Отсутствие плавающего калье во время нагревания – основная проблема при производстве творога с применением оборудования Obram. Если сгусток не всплывает во время отваривания – оператор не может оценить качество продукта и вести технологический процесс. Повышение температуры в емкости помогает поднять калье, но снижает содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали заквасочную культуру для производства творога кислотным способом. Закваска решает сразу обе проблемы и является эффективным импортозамещением зарубежных заквасочных культур.
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® разработана специально для производства творога кислотным способом на автоматизированных линиях. Закваска обеспечивает активную флотацию сгустка при низких температурах отваривания и сохраняет содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте – не менее 1 на 106.
Что входит в состав закваски для творога Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®?
Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® – мезофильная закваска для творога. В состав заквасочной культуры входит уникальная композиция молочнокислых бактерий, выведенных из природных источников:
- Lactococcus lactis ssp. cremoris;
- Lactococcus lactis ssp. lactis biovar dyacetilactis;
- Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides;
- Lactococcus lactis ssp. lactis.
Благодаря симбиозу микроорганизмов применение заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS позволяет:
- Сократить процент ухода белков и жиров в сыворотку в процессе производства.
- Обеспечить плавающее калье в течение 3 часов.
- Придать готовому продукту чистый кисломолочный вкус с выраженным сливочным послевкусием.
Может ли заквасочная культура Golden Time® TW 30.45 FS заменить импортные аналоги?
ГК «СОЮЗСНАБ» – единственный производитель заквасочных культур в мире, применяющий сразу две технологии концентрирования клеточной массы:
- мембранную фильтрацию;
- бактофугирование.
Комбинированный подход позволяет увеличить выведение полезных штаммов и создавать высокоэффективные заквасочные культуры, которые могут конкурировать с заквасками крупных европейских производителей.
Так, в отличие от зарубежных аналогов, заквасочная культура Golden Time® TW 30.45 FS позволяет не только получить качественный готовый продукт, но и добиться полной обсушки творожного зерна.
Почему это важно для производителей? В процессе хранения творога с сырым зерном влага внутри продукта освобождается. Из-за этого нарастает кислотность. Творог быстрее портится, приобретает посторонний кислый вкус.
У творога, выработанного на заквасочной культуре Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®, влага внутри зерна после обсушки не превышает нормального показателя. Кислотность на конец срока годности не нарастает. Готовый продукт сохраняет чистый сливочный профиль.
Преимущества применения заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®:
- Увеличение выхода на 7%, по сравнению с другими заквасками импортных производителей.
- Повышение прибыли от производства готового продукта.
- Отваривание в течение короткого времени при низких температурах – до 3 часов.
- Полный сливочный вкус даже в продуктах с низким содержанием молочного жира.
Как использовать мезофильные закваски для творога? Инструкция по применению
Заквасочные культуры Golden Line® – это лиофилизированные закваски. Они поставляются в виде сухого порошка и, в отличие от заквасочных культур глубокой заморозки, не требуют дополнительных ларей на производстве и специальной подготовки перед применением.
Лиофилизированные закваски легко растворяются в пастеризованном молоке без дополнительного перемешивания. Дальнейшее производство соответствует стандартному технологическому процессу (см. таблицу 1).
Рецептура творога на готовой закваске
Таблица 1. Рецептура творога по ГОСТ м. д. жира 5% для кислотного способа производства
| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | КОЛИЧЕСТВО, КГ |
|---|---|
| Молоко нормализованное (м. д. жира 0,7%, м. д. белка 3,0%) | 1000 |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® | 50 ЕА |
| Закваска Profiline® PC 3.02 Golden Line® | 50 ЕА |
| Выход | 145 |
Технология применения:
- Нормализация молока по жиру, чтобы добиться правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в смеси. Это гарантирует получение стандартного по массовой доле жира и влаги творога.
- Гомогенизация очищенной нормализованной смеси при температуре 55°С и давлении 90 бар.
- Пастеризация при температуре 95°С с выдержкой в течение 20с или 80°С с выдержкой в течение 20с. Параметры пастеризации устанавливают в зависимости от оборудования и получения творога необходимой структуры.
- Охлаждение до температуры заквашивания (28-34°С).
- Внесение закваски. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания – 20-25 минут. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка.
- Сквашивание производят до образования плотного сгустка требуемой активной кислотности рН=4,65 (или до кислотности 75-80°Т). Окончание сквашивания определяется по сгустку индивидуально, в зависимости от сырья и используемого оборудования для дальнейшего производства. Продолжительность сквашивания зависит от выбранного температурного режима.
Примерное время сквашивания при рекомендуемой температуре: - при 28-30°С – 10-11 ч;
- при 32-34°С – 7-8 ч.
- После достижения необходимой кислотности сгусток подогревают до достижения необходимой температуры. Время отваривания зависит от объема смеси в емкости и занимает 2-3 часа.
- обезжиренный – 39-43°С;
- 5% – 43-48°С;
- 9% – 48-53°С.
- Подваренное зерно охлаждают (дальнейшее охлаждение зависит от оборудования).
