предусматриваться
установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопок «стоп» с
защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска
механизма при проведении ремонтных и других работ.

9.12.
Перечень оборудования и трубопроводов, подлежащих окраске в сигнальный цвет,
следует принимать по ГОСТ
12.4.026-76 и ГОСТ 14202-69.

9.13.
Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна
проектироваться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.010-82, ГОСТ 12.3.020-80.

10. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

10.1.
Изделия, возвращаемые из магазинов (черствые), перерабатываются в мочку и
панировочную муку, которая используется при выработке хлебобулочных изделий или
реализуется в торговой сети.

10.2.
Отходы, образующиеся при зачистке тестоприготовительного и тесторазделочного
оборудования, мучной смет, мучной выбой используются на кормовые цели.

ПРИЛОЖЕНИЕ
1

Обязательное

Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и
хлебобулочных изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ
2

Рекомендуемое

Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для
расчетов при проектировании