Инструкция мытья посуды в посудомоечной машине в общественном питании

Правила работы в моечных
отделениях

На предприятии общественного питания в обязательном
порядке должны находиться два вида моечных отделений
.Моечное отделение кухонной посуды и моечное
отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной
посуды не оснащено механическим оборудованием и вся
работа производится в ручную .В помещении как правило
находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания
посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра
с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте
вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объёмов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для
информации кухонных работниц вывешивают таблицы
приготовления 10% раствора хлорной извести и его
концентраций.

Правила мытья кухонной посуды

1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2%
кальцинированной соды вода не ниже 40
градусов С.

3. Ополаскиваем проточной водой температура
не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на
решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.

5. Щётки для мытья посуды после окончания
работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением
моющих средств .Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой ,затем
просушивают и хранят в специально выделенном
месте щётки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого не возможна -не
используется.

Мытье столовой посуды на предприятии
общественного питания зачастую производится при
помощи специализированных моечных машин .При
этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их
эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом
необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны
для столовой посуды и двухцекционные – для
стеклянной посуды и столовых приборов

Режим мытья столовой посуды при
механическом способе. Для мытья посуды используют только разрешённые
санитарно-эпидемиологическими заключениями для
предприятий общественного питания моющие средства в
концентрации согласно инструкциям.

Для заправки посудомоечных машин использовать
концентрированный раствор моющего средства
«Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% ,
«Фарфорин» -0,1%.

Нормы расхода моющих средств.

«Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр
моющего вещества и 120 литров воды осторожно
размешать и настоять для получения однородного состава
.Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3
часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр
неразбавленного средства .

« Фарфорин» — 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .

« Посудомой» — 1 ст.л. на 1 литр воды .

Сода кальцинированная — 1 ч . л. на 1 литр воды .

Посуду после зачистки в обязательном порядке
замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего
средства ,только после замачивания посуду промывать
через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» .

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.

1 . Механическое удаление остатков пищи .

2 . Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов
с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно-
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно
инструкции по применению.

3 . Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором
хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в
экспозиции не менее 20 минут .При использовании других
дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно –
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания ,применять в концентрациях
согласно инструкциям .

4 . Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с
температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в
металлические сетки .

5 . Просушивание посуды в сушильных шкафах на
специальных полках или решётках . РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ
ПРИБОРОВ.

1 . Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с
добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .

2 . Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских
,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .

3 . Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах
россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов
ежедневно подвергают санитарной обработке.

В этой статье мы рассмотрели основные правила
работы в моечных отделениях кухонной и столовой
посуды .Если статья стала для вас полезной оставьте
свой комментарий .

Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Санитарные требования для предприятий общественного питания

Статьей 11 Федерального закона № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлены санитарные требования, которые обязательны для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц при осуществлении деятельности, в целях обеспечения безопасности здоровья граждан.

Все организации общественного питания используют в своей деятельности холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование, инвентарь для разделки, упаковочные материалы, а также кухонную посуду и столовые приборы. Обеспечение необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в таких организациях должно быть достаточным.

Требования к помещениям предприятий общественного питания

Если количество посадочных мест в помещении предприятия не превышает двадцати пяти, разрешается использовать для хранения сырья и готовой пищевой продукции один холодильник. При этом сырье и готовая пищевая продукция должна находиться в закрытых контейнерах.

Общие требования к посуде и оборудованию в общепите

Необходимые требования к посуде, таре и инвентарю, а также требования к материалам для их изготовления отражены в техническом регламенте таможенного союза 021/2011.

Согласно ст. 15 Регламента при производстве пищевой продукции допустимо использовать такие посуду, техоборудование и инвентарь, которые соответствуют следующим требованиям:

• есть возможность их промыть, очистить и дезинфицировать;
• материал изделия должен соответствовать требованиям к материалу, находящемуся в контакте с пищевой продукцией.

Требования к условиям мытья посуды

В производственной деятельности для мытья оборудования и посуды, а также в целях личной гигиены используется горячая и холодная вода. Состав воды должен соответствовать требованиям к воде для питья. Сточные воды от моечных помещений и кухни отводятся в специальную яму.

Договор купли-продажи кафе

На видном месте в моечных помещениях должна быть размещена инструкция, содержащая правила мытья посуды и инвентаря. В инструкции должна отражаться информация о допустимой концентрации и объемах использования моющих и дезсредств.

В организациях общепита при мытье столовой посуды допустимы ручной способ и механизированный способ, допускающий использование современных посудомоечных машин с эффектом стерилизации. При этом, использование моечных машин для мойки посуды должно происходить только в соответствии с инструкциями, содержащими рекомендации по эксплуатации машин.

Обработанные чистые подносы должны хранится в помещении торгового зала. Они располагаются  в специально отведенном месте и обязательно раздельно от уже использованных подносов.

Оборотная тара промывается в помещениях, специально отведенных для этих целей. Помещения оборудуются ваннами или моечными машинами. При мытье тары в воду добавляются моющие средства.

