Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.
Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.
Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.
И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.
Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.
Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%
Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.
Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.
Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.
Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации
Купить ксантановую камедь, как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.
If you’ve tried your hand at gluten free baking, then you’ve likely heard of xanthan gum before. A key ingredient when making gluten free foods, xanthan gum can help you successfully create delicious gluten free baked goods. So, how do you get started? Continue reading as we discuss how to bake with xanthan gum. From cookies to bread, baking gluten free treats just got a whole lot easier.
What Is Xanthan Gum?
Wondering what xanthan gum is? You’re not alone. Even bakers who have used xanthan gum in multiple recipes likely don’t know what this ingredient is made of. But learning more about it and what xanthan gum does can help you understand how to use it in your recipes better, so let’s get started.
Xanthan gum, pronounced «zan-than» is a common food additive that can be used as a thickener and a binding agent. Xanthan gum can be found in sauces, salad dressing, ice cream and even toothpaste. These products work to help prevent oil separation and provide a smoother texture in your mouth. In addition, its binding abilities make it a popular ingredient in gluten free baked goods like muffins, cakes and cookies.
Why Is Xanthan Gum Used in Gluten Free Baking?
Aside from all its other uses, xanthan gum is most popularly used to create gluten free baked goods with a texture similar to traditional ones. When used in baking, xanthan gum has two essential roles:
- Like gluten, xanthan gum helps bind things together, creating baked goods with a better structure.
- Xanthan gum locks in moisture so that baked goods won’t dry out quickly.
Without gluten, many recipes (especially flour-based ones) have trouble holding their ingredients together. This results in dry, crumbly goods that don’t hold their shape well. Using xanthan gum helps provide some of the stickiness that gluten free goods lack, replacing some elasticity. Xanthan gum mimics some of gluten’s most essential properties by sticking to flour and its moisture. This helps create moist goods that hold their shape after being baked.
How to Use Xanthan Gum In Gluten Free Baking
Wondering how to use xanthan gum in your recipes? Before beginning the baking process, take a moment to review your gluten free recipe and check the ingredients on the bag of gluten free flour you’re using. If you’re using a nut-based flour like almond flour, then it’s likely that the only ingredient will be almonds. However, if you choose to use a pre-made gluten free flour blend, the mix may already contain xanthan gum, and you likely won’t need to add more.
Gluten free flour mixes like our Gluten Free 1-to-1 Baking Flour use high-quality ingredients like sweet rice and brown rice flour, potato starch, sorghum flour, tapioca flour and xanthan gum so that you can substitute it in recipes at a 1-to-1 ratio. Flours like this work exceptionally well in recipes that typically use traditional all-purpose flour.
If the gluten free flour you are using doesn’t contain xanthan gum, then you’ll want to include it in your list of recipe ingredients. Even more so if you’re making cake, muffins, bread and pizza crust, as these recipes typically rely on the structure gluten provides.
How Much Xanthan Gum Should You Use in Recipes?
When using xanthan gum, it’s important to remember that a little goes a long way. If you choose to add xanthan gum to a recipe that didn’t initially call for it, we recommend adding about ¼ teaspoon for each cup of flour used. However, this is just an estimate. We suggest testing the recipe out and adjusting as needed. If not enough xanthan gum is used, your baked goods will be crumbly and lack moisture. If too much is used, the dough/batter will become overly sticky, making it hard to mix and spread.
Cleaning up Xanthan Gum
When baking with powdery dry ingredients like xanthan gum, cleaning up spills can be a bit tricky. If you happen to spill a bit of xanthan gum on your counter or floor, instead of adding water to it, which will make it extremely slippery, use a towel or broom to wipe away as much of the xanthan gum powder as you can.
Xanthan Gum Sensitivity
For many, xanthan gum is a valued ingredient in gluten free baking. For others, it can cause a bit of digestive upset. If you find that your stomach hurts after eating xanthan gum, it’s possible that you’ve used too much or that you have a sensitivity to it. Some of the most common sensitivities to xanthan gum include stomach bloating, an upset stomach and overall GI discomfort. If you notice that you have a sensitivity to xanthan gum, don’t worry just yet. There are several alternatives that you can use to keep your gluten free goods together.
