How to Season a Tagine and Other Clay Cookware
Preparation, Care, and Storage
Vladimir Pcholkin / Photographer’s Choice / Getty Images
Authentic clay or glazed ceramic Moroccan tagines are wonderful pieces of handmade cookware used to create flavorful Moroccan dishes. Unglazed clay tagines, in particular, impart a unique earthy nuance to tender, slow-cooked stews.
Whether you buy a tagine online or purchase one in Morocco, it should be «seasoned» before its first use to both strengthen it and, if unglazed, remove a raw clay taste. The same procedure applies to other types of clay cookware such as the tangia.
Before you start, make sure that what you have is indeed clay or ceramic cookware and not a decorative serving piece.
Step-By-Step Seasoning Instructions
You will need a large basin for soaking, olive oil, and an oven.
- Soak the lid and the base in water for at least two hours, or overnight. As some clay cookware is quite large, you may need to get creative. Use a large bucket, a bathtub, a sink, a laundry room washbasin, a plastic basin. If you can’t find something large enough to accommodate the top of a tagine, invert the tagine lid and fill it with water instead.
- Drain the water and dry the tagine (or other clay cookware). If the cookware is unglazed, rub the interior and exterior of the lid and base with olive oil.
- Place the tagine or other clay cookware in a cold oven. Turn the oven on to 300 F/150 C, and set the timer for two hours.
- After two hours, turn off the oven, and leave the tagine to cool completely in the oven. Wash the cooled tagine by hand, and coat the interior with olive oil before storing or using.
Temperature Precautions During Use
Authentic Moroccan clay and ceramic tagines will crack if subjected to high heat. The same applies to other types of clay cookware. Unless otherwise directed, use a low burner setting or an oven temperature of no more than 325 F/160 C, and wait patiently for the tagine to reach a simmer. Heat diffusers are recommended for cooking on a burner.
Tagines and other clay cookware may also crack if subjected to rapid changes in temperature. Avoid this by not adding cold food or liquids to a hot tagine, and by taking care not to place a hot tagine on a cold surface. Similarly, don’t add hot liquids to a cold tagine, or place a cold tagine in a preheated oven.
Washing and Storing
Hand wash your tagine with very mild soap, baking soda or vinegar, and rinse well. Leave the tagine to dry thoroughly, and then lightly coat the interior of the lid and base with olive oil before storing.
It’s a good idea to store your tagine with the lid slightly ajar so that air can circulate. Glazed ceramic tagines have a tendency to mold, and this will help prevent that. If the interior does develop a little mold, simply wash the tagine and lightly coat it with olive oil before using.
Curing a Tagine
Some darkening or staining should be expected with the use of a tagine; this is a desirable characteristic. According to Moroccan cookbook author Paula Wolfert, you can speed up this darkening by «curing» the tagine instead of just seasoning it. This can be done by rubbing ashes along with oil on the tagine and then leaving the tagine in a slow oven for eight hours or longer. Sounds messy, but the tagine should take on a beautiful, aged look.
СОДЕРЖАНИЕ
5. Что приготовить в тажине
Традиции и вещи восточных народов, особенно связанные с пищей, все чаще появляются в России. Азиатские, турецкие, азербайджанские, грузинские блюда уже заняли место на столах, пришел черед марроканских. Новым для многих словом стало «тажин», имеющее 2 значения. Оба связаны с кухней.
Марокканская посуда
Тажин – это глиняная или керамическая чаша с крышкой, которую придумали изготавливать в Северной Африке. Низ выглядит как стандартное неглубокое и широкое блюдо с невысокими толстыми бортиками. Верх – это округлый купол или конус с обязательным отверстием для выхода пара. Нижнюю чашу используют не только для приготовления пищи, но и для сервировки.
Благодаря толстым стенкам и дну еда долго остается теплой. Отверстие в крышке создает правильную циркуляцию воздуха. Он возвращается при тушении или запекании, поэтому птица, рыба или мясо в тажине получаются влажными и мягкими, как в керамических горшках, но с корочкой.
