Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени 3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли
ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.
Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!
Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.
ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.
ВАЖНО!
- Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
- Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
- В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
- Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
- Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
- Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.
Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности
- Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
- Провести первичную обработку плодов, зелени:
- удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
- зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
- Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
- Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.
- Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.
После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
- Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
- Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
- Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
- Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.
Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).
Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять
только
10% раствор поваренной соли.
ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
ТРЕБОВАНИЯ
К
обработке свежих овощей и зелени
Сырые
овощи и зелень, предназначенные для
приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки,
первоначально зачищаются и промываются
в овощном цехе. У свежей капусты с кочана
предварительно удаляют 3 – 4 верхних
листа. Затем овощи и зелень рекомендуется
в холодном цехе выдержать в 3 % растворе
уксусной кислоты или 10 % растворе
поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной
водой.
Растворы
использовать одноразово.
Основание:
2.3.6. Санитарно – эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов, п. 8.21.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Обработка и приготовление овощей в общественном питании
Овощи используются для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать овощи, перед тем, как приготовить салаты.
В зависимости от производственных мощностей (наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые овощи, или вакуумированные.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
Если на вашем предприятии нет цехов для первичной обработки овощей и вторичной обработки овощей, то рекомендовано использовать уже помытые и очищенные овощи.
Вакуумированные овощи можно использовать сразу без дополнительных процедур мытья.
Однако помните , что в соответствии с требованиями пункта 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»- не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. Поэтому заказывайте овощи в небольшом объеме в упаковках по 2,3 кг.
Соблюдать этапы обработки овощей необходимо для профилактики инфекционных заболеваний, таких, как иерсиниоз, листериоз и другие.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Кроме этого в детских учреждениях (школы, сады) рекомендовано
— с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).
После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Соблюдайте правила обработки, приготовления и хранения овощей.
Как правильно обрабатывать овощи смотрите в нашем ролике.
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков
- Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
- Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
- Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
- В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).