Предложите, как улучшить StudyLib
(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте
другую форму
)
Ваш е-мэйл
Заполните, если хотите получить ответ
Оцените наш проект
1
2
3
4
5
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)
СОГЛАСОВАНО
Вице-президент Российского союза пекарей
В.В. Молодых « 25 » ноября 2011 г.
УТВЕРЖДЕНО
Директор ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии
А.П. Косован « 25 » ноября 2011 г.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Издание официальное
Москва, 2012
В разработке настоящей Инструкции принимали участие: академик РАСХН, д.э.н. Косован А.П., [д.т.н. Поландова Р.д], к.т.н. Костюченко М.Н., к.т.н. Волохова Л.Т., к.т.н. Быковченко Т.В., к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Шлеленко Л.А., к.т.н. Кветный Ф.М., к.б.н. Сидорова О.А., д.б.н. Рыжкова Е.П. (МГУ имени М.В. Ломоносова).
Настоящая Инструкция введена взамен ранее действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» (ГОСНИИХП, 1998 г.), которая утрачивает силу с изданием настоящей Инструкции.
Ключевые слова:
Картофельная болезнь хлеба, возбудители и условия развития картофельной болезни хлеба, спорообразующие бактерии рода Bacillus, методы определения картофельной болезни хлеба, предупреждение картофельной болезни хлеба, жидкие дрожжи, закваски, хлебопекарные улучшители, пищевые добавки, хлеб-брак, мочка, санитарное состояние производства, люминесцентный метод анализа картофельной болезни хлеба, дезинфицирующие вещества и дезинфицирующие средства.
2
мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.
2.1.3. Корректирующие технологические мероприятия
К корректирующим технологическим мероприятиям относятся:
использование опарного способа приготовления теста с продолжительностью брожения опары не менее 3,5 ч и теста не менее 1,5ч;
приготовление и применение «выброженных» полуфабрикатов («спелой» опары, «спелого» теста), жидких дрожжей и заквасок при всех способах тестоприготовления;
использование специальных препаратов для предупреждения картофельной болезни хлеба, хлебопекарных улучшителей.
Для приготовления и применения жидких дрожжей и заквасок в условиях дискретной работы (с перерывами до 8-16 ч) хлебопекарных предприятий различной мощности разработаны дифференциальные технологии (патент № 2326937) [14], которые изложены в соответствующих Инструкциях [22, 24-27].
Эффективность корректирующих технологических мероприятий зависит от степени зараженности муки, способа приготовления теста, вида применяемой закваски (см. таблицу 1).
|
Таблица 1 — Влияние жидких дрожжей и пшеничных заквасок на появление признаков картофельной болезни хлеба (ч) из пшеничной муки первого сорта с различной степенью зараженности муки возбудителями картофельной болезни |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ниже приведены способы применения «выброженных» полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок (таблица 2).
|
Таблица 2 — Дозировки жидких дрожжей и пшеничных заквасок для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта |
|||||||||||||||||
|
* — без добавления прессованных дрожжей;
** — с добавлением прессованных дрожжей.
«Выброженные» полуфабрикаты («спелая» опара, «спелое» тесто) с кислотностью 4,0-6,0 град, добавляют в количестве 5-15% от общей массы муки в тесте.
Жидкие дрожжи, приготовленные на чистых культурах дрожжей и
термофильных молочнокислых бактерий, кислотностью 8,0-14,0 град., pH 3,8-4,0, вносят в количестве 7-30% от общей массы муки в тесте, в том числе совместно с прессованными дрожжами [15, 22, 25].
Жидкие дрожжи, приготовленные на чистых культурах дрожжей с
применением хмеля, кислотностью 5,0-8,0 град., pH 3,9-4,1, дозируют в
количестве 7-30% от общей массы муки в тесте, в том числе совместно с
прессованными дрожжами [26].
Ацидофильная закваска, приготовленная на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,8+4,0, вносится в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [24].
Комплексная закваска на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,7+3,9, используется в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [27].
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий или молочнокислых и бифидобактерий, с кислотностью 14,0-18,0 град., pH 3,6+3,9, применяется в количестве 4-12% от общей массы муки в тесте [22,23].
МезоФильная закваска. приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий, с кислотностью 18,0-22,0 град., pH 3,6+3,9, добавляется в количестве 4-6% от общей массы муки в тесте [28].