Современные тажины бывают 2 видов: с глазурью и без. Первый вариант более эстетичный, становится украшением кухонного шкафа, подходит для красивой подачи блюд. Посуда без глазури не такая привлекательная, но пища в ней получается более темного, насыщенного оттенка. Размеры тажинов тоже варьируются: от небольших моделей на 1-2 порции до крупных чаш, где еду готовят на 8-10 человек.
Национальное блюдо
Под словом «тажин» (или таджин) подразумевают и рагу из мяса, птицы или рыбы с овощами. Реже сюда добавляют фрукты. Блюдо обязательно готовится в одноименной посуде, благодаря чему все ингредиенты получаются ароматными и сочными. За счет конструкции крышки пар движется вперед и назад, циркулирует внутри, избавляя хозяйку от необходимости добавлять много воды к продуктам. Изначально тажин использовали, чтобы готовить бюджетно: без масла, из жесткого мяса.
Как и любая восточная кухня, марроканская предполагает активное применение специй. В национальные блюда в тажине добавляют шафран, куркуму, корицу. В меньшем объеме туда закладывают тмин, имбирь. Даже классических вариантов горячего очень много: в рецепте могут фигурировать баранина, говядина, ягненок, и даже курица.
В некоторых тажинах изюминкой выступают орехи, сухофрукты, консервированные или соленые лимоны, оливки. Более нестандартные добавки – яйца, колбаса. Особое внимание уделяют берберскому рецепту, где в центре чаши располагается томленый ягненок целиком, а вокруг раскладываются овощи.
Как выбрать тажин
- Материал. Глина лучше прогревается, но может впитывать запахи, жиры. Желательно, чтобы она была покрыта глазурью – это сделает посуду более гигиеничной. Керамика прочнее, подходит для применения на плите, но дорогая. Чугунный тажин очень тяжелый, в нем допускается обжаривать продукты – с остальными материалами так делать нельзя. Алюминия и нержавейки лучше избегать.
- Высота колпака. Он должен войти в камеру духовки и не доставать до «потолка» сантиметров 5-10, чтобы воздух спокойно циркулировал. Чаша в этот момент стоит на нижнем ярусе.
- Температурный диапазон. На многих современных моделях производитель указывает, какой нагрев выдерживает конкретная посуда.
- Качество. Корпус и его покрытие не должны иметь сколов, царапин и трещин. Это рискует привести к повреждению посуды уже в процессе готовки.
Правила использования
- Чтобы избавиться от привкуса глины, тажин замачивают, натирают маслом и помещают в духовку на 1-2 часа под слабый огонь.
- В квартире традиционный тажин ставят только в духовку: он не должен соприкасаться с прямым источником тепла. Европейские модели этой посуды часто делают иначе, допускается их применение на классических электрических конфорках, но через специальный диффузор.
- Правильная мощность духовки – когда соус слабо кипит при тушении.
- Тажин ставят в холодную камеру и после все нагревают. Если отправить его в горячую духовку, керамика или глина могут лопнуть. Другой момент – пище требуется медленный и равномерный нагрев, который в таких условиях невозможен.
Что приготовить в тажине
Большинство рецептов предполагают сочетание мяса и овощей, все компоненты обязательно укладывают слоями и не выше бортов основной чаши. Благодаря этому в куполе останется много пространства для воздуха. По мере томления в собственном соку продукты становятся мягкими, пропитываются соусом, для которого нужны вода и специи.
Принцип создания марокканского танжина:
- Выложите базовый слой лука, нашинкованного кружочками. Он не даст остальным продуктам подгореть. Если тажин делают с рыбой, добавляют тонкие палочки моркови или сельдерея.
- Разбросайте раздавленные зубчики чеснока по луку: так они смешаются с соусом.
- Влейте оливковое масло – его берут от 75 до 100 мл, чтобы получить много соуса. Количество зависит от объема чаши: нужно закрыть дно и луковую подушку частично.
- Разместите мясо в центре, нарезав крупными кусками. Предварительно его стоит обжарить. Все ингредиенты берут на глаз.
- Посыпьте все обильно марокканскими специями: нужны соль, куркума, черный перец, кайенский, имбирь, паприка, тмин, шафран. Удобнее купить готовую смесь.
- По бокам от мяса разложите крупные куски овощей: кабачков, моркови, картошки. Не забудьте тоже присыпать специями.
