Как разводить желатин листовой инструкция

Давайте попытаемся разобраться с тем, как правильно работает желатин и чем отличаются друг от друга его разновидности.

• Виды желатина
• Сила желатина
• Калькулятор желатина

Виды желатина

Желатин – это стабилизатор, загуститель, гелеобразователь животного происхождения, позволяющий получать любимую сладкоежками желеобразную текстуру из жидкостей. Он широко применяется в кондитерской сфере и на наших кухнях.

В рецептах можно встретить несколько форм-факторов желатина: листовой, порошковый, а иногда, разведенную в воде структуру – желатиновую массу.

Процесс подготовки любого желатина происходит в холодной воде.

1. Первый формат – самый удобный. Листики имеют, как правило, одинаковый вес и работают в рецептах поштучно (например, сказано «возьмите два листика желатина» – нам не нужны весы или мерные стаканы, просто берем два листика!). Этот вид желатина довольно быстро (до 5 минут) самостоятельно возьмет воды столько, сколько нужно. Стал мягким – достаем, отжимаем (не сильно!), удаляя лишнюю влагу.





2. Порошковый желатин нам необходимо замачивать в воде в соотношении 1:6 (реже 1:5), если иное не указано в рецептуре. Вся вода ушла и превратила кристаллы в рыхлую желатиновую массу – готово!

3. Желатиновую массу можно хранить до недели в холодильнике. Так и делают многие рестораны! Удобство на лицо: заготовка под рукой, которая позволит в дальнейшем не тратить время на ожидание набухания желатина. Для этого после манипуляций во втором пункте разогреваем массу небольшими импульсами в микроволновке до однородного состояния, убираем в холодильник и через 24 часа получаем готовый для дальнейшей работы упругий полуфабрикат.

Следующий шаг — ввести желатиновую массу или подготовленные листики желатина в жидкость температурой от 50 °C до 80 °C, после чего они начинутт распускаться (соединяться с влагой).

Стабилизация желируемой массы происходит от 6 до 24 часов при температуре от 10 до 15 °C.

Кипение, высокая кислотность снижают эффективность работы желатина. Сахар, молоко, алкоголь увеличивают эффект.

Сила желатина

Иногда наши покупатели сталкиваются с ситуацией, когда желатин не сработал так, как задумано в рецептуре (хотя указанные выше рекомендации были соблюдены). И здесь необходимо поговорить о важной характеристике этой пищевой добавки – силе.

В России используется две системы: советская (измеряется в ньютонах) и западная (в блюмах). Чем выше показатель, тем лучше желируемая масса будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. Домашние кондитеры чаще используют вторую систему, так как ее можно найти на упаковке желатина. Если на упаковке сила не указана, то ее показатель может менять ся от партиии к партии (информацию необходимо уточнять у производителя). Ниже в таблице представлены данные для последних партий марок желатина, которые можно приобрести в России.

Марка желатина	Сила, bloom
Valde (листовой) свиной	120
Приправыч	140
Айдиго	170
Парфэ порошковый	180
Valde (листовой) Халяль	180
Valde (гранулированный) свиной	180
Valde (гранулированный) Халяль	220
Valde Gold (листовой) 10г и 22г	220
Dr. Oetker	220
Il Bakery	220

Многие западные производители, например, EWALD, разделяют свой листовой желатин на следующие категории:

Категория желатина	Сила, bloom	Вес листика, г
Титановый	120	5
Бронзовый	130	3,3
Серебряный	160	2,5
Золотой	190-220	2
Платиновый	250	1,7

Каждый лист в такой упаковке имеет одинаковую силу, но разный вес и размер. У российских производителей такая информация встречается редко и может не соответствовать описанным выше стандартам. Поэтому лучше всего использовать тот желатин, который указан в рецепте — иначе может получиться неприятный результат. Но это не всегда просто!

Что же делать, когда в рецепте указан один вид желатина с определенной силой и весом, а в наличии совершенно другой. Надо пересчитывать. Для Вашего удобства мы сделали универсальный калькулятор пересчета желатина:

Калькулятор желатина

Итак, у Вас есть рецепт, в котором указано, какой желатин какой силы добавлять. Но в запасах такого не оказалось, в магазине — тоже. Ниже представляем Вам наш калькулятор, который поможет Вам пересчитать один желатин в другой, чтобы не получить непредсказуемый результат:

Приобрести желатин Вы можете в нашем интернет-магазине. У нас есть доставка по всей России:

​

Желатин имеет несколько видов выпуска — в порошке (наиболее известный и часто используемый), гранулах и листах. Последний вид является самым современным, который, по мнению кондитеров и поваров, более удобен в применении.

Особенности

Листовой желатин имеет свои особенности изготовления и некоторые отличия от обычного порошкового желатина.

Описание

Листовой желатин представляет собой тот же желатин, но в виде тонких желтоватых пластин весом по 2,5 и 5 г. Благодаря точной массе, с листовым желатином проще работать, так как не нужно отмерять на весах необходимое количество продукта — его можно отрезать.

Листовой желатин получают следующим образом:

• Сначала сырьё для получения желатина вываривают, затем жидкость выпаривают, а оставшийся осадок высушивают.
• Высушенный осадок измельчают в порошок (получается порошковый желатин).
• Для изготовления листового желатина полученный порошок растворяют в жидкости, а затем нагревают.
• Нагретую жидкость отливают тонким слоем и высушивают, а затем нарезают на пластины необходимого размера.

Помимо удобства использования, листовой желатин достаточно быстро замачивается (в отличие от порошкового) и впитывает только необходимое для замачивания количество жидкости — поэтому его можно замочить в любом объёме воды. Чтобы удалить излишки воды, лист желатина достаточно аккуратно отжать.

Хранение

Чаще всего листы желатина помещают в специальную герметичную плёнку и далее — в бумажную коробку. После вскрытия упаковки не рекомендуется выбрасывать плёнку, так как она защищает желатин от впитывания влаги (бумажная упаковка хорошо пропускает влагу и запахи). При возможности рекомендуется поместить листы желатина в стеклянную банку с герметичной крышкой.

Хранить желатин необходимо в тёмном сухом шкафу при температуре от 15 до 30 °С. Срок годности — 12 мес.

Химический состав

Почти 99% желатина в любом виде составляет животный белок, структура которого состоит из множества аминокислот:

• глицина;
• гидроксипролина;
• пролина;
• глутамина;
• аланина;
• аргинина;
• аспарагиновой кислоты;
• серина;
• лизина;
• лейцина;
• фенилаланина;
• валина;
• треонина;
• гидроксилизина;
• изолейцина;
• метионина;
• гистидина;
• тирозина.

Помимо этого, в состав желатина входят следующие вещества: витамин PP, микро- и макроэлементы, вода, зола и крахмал.

Пищевая ценность продукта следующая:

Нутриент	Содержание в 100 г
Белки	87 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	0,7 г
Калорийность	355 Ккал

Полезные свойства

Желатин богат белком коллагеном, который необходим для поддержания упругости и эластичности кожи. При регулярном потреблении желатина или блюд на его основе можно замедлить старение кожи лица и появление морщин. Кроме того, благодаря коллагену улучшается состояние волос — они становятся более крепкими, блестящими и эластичными.

Также коллаген входит в состав суставных связок, поэтому его необходимо употреблять людям с дегенеративными заболеваниями опорно-двигательной системы (артрозами, хондрозами). А регулярное употребление блюд с желатином поможет снизить риск изнашивания хрящей и суставов за счёт поддержания нормального уровня коллагена в организме.

Из 18 аминокислот, содержащихся в желатине, больший процент составляет глицин, который:

• контролирует уровень глюкозы в крови;
• улучшает состояние слизистой оболочки желудка, снимает воспалительные процессы;
• нормализует сон, способствует повышению внимания и памяти.

Вредные свойства

Желатин не имеет вредных свойств, однако в очень редких случаях может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи и зуда на коже.

Также при чрезмерном употреблении желатина могут возникнуть нарушения пищеварения, такие как диарея или, наоборот, запор.

Противопоказания

Желатин в любой форме противопоказан при:

• заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, связанных с водно-солевым обменом (подагре, оксалатном диатезе; при гипертонии можно ограничить употребление желатина);
• желчекаменной и мочекаменной болезни;
• тромбозах и тромбофлебитах (так как желатин повышает свёртываемость крови и может усугубить течение болезней).
• индивидуальной непереносимости желатина.

Также рекомендуется ограничить употребление блюд с желатином людям с ожирением (так как желатин достаточно калорийный продукт, несмотря на большое содержание белка) и склонности к запорам.