Совместно с кафедрой микробиологии МГУ имени М.В. Ломоносова разработана технология предупреждения картофельной болезни хлеба с использованием пропионовокислой закваски (пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii)t приготовленной на мучной заварке, предварительно ферментированной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii (патент № 2399211) [13]. Содержание пропионовой кислоты в закваске составляет 0,96-1,2%; молочной кислоты — 2,10-
12
2,30%; уксусной кислоты — 0,50-0,60%. Появление признаков картофельной болезни хлеба с применением данной закваски задерживается до 9 сут. в провокационных условиях.
При использовании специальных препаратов, хлебопекарных улучшителей необходимо соблюдать их дозировки в зависимости от степени зараженности муки (см. таблицу 3).
|
Таблица 3 — Дозировки специальных препаратов и хлебопекарного улучшитсля в зависимости от степени зараженности муки_ |
|||||||||||||||||||||
|
В ГОСНИИХП разработан высокоэффективный хлебопекарный улучшитель «Отон» для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (с излишне растяжимой клейковиной). «Отон» гарантирует предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью в течение 24-72 ч; интенсифицирует процесс созревания теста; увеличивает объем хлеба; повышает формоустойчивость подовых изделий; улучшает структуру пористости мякиша. В состав улучшителя входят ферментные препараты амилолитического действия, фосфатная добавка, аскорбиновая кислота, консервант, сахарная пудра в качестве наполнителя. «Отон» применяют при ускоренном, безопарном и опарном способах приготовления теста, при порционном и непрерывном замесе с использованием различных типов тестомесильных машин. «Отон» дозируют в порошкообразном виде или в виде водного раствора (соотношение улучшитель: вода — 1:10-1:20) или, предварительно растворив, в растворе сахара, который рекомендуется использовать в течение 8 ч. При ускоренном способе брожение теста следует проводить в течение 40 мин (без предварительной расстойки) или в течение 20 мин осуществлять отлежку и в течение 20 мин — предварительную расстойку; при безопарном способе продолжительность брожения теста должна быть сокращена до 45-50 мин. При опарном способе улучшитель рекомендуется вводить либо при замесе опары, либо при замесе теста. В первом случае продолжительность брожения опары целесообразно сократить на 40-60 мин, процесс брожения теста проводить в течении 20 мин. При добавлении улучшителя в тесто продолжительность его брожения должна составлять не более 45 мин.
Рекомендуется часть дрожжей добавлять в опару, часть при замесе теста, например, 1,0 % — в опару, 0,2-0,5 % — в тесто.
Все пищевые добавки отечественного и зарубежного производства, используемые для предупреждения картофельной болезни хлеба, должны иметь Свидетельство о государственной регистрации (Роспотребнадзор РФ) и рекомендации по применению.
2.1.4. Мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки
На хлебопекарном предприятии необходимо организовать мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки.
2.1.5. Утилизация заболевшего хлеба
Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.
Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г. (с Изменениями от 02.10.1999 г., 16.04.2001 г.).
2.1.6. Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети
Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети, без постороннего запаха, признаков микробиологической порчи -плесневения, заболевания картофельной болезнью и др., должна осуществляться в виде:
— мочки (приготовление см. в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]) или хлебной крошки, подкисленных КМКЗ, мезофильной или другой закваской с кислотностью 16,0-22,0 град, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12,0-22,0 град.;
— сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре нс ниже
80°С.
Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки. Допускаемые количества добавок хлеба-брака при замесе теста приведены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]).
2.1.7. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений
По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [21].
Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:
— внутренние металлические поверхности оборудования (заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости, дежи, делители, округлители и др.), после механической очистки и мойки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;
— деревянные стеллажи и лотки после механической очистки обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;
— все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе (1-2%), затем промывают растворами дезинфицирующих средств (веществ), приготовленными в соответствии с Инструкциями по их применению на предприятиях хлебопекарной промышленности, с последующим промыванием горячей и холодной водой.
После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль методом взятия смывов с поверхностей [II].
В качестве дезинфицирующих средств (веществ) применяются растворы уксусной кислоты, хлорсодержащих и др. веществ (Приложение 2 «Характеристика дезинфицирующих веществ») или другие дезсредства, прошедшие государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в установленном порядке и рекомендованные для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [21], а также Инструкциями по применению дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности.
