ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.
Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!
Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.
ИНСТРУКЦИЯ
по размораживанию (дефростации) продуктов
Размораживание (дефростация) продуктов – этап технологического процесса, при котором в толще продукта достигается температура не ниже +1°С.
Общие требования
До начала работы визуально оценивается качество полуфабрикатов. Упаковки должны быть целостными, чистыми, маркировка четкая. Форма полуфабрикатов ровная, без разорванных и ломаных краев, панировка (при наличии) равномерно распределена.
Не допускаются полуфабрикаты слипшиеся, с признаками порчи или повторной заморозки.
Для размораживания выделяется отдельное место (стол, полка в холодильной камере, шпилька) с маркировкой «Дефростация».
- При размораживании полуфабриката в упаковке: продукцию в упаковке положить в гастроемкость.
- При размораживании полуфабриката без упаковки: вскрыть упаковку с полуфабрикатом, продукт переложить в гастроемкость, используя перчатки или специальный инвентарь, накрыть гастроемкость с полуфабрикатом крышкой, пищевой пленкой или фольгой.
Время начала процесса дефростации фиксировать внутренней маркой с указанием «Дефростация», наименование полуфабриката, дата и время начала процесса дефростации.
Периодически контролировать процесс дефростации, измеряя температуру в толще продукта при помощи щупа!
По окончании размораживания на маркировке сделать запись о времени окончания размораживания и температуре полуфабриката.
Повторное замораживание размороженных полуфабрикатов – ЗАПРЕЩЕНО!
Способы дефростации на торговых точках
| № П/П | Зона дефростации | Режимы дефростации | Примечания | |
|---|---|---|---|---|
| температура, °С | время | |||
| 1 | В холодильной камере в упаковке | не выше +6 С | 15 часов | |
| 2 | В холодильной камере без упаковки | не выше +6 С | 12 часов | |
| 3 | В помещении горячего цеха | температура горячего цеха | 4–6 часов | |
| 4 | В СВЧ-печи | режим дефростации 20% мощности | 3–5 минут | |
| 5 | В тепловом шкафу | в диапазоне от + 38 до +50 °С | 20–30 минут | без последующего промежуточного хранения |
Хранение размороженных полуфабрикатов
После завершения дефростации наклеить внутреннюю марку с указанием времени начала хранения.
Размороженные полуфабрикаты хранить в холодильной камере при температуре 4±2 С не более 12 часов.
Полуфабрикаты, размороженные с использованием электрооборудования (п.4 и 5), использовать (доготавливать) незамедлительно, хранить запрещается.
Продукты доготавливать (готовить) в соответствии с технологической картой и передавать в реализацию.
Маркировку производителя замороженного продукта и внутреннюю маркировку Размораживания сохранять до окончания реализации готовых блюд.
Приготовление и реализация полуфабрикатов высокой степени готовности
В соответствии с заказом, необходимое количество размороженных полуфабрикатов поместить в жарочный шкаф и довести до полной кулинарной готовности.
- Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °C в толще продукта.
- Для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °C в толще продукта.
Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовые полуфабрикаты предлежат реализации в течение 3 часов.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 оC.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется журнал дефростации или маркировка, учета температуры и времени дефростации.
Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.
На поверхности сырья могут присутствовать:
- энтерококки;
- плесневые грибы;
- стафилококки;
- кишечные палочки и пр.
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Дефростация
Дефростация (лат. ‘de-‘, англ. ‘frost’) — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.
Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.
В физическом смысле дефростация — это процесс трансформации льда из тканей продукта в воду. В процессе оттаивания вода распределяется внутри мышечной ткани так, как это было до замораживания, но добиться абсолютно полной обратимости процесса при дефростации на практике невозможно. Влагоудерживающая способность клеток и волокон продукта изменяется из-за воздействия кристаллов льда на денатурационные свойства белка и на физическую способность белковых веществ к гидратации. Несмотря на необратимость процесса, правильно проводимая дефростация способна значительно сократить потери от выхода влаги из продукта и сохранить его первоначальные свойства.
Оборудование
Дефростер
Дефростер
Дефростер
Дефростер
Дефростер
Воздушно-капельная дефростация
ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА
Термическое состояние мяса по ГОСТу
- Парное мясо – непригодное в пищу, неостывшее (сохраняющее в себе животное тепло в течение нескольких часов после убоя) мясо. Температура в толще бедра не ниже 35°С.
- Остывшее мясо – остывшее в остывочных камерах или естественным путём (от 5 часов для говядины), упругое, покрывшееся тонкой коркой подсыхания мясо. Температура в толще бедра не ниже 12°С.
- Охлажденное мясо – упругое, эластичное и не влажное, подвергнутое охлаждению мясо. Температура в толще бедра от 0 до 3°С.
- Замороженное мясо – мясо, подвергнутое заморозке. Температура в толще бедра не выше -8°С.
- Мясо шоковой заморозки – мясо, подвергнутое быстрому замораживанию потоком воздуха при температуре от -30 до -40°С. Обеспечивает сохранение свойств при длительном хранении.