Желе

Листовой желатин использовать можно для приготовления большого количества блюд: десертов, супов, холодцов. Самым простым и классическим вариантом использования желатина является приготовление желе.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Ягоды любые (можно использовать смесь ягод, например — клубника-малина)	400 г
Вода	500 мл
Сахар коричневый (можно использовать белый сахар, но тогда блюдо не будет иметь лёгкого карамельного привкуса)	100 г
Листовой желатин	2 листа по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Желе готовят следующим образом:

• Если ягоды заморожены, их необходимо разморозить, затем слить жидкость. Несколько ягод рекомендуется отложить для украшения блюда.
• Ягоды нужно положить в кастрюлю и залить водой, поставить на огонь и слегка нагреть.
  
• Далее требуется всыпать в массу сахар, и, периодически мешая, довести её до кипения.
• Желатин необходимо замочить, как указано на упаковке и оставить на несколько минут. В это время следует процедить ягодный сироп.
• Замоченные листы желатина нужно добавить в ещё неостывший сироп и тщательно размешать массу до полного растворения желатина.
• Желе требуется вылить в форму и поставить в холодильник на несколько часов.

Что можно добавить

Вместе с сахаром в массу при варке можно положить несколько листков мяты, чтобы придать десерту лёгкий освежающий мятный привкус.

Как подавать блюдо на стол

Украсить желе рекомендуется отложенными заранее ягодами и листками мяты. Подавать блюдо можно как в форме, так и в нарезанном виде в креманках. В креманки также можно положить по 1-2 шарика пломбирного мороженого.

Яблочное желе

Желе можно приготовить не только из ягод — для приготовления отлично подойдут обычные яблоки.

Ингредиенты

Ингредиент	Количество
Негазированная вода	1 л
Яблоки зелёные	3 шт.
Лимон	1 шт.
Сахар тростниковый	200 г
Листовой желатин	2 листа

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления яблочного желе следующий:

• Яблоки необходимо тщательно промыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на 4 части. Лимон тоже нужно вымыть и нарезать не небольшие куски.
• Нарезанные фрукты требуется поместить в кастрюлю и залить водой. Поместить кастрюлю на огонь и довести массу до кипения.
• После закипания массы следует всыпать сахар и варить сироп ещё в течение 25 мин.
• Далее разваренные фрукты необходимо перетереть через сито и выдавить сок.
• Желатин следует замочить на необходимое время и добавить в тёплый яблочный сок, тщательно перемешать.

Желе следует разлить по формам и убрать в холодильник на несколько часов, до полного застывания массы.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовое блюдо можно листками мяты, нарезанными дольками яблока или лимона, либо полить десерт сверху жидкой карамелью.

Желейный торт

Листовой желатин использовать можно и для приготовления целых тортов, которые по консистенции будут напоминать мусс.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Печенье песочное или “Юбилейное”	220 г
Масло сливочное	50 г
Малина	600 г
Сливки жирные	600 г
Желток	3 шт.
Сахарная пудра	180 г
Листовой желатин	6 листов по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Торт-желе имеет следующую схему приготовления:

• Сначала нужно растопить сливочное масло. Затем измельчить печенье в крошку с помощью блендера, кофемолки или вручную.
• Далее требуется соединить печенье с жидким маслом, тщательно перемешать и уложить массу ровным слоем на дно разъёмной формы. Можно сделать бортики, если осталось ещё песочной массы.
• Затем необходимо разогреть духовку до 170 °С и поставить в неё форму с песочной основой на 12-15 мин., затем остудить.
• Листы желатина следует замочить в холодной воде в течение нескольких минут. В это время нужно взбить яичные желтки и сахарную пудру до пышности.
• В отдельной ёмкости необходимо взбить сливки до устойчивых пиков, затем убрать их в холодильник.
  
• Малину требуется перетереть или слегка взбить погружным блендером. Затем примерно 1/3 ягодной массы следует положить в кастрюлю, добавить отжатый желатин и поместить массу на маленький огонь.
• Постоянно мешая смесь, нужно дождаться полного растворения желатина и затем добавить оставшееся ягодное пюре, хорошо перемешать.
• Далее ягодную массу необходимо остудить, затем вылить ко взбитым желткам и в конце добавить сливки.

Приготовленный мусс следует вылить на песочную основу, разровнять и убрать десерт в холодильник на 3-4 ч. до полного застывания.

Что можно добавить

На вкус десерт получится кисловатым, поэтому при желании можно добавить больше сахарной пудры, чтобы получить более сладкий торт. Также вместо малины можно использовать любые другие ягоды или их смесь.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол торт-мусс рекомендуется освободить от бортиков разъёмной формы и украсить свежими ягодами, листьями мяты или полить растопленным шоколадом.

Холодец

Желатин в холодце можно не использовать, однако его добавление обеспечивает лучшее застывание блюда.

Для приготовления можно использовать как порошковый, так и листовой желатин.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Свиные кости (лучше взять лопатку)	1 кг
Вода	2,5 л
Морковь	1 шт.
Чеснок	3-5 зубчиков (по вкусу)
Лук репчатый	1 шт.
Лавровый лист	2-3 листа
Желатин	5 листов по 5 г
Соль и перец	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Листовой желатин использовать для приготовления холодца несложно:

• Сначала необходимо промыть мясо и положить в кастрюлю, затем залить водой.
• Кастрюлю следует поместить на сильный огонь и довести воду до кипения. Затем воду нужно слить и залить свинину чистой фильтрованной водой.
• Воду повторно нужно довести до кипения, снять пену и продолжить варить массу на минимальном огне с приоткрытой крышкой. Через 10-12 мин. необходимо добавить лук и морковь в ненарезанном виде и лавровый лист. По желанию можно поперчить и посолить.
• Свинину следует варить, пока она не станет мягкой и мясо не будет легко отходить от кости. Далее мясо нужно вынуть из кастрюли.
• Желатин следует замочить на несколько минут, затем отжать.
• Бульон нужно процедить и, если он успел остыть, повторно нагреть его и добавить в него желатин, хорошо мешать массу до полного растворения желатина.
• Мясо требуется отделить от кости и мелко нарезать, смешать с измельчённым чесноком и затем разложить массу по тарелкам.
• Сверху мясо необходимо залить желатиновым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания блюда.

Что можно добавить

При варке бульона в него можно добавить чёрный перец в виде горошка и любые специи по желанию.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей холодец можно украсить свежими овощами (морковью или луком). Подавать блюдо можно прямо в форме, в которой он застывал.

Слоёный салат с желатином

Листовой желатин использовать можно даже для приготовления салатов.

Приготовленный по этому рецепту салат получается в виде рулета.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Куриное филе	200 г
Грибы-шампиньоны (свежие)	250 г
Сыр твёрдый	150 г
Лук репчатый	1 шт.
Яйца	5 шт.
Майонез	8 ст. л.
Куркума	2 ч. л.
Желатин	4 листа по 2,5 г
Соль и перец	По вкусу
Зелень	По желанию

Пошаговый процесс приготовления

Слоёный салат в виде рулета имеет следующую схему приготовления:

• Лук необходимо нашинковать, а шампиньоны нарезать на средние куски.
• На сковороде следует разогреть масло и выложить лук, обжаривать его на среднем огне. Когда лук посветлеет, нужно добавить грибы и жарить до готовности, в конце посолить и поперчить.
• Куриное филе следует отварить, затем мелко нарезать. Яйца тоже требуется отварить, затем разделить на белки и желтки.
• Желтки необходимо размять вилкой, смешать с куркумой (количество куркумы можно уменьшить по желанию) и 4-5 ст. л. майонеза.
• Далее потребуется прямоугольная форма для выпечки кекса. Её нужно смазать маслом и застелить полиэтиленовой плёнкой.
• Желатин следует замочить и отжать, соединить с 4 ст. л. майонеза и всё тщательно размешать до однородности.
• Массу из желтков и майонеза следует быстро размазать по дну и бокам формы. Затем на дно следует выложить обжаренные с луком грибы.
• Далее первый слой требуется смазать смесью из майонеза и желатина.
• На тёрке нужно натереть сыр и уложить его следующим слоем и также смазать майонезом.
  
• Отварные яичные белки нужно натереть на крупной тёрке, зелень мелко нашинковать, смешать ингредиенты. Уложить их 3 слоем в форму, посолить при необходимости.
• Последним слоем необходимо уложить нарезанное куриное филе, смазать его майонезом.
• Далее верх формы нужно закрыть пищевой плёнкой и слегка придавить салат. Убрать форму в холодильник на 6-8 ч. (можно на ночь).

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей форму с салатом необходимо перевернуть на тарелку и освободить салат от формы и плёнки. Украсить салат рекомендуется маринованными грибами и зеленью.

