Инструкция по работе с аллергенами на пищевом предприятии

В частности, вам помогут:

Знание своего сырья

Знание всего сырья, используемого на вашем предприятии, является основой любого хорошего плана управления аллергенами. Перечислите все сырье, которое вы покупаете, и ингредиенты, входящие в состав каждого из них. После этого вы сможете быстро определить, какое сырье какие аллергены содержит.
Перепроверьте свою информацию по согласованным с поставщиками спецификациям.
Чтобы проверить точность этой информации, не лишним будет включить в ППК периодический анализ сырья на не заявленные в нем аллергены.

Знание своих поставщиков

Узнайте у поставщиков, какие аллергены присутствуют на их производственных площадках. Даже если вы получаете от поставщика только не содержащие аллергенов материалы или ингредиенты, необходимо учитывать риск того, что их системы контроля аллергенов надежны не на 100% .

Правильная мойка

Полы, стены, потолки, оборудование, поверхности или посуда могут быть загрязнены аллергенами. Адекватная очистка – это основная производственная практика, которая поможет избежать непреднамеренное загрязнениеаллергенами.

Процедуры очистки должны быть задокументированы и реализованы в отношении мытья рук, очистки оборудования и инвентаря после смены продукта, запуска и завершения производства. Не забудьте учесть, что оборудование и инвентарь, которые вы используете для уборки, мойки и дезинфекции, также должны быть чистыми от аллергенов. Это касается, например, например, метелок, совков, салфеток, тряпок, швабр, пылесосов и даже защитной одежды.

Чтобы проверить правильность выполнения процедур очистки, вы можете провести экспресс-тест на аллергены одновременно с визуальным осмотром.

Правильное хранение

Важно, как вы храните сырье, заготовки и готовую продукцию. Рекомендуется хранить отдельно то, что содержит аллергены. Если у вас ограниченная вместимость полок и не хватает помещений, храните содержащие аллерген материалы на нижних полках стеллажей, а лучше – в закрытых контейнерах с маркировкой (см наши хорошие практики). Это уменьшит риск просыпания на продукты, не содержащие аллергена, которые могут храниться в том же месте.

Следите за тем, чтобы все ингредиенты были должным образом промаркированы с указанием аллергена.

Управление смазочными материалами для технического обслуживания

Химические вещества для ухода за оборудованием могут содержать аллергены. Если вы уже определили и оценили все химические вещества для обслуживания на месте, не забудьте и про те, которые используются подрядчиками.

Проектирование производства

Что относится к пищевым аллергенам, чем они опасны и какие меры следует предпринять при производстве продуктов питания для того, чтобы снизить риск попадания незадекларированного аллергена в продукт.

0



1

26/08/2021

Что такое аллергены и чем они опасны

Это любые обычно безвредные вещества, вызывающие аллергическую реакцию у восприимчивого к ним человека. Из них к пищевым аллергенам чаще всего относятся белки.

К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, 
относятся
:

1. горчица;

2. арахис;

3. злаки, содержащие глютен;

4. кунжут;

5. люпин;

6. моллюски;

7. молоко;

8. орехи;

9. ракообразные;

10. рыба;

11. сельдерей;

12. соя;

13. яйца;

14. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

15. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы.

Эти компоненты должны быть обязательно вынесены на этикетку, так как все они с высокой долей вероятности могут вызвать пищевую аллергию — неблагоприятную иммуноопосредованную реакцию на пищу. Организм производит определенный вид антител, которые реагируют на конкретный пищевой компонент и тем самым вызывают аллергическую реакцию. Отдельно выделяют «пищевую непереносимость», которая может быть связана с нехваткой ферментов для переваривания определенной пищи.

Основные симптомы аллергической реакции:

• со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея; 

• со стороны органов дыхания – хрипы, астма и ринит;

• кожные реакции – зуд, крапивница, экзема и сыпь;

• другие симптомы включают гипертонию, учащенное сердцебиение, отек языка, 
  анафилактический шок
  , отек гортани.

Аллергическая реакция опасна и может стоить жизни, поэтому аллергику надо знать, содержится ли в продукте даже минимальное количество аллергена.

Симптомы могут развиваться очень быстро, в течение пары минут.

Зачем управлять аллергенами в пищевом производстве

Производитель обязан предупреждать о наличии компонентов, вызывающих аллергию, в продукте и предотвращать попадание в него незадекларированных аллергенов. Только так аллергик сможет избежать опасных для него веществ.

Аллергены могут непреднамеренно появиться в продуктах питания по причинам:

• ошибки в маркировке;

• 
  недостаточно тщательной проверки поставщика
  ;

• ошибки при упаковке;

• 
  перекрестном загрязнении аллергеном
  .

