Инструкция по мытью посуды в кафе

Мытье посуды на предприятии общественного питания

На предприятиях общественного питания особенно важную роль играет содержание посуды в чистоте. Ведь грязная посуда способна стать фактором передачи инфекции и привести к возникновению вспышки инфекционного заболевания. О том, как нужно мыть посуду на предприятиях общественного питания, мы расскажем в этой статье.

Посуда делится на кухонную и столовую.

Кухонная посуда — используется для приготовления пищи на кухне и не контактирует с посетителями, к ней относятся разделочные доски, ножи, кастрюли, емкости, контейнеры.

Столовая посуда — используется для посетителей и не должна попадать на кухню, где идет приготовление пищи.

Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов или ручным способом.

Кухонная и столовая посуда моются раздельно, для этого должны быть оборудованы 2 моечных отделения (для столовой и кухонной посуды).

Мытье столовой посуды.

Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть:

• 3-секционные мойки для столовой посуды,
• 2-секционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способом в 3-х секционной мойке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.

Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.

Мытье кухонной посуды и инвентаря в 2-секционных ваннах:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.

В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

В инструкции о правилах мытья посуды должно быть указаны реально используемые моющие и дезинфицирующие средства.

Требованием п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» установлено, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Контроль качества проводимой мойки и дезинфекции посуды осуществляется с помощью лабораторного контроля, путем взятия смывов на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), яйца гельминтов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции

Кратность и периодичность проведения лабораторных исследований рекомендована в методических рекомендациях «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

Как правильно мыть посуду смотрите в видеоролике 

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Установку оборудования в производственных помещениях необходимо проводить в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы (п. 6.3).Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (п.6.4).

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).

В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).

Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).

К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.

Разделочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку (п. 6.5).Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (п.6.6).

Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).

Для мытья посуды ручным способом должны быть оборудованы трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Все ванны должны быть обеспечены подводкой горячей воды и подсоединены к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).

В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).

В заведениях общественного питания действуют свои правила ухода за посудой. Через ресторанную кухню проходит большое количество кухонной утвари и тарелок, которые нуждаются в тщательном мытье и чистке по мере загрязнения. Посуда для приготовления пищи в ресторане моется в ручном или автоматическом режиме. Правильный уход позволяет продлить срок эксплуатации кухонных принадлежностей и обеспечить соответствие кухни санитарным нормам.

Основные проблемы, связанные с неправильным уходом за посудой

Неправильный уход за посудой приводит к сокращению срока её эксплуатации. При хранении и чистке кухонных принадлежностей необходимо учитывать материал, из которого они изготовлены. Каждый технологический процесс должен завершаться мытьем кухонного инвентаря. Накопление грязной посуды приводит к беспорядку на кухне и сказывается на качестве приготовленной пищи. На грязных поверхностях собираются бактерии, которые влияют на здоровье сотрудников цеха и гостей ресторана.

Правила ухода за посудой

Существует два метода мытья посуды:

• Ручная чистка. Это наименее популярный метод обработки посуды в общепите. Это связано с тем, что в процессе ручного мытья не соблюдается обработка посуды при высоких температурах с целью уничтожения всех бактерий. Как правило, к подобному методу прибегают для мытья деликатной посуды, чтобы предотвратить помутнение стекла, смывку позолоченного покрытия и т.д.
• Мытье изделий в посудомоечной машине. Главная задача – качественно очистить кухонные принадлежности от малейших остатков пищи с целью предотвращения развития бактерий, термически обработать поверхности и сократить время на выполнение процедуры.

Основные правила мойки и сушки посуды

Разделочный инвентарь и другие приборы подвергаются санитарной обработке после завершения каждого технологического процесса.

Мойка посуды проводится по следующему алгоритму:

• Поверхность очищается от пищи лопаткой или щеткой.
• Мытье тарелок под проточной водой 45-48 °С с использованием губок и моющего средства.
• Повторная чистка при температуре воды 65 °С и ополаскивание.
• Сушка кухонных принадлежностей.
• Автоматическую чистку и сушку инвентаря проводят в посудомоечных машинах с функцией стерилизации.

Как правильно хранить посуду

Инвентарь и тарелки хранят на специальных стеллажах. В зоне расположения кухонных плит хранятся сотейники, сковороды и другая кухонная утварь. Ножи размещают в вертикальном положении на магнитной подставке. Вымытые тарелки хранят на решетчатых подставках или в шкафах. Столовые приборы размещают в выдвижных ящиках-кассетах.