Инвентарь для разделки сырой и готовой продукции необходимо промывать раздельно, а также хранить в отдельных производственных зонах. При этом в отдельных емкостях промывается столовая, кухонная посуда и инвентарь. На емкости наносится соответствующая маркировка.

Необходимо учитывать, что деятельность организации общепита запрещена в трех случаях:

1. Когда возникла неисправность посудомоечной автоматизированной машины.
2. Если отсутствуют условия, допускающие мытье посуды вручную.
3. При отсутствии столовой одноразовой посуды.

Ручное мытье посуды

При ручном способе мытья столовой посуды оборудуются ванны с тремя секциями и ванны двухсекционные, используемые для мойки столовых приборов и посуды из стекла. К каждой ванне подводится горячая вода. Канализационная сеть подсоединяется через воздушный разрыв, чтобы отсутствовала возможность попадания в ванну сточных вод при засорении канализационной сети.

В организациях, где ассортимент ограничен, допускается мыть столовую посуду и приборы в ванне с двумя секциями.

Требования к персоналу общественного питания

При ручном способе мытья столовой посуды установлен такой порядок:

• С посуды изначально механически удаляются остатки пищи.
• Затем посуда промывается в первой секции ванны в воде с обязательным использованием моющих средств.
• Далее мытье посуды происходит во второй секции ванны при температуре выше 40°С. При этом, в воду добавляют одну вторую часть моющего средства от количества средства, использованного в первой секции.
• Посуда ополаскивается в третьей секции ванны с использованием металлической сетки с ручками. Ополаскивание происходит из гибкого шланга с душевой насадкой проточной горячей водой (не менее 65°С).
• Чистая посуда в опрокинутом виде размещается на решетчатых стеллажах и полках для просушки. Минимальная высота размещения стеллажа от пола должна составлять 0,5 метра. Шкафы для просушки должны закрываться.

По окончании рабочего дня вся столовая посуда и приборы подвергаются дезинфекции с применением средств согласно их инструкциям.

В случае обработки столовых приборов ручным способом, их промывают с использованием моющего средства, прополаскивают в проточной воде и затем прокаливают в течение десяти минут в духовых и жаровых шкафах.

Мытье столовой и кухонной посуды должно проводиться раздельно.

По окончании моечных работ щетки для посуды должны быть тщательно очищены. При этом, сначала их необходимо замочить в горячей воде (не ниже 45°С) с моющим средством, далее продезинфицировать или прокипятить. Впоследствии промыть под проточной водой, хорошо просушить и убрать на хранение в специально отведенное место. Нельзя использовать щетки, в том числе губчатые, имеющие видимые следы плесени и иных загрязнений, если нет возможности их качественно обработать.

Каждый раз после использования поверхность подноса очищается чистой салфеткой. Нельзя использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями. По окончании рабочего дня все используемые подносы необходимо промыть в горячей воде с моющими и дезинфицирующими средствами, тщательно ополоснуть их в теплой проточной воде и просушить.

Санитарные требования к пищевой посуде и столовым приборам

Для организаций общепита Сводом правил 2.3.6.1079-01 определены санитарно-эпидемиологические требования (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 года).

Договор на оказание услуг общественного питания

В таких организациях всю посуду, используемую для приготовления пищи, можно разделить на кухонную и столовую.

Столовая и кухонная посуда контактируют с пищей, поэтому на территории Единого экономического Союза действуют строгие требования к составу и качествам материала, из которого изготовлена посуда. Поскольку проверить посуду на соответствие данным требованиям можно только в специализированной лаборатории, необходимо покупать посуду, которая прошла сертификацию или подтверждение соответствия. Для этого проверьте у поставщика посуды наличие декларации или сертификата на товар.

Например, стеклянная посуда для взрослых должна соответствовать требованиям ГОСТ 30407-2019 «Посуда стеклянная для пищи и напитков. Технические условия», ГОСТ Р ИСО 7086-2-2016 «Посуда стеклянная глубокая, используемая в контакте с пищей, выделение свинца и кадмия. Часть 1. Метод испытаний»

Правила эксплуатации кухонной посуды

Кухонная посуда, к которой относятся кастрюли, сковороды, дуршлаги, противни, котлы, чайники и сотейники, используется только для приготовления пищи. Такая посуда должна быть изготовлена из нержавеющего стального материала. Посуду, выполненную из алюминия/дюралюминия допустимо использовать только для приготовления пищи. Также в такой посуде можно кратковременно хранить готовую к употреблению пищу.

Посуду, имеющую дефекты в виде повреждения эмали, сколов, трещин, деформаций использовать запрещается.

Правила эксплуатации столовой посуды

Количество столовой посуды/приборов должно быть таким, чтобы в достаточной мере обеспечивалась ее одновременная нормальная потребность.