- Положите на мясо ломтики болгарского перца, соленый лимон, оливки, букет из петрушки с кинзой. Их нужно мало – это украшение.
- Влейте воду сбоку, чтобы не смыть специи. Для маленького тажина нужно 200-275 мл, для большого – 400-500.
- Поставьте купол на чашу, отправьте блюдо готовиться на слабом или среднем огне от 3 часов (говядина) до 4 (баранина). Курицу тушат всего 2,5.
Была ли эта статья полезной?
Да
Нет
0 человек ответили
Спасибо, за Ваш отзыв!
человек ответили
Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.
Нашли в тексте ошибку?
Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Тажин – это самая знаменитая посуда ближневосточных стран, в которой на протяжении нескольких часов продукты неторопливо становятся нежными и сочными и напитываются ароматом специй. При этом и само блюдо получило то же самое название.
При нагреве из ингредиентов выделяется сок, он поднимается наверх в виде пара, а затем медленно стекает по крышке вниз. И так в течение готовки происходит множество раз.
За много веков до популяризации правильного питания был придуман идеальный способ готовки. Низкие температуры, практически не используется масло, экологически чистая керамика. Тажин сохраняет максимум витаминов, сбалансирован по КБЖУ, содержит много клетчатки, так как базовый компонент любого рецепта – овощи. Они закладываются первыми и составляют основу блюда.
История тажина
Этот вид посуды придумали марокканцы тысячелетия назад, но очень скоро она стала популярна во всем Магрибе – союзе арабских государств. Поэтому часто тажин ассоциируется в целом с арабской кухней.
Европа познакомилась с тажином в колониальные времена. На необычную посуду обратили внимание французы, которые пришли завоевывать Северную Африку.
Ученые предполагают, что рождение тажина было обусловлено вовсе не гастрономическими поисками новых вкусов и технологий готовки, а вопросами экономии. Засушливый климат и недостаток воды вынудили искать местных жителей возможности тратить эту воду как можно меньше. Так был придуман тажин – жаропрочная керамическая посуда, состоящая из двух элементов: толстостенной чаши и конусовидной крышки с небольшим отверстием на самом верху. Оно позволяет циркулировать воздуху и при этом не давать влаге испаряться.
Для красоты гончары не только глазурировали глину (хотя глазурь имеет важное значение и для готовки), но и наносили геометрический или растительный орнамент.
Виды тажинов и как за ними ухаживать
Традиционный марокканский тажин никаких изменений с момента создания не претерпел: как мастера его делали из керамики, так и продолжают делать. Но сама керамика может различаться – она бывает обычная и жаропрочная.
Если мы хотим выбрать простой в использовании и максимально практичный тажин, то тогда однозначно отдаем предпочтение жаропрочному варианту. Такая посуда устойчиво ведет себя при перепаде температур, не трескается, когда подвергается резкому охлаждению или нагреву, ее можно использовать, если мы готовим на плите, и можно мыть в посудомоечной машине.
А вот в случае с обычной керамикой хлопот намного больше. Чтобы предотвратить воздействие высокой температуры на тажин, его следует на несколько часов поместить в воду – жидкость проникнет в стенки и защитит посуду от растрескивания. Готовить в них разрешается только в духовке, а мыть придется руками.
Помимо керамических в европейских и американских магазинах можно купить посуду из чугуна или комбинированную: нижняя часть чугунная, верхняя – крышка – керамическая. Этот металл также очень подходит под принципы готовки в тажинах: тяжелый, естественно, очень прочный, не боится сильного огня, нагревается медленно, а продукты в нем томятся равномерно. Более того, поскольку чугун очень долго хранит тепло, плиту можно выключить заранее – и блюдо «дойдет» до нужной кондиции само. Можно использовать не только на газовой или электрической плите, но и на индукционной. Кстати, чаша с антипригарным покрытием позволит сократить количество масла в блюде.
Если узнать мнение шефов, то они чаще предпочитают неглазурированную керамическую посуду. Тажин – насыщенное благодаря пряностям блюдо, а пористая глина прекрасно впитывает ароматы и при каждой следующей готовке отдает их новым продуктам, и они становятся ярче по вкусу. С другой стороны, она впитывает не только аромат специй, но и рыбы, например, тоже. Поэтому если вслед за рыбой вы решите приготовить в тажине овощи, они «примут» также и рыбный запах. Если нет возможности использовать разные тажины для разных видов продуктов, то, наверное, будет правильнее остановиться на глазурированной керамике.