Правила использования посудомоечной машины

Для автоматической техники используют лишь профессиональные моющие средства с соблюдением их точной дозировки по инструкции. Чистка посудомоечной машины проводится ежедневно. После мытья техники не рекомендуется плотно закрывать дверцу. Превышение объема загрузки тарелок может привести к поломке оборудования.

Уход за различными видами посуды

При изготовлении кухонных принадлежностей производители используют разные материалы. Особенности ухода зависят от его вида. При соблюдении простых правил можно качественно очистить тарелки и сотейники от остатков пищи, придать им презентабельный вид и продлить срок эксплуатации.

Стеклянная посуда: особенности ухода и рекомендации по использованию

При уходе за изделиями из хрусталя или стекла необходимо помнить:

• Материал не терпит резких перепадов температуры.
• Нельзя чистить стеклянные тарелки агрессивными чистящими средствами или металлическими мочалками.
• Емкости из стекла можно мыть в автоматическом режиме.
• Стеклянные и стальные изделия необходимо мыть отдельно.

Посуда из нержавеющей стали: советы по уходу

Изделия из нержавеющей стали незаменимы в быту и на профессиональной кухне. Их можно использовать на плитах любого типа.

Правила ухода:

• После приготовления пищи мыть стальные изделия следует под теплой водой только после их полного остывания.
• Использовать металлические щетки и чистящие щелочные средства при чистке дна и стенок недопустимо.
• Чистить стальную утварь следует мягкой щеткой с гелеобразным чистящим средством, после чего ополоснуть и вытереть.

Простые правила помогут продлить срок эксплуатации изделий из нержавейки.

Керамическая посуда: правила мойки и использования

Керамические изделия имеют декоративный вид и обладают хорошей прочностью. В них можно запекать, подавать и хранить пищу.

Правила ухода за керамикой:

• Изделия из керамики моют в теплой воде.
• Керамические тарелки необходимо тщательно ополоснуть и высушить досуха.
• Шкафчики, в которых хранятся керамические формы и тарелки должны часто проветриваться.

Посуда из чугуна: особенности ухода и советы по хранению

Пища, приготовленная в чугунной утвари, имеет насыщенный и ярко-выраженный вкус. Неправильный уход за чугуном может привести к образованию трещин или ржавчины.

Правила ухода за чугунной посудой:

• Нельзя сковороды или казаны из чугуна сразу после снятия с огня заливать холодной водой, иначе они могут треснуть.
• Чугунные изделия моют под проточной водой без использования агрессивной химии.
• После мытья чугун следует высушить и протереть смоченной в масле тряпкой, чтобы защитить покрытие.
• Хранить сухую чугунную утварь необходимо в вентилируемых шкафах, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Правильный уход за посудой для ресторана с учетом её вида и материала позволяет значительно продлить срок эксплуатации изделий. Обеспечив чистоту на кухне, можно ускорить процесс приготовления и выдачи блюд. Чистая посуда и кухонная утварь – залог здоровья сотрудников кухни и гостей ресторана.

Сейчас смотрят: 12 908

Мытье посуды ручным способом: ошибки и рекомендации

На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.

Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

*Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание)

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Санитарные требования для предприятий общественного питания

Статьей 11 Федерального закона № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлены санитарные требования, которые обязательны для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц при осуществлении деятельности, в целях обеспечения безопасности здоровья граждан.

Все организации общественного питания используют в своей деятельности холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование, инвентарь для разделки, упаковочные материалы, а также кухонную посуду и столовые приборы. Обеспечение необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в таких организациях должно быть достаточным.

Требования к помещениям предприятий общественного питания

Если количество посадочных мест в помещении предприятия не превышает двадцати пяти, разрешается использовать для хранения сырья и готовой пищевой продукции один холодильник. При этом сырье и готовая пищевая продукция должна находиться в закрытых контейнерах.

Общие требования к посуде и оборудованию в общепите

Необходимые требования к посуде, таре и инвентарю, а также требования к материалам для их изготовления отражены в техническом регламенте таможенного союза 021/2011.

Согласно ст. 15 Регламента при производстве пищевой продукции допустимо использовать такие посуду, техоборудование и инвентарь, которые соответствуют следующим требованиям:

• есть возможность их промыть, очистить и дезинфицировать;
• материал изделия должен соответствовать требованиям к материалу, находящемуся в контакте с пищевой продукцией.

Требования к условиям мытья посуды

В производственной деятельности для мытья оборудования и посуды, а также в целях личной гигиены используется горячая и холодная вода. Состав воды должен соответствовать требованиям к воде для питья. Сточные воды от моечных помещений и кухни отводятся в специальную яму.