Творожный торт с желатином и фруктами без выпечки

На приготовление этого торта уйдёт не более 1 ч., так как он имеет простой способ приготовления и не требует выпечки.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Творог	700 г
Желатин	8 листов по 5 г
Вода	120-150 мл
Сметана (можно заменить 33% сливками)	200 г
Сахар (лучше взять сахарную пудру)	150-200 г
Ванильный сахар или ванилин (по желанию)	3-5 г
Фрукты любые (хорошо подойдут тропические)	200 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления торта состоит из следующих шагов:

• Листы желатина необходимо замочить на несколько минут.
  
• В это время нужно соединить творог с сахарной пудрой и ванилином и взбить их миксером на низкой скорости до воздушности.
• Далее требуется добавить к массе сметану взбить смесь ещё раз до однородности. Если вместо сметаны используются сливки, их нужно взбить в отдельной ёмкости до устойчивых пиков, и затем аккуратно добавить к творогу, тщательно размешать.
• Затем необходимо воду с желатином поместить на огонь и нагреть (постоянно мешая) до полного растворения желатиновых листов. После этого массу нужно остудить и добавить к творожной массе и ещё раз взбить всё миксером.
• Фрукты следует нарезать на небольшие куски, затем добавить их к творожной начинке и хорошо перемешать массу.
• Далее массу нужно выложить в форму и поставить её в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовый торт можно свежими фруктами, взбитыми сливками или покрыть сверху слоем сметанного крема. Листовой желатин во время нагрева ни в коем случае нельзя доводить до кипения — при кипячении продукт теряет свои желирующие свойства и использовать его далее становится невозможно.

Видео о листовом желатине

Как использовать листовой желатин:

Желатин «Val’de Gold Pro» листовой говяжий. 

Сила студня: 180 bloom.

Масса: 100 гр.

Энергетическая ценность: 1423 кДж/340 кКал.

Пищевая ценность: белки — 85,0 гр., жиры — 0,5 гр., углеводы — 0,0 гр.

Хранить в сухом прохладном месте без посторонних запахов при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: 24 месяца.

Страна-производитель: Россия.

Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.

Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.

Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?

Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.

Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?

Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:

1. Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
2. Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
3. Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой. 

Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.

К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:

для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.

Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.

Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.

Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.

Сметана 25-30% – 160 гр.

Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.

Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.

Сливочное масло 82% — 160 гр.

Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе

Ванильный экстракт, ваниль, ванилин.

Вода – 240 гр.

Желатин (180 Bl)– 24 гр.

Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».

В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.

Купить пищевой желатин листовой недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef.

Была ли эта статья полезной?

Что такое желатин

Желатин — это белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и/или костей с водой. Обычно его получают от коров или свиней. Желатин используется в шампунях, масках для лица и других косметических средствах.

В кулинарии используют в качестве загустителя для фруктовых желе и пудингов, в конфетах, зефире, пирожных, мороженом и йогуртах. Желатин не веганский. Тем не менее есть продукт под названием «агар-агар», который получают из одного из видов морских водорослей.

Виды желатина

Желатин выпускается в виде листов или порошка. Профессиональные повара, как правило, предпочитают листовой желатин, потому что он быстрее растворяется и дает более прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом. На производстве чаще всего используют порошковый желатин в силу его невысокой цены и простоты использования.

Разведение желатина

Чтобы приготовить любое блюдо на основе желатина, его нужно предварительно развести в холодной воде. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества.

Гранулированный:

1. В миску кладем желатин и разводим водой в соотношении 1:6.
   
2. На 10 г желатина необходимо взять 60 г воды. Хорошо перемешиваем.
   
3. Даем желатину набухнуть в течение 20 минут. Скорость впитывания воды зависит от размера гранул желатина — чем они меньше, тем меньше нужно времени желатину, чтобы он набух.
   
4. Ставим в микроволновую печь и нагреваем с шагом в 10 секунд.
   
5. Хорошо перемешиваем до полного растворения гранул и добавляем в жидкость, которую необходимо зажелировать. Главное не передержать — кипятить желатин нельзя. Хотя на этот счет существуют разные мнения.
   

Листовой:

1. Замочите листы желатина в миске с холодной водой на 5-10 минут. Рассчитывайте примерно 250 мл холодной воды на лист.
2. После того как они станут мягкими, вытащите листы из холодной воды.
3. Аккуратно отожмите, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавьте в желируемую жидкость, помешивая до растворения.

Если вы добавляете в холодную смесь, растопите размягченные листы в микроволновке или кастрюле на очень слабом огне, помешивая, пока они полностью не растают. Затем постепенно добавьте в холодную смесь.