Кроме материала тажины различаются размерами – бывают порционными и рассчитанными на большую компанию.
Как готовить в тажине
Принцип долгого томления продуктов делает тажин очень удобным для тех, у кого нет времени на готовку (все готовится без вашего участия), и для тех, кто не слишком силен в кулинарии (блюда в тажине практически невозможно испортить). В общем, сложили все внутрь, включили огонь и через несколько часов – минимально через два часа, максимально через пять часов – получили прекрасный результат.
В некоторых рецептах рекомендуется сперва обжарить на растительном масле овощи (примерно десять минут), уже после этого заложить главный компонент и начать отсчет томления.
Кстати, очень важно не интересоваться в течение готовки, как там «поживают» продукты. Снятие крышки приведет к нарушению процесса конденсирования влаги внутри посуды, а также собьет температурный режим. Циркулирование влаги в том числе предотвращает пригорание или пересыхание ингредиентов. Так что, как бы ни хотелось, не вмешиваемся в процесс и сохраняем нужный микроклимат.
Еще одно обязательное правило: тажин ставится на огонь только после того, как мы положили в него продукты, – и никогда пустым.
Что касается жидкости, заливаем все небольшим количеством воды, куриного, рыбного или мясного бульона. Выставляем температуру в районе 80 градусов, чтобы жидкость тихо булькала, а не бурлила.
Что можно приготовить в тажине
Поскольку, как мы помним, посуда и блюдо называются одинаково, то ответ очевиден. А вот что готовят в тажине из продуктов – вопрос более интересный, хотя опять же вполне однозначный: всё что хочется. Но овощей в тажине должно быть много. Чтобы сократить время на их чистку, мытье и нарезку, Bonduelle придумал микс по мотивам марокканской кухни. Из основы используют мясо – как правило, баранину, реже говядину, птицу – как курицу, которая считается классическим ингредиентом, так и утку, рыбу, крупы, яйца. Всё это в арабской кухне сочетают со сладкими фруктами или с сухофруктами, с солеными лимонами, с оливками или с маслинами, с медом или с орехами, с самыми разнообразными свежими пряными травами и с сухими специями. Среди специй чаще всего используются куркума, кумин, острые сорта перцев, имбирь. А можно просто купить эль ханут – марокканский микс 20 пряностей.
В европейской гастрономии, не всегда приветствующей буйство ярких вкусов и ароматов, часть рецептов была адаптирована, а какие-то придуманы шефами.
Многое узнав о тажине, вы теперь наверняка захотите попробовать приготовить тажин с курагой и курицей, с курицей и оливками или с бараниной и барбарисом. А специальный овощной микс Bonduelle сделает кулинарный процесс еще проще и легче.
Тажин: что это такое и как в нем готовить
10.7к
Рубрика: Виды посуды
Тажин (Таджин) — совершенно особенная философия приготовления пищи, пришедшая к нам из стран Средиземноморья и Магриба (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия и др.). Этим необычным для русского уха словом называют как посуду для готовки и подачи — нарядную керамическую сковороду с высокой конусообразной крышкой, так и приготовленные в ней блюда. Продукты медленно томятся под плотно закрытой крышкой на жарких углях, поднимающийся пар конденсируется на скатах крышки и, стекая обратно, орошает блюдо ароматным соком. Такой способ готовки позволяет создать очень нежную и сочную консистенцию практически любым продуктам.
Рецептов тажинов не счесть: они могут быть приготовлены из мяса, птицы, овощей, рыбы или морепродуктов, иметь консистенцию рагу или же ингредиенты готовятся целиком, все зависит от фантазии и мастерства повара.
