Риск – фактор, который может отрицательно повлиять на степень удовлетворенности потребителя или здоровье, включая биологический, химический, физический факторы, их сочетание или состояние продукта.
Посторонние предметы — объекты, которые могут нанести вред здоровью потребителя (самые распространенные: кусочки стекла, пластика, дерева, металлические предметы, камни, ветки, листья, вредители, украшения и т. д.).
Требования к производственным процессам: производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил.
Приемка на склад сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и растаривание их должны производиться только после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Распаковка сырья и полуфабрикатов, которые поступают в производственные цеха, должна производиться в специально отведенном для этого месте.
Не допускается хранение чего-либо на деревянных поддонах в помещении цеха розлива, участка по приготовлению сахарного сиропа, участка восстановления сухого молока, участка подготовки ингредиентов, водоподготовки и т. д.
Сахар, сухое молоко, мука, соль, стабилизатор и другие сыпучие компоненты, которые используются на производстве, в ходе технологического процесса должны проходить через сетчатые фильтры и магнитные уловители, подвергаться контролю на металлодетекторах.
Сжатый воздух, используемый в производстве должен фильтроваться от частиц, пар, используемый в технологическом процессе должен производиться из подготовленной воды.
Все полуфабрикаты, используемые в производстве, должны храниться в промаркированной закрытой таре и иметь этикетку с информацией о полуфабрикате (наименование, номер партии, дату производства, и др.).
Хранение в цехах санитарного брака (отходы, которые образуются в процессе производства продукции) должно производиться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой.
Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, устойчивой к веществам, используемым для санитарной обработки, коррозии, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Открытые линии розлива или фасовки должны быть снабжены защитными приспособлениями, которые исключают загрязнение продукта кусочками стекла, пластика, пылью, мусором, смазочных масел и т. д.
Оборудование, тара и инвентарь до начала смены должны тщательно проверяться на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов. Тара и инвентарь должны быть промаркированы. За состоянием внутрицеховой тары и инвентаря должен быть установлен тщательный контроль с целью её своевременного ремонта или замены.
Планово – предупредительный ремонт и осмотр оборудования необходимо проводить согласно утвержденного графика в периоды плановых остановок производства. Аварийный ремонт орудования в процессе работы может производиться только с принятием соответствующих мер, исключающих возможность попадания в продукцию посторонних предметов.
Инвентарь, используемый при уборке или мойке оборудования и помещений, должен быть исправным, иметь соответствующие надписи, храниться в специально отведенных местах и использоваться в строгом соответствии с маркировкой.
Хранение моющих, дезинфицирующих средств и агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном помещении или шкафах.
Требования к складским и производственным помещениям
Стены, полы и потолки производственных и складских помещений должны быть выполнены из гладких, легко очищаемых, непористых и нетоксичных материалов, отвечающих требованиям условий производства и обеспечивающих санитарную обработку поверхности.
Все складские и производственные помещения должны быть защищены от проникновения грызунов, стенные отверстия по пути коммуникаций герметично закрыты.
Все проемы, а также открывающиеся окна и форточки в теплое время года должны быть защищены сеткой от насекомых.
Все осветительные приборы должны быть оборудованы защитной арматурой. Для внутреннего освещения хранилищ сухого молока, сахара, упаковочного материала должны использоваться лампы только во взрывозащищённом исполнении.
Все изделия из стекла и пластика, находящиеся в обращении бьющиеся измерительные приборы, электроосветительные приборы должны быть промаркированы, учтены и внесены в специальный реестр.
Текущий ремонт производственных и складских помещений должен проводиться в плановом порядке только во время остановки производства. При проведении аварийного ремонта должны соблюдаться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые находятся в этих помещениях.
Требования к персоналу: персонал производственной зоны допускается к работе только при наличии соответствующей санитарной одежды, в т. ч. головных уборов, которые полностью закрывают волосы. Находиться вне цеха в санитарной одежде запрещается.
Работающим в производственных цехах запрещается вносить в производственную зону посторонние предметы, личные вещи, находиться на рабочих местах в ювелирных украшениях.
Для предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию, лица, работающие в очках без тесьмы, к работе на технологическом оборудовании не допускаются.
Сотрудники, работающие в очках, могут быть допущены к работе только после соответствующего инструктажа и при дополнительном контроле со стороны мастера, на предмет целостности оптического прибора и наличия фиксирующей тесьмы.