What to Do if You Can’t Use Xanthan Gum?
Whether xanthan gum causes stomach discomfort or you simply don’t have any on hand, you’ll need an alternative to help replace glutens binding properties. Here are the most popular alternatives to xanthan gum.
Chia and Flaxseed Xanthan Gum Substitution
Chia and flaxseeds are excellent alternatives to xanthan gum and work similarly. When hydrated, these seeds produce a gel-like substance that mimics the properties of xanthan gum. To create this substitute, the recipe you’ll be making is essentially a chia seed or flaxseed egg. When added to baked goods, it helps bind together the ingredients, adding structure and elasticity to the recipe. That being said, because you’ll have to hydrate the seeds to create the egg, it will increase the cooking time. Additionally, using chia seed/flaxseed as a substitute for xanthan gum may produce a slightly nuttier and grittier tasting baked good.
When substituting chia or flax for xanthan gum, we recommend using 1 teaspoon of ground chia or flax for every one teaspoon of xanthan gum. However, instead of adding the chia or flax straight to the mixture, mix it with two teaspoons of water and set it aside for 5-10 minutes until it creates a thick, gel-like consistency, then continue mixing it into your recipe.
Skipping the Xanthan Gum
If you don’t have xanthan gum on hand, then you may be wondering what would happen if you just skipped that part of the recipe. While the results will vary per recipe, most recipes that call for xanthan gum require it to maintain structure and rise. However, some recipes can be made successfully without xanthan gum, with an adequate amount of liquid, butter, eggs and oil, even if the recipe itself calls for it. The only difference you may notice is that they’re a little more dry than usual.
If this is your first time baking a specific recipe, or gluten free goods in general, we recommend sticking to the formula and ensuring that you have xanthan on hand. If you can’t seem to find any and are determined to make a recipe without it, be sure to check the suggested substitutes or try the chia/flax seed one above.
Where to Purchase Xanthan Gum
Xanthan gum can be found in most supermarkets and health food stores. Commonly placed in the gluten free section, some stores also place it next to baking items like baking soda, cornstarch and baking powder. Additionally, xanthan gum can be purchased online and shipped to you in time for your next recipe.
Overall, xanthan gum is a versatile ingredient that can make everything from ice creams and smoothies to muffins and cakes. It holds even the driest of flours together and ensures that your baked good maintains its moisture and structure throughout the baking process. For individuals with celiac disease or gluten sensitivity, xanthan gum can make gluten free cooking much more straightforward and help recreate your favorite treats sans grains. From everyone at Bob’s Red Mill, we wish you the best on your gluten free baking journey.
Do you have experience baking with xanthan gum? We’d love to hear how you use this ingredient in your homemade recipes. Let us know your favorite xanthan gum tips and tricks in the comments below. We look forward to hearing from you.
Описание:
Ксантановая смола (Ксантан, Ксантановый воск, Ксантановая камедь, Xanthan Gum) представляет собой порошок от бежевого до белого цвета, который практически не имеет запаха. Природный натуральный загуститель и гелеобразователь.
Ксантан прекрасно увлажняет кожу, образуя на ней защитную оклюзивную пленку, прекрасно удерживает влагу в коже.
Внешний вид: прошок светло-кремового цвета без запаха
Ксантан — высокомолекулярный полисахарид (соединения необходимые для жизнедеятельности всех организмов, т. к. являются одним из основных источников энергии, образующейся в результате обмена веществ, принимают участие в иммунных процессах, обеспечивают сцепление клеток в тканях), состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Был открыт в 50-х годах прошлого века в США при изучении свойств микробиотических биополимеров для их применения в промышленности.
Бактерия Xanthomonas campestris в гидрокарбонатной среде (т. е. в присутствии кислых солей угольной кислоты H2CO3) с примесью протеинов и азота производит полисахарид с большой молекулярной массой. Причем данное соединение содержится в слизи, защищающей бактерию от вирусов и высыхания. Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Таким образом, молекулярная структура ксантана обуславливает ряд его уникальных характеристик, дающих ей преимущества над другими полимерами.