Договор купли-продажи кафе

На видном месте в моечных помещениях должна быть размещена инструкция, содержащая правила мытья посуды и инвентаря. В инструкции должна отражаться информация о допустимой концентрации и объемах использования моющих и дезсредств.

В организациях общепита при мытье столовой посуды допустимы ручной способ и механизированный способ, допускающий использование современных посудомоечных машин с эффектом стерилизации. При этом, использование моечных машин для мойки посуды должно происходить только в соответствии с инструкциями, содержащими рекомендации по эксплуатации машин.

Обработанные чистые подносы должны хранится в помещении торгового зала. Они располагаются  в специально отведенном месте и обязательно раздельно от уже использованных подносов.

Оборотная тара промывается в помещениях, специально отведенных для этих целей. Помещения оборудуются ваннами или моечными машинами. При мытье тары в воду добавляются моющие средства.

Инвентарь для разделки сырой и готовой продукции необходимо промывать раздельно, а также хранить в отдельных производственных зонах. При этом в отдельных емкостях промывается столовая, кухонная посуда и инвентарь. На емкости наносится соответствующая маркировка.

Необходимо учитывать, что деятельность организации общепита запрещена в трех случаях:

1. Когда возникла неисправность посудомоечной автоматизированной машины.
2. Если отсутствуют условия, допускающие мытье посуды вручную.
3. При отсутствии столовой одноразовой посуды.

Ручное мытье посуды

При ручном способе мытья столовой посуды оборудуются ванны с тремя секциями и ванны двухсекционные, используемые для мойки столовых приборов и посуды из стекла. К каждой ванне подводится горячая вода. Канализационная сеть подсоединяется через воздушный разрыв, чтобы отсутствовала возможность попадания в ванну сточных вод при засорении канализационной сети.

В организациях, где ассортимент ограничен, допускается мыть столовую посуду и приборы в ванне с двумя секциями.

Требования к персоналу общественного питания

При ручном способе мытья столовой посуды установлен такой порядок:

• С посуды изначально механически удаляются остатки пищи.
• Затем посуда промывается в первой секции ванны в воде с обязательным использованием моющих средств.
• Далее мытье посуды происходит во второй секции ванны при температуре выше 40°С. При этом, в воду добавляют одну вторую часть моющего средства от количества средства, использованного в первой секции.
• Посуда ополаскивается в третьей секции ванны с использованием металлической сетки с ручками. Ополаскивание происходит из гибкого шланга с душевой насадкой проточной горячей водой (не менее 65°С).
• Чистая посуда в опрокинутом виде размещается на решетчатых стеллажах и полках для просушки. Минимальная высота размещения стеллажа от пола должна составлять 0,5 метра. Шкафы для просушки должны закрываться.

По окончании рабочего дня вся столовая посуда и приборы подвергаются дезинфекции с применением средств согласно их инструкциям.

В случае обработки столовых приборов ручным способом, их промывают с использованием моющего средства, прополаскивают в проточной воде и затем прокаливают в течение десяти минут в духовых и жаровых шкафах.

Мытье столовой и кухонной посуды должно проводиться раздельно.

По окончании моечных работ щетки для посуды должны быть тщательно очищены. При этом, сначала их необходимо замочить в горячей воде (не ниже 45°С) с моющим средством, далее продезинфицировать или прокипятить. Впоследствии промыть под проточной водой, хорошо просушить и убрать на хранение в специально отведенное место. Нельзя использовать щетки, в том числе губчатые, имеющие видимые следы плесени и иных загрязнений, если нет возможности их качественно обработать.

Каждый раз после использования поверхность подноса очищается чистой салфеткой. Нельзя использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями. По окончании рабочего дня все используемые подносы необходимо промыть в горячей воде с моющими и дезинфицирующими средствами, тщательно ополоснуть их в теплой проточной воде и просушить.

Санитарные требования к пищевой посуде и столовым приборам

Для организаций общепита Сводом правил 2.3.6.1079-01 определены санитарно-эпидемиологические требования (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 года).

Договор на оказание услуг общественного питания

В таких организациях всю посуду, используемую для приготовления пищи, можно разделить на кухонную и столовую.

Столовая и кухонная посуда контактируют с пищей, поэтому на территории Единого экономического Союза действуют строгие требования к составу и качествам материала, из которого изготовлена посуда. Поскольку проверить посуду на соответствие данным требованиям можно только в специализированной лаборатории, необходимо покупать посуду, которая прошла сертификацию или подтверждение соответствия. Для этого проверьте у поставщика посуды наличие декларации или сертификата на товар.

