Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени 3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли
ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.
Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!
Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.
ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.
ВАЖНО!
- Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
- Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
- В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
- Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
- Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
- Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.
Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности
- Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
- Провести первичную обработку плодов, зелени:
- удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
- зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
- Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
- Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.
- Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.
После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
- Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
- Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
- Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
- Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.
Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).
Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять
только
10% раствор поваренной соли.
ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков
- Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
- Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
- Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
- В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.
В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.
При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.
Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.
Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)
В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:
- Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
- Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
- При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
- При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.
Как правильно мыть фрукты, овощи и ягоды
Круглый год на
полках магазинов лежат различные фрукты, овощи и ягоды. Мы с удовольствием покупаем
их, и кормим своих детей, так как знаем, что в них содержится большое
количество витаминов.
Витамины это дело хорошее, но в как
мать покупает ягоды и прямо на улице позволяет ребенку их съесть.
Мы забываем, что даже самые вкусные, но
немытые ягоды, фрукты и овощи могут таить в себе опасность, и поверьте, речь в
данный момент идет совсем не о пятнах на одежде! Гораздо страшнее те возбудители кишечных инфекций, которые обитают на
грязных овощах, ягодах и фруктах. Самое легкое, что может ждать вас и ваших
близких при встрече с ними – это расстройство желудка. Гораздо страшнее те
микробы, которые способны спровоцировать инфекционные заболевания — дизентерию, сальмонеллез, брюшной тиф,
вирусный гепатит, а также аскаридоз, или попросту говоря, глисты.
Чтобы избежать этих заболеваний
необходимо помнить нехитрые, но важные правила: ни в коем случае не стоит
употреблять немытые фрукты, овощи,
ягоды, даже если они выглядят безупречно. С рук, с поверхности земли на них
могут попадать возбудители острых кишечных инфекций.
С овощей и фруктов кишечная палочка
может попасть на продукты, которые перед употреблением не моют и термически не
обрабатывают (хлеб, сыр, и т.д.). Все овощи, ягоды и фрукты необходимо перед
употреблением хорошо промыть проточной водой и по возможности обдать кипятком.
Правило мытья овощей, фруктов и ягод:
Корнеплоды
(картофель, редис, морковь, свекла и т.п.) необходимо какое-то время
поддерживать в теплой воде. Затем тщательно очистить щеткой, хорошо промыть.
Капуста
(белокочанная, пекинская и др. листовые виды) перед промыванием прохладной
водой нужно очистить от верхнего слоя листьев.
Цветную
капусту перед споласкиванием прохладной водой лучше разделить на соцветия и
освободить от потемневших участков.
Зелень
(зеленый лук, укроп, петрушка кинза, щавель, салатная зелень) нужно
перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Затем зелень
замочить в прохладной воде на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая
зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь и
вода не станет чистой.
После этого зелень нужно тщательно
ополоснуть под проточной водой для лучшего очищения от бактерий и микробов
(можно еще подержать в течении 30 мнут в соленом-уксусном растворе (по 1
столовой ложке соли и уксуса на 1 литр воды).
Виноград
надо промывать под «душем» из-под крана. После мытья дать воде стечь. Если
гроздья тугие, то их нужно разделить с помощью ножниц, но не отрывать ягоды.
Ягоды,
как и другие плоды, требуют тщательного мытья перед употреблением.
Непосредственно перед мытьем следует отобрать все «лишние» ягоды: мятые,
перезревшие, загнившие, недозревшие. Не следует мыть и держать ягоды в воде
дольше необходимого времени.
Для
промывания вишни, клубники, черешни, малины, смородины и др. ягод
рекомендуется выложить ягоды на дуршлаг в один слой и промывать под проточной
водой 5 минут. Так с поверхности сойдет земля или пыль. Потом, для ягод нужно
устроить контрастные «ванны»: попеременно окунать дуршлаг в емкость с горячей
(но не кипяток) и холодной водой. 2-3 таких процедуры достаточно для удаления
всех микробов.
А главное помните всегда — Ваше здоровье, в Ваших
руках!
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков
- Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
- Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
- Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
- В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Как правильно мыть фрукты, овощи и ягоды
Круглый год на
полках магазинов лежат различные фрукты, овощи и ягоды. Мы с удовольствием покупаем
их, и кормим своих детей, так как знаем, что в них содержится большое
количество витаминов.
Витамины это дело хорошее, но в как
мать покупает ягоды и прямо на улице позволяет ребенку их съесть.
Мы забываем, что даже самые вкусные, но
немытые ягоды, фрукты и овощи могут таить в себе опасность, и поверьте, речь в
данный момент идет совсем не о пятнах на одежде! Гораздо страшнее те возбудители кишечных инфекций, которые обитают на
грязных овощах, ягодах и фруктах. Самое легкое, что может ждать вас и ваших
близких при встрече с ними – это расстройство желудка. Гораздо страшнее те
микробы, которые способны спровоцировать инфекционные заболевания — дизентерию, сальмонеллез, брюшной тиф,
вирусный гепатит, а также аскаридоз, или попросту говоря, глисты.
Чтобы избежать этих заболеваний
необходимо помнить нехитрые, но важные правила: ни в коем случае не стоит
употреблять немытые фрукты, овощи,
ягоды, даже если они выглядят безупречно. С рук, с поверхности земли на них
могут попадать возбудители острых кишечных инфекций.
С овощей и фруктов кишечная палочка
может попасть на продукты, которые перед употреблением не моют и термически не
обрабатывают (хлеб, сыр, и т.д.). Все овощи, ягоды и фрукты необходимо перед
употреблением хорошо промыть проточной водой и по возможности обдать кипятком.
Правило мытья овощей, фруктов и ягод:
Корнеплоды
(картофель, редис, морковь, свекла и т.п.) необходимо какое-то время
поддерживать в теплой воде. Затем тщательно очистить щеткой, хорошо промыть.
Капуста
(белокочанная, пекинская и др. листовые виды) перед промыванием прохладной
водой нужно очистить от верхнего слоя листьев.
Цветную
капусту перед споласкиванием прохладной водой лучше разделить на соцветия и
освободить от потемневших участков.
Зелень
(зеленый лук, укроп, петрушка кинза, щавель, салатная зелень) нужно
перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Затем зелень
замочить в прохладной воде на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая
зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь и
вода не станет чистой.
После этого зелень нужно тщательно
ополоснуть под проточной водой для лучшего очищения от бактерий и микробов
(можно еще подержать в течении 30 мнут в соленом-уксусном растворе (по 1
столовой ложке соли и уксуса на 1 литр воды).
Виноград
надо промывать под «душем» из-под крана. После мытья дать воде стечь. Если
гроздья тугие, то их нужно разделить с помощью ножниц, но не отрывать ягоды.
Ягоды,
как и другие плоды, требуют тщательного мытья перед употреблением.
Непосредственно перед мытьем следует отобрать все «лишние» ягоды: мятые,
перезревшие, загнившие, недозревшие. Не следует мыть и держать ягоды в воде
дольше необходимого времени.
Для
промывания вишни, клубники, черешни, малины, смородины и др. ягод
рекомендуется выложить ягоды на дуршлаг в один слой и промывать под проточной
водой 5 минут. Так с поверхности сойдет земля или пыль. Потом, для ягод нужно
устроить контрастные «ванны»: попеременно окунать дуршлаг в емкость с горячей
(но не кипяток) и холодной водой. 2-3 таких процедуры достаточно для удаления
всех микробов.
А главное помните всегда — Ваше здоровье, в Ваших
руках!