15
2.2. МЕРОПРИЯТИЯ В ТОРГОВОЙ СЕТИ
Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.
Укладку хлеба при транспортировании и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети».
Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.
В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью необходимо немедленно поставить в известность территориальные органы Роспотребнадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений. Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. 2.1.5. настоящей Инструкции.
Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами и еще раз чистой водой.
3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Ответственность за выполнение настоящей инструкции возлагается на руководителей хлебопекарных предприятий и должностных лиц, имеющих отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий [16].
16
Содержание:
Введение………………………………………………… 4
1. Возбудители и условия развития картофельной
болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях………. 6
2. Предупреждение картофельной болезни хлеба на
хлебопекарных предприятиях и в торговой сети……… 7
2.1. Предупредительные и корректирующие мероприятия
на хлебопекарных предприятиях……… 8
2.2. Мероприятия в торговой сети………………………… 16
3. Ответственность за выполнение Инструкции по
предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях…………………………. 16
4. Библиография………………………………………….. 17
5. Приложения……………………………………………. 19
Приложение 1. Методы выявления картофельной болезни хлеба…………………………………………… 19
Приложение 2. Характеристика дезинфицирующих веществ, используемых на хлебопекарных предприятиях для санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря……………………………………………….. 29 1
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
ВВЕДЕНИЕ
Безопасность хлеба является одним из важнейших условий его производства.
В последние годы в нашей стране уделяется большое внимание проблемам качества и безопасности пищевых продуктов. Основные положения государственной политики в области качества и безопасности продуктов питания изложены в ряде документов, утвержденных Правительством Российской Федерации:
■ Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 25 октября 2010 г. за № 1873-р);
■ Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.(утв. 17 апреля 2012 г. за №559-р);
■ План мероприятий по реализации основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 30 июня 2012 г. за № 1134-р).
Согласно данным документам, стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием.
К основным задачам государственной политики в области здорового питания относятся: разработка и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий, включая биотехнологии, разработка современных методов исследования для контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья на этапах переработки, транспортирования и хранения; повышение конкурентоспособности продукции российских предприятий пищевой промышленности, создание условий для обеспечения импортозамещения в отношении социально значимых продуктов питания, производство пищевых продуктов с различными функциональными свойствами.
В настоящее время в России проблема микробиологической порчи хлеба, в частности картофельной болезни хлеба, вновь стала актуальной. Это обусловлено микробиологическим состоянием основного сырья — муки; применением новых видов сырья и пищевых добавок; расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических; производством нарезанного и упакованного хлеба и другими факторами.
Исследования микробиологического состояния различных видов и сортов муки показали, что её зараженность возбудителями картофельной болезни выявляется все чаще. При этом заболевание хлеба картофельной болезнью развивается в короткие сроки не только при значительной обсеменённости муки спорообразующими бактериями (102-*-101 КОЕ/г), но и практически при очень
4
малом их содержании (менее 1-101 КОЕ/г), что может быть обусловлено повышенной ферментативной активностью данных бактерий. Причины повышения ферментативной активности спорообразующих бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, еще предстоит изучить. Возможно, это связано с изменениями почвенно-экологических условий выращивания зерновых культур, агротехнических мероприятий, технологий хранения и переработки зерна и муки.
Применение новых видов сырья и пищевых добавок для расширенного ассортимента хлебобулочных изделий также может оказывать влияние на возникновение картофельной болезни хлеба, так как новые рецептурные компоненты могут являться источниками дополнительной биологической нагрузки — посторонней микрофлоры.
Нередко зараженность муки возбудителями картофельной болезни хлеба сопутствует еб пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях призваны обеспечить не только микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий, но и их качество и пищевую ценность.
Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих картофельную болезнь хлеба.
Использование предупредительных и корректирующих мероприятий, включенных в Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба, позволяет производить микробиологически безопасную продукцию улучшенного качества, а также повысить экономические показатели работы хлебопекарного предприятия за счет ресурсосбережения (увеличения выхода хлеба и экономии основного сырья), снижения себестоимости хлебобулочных изделий.
5
1. ВОЗБУДИТЕЛИ И УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Картофельная болезнь хлеба — это его порча, вызванная
спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим запахом и липкостью
(ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями [1-4].
Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба являются бактерии вида Bacillus subtilis (В. mesentericus) — «картофельная палочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут вызывать и другие виды рода Bacillus’. В. licheniformis, В. pumilus, В. се reus, В. firmus, В. clausii, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5, 10, 12].
