Инструкция обработки яиц по Санпину
Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц). На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке (приложение).
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
Обработку сырого яйца необходимо осуществлять в следующей последовательности:
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Важно: Обработку проводить с полным погружением яиц в растворы.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
Для обработки яиц следует предусматривать 3 ванны (либо емкости):
· Емкости промаркированные «обработка яиц» либо «для обработки яиц» в количестве 2 штук.
· Емкость, промаркированную «чистое яйцо» в количестве 1 шт.
Не допускается:
1. Хранение необработанного яйца в кассетах, коробах в производственных цехах.
2. Использование для приготовления пищи яиц, не прошедших санитарную обработку
3. Проведение обработки яйца в непромаркированных либо не предназначенных для обработки емкостях.
Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.
Содержание
- Для чего проводят санитарную обработку
- Специфика обработки
- Правила обработки на предприятиях общепита
- В детских садах и школьных столовых
- Порядок обработки
- Таблица № 1
- Требования безопасности
- Технология дезинфекции
- Просушивание, хранение
- Средства дезинфекции
- Таблица № 2
Для чего проводят санитарную обработку
Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.
На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:
- повышенной влажности;
- температуре;
- антисанитарном состоянии помещения.
Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:
- микрофлора попадает в яйца при прохождении через яичники, яйцевод инфицированных кур;
- при загрязнении подстилкой, отходами жизнедеятельности птицы;
- во время выборки, складирования, перевозки.
Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.
Специфика обработки
Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:
- Чистые после лабораторных исследований на отсутствие патогенной микрофлоры, маркируют, фасуют в тару, отправляют на склад реализации.
- Загрязненные товарные промывают, обрабатывают дезсредствами, переводят в категорию инкубационных.
- Грязные дезинфицируют, промывают, просушивают, отправляют на производство меланжа, яичного порошка.
Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).
Правила обработки на предприятиях общепита
Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.
Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.
Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.
В детских садах и школьных столовых
Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.
Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.
Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.
Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.
Порядок обработки
После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:
Таблица № 1
№ | Вид обработки | Дезинфекционное средство | Экспозиция |
1 |
Споласкивание, замачивание | 1-2% водный раствор кальцинированной соды | 10-15 мин |
2 |
Дезинфекция | 0,5% раствор Хлорамина, 4% раствор Десона | 25-30 мин |
3 |
Промывка | Холодная проточная вода | 5-10 мин |
После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.
Требования безопасности
К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.
Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.
Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.
Технология дезинфекции
Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.
Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.
При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.
Просушивание, хранение
Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.
Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.
Средства дезинфекции
Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:
Таблица № 2
№ | Название | Состав | Концентрация готового раствора, экспозиция | Поражающее действие |
1 | Дезолайн-Ф | Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид | 0,5% 15 мин | Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма |
2 | Лайна | Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин | 0,4% 30 мин | Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез |
3 | Эком 50 М | Алкидные, метилбензильные соединения аммония | 0,5% 60 мин | Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка |
4 | Оптимакс | Третичный аминопропил | 2,0% 30 мин | Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции |
5 | Мирацид | Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная | 1,5% 30 мин | Бактериальные, вирусные инфекции, грибок |
Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.
Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.
Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.
Читайте также: Государственный стандарт куриного яйца
Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.
• Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• Федеральный закон «Об образовании».
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
• Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
• СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
• СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
• Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
• Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
• Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
• Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».
Инструкция по обработке зелени.
• Зелень перед использованием промывают теплой водой.
• Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
• Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
• Время замачивания — 10-15 минут.
• Затем зелень промывают водой и дают стечь.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!
Инструкция по обработке яиц.
• Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
• Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
• Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
• Время замачивания — 1 час.
• Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
• Время замачивания — 15 минут.
• Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!
Документы.
• Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть
• Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть