Как открыть кофе с собой с нуля пошаговые инструкции

  • Выбор формата заведения
    • Формат «кофе с собой» или мобильные кофейни
    • Формат полноценной кофейни с посадочными местами
    • Работа по франшизе
  • Целевая аудитория
  • Выбор концепции кофейни
  • Продумывание меню
  • Юридическое оформление
  • Поиск локации. Требования к помещению
  • Закупка оборудования, мебель
  • Закупка сырья
  • Документы, сертификаты
  • Подбор персонала
  • Реклама и продвижение кофейни
  • Онлайн-касса для кофейни
    • Какую кассу выбрать для кофейни?
  • Финансовые затраты
  • Прибыль и окупаемость

кофейня

Меню кофеен зависит от типа заведения: где-то из добавок будет только сахар и один вид печенья, а где-то – авторские десерты

Выбор формата заведения

Формат зависит от того, какую сумму вы готовы вложить в открытие бизнеса. Отталкиваясь от суммы, которая у вас есть или размера кредита, который вы сможете обслуживать, выбирайте вариант: мобильная точка, кафе со столиками или франшиза. 

Формат «кофе с собой» или мобильные кофейни

Маленький ларек с крафтовыми стаканчиками или кофе-фургон хороши тем, что их можно переместить в поисках большей проходимости. 

  • Кофе-трак или киоск – оборудованный прицеп или фургончик. Чаще устанавливают в парках или на пешеходных улицах. Преимущества такой точки: можно быстро переместить, требуется мало разрешений, организовать торговлю получится быстрее, чем при открытии полноценного кафе. К недостаткам отнесем долгий холодный сезон в России, когда люди меньше гуляют и даже покупать что-то на вынос предпочитают в помещении. Также низкие температуры влияют на вкус напитка, эксплуатацию оборудования. Продавать кофе из фургона или киоска можно не везде, а только в разрешенных местах, и меню будет небольшим.
  • Прилавок в фойе торгового центра – высокая проходимость, и меню шире, чем в ларьке.
  • Вендинговый автомат – не требует затрат на баристу, и оформить бумаги проще. Стоимость аппарата – от 280 тысяч рублей.
  • Кофейня самообслуживания – нужен один сотрудник, который будет поддерживать чистоту и следить за наличием зерна, сливок, снеков и других компонентов. Формат пользуется популярностью – клиент сам выбирает рецепт, добавки и оплачивает покупку через электронный терминал. Напиток получается свежим и более вкусным, чем из автомата. Но на запуск нужно от 700 тысяч рублей.

Любая бизнес-идея начинается с двух вопросов: «Сколько это будет стоить?» и «Сколько принесет?». Если вы уверены, что ваша кофейня станет хитом и будет приносить стабильный доход, то возьмите кредит на свое дело.

Если ваш бизнес нуждается в дополнительном финансировании, возьмите кредит. Совкомбанк предлагает «Легкий кредит», «Программы с господдержкой», «Банковские гарантии», «Кредитная линия» и «Овердрафт». Выберите удобный вариант и оставьте заявку на сайте.

Формат полноценной кофейни с посадочными местами

Кафе бывают разные – от прилавка с двумя столиками до просторных площадок, вмещающих до 50 человек.

Преимущества кафе со столиками: 

  • собственная кухня – более широкий ассортимент напитков и закусок, запах свежей выпечки;
  • вы получаете аудиторию, которая не только хочет получить кофе, но и перекусить, поболтать, поработать.

Существуют неформатные гибридные заведения: кофейня-книжный, кофейня+пекарня. Реализация таких задумок требует более глубокого анализа аудитории (где это будет востребовано и привлечет нужных вам людей) и больших затрат.

бариста

Подходящее помещение или место для автомата – половина успеха

Работа по франшизе

С одной стороны, франшиза – это удобно: продуманная концепция, пошаговый план запуска, с другой – у предпринимателя нет возможности реализовать собственное видение, поменять меню. Кроме того, за франшизу нужно каждый месяц делать отчисления владельцу.

Целевая аудитория

Как мы представляем себе посетителей кофейни? Люди от 16 до 60 лет, утром и в обед – работники офисов, днем – любители поработать в кафе, вечером – молодые люди, которые хотят провести время в приятной обстановке.

Выделите группу, на которую вы ориентируетесь:

  • любители особых сортов – арабика, робуста, либерика;
  • фильтр или эспрессо (и все варианты на его основе – капучино, латте и др.);
  • те, кому нужны добавки: белый и темный шоколад, шоколадный сироп, сливки, растительное молоко и ликеры.

Чем больше вариантов вы предложите, тем шире будет потенциальная аудитория, если, конечно, вы не работаете в передвижной точке.

Следующее, что нужно иметь в виду, – какую аудиторию может привлечь ваш кофе:

  • деловые люди – они проводят в кафе деловые встречи, приходят туда во время перерывов на обед;
  • фрилансеры –  потребуется спокойная тихая атмосфера, нейтральная музыка, доступ к розеткам и вайфаю.
  • покупатели кофейных зерен – те, кто хочет получить 100 г свежемолотого кофе или зерна, которые проще купить у вас, чем заказывать в больших объемах самим. Готовить напиток эта категория покупателей любит дома. 

Определившись с аудиторией, выбирайте локацию, интерьер, формулируйте специальные предложения и премиум-членство, рассылайте еженедельные электронные письма о предложениях или событиях, происходящих в кофейне, — еще один эффективный способ маркетинга и привлечения большего количества клиентов. События – это презентация книги или выступление артистов, вечера настолок и другие вовлекающие мероприятия.

Придумайте уникальную услугу или продукт: особенная подача, печенье с вашим лого в подарок к напитку, многоразовая кружка для постоянных посетителей и т.п.

Аудитория определяет онлайн-присутствие: на каких соцсетях делать акцент, как оформить сайт.

Конечная цель – довольный клиент, который вернется, потому что получит быстрое обслуживание, вежливую улыбку и, конечно же, идеальный кофе в идеальной обстановке.

Выбор концепции кофейни

Концепция – самое общее видение того, каким должно быть ваше заведение. Она объединяет все элементы – от локации до маркетинга. Это стратегическое видение, заявление и обещание самим себе. При этом концепция должна быть максимально приближенной к практике. Она определяет стратегию, включает осмысление продукта, формата, аудитории, локации. То есть вы должны создать такую обстановку, где будет приятно находиться, и предложить меню, ориентированное на выбранный сегмент.

купить кофе

Для правильного позиционирования важно говорить на языке своей аудитории

Продумывание меню

Меню – основа вашего бизнеса. Оно будет играть фундаментальную роль в привлечении клиентов, заставляя их оставаться и возвращаться. Определение концепции имеет решающее значение для разработки меню, выбора поставщиков и ингредиентов.

Местоположение обычно тесно связано с целевой аудиторией. Оно определяет, находитесь ли вы поблизости от вузов, офисов, кварталов, перед оживленной улицей или в туристической зоне. Сядьте на месте будущей кофейни и отметьте, какие люди проходят мимо, какие у них предпочтения и уровень платежеспособности.

Составив примерное меню, обратите внимание на ингредиенты и время, необходимое для приготовления каждого наименования. Легко предложить полный набор напитков на основе эспрессо, так как это простейшие вариации кофе и вспененного молока. Однако все становится сложнее, когда вы добавляете напитки, для создания которых требуется время, например, фильтр.

То же самое относится и к еде: гораздо проще предложить выпечку или даже бутерброды, которые вы можете приготовить заранее, нежели меню, полное свежеприготовленных блюд.

Покупатели ценят возможность выбора: разный объем стаканчиков, добавки, безглютеновая выпечка, кофе без кофеина и сахарозаменитель вместе с традиционными угощениями.  Но чем шире ассортимент, тем строже должен быть контроль качества.

Юридическое оформление

После «романтичной» части плана – продумывания концепции и меню – важно правильно оформить свое дело с точки зрения закона. 

  1. Выберите вариант юридического оформления: ООО или ИП. 
  2. Подберите коды ОКВЭД.
  3. Откройте расчетный счет в банке.
  4. Встаньте на учет в Налоговой службе, ПФР, Фонде соцстрахования.
  5. Получите разрешения от МЧС.
  6. Направьте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор (онлайн через госуслуги или лично в МФЦ). 

Совкомбанк помогает владельцам бизнеса быстро решить формальные вопросы, оформить ИП и открыть расчетный счет.

Вам нужна помощь в регистрации бизнеса? Воспользуйтесь специальной услугой от Совкомбанка: зарегистрируйтесь на сайте, заполните анкету и скачайте готовые документы.

Поиск локации. Требования к помещению

Начать поиск можно не выходя из дома: откройте любые онлайн-карты, выберите место где много магазинов, вузов, точек притяжения, типа торговых центров, больниц – очертите вокруг каждого объекта мысленный круг в 500 метров и посмотрите, где круги пересекаются. В зоне пересечения кругов будет самая высокая проходимость. Но это самый первый этап.

Что учитывают при анализе локации:

  • возраст потенциальных посетителей, 
  • простота логистики, 
  • конкуренты и их позиционирование,
  • возможности места (есть ли парковка, терраса). 

Если вы нашли подходящее коммерческое помещение, то обратите внимание, есть ли:

  • помещение для кухни; 
  • коммуникации – состояние проводки (мощность – от 5 кВт), водопровода;

Вам понадобится разрешение на работу в жилом помещении, на установку вывески и наружных рекламных материалов.

Где можно найти помещение: 

  • в сервисах объявлений,
  • в риэлторской компании, 
  • по объявлению на двери закрывающейся или переезжающей компании. 

Аренда в хорошем месте стоит дорого, а вот низкий ценник должен насторожить. 

Внимательно изучите санитарные требования и стандарты, которые регламентируют работу заведений общепита.

Закупка оборудования, мебель

Определитесь, какой кофе вы будете подавать. Если ваша аудитория предпочитает напитки на основе эспрессо – латте, капучино и американо, вам понадобится эспрессо-машина и кофемолка. Готовить эспрессо относительно просто по сравнению с деликатным фильтрованным кофе.

Большое значение имеет качество кофемолки: однородный размер помола – ключ к получению высококачественного стабильного эспрессо. Для заведений с большой загруженностью значение имеет также скорость помола.

Список базового оборудования: 

  • холодильник – от 16 тысяч рублей;
  • морозильник – от 40 тысяч рублей;
  • кофемашина двухгруппная – 38 тысяч рублей;
  • кофемолка – от 28 тысяч рублей;
  • миксер – от 9 тысяч рублей;
  • микроволновка – от 9 тысяч рублей;
  • кондитерская витрина – от 25 тысяч рублей;
  • касса – от 5 тысяч рублей.

Средняя стоимость нового оборудования – 170 тысяч рублей.

Проще всего зайти на сайт надежного поставщика и заказать все новое в одном месте – так вы получите гарантию, доставку и, возможно, скидку. Но если бюджет не позволяет, можно поискать лоты с подержанным оборудованием. Вариант для тех, кто хочет попробовать открыть кофе-спот или кафе без покупки оборудования на первом этапе – аренда оборудования. Стоимость – от 3 300 рублей в месяц.

Совет по выбору кофемашины: одногруппная работает медленнее, чем двухгруппная, а значит не будет посетителей, которые ушли, не дождавшись напитка или ждали его слишком долго, чтобы захотеть вернуться.

Закупка сырья

Если вы новичок в кофейном деле, то выбирайте проверенного крупного поставщика и самые популярные и часто заказываемые марки, а для отстройки от конкурентов – оригинальные сиропы и выпечку.

Если вы разбираетесь в спешелти кофе, то, возможно, стоит поработать с местным обжарщиком. В Москве и Санкт-Петербурге есть из чего выбрать, а в регионах работают по 2-3 обжарщика в крупных городах. 

В чем преимущества: поддержка местных предприятий является отличным способом стимулировать торговлю и коммерцию в вашем регионе, местные специалисты готовы помочь выбрать нужные сорта, проконсультировать по обучению. Если обжарщик проводит каппинг (профессиональную дегустацию), посетите его.

Закупать сырье нужно из расчета количества порций, которое вы планируете продать. Принято считать, что из одного килограмма сырья получается 100 чашек. Каждый тип машин расходует определенное количество сырья в месяц. Предлагаем примерный расчет:  

  • с механическим капучинатором – до 6 кг,
  • с автоматическим капучинатором – до 9 кг,
  • суперавтоматы – до 30 кг, 
  • профессиональные рожковые – до 60 кг.

Исходя из этого рассчитайте, какой объем зерен нужно закупить на месяц.

обжарка

Обжарщики часто предлагают скидки на заказ от 10 кг

Документы, сертификаты

Необходимые разрешения зависят от особенностей помещения: чаще всего это бумаги, подписанные представителями Роспотребнадзора, пожарной инспекции, санэпидемстанции + разрешение на вывеску от местных органов управления. 

На следующем этапе уточните у собственника, какие коммунальные услуги уже оказываются, какие нужно подключать. 

Если вы выбрали мобильный вариант, то получите разрешение на уличную торговлю.

Сертификат для общепита получают добровольно, а вот удостоверение качества на импортное сырье, сертификат соответствия и гигиеническое заключение для импортного – обязательны. 

На продажу алкоголя в качестве добавки к кофе потребуется лицензия.

Подбор персонала

Первое правило владельца кофейни – уметь все делать самостоятельно (варить, подавать, доставлять, закупать и т.д.), чтобы заменить любого наемного работника и сэкономить на расходах на начальном этапе. 

  • Минимальное количество людей для киоска – 2 (при графике 2 через 2 по 12 часов). Также 2 человека потребуется для обслуживания автомата.
  • Маленькое кафе до 6 мест – 2 бариста, 1 специалист-фрилансер для сдачи бухгалтерских, налоговых отчетов, специалист по продвижению (удаленно, частичная занятость).
  • Кофейня до 40 мест – 2 повара, бариста, 3 официанта, администратор, бухгалтер, посудомойщик, уборщик.

Залог слаженной работы – подбор добросовестных работников, увлеченных кофейной темой, хорошая материальная мотивация и дружелюбная атмосфера (+ бесплатный кофе для сотрудников, конечно). 

Реклама и продвижение кофейни

Какие средства продвижения существуют:

  • продвижение в соцсетях,
  • собственный сайт,
  • листовки в районе (промоутер, почтовые ящики),
  • наружная реклама (баннер, голограммы на асфальте, штендер с меняющимися надписями),
  • личный бренд,
  • регистрация и положительные комментарии в картографических сервисах,
  • развитие через персональный бренд владельца, 
  • брендированная упаковка,
  • наращивание популярности в местном сообществе.

Неочевидные способы привлечения:

  • уютное место, теплая атмосфера;
  • акции, комбо-наборы (американо+рогалик по спеццене);
  • скидочная карта или спецпредложение (шестая чашка бесплатно);
  • виниловый проигрыватель и грамотно подобранная музыка;
  • табличка с предложением «Удиви бариста – предложи свой рецепт».

Насколько уместно то или иное средство, зависит от типа заведения.

Онлайн-касса для кофейни

Какую бы форму регистрации бизнеса вы ни выбрали, касса нужна обязательно.

Как самозанятому принимать оплату наличными

Какую кассу выбрать для кофейни?

Предлагаем краткий обзор онлайн-касс.

  • Автономная касса – модуль с физической клавиатурой, подходит для кафе, обслуживающих до 40-50 посетителей ежедневно. Стоимость – от 5500 рублей.
  • Смарт-терминал похож на планшет с принтером, сканером для штрих-кода. Цена от 12500 рублей.
  • Фискальный регистратор подключается к ПК, нужен пакет 1С и подключение к сайту или собственной базе данных. Затраты – 6000 рублей.
  • POS-система – комплект кассовой техники, подходит крупным кафе. Стоит от 40 000 рублей.
  • Касса с эквайрингом – небольшой аппарат, удобен для курьеров, обслуживания на выезде, приема оплаты прямо у столика, работает через мобильную сеть. Стоимость – от 22000 рублей. 
  • Облачная касса – платежи проходят через сайт, управление через ПК, а само кассовое оборудование расположено удаленно. Услуга обойдется в 600 рублей ежемесячно.

Финансовые затраты

 Как открыть кофейню с нуля? Первый пункт в инструкции – подсчитать минимальные затраты:

  • аппаратура – от 170 тысяч рублей;
  • кофейные бобы и другие продукты – от 50 тысяч рублей;
  • подготовка документов – 20 тысяч рублей;
  • оплата помещения – 50-150 тысяч рублей;
  • ремонт – от 500 тысяч;
  • посуда – от 50 тыс. рублей;
  • продвижение – 20 тыс. рублей.

Ежемесячные траты зависят от прогнозируемого количества посетителей:

  • зерно – от 1700 рублей за кг;
  • одноразовая тара – стакан – по 2,8 рубля, крышка – по 3,2 рублей;
  • арендные платежи – примерно 1000 рублей за кв.м;
  • коммунальные расходы – 30-40 тысяч рублей;
  • расходники – трубочки, мешалки, салфетки и проч. (рассчитывается, исходя из планового количества посетителей);
  • зарплата – от 100 тысяч в месяц.

Прибыль и окупаемость

Прибыль зависит от формата, места, меню, позиционирования и удачного продвижения. Примерный прогноз прибыли в месяц через год:

  • ларек «на вынос» –70-90 тысяч,
  • кафе на 4-6 мест – от 170 тысяч,
  • кофейня на 20 мест – 600-800 тысяч,
  • место в бизнес-центре – 300 тысяч.

Понятно, что для каждого формата нужен подробный расчет: через сколько вы выйдете в ноль, при каком обороте бизнес начнет приносить деньги и т.д.

Открытие своего дела – это важный шаг, который требует прежде всего хорошего анализа, расчетов и готовности первое время только вкладывать. Кофейное дело требует еще и знаний – от составления техкарты и возможности без ущерба для собственных финансов поддерживать свое дело до готовности встать за стойку и обучить новичка.

“Кофе с собой” один из самых перспективных и быстрорастущих направлений бизнеса в общепите. Knight Frank провели исследование, в рамках которого, определили, что за последний год количество кофеен в городах-миллионниках выросло на 17 % до 4 400 точек, а их посещаемость — на 12 %. По предварительным данным, объем рынка в 2018 году увеличился до 128 миллиардов рублей. Москва лидирует по количеству открытых кофеен — 1 908 точек, а объем рынка Москвы составляет почти 23 миллиарда рублей. На втором месте Санкт-Петербург с 825 кофейнями и объемом рынка в 7 миллиардов рублей.

Если вы хотите открыть точку продаж в формате “Кофе с собой”, то эта статья для вас, мы дадим ответы на такие вопросы: Как открыть кофейню с нуля в 2019 году? Сколько нужно инвестиций? С чего начать?  Начнем с главного:

Шаг 1. Сколько стоит открыть точку продаж в формате “кофе с собой”? 

“Кофе с собой” – самый экономичный и быстрый вариант запуска. Выберите оживленное место на улице или в ТЦ. 

  • Аренда площади и косметический ремонт сравнимы по цене с покупкой б/у торгового островка на Avito от 45 000 рублей;
  • Аренда кофемашины с увеличенным резервуаром для кофе и отходов включена в стоимость поставляемого кофе от 8000 рублей
  • Холодильник б/у 8000 рублей, сэндвиничница 3000 рублей
  • Барный инвентарь (стаканы, джиггеры, ложки, сиропы) от 5000 рублей
  • Заказ вывески в бюджетных вариантах  – сделать самим из пенопласта, световая вывеска “бегущая строка” или объемные буквы без подсветки (стоимость 1 буквы около 1000 рублей)  

ИТОГО: 79  000 рублей первоначальных вложений.

Половину этой суммы закладывайте ежемесячные платежи за аренду, электричество и закупки кофе и инвентаря: 35 000 — 40 000 рублей в месяц.

Также ежемесячно учтите зарплату: 1000-1200 рублей за смену от 36 000 рублей в зависимости от количества персонала. Адекватное бухгалтерское сопровождение с пониманием специфики общепита на аутсорсинге обойдется 10 000-15 000 рублей, а на штатного бухгалтера вы потратите 42 900 рублей в месяц : 30 000 (з/п) + 3900 (НДФЛ) + 9000 (ПФ, ФСС, ОМС). 

Для ведения деятельности в соответствиями с 54 ФЗ, вам потребуется касса, а для эффективного управления система товарного учета от 6 000 рублей в месяц 

Подробнее на вебинаре 29 августа в 20.00

Шаг 2. Аренда помещения под кофе с собой

Местоположение заведения играет самую важную роль в вопросе доходности. Вы окупите вложения в 3 раз быстрее, если располагаетесь в проходном месте.  Пару дней проследите за проходимостью, таким образом в спрогнозируете доход и определите целевую аудиторию. Вам необходимо знать три показателя: Утренняя проходимость (до 12 часов) – клиенты, покупающие кофе перед работой. Дневная проходимость (12:00 – 18:00) – люди, которые придут к вам в обеденный перерыв или зайдут перекусить между делом. Вечерняя проходимость (после 18:00) – посетители, которые выберут кофейню для отдыха и встречи с друзьями. Целевой трафик составляет примерно 2–3% от общего потока людей. Если за неделю мимо будущей кофейни прошло 25 000 человека, то услугами заведения воспользуется 750 человек. При среднем чеке 150 руб. недельная выручка составит 112 500 руб. 

Шаг 3. Анализ клиентов и конкурентов 

Сегментируйте трафик, чтобы выбрать формат кофейни, категорию цен и ассортимент, который будет соответствовать ожиданиям и возможностям группе потребителей с наибольшей долей в проходящем трафике. Для студентов и других потребителей с небольшим уровнем дохода главным фактором выбора в вашу пользу, будет цена и качество продукта. Клиенты с доходом выше среднего, например клерки в БЦ класса А или B будут обращать внимание на качество обслуживания, оформление и ассортимент. Анализ трафика поможет выстроить ценовую политику. Если основные посетителеи в потоке это учащиеся, предложите недорогое меню со средним чеком 120–150 руб. Если клиенты – менеджеры и руководители, то лучше сосредоточиться на качестве блюд, а средний чек поднять до 500 руб. и выше. Обратите внимание на то, что предлагают близсидящие конкуренты, проведите SWOT-анализ и выявите сильные и слабые стороны конкурентов. Слабости конкурентов — то на чем нужно сосредоточится в первую очередь так вы оценить текущее состояние рынка и наметить путь развития. Например, у одного конкурента ограниченный ассортимент, у другого – не хватает сотрудников, и покупатели подолгу стоят в очереди. Тогда, вам надо обеспечить быстрое обслуживание и предложить расширенное меню. Помимо кофе с собой, можно продавать чаи и другие безалкогольные напитки. Снэки и горячие сэндвичи увеличат сумму среднего чека. Если точка продаж на территории бизнес-центра, то сигареты станут отличным товаром магнитом. 

Шаг 4. Регистрация бизнеса для кофе с собой

Перед тем как открыть кофейню, необходимо выбрать форму собственности предприятия и систему налогообложения. Заведение можно зарегистрировать на ИП или ООО, если вы планируете работать не один, а с другими инвесторами.

В заявлении укажите, какую систему налогообложения будете использовать. ЕНВД – платите фиксированный налог, независимо сработало предприятие в прибыль или убыток. Налог можно уменьшить на сумму страховых платежей. Декларацию подаете ежеквартально и выплачиваете налог. Перейти или отказаться от ЕНВД можно в любое время. УСН – есть две схемы расчета налога: «6% доходы» и «15% доходы минус расходы». В первом случае налог платите с выручки, во втором – с прибыли. Декларацию подаете раз в год, каждый квартал выплачиваете в бюджет авансовые платежи. Налоговый период – год, поэтому УСН применяют в течение года. В заявлении на регистрацию укажите коды ОКВЭД. Для кофейни, как вида бизнеса, подходит код классификации 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков». В заявлении указывают до 20 кодов. Также потребуется зарегистрировать кассу в ФНС и открыть расчетный счет в банке.

Шаг 5. Разработка меню

К этому моменту уже знаете целевую аудиторию, выбрали формат и ценовую категорию, поэтому разработка меню не составит сложности. Напитки: кофе (5–8 рецептов), чай (3–5 сортов), соки, газированные напитки. Наполнители: сиропы, специи. Сэндвичи: мясные, рыбные, вегетарианские. Сладости: Шоколадные батончики, печенье и т.д. Зная среднее количество посетителей в месяц, прикиньте необходимый запас зерен. Изучайте вкусы гостей – посмотрите, какие блюда пользуются популярностью, а какие раскупают менее охотно. Это просто сделать при использовании товароучетной системы.

Шаг 6. Реклама 

Для начала запустите рекламу в социальных сетях по геотаргетингу +1-2 км от вашей точки продаж. Устраивайте акции и конкурсы информируйте об изменениях в меню. Для формата «кофе с собой» хорошо сработает раздача флаеров со скидкой. 

Опыт действующих предпринимателей на рынке показывает, что средний срок окупаемости – от 6 месяцев до 3 лет. Чем больше вы привлечете посетителей, тем быстрее окупите вложения.  Маржинальность и окупаемость кофейни высока. Например, наценка на стакан кофе доходит до 800% (если 1 кг кофейных зерен стоит 1200, то себестоимость одной порции составит менее 9 рублей). Зная средний чек и прибыль с одного посетителя, а также затраты (аренда, реклама, з/п, налоги), можно рассчитать, количество клиентов за день, чтобы сработать в ноль. Эти данные вы можете получить в товароучетной системе в составе интернет-бухгалтерии Моё дело, которая интегрируется с онлайн кассой и банком, откуда в автоматическом режиме распределяет данные о поступлениях и оплате заказов поставщикам по соответствующим статьям расхода/дохода в бухгалтерском учете и формирует налоговую отчетность, которую можно отправить в ФНС онлайн.

На вебинаре«Как открыть успешную точку по продаже напитков: кофе с собой или фреш-бар» 29 августа в 20:00 мы расскажем как избежать типовых проблем при взаимодействии с поставщиками, сотрудниками и контролирующими органами. Вы узнаете, как контролировать деятельность, ускорить бизнес-процессы и вести безошибочный учет, экономя на бухгалтерии. Мы покажем, как использовать решение «Моё дело» для управления взаимоотношениями с поставщиками, контроля остатков, формирования меню реализуемой продукции, учета выручки и сдачи налоговой отчетности онлайн.  Вебинар бесплатный по предварительной регистрации.

Как открыть точку «кофе с собой»: бизнес-план с расчетами

author__photo

Как открыть точку «кофе с собой»: бизнес-план с расчетами

Содержание

Кофе любят многие, а для кого-то утренняя прогулка со стаканом горячего напитка — один из ритуалов, который задает тон всему дню.

Именно поэтому открытие точки в формате кофе с собой — перспективное дело. Рассказываем, как составить бизнес-план, на что обратить внимание, как избежать ошибок.

С чего начать 

Оцените рынок, на который вы хотите зайти. Масштабное маркетинговое исследование выполнять не нужно — ограничьтесь общим анализом, в ходе которого:

  • Изучите конкурентов. Важно понять, кто ваши основные «противники», сколько их и где расположены их точки. Для этого удобнее всего использовать Яндекс Карты, «2ГИС» и Google Maps.
    Открытие кофейни на главной улице города, на которой сосредоточено множество подобных заведений, — мероприятие рискованное, но оправданное. За счет высокой проходимости посетители у вас все равно будут. А если вы найдете уникальную рецептуру приготовления авторского кофе, которой больше ни у кого нет, количество постоянных клиентов вырастет.

    Источник иллюстрации: https://unsplash.com/photos/jFeLl1b4lG0

    Еще вы можете выбрать локацию, на которой практически отсутствуют конкуренты. Подводный камень заключается в том, что найти место с высокой проходимостью, в котором не было бы ни одной кофейни на вынос, сейчас практически невозможно. И, скорее всего, полное отсутствие конкурентов говорит о непривлекательности локации для такого бизнеса — соперничать не с кем, но и кофе продавать некому.

  • Определите вашу ЦА. Если вы планируете готовить классику, то ваша аудитория — платежеспособные мужчины и женщины от 30 лет, которые с удовольствием покупают кофе по дороге на работу или деловую встречу. Если же вы хотите изобретать авторские рецептуры приготовления кофе и чая, экспериментировать с топингами, то ваша цель — студенты и молодые специалисты.
  • Определите места, где сосредоточена ваша ЦА. В случае с классическим ассортиментом это выходы из метро, бизнес-центры, главные городские улицы. Если вы ориентированы на молодежь, обратите внимание на оживленные скверы, торгово-развлекательные центры, студенческие городки.
  • Проанализируйте конкурентов. Посетите их точки, попробуйте их лучшие предложения, изучите фишки. Обратите внимание, какие товары они предлагают еще (десерты, сэндвичи, ЗОЖ-перекусы, зерновой и молотый кофе в розницу и прочее), что пользуется спросом. 

Не пытайтесь на 100% копировать чужой успех — это заведомо провальное мероприятие. Возьмите удачное решение за основу — например, если вы узнали, что кофе с малиной пользуется высоким спросом, включите в ассортимент подобную позицию. Но не точь-в-точь такую же, а добавьте секретный ингредиент или обыграйте подачу — предложите не классический горячий кофе, а со льдом.

Всегда полезно изучить новые зарубежные стартапы в той отрасли, где вы планируете открыть бизнес. Уличная барная стойка, уголок с книгами и журналами, крутые интерьерные фишки — все это работает на привлечение клиентов. Если вы найдете не только интересный тренд, но и подтверждение, что это работает, смело внедряйте.

Как открыть точку по продаже кофе с собой

  1. Зарегистрируйте бизнес. Для открытия небольшой точки достаточно ИП. Набор документов для получения свидетельства о регистрации — минимальный: паспорт гражданина РФ, заявление, квитанция об уплате государственной пошлины в размере 800 рублей. Код ОКВЭД — 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос».
  2.  Выберите систему налогообложения. Рекомендуем УСН «Доходы», поскольку это выгодно — размер налоговой выплаты составляет 6% от суммы выручки индивидуального предпринимателя.
  3. Выберите место, арендуйте помещение и сделайте ремонт. Предварительно обязательно оцените проходимость и конверсию покупателей. Для этого несколько дней подряд по нескольку часов стойте там, где хотите разместить кофейню, и считайте прохожих. Параллельно старайтесь фиксировать их пол, возраст, предположительные социальный статус и уровень платежеспособности. Вас интересуют хорошо одетые активные люди в возрасте 18–45 лет.
    Это наиболее простой и результативный способ определить целесообразность размещения точки с кофе в той или иной локации. Если у вас нет времени заниматься этим самостоятельно, привлеките профильное агентство.
  4. Выберите поставщиков, запросите у каждого полный пакет документов (сертификаты качества, санитарно-гигиенические заключения). Вам потребуются кофе, какао, чай, коровье и растительное молоко, сливки, сахар, маршмеллоу, разнообразные добавки (сиропы, мята, корица, ваниль и прочие). Также можно предложить посетителям готовые десерты и перекусы: пончики, пирожные, сэндвичи, орешки, мармелад.
  5. Соберите разрешительную документацию. Это самый сложный из всех этапов, поскольку точка с кофе на вынос относится к заведениям общепита.
    Для получения разрешения предоставьте в Роспотребнадзор следующие виды документов:
    • ИНН;
    • свидетельство о регистрации ИП;
    • выписку из ЕГРИП;
    • лицензию на розничную торговлю;
    • договор аренды или свидетельство о праве собственности;
    • паспорт рекламной конструкции для вывески; 
    • документы на продукции: сертификаты, маркировки;
    • разрешение МЧС;
    • медкнижки персонала;
    • договоры с обслуживающими организациями, которые обеспечивают вывоз мусора, электричество, отопление, горячее водоснабжение и прочее.

    Также вам потребуется организовать уголок потребителя, где должны лежать закон о защите прав потребителя, книга жалоб и предложений, копия свидетельства о регистрации ИП, правила торговли. Не забудьте составить технологические карты напитков и блюд, которые готовятся на месте, завести гигиенический журнал.

  6. Купите или возьмите в аренду оборудование. Второй вариант — рискованный, поскольку неизвестно, насколько правильно и бережно обращались с дорогими аппаратами прежние владельцы.
    Вам потребуются кофемашина, кофемолка, холодильник для хранения сливок, молока и других добавок. Лучше брать стандартную кофемашину, а не капсульную, потому что закупка сырья обойдется дешевле. Важно, чтобы в машину помещались стаканы объемом не менее 400 мл, а объем бака был от 8 л.

    Источник иллюстрации: https://unsplash.com/photos/ftA71vetxuo

  7. Купите мерную и одноразовую посуду. Чтобы дополнительно заинтересовать покупателей, закажите брендированные стаканчики или придумайте оригинальный дизайн. Важно, чтобы их было удобно держать в руках не обжигаясь. Еще вам потребуются крышки, салфетки, держатели-переноски, палочки для размешивания напитков.
  8. Закажите мебель. Стойка, полки, шкаф для хранения, стул для бариста — это необходимый минимум. Если позволяет площадь, то можно разместить несколько столиков с креслами для посетителей.
  9. Наймите персонал. Продолжительность рабочего дня — 12 часов, примерная ставка в час — 200 рублей. На вакансию бариста откликается молодежь — в основном студенты. Это не тот контингент, от которого можно ожидать стабильности, поэтому будьте готовы в любой момент подобрать замену или выйти на смену самостоятельно.

Сколько это стоит 

Расходы варьируются от 500 000 рублей до 2 млн. Бюджет зависит от масштабов бизнеса: локации киоска с кофе, площади, меню, цен.

Имеют значение и потребности целевой аудитории. Например, если в вашем районе все точки работают только на вынос — нет ни одной, где можно было бы присесть и не спеша отведать десерт — разумно арендовать площадь побольше и разместить на ней 3–5 столиков. В этом случае бюджет на покупку мебели и продуктов возрастет существенно.

Вот набор стандартных статей расходов:

  • регистрация бизнеса — от 10 000 до 15 000 рублей;
  • арендная плата за место — от 15 000 до 20 000 в месяц;
  • реклама — 20 000 рублей в месяц;
  • ремонтные работы, дизайн интерьера — от 30 0000 до 100 000 рублей;
  • закупка оборудования: кофемашины, кофемолки, холодильника — от 120 000 до 500 000 рублей;
  • закупка мебели: стойки, полок, шкафа для хранения и прочего — от 50 000 до 300 000;
  • закупка продуктов: кофе, чая, сахара, молока, сливок, топингов, десертов — от 50 000 до 90 000 рублей в месяц;
  • закупка расходных материалов: стаканчиков, крышек, трубочек, ложек — от 7 000 до 10 000 рублей в месяц;
  •  заработная плата двух сотрудников — от 80 000 до 100 000 рублей в месяц;
  • коммунальные платежи — 2 000 рублей в месяц;
  • налоги — от 3 000 до 5 000 рублей в месяц.

Как привлечь первых клиентов

Для рекламы точки кофе подойдут следующие способы:

  • привлекательная вывеска;
  • продвижение в социальных сетях;
  • раздача листовок на улице;
  • сарафанное радио.

Используйте акции — это могут быть скидка 5% при предъявлении флаера, розыгрыш стаканчика кофе, печенье в подарок по определенным дням. Оповещать целевую аудиторию можно в социальных сетях и с помощью флаеров.

Чтобы постоянно оставаться на связи с целевой аудиторией, подключите Виджеты Calltouch. Сервис обеспечивает прием обращений даже в нерабочее время, а также оптимизирует сбор данных для дальнейшей аналитики. Посетитель сайта за пару кликов закажет обратный звонок, перейдет в мессенджер или отправит умную заявку. Эти данные будут переданы в контакт-центр, и ваши операторы свяжутся с потенциальными клиентами. 

caltouch-platform

Виджеты Calltouch

  • Увеличьте конверсию сайта на 30%
  • Обратный звонок, промо-лендинги, формы захвата, мультикнопка, автопрозвон форм

Узнать подробнее

platform

Распространенные ошибки

Наиболее распространенные ошибки, которые мешают выйти на окупаемость:

  • Неправильный выбор места
  • Неосмотрительный выбор поставщика. 
  • Ошибки в выборе сырья. Например, не стоит использовать необычные сорта кофе — вкус может оказаться на любителя, даже если напиток приготовлен правильно. 
  • Неинтересное меню. 
  • Игнорирование сезонности. Летом многие кофейни добавляют в меню холодные кофе и чай, лимонады.

Также нельзя недооценивать конкурентов, которые точно также борются за внимание аудитории. Они могут предлагать более выгодные цены, интересные акции. Старайтесь всегда быть на шаг впереди и продумывайте каждый этап маркетинговой кампании.

Перспективы 

Размер прибыли зависит от локации, качества маркетинга, состава меню и формата. Также важно понимать, что, если неподалеку от вас уже имеется точка кофе, конверсия продаж будет не такой, как вы рассчитывали.

При стабильном трафике и хорошем среднем чеке спустя полгода есть шанс выйти на точку безубыточности. Чтобы немного упростить себе задачу, открывайте кофейню в начале сезона — ранней осенью. Как раз в это время люди начинают чаще покупать горячие напитки.

Источник иллюстрации: https://unsplash.com/photos/rHtgXu4ekXA

Коротко о главном

  • Кофейня, которая работает на вынос, — перспективный вид бизнеса, при грамотном подходе он окупится через полгода.
  • Перед тем, как сформировать бизнес-план с расчетами, составьте портрет ЦА, проанализируйте конкурентов, выберите локацию, которая подходит для продажи кофе на вынос.
  •  Внимательно отнеситесь к составлению пакета документов. Если контролирующие органы обнаружат отсутствие лицензии, договора с обслуживающей компанией или сертификата на продукцию, это чревато штрафами.
  • Не экономьте на оборудовании, мебели и дизайне помещения.
  • Чтобы привлечь первых клиентов, используйте SMM, разместите привлекательную и заметную вывеску, запускайте интересные акции.

За 200 рублей можно купить в кофейне стакан капучино, а можно 100 грамм зерна, и этого зерна хватит примерно на 10 чашек кофе. Получается, что выручка кофейни — около 900% от вложений. Вот почему выгодно открывать небольшие кофейни. Но на деле всё не так просто: надо продумать множество мелочей: от выбора места размещения точки до рекламы в инстаграме, чтобы не закрыться через месяц. 

Тема большая, поэтому будет два материала. В этой статье вместе с экспертами кофейного бизнеса разобрались, сколько стоит открыть маленькую кофейню, на что смотреть в договоре аренды и у кого закупать зерно. Во второй статье расскажем, как вести кофейный бизнес и вывести кофейню на самоокупаемость. 

Важные новости для бизнеса — в нашем Телеграме.

Подпишитесь, чтобы узнавать о мерах поддержки и получать новые решения для вашего дела!

Важные новости для бизнеса - в нашем Телеграме.

Деньги

Минимальные начальные вложения зависят от формата точки и региона.


Москва и Санкт-Петербург

Регионы

Островок в торговом центре

600 тыс. руб.

300-400 тыс. руб.

Помещение 2 на 2 квадратных метра с окошком на улицу

300 тыс. руб.

150-200 тыс. руб.

Павильон на улице

300 тыс. руб.

150-200 тыс. руб.

Например, первоначальные затраты на открытие островка в торговом центре Санкт-Петербурга будут такими. 


Важно. Помимо начальных вложений на открытие кофейни есть ещё постоянные ежемесячные затраты, например коммунальные платежи, закупка зерна и одноразовой посуды, оплата труда сотрудников. Это отдельные статьи расходов. 

Чтобы открыть окошко и продавать кофе с собой прохожим на улице, не нужна визуализация дизайн-проекта. Плюс не понадобится проводить воду, так как в этом случае удобнее использовать бутыли с водой. Зато нужно будет найти и заказать не обычное окно, а окно с маленьким открывающимся окошком для выдачи напитков. С монтажом это обойдётся примерно в 50 тыс. руб. 

Некоторые расходы можно сократить, если вы можете выполнить некоторые работы сами без обращения к специалистам. Например, собрать барную стойку своими руками стоит около 30 тыс. руб., а у подрядчиков — 100-200 тыс. руб.

Трафик

Большинство предпринимателей стремятся найти место на центральной улице города — там постоянно ходят люди, и эти люди постоянно покупают кофе. Арендная ставка для помещений в центре будет выше, чем на окраине, зато вы получите постоянный поток клиентов, а следовательно — продаж. 

Ещё вариант — встать в крупном торговом центре. Там тоже высокий пешеходный трафик.

Если открывать небольшой отдельностоящий павильон, то лучше устанавливать его не дальше, чем в 800 метров от метро. Люди, которые каждый день ходят от метро до работы или университета, будут стабильно покупать кофе. Можно расположиться и в спальном районе, но тогда точка должна быть рядом с крупным жилым комплексом на 20-30 домов. 

Важно: пешеходный трафик — основной фактор успеха при продажах кофе с собой. Чем больше пешеходов проходит рядом с кафе, тем больше будет продаж. 

Максим Завьялов, независимый консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнесаОткрывая небольшую точку, которая будет просто варить вкусный и недорогой кофе, принципиально важно просчитать проходимость. Для этого надо замерить, сколько людей обычно бывают в этом месте утром, днём и вечером по будням и выходным. Так вы поймёте, сколько человек в день проходят мимо и сколько из них могут стать потенциальными покупателями. Обычно это около 1% от общего числа проходящих мимо кофейни людей.

Электричество

При выборе помещения обратите внимание на разрешённую мощность электросети. 

3 киловатта. Мощности 3 киловатта хватит только на кофемашину и кофемолку. Ну, может ещё на небольшой электроприбор типа маленького водяного насоса для подачи воды. При этом сеть будет загружена по максимуму и будет риск, что она на выдержит большую профессиональную кофемашину. Лучше найти помещение, к которому подведена сеть мощностью минимум 5 киловатт и выше.

5 киловатт. Этого хватит, чтобы кроме профессиональной кофемашины и кофемолки подключить холодильник и тостер. Если точка расположена в хорошем месте, где постоянно много людей, и вы наверняка будете продавать много кофе, 5 киловатт — разумный минимум для электросети. 

7 киловатт. Такая мощность позволит подключить ещё и светящуюся витрину, а также использовать электрический насос, если вы варите кофе на воде из бутылей, а не из водопровода. 

10 киловатт. Этой мощности хватит, чтобы подключить дополнительное оборудование типа гриля и лёдогенератора. С такой мощностью можно ставить морозильную камеру, чтобы хранить там замороженные круассаны. Или подключить соковыжималку, чтобы летом продавать свежевыжатые соки. 


Мощность электросети помещения

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersВ теории можно договориться с властями, чтобы увеличить выделенную мощность. Но на практике это сделать сложно: надо собрать кучу бумаг, заказать проект, потратить три месяца на обход всех инстанций и несколько десятков тысяч рублей, но нет гарантии, что энергетики увеличат мощность в помещении.

Вода

Открывая кофейню, чтобы продавать кофе с собой, в помещении не обязательно нужен водопровод — можно использовать бутыли с водой. Это выходит не дороже, чем использовать воду из крана, а иногда и дешевле — всё зависит от региона и расположения. В среднем заказать бутыли с водой для точки с умеренным потреблением обойдётся в 5 тыс. руб. в месяц.   

Если в будущем вы хотите поставить небольшую барную стойку, за которую смогут присесть пара человек, скорее всего, вам понадобится раковина, чтобы мыть керамическую (не одноразовую) посуду. Тогда на старте лучше искать помещение со стационарным водопроводом.  

Если в помещении есть водопровод и вы планируете им пользоваться, надо проверить, что вода нормально уходит, нет засоров, коммуникации не очень старые. Это позволит избежать проблем и экстренно не менять трубы, если всплывут проблемы с подачей и отводом воды. Чаще всего они бывают в старом жилом фонде. 

Договор аренды помещения

Тонкости, на которые стоит обратить внимание при подписании договора аренды, зависят от арендодателя. 

Договор аренды с торговым центром

Первое, на что надо обратить внимание при заключении договора аренды с торговым центром, — это порядок, суммы и назначение платежей. 

В стоимость аренды обычно не включены коммунальные платежи, затраты на регистрацию договора и эксплуатационный платёж. Например, если договор краткосрочный и его надо перезаключать каждые 11 месяцев, предприниматель каждый раз должен будет оплачивать госпошлину за регистрацию. 

Максим Завьялов, независимый консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнесаОбратите внимание на срок: он не должен быть меньше года. В противном случае есть риск свернуть бизнес, если арендатор не захочет продлевать договор, и впопыхах искать другое помещение, не успев отбить начальные вложения.

В эксплуатационный платёж входят все дополнительные услуги, которые торговый центр оказывает предпринимателю: обслуживание сетей, клининг, вывоз мусора. Их также надо будет отдельно оплачивать каждый месяц. 

К каждому договору аренды администрация торгового комплекса предоставляет предпринимателю правила, которые надо соблюдать при ежедневной работе, и штрафную сетку. Их также надо изучить и прояснить возникшие вопросы перед тем, как подписывать договор. Бывает, что арендатор не обратил внимание на правила поставки сырья или вывоза мусора, а потом администрация выписала ему за это штраф. Читайте всё, что написано мелким шрифтом в договоре.

Решив работать в торговом центре, важно понимать, что вам придётся  чётко следовать правилам, установленным администрацией. Поэтому в дизайн-проекте надо зафиксировать все эти правила, чтобы потом у администрации не было вопросов. 

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersТорговый комплекс устанавливает режим работы кофейного островка. Например, бариста должен стоять за стойкой ровной в 10 часов утра. Если он опоздает на 15 минут, администрация торгового центра применит санкции и выпишет штраф. Количество сотрудников также определяет торговый центр: нельзя нанять больше, чем указано в правилах. А ещё не все торговые комплексы приспособлены к тому, чтобы удобно организовать доставку зерна и других продуктов до точки — это важно уточнить перед началом работы.

Важно. Крупные торговые центры обычно фиксируют штрафные санкции в долларах: чем выше курс, тем больше заплатит предприниматель за нарушение правил.

Договор аренды помещения с окошком для продажи кофе

Такие помещения иногда называют «корнеры», от англ. corner — уголок. Здесь обычно не бывает сложностей, но если всё-таки сомневаетесь, что верно поняли договор и учли все детали, попросите помочь юриста. 

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersИногда предприимчивые бизнесмены арендуют помещения у города и сдают их другим предпринимателям. В таком случае человек, который хочет арендовать такую точку, становится субарендатором. Это несёт некоторые риски, например, если не получить согласия собственника помещения на заключение договора субаренды, сделка может быть признана недействительной и субарендатора могут внезапно попросить покинуть помещение.

Договор аренды павильона на улице 

Здесь важно проверить, какое назначение у павильона и позволяет ли оно продавать кофе. Например, если открыть кофейню в павильоне, который предназначен для торговли газетами и журналами, при проверке к предпринимателю будут вопросы. Назначение помещения прописано в договоре — это надо проверить. 

Второй важный момент — узнать, кто оплачивает налог на землю. Иногда для предпринимателей это становится сюрпризом, и они вынуждены каждый квартал отдавать государству существенную сумму. Например, налог на землю за павильон в центре города-миллионника составляет порядка 30 тыс. руб. 

Визуализация того, как будет выглядеть кофейня

Крупные торговые центры просят показать, как будет выглядеть ваша точка продаж перед открытием. Для этого дизайнеры «вписывают» точку в фотографию места, где она должна находиться. Это называется визуализацией дизайн-проекта.

Такой проект надо подготовить в двух вариантах: 3D- или 2D-макет в электронном виде и распечатанный макет на бумаге. Документ состоит из трёх блоков: 

  • расположение оборудования, розеток, проводки, рабочей зоны, зоны выдачи напитков; 

  • визуализация того, как будет выглядеть кофе-станция, в основных цветах, с логотипом;

  • расположение точки в торговом центре, разрешение сдвигать точку на пару метров в сторону, описание того, как будут доставлять продукты на точку и вывозить мусор. 

Заказывать проект визуализации придётся в дизайнерской компании.

Оборудование

Разброс в вариантах и стоимости оборудования очень большой. Чтобы продавать кофе с собой, можно купить и новую, и подержанную кофемашину, и взять технику в аренду.  

Новая кофемашина может стоить несколько миллионов рублей. Но не пугайтесь, есть модели и за 300 тыс. руб. Для небольшого корнера без изысков подойдёт однобойлерная кофемашина — на неё хватит порядка 150 тыс. руб. Плюс понадобится кофемолка — это ещё около 40-50 тыс. руб. 

Если вы планируете варить авторский кофе, посмотрите мультибойлерные кофемашины — они позволяют делать более качественный кофе, так как у таких машин нет перепада температуры при подаче воды. На мультибойлерную кофемашину понадобится минимум 500-600 тыс. руб., ещё 130-140 тыс. руб. — на кофемолку, так как, скорее всего, понадобится модель другой конструкции: не ротационная, а жерновая. 

Новую технику лучше покупать у официальных дилеров — с ними можно договориться о хороших условиях или скидках. По продажам лидируют производители Simonelli и La Marzocco. 

Подержанная кофемашина обойдётся примерно вдвое дешевле, чем новая той же марки. Чтобы купить подержанную технику в хорошем состоянии, найдите специалиста из сервисного центра, который посмотрит и протестирует технику до покупки, или обратитесь в компанию, которая специализируется на продаже подержанной техники для кофеен и ресторанов. Иначе есть риск столкнуться с серьёзной поломкой, которая остановит весь бизнес. 

Подержанные кофемашины обычно продаются в двух случаях: когда бизнес закрылся и когда обнаружена техническая неисправность, иногда неявная. 

Аренда кофемашины. Ещё один способ немного сэкономить на оборудовании — взять кофемашину в аренду. Есть компании, которые предлагают кофейную технику на таких условиях: берёте кофемашину, платите за неё 25 тыс. руб. в месяц, тестируете машину пару-тройку месяцев. Если понимаете, что она вам подходит, покупаете такую же. Если что-то не понравилось, берёте в аренду другую и снова тестируете. И так пока не остановите свой выбор на какой-то модели.

Аренда кофейной техники — хороший вариант, который позволяет изначально проверить, работает ли бизнес, и не вкладывать в дело все деньги. Поработайте два-три месяца на арендованной технике, посмотрите, как идёт дело, и тогда решите, стоит ли в это вкладываться. 

Максим Завьялов, независимый консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнесаНе стоит брать машину, аренда которой обходится бесплатно при условии того, что предприниматель обязуетесь покупать зерно только у определённого поставщика. Это самый плохой вариант из всех возможных, потому что, как правило, такие компании предлагают некачественное зерно по 2 тыс. руб. за килограмм. Тогда как другие продают хороший кофе по 650 руб. за килограмм.

Зерно

Самая частая ошибка, которую допускают начинающие предприниматели, в том, что они игнорируют российских обжарщиков кофе и выбирают зерно у итальянских партнёров. Хотя сейчас лучше делать наоборот: из-за роста валютного курса закупать зерно у местных обжарщиков дешевле, и само зерно качественнее. 

Тренд на местных обжарщиков появился в 2019 году, и сейчас он только усилился. Сегодня российские обжарщики занимают первое место в мире по качеству обжарки. Поэтому владельцу кофейни лучше сотрудничать с компаниями из Москвы, Петербурга, Новосибирска или своего региона. Например, с Roasting Brew, Tasty Coffee, «Кооперативом Чёрный». Достойные локальные обжарщики кофе есть почти в каждом регионе. 

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersЧтобы выбрать обжарщика, можно сходить на чемпионат по обжарке кофе, посмотреть трансляцию онлайн или в записи. В течение нескольких часов компании из России представляют себя и своё зерно, рассказывают о своём производстве. Я не рекомендую выбирать поставщика, у которого нет своего обжарочного цеха: такие компании часто перекупают не очень качественное зерно и продают его тем, кто только начал заниматься кофейным бизнесом. Лучше выбрать компанию в своём городе, сходить на производство, посмотреть, как там всё устроено. Если понравится, там можно будет покупать свежеобжаренное зерно — кофе будет вкуснее.

Важно. Зерно надо пробовать: любой местный обжарщик охотно предоставляет зерно на дегустацию. Если сложно выбрать вкусы (обжарщики называют их «бленды», от англ. blend), можно попросить у обжарщика самые популярные, например в среднем ценовом сегменте и подороже. Пробовать зерно лучше не у обжарщика, а на своей воде и на своём оборудовании — от этого напрямую зависит вкус кофе.

Для разных напитков и разных способов заварки необходимо разное зерно. То есть одно зерно для чёрного кофе, второе — для кофе с молоком, третье — для кофе, заваренного альтернативным способом в кемексе или аэропрессе. Если хотите только попробовать себя в кофейном бизнесе и не уверены, что дело пойдёт, ограничьтесь зерном для чёрного кофе и кофе с молоком. 

Посуда

Выгоднее закупать одноразовую неэкологичную упаковку, увы. Что касается выбора между пластиковыми стаканчиками и бумажными, то можно использовать и те, и другие. Обычно для холодных напитков берут пластиковые стаканы, так как в них холодный кофе или лимонад выглядит красиво. Горячие напитки наливают в бумажные стаканы. Можно заказывать одноразовую посуду и у российских, и у зарубежных производителей — это зависит от целей и размера партии. 

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersВыбирайте бумажную посуду, в которой минимум два слоя. Идеальный вариант — трёхслойные бумажные стаканчики. Они хорошо держат температуру и не обжигают руки. При заказе партии стаканов можно ориентироваться на среднюю стоимость: 5 рублей за штуку.

Преимущество работы с местными поставщиками в том, что они отгружают любые партии, хоть 100 штук, и удерживают цену на протяжении нескольких лет за счёт объёмов, например как «Европа-Маркет». Это удобно, так как не придётся каждый месяц заново высчитывать себестоимость кофе. 

Важно. Начинающему предпринимателю невыгодно использовать экологичную упаковку. Она дороже, чему бумажная и пластиковая, а чтобы её правильно утилизировать, потребуются дополнительные расходы.

Кто должен варить кофе

Владелец должен уметь делать кофе: разбираться в продукте, знать все детали процесса, понимать, как работает техника. При открытии небольшой кофейни это особенно важно. Однако за стойку лучше поставить наёмного работника, чтобы ежедневная рутина не мешала владельцу развивать бизнес. 

Владелец может работать на кофемашине изредка, да хоть раз в месяц. Это хороший информационный повод. В инстаграме можно написать, что сегодня кофе варит лично владелец кофейни, он настоящий кофейный маньяк, приходите знакомиться. В остальное время приготовление кофе надо доверить наёмным сотрудникам. 