-
Далее творожное зерно подается на отделитель сыворотки:
- для творога обезжиренного массовая доля влаги – 78-80%;
- для творога м. д. ж. 5% массовая доля влаги – 73-75%;
- cдля творога м. д. ж. 9% массовая доля влаги – 71-73%.
- Охлажденный творог поступает на фасовку, упаковку и маркировку.
- Доохлаждение происходит в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С.
Окончательная температура отваривания зависит от жирности творога:
Режимы отваривания являются рекомендуемыми и подбираются индивидуально, учитывая особенности оборудования и получения продукта требуемой консистенции.
Где купить закваску для творога Golden Time® TW 30.45 FS?
Чтобы приобрести заквасочную культуру Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® или заказать бесплатные образцы продукции – достаточно заполнить форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наш менеджер свяжется с вами, чтобы оформить заказ.
Время обработки заказа стандартизовано – 2-3 недели до отгрузки. За это время мы выращиваем штаммы молочнокислых бактерий в собственном Биотехнологическом центре и проверяем их на эффективность и безопасность. В результате вы получаете качественную, проверенную заквасочную культуру и гарантии стабильного сквашивания готового продукта.
Условия доставки
Заквасочные культуры Golden Line® доставляют в пластиковой упаковке. Чтобы обеспечить безопасную транспортировку, пластиковые короба засыпают сухим льдом. Покупатель может выбрать удобный для него способ доставки оптового заказа:
- cамовывоз;
- достатка транспортными компаниями до терминала;
- экспресс-почта.
Десять причин покупать закваски в ГК «СОЮЗСНАБ»:
- Мы лидеры среди производителей заквасочных культур в России.
- Мы изучаем, культивируем и производим закваски 16 лет.
- В нашей коллекции больше 3000 производственно-ценных штаммов.
- Мы не зависим от поставщиков импортного сырья.
- Мы предоставляем производителям технологическую поддержку.
- Наши технологи – первоклассные специалисты во всех отраслях пищевой промышленности.
- У нас есть собственный Биотехнологический центр и лаборатория, на базе которых мы можем проводить анализ продукции.
- Мы производим заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов и сыров. В нашем каталоге вы найдете пробиотики и защитные культуры.
- Мы проводим регулярный фагомониторинг.
- Мы предлагаем уникальные разработки для рынка кисломолочной продукции – пробиотики комнатного хранения, заквасочные культуры с низким постокислением, закваски для веганских продуктов.
Закваски «СОЮЗСНАБ» для творога – отзывы покупателей
Клиенты, проводившие сравнение между Культурой бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® и импортными аналогами, отметили:
- оптимальный процесс производства – закваска не требует изменений технологического процесса и хорошо растворяется в молоке;
- качественную органолептику – профиль готового продукта, выработанного на закваске Golden Time®, показался дегустаторам более сливочным.
Закажите бесплатные образцы заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS и оставьте отзыв о продукте. Укажите свои контакты в форме обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем оставшимся вопросам.
Чтобы приготовить вкусный качественный творог в домашних условиях, вам понадобится мезофильная закваска.
Отлично с этой задачей справятся такие закваски. как БК-Углич-№4, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич- №7К, БК-Углич-МСТ.
Ингредиенты:
- молоко — 10 л
- мезофильная закваска — 0,05 г или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.
Как приготовить творог с закваской Углич:
Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.
Охладите молоко до 32°C.
Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь.
За это время молоко сквасится и образуется гель.
Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50 – 60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30 – 40 минут.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в специальную форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев.
Можно переложить творог в лавсановый мешочек и подвесить его для стекания сыворотки.
Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.
Приятного аппетита и удачи вам в сыроделии!
Многие люди знают, что закваска – это микроорганизмы, которые используются для приготовления многих видов пищи, таких как йогурт, сыр и кефир. Одним из наиболее популярных типов заквасок является мезофильная закваска, которая используется для создания различных видов сыра. В этой статье мы рассмотрим, что такое мезофильная закваска, как ее использовать и какие преимущества она может предложить.
Что такое мезофильная закваска?
Мезофильная закваска – это тип закваски, который используется для приготовления сыра при температуре от 20 до 30 градусов Цельсия. Это означает, что мезофильная закваска хорошо растет при комнатной температуре и не требует высоких температур, как термофильная закваска. Мезофильные бактерии также используются для приготовления йогурта, кефира и других молочных продуктов.
Как использовать мезофильную закваску?
Мезофильную закваску можно использовать для приготовления различных видов сыра. В зависимости от типа сыра, который вы хотите приготовить, можно использовать разные типы мезофильной закваски. Например, если вы хотите приготовить чеддер, то вам нужно использовать мезофильную закваску, которая содержит Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides. Если вы хотите приготовить камамбер, то вам нужно использовать мезофильную закваску, которая содержит Penicillium candidum.
Чтобы использовать мезофильную закваску, нужно сначала активировать ее. Для этого можно использовать специальную закваску, которую можно приобрести в магазине. Нужно разбавить закваску в воде и добавить ее в молоко, перед тем как начать процесс приготовления сыра. Некоторые производители закваски рекомендуют добавлять закваску в молоко за несколько часов до начала приготовления сыра.