- Мясо глубокой заморозки – мясо, подвергнутое замораживанию и хранению при температуре -18°С и ниже. Обеспечивает способность мяса предохранять себя от воздействия бактерий.
- Дефростированное мясо – мясо, подвергнутое разморозке до околонулевой температуры и охлажденного состояния для последующей предпродажной упаковки или переработки. Только технологически правильная разморозка позволит дефростировать качественно замороженное мясо с сохранением всех его первоначальных свойств.
Охлажденное мясо из замороженного
Воздушно-капельная дефростация позволяет организовать быструю и естественную разморозку продукта с сохранением структуры его волокон. При условии правильно проведенной дефростации, замороженное мясо дефростируется без потерь до охлажденного мяса за 6 часов.
Пищевое оборудование
Главная задача
размораживания – привести мясо в
состояние, пригодное для кулинарной
обработки и при этом максимально
восстановить его первоначальные свойства
при минимальных потерях массы. Однако
полностью восстановить первоначальные
свойства мяса при размораживании
невозможно. Размораживают мясо до
температуры +10С в толще бедра в
специальных камерах – дефростерах.
Способы
размораживания:
-
Медленное
размораживание.
При этом в первые 8-10 часов температуру
воздуха поддерживают в пределах от –5
до 00С.
Затем ее постепенно повышают, доводя
к концу размораживания до +80С.
Относительная влажность воздуха 90-95%,
скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с.
Продолжительность 3-5 дней.
Реализуют такое
мясо через торговую сеть. Недостаток –
быстрое развитие микрофлоры и появление
признаков порчи мяса.
-
Ускоренное
размораживание мяса
осуществляют при температуре +16 — +200С,
относительной влажности 90-95%, скорости
движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность
размораживания говяжьих полутуш
составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа,
бараньих туш – 14-18 часа. -
Быстрое
размораживание проводят
при температуре +20 — +250С,
относительной влажности 85-95%, скорости
движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи
полутуши размораживаются в течение
12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши
7-10 часов.
Мясо,
размороженное ускоренным и быстрым
методами, используют для промпереработки
(колбасное производство).
Хранить такое мясо
при температуре +40С
можно не более 1 суток.
Кроме перечисленных
способов мясо можно размораживать
в паравоздушной
среде, в воде или рассоле, в вакууме, в
газовых средах (СО2),
с помощью ультразвука, токов высокой
частоты и т.д. Однако многие способы
трудновыполнимы, дорогостоящи и
используются редко.
6. Ветсаннадзор
и экспертиза мяса и мясопродуктов на
холодильниках
При
поступлении с других организаций партии
продуктов на холодильник обязательно
предъявляют следующие документы:
ветеринарное свидетельство (форма №2),
удостоверение качества и безопасности
установленной формы. Из поступившей
затаренной продукции выборочно
осматривают 10% ее, а при обнаружении
отклонений от ГОСТа проверяют всю
партию.
При осмотре
прибывшего на холодильник мяса
ветеринарный врач холодильника проверяет
наличие клейм, качество боенской
обработки мяса, термическое состояние,
органолептические показатели. При
необходимости делает пробу варкой и
лабораторные исследования.
После проведенного
осмотра прибывших грузов ветеринарный
врач устанавливает сроки его хранения,
о чем указывает в
приемном акте,
а о результатах ветсанэкспертизы – в
специальном
журнале.
При поступлении
мяса и других продуктов убоя, подлежащих
реализации с ограничением (после
обеззараживания проваркой, замораживанием)
или для промышленной переработки, они
после замораживания помещаются в
отдельную камеру.
На двери камеры вывешивают паспорт, в
котором ветеринарный врач указывает:
какой вид продукта находится в камере,
количество, причина изоляции и какой
переработке подлежат грузы. Такая же
запись делается и в журнале регистрации.
При хранении мяса
в холодильниках ветеринарная служба
проверяет: состояние камер и хранилищ,
их чистоту, оборудование, степень
загрузки; бактериальную загрязненность
камер и оборудования; правильность
укладки мяса и других продуктов; режим
хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение
спецодеждой и выполнение им
санитарно-гигиенических правил при
работе с продуктами; осуществление
дезинфекционных и дератизационных
мероприятий; качество хранящихся
продуктов; сроки проведения и качество
лабораторных исследований.
Периодически, не
реже 1 раза в квартал,
проводится бактериологическое
исследование воздуха, соскобов со стен
и смывов с оборудования камер холодильников.
Ветеринарно-санитарную
экспертизу на холодильниках проводят
и при выпуске с холодильника мяса и
мясопродуктов. Отправляемые продукты
осматривают в той же последовательности
и в таком же объеме, как и при приемке.
Кроме этого, ветеринарный врач холодильника
проверяет санитарное состояние
транспортных средств и при необходимости
направляет их для санитарной обработки.
Лекция
№19
Тема:
Основы технологии и ветеринарно-санитарный
контроль
при
производстве мясных баночных консервов
1.Сырье и материалы
для мясных консервов.
2.Технология мясных
консервов.
3.Пороки консервов.
4.Ветсанэкспертиза
при производстве баночных консервов.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
Дефростация воздухом может быть проведена медленным и быстрым способами.