В чем же секрет тажина
В наши дни мало кто готовит на углях в жаровнях, появилась масса разнообразных кухонных приборов, позволяющих приготовить практически все, что пожелает душа, а тажин все равно желанный гость на кухне любого кулинара, и пока ни один «умный» девайс заменить его не смог. Секрет тажина кроется в уникальности вкуса, особенной эстетике и красоте подачи, а главное, — как все классическое, он вне времени и пространства, и в каждой эпохе находит свое прочтение и понимание. В наши дни стала очень популярна идея здорового образа жизни и правильного питания. Тажин — это просто находка для тех, кто хочет готовить диетические блюда без масла и жира, борется за сохранения питательных свойств, витаминов и микроэлементов при тепловой обработке продуктов. Низкие температуры приготовления, натуральная экологически чистая керамика и особая форма крышки, позволяющая готовить блюда в собственном соку, сделают еду не только полезной, но и вкусной, что, согласитесь, немаловажно.
Популярные тажины
-
41 670 ₽
082152
,
Emile Henry
2
-
-20%
15 768 ₽
19 710 ₽
118675
,
Emile Henry
Как правильно выбрать тажин: маленькие хитрости и советы
Emile HenryПриготовленные в тажине блюда нежные, сочные и ароматные благодаря уникальной форме крышки
При покупке тажина мы рекомендуем отдавать предпочтение известным маркам — Staub, Emile Henry и обращаться к официальным дистрибьюторам и проверенным продавцам.
Приобретая посуду на отдыхе, особенно в лавках, предназначенных для туристов, вы рискуете стать обладателем нарядного сувенира, который, увы, не предназначен для бытового использования.
Если вы все же мечтаете об аутентичной посуде, выбирайте экземпляры, сделанные из красной глины с минимальным декором, и ищите магазины и лавки, в которые ходят за покупками местные жители.
Маленькая хитрость: перед тем как готовить в тажине, особенно если он новый или долго не использовался, замочите его на ночь (часов на 5–7) в воде. Керамика — натуральный материал, имеющий свойство высыхать, предварительное замачивание улучшает ее эксплуатационные свойства, помогает избежать трещин во время длительной готовки.
С тех пор, как тажины получили распространение в Европе, их стали делать комбинированными: чаша из эмалированного чугуна, крышка из традиционной керамики. Вкус блюд, приготовленных в целиком керамических и комбинированных тажинах, практически неразличим. А по некоторым показателям у чугуна есть преимущества:
Чугун прогревается медленно и равномерно, поэтому шанс того, что керамическая крышка тажина с чашей из чугуна треснет и расколется сведен к минимуму.
Чугун долго удерживает тепло, поэтому в посуде с чугунной чашей еда остывает медленнее.
Чугун — ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.
Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала можно сначала обжарить часть продуктов, а потом собрать блюдо до конца, накрыть его крышкой и тушить. По этой причине чугунный тажин актуален для кулинаров, которые любят экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами.
Популярные тажины Emile Henry
-
41 670 ₽
082152
,
Emile Henry
2
-
-20%
15 768 ₽
19 710 ₽
118675
,
Emile Henry
Готовим в тажине
PosudamartНаучиться готовить в тажине совсем не сложно
Классика марокканского тажина — курица с оливками и лимонами, и баранина на косточке, приготовленные с большим количеством восточных пряностей, орехами и сухофруктами (финиками, черносливом, курагой, изюмом).
Тажины, которые традиционно готовят в Тунисе, отличаются от марокканских и немного напоминают испанскую тартилью. «Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц!» Подобным образом начинаются многие средневековые тунисские рецепты.
Научиться готовить в тажине совсем не сложно — сложите заранее подготовленные ингредиенты в сковороду, добавьте по вкусу специй и пряностей, накройте крышкой и оставьте томиться на самом медленном огне. Тажин может стоять на огне до 7 часов, долгое томление не портит, а лишь идет на пользу блюду, делая его нежнее и ароматнее. Лишь будьте осторожны с морепродуктами, — от длительной тепловой обработки они становятся «резиновыми». Осьминогов, мидий, морских гребешков, креветок и прочих «морских гадов» лучше добавлять в тажин за 15–20 минут до окончания приготовления.
Уникальную посуду для решения любой кулинарной задачи можно заказать в
интернет-магазине Posudamart
или прийти, подержать в руках, и лично проверить качество в нашем магазине в центре Москвы, в ТЦ Никольский пассаж.
