Инструкция по охране труда для повара холодного цеха

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

1. Общие требования безопасности

К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:

– травмированние рук при работе без специальных толкателей;

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;

– повышенный уровень шума на рабочем месте;

– повышенная влажность воздуха;

– недостаточная освещенность рабочей зоны;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

– физические перезагрузки.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).

Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

1. Требования безопасности перед началом работы

Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;

– наличие и исправность ограждений;

– наличие и исправность заземления;

– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.

1. Требования безопасности во время работы.

При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:

– проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;

– отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.

Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:

– работаем при закрытом щитке режущего устройства;

– не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;

– устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;

– продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;

– не направляем продукт руками во время работы машины;

– удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;

– не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.

При работе вручную:

– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;

– нарезку продуктов производить на разделочных досках;

– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;

– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;

– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;

– при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;

– не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.

1. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о).

При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

Данная инструкция по охране труда разработана для повара холодного цеха и доступна для бесплатного просмотра и скачивания.

Инструкция по охране труда для повара холодного цеха необходима для обеспечения безопасности работника при выполнении его должностных обязанностей. Инструкция содержит информацию о правилах и требованиях охраны труда до начала, во время и по окончании выполнения трудовых функций повара холодного цеха, которые необходимо соблюдать для предотвращения опасных ситуаций и травматизма на рабочем месте.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повар холодного цеха холодного цеха холодного цеха допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.

1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар холодного цеха должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.

1.3. Не реже одного раза в год повар холодного цеха должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.

1.4. В процессе работы на повар холодного цеха холодного цеха холодного цеха могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;

— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;

— повышенная температура воздуха рабочей зоны;

— повышенный уровень шума на рабочем месте;

— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;

— повышенное значение напряжения в электрической цепи;

— недостаточная освещенность рабочей зоны;

— повышенный уровень инфракрасной радиации;

— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

— физические перегрузки;

— нервно-психические перегрузки.

1.5. Повар холодного цеха извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6. Повар холодного цеха следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— после посещения туалета мыть руки с мылом;

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

— не принимать пищу на рабочем месте.

1.7. Повар холодного цеха обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности

1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.

1.9. Повар холодного цеха должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).

1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.

1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.

1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.

2.4. Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.7. Проверить исправность применяемого оборудования.

2.8. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.9. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.12. Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

— не допускать работу котла без загрузки;

— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:

— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

— хранить продукты на испарителях;

— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар холодного цеха обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на три четверти емкости;

— прижимать котел к себе;

— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами повар холодного цехаской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

3.43. Не допускается:

— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

— открыть окна и двери, проветрить помещение;

— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

— исключить пользование открытым огнем;

4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.

4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.

4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.

4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

— после остывания сковороды слить жир;

— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.

5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в «кодексе законов о труде», который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.

Мужчины не более 50 кг, женщины -20 кг, юноши — 16кг, девушки — не более 10кг.

Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

Общие правила техники безопасности.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

• 2. Перед началом работы проверить:
  • а) санитарно -техническое состояние машины;
  • б) наличие ограждений у движущихся частей;
  • в) надежное закрепление машины;
  • г) исправность механизмов и их правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

Запрещается:

Проталкивать продукты руками;

Производить ремонт при включенном электродвигателе;

Работать без блокирующих устройств;

Не оставлять работающую машину без присмотра.

Правила техники безопасности в горячем цехе

Заполнение котлов производится на 80%;

Поверхность плит должна быть гладкой;

Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;

Переносить горячие продукты защищенными руками;

Избегать бурного кипения продуктов;

Пол должен быть сухим и ровным.

Правила безопасности с режущими предметами

Нарезку производить специальными ножами;

Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продуктплотно прижат к разделочной доске;

Правая рука должна двигаться свободно;

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила безопасности работы с электрооборудованием

Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;

Контакты имеют надежное соединение.

Запрещается:

Мыть и чистить оборудование включенное в сеть

Оставлять включенное оборудование без присмотра

§

§

§

§

^{При выполнении работ необходимо соблюдать правила по технике безопасности.}

Охрана труда в холодном цехе

В цехе необходимо поддерживать комфортную для работников температуру. Нормой считается диапазон +18…+25°C. За этим следит специально назначенный сотрудник. Кроме того, заводится журнал, в котором ежедневно фиксируются показатели температуры воздуха в помещении.

Полуфабрикаты, продукты заморозки должны иметь срок годности, подписанный на упаковке. Не допускается использование продуктов с истекшим сроком хранения. При этом заготовки нужно хранить в специальных ящиках, холодильниках, чтобы не допустить их порчи.

В помещении над рабочими местами сотрудников должно быть достаточное освещение, чтобы исключить травмирование персонала инструментами и оборудованием.

В помещении цеха должна присутствовать система вентиляции. Работу вентиляционного оборудования необходимо время от времени проверять.

Еще одним фактором, которому нужно уделить внимание при организации охраны труда сотрудников цеха, является повышенный уровень шума. В холодном цехе избыточный шум непостоянен.

Большая часть шума создается от работы холодильников, при перекладывании посуды и столовых приборов, бегущей воды и не является избыточной.

---

---

Общие требования техники безопасности в холодном цехе

К работе с оборудованием допускаются сотрудники старше 18 лет. При этом они проходят соответствующую подготовку и медосмотр. Персонал не должен иметь отвода по состоянию здоровья.

Работнику холодного цеха должна быть выдана санитарная одежда:

• халат (или куртка);
• фартук с влагоотталкивающей пропиткой;
• колпак (или косынка);
• коврик диэлектрический;
• рукавицы.

Чтобы предупредить возможное заражение желудочными и кишечными паразитарными болезнями, необходимо:

• коротко подстригать ногти;
• тщательно мыть руки с мылом и дезинфицирующим средством как перед началом работы, так и после любого соприкосновения с посторонними предметами.

Сотрудники прячут волосы с помощью головного убора, с неубранными волосами не допускаются к работе.

Невыполнение обязанностей по технике безопасности влечет за собой дисциплинарную ответственность работника.

Безопасность перед началом работы

Перед тем как начать работу, необходимо:

• надеть специальную санитарную одежду;
• тщательно убрать волосы, надев шапочку или колпак;
• проверить оборудование – оценить крепление, заземление, наличие ограждений;
• кратковременно включить его для тестирования его правильной работы;
• подготовить прочий инструмент и приспособления.

Кроме того, нужно достать посуду, заготовки, ножи, протереть рабочее место.

^{Необходимо постоянно проверять рабочий инструмент на исправность.}

---

---

Техника безопасности во время работы

При работе с режущим оборудованием (например, таким как мясорубки, картофелечистки, овощерезательные машины) запрещено:

• проталкивать продукты руками;
• отвлекаться на посторонние предметы, действия;
• отходить от рабочего места и оставлять при этом механизм включенным.

Работникам необходимо соблюдать электробезопасность при работе с оборудованием.

Поправлять продукты внутри него можно, задействуя только специальные инструменты (толкачи) либо отключив машину.

Собирать осколки разбившейся посуды руками запрещается, для этого требуется использовать веник и совок.

Следует соблюдать технику безопасности при работе с ножами и другими режущими инструментами – аккуратно использовать их, не бросать, а также не отвлекаться в процессе.

Пол во время работы должен быть сухим. Пролитые жидкости нужно сразу тщательно вытирать, чтобы работник цеха не поскользнулся и не получил травму.

Требования по окончании рабочего дня

После завершения работы сотрудник холодного цеха должен:

• выключить оборудование;
• убрать инструменты и приспособления;
• привести в порядок рабочее место;
• снять санитарную одежду;
• вымыть руки, при необходимости лицо водой с мылом.

Отдельно стоит сказать о приведении рабочего места в порядок. Сотрудник должен тщательно протереть поверхность стола, разложить по местам чистую посуду и инструменты, проверить, отключено ли оборудование, которое использовалось в работе. Только после проведения этих действий он может покидать рабочее место.

---

---

^{Тщательная уборка рабочего места входит в технику безопасности.}

Поведение в аварийной ситуации

Поведение в различных аварийных ситуациях сводится к тому, чтобы минимизировать их вред как для самих работников, так и для имущества цеха. Последние должны проходить обязательный общий инструктаж, как действовать в той или иной ситуации.

Проблемы с электрооборудованием

Если возникли неисправности в работе электрических машин (например, неестественный шум), необходимо:

1. Срочно отключить такое оборудование.
2. Сообщить заведующему производством (или мастеру) о проблеме.

После короткого замыкания и при возгорании оборудования сперва необходимо отключить механизм от сети и затем приступить к тушению любым огнетушителем, который есть под рукой.

При пожаре

Все работники должны ознакомиться с инструкцией противопожарной безопасности.

По возможности, если пожар небольшой, нужно отключить работающее оборудование, сообщить непосредственному руководителю о чрезвычайной ситуации и попробовать потушить пожар водой, огнетушителем.

Если огонь большой и нет возможности ликвидировать его своими силами, получен сигнал об эвакуации, необходимо без паники, но быстро покинуть помещение цеха через эвакуационные выходы.

Другая ситуация

Если работник холодного цеха получил травму, необходимо доставить его в ближайшую поликлинику (или вызвать скорую помощь). Одновременно нужно сообщить о ситуации мастеру холодного цеха (заведующему производством).

При угрозе взрыва важно отойти подальше от окон, шкафов, полок. Если об опасности предупредили заранее, перед тем как покинуть помещение цеха, нужно отключить электричество.