Промытые столовые приборы допустимо хранить в специальных ящиках/кассетах и располагать ручками вверх. Запрещено хранить их россыпью на подносах. Кассеты для хранения столовых приборов должны ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Одноразовые посуда и инвентарь должны использоваться в соответствии с маркировкой. Повторно использовать такую посуду запрещено.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

В помещениях производства оборудование размещается таким образом, чтобы при технологическом процессе исключались перекрещивающиеся и встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Правило разделения инвентаря

В целях профилактики инфекционной заболеваемости каждый цех должен иметь свой закрепленный разделочный инвентарь (доски, ножи), содержащий специальную маркировку:

• СМ (сырое мясо),
• ВМ (вареное мясо),
• МГ (мясная гастрономия),
• СР (сырая рыба),
• ВР (вареная рыба),
• РГ (рыбная гастрономия),
• СО (сырые овощи),
• ВО (вареные овощи),
• Зелень,
• КО (квашеные овощи),
• Сельдь,
• Х (хлеб).

Вместе с буквенным обозначением допустимо наносить цветное изображение в соответствии с обрабатываемым продуктом.

Акт обследования холодильного оборудования школьной столовой

Весь инвентарь подлежит хранению в специально отведенном для него месте. Разделочный инвентарь, предназначенный для сырой и готовой пищевой продукции, хранить необходимо раздельно.

Для измельчения сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, а также для разделки сырых полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности используется раздельное технологическое оборудование. При использовании универсальных измельчительных машин обязательно применяются сменные механизмы. При этом, обработка оборудования в целях санитарии производится каждый раз по мере его загрязнения и при завершении рабочего процесса.

Ножи и доски после каждой технологической процедуры должны подвергаться санобработке. Они очищаются, промываются горячей водой и моющим средством, а затем тщательно прополаскиваются под проточной водой.

Производственные столы промаркировываются в соответствии с их назначением. По окончании работы столы тщательно промываются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, затем промываются горячей водой (40-50°С) и протираются насухо чистой тканью.

Виды оборудования и инвентаря

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т.п.

К немеханическому оборудованию относятся шкафы и стеллажи, производственные столы и колоды для рубки мяса, ванны для мойки и производства, товарные и настольные весы.

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Для организаций общественного питания инвентарем являются разделочные доски, молотки для отбивания мяса и мясорубочные топоры, ножи, наконечники, кондитерские шприцы и мешки.

Рабочие поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией выполняются из неабсорбирующих материалов.

С целью контроля режима температуры холодильные установки для хранения пищевых продуктов оборудуются термометрами. При этом, ртутные термометры для холодильников использовать недопустимо. Камеры охлаждения рекомендовано оснащать термореле либо системами автоматической регуляции режимов температуры и влажности (термометры, психрометры).

В холодильных камерах должны быть моющиеся стеллажи, а также системы сбора/отвода конденсата.

Колода устанавливается на крестовину или иную специальную подставку, оборудуется для скрепления металлическими обручами. По окончании рабочего процесса поверхность колоды ежедневно зачищается при помощи ножа и посыпается солью. По мере необходимости верхняя часть колоды спиливается и обстругивается.

Нормативная база – где посмотреть санитарные требования к посуде и оборудованию для общепита:

• Федеральный закон № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Свод правил СП 2.3.6.1079-01.
• Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Согласно статье 15 Регламента
• ГОСТ Р 54575-2011, содержащий технические условия к фарфоровой посуде и изделиям для напитков.
• ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007.

Требования к обработке посуды

Согласно СанПиНу в общепите разрешено мытье как ручным, так и механическим способом (в посудомоечных машинах). В любом случае обязательно используются профессиональные моющие средства, такие как, средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом и «Проклин ДПМ».

Обработка кухонной посуды

Сотрудники пищеблока должны мыть все кастрюли, тарелки и приборы после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.

Кухонную посуду моют по такому алгоритму:

1. Щеточками очищают от оставшейся еды;
2. Моют в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
3. Промывают во второй секции водой (t от 65°С);
4. Просушивают на решетках.

Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.

Обработка столовой посуды

Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:

1. Щеточками очищают от оставшейся еды;
2. Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
3. Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве;
4. Промывают в третьей секции горячей водой из шланга;
5. Просушивают на решетках.

Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке.

Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках.

Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть.

Дезинфекция

Как показывает практика, во многих заведениях общепита обработка сводиться лишь к ее мытью моющими средствами. Однако в вышеупомянутом СанПиНе написано, что в конце дня персонал должен проводить дезинфекцию имеющейся столовой посуды. Только применение дезинфицирующих средств для мытья сможет гарантировать полное уничтожение микробов.

В качестве дезинфицирующего средства для дезинфекции рекомендуем использовать «Септолит Лайт». Посуду погружают в емкость, наполненную рабочим раствором дезсредства. По окончанию времени экспозиции все тарелки и приборы вынимают и обильно промывают проточной водой. Далее ее ставят просушиваться на решетки и закрывают в шкафчиках.

Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают.

Вернуться к списку публикаций