Например, стеклянная посуда для взрослых должна соответствовать требованиям ГОСТ 30407-2019 «Посуда стеклянная для пищи и напитков. Технические условия», ГОСТ Р ИСО 7086-2-2016 «Посуда стеклянная глубокая, используемая в контакте с пищей, выделение свинца и кадмия. Часть 1. Метод испытаний»

Правила эксплуатации кухонной посуды

Кухонная посуда, к которой относятся кастрюли, сковороды, дуршлаги, противни, котлы, чайники и сотейники, используется только для приготовления пищи. Такая посуда должна быть изготовлена из нержавеющего стального материала. Посуду, выполненную из алюминия/дюралюминия допустимо использовать только для приготовления пищи. Также в такой посуде можно кратковременно хранить готовую к употреблению пищу.

Посуду, имеющую дефекты в виде повреждения эмали, сколов, трещин, деформаций использовать запрещается.

Правила эксплуатации столовой посуды

Количество столовой посуды/приборов должно быть таким, чтобы в достаточной мере обеспечивалась ее одновременная нормальная потребность.

Промытые столовые приборы допустимо хранить в специальных ящиках/кассетах и располагать ручками вверх. Запрещено хранить их россыпью на подносах. Кассеты для хранения столовых приборов должны ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Одноразовые посуда и инвентарь должны использоваться в соответствии с маркировкой. Повторно использовать такую посуду запрещено.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

В помещениях производства оборудование размещается таким образом, чтобы при технологическом процессе исключались перекрещивающиеся и встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Правило разделения инвентаря

В целях профилактики инфекционной заболеваемости каждый цех должен иметь свой закрепленный разделочный инвентарь (доски, ножи), содержащий специальную маркировку:

• СМ (сырое мясо),
• ВМ (вареное мясо),
• МГ (мясная гастрономия),
• СР (сырая рыба),
• ВР (вареная рыба),
• РГ (рыбная гастрономия),
• СО (сырые овощи),
• ВО (вареные овощи),
• Зелень,
• КО (квашеные овощи),
• Сельдь,
• Х (хлеб).

Вместе с буквенным обозначением допустимо наносить цветное изображение в соответствии с обрабатываемым продуктом.

Акт обследования холодильного оборудования школьной столовой

Весь инвентарь подлежит хранению в специально отведенном для него месте. Разделочный инвентарь, предназначенный для сырой и готовой пищевой продукции, хранить необходимо раздельно.

Для измельчения сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, а также для разделки сырых полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности используется раздельное технологическое оборудование. При использовании универсальных измельчительных машин обязательно применяются сменные механизмы. При этом, обработка оборудования в целях санитарии производится каждый раз по мере его загрязнения и при завершении рабочего процесса.

Ножи и доски после каждой технологической процедуры должны подвергаться санобработке. Они очищаются, промываются горячей водой и моющим средством, а затем тщательно прополаскиваются под проточной водой.

Производственные столы промаркировываются в соответствии с их назначением. По окончании работы столы тщательно промываются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, затем промываются горячей водой (40-50°С) и протираются насухо чистой тканью.

Виды оборудования и инвентаря

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т.п.

К немеханическому оборудованию относятся шкафы и стеллажи, производственные столы и колоды для рубки мяса, ванны для мойки и производства, товарные и настольные весы.

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Для организаций общественного питания инвентарем являются разделочные доски, молотки для отбивания мяса и мясорубочные топоры, ножи, наконечники, кондитерские шприцы и мешки.

Рабочие поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией выполняются из неабсорбирующих материалов.

С целью контроля режима температуры холодильные установки для хранения пищевых продуктов оборудуются термометрами. При этом, ртутные термометры для холодильников использовать недопустимо. Камеры охлаждения рекомендовано оснащать термореле либо системами автоматической регуляции режимов температуры и влажности (термометры, психрометры).

В холодильных камерах должны быть моющиеся стеллажи, а также системы сбора/отвода конденсата.

Колода устанавливается на крестовину или иную специальную подставку, оборудуется для скрепления металлическими обручами. По окончании рабочего процесса поверхность колоды ежедневно зачищается при помощи ножа и посыпается солью. По мере необходимости верхняя часть колоды спиливается и обстругивается.

Нормативная база – где посмотреть санитарные требования к посуде и оборудованию для общепита:

• Федеральный закон № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Свод правил СП 2.3.6.1079-01.
• Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Согласно статье 15 Регламента
• ГОСТ Р 54575-2011, содержащий технические условия к фарфоровой посуде и изделиям для напитков.
• ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007.