Наше видео на канале PosudamartTV
Рейтинг чугунной посуды 2023 | Лучшая посуда из чугуна
Набор столовых приборов ручной работы | Столовые приборы Cristema | Посуда для кухни
Чайные сервизы | Лучшие сервизы Mix&Match Home | Посуда, сервировка
©Posudamart, 2017
Получайте выгодные предложения первыми!
На чтение 9 мин Просмотров 7.5к.
Ценители восточной кухни не понаслышке знают об особенностях приготовления самых изысканных блюд из мяса. Очень многие повара Марокко используют тажин, что это такое рассмотрим более подробно. Он представляет собой посуду необычного внешнего вида, в которой готовят национальные мясные блюда. На самом деле, такая утварь заслуживает большого внимания.
Содержание
- Что собой представляет и назначение
- Разновидности
- По материалу изготовления
- Глина
- Керамика
- По размеру и цвету
- Производители
- Emile Henry
- Борисовская керамика
- VETTA
- Staub
- Правила выбора
- Как правильно использовать
- Особенности ухода
- Видео
- Фото
Что собой представляет и назначение
От традиционных европейских кастрюль и сковородок тажин отличается вытянутой конусообразной крышкой. Интересная форма позволяет создать внутри посуды особый микроклимат для томления продуктов. Для выхода лишнего пара из тажина верхняя часть крышки оборудована специальным маленьким отверстием, примерно с горошину. Через него просачивается минимальное количество влаги.
Отвечая на вопрос, что такое тажин, следует сказать о его прямых функциях. Эта посуда предназначена для тушения различных мясных блюд со специфическими приправами и экзотическими ингредиентами. В африканском варианте блюда в тажине томятся на тлеющих углях. По сути, приготовление в нем – это длительный и умеренный нагрев, примерно в течение 10-12 часов. Влага изнутри слабо испаряется, пар образует конденсат вверху крышки, который каплями стекает обратно по стенкам. В нижней части продукты поддаются сильному нагреву, сверху мясо со специями и овощами в тажине обрабатывается паром.
Процесс циркуляции влаги многократно повторяется, поэтому эфирные масла, образовавшиеся в результате термообработки приправ, не улетучиваются. Блюдо из овощей и мяса становится пряным, наполняется густым насыщенным соусом. В результате получается удивительно ароматное, сочное и нежное лакомство с восхитительными нотками послевкусия. Массивное толстое дно не дает продуктам пригорать. Поэтому во время готовки нет необходимости постоянно помешивать блюдо. Стекающий конденсат создает прослойку, позволяющую готовить в тажине блюда с минимальным количеством жира.
Если готовить в духовке, качество блюда будет несколько иным: из-за прогрева боковой поверхности крышки перенасыщенный пар не даст большого количества конденсата. Особенно вкусным получается также выпеченный в тажине хлеб.
В Марокко, на родине посуды, готовое блюдо традиционно подают на стол в самом тажине, именно поэтому так важна его красота. Настоящие марокканские изделия поражают богатством цветовой гаммы и стильной росписью. Традиции красочного изображения, передаваемые из поколения в поколение, у каждого региона свои.
На сегодняшний день экзотическая посуда тажин заняла место в мишленовских ресторанах. Любое блюдо, приготовленное в восточной утвари, получает одноименное название. За основу его могут брать баранину, курицу, креветки, рыбу, овощи. Добавочными ингредиентами, придающими лакомству неповторимый вкус, становятся сухофрукты, оливки, лимоны, разнообразные специи. Среди последних перцы (черный и красный), кумин, гвоздика, кориандр, кардамон, имбирь, корица. Им блюдо обязано волшебным ароматом. Предварительно замариновав мясо или рыбу, хозяйки их готовят в тажине, руководствуясь национальными рецептами. На марокканском базаре можно приобрести для тажина готовую смесь из специй – бахарат.
Разновидности
Современный тажин – посуда крайне востребованная, поэтому производители стараются расширять ее ассортимент. Не имея возможности менять изюминку изделия – форму, они корректируют размер и цвет утвари. Также в каталогах можно найти посуду, изготовленную из разных материалов, с учетом того, для чего используется тажин.
По материалу изготовления
Классика жанра – керамика и глина. Только в такой посуде можно достичь истинного вкуса правильного национального блюда.