К ним относится и основное свойство ксантана — способность к стабилизации растворов (удерживанию частиц в суспензии), т. е. он обладает прекрасными эмульгирующими свойствами. Причем проявляются они практически при любых значениях рН, в присутствии сильных окислителей и ферментов, как при высоких температурах, так и в течение нескольких замораживаний и оттаиваний. Также это вещество даже в малой концентрации (уже при 0.1%) способно оказывать загущающее действие на водные системы, чтобы получить еще более вязкий раствор ксантан смешивают с гуаровой камедью (как правило 1:4 соответственно)или с промышленными загустителями и стабилизаторами (крахмал, пектин, желатин, альгинат, декстрин). При добавлении пищевой соды вместе с ксантаном вязкость и стабильность растворов также повышаются. Ксантановая камедь хорошо удерживает влагу. Прекрасно совмещается со щелочами, кислотами, солями, поверхностно-активными веществами, синтетическими и органическими загустителями.
Применение:
Ксантановая камедь вводится в водную фазу, прекрасно растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара.
Вводится в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора смесей, как легкое очищающее средство. Используется в лосьонах, сыворотках, кремах, шампунях, кондиционерах.
Наиболее распространена концентрация 0,2-0,5%. Повышение вязкости раствора наблюдается уже при 0,1% ксантана. При вводе 1,0% ксантана формируется гель.
Введение ксантановой камеди в крема, улучшает их структуру, делая ее более легкой, способствует более быстрому впитыванию крема в кожу.
Процент ввода: от 0,1% до 2%.
Косметическое сырье.
Вся информация, представленная на сайте, носит справочный характер, перед применением рекомендуется протестировать на индивидуальную реакцию.
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415) — природное химическое соединение с формулой (C35H49O29)n. Представляет собой белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Хорошо растворим в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нерастворим в органических растворителях. Качество описывают цветом, размером зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью; деацетилированные продукты — также плёнкообразующими свойствами. Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты, а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.
В природе встречается в межклеточном веществе культур Xanthomonas campestris на сахаросодержащих субстратах. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания.
Получают контролируемой аэробной ферментацией культур Xanthomonas campestris с последующим осаждением камеди из отфильтрованных субстратов этанолом или изопропанолом. Примеси: другие компоненты культур Xanthomonoas campestris, среди прочего возможно присутствие целлюлазы.
Пищевая добавка E415 относится к гелеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Польза и вред
Научные сведения о пользе применения ксантановой камеди (Е415) для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.
При чрезмерном потреблении может провоцировать расстройства желудочно-кишечного тракта и стать причиной метеоризма, диареи или запора.
Согласно обзору безопасности, проведённому в 2017 году научной комиссией Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), ксантановая камедь (Е415) интенсивно переваривается во время кишечной ферментации и не вызывает побочных эффектов даже при высоких дозах. EFSA не обнаружила признаков генотоксичности после длительного потребления. EFSA сделало вывод, что при использовании ксантановой камеди в качестве пищевой добавки не возникает проблем безопасности для населения в целом.
В 2011 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA, агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США) указало, что содержащие пищевую добавку Е415 продукты могут стать причиной некротического энтероколита у недоношенных детей.
Применение
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
Применение ксантановой камеди позволяет:
- увеличить вязкость и эластичность фарша;
- получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
- уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120 °C) и низким (до -18 °C) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.
Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа. Ксантановая смола применяется в качестве структурообразователя в буровых растворах на водной основе, как пресных, так и сильно минерализованных. Ксантановая смола обладает свойствами, желательными для растворов, применяемых при закачивании и капитальном ремонте скважин. Ксантановая смола не является материалом для регулирования фильтрации, однако она хорошо сочетается с понизителями фильтрации, такими как КМЦ Ксантановую смолу используют в концентрациях от 0,6 до 6 кг/м3.
Беременность и грудное вскармливание
Применение при беременности
Категория действия на плод по FDA — N.
Адекватных и хорошо контролируемых исследований о возможности применения ксантановой камеди у беременных женщин не проведено.
