Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на пищеблоке

Риск – фактор, который может отрицательно повлиять на степень удовлетворенности потребителя или здоровье, включая биологический, химический, физический факторы, их сочетание или состояние продукта.

Посторонние предметы — объекты, которые могут нанести вред здоровью потребителя (самые распространенные: кусочки стекла, пластика, дерева, металлические предметы, камни, ветки, листья, вредители, украшения и т. д.).

Требования к производственным процессам: производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил.

Приемка на склад сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и растаривание их должны производиться только после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Распаковка сырья и полуфабрикатов, которые поступают в производственные цеха, должна производиться в специально отведенном для этого месте.

Не допускается хранение чего-либо на деревянных поддонах в помещении цеха розлива, участка по приготовлению сахарного сиропа, участка восстановления сухого молока, участка подготовки ингредиентов, водоподготовки и т. д.

Сахар, сухое молоко, мука, соль, стабилизатор и другие сыпучие компоненты, которые используются на производстве, в ходе технологического процесса должны проходить через сетчатые фильтры и магнитные уловители, подвергаться контролю на металлодетекторах.

Сжатый воздух, используемый в производстве должен фильтроваться от частиц, пар, используемый в технологическом процессе должен производиться из подготовленной воды.

Все полуфабрикаты, используемые в производстве, должны храниться в промаркированной закрытой таре и иметь этикетку с информацией о полуфабрикате (наименование, номер партии, дату производства, и др.).

Хранение в цехах санитарного брака (отходы, которые образуются в процессе производства продукции) должно производиться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой.

Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, устойчивой к веществам, используемым для санитарной обработки, коррозии, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Открытые линии розлива или фасовки должны быть снабжены защитными приспособлениями, которые исключают загрязнение продукта кусочками стекла, пластика, пылью, мусором, смазочных масел и т. д.

Оборудование, тара и инвентарь до начала смены должны тщательно проверяться на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов. Тара и инвентарь должны быть промаркированы. За состоянием внутрицеховой тары и инвентаря должен быть установлен тщательный контроль с целью её своевременного ремонта или замены.

Планово – предупредительный ремонт и осмотр оборудования необходимо проводить согласно утвержденного графика в периоды плановых остановок производства. Аварийный ремонт орудования в процессе работы может производиться только с принятием соответствующих мер, исключающих возможность попадания в продукцию посторонних предметов. 

Инвентарь, используемый при уборке или мойке оборудования и помещений, должен быть исправным, иметь соответствующие надписи, храниться в специально отведенных местах и использоваться в строгом соответствии с маркировкой.

Хранение моющих, дезинфицирующих средств и агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном помещении или шкафах.

Требования к складским и производственным помещениям

Стены, полы и потолки производственных и складских помещений должны быть выполнены из гладких, легко очищаемых, непористых и нетоксичных материалов, отвечающих требованиям условий производства и обеспечивающих санитарную обработку поверхности. 

Все складские и производственные помещения должны быть защищены от проникновения грызунов, стенные отверстия по пути коммуникаций герметично закрыты.

Все проемы, а также открывающиеся окна и форточки в теплое время года должны быть защищены сеткой от насекомых.

Все осветительные приборы должны быть оборудованы защитной арматурой. Для внутреннего освещения хранилищ сухого молока, сахара, упаковочного материала должны использоваться лампы только во взрывозащищённом исполнении.

Все изделия из стекла и пластика, находящиеся в обращении бьющиеся измерительные приборы, электроосветительные приборы должны быть промаркированы, учтены и внесены в специальный реестр.

Текущий ремонт производственных и складских помещений должен проводиться в плановом порядке только во время остановки производства. При проведении аварийного ремонта должны соблюдаться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые находятся в этих помещениях.

Требования к персоналу: персонал производственной зоны допускается к работе только при наличии соответствующей санитарной одежды, в т. ч. головных уборов, которые полностью закрывают волосы. Находиться вне цеха в санитарной одежде запрещается.

Работающим в производственных цехах запрещается вносить в производственную зону посторонние предметы, личные вещи, находиться на рабочих местах в ювелирных украшениях.

Для предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию, лица, работающие в очках без тесьмы, к работе на технологическом оборудовании не допускаются.

Сотрудники, работающие в очках, могут быть допущены к работе только после соответствующего инструктажа и при дополнительном контроле со стороны мастера, на предмет целостности оптического прибора и наличия фиксирующей тесьмы.

Корректирующие действия

В случае попадания посторонних включений, осколков стекла и пластика в готовую продукцию, сырье или полуфабрикаты персонал должен немедленно остановить процесс и сообщить о случившемся сменному мастеру, который информирует начальника цеха, начальника производства, начальника лаборатории и инженера по качеству, они определяют степень опасности, связанной с инцидентом и составляют акт установленной формы.

Все партии сырья, полуфабрикатов или готовой продукции которое могли быть загрязнены посторонними включениями, задерживаются, им присваивается статус «Удержано» и хранятся отдельно до окончания проведения расследования и принятия соответствующего решения.

После окончания расследования и подтверждения опасности содержания в готовой продукции, сырье, полуфабрикатах посторонних включений, данной партии присваивается статус «Забраковано» и с ней следует обращаться в соответствии с программой «Управление нестандартным сырьем и материалами».