Медленную дефростацию рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°, относительную влажность поддерживают в пределах 90—95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливают в зависимости от веса и упитанности мяса.
|
Отрубы |
Продолжительность оттаивания в днях |
Максимальная температура воздуха в град. |
|
Говяжьи: |
||
|
передние четвертины |
4 |
6-8 |
|
задние четвертины |
5 |
6-8 |
|
Бараньи тушки |
2 |
6 |
|
Свиные: |
||
|
полутуши |
3 |
6 |
|
туши |
4 |
6-8 |
Процесс оттаивания считают законченным, когда в толще мяса температура повысится до —1°. Температуру поверхности мяса надо поддерживать все время ниже точки росы воздуха. При указанных выше условиях размораживания поверхность мяса становится мокрой. Поэтому по окончании периода оттаивания необходимо произвести подсушивание поверхности, что осуществляют усиленной циркуляцией воздуха с температурой 0° и относительной влажностью менее 70—75%.
Этот способ дефростации мяса дает хорошую обратимость процесса, но в период оттаивания может произойти сильная обсемененность поверхности микробами. Мясо нестойко при длительном хранении; рекомендуется хранить его после дефростации не более 6—8 суток.
Другой способ дефростации мяса воздухом отличается от первого тем, что температуру на поверхности мяса необходимо все время поддерживать выше точки росы. Температуру воздуха или устанавливают постоянной при переменной относительной влажности, или медленно повышают так, чтобы относительная влажность не была слишком низкой. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 6—8°. Продолжительность дефростации приблизительно такая же, как и по первому способу, с учетом медленного оттаивания и лучшей обратимости процесса. Усушка при этом способе при температуре дефростации 3—4° и относительной влажности воздуха 65% достигает 3,2%. Мясо при таком способе дефростации сильно обесцвечивается, высохшая поверхность отличается жесткостью.
Быструю дефростацию ведут все время при температуре 16° и выше в течение 24—36 час. Потери веса мяса достигают 3—4% и выше при поддержании низкой относительной влажности воздуха, а при поддержании температуры воздуха на поверхности мяса ниже точки росы и относительной влажности воздуха 90—95% имеет место увеличение веса порядка 1,0—1,5%.
Дефростация воздухом с паром. При этом способе дефростации для ускорения процесса к воздуху в дефростер добавляют водяной пар. Водяной пар конденсируется на холодной поверхности мяса, при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре дефростации 4,5° продолжительность размораживания до температуры 1° для полутуш составляет 16 час. После размораживания температуру в дефростере понижают до 1°, поступление пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.
А. В. Катагощин и Л. В. Черникова (Институт питания) предложили следующий режим быстрой дефростации в среде воздуха и пара: температуру смеси воздуха и пара поддерживать на уровне 20—25°. Срок размораживания полутуш до температуры в толще мяса 3—5° составляет 10—15 час. Для очистки мяса от микроорганизмов авторы рекомендуют производить обмывку водой 25° при помощи щеточного душа, после чего подвергнуть тушу подсушиванию.
В опытных партиях потери мясного сока составили до 1,29% при общем увеличении веса до 3,3%. Температура в толще мяса в толстых местах туши 3—5°; для хранения такое дефростированное мясо непригодно.
Дефростация в жидкой среде. Отрубы мяса дефростируют в рассоле температурой 6,5—12° и удельным весом 1,11. Время дефростации свиных разрубов составляет до 10 час. Потери мясного сока до 0,8—0,9%, увеличение веса для свинины 6% и говядины 8%. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол, при совмещении посола с дефростацией.
Опыты ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.) по дефростации мяса в теплой непроточной воде с температурой 28—32° и 10—17° показали, что длительность дефростации мяса этим способом значительно ниже, чем в воздухе.
Привес мяса при таком способе дефростации в воде температурой 28—32° составил 0,8—2%, в воде с температурой 10—47° — до 2%.
Дефростация электрическим током не вышла до сих пор из стадии опытов. Размораживание при этом методе происходит одновременно и внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура дефростированного мяса получается почти одинаковой по всей толще мяса, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электрических токов высокой частоты.
Технические средства для проведения процесса дефростации
Для дефростации мяса в воздухе или в воздухе с паром мясо в тушах или полутушах и четвертинах размещают на подвесных путях, а в мелких разрубах на стеллажах, в камерах-дефростерах, которые оборудованы системами для отепления и циркуляции воздуха. Аппаратами для отепления и охлаждения (в случае необходимости) воздуха должны быть кондиционеры, обеспечивающие регулирование температуры и относительной влажности воздуха. Менее эффективны такие способы, когда отепление воздуха производится от обогревательных установок в виде труб, батарей, и т. п., из-за невозможности регулировать относительную влажность воздуха.
При паро-воздушном способе дефростации пар в дефростеры вводится через перфорированные трубопроводы, равномерно располагаемые по всей камере.
Дефростацию водой производят либо в чанах погружением в воду (осуществлено и дает хороший эффект на Улан-Удэнском мясокомбинате), либо на подвесных путях путем орошения; первый способ ускоряет процесс.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959