Документы

Чтобы открыть даже самую маленькую кофейню и вести предпринимательскую деятельность, надо получить необходимые документы. Вот перечень необходимых документов:

Документ

Где получить

Свидетельство о регистрации ИП

Удобнее всего на сайте налоговой или на Госуслугах, для этого понадобится электронная подпись. Вот наша статья, о том, как получить электронную подпись.

Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор 

Форма и образец заполнения есть на сайте Роспотребнадзора. Заявление можно лично отнести в отделение Роспотребнадзора в своём городе или МФЦ, направить по почте или передать онлайн на сайте Госуслуг.  

Заключение государственного пожарного надзора о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

В отделении МЧС в своём городе.

Документы для уголка потребителя: нотариально заверенная копия свидетельства о регистрации и ИНН, перечень всех ведомств и органов, которые контролируют работу кофейни, книга жалоб, журнал проверок кофейни контролирующими органами, Закон «О защите прав потребителей» 

Документы надо подготовить самостоятельно и сложить в файл, чтобы выдавать по требованию. Если надо оформить уголок, лучше обратиться в рекламное агентство или типографию — они сделают красивый стенд. 

Медицинские книжки

Можно бесплатно получить медицинскую книжку в государственной поликлинике или платно в частной. 

Разрешающий QR-код для работы в пандемию (для предпринимателей некоторых регионов)

Предприниматели Петербурга могут подать заявку через личный кабинет на сайте Центра развития и поддержки предпринимательства. Аналогичный QR-код планируют ввести в Москве, по другим регионам пока нет информации.

Чтобы не попасть на штрафы при будущих проверках, подготовьте следующие документы:

Документ

Где получить

Технологический план кофейни

В любой проектной организации, которая выполняет подобные работы. 

Договор на дезинфекцию и дератизацию

Можно обратиться в Роспотребнадзор или найти негосударственную компанию.  

Договор на вывоз мусора, договор на утилизацию люминесцентных ламп и других производственных отходов

В любой компании, которая занимается утилизацией производственных отходов. 


Если вы ищете, где открыть счёт для бизнеса, попробуйте Делобанк. В нём не надо платить за обслуживание, если не было оборотов по счёту, есть удобный интернет-банк и другие инструменты для поддержки бизнеса. Заявку на открытие счёта можно оставить на этой странице

Коротко: как открыть небольшую кофейню

  • Чтобы продавать кофе с собой, достаточно открыть островок в торговом центре, помещение с окошком на улицу, павильон на улице. Начальные вложения в российских регионах составляют от 150 тыс. руб., для Москвы и Петербурга — от 300 тыс. руб. 

  • Лучше всего найти место на центральной улице города, встать в крупном торговом центре или открыться не дальше, чем в 800 метрах от станции метро — пешеходный трафик обеспечит стабильные продажи и поможет не закрыться через месяц. 

  • Минимальная разрешённая мощность электричества в помещении — 3 киловатта, но лучше рассматривать место, где есть 7-10 киловатт. Это позволит в будущем подключать мощную технику.

  • Не стоит отказываться от помещения, если в нём нет водопровода: небольшой кофейне дешевле использовать воду из бутылей.

  • Перед тем, как подписывать договор аренды, важно уточнить все нюансы: включены ли в арендую плату коммунальные платежи, кто отвечает за вывоз мусора, на какой срок заключается договор. Чтобы подстраховаться, лучше привлечь юриста. 

  • Если вы решили открыть точку в торговом центре, понадобится проект визуализации кофейни. Его придётся заказывать у дизайнеров, если не владеете специализированными графическими редакторами.

  • Для начала можно купить подержанную кофемашину или взять её в аренду. Потратитесь на новое оборудование, когда будете уверены, что бизнес «пошёл». 

  • Лучше сотрудничать с местными обжарщиками зерна, у которых есть своё производство. Обязательно тестируйте зерно на своей кофемашине и воде — на каждой машине вкус кофе разный. 

  • Выгоднее закупать двухслойные бумажные стаканчики у крупных российских поставщиков, которые удерживают одинаковые цены из года в год. 

  • Перед тем, как начать продавать кофе, понадобится оформить необходимые документы, среди которых свидетельство о регистрации ИП, уведомление в Роскомнадзор, договор с МЧС, медицинские книжки для сотрудников, и использовать QR-коды для работы в пандемию.

    Елизавета Чёрная

Содержание

  • Стоит ли открывать кофейню сегодня: анализ рынка
  • От автомата до полноценного кафе: выбираем формат
  • Экспресс-кофейня, coffee point, coffee to go
  • Мини-кофейня, кофе-бар
  • Кофейня, кофе-лаундж
  • Регистрация кофейни: особенности и обязательства
  • Подготовка к открытию: анализ целевой аудитории и деятельности конкурентов
  • Где открыть кофейню: выбираем помещение
  • Обустройство кофейни: необходимое оборудование
  • Составление меню
  • Поиск поставщика
  • Как нанимать персонал в кофейню
  • Сколько стоит открытие кофейни

В пользу открытия собственной кофейни существует немало аргументов – это и относительно небольшие вложения, и высокий спрос на напитки сегодня, и возможность выбрать формат, идеально подходящий под ваш бюджет. Нередко все эти плюсы кажутся более яркими и значимыми, чем минусы, а потому начинающие предприниматели все чаще выбирают открытие таких заведений в качестве старта.

Однако у этого бизнеса, как впрочем и у любого другого, есть свои подводные камни. Именно поэтому вам непременно потребуется тщательное изучение вопроса и подробный пошаговый план, который позволит трезво оценить собственные силы и избежать неверных и разорительных для бизнеса действий.

*

Стоит ли открывать кофейню сегодня: анализ рынка

Если еще на этапе становления данного сегмента эксперты говорили об окупаемости за 6 месяцев и маржинальности в 800%, то к 2023 году ситуация заметно изменилась. Растущая чуть ли не в геометрической прогрессии конкуренция и значительное повышение стоимости аренды делают свое дело. Сегодня успехом считается выход на маржинальность в 20-30%. Значит ли это, что даже не стоит и пробовать заниматься кофейней? Отнюдь. Такие заведения могут приносить прибыль и сегодня, если правильно расставить приоритеты.

Владельцы кофеен все чаще активно работают в двух направлениях – масштабирование и брендирование бизнеса, заключение выгодных договоров с поставщиками. В первом случае идет поиск оптимального формата, индивидуальных черт, «изюминки», которая может привлечь больше клиентов. Во втором – снижение закупочных цен на кофейные зерна, сопутствующие продукты и оборудование позволит удерживать приятные для покупателей розничные цены. Если вам удастся достичь баланса в данных аспектах, то ваша кофейня вполне может стать популярной и приносить неплохую прибыль.

От автомата до полноценного кафе: выбираем формат

Выбор типа заведения, в котором вы будете предлагать покупателям горячие напитки, зависит не только от вашего замысла, но и от финансовых возможностей, от рентабельности исходя из района, где вы планируете открытие. Сегодня актуальны три варианта масштаба.

*

Экспресс-кофейня, coffee point, coffee to go

Формат «кофе с собой» обрел небывалую популярность за последние несколько лет. Сегодня уже сложно сказать, то ли активное развитие таких сетей побудило такой высокий спрос, то ли потребность взбодриться с помощью стаканчика капучино или эспрессо теплилось во многих из нас. Как бы там ни было, этот вариант ведения бизнеса весьма популярен, как в небольших городах, так и крупных мегаполисах.

Сегодня открыть такую точку можно в нескольких вариантах – островок в торговом центре, киоск, автомобиль и даже вендинговый автомат. Преимущества очевидны – компактность (для кофейни потребуется не более 20 м2), мобильность (в случае с кофе-автомобилем), минимальный дополнительный ассортимент и небольшие вложения. Из минусов – сезонность работы (за исключением островков в ТЦ) и сравнительно небольшой средний чек.

*

Мини-кофейня, кофе-бар

Чаще всего кофейни такого типа можно увидеть в крупных развлекательных и торговых центрах, отдельно или в составе точек на фудкортах. Могут работать в формате to go, но при этом располагают несколькими столиками для посадки посетителей. Ассортимент также значительно шире и включает не только кофе, но и чай, молочные коктейли и небольшой перечень выпечки.

Для открытия потребуется помещение или участок большей площади (40-100 м2), однако и преимуществ здесь немало: поток посетителей стабилен круглый год, а возможность передохнуть и выпить кофе в уютном уголке в процессе активного шопинга ценится весьма высоко.

*

Кофейня, кофе-лаундж

Этот формат практически полностью соответствует обычному кафе, при том, что ассортимент более узконаправленный. Выгодные локации для открытия – оживленные и центральные улицы города. Расположение – первые этажи жилых и офисных зданий.

Ключевые особенности такого формата – создание особой атмосферы, акцент на уютный и актуальный отдых, встречи с друзьями и возможность попробовать напитки по уникальной рецептуры. Такие кофейни требуют больше вложений, однако перспективы дальнейшего развития весьма впечатляющие.

Кроме того, кофейню вполне можно открыть и по франшизе. Заведение под узнаваемым брендом требует гораздо меньше средств на раскрутку и рекламу. Франчайзи чувствуют себя увереннее, поскольку риски для них ниже, а все бизнес-процессы отлажены. Однако не все согласны работать подобным образом: высокий паушальный взнос и строгий контроль со стороны владельцев бизнеса становятся существенными недостатками.