Глина
В классическом варианте марокканские глиняные изделия изготавливают неглазированными. Множество мелких пор на внутренней поверхности тажина регулируют влажность при готовке. Впитывая влагу вначале, они отдают ее по мере необходимости, не давая блюду пересыхать. Глиняные тажины, особенно используемые впервые, обязательно должны быть замочены в воде перед началом приготовления.
При несомненных достоинствах такой посуды следует учитывать, что она негигиенична. Полностью очистить поверхность тажина практически невозможно. В порах будут скапливаться вредные микроорганизмы. Но главное даже не это – при длительной термической обработке микробы гибнут, но запах от продуктов предыдущей закладки остается. Так, мясо, приготовленное после рыбы, будет иметь неприятный аромат. Лучше использовать несколько тажинов для разных продуктов.
При изготовлении современных глиняных изделий используют покрытие из глазури. После повторного обжига получается эмаль, по свойствам напоминающая стеклокерамику. Поверхность такого тажина легко моется и в предварительном замачивании не нуждается.
Керамика
Керамические изделия производятся из глины, обогащенной специальными добавками. Благодаря этому они получаются более прочными и термостойкими. Покрытый глазурью керамический тажин красив и практичен. Живописная паутинка трещинок характерна для такой посуды, за счет нее изделие без риска повреждения воспринимает перепад температур.
Большинство покрытий обладают антипригарными свойствами. Керамическую посуду, предназначенную для газовых плит, производят с содержанием укрепляющих металлических элементов. Для использования таких тажинов на индукционных поверхностях выпускают специальные переходники. Также современные изделия производят из чугуна, нержавейки, алюминия.
Массивный чугунный тажин обладает массой достоинств. Такая посуда завоевала свое положение на кухне благодаря отличным качествам:
- продукты прогреваются равномерно;
- пищу можно приготовить на газовой плите, а также в духовке или на индукционной поверхности;
- как при сильном нагревании, так и при минусовой температуре изделие не деформируется, сохраняя свои свойства;
- тажины служат долго и хранятся несколько поколений.
Из минусов чугунной посуды:
- изделия достаточно тяжелые;
- нельзя использовать кислые продукты, поэтому следует избегать приготовления еды с такими ингредиентами, как лимоны или помидоры;
- не рекомендуется длительное время хранить внутри тажина пищу из-за свойства материала накапливать запахи.
Избежать впитывания посторонних вкусов и ароматов поможет эмалированное покрытие чугунной посуды. Европейские производители предлагают тажин из нержавеющей стали. Блюда готовят в нем по классическим рецептам. Конечно, еда несколько отличается от приготовленной в керамической посуде, но имеет вполне достойный вкус. Сталь обладает высокой теплопроводностью, пища в ней быстро остывает. Тажин, кастрюли и сковорода, выполненные из этого материала, гигиеничны и термостойки. Посуда легкая и красивая, чем привлекает внимание хозяек.
Изготавливают тажины также из литого алюминия, изделия легче чугунных, но обладают меньшей теплоемкостью. Готовить с их помощью всегда удобно. Комбинированные тажины состоят из чугунной или алюминиевой сковороды и керамической крышки, что представляет собой практичное сочетание. Такая крышка легче, с ней удобнее работать, она эффективнее поддерживает циркуляцию пара.
По размеру и цвету
Изготавливают кухонные изделия нескольких размеров: маленькие тажины, для 1-2 человек, и большие, предназначенные для создания праздничного обеда. Последние применяются для приготовления блюд большим объемом.
Чтобы правильно сориентироваться в выборе, изучите существующие размеры посуды в таблице. Диаметр указывают на нижней части корпуса тажина.
| Диаметр, см | Объем, л | Количество порций |
| 22 | 1 | 2 |
| 24 | 1,5 | 3 |
| 27 | 2 | 4 |
| 28 | 2,2 | 4-5 |
| 30 | 2,6 | 5-6 |
| 32 | 3 | 6-7 |
| 35 | 3,5 | 6-8 |
Цвет тажина может быть разным. Для глиняных изделий палитра оттенков близка к природной: терракотовые, песчано-желтые, молочные (из белой глины). Глазурованная же посуда представлена широчайшим ассортиментом всевозможных цветов и оттенков.