Имеются данные о патогенности различных видов спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы В. cereus, вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный) энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности — лецитиназу, цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также некоторые изоляты В. licheniformis, В. pumilus, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5].
Возбудители картофельной болезни широко распространены в природе (в почве, растениях, воде, воздухе) и часто контаминируют зерно и муку. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры — покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания до 80°С, то споры гибнут при 100°С только через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, легко переносят кипячение и высушивание [3]. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении. Иногда источником заражения хлеба может быть также и незерновое сырьё, например, сахар, ферментные препараты и др. [5].
Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-^40°С (рост бактерий наблюдается в пределах 4-5°С и при максимальной температуре 48-50°С), pH 5-И0, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10%, сахара — до 30 % [5]. Понижение температуры до 18-20°С значительно замедляет их размножение. При pH среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.
При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой тестовой заготовки достигает 93-97°С) практически вся микрофлора теста, в том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при
6
выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.
К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления хлеба (следствия этого — низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и транспортирования готовой продукции.
Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной болезни хлеба.
Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.
2. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В ТОРГОВОЙ СЕТИ
Основополагающими условиями профилактики картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях являются: четкое соблюдение
технологического и санитарного режимов хранения и переработки основного и дополнительного сырья; приготовления, хранения и реализации хлеба; организация лабораторного контроля, а также создание системы производственного контроля технологического процесса на каждом этапе производства, хранения и реализации хлеба.
Исходя из особенностей развития спорообразующих бактерий рода Bacillusy устанавливаются критические точки контроля, то есть стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает опасность сохранения, размножения бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены в результате целенаправленных предупредительных мер.
Критическими точками, за состоянием которых необходимо осуществлять контроль, являются сырьевые склады [8, 9], системы отопления, вентиляции; участки хранения, транспортирования и дозирования сырья, полуфабрикатов; тестоприготовительное оборудование; помещения для охлаждения, резки и упаковки хлебобулочных изделий, хлебохранилище; готовая продукция, сухарная крошка из хлеба-брака и чёрствого хлеба, возвращенного из торговой сети, и т.д.
Одним из факторов, улучшающих санитарно-гигиеническое состояние производства на хлебопекарном предприятии, является использование современного технологического оборудования, обеспечивающего стабильность
7
технологических параметров производственного процесса и чистоту производственной среды.
Так, в ГОСНИИХП разработаны системы пневмотранспорта муки (включая источники сжатого воздуха — компрессоры нового поколения) для складов бестарного хранения (БХМ), позволяющие снизить распыл муки, повысить автоматизацию процесса и экологическую безопасность, улучшить санитарное состояние предприятия, сократить энергопотребление, расходы на обслуживание и эксплуатационные расходы.
Для очистки производственного воздуха на хлебопекарных предприятиях разработана и внедрена синтетическая антистатическая фильтровальная ткань для аспирационных систем (ТУ 5131-478-05747152-11), обладающая значительной износостойкостью, долговечностью, высокой эффективностью очистки запыленного воздуха, отличающаяся более высокой гигиеничностью по сравнению с используемыми в настоящее время в промышленности тканями и неткаными материалами из натуральных волокон.
Мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба в торговой сети предусматривают соблюдение надлежащих условий хранения и реализации хлеба.
2.1. ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЕ И КОРРЕКТИРУЩИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Для предупреждения картофельной болезни хлеба на хлебопекарном предприятии должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректирующие мероприятия, в соответствии с планом, схемой и графиком периодического производственного контроля, утвержденными руководством предприятия (технологические мероприятия, санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений и др.).
2.1.1. Обзор методов определения картофельной болезни хлеба
Важным этапом предупредительных мероприятий, осуществляемых на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, является определение зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Периодичность контроля утверждается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой, графиком собственного производственного контроля.
Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются технологические, биохимические, физические методы и их сочетания [1-4, 7, 11, 12, 18, 29]. Разработанные методы можно разделить на две большие группы: методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба (колобка):
1) по термостатированию предварительно прогретой водной суспензии муки в провокационных условиях и определению заболевания
органолептически;
по свечению с использованием люминоскопа;
по содержанию водорастворимых веществ с помощью рефрактометра;
измерением кинематической вязкости на вискозиметре;
2) по пробной выпечке или выпечке колобка с последующим выдерживанием хлеба (колобка) в провокационных условиях и определением заболевания
органолептически;
по свечению колоний проросших спор с помощью люминоскопа; по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба с помощью рефрактометра;
по изменению содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба посредством биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;
по изменению коллоидных (гидрофильных) свойств мякиша хлеба нефелометрически;
по реакции капельной агглютинации со специфическими сыворотками.
В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке, так как развитие возбудителей картофельной болезни хлеба достоверно определяется именно в готовой продукции.
Тем не менее, практика работы мукомольных и хлебопекарных предприятий показала, что органолептическая оценка выпеченного хлеба после термостатирования в провокационных условиях иногда может носить субъективный характер и не всегда позволяет обнаружить заболевание картофельной болезнью на ранних стадиях. Поэтому анализ хлеба целесообразно проводить не только органолептическим методом, но и люминесцентным — с помощью прибора «Люминоскоп» (Приложение 1). Использование данного прибора базируется на свойстве люминесценции микроорганизмов — способности испускать свечение под действием УФ-лучей. При использовании люминесцентного метода заболевание картофельной болезнью достоверно обнаруживается даже при наличии слабо различимых органолептических признаков (слабый запах, мякиш с незначительными изменениями) на ранней стадии заболевания хлеба.
В отдельную группу методов можно выделить бактериологические методы — по определению количества спор спорообразующих бактерий в муке и свойств выделенных штаммов [1,2, 11,17].
Особенность диагностики возбудителей картофельной болезни хлеба состоит в том, что микробиологическими (бактериологическими) методами выявить их в зерне и муке не всегда возможно, так как количество спорообразующих бактерий в муке не всегда коррелирует с заболеванием хлеба картофельной болезнью.
9
Так, данные мониторинга зараженности муки, проведенного в 2006-2011 г.г. в ГОСНИИХП, показали, что возникновение заболевания хлеба картофельной болезнью часто не зависит от количества спор в муке. Например, хлеб из муки с обсемененностью спорами 1 * 104 КОЕ/г может заболеть через 48 ч, что соответствует нормативам на муку пшеничную согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [19] и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [6]. В то же время признаки заболевания хлеба из муки с обсемененностью спорами менее МО1 КОЕ/г часто обнаруживаются через 24 ч. Это объясняется различиями свойств видов и штаммов спорообразующих бактерий: кислотоустойчивостью, ферментативной активностью, антагонизмом микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства к спорообразующим бактериям и другими факторами.
В связи с развитием ассортимента хлебобулочных изделий и использованием новых и нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок, целесообразно исследовать развитие картофельной болезни в готовых изделиях, содержащих муку пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения, ржаную, тритикалевую; муку из крупяных культур (рисовую, просяную, гречневую, овсяную, кукурузную, ячменную и др.); отруби, крупку, зерновые продукты, в том числе из проращенного зерна; пищевые добавки и др. — в случае использования вышеуказанных видов сырья для приготовления хлеба с кислотностью менее 5,0 град. Пробные выпечки с применением данных видов сырья следует проводить согласно рецептуре и технологическим параметрам приготовления исследуемых изделий с последующим термостатированием хлеба в провокационных условиях.
2.1.2. Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной болезни хлеба Мука пшеничная, в которой через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована:
для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных, сухарных и др.); мелкоштучных хлебобулочных изделий (массой 0,2 кг и менее); мучных кондитерских изделий (печенья, пряников и др.);
для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с кислотностью хлеба не менее 5,0 град.;
для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства (заквасок, жидких дрожжей и др.) с кислотностью не менее 7,0 град.
Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических
10
1
С наступлением теплого периода года возможно заболевание хлеба картофельной болезнью. При этом мякиш хлеба становится липким, с неприятным запахом, что является первым признаком заболевания, а при дальнейшем хранении мякиш становится тянущимся.
Картофельная болезнь хлеба развивается вследствие размножения в продукции одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб, спорообразующая картофельная палочка очень широко распространена в природе. В огромном количестве почвенный микроб подает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку.
Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.
Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного хлеба. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.
Следует отметить, что все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, но хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания как человека, так и животных.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Особое значение имеет соблюдение технологии производства и условий хранения хлеба. Не допускается отпуск горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года.
В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 градус.
