Инструкция по обработке овощей и фруктов по санпину в школьной столовой

СанПиН
2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования».

VIII. Требования к
условиям и технологии изготовления
 кулинарной продукции

8.1. В организациях питания обработка
продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по
приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания
и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая
включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых
продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые
блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям
безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательного
учреждения, работающая на полуфабрикатах
(доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том
числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых
технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из
пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько
стадий обработки без доведения до готовности,  подвергается необходимым
технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия,
отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных
изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических
требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих
санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших
технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое
оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных
машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов,
прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и
инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции
(неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны,
предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары,
раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную
обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных
правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные
столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах
или в воде при температуре не выше + 12⁰ С,  с добавлением соли из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород
и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не
подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать
на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку,
мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде
не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях
цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях
холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении
либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей
используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование
перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их
погружения в раствор в следующем порядке:

– I
– обработка в 1-2 %  теплом растворе кальцинированной соды;

– II
– обработка в 0,5 %  растворе хлорамина или других разрешенных
в            

          
установленном порядке дезинфицирующих средств;

         — III – ополаскивание проточной водой в течение не
менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей.
Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных
продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах,
овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед
варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается
предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным
замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи
хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи
во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде
не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для
приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе
уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается
использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой
цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов,
установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного
режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного
режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд
после установленного производителем продукции срока годности.  

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре
отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для
обжаривания полуфабрикатов следует  использовать противни со специальным
покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия,
представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до
кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

–     
при изготовлении вторых
блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым
блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в
бульоне в течение 5-7 минут;

–     
порционированное для
первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или
мармите (не более 1 часа);

–      при перемешивании ингредиентов, входящих в
состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

–     
при изготовлении
картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

–     
масло сливочное,
используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно
подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

–     
яйцо варят в течение 10
минут после закипания воды;

–     
яйцо рекомендуется
использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в
составе блюд;

–     
омлеты и запеканки, в
рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение
8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки –
20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;

–     
вареные колбасы, сардельки
и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

–     
гарниры из риса и
макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без
последующей промывки;

–     
салаты заправляют
непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться
на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в
изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание
температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев
остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче
должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС,
холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в
течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей
могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время
раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 ⁰ С.
Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов
не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания
образовательных учреждений  должны соблюдаться сроки годности и условия
хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в
документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

Об организации питания обучающихся общеобразовательных организаций

Требования к организации питания в общеобразовательных организациях установлены следующими документами:
— СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020;
— Методические рекомендации MP 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций», утвержденные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.;
— Методические рекомендации MP 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях», утвержденные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.

Согласно пункту 8.1.2 СанПиН 2.3./2.4.3590-20 в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Не допускаются исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией.
В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации. В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных детских коллективах в детских организациях, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей. В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей (п. 8.1.3 СанПиН 2.3./2.4.3590-20). Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (п. 8.1.4 СанПиН 2.3./2.4.3590-20).
Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий (8.1.6 СанПиН 2.3./2.4.3590-20).
Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию (п.8.1.7 СанПиН 2.3./2.4.3590-20):
-ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
— меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
— рекомендации по организации здорового питания детей.

ВАЖНО ЗНАТЬ: Не допускается при организации питания детей следующая пищевая продукция (п. 8.1.9, приложение N 6 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20): пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности, субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца, яйца и мясо водоплавающих птиц, пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления, кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты),зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди, макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом, творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки, простокваша — «самоквас», грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные, квас, соки концентрированные диффузионные, сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы, блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку, масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое, жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания, уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный), острые соусы, кетчупы, майонез, овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические), кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки), ядро абрикосовой косточки, арахис, газированные напитки; газированная вода питьевая, молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров, жевательная резинка, кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%), карамель, в том числе леденцовая, холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья, окрошки и холодные супы, яичница-глазунья, паштеты, блинчики с мясом и с творогом, блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы, снеки, сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности, молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности, готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных детских коллективах, должны соблюдаться следующие требования (п.8.2. СанПиН 2.3./2.4.3590-20):
— для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача);
— выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации;
— в организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук.
При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны соблюдаться следующие требования (п.8.3. СанПиН 2.3./2.4.3590-20):
— ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении N 6 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20. Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается;
— допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность.
Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места. Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.
Согласно методическим рекомендациям MP 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций» первая смена должна обеспечиваться завтраком, вторая — обедом. Для питания должны быть предусмотрены длинные перемены не менее 20 минут. При пребывании школьников в общеобразовательном учреждении более 6 часов должно быть организовано двухразовое питание.
Завтрак школьников организуется во вторую или третью перемены, должен состоять из горячего блюда и напитка. Завтрак для обучающихся 1-4 класса должен содержать: 12-16 граммов белка, 12-16 граммов жира, 60-80 граммов углеводов. Завтрак для обучающихся старших классов должен содержать:20-25 граммов белка, 20-25 граммов жира, 80-100 граммов углеводов. Ассортимент продуктов для приготовления завтрака должен быть разнообразным и может включать в себя крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты, блюда из яиц, овощи, макаронные изделия и напитки. Рекомендовано добавление к завтраку фруктов, ягод и овощей.
Обед учащихся включает в себя: закуску — салат или свежие овощи; горячее первое блюдо; горячее второе блюдо; напиток. Обед в зависимости от возраста обучающихся должен содержать 20-25 граммов белков, 20-25 граммов жиров, 80-100 граммов углеводов. Обед целесообразно дополнять свежими фруктами или ягодами. При этом фрукты выдаются поштучно.
Замена обеда завтраком не допускается. В случае двухразового питания школьников, продукты, используемые для приготовления обеда и завтрака, должны отличаться (не повторятся в течение дня).
Федеральным законом от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» установлены права родителей в области организации питания обучающихся в образовательных учреждениях. Кроме того право осуществления родительского контроля за питанием обучающихся в образовательных учреждениях определено в «Методических рекомендациях по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях», утвержденных совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012, а также в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 2.4.0180-20 от 18.05.2020 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях».
Родители являются законными представителями потребителей школьного питания, имеющими право на безопасную услугу (статья 7 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей»). Поэтому важным фактором в обеспечении безопасности школьного питания является организация родительского контроля.
При проведении родительского контроля за организацией питания детей в школе согласно методическим рекомендациям MP 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях» оценивается: соответствие блюд утверждённому меню; санитарно-техническая часть: содержание обеденного зала, мебели, посуды, наличие салфеток, наличие санитарной одежды у сотрудников раздающих готовые блюда; объем и вид пищевых отходов после приёма пищи; вкусовые предпочтения детей, удовлетворенность ассортиментом и качеством потребляемых блюд; информирование родителей и детей о здоровом питании.
Оценка указанных показателей может осуществляться посредством анкетирования как родителей, так и детей. Итоги проверок родительского контроля обсуждаются на общеродительских собраниях и могут служить основанием для обращения в администрацию школы или к оператору питания.
В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.

ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ: 276-38-93, 276-21-54