*

Регистрация кофейни: особенности и обязательства

Ваша точка или заведение могут работать, как ИП, так и ООО. Однако первый вариант значительно выгоднее благодаря более простой отчетности и удобной системе уплаты налогов. Что касается системы налогообложения, можно выбрать УСН с выплатами в размере 6% от всей выручки или 15% от суммы «доходы минус расходы».

При регистрации ИП нужно выбрать и код ОКВЭД. Для кофейни это могут быть коды из следующих разделов:

  • 10 – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
  • 30 – «Подача напитков»
  • 10.21 – «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

В целом порядок оформления бизнеса не отличается от регистрации любого другого предприятия или заведения общественного питания. Список документации здесь требуется такой же. Вся процедура занимает не больше трех дней, после чего вы получаете свидетельство о регистрации ИП, а также уведомления о постановке на учет и присвоении кода Росстата.

*

Подготовка к открытию: анализ целевой аудитории и деятельности конкурентов

Чтобы оценить целесообразность запуска бизнеса, учесть все риски и, возможно, почерпнуть идеи для собственной кофейни, стоит подробнее присмотреться к потенциальным конкурентам. Этот процесс называют SWOT-анализ, проще говоря – изучение слабых и сильных сторон, возможностей и угроз. Для его проведения необходимо следующее:

  • Изучите онлайн-рейтинг подобных заведений в вашем городе и районе, где вы планируете открытие. Сделать это не так сложно: в Яндекс и Гугл есть все необходимые данные, включая отзывы. Так вы не только увидите, с кем вы будете конкурировать в случае открытия в определенной точке, но и поймете, что привлекает клиентов в этих кофейнях, а что не нравится. Учиться на чужих ошибках – что может быть экономичнее?
  • Если вы планируете открытие точки в формате to go, оцените расположение и количество автоматов или киосков. Как ни странно, но именно среди них конкуренция особенно жесткая. Чем ближе к потоку людей, чем быстрее обслуживание – тем выше прибыль. Обязательно учтите этот момент.

*

  • Если в планах – запуск полноценной кофейни, найдите время на посещение заведений конкурентов. В этом случае вам придется на максимум включить не только органы чувств, но и аналитическое мышление, и фантазию. Оценивайте работу заведения и как владелец, и как посетитель, подмечая все детали – интерьер, цветовую гамму, обустройство посадочной зоны, особенности обслуживания, меню, подачу и размеры порций напитков и блюд, скорость работы бариста, средний чек, возраст и статус посетителей. Определите, что показалось вам особенно привлекательным, что стоит взять на вооружение, а какие места в работе оказались откровенно слабыми.

Ограничиваться одним заведением не стоит. Гораздо разумнее обойти сразу несколько и систематизировать полученные данные. Так у вас будет отличная база для собственного бизнес-плана и разработки концепции кофейни.

Где открыть кофейню: выбираем помещение

Найти место для экспресс-кофейни или заведения в формате base несколько проще: первые достаточно мобильны и не требуют большой площади, вторые – также достаточно компактны, а в больших ТРЦ – еще и достаточно прибыльны.

Однако на поиски помещения под полноценный кофе-лаундж часто приходится потратить немало времени. Опытные владельцы кофеен рекомендуют обратить внимание на следующие моменты:

  • Цокольные этажи и дворы в спальных районах – не лучшее место для кофейни. В первом случае сложно создать нужную атмосферу, во втором – придется очень много вложить в рекламу и раскрутку, причем успех не гарантирован.
  • Если вы уже присмотрели помещение, оцените трафик. В буквальном смысле придется провести день рядом с будущей кофейней, определяя количество проходящих мимо людей утром, в обед и вечером.

*

  • Чем ближе место под кофейню к социально значимым объектам (метро, остановкам общественного транспорта, школам, поликлиникам, торговым центрам), тем оно привлекательнее. Однако стоимость аренды будет выше: владельцы недвижимости прекрасно понимают преимущества принадлежащих им локаций.
  • Не стоит бояться конкурентов. Если они есть поблизости и работают давно, значит локация вполне удачная. Остается лишь создать конкурентные преимущества.
  • Субаренда – не слишком хорошая идея для начинающих. Есть риск столкнуться с мошенниками.

И еще один совет: выбирайте помещение под свой проект, а не адаптируйте проект под помещение. В противном случае вы рискуете понести дополнительные расходы или разочароваться в своих идеях.

*

Обустройство кофейни: необходимое оборудование

Вложения в ремонт и дизайн помещения могут быть разными – в экспресс-формате их может и вовсе не потребоваться. Однако оборудование требует пристального внимания независимо от масштаба вашего бизнеса.

Базовый перечень устройств и агрегатов обычно включает:

  • кофемашину (одну или две);
  • кофемолку;
  • миксер;
  • ледогенератор;

*

  • холодильник для хранения молока;
  • темперы для кофе и питчеры для взбивания молока;
  • соковыжималку.

Для полноценной кофейни также понадобится витрина для десертов, кухонное оборудование и посудомоечная машина.

Еще один важный момент – кассовое оборудование, без которого нельзя обойтись. В соответствии с законодательством, вам потребуется онлайн-касса, которую необходимо установить, подключить к ОФД и зарегистрировать по всем правилам, терминал для безналичных расчетов и товароучетное ПО, а при необходимости и иные периферийные устройства.

*

Составление меню

Основа работы любой кофейни – это, конечно же, подача того самого бодрящего напитка. Именно поэтому базой для меню становится кофейная карта. Как правило, она состоит из четырех блоков:

  • черные кофе – эспрессо, американо и т.д.;
  • кофейно-молочные напитки – капучино, латте, мокачино, раф и т.д.;
  • кофе по авторским рецептам;
  • specialty coffee (редкие и дорогие сорта).

Акцент обычно делают на особенно востребованные рецептуры – эспрессо, американо и капучино. Однако авторские напитки и спешиалти со временем могут стать изюминкой заведения, поэтому в карте должны присутствовать как минимум несколько таких позиций.

Кроме того, в меню можно включить чаи, соки, лимонады и молочные коктейли, которые не менее популярны. Что касается выпечки и иных блюд, то здесь все зависит от формата заведения и вашего видения своей будущей кофейни.

*

Поиск поставщика

Закупка кофе – еще один ключевой момент при открытии кофейни. Наиболее популярные и доступные варианты – заключение договора с международными поставщиками или обжарщиками кофе, хотя вторая опция подходит скорее для крупных городов. В любом случае, от качества кофейных зерен зависит вкус и аромат напитка, а значит подойти к выбору сырья стоит крайне серьезно.

Определение бюджета и потребностей, исследование рынка, проба образцов, оценка репутации — все это поможет найти поставщика, который подходит вам по всем параметрам. Многие участники бизнеса предлагают совместить поиск со SWOT-анализом, а именно узнать контакты у владельцев заведений, где вам особенно понравились напитки.

Кроме того, одного поставщика может быть недостаточно. Чтобы избежать перебоев с поставками и расширить возможности по поиску новинок, стоит иметь в виду еще как минимум двух.

Также вам могут потребоваться поставщики продуктов и посуды. Принцип их подбора примерно такой же.

*

Как нанимать персонал в кофейню

Штат подобного заведения зависит от масштаба и формата. Если в киоск, на островок или base достаточно трех бариста, которые будут работать посменно, то в лаундж площадью 150-200 м2 уже потребуются официанты, повара, администратор, уборщица и бухгалтер (на аутсорсинг), а количество требуемых бариста составит не менее четырех.

При подборе персонала именно специалистам по приготовлению кофе стоит уделить максимум внимания. Важно оценить не только его профессионализм, сделать это несложно, попросив приготовить один-два напитка еще на собеседовании, но и коммуникативные навыки, доброжелательность, умение поддержать беседу и помочь клиенту сделать выбор.

Оптимальные варианты поиска бариста – не только специальные ресурсы вроде HH.ru, но и социальные сети. Большая часть представителей профессии – молодые люди, поэтому сарафанное радио в этом случае весьма эффективно.

Сколько стоит открытие кофейни

Расходы на подготовку заведения и запуск проекта опять же зависят от формата. На экспресс-кофейню придется потратить примерно 300 тысяч рублей с учетом оборудования и аренды. Однако мини-вариант потребует вложений не менее 600 тысяч рублей плюс подушка безопасности, а открытие лаунджа будет стоить как полноценное кафе – от 1 миллиона рублей и больше. В любом случае, профессиональный бизнес-план и детальная смета помогут оценить масштабы предстоящих затрат и начать поиск необходимых средств.

*

Открыть кофейню в нынешних условиях может быть непросто, однако это весьма полезный опыт, который позволит вникнуть в принципы создания бизнеса в целом, а также изучить особенности и тонкости работы заведений общественного питания.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Как открыть кондитерскую с нуля пошаговая инструкция
  • Как открыть комиссионный магазин одежды с нуля инструкция
  • Как открыть кафе с нуля пошаговая инструкция с чего начать
  • Как открыть кафе с нуля пошаговая инструкция в спб
  • Как открыть кафе с нуля в маленьком городе пошаговая инструкция