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1,0 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Не рекомендуется покупать хлеб впрок. Храните хлебобулочные изделия дома в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более +20ºС — то в холодильниках.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.
При обнаружении картофельной болезни в хлебе необходимо дома промыть хлебницу или другие места хранения теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.
В случае выявления факта продажи хлеба с признаками картофельной болезни потребителям рекомендуется проинформировать Управление Роспотребнадзора или его территориальный отдел по месту размещения субъекта предпринимательства, реализующего некачественную продукцию, для принятия мер по профилактике нарушений обязательных требований.
Вы — пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба
3393
Многие считают, что высокие температуры обеспечивают полную стерильность свежевыпеченному хлебу. Но это ошибочное мнение. Несколько дней хранения изделия в стандартных условиях – и вы можете заметить плесень между ломтями и на поверхности хлеба. Кроме того, многие хлебобулочные изделия подвержены так называемой картофельной болезни, которая развивается из-за деятельности бактерий, споры которых устойчивы к высоким температурам. Однако, на сегодняшний день существуют высокоэффективные способы устранения и профилактики этой болезни.
Содержание
- Картофельная болезнь хлеба
- Картофельная палочка
- Признаки картофельной болезни
- Профилактика и методы борьбы с картофельной болезнью хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба, как правило, проявляется у изделий из пшеничной муки и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с жизнедеятельностью бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства для предупреждения картофельной болезни хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.
Для того, чтобы предотвратить возникновение или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий. Кроме того, для специалистов хлебопекарных предприятий была разработана специальная инструкция по предупреждению картофельной болезни.
Картофельная палочка
Возбудителями картофельной болезни являются споровые микроорганизмы Bacillus Mesentericus («картофельная» палочка) и Bacillus subtilis («сенная» палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и в встречаются в том или ином количестве на различном зерне и в любой муке. Они имеют палочкообразную форму: длина картофельной палочки 1,5 – 5 мкм, а сенной 1,5 – 3,5 мкм.
Споры, образуемые данными микроорганизмами, весьма устойчивы к высоким температурам окружающей среды. Установлено, что они погибают при 100 °C через 6 ч, при 113 °C – через 45 мин, при 125 °C – через 10 мин, а при 130°C – мгновенно. Поэтому эти споры могут сохранить свою жизнеспособность и после выпечки хлеба.
Оптимальная температура для развития этих патогенов – от 35 до 50 °C. Однако и при 30 °C картофельная палочка активно развивается. В свою очередь, установлено, что хранение выпеченных изделий при 16 °C практически полностью предотвращало развитие данных бактерий. Именно поэтому в жаркое время года чаще приходится сталкиваться с возникновением картофельной болезни при производстве хлеба.
И картофельная, и сенная палочки чувствительны к повышению кислотности среды, поскольку оптимум pH для них – от 5 до 10. При pH ниже 4,8 – 5 заболевание хлеба практически не возникает. Также не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град. Отсюда и один из основных инструментов борьбы – подкисление теста.
Важно отметить, что, как и для любого микроорганизма, картофельная и сенная палочки выстраивают свой метаболизм исходя из наличия свободной влаги в среде. Поэтому повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим развитие данного заболевания.
При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. споры картофельной и сенной палочек, остаются жизнеспособными.
Самыми подходящими условиями для роста бактерий из спор считаются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании еще неостывшего хлеба.
Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий: каждые 30 мин их количество удваивается. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба. Вследствие этого мякиш имеет повышенную липкость, темнеет, разрушается его структура, и появляется неприятный запах. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.
Признаки картофельной болезни
Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью. Отсюда и ещё одно название – тягучая болезнь хлеба.
Вкус и запах свойственные хлебу, поражённому картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.
Особенно неприятным у хлеба, поражённого картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. В некоторых работах ученые предполагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание изовалерианового альдегида также может играть известную роль. Степень заражённости муки патогенными микроорганизмами и их спорами, вызывающими картофельную болезнь, можно определить следующими способами:
- пробная лабораторная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития патогена (высокая температура и влажность);
- по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;
- по изменению содержания водорастворимых веществ по биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;
- люминесцентным анализом хлеба;
- определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочек и их спор микробиологическими методами.
Метод пробной выпечки – наиболее распространён и зачастую выполняется в лаборатории предприятия, выпускающего продукты переработки зерна или на мельнице. Правило простое – чем раньше заболевает хлеб, тем выше степень заражённости муки.