Производители
Популярные бренды, предлагающие лучшие тажины, собраны в рейтинге ниже.
Emile Henry
Изделия, выпускаемые под брендом Emile Henry, ни по каким параметрам не уступают марокканским. Компания более полутора столетий позиционирует себя на мировом рынке, как производитель высококачественной керамической посуды. Особый вид глазури, разработанный мастерами Южной Бургундии, способен выдержать высокую температуру при непосредственном контакте с огнем. Цветовая палитра тажинов поражает многообразием и сочностью оттенков.
Посуда фирмы «Эмиль Анри» подходит для всех видов варочных поверхностей и духовок. Выпускаются изделия и для индукционных плит. Допускается мытье тажинов в посудомойках. Стандартные размеры изделий этой марки – 25, 32, 35 см в диаметре.
Борисовская керамика
В России самым крупным поставщиком керамической толстостенной посуды является завод «Борисовская керамика». Для производства тажинов используются только экологически чистые материалы. Основа – красная глина, поставляемая с самого месторождения. Такая глазурь придает керамическим изделиям блеск.
Металл при изготовлении борисовских тажинов не используется. Керамическая посуда стоит дешево, демонстрируя при этом неплохие эксплуатационные качества. Размерный ряд достаточно обширный. Однако готовить еду можно только в духовке или микроволновке. Тажины из этой керамики не приспособлены для контакта с открытым огнем.
VETTA
Компания VETTA производит посуду из высококачественной нержавеющей стали. Двойное дно изделий обеспечивает эффективное удерживание тепла и медленное томление ингредиентов. С тажином VETTA можно готовить диетические блюда, так как он укомплектован пароваркой. Подходит посуда как для газовых, так и для индукционных плит. Ценовая категория тажинов – средняя.
Staub
Бренд родом из Эльзаса, знаменитого своими кулинарными традициями. Особенности тажинов Staub:
- основной материал изделия – чугун;
- покрытие – 2 слоя эмали: снаружи – цветная, изнутри – черная;
- подходит для всех видов плит.
Посуду можно применять и для духовок, только нужен тажин, не имеющий пластиковых и деревянных деталей.
Правила выбора
Разобравшись, что это такое тажин, и воодушевившись идеей его приобретения, не лишним будет заручиться поддержкой экспертов, подсказывающих, на какие моменты важно обратить внимание при выборе. Подобрать правильное изделие помогут ответы на 3 главных вопроса:
- Где будете готовить? Для духовки подойдет тажин из любого материала, главное, чтобы он поместился в ней. Для прочих поверхностей нужно подбирать специфические модели.
- На сколько человек готовить? Для маленькой семьи достаточно посуды с диаметром 22, 25 см. Соответственно, для больших праздников потребуется тажин диаметром уже 35 см.
- Пропаренная или обжаренная пища? Во втором случае готовить лучше с применением чугунных или алюминиевых сковородок.
Также, выбирая тажин, желательно не только ознакомиться с его характеристиками, но и проверить целостность.
Как правильно использовать
Техника применения такой посуды незамысловата, однако, чтобы она длительное время служила, важно не забывать о некоторых нюансах использования:
- на газовой плите не рекомендуется устанавливать тажины на огонь без рассекателя, если производитель на этот счет не оставил четких указаний;
- не ставить в духовку изделия с деревянными или пластиковыми элементами;
- чугунную модель рекомендуется накалить перед началом приготовления;
- не ставить даже на тихий огонь пустой керамический тажин.
Следует помнить и о важности исключения любых резких перепадов температуры.
Особенности ухода
Рекомендации просты:
- Тажины желательно мыть вручную.
- Керамические и другие изделия, покрытые глазурью, очищают после их остывания мягкой губкой, используя моющие средства.
- После мытья поверхность тажина протирают мягкой сухой тканью. Чугунная способна заржаветь, поэтому вытирать ее нужно тщательно, можно даже прогревать на огне после мытья.
- Нельзя использовать абразивные моющие вещества и жесткие щетки.
- При хранении тажины не следует закрывать крышкой во избежание появления плесени.
Соблюдение этих пяти правил позволит марокканской посуде всегда выглядеть идеально, а хозяйке раз за разом наслаждаться процессом приготовления пищи.