Управление аллергенами при производстве продуктов питания помогает:

• повысить доверие потребителей к информации на маркировке;

• снизить число жалоб;

• уменьшить количество отзывов, изъятий, списаний;

• подтвердить эффективность санитарной обработки;

• защитить бренд.

Как управлять аллергенами

Здесь вам поможет документ «Программа управления аллергенами», который призван в том числе снизить риск перекрестного загрязнения на предприятии. Кстати, требование о наличии этой программы есть во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью.

Для оценки способности предприятия обеспечивать людей безопасными продуктами питания применим риск-ориентированный подход.

Прежде всего, нужно идентифицировать аллергены на протяжении всего производственного цикла, а затем оценить риски и разработать план по предотвращению их непреднамеренного попадания в продукцию.

Разберем эти шаги более подробно:

1. Проанализируйте каждый ингредиент на наличие аллергенов.



2. Подумайте, на каком этапе существует возможность перекрестного заражения, проведите оценку риска.

Определите вероятность непреднамеренного загрязнения аллергенами каждого продукта:

• нарисуйте подробную схему движения всех ингредиентов, сырья и материалов, отметьте проблемные области;

• проведите оценку риска на каждом этапе на предмет непреднамеренного перекрестного загрязнения готового продукта аллергенами.





3. Примите меры для предотвращения непреднамеренного присутствия аллергена в продукте. Для этого:

• разработайте процедуры;

• предусмотрите меры контроля.

Общие рекомендации

1. Обратите пристальное внимание на процедуру выбора и оценки поставщиков: если приобретать ингредиенты у неутвержденных поставщиков, высок риск закупки с незадекларированным в составе аллергеном, при этом вы не сможете правильно оценить риски и проинформировать клиента. 

   На каждый поставляемый компонент имейте утвержденную спецификацию; контролируйте соответствие ей состава поставляемого ингредиента.

2. Изолируйте аллергеносодержащие ингредиенты. Например, сырье, в котором есть опасные для аллергиков компоненты, храните в изолированных боксах или помещениях; визуализируйте его яркими ярлыками. 

3. Пропишите четкие действия для непредвиденных случаев, например, если аллергеносодержащее сырье просыпалось. Хорошей практикой в этом случае будет цветовое кодирование инвентаря для уборки аллергенов.

4. План производства продукции нужно составить так, чтобы сначала были произведены продукты, не содержащие аллергенов, потом остальные. Либо производите продукцию с аллергенами и без в разные дни и после проведения тщательной мойки. Смысл в том, что предыдущий продукт не должен загрязнять опасными компонентами последующий.

5. Идентифицируйте инвентарь, который применяется при работе с каждым видом аллергена.

6. При проведении технического обслуживания инструменты сотрудников технической службы могут стать источником переноса аллергенов. Пропишите процедуру проведения техобслуживания, в том числе санитарной обработки инструментов после ремонта в зоне работы с такими компонентами.

7. Разместите в производственной зоне плакаты, призывающие сотрудников мыть руки после работы с аллергенами. 

8. Создайте четкие правила по использованию санитарной одежды: при работе с аллергеносодержащими продуктами и ингредиентами сотрудники должны носить определенную униформу.

9. 
   Валидируйте
    процедуру мойки на предмет удаления следов аллергенов. 

10. Учитывайте риски загрязнения аллергенами по возможности при проектировании предприятия. Например, для продуктов, не содержащих таких компонентов, выделяйте отдельные цеха и оборудование; учтите риски распространения аллергена через систему вентиляции. Попытка компенсировать неоптимальную планировку завода временными решениями не всегда срабатывает. Кроме того, такие «компромиссы» в долгосрочной перспективе будут стоить вам дороже. Дополнительные проверки требуют больше времени и ресурсов: для повышения уровня очистки потребуется больше рабочей силы, а выход продукции может пострадать, если линии придется останавливать чаще.

11. Ценным источником информации о недостатках системы управления аллергенами может стать анализ жалоб покупателей. Используйте его для улучшения системы. 

12. 
    Проверяйте и перепроверяйте маркировку на предмет отображения всех входящих в состав продукта аллергенов
    , а также информации «может содержать следы аллергенов…», если вы приняли решение выносить на этикетку такую информацию. 

13. Обучив персонал единожды, время от времени освежайте знания. 

14. Периодически пересматривайте систему управления аллергенами при производстве продуктов питания, применяйте ее ко всем новым продуктам и ингредиентам.

15. Включите данные, касающиеся управления аллергенами, в анализ со стороны руководства.

МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ ТР ТС 022 2011

Для предотвращения аллергических реакций у людей с пищевой аллергией, следует правильно маркировать товар. Делать это необходимо в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011. Этот регламент устанавливает обязательные правила маркировки и информирования потребителей о наличии каких-либо аллергенов. Соблюдение этих правил поможет избежать проблем и конфликтов с контролирующими органами.

Процедура маркировки продукции включает в себя несколько этапов. Сначала необходимо определиться с видом маркировки – этикетка, штамп, гравировка и тд.

Далее, соблюдаются требования и правила, касаемые информации на маркировке. К такой информации может относиться: название продукта, страна-производитель, номер партии, дата производства и другие сведения, предусмотренные ТР ТС 022/2011.

Затем, выбирается метод ее нанесения – ручной или автоматический.

СПИСОК АЛЛЕРГЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Официальный список аллергенных продуктов прописан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Существует несколько групп аллергенных продуктов, которые могут вызывать аллергические реакции у людей с пищевой аллергией. К ним относятся:

• молочные продукты;
• яйца;
• глютен;
• орехи;
• рыба, моллюски;
• соя;
• сельдерей;
• горчица и другие.

Бизнесу важно знать эти продукты и правильно маркировать их на своей продукции, чтобы предупредить потенциальные аллергические реакции у потребителей.

НАШИ УСЛУГИ

Мы предлагаем услуги по разработке, внедрению и поддержке системы управления аллергенами. Наша команда экспертов поможет вам разработать и внедрить эффективные стратегии по управлению аллергенами, а также обучит ваших сотрудников правильным методам маркировки продукции и предотвращения аллергических реакций. Мы также оказываем помощь в прохождении сертификации на соответствие Стандартам менеджмента и поможем вам получить необходимые сертификаты и документацию.

Читайте нашу статью: “Правила использования инвентаря при управлении аллергенами”

Сейчас смотрят: 9 872

Аллергены как фактор риска для потребителя

В процессе разработки системы ХАССП, требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.

Основными группами риска являются: биологические, химические и физические факторы. Тем не менее, при разработке системы ХАССП, обязательному описанию подлежат и аллергены.

Для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой указать:

— Основной перечень аллергенов;

— Перечень продуктов, содержащих аллергены;

— Меры по доведению информации до потребителя;

— Меры для исключения возможных последствий для потребителя.

Перечень продуктов и аллергенов наиболее подробно описан в Таможенном регламенте таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (статья о маркировке готовой продукции).

«К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

1) Арахис и продукты его переработки;

2) Аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

3) Горчица и продукты ее переработки;

4) Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм;

5) Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

6) Кунжут и продукты его переработки;

7) Люпин и продукты его переработки;

Моллюски и продукты их переработки;

9) Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);

10) Орехи и продукты их переработки;

11) Ракообразные и продукты их переработки;

12) Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина);

13) Сельдерей и продукты его переработки;

14) Соя и продукты ее переработки;

15) Яйцо куриное и продукты их переработки».

В инструкции по работе с аллергенами также можно указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень есть в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Таким образом, описав аллергены и продукты их содержащие, персонал, ознакомившись с инструкцией будет знать какие блюда могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.

1. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Будем рады ответить на вопросы в комментариях.

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Как-то я затрагивала тему аллергенов. Если вы еще не читали, то пройдите по этой ссылке и почитайте.
Но тема в действительности заслуживает большего внимания, поэтому я добавлю информации.

Что такое пищевая аллергия?

Пищевая аллергия – это неблагоприятная реакция иммунной системы на пищевые продукты.

Симптомами аллергической реакции могут быть и легкое недомогание и даже серьезные реакции организма. И самое страшное — летальный исход.

Распространенность пищевой аллергии составляет примерно 1-3 % среди взрослых и 4-6 % среди детей. Но оценка эта неточная, так как в исследованиях использовалась разная методология. Также с возрастом частота аллергических реакции изменяется.

Единственный верный способ защититься от аллергической реакции – не употреблять аллергенные продукты.

Официальный список аллергенных продуктов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».  Туда вошли продукты, которые вызывают наибольшую реакцию на организм человека, чувствительного к аллергенам.

Были проведены контрольные исследования пищевых продуктов на аллергенность, в результате которых выяснилось, что дозы, которые могут вызвать неблагоприятную реакцию у человека варьируются от ста микрограммов до граммов протеинов.

В отчетах по исследованиям приводились примеры, когда возникали реакции организма угрожающие жизни после обычного поцелуя или воздействия пищевых частиц, переносимых по воздуху. Но количества этих частиц не были установлены. Поэтому мы не можем с уверенностью сказать что определенное количество аллергена будут безопасны для аллергиков. У всех разная чувствительность к аллергенным продуктам.