После идентификации источника загрязнения принимаются необходимые меры с целью предупреждения повторного загрязнения. Разбитые стекла, плафоны, измерительные приборы должны быть немедленно заменены, санитарная одежда персонала подлежит тщательной проверке, по необходимости очистке или утилизации.

В зависимости от места расположения разбитых предметов, после удаления видимых осколков, должна быть произведена дополнительная мойка и дезинфекция соответствующего оборудования либо санитарная обработка помещения, в котором произошел инцидент.

Обучение персонала

Инструктаж и периодическую проверку знаний сотрудников проводит руководитель подразделения (участка), при необходимости проводится дополнительное обучение с последующей аттестацией. Все данные фиксируются в «Журнале проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Обновлено: 19.09.2023

Все мы знаем про простое правило личной гигиены на производстве – никаких ювелирных украшений. Это основа основ. Я всегда знала и всегда говорю – что мы, специалисты по качеству должны быть примером для рабочего персонала. Поэтому в первую очередь начинайте с себя. В повседневной жизни я уже давно не ношу ни колец, ни цепочек, ни других ювелирных украшений. Почему? Потому что мне проще так, чем постоянно снимать их, когда я захожу на производственную площадку. Я не убеждаю вас поступать также, но лично мне так удобно. Когда я провожу обучение, я всегда говорю о том, что если вы требуете от своего рабочего персонала не носить ювелирных украшений на производстве, то начните себя. Если начальник цеха сам ходит увешанный серьгами и кольцами, то какой смысл требовать соблюдать требования у рабочих? Не должно быть двойных стандартов. Я против не только колец с камнями, но и против обручальных колец. Так как сама была свидетелем как отрывались пальцы у рабочих, когда они цеплялись кольцами за движущиеся узлы оборудования. Да и руки в кольцах не так тщательно можно промыть, и это в том числе биологический опасный фактор.

Случай из практики

Как-то на одном из предприятий у меня был случай, когда рабочие категорически не хотели снимать православные кресты. Один из рабочих даже утверждал, что это оскорбление религиозных чувств верующих. В итоге в тот раз мы с группой ХАССП решили проверять наличие цепочек с крестом до входа в цех и после выхода из цеха, а также вести соответствующие записи чтобы исключить попадание постороннего предмета в продукт. Возможно некоторым такое решение покажется странным и излишним, но в тот момент мы выбрали меньшее из зол как нам казалось.

Способы минимизации рисков

Волосы, ногти

Какие еще могут быть попадания посторонних предметов в продукцию? Помимо ювелирных украшений, могут попасть так сказать, продукты жизнедеятельности рабочих. Не пугайтесь, речь идет о волосах и ногтях. Если вы надеваете шапочку (сеточку) для волос, то надевайте ее так чтобы она полностью покрывала все волосы. Что касается волос, то это не только волосы на голове, но и на руках, растительность на лице (бороды и усы). Лично я делаю подобные замечания, если рабочий работает с открытым продуктом. Тут помогают нарукавники. Но имейте ввиду, рабочие не любят нарукавники, потому что под ними ужасно потеют руки. Лучше всего надевать санитарную одежду с длинным рукавом и поверх нарукавник. Также появились в продаже многоразовые нарукавники из тканного материала. Вроде в них полегче.

Ногти всегда должны быть короткими, аккуратными. Если вы контактируете с пищевым продуктом, то забудьте про накладные ногти и, ногти, покрытые лаком. Да и вообще забудьте про обилие косметики на лице, накладные ресницы.

Для бороды и усов используют набородники. Но если их нет, то вполне справляются и шапочками для волос, которые надевают как набородники.

Санитарная одежда

Кстати, хочется сказать о санитарной одежде как источника физического опасного фактора. Если вы используете халаты, которые застегиваются пугавицами, то лучше замените их на халаты, которые застегиваются железными кнопками или замками. Бывает, что одноразовые халаты на пластмассовых кнопках. Вот их также следует заменить на одноразовые халаты на липучках или завязках.

Если рабочий носит очки, то их следует закрепить с помощью фиксатора, крепежа или других приспособлений. Я правда ни разу не встречала случаев их попадания в продукт, но очень часто аудиторы делают по этому поводу замечание.

Татуировки

На днях, на форуме IFSQN я вычитала, что один их аудиторов сделал замечание по поводу татуировок на руках. Но вроде как это касается только свежих татуировок, когда они еще только заживают и могут образовываться корочки или шелушения, которые могут попасть в продукт.

Вспомогательные материалы

Так. Теперь о нетканом материале. Нетканый материал используют вместо привычных нам вафельных полотенец. Почему? А все потому что от вафельных полотенец легко отсоединяются волокна, которые могут попасть в продукт. Конечно же это актуально на участке с открытым продуктом.

Тут я указала самые основные источники попадания посторонних предметов в продукцию. И чаще всего это либо сам рабочий персонал, либо используемые материалы. Хотя конечно источником может быть и оборудование, и рабочий инвентарь, и оснащение рабочего места. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Читайте также:

  

• Опасные и вредные производственные факторы при работе с компьютером кратко

  

• Правила проведения последнего звонка в школе

  

• Методы получения точечных оценок кратко

  

• Картотека игр су джок мячами для доу по лексическим темам

  

• Понятие охрана природы и его составляющие кратко