Профилактика и методы борьбы с картофельной болезнью хлеба
Сырье
В качестве главного сырья для приготовления хлеба используется мука, которая изначально на является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия, при котором оно выращивалось, режимы обработки и помола, длительность хранения. Кроме того, при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку.
Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба.
Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.
Использование заквасок
Повысить кислотность теста, а также затормозить жизнедеятельность бактерий, возможно при использовании заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.
Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают
рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.
Стартовые культуры молочнокислых бактерий и специальных заквасочных дрожжей Livendo LV1, Livendo LV4 и Livendo LV5 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.
Если невозможно использовать натуральную закваску, то рекомендуется применять инактивированную закваску Livendo «Аром левен». Это жидкая инактивированная закваска, которая не имеет подъемной силы, что не требует изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.
Технологический процесс
Пожалуй, основной момент технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции – это остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска микробиологической порчи необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:
- наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
- наличие фильтрации воздуха;
- поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.
При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная относительная влажность в этой зоне — 60–65%.
На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.
Упаковка
Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности.
В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C в центре мякиша), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.
Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.
К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.
Одной
из существенных мер по профилактике
тягучей порчи хлеба
является ранняя диагностика заболевания,
позволяющая своевременно
обнаружить возбудителя. По зараженности
муки спорами картофельной
и сенной палочек ее подразделяют на три
группы: не
заражена, слабо заражена, сильно заражена.
Для муки высшего и
1-го сортов показатель «сильно заражена»
предполагает перевод ее в категорию
бракованной, а слабо зараженную муку
указанных сортов рекомендуется
использовать только для кондитерских
и мелкоштучных изделий. Пшеничную муку
2-го сорта и обойную с показателем
«сильно заражена» следует использовать
только для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Меры
борьбы с «картофельной» болезнью хлеба,
с одной стороны, сводятся к созданию
условий, препятствующих развитию
возбудителей, а с другой – к ликвидации
очагов заражения путем дезинфекции.
Способы
подавления размножения B.
mesentericus и
В. subtilis
в хлебе основаны на их биологических
особенностях, а именно на чувствительности
к изменению кислотности среды. В кислой
среде размножение этих бактерий
замедляется. В связи с этим на хлебозаводах
и в пекарнях применяют химические и
биологические способы повышения
кислотности среды.
К
химическим средствам относятся молочная,
уксусная, пропионовая кислоты и их соли.
Для
подкисления теста Госсанэпиднадзором
разрешено использовать уксусную кислоту
и ацетат кальция в количестве соответственно
0,1 и 0,2 % к массе муки. При использовании
сильно зараженной муки целесообразно
вносить эти вещества в максимальных
дозировках (0,2 и 0,4 % к массе муки) или в
виде смеси 0,1 % уксусной кислоты и 0,2 %
ацетата кальция. Однако указанные
препараты ухудшают
физико-химические свойства хлеба:
снижают его объем и
пористость.
Молочная
кислота, добавляемая в количестве 0,3 %
к массе муки,
угнетает возбудителей болезни. Вместо
пищевой молочной кислоты можно применять
молочную сыворотку с кислотностью
100–130
Т
в количестве 20 % к массе муки. Эффективно
также использование сгущенной сыворотки.