Разделение аллергических и аллергоподобных реакций

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения предложила следующую классификацию аллергических и аллергоподобных реакций.

При этом, отрицательную нетоксическую реакцию на пищевые продукты следует именовать пищевой гиперсенситивностью. Если выявляется иммунологическая реакция организма, то это пищевая аллергия. Пищевую аллергию можно далее конкретизировать в зависимости от того, вырабатываются антитела IgE или нет. Другие виды реакции на пищевые продукты, именовавшиеся ранее «пищевой непереносимостью» следует называть неаллергической пищевой гиперсенситивностью.

Что делать пищевым предприятиям и предприятиям общественного питания с аллергенами?

В своей статье «Аллергия – бич современности» я уже писала о том, как снизить риски перекрестного загрязнения аллергенами.

Но тогда я не писала про питание персонала на предприятиях, а это очень важный нюанс.

Ваш персонал может быть тем самым «переносчиком» аллергенов на ваш склад. А еще хуже, на ваше производство или на кухню вашего ресторана.

Аллергены могут попасть в готовый продукт через рабочую одежду или руки рабочего персонала. Также, может произойти перекрёстное загрязнение аллергенами в результате небрежного хранения сырья, используемого для питания персонала. Некоторые владельцы общепита, считают, что продукты для питания персонала не подлежат такому же контролю как продукты, которые используются для приготовления готовых блюд. Но его тоже нужно помещать в промаркированную тару и хранить с учетом требований товарного соседства.

В идеале следует удалить из рациона все аллергенные продукты чтобы снизить эти риски. А это и яйца, и молоко, и рыба и т.д. Довольно внушительный список. Но по факту это сложно сделать. Поэтому важно следовать принципу — питание в отдельном помещении с соблюдением всех требований санитарии и личной гигиены. И желательно не принимать пищу в рабочей одежде, чтобы исключить перекрестное загрязнение.

Информирование потребителя об аллергенах

С пищевым предприятием понятно. Согласно ТР ТС 022/2011 вы указываете полный состав продукта. Аллергик, прочитав этикетку, сделает вывод – употреблять этот продукт в пищу или нет.

Изготовитель должен указать аллергены, которых нет в составе, но он не может дать гарантию что незначительное количество аллергена присутствует. Такое бывает, если на одной и той же линии производится продукт с аллергеном и без аллергена. Или в составе сырья от поставщиков указываются следы аллергенов.

Предприятию не следует думать, что достаточно только указать все эти аллергены и быть спокойным. Необходимо предпринимать определенные меры для снижения рисков перекрестного загрязнения аллергенами.

Что касается общепита. Некоторые рестораны и кафе указывают в своем меню, в каких блюдах имеются аллергенные компоненты. Персонал также должен способен объяснить посетителю всю информацию о составе блюд если потребуется. Если это питание по принципу «шведский стол», то хорошо бы иметь на раздаточном столе табличку со списком блюд с аллергенными компонентами.

Также хочется добавить про модные нынче безглютеновые продукты.

Мука хорошо распыляется во время приготовления, поэтому риски перекрестного загрязнения тут тоже очень высокие. Если вы производите безглютеновые продукты и сообщаете это своим потребителям, помните, что на вашей кухни должны быть соблюдены все правила по недопущению перекрестного загрязнения. Чувствительность организма на аллергены у всех разная и даже небольшое количество аллергена может привести к печальным последствиям. В принципе это касается всех производителей безаллергенных продуктов.

ХАССП и аллергены

Не забудьте провести оценку опасного фактора – аллергены. Эту оценку нужно провести по сырью и по технологическому процессу.

Будем считать, что это четвертый вид опасного фактора. Все же помнят, что опасные факторы у нас бывают физические, химические и биологические? Хотя некоторые относят аллергены к химическим или к биологическим опасным факторам. По мне это не так важно. Главное оценить опасный фактор и разработать меры по управлению.

И немного про отзыв связанный с аллергенными продуктами

Пока писала статью, зашла на сайт FDA. Я часто захожу туда чтобы почитать про случаи отзыва продукции с торговли. В России такое не часто встретишь. И что-то мне подсказывает, это не потому что у нас таких случаев нет.

Одни из последних отзывов в США связанных с аллергенами:

10 апреля: Магазины Whole Foods Market , суп Минестроне – в продукте имеется неуказанное молоко

11 апреля: Компания DSD Merchandisers, Inc. из Ливермора, Калифорния – в продукте жареные орехи – неуказанный арахис.

На этом у меня все! Будьте здоровы!

Рекомендую к просмотру видео на тему аллергенов:

14.04.2020 г.