На каждый вид желатиновых блюд соотношение желатина к жидкости будет различаться. Какую пропорцию взять для желе, холодца, панакоты или мармелада?

Пропорции желатина для желе и холодца

Чтобы приготовить легкое фруктовое желе, которое будет трястись при касании до него, соотношение желатина к жидкости, которую нужно подвергнуть желированию будет 1:50. Так на каждый грамм желатина возьмите 50 граммов сока. Разведите желатин в воде (шаги описаны выше) и добавить в нагретый сок. Затем нужно остудить и поставить в холодильник до застывания на 3-4 часа.

Для приготовления холодца нам нужно проделать такие же шаги. Единственное, желатина может потребоваться меньше. Бульон, в котором варились кости, хвосты и мясо, будет насыщенным и концентрированным. Кончики пальцев, слегка намоченные в бульоне должны слипаться между собой. Тогда холодец точно застынет.

Пропорции желатина для десертов

Для того, чтобы чизкейк или торт тирамису хорошо держал форму, в него тоже добавляют разведенный желатин. На форму диаметром 18-20 см следует положить 10 г желатина.

Если вы хотите только оформить какой-либо десерт кремом, то в него тоже можно добавить желатин. Это придаст стойкости крему и с ним будет намного легче работать. Также данный лайфхак поможет лучше пропитать бисквитный полуфабрикат. На 500 г крема из сливок возьмите 5 г желатина. Растворите его в воде и влейте тонкой струйкой в сливки при взбивании после крутых пиков.

Чтобы приготовить желе, которое можно резать ножом или фруктовый мармелад, возьмите пропорцию 1:17. На 10 г желатина возьмите 170 г отвара из фруктов или натурального сока.

Внимание! Для приготовления мармелада воду для разведения желатина нужно заменить соком и вычесть из общего объема.

Рекомендации по использованию желатина

1. И листовой, и порошковый желатин нужно растворять в холодной воде. Если использовать горячую воду, гранулы желатина слишком быстро набухнут снаружи, не давая воде попасть в центр.
2. Десерты, приготовленные с желатином, должны охлаждаться не менее 8 часов, но лучше 24. Через сутки желатин больше не застынет. Обычно желе достаточно 2-3 часа, чтобы схватиться.
3. Если вы хотите, чтобы блюдо с желатином застыло быстрее, сначала охладите саму посуду. Также вы можете постоянно помешивать смесь в металлической миске, помещенной в баню со льдом, пока она не начнет схватываться, а затем вылить ее в форму или контейнер.
4. Некоторые тропические фрукты, такие как ананас, киви, а также имбирь, содержат фермент (бромелин), который предотвращает застывание желатина. Подвергая фрукты тепловой обработке, вы разрушаете фермент.

Таблица мер желатина

Иногда в рецепте блюда ингредиенты даются в виде граммов, но не у всех на кухне есть электронные весы для измерения. Для этого будет полезна таблица взаимозаменяемости желатина.

1 чайная ложка	1 столовая ложка	Граненый стакан	Чайный стакан
6 г	15 г	200 г	250 г

Сила желатина и его обозначения на упаковке

Важной технологической характеристикой различных марок желатина является их желирующая способность, определяемая значением Блюма. По методу, установленному американским ученым Оскаром Т. Блумом, желирующие свойства желатина выражают в граммах Блума (прочность 6,67% геля после 17 часов хранения при 10°С).

Порошковый

Сила порошкового желатина может варьироваться между 125 и 265 Блюм. Чем больше данное значение, тем меньше нужно взять желатина по рецепту. Сейчас редко пишут силу желатина при приготовлении того или иного блюда. Поэтому используется среднее значение 160 Блюм.
Как же узнать силу желатина, который вы купили? Для этого производитель наносит на пачку условные обозначения, которые обозначают его силу.

Данный желатин соответствует 150 Блюмам. В таблице ниже полное описание кодировок.

Марка	П11	П13	П15	П19
Сила желатина в Блюмах	150	170	190	210

Иногда попадается следующая маркировка.

В данном случая П-180 означает силу 180 блюм, а тип Б — изготовлено из говядины, тип А — из свинины.

Листовой

С листовым желатином намного проще. Он имеет одинаковую силу на 1 грамм вещества. Есть только один нюанс — некоторые листы имеют разный вес. В таблице ниже отразим зависимость силы желатина от веса пластины (ищем на упаковке).

Сила желатина (Блюм)	250	200	160	130
Вес (Грамм)	1,7	2	2,5	3,3