Корректирующие действия
В случае попадания посторонних включений, осколков стекла и пластика в готовую продукцию, сырье или полуфабрикаты персонал должен немедленно остановить процесс и сообщить о случившемся сменному мастеру, который информирует начальника цеха, начальника производства, начальника лаборатории и инженера по качеству, они определяют степень опасности, связанной с инцидентом и составляют акт установленной формы.
Все партии сырья, полуфабрикатов или готовой продукции которое могли быть загрязнены посторонними включениями, задерживаются, им присваивается статус «Удержано» и хранятся отдельно до окончания проведения расследования и принятия соответствующего решения.
После окончания расследования и подтверждения опасности содержания в готовой продукции, сырье, полуфабрикатах посторонних включений, данной партии присваивается статус «Забраковано» и с ней следует обращаться в соответствии с программой «Управление нестандартным сырьем и материалами».
После идентификации источника загрязнения принимаются необходимые меры с целью предупреждения повторного загрязнения. Разбитые стекла, плафоны, измерительные приборы должны быть немедленно заменены, санитарная одежда персонала подлежит тщательной проверке, по необходимости очистке или утилизации.
В зависимости от места расположения разбитых предметов, после удаления видимых осколков, должна быть произведена дополнительная мойка и дезинфекция соответствующего оборудования либо санитарная обработка помещения, в котором произошел инцидент.
Обучение персонала
Инструктаж и периодическую проверку знаний сотрудников проводит руководитель подразделения (участка), при необходимости проводится дополнительное обучение с последующей аттестацией. Все данные фиксируются в «Журнале проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
462241, Оренбургская область, г.Кувандык, улица Пушкина,2А
При использовании материалов сайта активная прямая ссылка на источник обязательна
Решаем вместе
Не можете записать ребёнка в сад? Хотите рассказать о воспитателях? Знаете, как улучшить питание и занятия?
№1556 в Реестре российского ПО (на основании приказа Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации от 06.09.2016 №426)
В число задач любого производства пищи входит обязательный контроль отсутствия посторонних включений в продуктах. Это не просто логично обоснованное правило, данное требование подтверждено законодательно. В пище не должно быть никаких сторонних веществ и предметов, представляющих физическую опасность для потребителей.
Существует 5 способов достичь такого результата. Это общие меры контроля, которые могут быть реализованы в любом пищевом производстве.
1. Внедрение эффективной очистки
Если пространство производственной зоны соответствует санитарным нормам, обычно посторонние предметы в производимые продукты не попадают. Поэтому необходимо поддерживать чистоту в помещениях, обеспечивать своевременное удаление биологически опасных веществ и существ – вредителей, плесени, грибка.
Важно также своевременное удаление мусора и остатков продуктов. Для поддержания гигиены и соответствия производственной линии санитарным нормам стоит составить график очистных мероприятий.
2. Контроль технического обслуживания
При поломках производственного оборудования часть деталей/веществ неизбежно оказывается в производимых продуктах.
Чтобы предотвратить наличие таких включений в продукции, необходимо установить четкий график технического обслуживания оборудования, постоянно контролировать состояние и работоспособность технологических линий, своевременно устранять поломки.
3. Поддержание нормального состояния здания
Часто посторонние включения в продуктах возникают вследствие недостаточно хорошего состояния производственных помещений. Разрушения отделки, остекления, осветительных приборов, электрических и других инженерных сетей приводят к попаданию мелкого и крупного мусора в производимую пищу.
К данному классу включения относят осколки стекла, частицы штукатурки/побелки, пластик, металл, древесную труху, камешки и пыль от бетона. Чтобы избежать засорения пищи, необходимо своевременно ремонтировать здание, контролировать целостность поверхностей и осветительных приборов.
4. Эффективная защита продуктов от попадания посторонних предметов
Защита продуктов на производстве считается дополнительной мерой, если основные не помогают или их невозможно по каким-либо причинам реализовать. В качестве защиты выступают крышки, кожухи, специальные пленки и чехлы.
Перед их использованием следует убедиться в том, что покрытие само является чистым и не вызовет загрязнения производимых продуктов.
5. Выявление и контроль незакрепленных предметов
Планируя процесс, важно уделять внимание мерам профилактики. В производстве стоит внедрить меры по защите помещений от потенциальных загрязнений – мелких предметов, легко попадающих в продукты, в том числе волос, накладных ногтей, ювелирных украшений и т.д. Если устранить такие предметы из производственных помещений нельзя, необходимо жестко контролировать.
Тем предпринимателям, кто затрудняется самостоятельно организовать контроль над засорением пищевого производства, компания Haccp24 оказывает услуги по созданию необходимой защищенности производственных линий и помещений. С нами посторонних включений в Вашей продукции не будет!