Применение в период грудного вскармливания
Специальных исследований о возможности применения ксантановой камеди в период грудного вскармливания не проведено.
Особые указания
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е415 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Классификация
-
Категория при беременности по FDA
N
(не классифицировано FDA)
Описание:
Ксантановая камедь, ксантан (Xanthum Gum) – стабилизатор, эмульгатор и загуститель естественного происхождения, Е415
Основное применение ксантановой камеди – для долговременной стабилизации растворов, повышения вязкости и эластичности, предотвращения расслоения и выпадения осадка в суспензиях, снижения влагопотери продуктов при замораживании и термообработке и увеличения сроков их хранения. Ксантановая камедь хорошо смешивается с различными веществами, образуя устойчивые соединения. В отличие от аналогичных добавок-стабилизаторов, не теряет своих свойств в очень большом диапазоне температур (от -18ºС до 120ºС), кислотности (pH от 2 до 12), так же устойчива к высоким концентрациям соли и к активным натуральным ферментам, которые содержатся в специях и пряных травах.
Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева. Растворы камеди ксантана высоко псевдопластичны. При увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость. После снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно. Вязкость 1300 – 1800 cps.
Рекомендуемая дозировка составляет от 0,1 до 5%, но чаще всего она не выше 0,5%.
Использование Ксантановой камеди
- Для изготовления мастики.
- Для изготовления джемов, желе, кремов, разнообразных начинок для выпечки, соусов и майонезов, молочных продуктов (сыров, йогуртов, десертов), супов быстрого приготовления. В мясоперерабатывающей промышленности применяется для удержания влаги в готовом продукте при производстве фаршей, колбасных изделий, мясных консервов.
- При производстве мороженого как стабилизатор
- В производстве косметики, гигиенических средств, медицинских препаратов, лакокрасочных и смазочных материалов, при переработке нефтепродуктов.
- В косметологии активно используется при производстве гелей, пенок, кремов, лосьонов, шампуней, пен для ванн, зубных паст, репеллентов и лубрикантов. Благодаря своим влагоудерживающим свойствам ксантан помогает восстанавливать водно-жировой баланс кожи, разглаживает, возвращает ей упругость, формирует тонкую защитную пленку на ее поверхности. Улучшает текстуру продуктов, делая ее более однородной и кремообразной, повышает пенообразование.
- В фармацевтике и медицине используется при производстве кровезаменителей, антикоагулянтов, при изготовлении различных лекарственных форм препаратов – суспензий, капсул, микрокапсул и др.
Свойства Ксантановой камеди
Камедь ксантановая – полисахарид природного происхождения, получаемый при помощи ферментации глюкозы бактериями рода Xanthomonas, искусственно выращиваемыми на сахаросодержащем субстрате. В готовом виде представляет собой порошок кремового цвета без запаха. Легко растворяется в воде, солевом растворе, сиропах, молоке. Нерастворим в маслах. В международной классификации пищевых добавок ксантану присвоен код E-415.
Ксантановая камедь — вред или польза?
По результатам исследований, проведенных в США в 1968 году, ксантановая камедь была признана безопасной для здоровья человека. И на сегодняшний день Е-415 допускается к применению в Европе, США, Канаде, Японии и многих других странах в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и при производстве средств личной гигиены. В России ксантан так же входит в реестр разрешенных к применению пищевых добавок, в качестве стабилизатора, текстуратора, эмульгатора, связующего агента, в том числе при производстве низкокалорийных и диетических продуктов как индивидуально, так и в сочетании с другими загустителями.
О каком-либо токсическом воздействии на организм Е-415 данных нет. Продукт имеет исключительно натуральное происхождение и ему присвоен «нулевой» уровень опасности. Для пищеварительного тракта человека ксантановая камедь представляет неперевариваемое и неусвояемое балластное вещество. Максимально допустимое потребление в сутки не определено, однако при повышенной концентрации могут наблюдаться симптомы желудочно-кишечного расстройства.
Ксантан имеет низкий аллергический индекс и допускается к применению в продуктах для детского и диетического питания.