Какие типы сыра можно приготовить с помощью мезофильной закваски?
Мезофильную закваску можно использовать для приготовления многих разных видов сыра. Некоторые из наиболее популярных типов сыра, которые можно приготовить с помощью мезофильной закваски, включают:
- Чеддер
- Камамбер
- Фета
- Бри
- Колби
- Гауда
Каждый из этих типов сыра имеет свой собственный вкус и текстуру, которые зависят от типа молока, добавок и времени выдержки. Использование мезофильной закваски поможет создать более мягкий и кремообразный сыр.
Преимущества мезофильной закваски
Одним из главных преимуществ использования мезофильной закваски является то, что она создает более мягкий и кремообразный сыр. Это связано с тем, что мезофильные бактерии производят меньше кислоты, чем термофильные бактерии. Кроме того, мезофильные бактерии имеют более низкие температурные требования, что делает их легче использовать для производства сыра. Наконец, мезофильная закваска имеет более длительный срок годности, что делает ее более удобной для хранения и использования.
Как выбрать мезофильную закваску?
При выборе мезофильной закваски для приготовления сыра, важно убедиться, что она содержит правильные штаммы бактерий для конкретного типа сыра. Некоторые производители закваски предлагают специализированные смеси заквасок для конкретных типов сыра, таких как чеддер, камамбер или рокфор. Если вы приготавливаете сыр в первый раз, то лучше начать с универсальной мезофильной закваски, которая может использоваться для приготовления различных видов сыра.
Также стоит обратить внимание на срок годности закваски и хранить ее в холодильнике, чтобы сохранить ее свойства.
Заключение
Мезофильная закваска – это важный ингредиент для приготовления большинства видов сыра. Она легко активируется и может использоваться для приготовления сыра при комнатной температуре. Мезофильная закваска имеет множество преимуществ перед термофильной закваской, таких как более мягкий и кремообразный сыр, более низкие температурные требования и более длительный срок годности. Если вы хотите начать готовить сыр дома, то мезофильная закваска – это то, что вам нужно.
Мезофильная закваска №12 для творога — культура молочнокислых бактерий, необходимых для приготовления творога. Закваска рассчитана на 50 л молока.
Рецепт приготовления творога:
- Пастеризовать молоко при 72°С в течение 20 сек.
- Молоко охладить до температуры заквашивания 30±2°С.
- Внести необходимое количество закваски, аккуратно перемешать.
- Внести, помешивая, 10%-ый раствор хлористого кальция из расчета 1/2 ч.л. на 10 л молока.
- Сквашивать 10-12 ч поддерживая температуру 30±2°С.
- Сгусток аккуратно разрезать на кубики, затем нагреть до 37-40°С, осторожно помешивая для отделения сыворотки.
- Слить сыворотку и поместить творог в дренажный мешок или форму для отвода сыворотки.
- Готовый творог хранить в холодильнике при температуре 4-8°С.
Состав:
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Расход: упаковка на 50 л молока
Вес пустой пробирки: 1,2 г
Условия хранения и срок годности: при температуре от -18ºС до 0ºС — 24 мес, при температуре от 0ºС до +5ºС — 12 мес, при температуре от +5ºС до +25ºС — 8 мес
Транспортировка: допускается транспортировка до 2-х недель без соблюдения температурного режима.
Производитель: Россия
| Выберите страну | |
| Выберите регион | |
| Введите город | |
| Введите индекс | |
Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб — до 6 кг, от 10500 руб — до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.
Заказ можно оплатить онлайн при оформлении заказа (банковской картой, электронными деньгами и др.) или при получении заказа.
При оплате заказа онлайн предоставляется скидка 3%, отсутствуют комиссии за перевод наложенного платежа.
Написать отзыв
Ваше имя:
Ваш отзыв:
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Оценка: Плохо
Хорошо
Как приготовить творог с помощью мезофильной закваски.
Чтобы приготовить вкусный качественный творог в домашних условиях, вам понадобится мезофильная закваска. Отлично с этой задачей справятся такие закваски как БК-Углич-4, БК-Углич-5А, БК-Углич -7, МА 4001, RM32, ММ101, CHN-19.
При использовании заквасок Углич 1Е.А. на 10л.молока вам нужно добавить 0,08г.закваски(1/32 ч.л без верха)
Нагрейте молоко до 62С и пастеризуйте при этой температуре в течении 30 мин.
Охладите до 32С.
*Если у вас молоко уже было пастеризовано — то процесс пастеризации не нужен.
*В пастеризованное молоко рекомендуется добавить 1 ч.л.10% р-р хлористого кальция.
• Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
• Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры(можно оставить на ночь).
• За это время молоко сквасится и образуется гель.
• Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60С и выдерживайте при этой температуре 3-40 минут.
• Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
• Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в дренажный мешок или в форму для мягкого сыра или творога для стекания сыворотки.
Как только сыворотка отделится — творог готов к употреблению.