Перечень
специальных препаратов, применяемых
для угнетения жизнедеятельности
возбудителей «картофельной» болезни,
выглядит следующим образом:
– «Ропал»
(Германия) – препарат, основу которого
составляет ацетат кальция. Ропал в
дозировке 0,20–0,25
% к массе муки заметно тормозит развитие
тягучей болезни хлеба и не ухудшает его
качества. Ропал можно вносить как в
опару, так и в тесто;
– «Телтозан»
(Германия) также содержит в своей основе
ацетат кальция и вносится в количестве
2 % к массе муки;
– препарат
«СР-51» (Германия) на основе пропионата
кальция рекомендуется в дозировке 2 %
к массе муки;
– «Фадона»
—
сухая добавка австрийской фирмы
«Бакальдрин», рекомендуемая доза которой
составляет 0,2–0,4
% к массе муки;
– «Аграм»
—
сухая подкисляющая добавка производства
немецкого концерна «Ирекс»; рекомендуемая
дозировка – 0,3–0,6
% к массе муки;
– «Флюссигзауер»
—
жидкая подкисляющая добавка того же
концерна; рекомендуемая дозировка –
0,6–0,7
% к массе муки;
– «Яско
Милл» —
средство для предотвращения тягучей
порчи хлеба
производства турецкой фирмы «Пакмайя»;
в дозировка 0,4–0,8
% в зависимости
от степени обсеменения муки возбудителями
порчи;
– «Мажимикс
светло-зеленый» —
сухая подкисляющая добавка, выпускаемая
французской фирмой «Лесаффр»; рекомендуемая
доза 0,5–0,8
% к массе муки для предупреждения тягучей
порчи хлеба и
0,8–1,5
% —
при ее появлении;
– «Квас»
—
сухая подкисляющая добавка, выпускаемая
чешской фирмой «Энзима»; рекомендуемая
доза 0,5–0,8 % к массе муки;
– «Эмбецест
Дон 004» (Германия) – улучшитель качества
муки; вносится в количестве 0,5–1,2
% к массе муки;
– «Селектин»
(Россия) – препарат, приготовленный на
основе бактериоцина низина. В зависимости
от степени заражения муки споровыми
бактериями установлены следующие дозы
препарата: профилактическая – 0,10–0,15
%; основная – 0,25–0,30
%; максимальная – 0,5–0,6
% к массе муки;
– «Низаплин»,
«Кризин» – импортные препараты,
аналогичные низину; рекомендуемая
дозировка – 0,15–0,25
% к массе муки.
В
ряде стран для предупреждения тягучей
порчи хлеба используют комбинацию
молочной и аскорбиновой кислот. В США
применяют диацетат натрия в количестве
0,15–0,30
% к массе муки. Все указанные препараты
практически не влияют на размножение
дрожжей сахаромицетов в тесте.
Установлено
также, что включение йодированной соли
[содержание йода (40±15) мкг/г соли] в
рецептуру пшеничного хлеба приводит к
снижению интенсивности роста бактерий
B. subtilis
на 37 % по сравнению с контрольным образцом
без соли. Также отмечалось замедление
роста плесневых грибов рода
Penicillium в
хлебе с йодированной солью на 20 % по
сравнению с контролем. Таким образом,
йодированная соль не только повышает
минеральную ценность хлебобулочных
изделий, но и может быть рекомендована
для предотвращения «картофельной»
болезни хлеба и плесневения.
Более
перспективными являются биологические
способы борьбы с тягучей порчей хлеба.
К биологическим подкисляющим факторам
относятся жидкие дрожжи, жидкие пшеничные
закваски, концентрированная молочнокислая
закваска, пропионовокислые бактерии.
Повышения
кислотности теста в пределах 1 град
можно достичь при использовании жидких
дрожжей – до 10 %. Концентрированную
молочнокислую закваску вносят в
количестве 4–6
% к массе муки.
Пропионовокислые
бактерии (штамм Propionibacterium
schermanii
ВКМ-103)
вносят в тесто различными способами.
Их добавляют в
опару в количестве 5–7
% в виде бульонной культуры, выращенной
на молочной сыворотке, или в виде
закваски, полученной путем сбраживания
заварки в течение 10–12
ч. Дозировка такой закваски составляет
4–6
% к массе муки. Более предпочтительным
является способ внесения пропионовокислых
бактерий в виде биомассы, которую готовят
из ржаной обдирной муки и указанных
бактерий. Готовая биомасса представляет
собой густое пластичное тесто влажностью
42–44
%, кислотностью 16 град и содержанием
пропионовой кислоты 0,4–0,5
%. Биомасса может храниться несколько
месяцев при температуре около 4–5
°С.
Ее добавляют в количестве 3–5
% к массе муки.
Высокой
антагонистической активностью по
отношению к возбудителям тягучей порчи
обладают некоторые виды лактобактерий.
Широкое применение в промышленности
получил способ приготовления закваски
молочнокислых бактерий. Закваску готовят
на специально приготовленной питательной
смеси, состоящей из пшеничной муки
2-го сорта и воды ( в соотношении 1:2) с
добавлением 10 % осахаренной
заварки от общего объема питательной
смеси. В подготовленную смесь вносят
чистую культуру лактобацилл вида
Lactobacillus
fermentum 27.
Размножение
культуры L.
fermentum
осуществляют путем нескольких пересевов
по следующей схеме: