Мойка молочного оборудования на заводе инструкция

Проблематика

Мероприятия по мойке оборудования, контактирующего с продуктами, являются важной частью производства пищевых продуктов. Необходимо помнить, что производители пищевых продуктов всегда обязаны выдерживать высокие гигиенические стандарты.

Это применимо как к оборудованию, так и, конечноже, к персоналу, участвующему
в производстве. Эти обязательства можно разбить на следующие три группы:
1 Коммерческие обязательства

2 Моральные обязательства

3 Юридические обязательства.

Коммерческие обязательства

Качественный, полезный продукт с высокой сохраняемостью, отвечающий санитарно-
гигиеническим требованиям, безопасный для здоровья, безусловно, привлекателен для
потребителя и будет неоднократно им приобретаться. Если продукт содержит загрязнения,
плохо сохраняется или является объектом жалоб, есть возвраты продукта, он имеет
соответственно плохую репутацию.

Следует всегда принимать во внимание потенциальные последствия
неудовлетворительной мойки, низких стандартов и низкого качества.

Моральные обязательства

В основном потребители продуктов никогда не видели завода-производителя и условий
обработки продукта. Они доверяют фирме, ее репутации и полагают, что все операции
проводятся в условиях высокой санитарии, хорошо подготовленным персоналом, который
постоянно отслеживает эти факторы.

Юридические обязательства

Закон старается защитить заказчика и покупателя в отношении здоровья и качества.
Невыполнение законодательных норм, местных или национальных, приводит к строгому
наказанию. Процессы по поводу рекламаций могут быть очень разорительными.

Предупреждение лучше, чем исправление, и фирмы обязаны выполнять
законодательные требования и выдерживать высокие стандарты. Молоко и молочные
продукты по своей природе являются идеальными средами для роста микроорганизмов,
включая многие патогенные виды. Поэтому свод законов, относящихся к молоку и молочным
продуктам — производству, упаковке, хранению, транспортировке, продаже, является
наиболее объемным из применяемых для пищевых продуктов. В каждой стране имеются
собственные национальные и иногда местные законодательные нормы.

Объекты мойки

В отношении результатов мойки применяются следующие термины для определения
степени чистоты:

• Физическая чистота — удаление всех видимых следов загрязнений с поверхности

• Химическая чистота — удаление не только всех видимых загрязнений, но и
микроскопических осадков, которые можно обнаружить по вкусу или запаху, но которые
невидимы невооруженным глазом

• Бактериологическая чистота достигается дезинфекцией

• Стерильная чистота — уничтожение всех микроорганизмов.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не
обязательно физически или химически чистым. Однако степень бактериологической чистоты
легче достигнуть, если поверхности, по меньшей, мере будут являться физически чистыми.

Практически всегда цель операции мойки на молочных предприятиях — достижение как
химической, так и бактериологической степени чистоты. Следовательно, поверхности
оборудования сначала тщательно очищаются химическими моющими средствами, а затем
дезинфицируются.

Загрязнения

Какие виды загрязнений присутствуют на поверхности молочного оборудования и требуют удаления?

Загрязнения представляют собой осадок, оставшийся на поверхности, и его состав в данном случае включает компоненты молока, которые потребляются бактериями, «спрятавшимися» в грязи.

Нагреваемые поверхности

При нагревании молока свыше 60° С начинает образовываться молочный камень.

Это осадок фосфатов кальция (и магния), белков, жира и т.д., который легко можно увидеть на пластинах теплообменника после длительного производственного цикла, в секции нагревания и в первой части секции регенерации. Осадок прочно прикипает к поверхностям, и после восьми или более часов работы его цвет меняется с беловатого до коричневатого. Попытка наглядного представления компонентов загрязнений, образующихся на нагретой поверхности, сделана на рис.1

Таблица 1

Химическое воздействие и характеристики загрязнений

Компонент на	Растворимость	Сложность удаления
поверхности		Низко/средне- температурная пастеризация	Высоко температурная пастеризация/ВТО
Сахар	Вводе	Легко	Карамелизация Трудно
Жир	Не в воде	Трудно В щелочи	Полимеризация Трудно
Белок	Не в воде	Очень трудно В щелочи Слегка в кислоте	Денатурация Очень трудно
Минеральные вещества	Различная в воде Большинство солей в кислоте	Различная	Различная

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно быть физически или химически чистым.

Холодные поверхности

Пленка молока пристает к стенкам трубопроводов, насосов, резервуаров и т.п. («холодным» поверхностям). При опорожнении системы мойку следует начинать как можно скорее, иначе эта пленка высохнет, и удалить ее будет труднее.

Процедура мойки

В свое время (а иногда и сейчас) мойка молочного оборудования производилась людьми, вооруженными щетками и моющими растворами, которым приходилось разбирать оборудование и влезать в танки, чтобы добраться до очищаемых поверхностей. Это было не только трудоемким, но и неэффективным мероприятием; продукты зачастую подвергались повторному загрязнению от неудовлетворительно вымытого оборудования.

Системы циркуляционной безразборной мойки (CIP) могут использоваться для различных частей технологической линии и позволяют производить высококачественную мойку, обеспечивая необходимое санитарное состояние.

Операции мойки должны выполняться в строгом соответствии с тщательно разработанной процедурой с целью достижения требуемой степени чистоты.

Это означает, что в любое время последовательность операций должна быть одной и той же. Цикл мойки оборудования на молочном предприятии включает следующие стадии:

• Удаление остатков продуктов путем соскребания, слива и вытеснения водой или сжатым воздухом

• Предварительное ополаскивание водой для удаления рыхлых загрязнений

• Мойка с применением моющих средств

• Ополаскивание чистой водой

• Дезинфекция нагреванием или химическими средствами (по выбору); если эта стадия производится, то цикл завершается окончательной промывкой при соблюдении условия использования воды высокого качества.

Каждая стадия требует некоторого времени для достижения приемлемого результата.

В таблице 1 приведены некоторые характеристики загрязнений и результаты воздействия на них химических средств.

Как правило, мойка с применением щелочных моющих средств должна производиться при той же самой температуре, воздействию которой подвергался продукт, но не ниже 70° С.

Удаление остатков продуктов

Все остатки продуктов в конце работы должны быть удалены из производственной линии.

Это необходимо сделать по трем причинам:

• Для минимизации потерь продуктов

• Для облегчения мойки

• Для снижения нагрузки на систему канализации, что зачастую означает существенное снижение расходов на эксплуатацию канализационной системы

Необходимо предоставить время для того, чтобы продукт стек со стенок резервуаров и трубопроводов Поверхности, покрытые затвердевшими остатками, например, в маслоизготовителях, необходимо отскребать начисто. Перед началом мойки оставшееся молоко вытесняется из производственной линии водой. Если это возможно, то молоко из трубопроводов выдувается или вымывается водой в сборные баки.

Предварительное ополаскивание водой

Предварительное ополаскивание водой должно проводиться немедленно после окончания производственного процесса. Иначе остатки молока высохнут и пристанут к поверхностям, что усложняет мойку Остатки молочного жира легче всего вымываются, если вода для ополаскивания теплая, но ее температура не должна превышать 55°С для предотвращения коагуляции белков.

Предварительное ополаскивание необходимо продолжать до тех пор, тюка вода, выходящая из системы, не будет чистой, так как остающиеся загрязнения повышают расход моющих средств и снижают активность хлора (если он присутствует) в моющем средстве. Если на поверхностях есть остатки засохшего молока, то замачивание оборудования будет целесообразным. Замачивание размягчает загрязнения и делает процесс мойки более эффективным.

Смесь молока и воды после предварительного ополаскивания собирают в бак для специальной переработки. Эффективная промывка удаляет не менее 90% не засохших загрязнений, причем обычно 99% от общего количества осадка.

Мойка с применением моющих средств

Загрязнения с нагреваемых поверхностей обычно удаляются с помощью моющих средств, содержащих щелочь или кислоту, в этом или обратном порядке, с последующей немедленной промывкой водой, тоща как холодные поверхности обычно моются растворами щелочей и лишь иногда кислоты.

Для обеспечения хорошего контакта между щелочным моющим раствором, обычно каустической содой (NaOH), и пленкой загрязнения необходимо добавлять смачивающий агент (смачиватель), который понижает поверхностное натяжение жидкости. Обычно используют Типол (алкиларилсульфонат) — один из анионных смачивателей.

Моющее средство должно обеспечивать диспергирование загрязнений и обволакивание частиц суспензии для предотвращения образования хлопьев. Эффективными эмульгирующими и диспергирующими агентами являются полифосфаты, которые также умягчают воду. Наиболее широко распространены трифосфат натрия и комплексные фосфатные соединения.

Для обеспечения удовлетворительных результатов мойки данным моющим средством следует тщательно контролировать несколько параметров процесса. Этими параметрами являются:

• Концентрация раствора моющего сродства

• Температура раствора моющего средства

• Механическое воздействие на очищаемую поверхность (скорость)

• Продолжительность мойки (время).

Концентрация моющего раствора

Количество моющего средства в растворе перед началом мойки должно быть доведено до требуемой концентрации. В процессе мойки раст вор разбавляется промывочной водой и остатками молока. Имеет место также и некоторая нейтрализация. Поэтому в процессе мойки необходимо проверять концентрацию. Если этого не делать, это может серьезно повлиять на результат. Проверка может осуществляться либо вручную, либо автоматически. Дозировка всегда должна производиться в соответствии с указаниями изготовителя моющего средства, так как увеличение концентрации не всегда улучшает эффективность мойки — в действительности можно получить обратный эффект из-за пенообразования и т.п. Использование слишком большого количества моющих средств делает очистку непозволительно дорогостоящей.

Температура моющего раствора

В общем случае эффективность воздействия раствора моющего
средства возрастает с ростом температуры. У смеси моющих
средств всегда имеется оптимальная температура, при которой
ее следует использовать.

Как правило, мойка раствором щелочи должна производиться
при той же самой температуре, воздействию которой подвергался
продукт, но не ниже 70°С. Для мойки раствором кислоты рекомендуется
температура 68-70°С.

Эффективность механической мойки

При ручной мойке для достижения требуемого механического воздействия используются щетки-скребки (рис.2). При механизированной мойке трубопроводов, резервуаров и другого технологического оборудования эффективность механическою воздействия определяется скоростью потока. Насосы, подающие моющее средство, должны иметь большую мощность, чем технологические насосы, обеспечивать скорость потока в трубах 1,5-3,0 м/с. При этих скоростях поток жидкости сильно турбулентен Это создает эффективное очищающее действие на поверхность оборудовании.

Продолжительность мойки

Продолжительность этапа мойки с применением моющего средства должна быть тщательно рассчитана для достижения оптимальной эффективности. В то же самое время необходимо принимать во внимание стоимость электроэнергии, тепла, воды и рабочей силы. Недостаточно промыть трубопровод один раз моющим раствором.

Для растворения всех загрязнений моющий раствор должен циркулировать в системе достаточно долго. Требующееся для этого время зависит от толщины отложений (и температуры моющего раствора). Пластины теплообменников с осадком, включающим коагулировавшие белки, необходимо промывать циркулирующим раствором азотной кислоты в течение 20 минут, тогда как для растворения слоя загрязнений на стенках танка для хранения молока при обработке щелочным раствором достаточно 10-минутной обработки.

Ополаскивание чистой водой

После циркуляции моющего раствора поверхности следует достаточно долго промывать водой для удаления всех следов моющего средства. Моющий раствор, остающийся в системе после мойки, может попасть в молоко. После ополаскивания во всех частях системы должен быть осуществлен дренаж.

Для ополаскивания предпочтительно использовать умягченную воду.

Это предупреждает появление накипи на очищаемых поверхностях. Жесткая вода с высоким содержанием солей кальция должна умягчаться с помощью ионообменных фильтров до значения жесткости 2-4°dH (немецкие градусы жесткости).

Оборудование и трубопроводы после обработки концентрированными растворами щелочи и кислоты при высокой температуре являются практически стерильными.

Далее необходимо предотвратить развитие микроорганизмов в промывной воде в системе. Это осуществляется путем подкисления воды для окончательной промывки до рН менее 5 добавлением фосфорной или лимонной кислоты. Кислая среда предотвращает рост большинства бактерий.

Дезинфекция

Должным образом проведенная мойка раствором кислоты или щелочи позволяет достичь не только физическую и химическую степень чистоты, но и бактериологическую степень.

Степень бактериологической чистоты может быть в дальнейшем повышена с помощью дезинфекции, после которой оборудование фактически не содержит бактерий. Для некоторых продуктов (УВТ-молоко, стерилизованное молоко) необходима стерилизация оборудования до полного удаления микроорганизмов с его поверхностей.

Оборудование для производства молока может быть дезинфицировано следующими способами:

• Термическая дезинфекция (кипящая вода, горячая вода, пар)

• Химическая дезинфекция (хлор, кислоты, йодсодержащие вещества, перекись водорода, и т.д.

Дезинфекция может проводиться по утрам, непосредственно перед началом переработки молока. Молоко подается сразу же после слива дезинфицирующего раствора из системы.

Если дезинфекция осуществляется в конце рабочего дня, необходимо провести ополаскивание системы, чтобы остатки дезинфицирующего раствора не воздействовали на металлические поверхности.

Системы безразборной мойки (CIP)

Безразборная мойка подразумевает циркуляцию промывочной воды и растворов моющих средств через емкости, трубопроводы и технологические линии без разборки оборудования. CIP можно определить как циркуляцию

моющих жидкостей через машины и другое оборудование в контуре мойки. Поток жидкости, проходящий с высокой скоростью по поверхности оборудования, оказывает на него эффективное механическое воздействие, очищая от слоя загрязнений. Это применимо только к потокам в трубопроводах, теплообменниках, насосах, клапанах, сепараторах и т.д.

Традиционным способом мойки резервуаров большой вместимости является распыление моющего средства на верхние части их поверхности с последующим произвольным отеканием вниз по стенкам. В этом случае часто не оказывается достаточное механическое воздействие, но эффективность может быть повышена при использовании специально предназначенных распылительных устройств, одно из которых представлено на рис.3. Для мойки танков требуются большие объемы моющего средства, которое должно циркулировать с высокой скоростью.

Контуры CIP

Вопрос о типах оборудования, которое можно подвергать очистке в одном и том же контуре, определяется следующими факторами:

• Отложения остатков продукта должны быть одного и того же типа,

так что можно использовать одни и те же моющие и дезинфицирующие средства

• Очищаемые поверхности оборудования должны быть сделаны из одних и тех же материалов или, по крайней мере, из материалов, совместимых с одними и теми же моющими и дезинфицирующими средствами

• Все элементы контура должны быть доступны для очистки в одно и то же время.

Таким образом, оборудование для переработки молока может быть прикреплено для проведения мойки к ряду контуров, мойка которых осуществляется в разное время.

Совместимые материалы и конструкция системы

Для эффективной безразборной мойки проектируемое оборудование должно быть включено в контур мойки, а также быть легкодоступным для мойки. Все поверхности должны быть доступны для раствора моющего средства. Не должно быть тупиков, в которые не может проникнуть моющее средство или через которые оно не может циркулировать (см. рис.4). Машины и трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивать эффективный дренаж. Все карманы и ловушки, откуда остатки воды невозможно слить, представляют собой зоны для быстрого размножения бактерий и приводят к серьезному риску бактериального обсеменения продукта.

Эффективность механической мойки

При ручной мойке для достижения требуемого механического воздействия используются щетки-скребки (рис.2). При механизированной мойке трубопроводов, резервуаров и другого технологического оборудования эффективность механическою воздействия определяется скоростью потока. Насосы, подающие моющее средство, должны иметь большую мощность, чем технологические насосы, обеспечивать скорость потока в трубах 1,5-3,0 м/с. При этих скоростях поток жидкости сильно турбулентен Это создает эффективное очищающее действие на поверхность оборудовании.

Продолжительность мойки

Продолжительность этапа мойки с применением моющего средства должна быть тщательно рассчитана для достижения оптимальной эффективности. В то же самое время необходимо принимать во внимание стоимость электроэнергии, тепла, воды и рабочей силы. Недостаточно промыть трубопровод один раз моющим раствором.

Для растворения всех загрязнений моющий раствор должен циркулировать в системе достаточно долго. Требующееся для этого время зависит от толщины отложений (и температуры моющего раствора). Пластины теплообменников с осадком, включающим коагулировавшие белки, необходимо промывать циркулирующим раствором азотной кислоты в течение 20 минут, тогда как для растворения слоя загрязнений на стенках танка для хранения молока при обработке щелочным раствором достаточно 10-минутной обработки.

Ополаскивание чистой водой

После циркуляции моющего раствора поверхности следует достаточно долго промывать водой для удаления всех следов моющего средства. Моющий раствор, остающийся в системе после мойки, может попасть в молоко. После ополаскивания во всех частях системы должен быть осуществлен дренаж.

Для ополаскивания предпочтительно использовать умягченную воду.

Это предупреждает появление накипи на очищаемых поверхностях. Жесткая вода с высоким содержанием солей кальция должна умягчаться с помощью ионообменных фильтров до значения жесткости 2-4°dH (немецкие градусы жесткости).

Оборудование и трубопроводы после обработки концентрированными растворами щелочи и кислоты при высокой температуре являются практически стерильными.

Далее необходимо предотвратить развитие микроорганизмов в промывной воде в системе. Это осуществляется путем подкисления воды для окончательной промывки до рН менее 5 добавлением фосфорной или лимонной кислоты. Кислая среда предотвращает рост большинства бактерий.

Дезинфекция

Должным образом проведенная мойка раствором кислоты или щелочи позволяет достичь не только физическую и химическую степень чистоты, но и бактериологическую степень.

Степень бактериологической чистоты может быть в дальнейшем повышена с помощью дезинфекции, после которой оборудование фактически не содержит бактерий. Для некоторых продуктов (УВТ-молоко, стерилизованное молоко) необходима стерилизация оборудования до полного удаления микроорганизмов с его поверхностей.

Оборудование для производства молока может быть дезинфицировано следующими способами:

• Термическая дезинфекция (кипящая вода, горячая вода, пар)

• Химическая дезинфекция (хлор, кислоты, йодсодержащие вещества, перекись водорода, и т.д.

Дезинфекция может проводиться по утрам, непосредственно перед началом переработки молока. Молоко подается сразу же после слива дезинфицирующего раствора из системы.

Если дезинфекция осуществляется в конце рабочего дня, необходимо провести ополаскивание системы, чтобы остатки дезинфицирующего раствора не воздействовали на металлические поверхности.

Системы безразборной мойки (CIP)

Безразборная мойка подразумевает циркуляцию промывочной воды и растворов моющих средств через емкости, трубопроводы и технологические линии без разборки оборудования. CIP можно определить как циркуляцию

моющих жидкостей через машины и другое оборудование в контуре мойки. Поток жидкости, проходящий с высокой скоростью по поверхности оборудования, оказывает на него эффективное механическое воздействие, очищая от слоя загрязнений. Это применимо только к потокам в трубопроводах, теплообменниках, насосах, клапанах, сепараторах и т.д.

Традиционным способом мойки резервуаров большой вместимости является распыление моющего средства на верхние части их поверхности с последующим произвольным отеканием вниз по стенкам. В этом случае часто не оказывается достаточное механическое воздействие, но эффективность может быть повышена при использовании специально предназначенных распылительных устройств, одно из которых представлено на рис.3. Для мойки танков требуются большие объемы моющего средства, которое должно циркулировать с высокой скоростью.

Контуры CIP

Вопрос о типах оборудования, которое можно подвергать очистке в одном и том же контуре, определяется следующими факторами:

• Отложения остатков продукта должны быть одного и того же типа,

так что можно использовать одни и те же моющие и дезинфицирующие средства

• Очищаемые поверхности оборудования должны быть сделаны из одних и тех же материалов или, по крайней мере, из материалов, совместимых с одними и теми же моющими и дезинфицирующими средствами

• Все элементы контура должны быть доступны для очистки в одно и то же время.

Таким образом, оборудование для переработки молока может быть прикреплено для проведения мойки к ряду контуров, мойка которых осуществляется в разное время.

Совместимые материалы и конструкция системы

Для эффективной безразборной мойки проектируемое оборудование должно быть включено в контур мойки, а также быть легкодоступным для мойки. Все поверхности должны быть доступны для раствора моющего средства. Не должно быть тупиков, в которые не может проникнуть моющее средство или через которые оно не может циркулировать (см. рис.4). Машины и трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивать эффективный дренаж. Все карманы и ловушки, откуда остатки воды невозможно слить, представляют собой зоны для быстрого размножения бактерий и приводят к серьезному риску бактериального обсеменения продукта.

Материалы технологического оборудования — например, нержавеющая сталь, пластмассы и резины — должны быть такого качества, чтобы предотвращать перенос запаха или привкуса в продукт. Они также должны быть способны противостоять воздействию моющего или дезинфицирующего средства при температурах мойки.

В некоторых случаях поверхности трубопроводов и оборудования могут подвергаться химическому воздействию и загрязнять продукт. Медь, латунь и олово чувствительны к воздействию концентрированных растворов кислот и щелочей. Даже незначительное количество (следы) меди в молоке приводит к окисленному вкусу (маслянистому или рыбному привкусу). Нержавеющая сталь является универсальным материалом для поверхностей, контактирующих с продуктом в современных установках для переработки молока. Следовательно, проблема возникновения металлических загрязнений обычно не возникает. Однако нержавеющая сталь может подвергаться воздействию растворов хлора.

Электролитическая коррозия обычно имеет место, если медные или латунные элементы встроены в системы из нержавеющей стали. В этих условиях риск загрязнения достаточно высок.

Электролитическая коррозия также может возникнуть в системе, изготовленной из разных типов стали, мойка которой осуществляется катионактивными средствами.

Эластомеры (например, резиновые прокладки) могут подвергаться воздействию хлора и окислителей, что вызывает их растрескивание или разрушение и приводит к попаданию частиц резины в молоко.

Пластмассовые составляющие технологического оборудования могут являться источником загрязнения. Компоненты некоторых пластмасс могут растворяться в молочном жире. Моющие растворы также могут оказывать подобное действие. Пластмассы, используемые в оборудовании для молочной промышленности, должны удовлетворять определенным критериям в отношении их состава и устойчивости.

Программы систем CIP

Программы CIP мойки оборудования для переработки молока различаются в зависимости от наличия или отсутствия нагреваемых поверхностей в контурах, предназначенных для мойки. Мы различаем:

•     Программы CIP для контуров, включающих пастеризаторы и другие виды оборудования, имеющего нагреваемые поверхности (ВТО и т.п.)

•     Программы CIP для контуров, включающих трубопроводы, резервуары и другое технологическое оборудование, не имеющее нагреваемых поверхностей.

Основное различие между этими двумя типами состоит в том. что циркуляция кислоты всегда должна быть включена в программы первого типа с целью удаления осажденных белков и солей с поверхностей оборудования для тепловой обработки. Программа CIPдля пастеризатора (“горячего элемента») может состоять из следующих стадий:

1     Ополаскивание теплой водой в течение 10 минут

2     Циркуляция раствора щелочною моющего средства (0,5-1.5%) продолжительностью около 30 минут при температуре 75°С

3     Ополаскивание теплой водой в течение 5 минут для удаления остатков раствора щелочи

4     Циркуляция раствора (азотной) кислоты (0,5-1%) продолжительностью около 20 минут при температуре 70°С

5     Ополаскивание холодной водой

6     Постепенное охлаждение холодной водой продолжительностью около 8 минут. Дезинфекция пастеризаторов обычно проводится утром, перед началом производства Как правило, это осуществляется циркуляцией горячей воды при 90-95° С в течение 10-15 минут после достижения температуры потока на возврате, по меньшей мере, 85 С.

На некоторых установках после промывки водой система CIPсначала запускает программу мойки раствором кислоты для удаления отложений солей и разрушения таким образом слоя загрязнений с целью облегчения растворения белков при последующей щелочной очистке. Если дезинфекция осуществляется с применением хлорсодержащих средств, существует опасность возникновения коррозии в случае неполною удаления раствора кислотного моющего средства. Следовательно, если начинать с мойки раствором щелочи и заканчивать раствором кислоты после промежуточной промывки водой, то установку необходимо промыть слабым раствором щелочи для нейтрализации кислоты перед началом дезинфекции с помощью хлорсодержащих средств.

Стадии для CIP холодных

элементов» :

1   Ополаскивание водой

2    Циркуляция щелочного моющего средства

3   Ополаскивание водой

4   Дезинфекция горячей водой

5    Охлаждение холодной водой

Программа CIP для контуров трубопроводов, танков и других “холодных элементов” может включать следующие стадии:

1     Ополаскивание теплой водой в течение 3 минут

2     Циркуляция 0,5-1,5 %-ного раствора щелочного моющего средства при температуре 75° С не больше 10 минут

3     Ополаскивание теплой водой в течение 3 минут

4     Дезинфекция горячей водой 90-95°С в течение 5 минут

5     Постепенное охлаждение холодной водой примерно в течение 10 минут (для танков охлаждение обычно не требуется).

Проектирование систем CIP

На практике не существует ограничений для удовлетворения индивидуальных требований к размерам и степени сложности установок для CIP.

Установка для CIP на молочном заводе включает оборудование, необходимое для хранения, транспортировки и распределения моющих растворов в различные контуры CIP. Точная схема системы определяется множеством факторов, например:

•     Количеством индивидуальных контуров CIP, обслуживаемых системой. Сколько из них «горячих” и сколько «холодных»?

•     Собираются ли остатки вытесненного молока? Будет ли оно перерабатываться (выпариваться)?

•     Какой метод дезинфекции используется? Посредством химических средств, пара или горячей воды?

•     Предусмотрено ли однократное использование моющих растворов или они повторно используются?

•     Каково примерное количество потребляемого пара, мгновенное и общее, для мойки и стерилизации?

Оглядываясь назад, на историю CIP, мы обнаруживаем две концептуальные школы:

1     Централизованная мойка

2     Децентрализованная мойка.

До конца пятидесятых годов мойка была децентрализованной. Оборудование доя мойки размещалось на заводе, вблизи от технологическою оборудования. Наведение моющих растворов требуемой концентрации проводилось вручную — неприятная и опасная процедура для обслуживающего персонала. Потребление моющих средств было высоким, что делало мойку дорогостоящей процедурой.

Централизованные системы CIP были разработаны в шестидесятые и семидесятые годы.

На заводах были установлены централизованные системы мойки CIPВода для промывки, нагретые растворы моющих средств и горячая вода подавались из этой установки по системе трубопроводов во все контуры CIP завода. Затем использованные растворы поступали обратно на центральную станцию в соответствующие сборные емкости. После чего проводилось восстановление требуемой концентрации растворов. Моющие растворы использовались повторно до тех пор, пока не загрязнялись, в противном случае дальнейшему использованию не подлежали.

Централизованные CIP хорошо работают на многих молочных комбинатах, но на крупных заводах коммуникации между центральной станцией CIP и периферийными контурами CIP становятся слишком

протяженными. Трубопроводы системы CIPсодержат большие объемы жидкостей даже после дренажа системы. Вода, остающаяся в трубах после промывки, разбавляет моющие растворы, что означает необходимость дополнительного введения значительного количества моющих средств для поддержания необходимой концентрации. Чем больше расстояние, тем больше расходы на мойку. Поэтому на крупных заводах в конце семидесятых годов наблюдается обратная тенденция к станциям децентрализованной мойки.

В каждом подразделении имеется собственная система CIP. Примеры обеих систем показаны ниже.

Централизованная CIP

Централизованные системы используются главным образом на небольших молочных заводах с относительно короткими линиями коммуникаций (пример показан на рис.5).

Вода и моющие растворы подаются насосами из танков для хранения центральной станции в различные контуры CIP.

Моющие растворы и горячая вода хранятся в нагретом виде в изолированных танках. Требуемая температура поддерживается теплообменниками. Вода для окончательного ополаскивания собирается в танк для промывочной воды и используется в качестве воды для предварительного

После многократного использования моющие растворы содержат значительное количество загрязнений и сливаются. Затем проводится мойка танка для хранения и заполнение свежеприготовленными растворами. Важно для предотвращения опасности загрязнения чистой технологической линии через регулярные промежутки времени опорожнять и промывать танки для хранения воды, особенно танк для промывочной воды.

Пример схемы центральной станции CIP показан на рис.6.

Станция подобного типа обычно имеет высокую степень автоматизации. В танках имеются электроды для отслеживания верхнего и нижнего предельных уровней. Возврат моющих растворов контролируется датчиками проводимости. Проводимость пропорциональна концентрации растворов, которая обычно используется для мойки оборудования для производства молока. На стадии промывки водой концентрация моющего раствора постепенно понижается. При достижении заданного уровня клапан переключается и направляет жидкость в дренаж вместо соответствующего танка для моющего средства. Программы CIPуправляются компьютерным контроллером последовательности операций. Большие станции CIP для обеспечения необходимой производительности могут быть оборудованы многосекционными танками.

Децентрализованная CIP

Децентрализованная CIP является привлекательной альтернативой для крупных молочных заводов, где расстояние между центральной станцией CIP и периферийными контурами CIP исключительно велико. Большая станция CIP заменяется несколькими малыми узлами, расположенными поблизости от различных групп технологического оборудования молочного завода.

На рис.7 показана схема децентрализованной системы CIP. Она также имеет центральную станцию для хранения растворов щелочи и кислоты, которые индивидуально распределяются по отдельным узлам CIP в основных линиях. Подача и нагрев воды для ополаскивания (и раствора кислоты в случае необходимости) обеспечиваются локально периферийными станциями, одна из которых показана на рис.8.

Эти станции работают в соответствии с принципом использования минимально необходимого тщательно отмеренного объема жидкости для каждой стадии программы мойки — ровно столько, сколько нужно для заполнения данного контура мойки.

Для нагнетания моющего раствора в контур с высокой скоростью используется мощный циркуляционный насос.

Мойка, основанная на циркуляции небольших объемов моющих растворов, имеет свои преимущества. Как мгновенное, так и общее потребление воды и пара можно значительно сократить. В этом случае вытесненные после первого ополаскивания остатки молока более концентрированы, следовательно, их легче транспортировать и дешевле выпаривать. Децентрализованные CIP снижают нагрузку на канализационные системы в сравнении с централизованными CIP, использующими большие объемы жидкостей.

Концепция однократного использования моющих растворов была внедрена в связи с появлением децентрализованных CIP в противовес обычной практике многократного использования растворов в централизованных системах. Идея однократного использования основана на предположении, что состав моющего раствора можно оптимизировать для данного контура. После однократного использования раствор считается отработанным. Однако в некоторых случаях он может быть использован в последующей программе для предварительного ополаскивания.

Контроль эффективности мойки

Проверка эффективности мойки должна рассматриваться как важная часть операций по мойке. Существуют два типа этой проверки: визуальная и бактериологическая. Вследствие развития автоматизации современные технологические линии редко доступны для визуального осмотра.

Поэтому визуальный контроль необходимо заменять бактериологическим, сконцентрированным в нескольких критических точках линии. Результаты CIP обычно проверяются путем культивирования бактерий группы кишечных палочек. Качество мойки считается удовлетворительным, если в результате контроля исследуемой поверхности площадью 100 см² присутствует менее 1 бактерии труппы кишечных палочек.

Если количество бактерий превышает это значение, качество мойки считается неудовлетворительным. Этот контроль осуществляется на поверхности оборудования после завершения программы CIP. Это применимо к танкам и трубопроводам, особенно при обнаружении исключительно большого количества бактерий в продуктах. Образцы часто отбираются из воды после окончательного ополаскивания или первого продукта, прошедшего через линию после ее мойки.

Для обеспечения полного контроля качества процесса производства проводится микробиологический контроль упакованных продуктов. Программа полного контроля качества — в дополнение к анализу содержания бактерий группы кишечных палочек — включает также определение общего числа микроорганизмов и контроль органолептических показателей (дегустацию).

Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности моющих средств производства ООО «Союз чистоты» (Россия).

  Настоящая инструкция разработана на основе «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (1998г.) специалистами сектора санитарной обработки оборудования ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
    Инструкция содержит сведения о моющих средствах производства ООО «Союз чистоты», условиях их применения, устанавливает порядок и режим санитарной обработки технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности
 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

   1.1.  Санитарную обработку оборудования на предприятиях осуществляют согласно утвержденному графику при строгом соблюдении требований к технике безопасности, изложенных в приложении 3 настоящей инструкции.
  1.2.  Контроль качества санитарной обработки оборудования осуществляет отдел технического контроля (лаборатория) или персонал, специально назначенный приказом. администрации предприятия.
      Данный контроль осуществляется путем визуального осмотра и проведения бактериологических анализов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Особое внимание обращают на труднодоступные для санитарной обработки места оборудования.
 1.3. В соответствии с настоящей инструкцией, для санитарной обработки в качестве моющих средств рекомендуется использовать средства производства ООО «Союз чистоты».

  1.4.  Рабочие растворы кислотного и щелочных моющих средств серии «Феникс» требуемых концентраций готовят с соблюдением необходимой предосторожности из концентратов путем растворения их в воде с температурой до 70⁰С.
     Для приготовления рабочих моющих растворов, а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
    Контроль массовой доли активного вещества в рабочих растворах осуществляет химическая лаборатория методами, приведенными в приложениях.
    По мере приготовления рабочих растворов цех обязан предъявлять их лаборатории. Результаты анализов заносят в журнал.
    При использовании в автоматизированых системах мойки кондуктометрических концентратомеров, ООО «Союз чистоты» готов предоставить по электропроводности (диэлектрической проницаемости) и градуировочные графики на каждое конкретное моющее средство.

1.5. Емкости, предназначенные для рабочих растворов, должны быть изготовлены из: нержавеющей стали и установлены с максимальным удобством для печати в них  концентрированных растворов кислотных и щелочных моющих средств.

    Для ручной мойки отдельных деталей и частей оборудования (трубопроводы, краны, дозирующие устройства и т.д.) должны быть предусмотрены специальные двух-, трех- секционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов, расположенными так, чтобы обеспечивать полный слив растворов, а также столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей, инвентаря.

1.6. Требования к технике безопасности и меры первой помощи при случайном отравлении изложены в приложении 3 настоящей инструкции.

2.  ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

2.1. Щелочные моющие средства предназначены для удаления жировых и белковых загрязнений с поверхностей различных видов оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.

    2.1.1.  Высокоэффективное концентрированное средство «Феникс» представляет собой низко пенную щелочную жидкость светло-желтого цвета, хорошо смешивающуюся с холодной и теплой водой. Показатель рН рабочих растворов – 13,5-14,0 ед. в состав препарата входят низко пенные ПАВ, щелочь, антикоррозийная добавка, комплексообразователь. Средство биоразлагаемо, при взаимодействии с воздушной средой и сточными водами токсичных и взрывоопасных соединений не образует.
    Средство «Феникс» предназначено для механизированного способа мойки оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, непригоден для обработки поверхностей из алюминия и других цветных металлов. Кроме этого средство «Феникс» рекомендуется для очистки труб и стоков от масло-жировых загрязнений растительного и животного происхождения.
    2.1.2.   Средство «Феникс-обезжириватель» — щелочной пенный концентрат для эффективного обезжиривания различных твердых поверхностей оборудования и тары. Показатель рН 1%-ного раствора составляет 12,0-13,8 ед. В состав препарата входят смесь пенных ПАВ, щелочь и комплексообразователь.
    Рекомендуется средство для ручного или механизированного способов мойки оборудования и тары.
 2.2.  Кислотное средство «Феникс-кислотный» и «Феникс-кислотный» (низко пенный) представляет собой концентрированную жидкость, состоящую из органических и минеральных кислот, неоногенных ПАВ, комплексообразователя и воды. Показатель рН концентрата составляет 2,0 – 3,0 ед. Средство удаляет накипь, известковые и минеральные отложения, в том числе молочный камень в трубопроводах, емкостях, с поверхностей из любого материала, включая полимеры, алюминий и другие цветные металлы.
    Примечание: Не допускать высыхание растворов на поверхности.
 2.3.  Моющие средства следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранение пищевого сырья в этом помещении запрещается.
   Щелочные и кислотные моющие средства должны хранится отдельно друг от друга. Недопустимо смешивание щелочных средств с кислотными и наоборот.
 

3. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ.

    3.1.   Санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) оборудования проводят после каждого опорожнения, а трубопроводы, насосы и молокосчетчики – по окончании технологического процесса.                                   
    3.2.   Перед мойкой щелочными моющими средствами с наружных и внутренних поверхностей оборудования, тары и трубопроводов удаляют остатки продукта, механические загрязнения и ополаскивают водой.
    3.3.   Ручной способ обработки предусматривает многократное нанесение (не менее 10-ти раз в минуту) рабочего раствора на обрабатываемую поверхность оборудования и протирание ее с помощью щеток и ершей, обеспечивая равномерное смачивание поверхности и постоянное наличие на ней моющего средства или многократное (не менее 15-ти раз в минуту) протирание с помощью щеток и ершей при погружении в моющий раствор разборных деталей и узлов оборудования.
    3.4.   Под механизированным способом мойки не пенными моющими (щелочным или кислотным) средствами предусматривается рециркуляция рабочих растворов в системе мойки в автоматическом или дистанционном режиме.
    Механизированный способ применения пенных моющих средств предусматривает использование пеногенераторов в сочетании с дополнительной ручной обработкой щетками. Использование пеногенератора (пенообразователя) значительно повышает качество их очистки и снижает расход моющих средств.
    3.5.   После цикла мойки и очистки поверхности ополаскивают водой до полного отсутствия остаточных количеств щелочного или кислотного растворов (приложение 2).
    3.6.   Периодическую (не реже 1 раз в неделю) очистку от солевых отложений и молочного камня с поверхностей оборудования, трубопроводов и тары, изготовленных из нержавеющей стали, проводят кислотным средствами «Феникс-кислотный» и «Феникс-кислотный» (низко пенный) в концентрации от 1,0 – 5,0% (в зависимости от степени загрязнения) при температурах 20 — 50⁰С в течение 15 – 20 минут.
    3.7.   Дезинфицируют внутренние поверхности оборудования (после проведения мойки) с помощью любого дезинфектанта, разрешенного для применения на предприятиях молочной промышленности путем рециркуляции его рабочего раствора в системе мойки (п.1.3.).
    Наличие белково-жировых загрязнений на поверхностях, подвергающихся дезинфекции недопустимо.
    3.8.  Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции свыше 6 часов, вторично дезинфицируют перед началом работы.
    3.9.   Концентрация щелочных и кислотных моющих средств в рабочих растворах, указание в таблице, приведены по массе и зависят от степени загрязненности оборудования.
 

4. РЕЖИМ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ПРИЕМКИ, СБОРА И ХРАНЕНИЯ МОЛОКА.

    4.1.   Рекомендуемые моющие средства приведены в таблице 1.
  4.2.  Последовательность процессов мойки и дезинфекции оборудования для транспортировки, приемки, сбора и хранения молока подробно изложена в п.п. 2.5. -2.9. «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
 

Таблица 1.

Объект мойки	Средства для мойки	Режим обработки
Способ мойки	Концентрация, %, расход на м2	Температура, 0С
1	2	3	4	5
Автомолцистерны, насосы, трубопроводы, резервуары, молокосчетчики и тара из нержавеющей стали.	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир. Ручной	1,0-2,0 10-25 г ср-ва/м2	50-85
«Феникс-обезжир.»	Механизир. Ручной	1,5-2,5 15-30 г ср-ва/м2	50-85
Кислотные средства
«Феникс-кислотный»	Механизир. Ручной	0,7-1,0 10-25 г ср-ва/м2	20-55
«Феникс-кислотный» (низко пенный)	Механизир. Ручной	0,5-1,0 10-25 г ср-ва/м2	20-55

  
    4.3.   По окончании мойки и дезинфекции цистерн и резервуаров люки следует закрыть и опломбировать, на сливные патрубки надеть заглушки. Тару (фляги, бидоны, ушаты) уложить для просушки на специальные стеллажи вниз горлом.
  

5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА.

   5.1. Рекомендуемые средства для санитарной обработки оборудования приведены в таблице 2.
   5.2.  Санитарную обработку оборудования для механической и тепловой обработки молока и молочных смесей проводят в последовательности, изложенной в п.3 «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, и тары на предприятиях молочной промышленности».
  5.3.  Санитарную обработку молокоочистителей, сепараторов и т.п., в основном, проводят одновременно с мойкой пастеризационных аппаратов. Разборку и мойку вручную следует проводить при нарушении режима нормализации и очистки молока, но не реже 1 раза в месяц. Разборку проводят согласно инструкции по обслуживанию сепараторов и молокоочистителей. 
 

Таблица 2.

Объект мойки	Средства для мойки	Режимы обработки
Способ мойки	Концентрация, %, расход на м2	Температура 0С
1	2	3	4	5
Фильтры, молокоочистители, сепараторы, бактофуги, охладители (емкостные, пластинчатые, трубчатые)	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир.	0,5-1,8	20-85
«Феникс-обезжир.»	Механизир.    Ручной	2,0-3,5 15-30г ср-ва/м2	20-85
Кислотные средства
«Феникс-кислотный»	Механизир.	0,5-1,8	20-85
«Феникс-кислотный» (низко пенный)	Механизир.	0,5-1,8	20-85
Пастеризаторы (пластинчетые, трубчатые, змеевиковые) пастеризационно-охладительные установки, пасте-ризационные баки стерилизаторы, испарители, вакуум-выпар- ные установки	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир.	0,5-2,5	50-85
«Феникс-обезжир.»	Механизир. Ручной	3,0-5,0	50-85
Кислотные средства
«Феникс-кислотный»	Механизир.	0,5-1,8	50-85
«Феникс-кислотный» (низко пенный)	Механизир.	0,5-1,8	50-85

 5.4. При неудовлетворительных микробиологических показателях (наличии патогенной или увеличении санитарно-показательной микрофлоры) необходимо провести дезинфекцию рабочими растворами одного из дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в молочной промышленности (п. 1.3.).

6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.

    6.1.   Рекомендуемые средства мойки приведены в таблице 3.
   6.2.   Последовательность санитарной обработки оборудования по производству цельномолочной продукции изложена в п.п. 3.5.-3.7., 5.4.-5.9. «Инструкции по санитарной обработке оборудования и тары на предприятиях молочной промышленности».
    6.3.   Непосредственно перед сборкой сепаратора предварительно вымытую ванну (емкость 50-100 л.) наполнить теплой водой, внести в нее расчетное количество любого дезинфицирующего средства (п. 1.3.) и чистые детали сепаратора продезинфицировать путем погружения их в ванну с дезинфицирующим раствором, затем собрать сепаратор, промыть от остатков дезинфицирующего раствора путем подачи воды в процессе выхода на режим.
 

Таблица 3.

Объект мойки	Средства мойки	Режим работы
Способ мойки	Концентрация, %,расход на м2	Температура,0С
1	2	3	4	5
Емкости(заквасочники, ВДП, резервуары для сквашивания, сливко- созревательные ванны и прессующие ванны), трубопроводы,творож- ный сепаратор, тврож- ные ванны, охлад-ители, смесители, тво-рогоизготовитель, месильные машины.	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир. Ручной	1,0-4,0 10-25 г/м2	20-85 20-55
«Феникс-обезжириватель»	Ручной	1,0-1,5 0,1-0,3 л р-ра на м2	20-55
Кислотные средства
«Феникс-кислотный» (низкопенный)	Механизир. Ручной	0,5-1,5 10-25 г/м2	50-85 20-55
Линии розлива, разли- вочные и упаковочные машины, автоматы по фасовке и розливу   жидких и пастообраз- ных молочных продук- тов; съемные детали оборудования, армату- ра, тележки, инвентарь.	Щелочные средства
«Феникс-обезжириватель»	Ручной	0,5-1,2 0,1-0,3 л р-ра на м2	20-55
Кислотные средства
«Феникс-кислотный»	Механизир. Ручной	0,7-1,0	50-85 20-55

                                                                                                                                                    
 6.4. Санитарную обработку фасовочных и разливо-укупорочных автоматов осуществляют непосредственно после окончания процесса розлива (фасовки) продуктов в последовательности, изложенной в п.п. 7.6.-7.10. «Инструкции по санитарно обработке оборудования и тары на предприятиях молочной промышленности».
  6.5. Несъемную часть автоматов обрабатывают механизированным способом путем рециркуляции моющего и дезинфицирующего растворов (п. 1.3.) в системе автомата (где это предусмотрено) или ручным способом с помощью передвижного (распылительного) устройства.
    6.6.   Съемные детали по окончании мойки дезинфицируют путем погружения их в ванну с раствором дезинфицирующего средства с п. 3.3. и 3.7. настоящей инструкции, затем ополаскивают водой от остаточных количеств дезинфектанта и высушивают на специальных стеллажах.
 

7. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА МАСЛОДЕЛЬНОГО СЫРОДЕЛЬНОГО  ОБОРУДОВАНИЯ.

7.1. Рекомендуемые моющие средства для санитарной обработки оборудования приведены в таблице 4.
 7.2.  Санитарную обработку маслодельного и сыродельного оборудования проводят в последовательности, изложенной в п.п. 6.4.-6.6. «Инструкции по санитарной обработке оборудования и тары на предприятиях молочной промышленности».
7.3. Механизированный способ заключается в использовании передвижных моечных пенных или распылительных устройств в соответствии с инструкциями по эксплуатации.
                      

Таблица 4.

Объект мойки	Средства для мойки	Режим обработки
Способ мойки	Концентрация, %, расход на            м2	Темпера-    тура,      0С
1	2	3	4	5
Сливкосозревательные ванны, маслоизготовители, маслорезки, маслоплавители.	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир. Ручной	1,5-2,5 10-25 г/м2	20-85 20-55
«Феникс-обехжириватель»	Ручной	1,2-1,8 0,1-0,3 л р-ра на м2	50-55
Сыродельные ванны, сыро- изготовители, формовоч- ные аппараты, отделители сыворотки, солильные бассейны.	Щелочные средства
«Феникс-щелочной»	Механизир. Ручной	1,5-3,5 10-25 г/м2	20-85 20-55
«Феникс-обезжириватель»	Ручной	1,2-1,8 0,1-0,3 л р-ра на м2	20-55
Сырные формы, прессы, столы, полки, стелажи	Щелочное средство
«Феникс-обезжириватель»	Ручной	1,5-2,0 0,1-0,3 л р-ра на м2	20-55

8. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТАРЫ И НАРУЖНЫХ ПОВЕРХНОСТЕЙ ОБОРУДОВАНИЯ, СТЕН И ПОЛОВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ.

    8.1.   Рекомендуемые щелочные моющие средства для санитарной обработки оборудования приведены в таблице 5.
    8.2.   Последовательность санитарной обработки вертикальных поверхностей оборудования и стен производственных помещений подробно изложена в «Инструкции по санитарной обработке внешних поверхностей оборудования, полов и стен производственных и вспомогательных помещений на предприятиях молочной промышленности».
    8.3.   Механизированный способ мойки наружных поверхностей оборудования, потолков, стен и полов предусматривает использование «пеногенераторв», а для поверхностей автоматов розлива и фасовки-«пенных пушек».
    8.4.   Ручной способ санитарной обработки стен, облицованных плиткой, осуществляют с помощью щеток на длинных ручках.
 

Таблица 5.

Объект мойки	Средства для мойки	Режим обработки
Способ мойки	Концентрация, %, расход на м2	Температура, 0 С
1	2	3	4	5
Стеклотара (в посудомо-ечных машинах всех типов) и прочная тара.	«Феникс-щелочной»	Механизир.	Согласно      инструкциям к машинам	50-95
«Феникс-обезжириватель»	Ручной	Концентрат (в зависимости от степени заг- рязнения тары)	20-55
Наружные поверхности оборудования из щелоче- устойчивых материалов	«Феникс-щелочной»	Механизар.	2,0-5,0 0,1-0,3 л р-ра        на м2	20-55
Ручной	3,0-7,0 0,1-0,3 л р-ра         на м2	20-55
Полы, стены производ- ственных и вспомогатель- ных помещений.	«Феникс-обезжириватель»	Механизир.         или     ручной	3,0-10,0 0,1-0,3 л р-ра        на м2	20-30

     8.5.   Для дезинфекции поверхностей производственных помещений используют дезинфицирующие средства, разрешенные органами Роспотребнадзора (п.1.3.). После дезинфекции поверхности производственных помещений (стен, дверей, подоконников и т.п.) растворами дезинфектантов необходимо ополаскивание водой.
    8.6.   При наличии на различных поверхностях солевых отложений, образующихся от использования воды с высоким карбонатной жесткостью, необходимо удалить их путем обработки рабочим раствором кислотного средства «Феникс-кислотный» в концентрации 3,0-7,0 %.
 8.7. Для профилактической дезинфекции поверхностей (потолков и стен) в производственных помещений от плесеней используют специальные дезинфицирующие средства на основе ЧАС или гуанидинов (сма. «Каталог…»). После дезинфекции поверхностей производственных помещений (стен, дверей, подоконников и т.п.) указанными выше дезинфектантами ополаскивание не проводится.

                                                                                                                                            Приложение 1.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ (КОНЦЕНТРАЦИИ) ЩЕЛОЧНЫХ И КИСЛОТНЫХ РАСТВОРОВ.

                                                                                                                                      Приложение 2.
 

КОНТРОЛЬ НА ПОЛНОТУ СМЫВАЕМОСТИ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ

ЩЕЛОЧНЫХ И КИСЛОТНЫХ МОЮЩИХ РАСТВОРОВ.
 

      Контроль на остаточные количества рабочих растворов щелочных или кислотных моющих средств после ополаскивания осуществляют по наличию (отсутствию) остаточной щелочности (кислотности) на обработанных поверхностях или смывной воде.
      Наличие или отсутствие остаточной щелочности (кислотности) на оборудовании проверяют с помощью универсальной индикаторной бумаги для определения рН в интервалах от 0 до 12.
        Для этого сразу же после мойки и ополаскивания к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной бумаги и плотно прижимают. Окрашивание индикаторной бумаги в зеленый-синий (оранжево-малиновый) цвет говорит о наличии на поверхности оборудования остаточной щелочности (кислотности). Если внешний вид бумаги не изменился – остаточная щелочность (кислотность) отсутствует.
        При контроле на остаточную щелочность в смывной воде с помощью индикатора фенолфталеина в пробирку 10 – 15 см³ воды и вносят в нее 2 – 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Окрашивание смывной воды в малиновый цвет свидетельствует о наличии в воде, при отсутствии щелочи – вода остается бесцветной.
      При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с помощью индикатора метилового красного отбирают в пробирку 10 – 15 см³ смывной воды и вносят в нее 2 – 3 капли индикатора. Окрашивание смывной воды в красный цвет свидетельствует о наличии кислоты в воде, при отсутствии кислоты – вода приобретает желтый цвет
  

                                                                                                                                            Приложение 3.

1. ТРЕБОВАНИЕ К ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.                                                                                                            

    1.1.   На каждом предприятии по производству молочной продукции санитарную обработку оборудования и тары проводит специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщики, мойщики, аппаратчики.
    1.2.   К работе допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие обучение, инструктаж по безопасной работе с моющими и дезинфицирующими средствами и оказанию первой помощи при случайных отравлениях.
    1.3.   При работе с моющими и дезинфицирующими средствами необходимо соблюдать правила техники безопасности, сформулированные в типовых инструкциях, в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях молочной промышленности.
    При санитарной обработке оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах необходимо вешать таблички с надписью «Не включать – работают люди!».
    1.4.   При всех работах с моющими и дезинфицирующими средствами необходимо избегать попадания концентратов и рабочих растворов на кожу и в глаза.
    1.5.   При приготовлении рабочих растворов следует использовать средства защиты органов дыхания – универсальные респираторы типа РПГ-67 или РУ-60М с патроном марки «В» (ГОСТ 17-269-71) или промышленный противогаз с патроном марки «В» и глаз – герметичными очками (ГОСТ 12-4-013-75), тела —  комбинезон по ГОСТ 1549-69 или ГОСТ 6011-690, ног – сапоги резиновые по ГОСТ 5375-70, кожи рук – резиновые перчатки по ГОСТ 20010.
    1.6.   Приготовление рабочих растворов необходимо проводить в хорошо проветриваемом помещении. Все помещения, где работают с моющими и дезинфицирующими средствами должны быть снабжены приточно–вытяжной принудительной вентиляцией.
    1.7.   В случае пролива моющих и дезинфицирующих средств необходимо их нейтрализовать и смыть большим количеством воды. Смыв в канализационную систему следует проводить только в разбавленном виде.
    1.8.   Для хранения моющих и дезинфицирующих средств используют специально отведенное, сухое, запираемое, затемненное, хорошо вентилируемое помещение, отделенное от помещений пищевого сырья и цехов по производству готовой продукции. Для хранения должна использоваться оригинальная тара предприятия – производителя. Концентрированные щелочные и кислотные препараты должны хранится в отдельных ячейках или шкафах под замком. Ответственный за хранение моющих и дезинфицирующих средств назначается приказом администрации предприятия после соответствующего инструктажа.
  1.9. В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов необходимо: вывесить инструкции по приготовлению рабочих растворов и правила мойки и дезинфекции оборудования; инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования; инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования; иметь свою аптечку (приложение).
 

                2. МЕРЫ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ СЛУЧАЙНОМ ОТРАВЛЕНИИ.

2.1.  При несоблюдении мер предосторожности могут возникнуть явления острого

отравления, которые характеризуются признаками раздражения органов дыхания, кожных покровов и слизистых оболочек. Появляется першение в горле, резь и боль в глазах, слезотечение, насморк, кашель, головная боль, тошнота, жжение кожи.
 2.2. При раздражении органов дыхания (першение в горле, носу, кашель, затрудненное дыхание, удушье, слезотечение) пострадавшего удаляют из рабочего помещения на свежий
воздух или в хорошо проветриваемое помещение. Рот и носоглотку прополаскивают водой. Дают теплое питье (молоко). При необходимости следует обратиться к врачу.
 2.3. При попадании концентрированных щелочных или кислотных моющих (дезинфицирующих) средств на кожу необходимо немедленно смыть их большим количеством воды. Смазать смягчающим кремом. При необходимости обратиться к врачу.
 2.4. При попадании моющих или дезинфицирующих средств в глаза следует немедленно промыть их проточной чистой водой в течение 10 – 15 минут, закапать 30 %-ный раствор сульфата натрия, а при болях – 1 – 2 %-ный раствор новокаина. Обязательно обратиться к врачу — окулисту.
 2.5. При попадании моющих и дезинфицирующих средств в желудок рвоту не вызывать! Дать выпить пострадавшему несколько стаканов воды с 10 – 20 измельченными таблетками активированного угля. Обратиться к врачу.
 

                                                                                                                                  Приложение 14.
 

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ АПТЕЧКИ.
 

ВОПРОСЫ, СВЯЗАННЫЕ С МОЙКОЙ

Мероприятия по мойке оборудования, контактирующего с продуктами, являются важной частью производства пищевых продуктов. Необходимо помнить, что производители пищевых продуктов всегда обязаны выдерживать высокие гигиенические стандарты, это применимо как к оборудованию, так и, конечно же, к персоналу, участвующему в производстве. Эти обязательства можно разбить на следующие три группы:

1. Коммерческие обязательства.
2. Моральные обязательства.
3. Юридические обязательства.

КОММЕРЧЕСКИЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА

Качественный, полезный, чистый продукт с высокой сохраняемостью, не представляющий опасности для здоровья, безусловно, привлекателен для потребителя и будет неоднократно им приобретаться. Но если продукт содержит загрязнения, плохо сохраняется или является объектом жалоб в надзорные органы, то ситуация меняется с точностью до наоборот, и он имеет очень плохую репутацию.
Следует всегда принимать во внимание потенциальные последствия неудовлетворительной мойки, низких стандартов и низкого качества.

МОРАЛЬНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА

Большинство потребителей продуктов никогда не видели завода-производителя и условий обработки продукта. Они доверяют фирме, ее репутации и полагают, что все операции проводятся в условиях высокой санитарии, хорошо подготовленным персоналом, который постоянно отслеживает эти факторы.

ЮРИДИЧЕСКИЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА

Закон старается защитить заказчика и покупателя в вопросах охраны здоровья и обеспечения качества продукции. Невыполнение законодательных норм, местных или национальных, приводит к строгому наказанию, а судебные разбирательства могут стоить очень дорого.
Профилактика лучше, чем исправление, и фирмы обязаны выполнять законодательные требования и выдерживать высокие стандарты. Молоко и молочные продукты по своей природе являются идеальными средами для роста микроорганизмов, включая многие патогенные виды. В результате свод законов, относящихся к молоку и молочным продуктам, их производству, упаковке, хранению, транспортировке, продаже, является наиболее объемным в ряду нормативно-правовых актов, принятых в отношении пищевых продуктов. В каждой стране имеются собственные национальные и иногда местные законодательные нормы.

ЗАДАЧИ МОЙКИ

Применительно к результатам мойки используются следующие термины для определения степени чистоты:

• Физическая чистота – удаление всех видимых следов загрязнений с поверхности.
• Химическая чистота –удаление нетолько всех видимых загрязнений, но и микроскопических остатков, которые можно обнаружить по вкусу или запаху, но которые невидимы невооруженным глазом.
• Бактериологическая чистота – достигается дезинфекцией.
• Стерильная чистота – уничтожение всех микроорганизмов.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно физически или химически чистым. Однако степень бактериологической чистоты легче достигнуть, если поверхности по меньшей мере будут являться физически чистыми.
Практически всегда целью мойки на молочных предприятиях является достижение как химической, так и бактериологической степени чистоты. Поэтому поверхности оборудования сначала тщательно очищаются химическими моющими средствами, а затем дезинфицируются.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно физически или химически чистым.

ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Какие виды загрязнений присутствуют на поверхности молочного оборудования и требуют удаления?
Они состоят из прилипших отложений к поверхности, и их состав в данном случае в основном включает компоненты молока, которые потребляются бактериями, «спрятавшимися» в грязи.

НАГРЕВАЕМЫЕ ПОВЕРХНОСТИ

При нагревании молока свыше 60 °С начинает образовываться молочная накипь. Это осадок фосфатов кальция (и магния), белков, жира и т. д., который легко можно увидеть на пластинах теплообменника после длительного производственного цикла, в секции нагревания и в первой части секции регенерации. Осадок прочно прикипает к поверхностям, и после восьми или более часов работы его цвет меняется с беловатого до коричневатого. На рис. 21.1 дано упрощенное представление о загрязнениях на горячей поверхности.

Рис. 21.1

Загрязнения на горячей поверхности

ХОЛОДНЫЕ ПОВЕРХНОСТИ

Пленка молока пристает к стенкам трубопроводов, насосов, резервуаров и т. п. («холодным» поверхностям). При опорожнении системы мойку следует начинать как можно скорее, иначе эта пленка высохнет, удалить ее будет труднее.

ПРОЦЕДУРЫ МОЙКИ

В свое время (а иногда и сейчас) мойка молочного оборудования производилась людьми, вооруженными щетками и моющими растворами, которым приходилось разбирать оборудование и влезать втанки, чтобы добраться до очищаемых поверхностей. Это было не только трудоемким, но и неэффективным мероприятием; продукты зачастую подвергались повторному загрязнению из-за плохо вымытого оборудования.
Системы циркуляционной безразборной мойки (CIP) могут использоваться для различных частейтехнологической линиии позволяют производить высококачественную мойку, обеспечивая необходимую очистку и санитарное состояние.
Операции мойки должны выполняться в строгом соответствии с тщательно разработанной процедурой с целью достижения требуемой степени чистоты. Это означает, что последовательность операций должна быть всегда одной и той же.

Цикл мойки оборудования на молочном предприятии включает следующие стадии:

• удаление остатков продуктов путем соскребания, дренирования и удаления водой или сжатым воздухом;
• предварительное ополаскивание водой для удаления рыхлых загрязнений;
• мойка с применением моющих средств;
• ополаскивание чистой водой;
• дезинфекция нагреванием или химическими средствами (по выбору); если эта стадия производится, то цикл завершается окончательной промывкой, при этом должна использоваться вода высокого качества.

Каждая стадия требует определенного времени для достижения приемлемого результата. В таблице 21.1 приведены некоторые характеристики загрязнений и результаты химического воздействия.

УДАЛЕНИЕ ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ

Все остатки продуктов в конце производственного цикла должны быть удалены из производственной линии. Это необходимо сделать по трем причинам:

• для минимизации потерь продуктов;
• для облегчения мойки;
• для снижения нагрузки на систему канализации, что зачастую означает существенное снижение расходов на очистку стоков.

Необходимо предусмотреть время для того, чтобы продукт стек со стенок резервуаров и трубопроводов. Поверхности, покрытые затвердевшими остатками, например в штампах для масла, необходимо отскребать начисто. Перед началом мойки оставшееся молоко вытесняется из производственной линии водой. Там, где возможно, молоко из трубопроводов выдувается или вымывается водой в сборные баки.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОПОЛАСКИВАНИЕ ВОДОЙ

Предварительное ополаскивание водой должно проводиться немедленно после окончания производственного процесса. Иначе остатки молока высохнут и пристанут к поверхностям, что усложнит их удаление. Остатки молочного жира легче всего вымываются, если вода для ополаскивания теплая, но ее температура не должна превышать 55 °С для предотвращения коагуляции белков.
Предварительное ополаскивание необходимо продолжать до тех пор, пока вода, выходящая из системы, не будет чистой, так как остающиеся загрязнения повышают расход моющих средств. Если на поверхностях есть остатки засохшего молока, то, возможно, будет целесообразным замачивание оборудования. Замачивание размягчает загрязнения и делает процесс мойки более эффективным.
Смесь молока и воды после предварительного ополаскивания собирают в бак для специальной переработки.

МОЙКА С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЮЩИХ СРЕДСТВ

Загрязнения с нагреваемых поверхностей обычно удаляются с помощью моющих средств, содержащих щелочь или кислоту, в этом или обратном порядке с последующей немедленной промывкой водой, тогда как холодные поверхности обычно моются растворами щелочей и лишь иногда кислоты.
Для обеспечения хорошего контакта между щелочным моющим раствором, обычно каустической содой (NaOH), и пленкой загрязнения необходимо добавлять смачивающий агент (ПАВ – поверхностно активное вещество), который понижает поверхностное натяжение жидкости.
Моющее средство должно обеспечивать диспергирование загрязнений и обволакивание частиц суспензии для предотвращения образования хлопьев. Эффективными эмульгирующими и диспергирующими агентами являются полифосфаты, которыетакже умягчают воду. Наиболее широко распространены трифосфат натрия и комплексные фосфатные соединения.
Для обеспечения удовлетворительных результатов мойки данным моющим средством следует тщательно контролировать несколько параметров процесса. 

Этими параметрами являются:

• концентрация раствора моющего средства;
• температура раствора моющего средства;
• механическое воздействие на очищаемую поверхность (скорость);
• продолжительность мойки (время).

КОНЦЕНТРАЦИЯ МОЮЩЕГО СРЕДСТВА

Количество моющего средства в растворе перед началом мойки должно быть доведено до требуемой концентрации. В процессе мойки раствор разбавляется промывочной водой и остатками молока. Имеет место также и некоторая нейтрализация. Поэтому в процессе мойки необходимо проверять концентрацию. Если этого не делать, это может серьезно повлиять на результат. Проверка может осуществляться либо вручную, либо автоматически. Дозировка всегда должна производиться в соответствии с указаниями изготовителя моющего средства,так как увеличение концентрации не всегда улучшает эффективность мойки, в действительности можно получить обратный эффект из-за пенообразования и т. п. Использование слишком большого количества моющих средств делает очистку непозволительно дорогостоящей.

Как показывает практика, мойка раствором щелочи должна производиться при той же самой температуре, воздействию которой подвергался продукт, но не ниже 70 °С.

ТЕМПЕРАТУРА МОЮЩЕГО СРЕДСТВА

В целом эффективность воздействия раствора моющего средства возрастает с ростом температуры. У смеси моющих средств всегда имеется оптимальная температура, при которой ее следует использовать.
Как правило, мойка раствором щелочи должна производиться притой же самойтемпературе, воздействию которой подвергался продукт, но не ниже 70 °С. Для мойки раствором кислоты рекомендуется температура 68–70 °С.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОЧИСТКИ

При ручной мойке для достижения требуемого механического воздействия используются щетки-скребки (рис. 21.2).
При механизированной мойке трубопроводов, резервуаров и другого технологического оборудования эффективность механического воздействия определяется скоростью потока. Насосы, подающие моющее средство, должны иметь производительность больше, чем у технологических насосов, обеспечивать скорость потока в трубах 1,5–3,0 м/с. При этих скоростях поток жидкости турбулентный. Это оказывает эффективное очищающее действие на поверхность оборудования.

Рис. 21.2

Примеры механической очистки Механическое воздействие может оказываться щетками-скребками при ручной очистке или высокой скоростью раствора в механизированной системе

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ МОЙКИ

Продолжительность этапа мойки с применением моющего средства должна быть тщательно рассчитана для достижения оптимальной эффективности. В то же самое время необходимо принимать во внимание стоимость электроэнергии, тепла, воды и рабочей силы. Недостаточно сполоснуть трубопровод моющим раствором. Для растворения всех загрязнений моющий раствор должен циркулировать в системе достаточно долго. Требующееся для этого время зависит оттолщины отложений (итемпературы моющего раствора). Пластины теплообменников с осадком, включающим коагулировавшие белки, необходимо промывать циркулирующим щелочным раствором, а потом раствором азотной кислоты в общей сложности в течение 20–60 минут, тогда как для растворения слоя загрязнений на стенках танка для хранения молока при обработке щелочным раствором достаточно 10-минутной обработки.

ОПОЛАСКИВАНИЕ ЧИСТОЙ ВОДОЙ

После очистки моющим средством поверхности следует достаточно долго промывать водой для удаления всех следов моющего средства. Любое моющее средство, остающееся в системе после мойки, может испортить молоко. После ополаскивания во всех частях системы должен быть осуществлен дренаж.
Для ополаскивания предпочтительно использовать умягченную воду. Это предупреждает появление накипи на очищаемых поверхностях. Жесткая вода с высоким содержанием солей кальция должна умягчаться с помощью ионообменных фильтров до значения жесткости 2–4° dH (немецкие градусы жесткости).
Оборудование и трубопроводы после обработки концентрированными растворами щелочи и кислоты при высокой температуре являются практически стерильными. Далее необходимо предотвратить развитие микроорганизмов в промывной воде в системе. Это осуществляется путем подкисления воды для окончательной промывки до рН менее 5 добавлением фосфорной или лимонной кислоты. Кислая среда предотвращает рост большинства бактерий.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Должным образом проведенная мойка раствором кислоты или щелочи делает оборудование не только физически и химически, но и бактериологически чистым.
Степень бактериологической чистоты может быть в дальнейшем повышена с помощью дезинфекции. После этого оборудование фактически не содержит бактерий. Для некоторых продуктов (молоко после UHT-обработки, стерилизованное молоко) необходима стерилизация оборудования для полного удаления микроорганизмов с его поверхностей.
Оборудование для производства молока может быть дезинфицировано следующими способами:

• термической дезинфекцией (кипящая вода, горячая вода, пар);
• химической дезинфекцией (хлор, кислоты, йодсодержащие вещества, перекись водорода и т. д.).

Дезинфекция может проводиться по утрам, непосредственно перед началом переработки молока. Молоко подается сразу же после слива дезинфицирующего раствора из системы.
Если дезинфекция осуществляется в конце рабочего дня, необходимо провести ополаскивание системы, чтобы остатки дезинфицирующего раствора не воздействовали на металлические поверхности.

СИСТЕМЫ БЕЗРАЗБОРНОЙ МОЙКИ (CIP)

Безразборная мойка подразумеваетциркуляцию промывочной воды и растворов моющих средств через емкости, трубопроводы и технологические линии без разборки оборудования. CIP можно определить как циркуляцию моющих жидкостей через машины и другое оборудование в контуре мойки. Поток жидкости, проходящий с высокой скоростью по поверхности оборудования, оказывает на него эффективное механическое воздействие, очищая от отложений и загрязнений. Это применимо только к потокам в трубопроводах, теплообменниках, насосах, клапанах, сепараторах и т. д.
Традиционным способом мойки резервуаров большой вместимости является распыление моющего средства на верхние части их поверхности с последующим стеканием раствора вниз по стенкам. В этом случае часто не оказывается достаточное механическое воздействие, но эффективность мойки может быть повышена при использовании специально предназначенных для этого распылительных устройств, одно из которых представлено на рис. 21.3. Для мойки танков требуются большие объемы моющего средства, которое должно циркулировать с высокой скоростью.

Рис. 21.3

Турбина-распылитель для мойки танков. Турбина-распылитель имеет четыре форсунки, вращающиеся в вертикальной плоскости, а сама насадка вращается в горизонтальной плоскости. Вращение создается за счет внутреннего редуктора

КОНТУРЫ CIP

Вопрос о типах оборудования, которое можно подвергать мойке в одном и том же контуре, определяется следующими факторами:

• Отложения остатков продукта должны быть одного и того же типа, чтобы можно было использовать одни и те же моющие и дезинфицирующие средства.
• Очищаемые поверхности оборудования должны быть сделаны из одних итех же материалов или по крайней мере из материалов, совместимых с одними и теми же моющими и дезинфицирующими средствами.
• Все элементы контура должны быть доступны для мойки в одно и то же время.

Таким образом, оборудование для переработки молока может быть разделено для проведения мойки на ряд контуров, мойка которых осуществляется в разное время.

СОВМЕСТИМЫЕ МАТЕРИАЛЫ И КОНСТРУКЦИЯ СИСТЕМЫ

Для эффективной CIP-мойки оборудование должно проектироваться с учетом подсоединения к контуру мойки, а также быть легкодоступным для мойки. Все поверхности должны быть доступны для раствора моющего средства. Не должно быть тупиков, в которые не может проникнуть моющее средство или через которые оно не может циркулировать (см. рис. 21.4). Машины и трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивать эффективный дренаж. Все карманы и ловушки, откуда остатки воды невозможно слить, представляют собой зоны для быстрого размножения бактерий и приводят к серьезному риску бактериального обсеменения продукта.
Материалы технологического оборудования (например, нержавеющая сталь, пластмассы и резины) должны быть такого качества, чтобы предотвращать перенос запаха или привкуса в продукт. Они также должны быть способны противостоять воздействию моющего или дезинфицирующего средства при температурах мойки.
В некоторых случаях поверхности трубопроводов и оборудования могут подвергаться химическому воздействию и загрязнять продукт. Медь, латунь и олово чувствительны к воздействию концентрированных растворов кислот и щелочей. Даже незначительное количество (следы) меди в молоке приводит к окисленному вкусу (маслянистому или рыбному привкусу). Нержавеющая сталь является универсальным материалом для поверхностей, контактирующих с продуктом в современных установках для переработки молока. Следовательно, проблема металлических загрязнений обычно не возникает. Однако нержавеющая сталь может подвергаться воздействию растворов хлора.
Электролитическая коррозия обычно имеет место, если медные или латунные элементы встроены в системы из нержавеющей стали. В этих условиях риск загрязнения достаточно высок. Электролитическая коррозия также может возникнуть в системе, изготовленной из разных типов стали, мойка которой осуществляется катионактивными средствами.
Эластомеры (например, резиновые прокладки) могут подвергаться воздействию хлора и окислителей, что вызывает их растрескивание или разрушение и приводит к попаданию частиц резины в молоко.
Пластмассовые составляющие технологического оборудования могут являться источником загрязнения. Ряд компонентов некоторых типов пластмасс может растворяться в молочном жире. Моющие растворы также могут оказывать подобное действие. Пластмассы, используемые в оборудовании для молочной промышленности, должны удовлетворять определенным критериям в отношении их состава иустойчивости.

Рис. 21.4

Примеры положений труднодоступных при мойке трубопроводов

ПРОГРАММЫ СИСТЕМ CIP

Программы CIP мойки оборудования для переработки молока различаются в зависимости от наличия или отсутствия нагреваемых поверхностей в контурах, предназначенных для мойки.  Мы различаем:

• программы CIP для контуров, включающих пастеризаторы и другие виды оборудования, имеющего нагреваемые поверхности (UHT-обработка и т. п.);
• программы CIP для контуров, включающих трубопроводы, резервуары и другое технологическое оборудование, не имеющее нагреваемых поверхностей.

Основное различие между этими двумя типами состоит в том, что циркуляция кислоты всегда должна быть включена в программы первого типа с целью удаления осажденных белков и солей с поверхностей оборудования для тепловой обработки.
Программа CIP для пастеризатора («горячего элемента») может состоять из следующих стадий:

1. Ополаскивание теплой водой в течение 10 минут.
2. Циркуляция раствора щелочного моющего средства (0,5–1,5 %) в течение около 30 минут при температуре 75 °С.
3. Ополаскивание теплой водой в течение 5 минут для удаления остатков раствора щелочи.
4. Циркуляция раствора (азотной) кислоты (0,5–1,0 %)втечение около 20 минут притемпературе 70 °C.
5. Ополаскивание холодной водой.
6. Постепенное охлаждение холодной водой в течение около 8 минут.

1. Ополаскивание теплой водой в течение 3 минут.
2. Циркуляция 0,5–1,5%-го раствора щелочного моющего средства при температуре 75 °С не больше 10 минут.
3. Ополаскивание теплой водой в течение 3 минут.
4. Дезинфекция горячей водой при температуре 90–95 °С в течение 5 минут.
5. Постепенное охлаждение холодной водой в течение около10 минут (для танков охлаждение обычно не требуется).

Этапы мойки «холодных» компонентов:
1. Ополаскивание водой
2. Циркуляция щелочного моющего средства
3. Ополаскивание водой
4. Дезинфекция горячей водой
5. Охлаждение водопроводной водой

ПРОЕКТИРОВАНИЕ СИСТЕМ CIP

На практике не существует ограничений для удовлетворения индивидуальных требований к размерам и степени сложности установок для CIP-мойки.
Установка для CIP-мойки на молочном заводе включает оборудование, необходимое для хранения, транспортировки и распределения моющих растворов в различные контуры CIP. Точная схема системы определяется множеством факторов, например:

• Количеством индивидуальных контуров CIP, обслуживаемых системой. Сколько из них «горячих» и сколько «холодных»?
• Собираются ли смывы молока? Будут ли они перерабатываться (выпариваться)?
• Какой метод дезинфекции используется? Химикаты, пар или горячая вода?
• Будут ли моющие средства использованы однократно или они будут собраны для повторного использования?
• Каково примерное количество потребляемого пара, текущее и общее, для мойки и стерилизации?

Оглядываясь назад на историю CIP, мы обнаруживаем две точки зрения:

1. Централизованная мойка.
2. Децентрализованная мойка.

До конца пятидесятых годов мойка была децентрализованной. Оборудование для мойки размещалось на заводе вблизи от технологического оборудования. Смешивание моющих растворов требуемой концентрации проводилось вручную – неприятная и опасная процедура для участвующего персонала. Потребление моющих средств было высоким, что делало мойку дорогостоящей процедурой.
Централизованные системы CIP были разработаны в шестидесятые и семидесятые годы. На предприятиях были установлены централизованные системы мойки CIP. Вода для промывки, нагретые растворы моющих средств и горячая вода подавались из этой установки по системе трубопроводов во все контуры CIP-завода. Затем использованные растворы поступали обратно на центральную станцию в соответствующие сборные емкости. После чего проводилось восстановление требуемой концентрации растворов, и моющие растворы использовались повторно до тех пор, пока не становились слишком грязными и подлежали удалению.
Централизованные CIP-системы хорошо работают на многих молочных комбинатах, но на крупных заводах коммуникации между центральной станцией CIP и периферийными контурами CIP становятся слишком протяженными. Трубопроводы системы CIP содержат большие объемы жидкостей даже после дренажа системы. Вода, остающаяся в трубах после промывки, разбавляет моющие растворы, что означает необходимость дополнительноговведения значительного количества моющих средств для поддержания необходимой концентрации. Чем больше протяженность трубопроводов, тем больше расходы на мойку. Поэтому на крупных заводах в конце семидесятых годов стали возвращаться к станциям децентрализованной мойки. В каждом подразделении имелась собственная система CIP. Примеры обеих систем показаны ниже.

ЦЕНТРАЛИЗОВАННАЯ CIP

Централизованные системы используются главным образом на небольших молочных заводах с относительно короткими линиями коммуникаций (пример показан на рис. 21.5).

Рис. 21.5

Принцип работы централизованной CIP-системы
Установка мойки (с прерывистой линией)

1. Емкость для щелочного раствора 
2. Емкость для раствора кислоты 
3. Пластинчатый теплообменник

Объекты для мойки:

• A Переработка молока
• B Танки
• C Парк емкостей
• D Фасовочные машины

Вода и моющие растворы подаются насосами из танков для хранения центральной станции в различные контуры CIP.
Моющие растворы и горячая вода хранятся в нагретом виде в изолированных танках. Требуемая температура поддерживается теплообменниками. Вода для окончательного ополаскивания собирается втанк для промывочной воды и используется в качестве воды для предварительного ополаскивания в следующем цикле мойки. Смесь воды и молока с первой стадии промывки собирается в сборный танк.
Как только раствор моющего средства в результате многократного использования становится слишком грязным, его необходимо удалять. Емкости для его хранения должны быть вымыты и наполнены свежим раствором. Также важно для предотвращения опасности загрязнения чистой технологической линии через регулярные промежутки времени опорожнять и промывать танки для хранения воды, особенно танк для промывочной воды.
Пример схемы центральной станции CIP показан на рис. 21.6.
Станция подобного типа обычно имеет высокую степень автоматизации. В танках имеются электроды для отслеживания верхнего и нижнего предельных уровней. Возврат моющих растворов контролируется датчиками проводимости. Проводимость пропорциональна концентрации растворов, обычно используемых для мойки при производстве молока. На стадии промывки водой концентрация моющего раствора постепенно понижается. При достижении заданного уровня клапан переключается и направляет жидкость в дренаж вместо соответствующего танка для моющего средства. Программы CIP управляются компьютерным контроллером последовательности операций. Большиестанции CIP для обеспечения необходимой производительности могут быть оборудованы несколькими танками.

Рис 21.6

Общий парк емкостей может обслуживать несколько CIP-установок (от A до F) моющими средствами, водой и другими растворами

ДЕЦЕНТРАЛИЗОВАННАЯ CIP

Децентрализованная CIP-установка является привлекательной альтернативой для крупных молочных заводов,где расстояние между центральной станцией CIPипериферийными контурами CIP исключительно велико. Большая станция CIP заменяется несколькими меньшими узлами, расположенными поблизости от различных групп технологического оборудования молочного завода.
На рис. 21.7 показана схема децентрализованной системы CIP, также называемой спутниковой CIP-системой.

Рис. 21.7

Децентрализованная CIP-система

1. Танк для хранения раствора щелочи 
2. Танк для хранения раствора кислоты 
3. Замкнутые контуры для моющих растворов 
4. Объекты мойки 
5. Децентрализованные CIP-установки 
6. Децентрализованная CIP-система с собственными танками для моющих растворов

Она все еще имеет центральную станцию для хранения растворов щелочи и кислоты, которые индивидуально распределяются по отдельным узлам CIP в основных линиях. Подача и нагрев воды для ополаскивания (и раствора кислоты в случае необходимости) производятся на месте станциями-спутниками, одна из которых показана на рис. 21.8.

Рис. 21.8

Установка CIP

1. Теплообменник
2. Нагнетающий насос 
3. Насос – дозатор

Эти станции работают по принципу использования минимально необходимого тщательно отмеренного объема жидкости для каждой стадии программы мойки – ровно столько, сколько нужно для заполнения данного контура, где будет происходить мойка. Для прокачивания моющего раствора через контур с высокой скоростью используется мощный циркуляционный насос.
Мойка, основанная на циркуляции небольших объемов моющих растворов, имеет свои преимущества. Как мгновенное, так и общее потребление воды и пара можно значительно сократить. В этом случае вытесненные после первого ополаскивания остатки молока более концентрированы, следовательно, их легче транспортировать и дешевле выпаривать. Децентрализованные CIP-установки снижают нагрузку на канализационные системы в сравнении с централизованными CIP-установками, использующими большие объемы жидкостей.
Концепция однократного использования моющих растворов была внедрена в связи с появлением децентрализованных CIP-установок в противовес обычной практике многократного использования растворов в централизованных системах. Идея однократного использования основана на предположении, что состав моющего раствора можно оптимизировать для данного контура. После однократного использования такой раствор считается отработавшим. Однако в некоторых случаях он может быть использован в последующей программе для предварительного ополаскивания.

КОНТРОЛЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ МОЙКИ

Проверка эффективности мойки должна рассматриваться как важная часть операций по мойке. Она может принимать две формы: визуальную и бактериологическую. Вследствие развития автоматизации современные технологические линии редко доступны для визуального осмотра. Поэтому визуальный контроль необходимо заменять бактериологическим, сконцентрированным в нескольких критических точках линии. Результаты CIP-мойки обычно проверяются путем культивирования бактерий группы кишечных палочек. Качество мойки считается удовлетворительным, если в результате контроля исследуемой поверхности площадью 100 см2 присутствует менее 1 бактерии группы кишечных палочек. Если количество бактерий превышает это значение, качество мойки считается неудовлетворительным. Этот контроль осуществляется на поверхности оборудования после завершения программы CIP-мойки. Это применимо к танкам и трубопроводам, особенно при обнаружении исключительно большого количества бактерий в продуктах. Образцы часто отбираются из воды после окончательного ополаскивания или первого продукта, прошедшего через линию после ее мойки.
Для обеспечения полного контроля качества процесса производства проводится бактериологический контроль всех продуктов уже в упаковке. Программа полного контроля качества в дополнение к анализу содержания бактерий группы кишечных палочек включает также определение общего числа микроорганизмов и контроль органолептических показателей (дегустацию).

ИНСТРУКЦИЯ ПО УБОРКЕ ДВОРА И ПОМЕЩЕНИЙ, МОЙКЕ, ДЕЗИНФЕКЦИИ И СТЕРИЛИЗАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ, МАШИН И АППАРАТУРЫ НА МОЛОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

УБОРКА Общйе указания

На каждом молочном предприятии уборку его производит специально назначенный персонал.

Уборщики должны быть снабжены в достаточном количестве следующим исправным инвентарем и средствами очистки: 1) окрашенными ведрами; 2) щетками (метелками, вениками); 3) тряпками,, суконками, губками, мочалками, мешалками, ежиками; 4) чехлами, полотенцами; 5) совками, скребками, вилами, граблями, лопатами;

6) удобно переносимыми или перевозимыми шлангами (с брандспойтами), лейками, ведрами; 7) мусорными ящиками или тележками-пылесосами, гидропультами, лестницами и разных размеров шестами; мылом и химическими средствами (щелок, сода, чистоль, соляная кислота, аммиак и пр.).

Всо предприятия должны иметь запас уборочного инвентаря,, материалов и дезинфекционных средств не менее чем на три месяца.

Применяемые при уборке материалы надо хранить в специально отведенном, запирающемся помещении и расходовать в установленном администрацией предприятия порядке.

Инвентарь, применяемый для уборки уборных, хранят отдельно. Воспрещается использование его для каких-либо других целей.

При уборке цехов нужно широко применять горячую воду и пар, а для механической очистки (в необходимых случаях)— опилки, мел, песок, наждак, красный толченый кирпич, жирную глину и пр.

Уборка дврра

Перед уборкой двора в летнее время его предварительно поливают и только после этого убирают мусор, подметают и производят другие работы.

Одновременно поливают и зеленые насаждения.

197

На предприятиях, не имеющих водопровода, для поливки двора должны быть специальные бочки.

В летнее время двор поливают не менее двух раз в сутки, в зимнее — его очищают от снега и льда по мерс их накопления.

Весь мусор ежедневно вывозят из мусорных ящиков или сжигают в местах, отведенных для этого по согласованию с пожарной охраной и саннадзором. Сжигание (в дострах) или закапывание мусора на территории двора воспрещается.

Урны, находящиеся во дворе, очищают не реже раза в день и дезинфицируют.

Примечание. Количество мусорных ящиков и урн устанавливает * о-мендант или лицо, его заменяющее. Мусорные ящики и урны дезинфицируют раствором хлорной извести.

Уборка производственных помещений

Уборку производственных помещений производят преимущественно влажным способом, т.-е. протирают поверхность всех находящихся в помещении вещей чистой, намоченной в воде и отжатой тряпкой.

Примечание. При уборке производственных помещений и мойке оборудования, инвентаря, машин и автоцистерн применяют чистую питьевую воду.

МОЙКА

Мойка металлической посуды и аппаратуры

(мелких металлических предметов, молочных ушатиков, сит, цедилок, решет, мутовок и пр.) ¹

ногтями. После этого мыло смывают чистой водой. При втором намыливании щетки не употребляют;

б)    руки, вторично отмытые от мыла, ополаскивают раствором хлорной извести, содержащей 100—120 мг активного хлора на 1 л;

в)    ополаскивание рук раствором хлорной извести производят в течение 30 сек., после чего столько же времени выдерживаются¹ на руках остатки хлорного раствора;

г)    по окончании выдерживания тщательно смывают остатки хлорного раствора свежей водой.

Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать [руки: а) перед началом работы; б) по возвращении в цех после каждой отлучки; при посещении уборной мытье рук в помещении уборной или в туалетной комнате считается недостаточным: руки необходимо вторично вымыть в цехе; в) после каждого отрыва от производственного процесса, а также если приходилось прикасаться руками к различным находящимся в цехе предметам» которые могли загрязнить руки.

Дезинфекция производственных помещений

При дезинфекции всего предприятия или его цехов основной работы в дезинфицируемых помещениях не производят. Все сырье» полуфабрикаты и готовую продукцию необходимо или удалить из помещения, или, по согласованию с саннадзором, защитить от попадания в них дезинфицирующих веществ.

Порядок дезинфекции и применения дезинфицирующих средств должен быть также согласован с саннадзором.

Полы и двери производственных помещений дезинфицируют ежедневно хлорной водой, содержащей 200—300 мг активного хлора на 1 л.

Стены, полы, окна, при наличии на них кафельной облицовки или масляной краски, протирают чистой тряпкой, смоченной в хлорной воде, содержащей 180—200 мг активного хлора на 1 л

Дезинфекция уборных

Для дезинфекции уборных употребляют раствор хлорной извести, содержащей 200—250 мг активного хлора на 1 л. Кроме того, в каждой уборной должен быть озонатор.

ПиСсуары и унитазы очищают от налетов мочекислых солей соляной кислотой и затем промывают водой.

Примечание. Соляную кислоту хранят, в соответствии с правилами хранения сильно действующих веществ, в особых помещениях или шкафах □од замком.

207

Дезинфекция мусорных ящиков, урн, плевательниц и ящиков

санбрака

Урны и плевательницы после тщательной промывки дезинфицируют раствором хлорной воды, содержащим 200—300 мг активного хлора в 1 л, и затем ополаскивают чистой водой. Устанавливая урны и плевательницы для пользования, в них наливают небольшое количество воды.

Выгребные ямы и мусорные ящики после тщательной очистки пробрызгивают хлорным раствором, либо пробеливают известковой кашицей из негашеной или хлорной извести.

Ящики и посуду, занятые «санбраком», ежедневно очищают, промывают щелочным раствором, ополаскивают водой и пропаривают.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Аппаратура и методы стерилизации посуды и инвентаря

Для стерилизации посуды и негромоздкого инвентаря (труб, отрезков труб, кранов и пр.) применяют автоклавы или специальные стерилизаторы, в которых обработка производится при высокой температуре (120°) с помощью пара под повышенным давлением. Автоклавы для этого соединяют с паровой сетью завода при помощи трубопровода с вентилем.

Стерилизуемые предметы помещают на решетку, расположенную на некотором расстоянии от дна автоклава. После завинчивания крышки автоклава открывают кран, подводящий пар, а также кран, выводящий из автоклава воздух. Когда из крана, выводящего воздух, начинает вырываться сильная струя пара, т. е. когда весь воздух будет вытеснен из автоклава, воздушный кран закрывают. Вытеснить воздух из автоклава необходимо потому, что температуру в автоклаве в большинстве случаев измеряют не термометром, а давлением пара, определяемого по манометру. Так, при давлении в 2 атм. (1 атм. по манометру) эта температура будет равна 120° только при наличии в аппарате чистого пара. В случае же смеси пара с воздухом фактическая температура в автоклаве будет ниже.

После вытеснения из автоклава воздуха кран закрывают и начинают повышать давление пара, которое доводят до 1 атм. сверх нормального. Это давление, равное двум атмосферам, сохраняют в течение 30 мин., после чего осторожно спускают пар чарез соответствующий кран или предохранительный клапан, имеющийся в каждом автоклаве.

Нужно остерегаться открывать аппарат, прежде чем из него будет спущен весь излишек пара, иначе можно получить сильные ожоги.

Под названием «стерилизатора» в молочной промышленности известен тот же автоклав, имеющий цилиндрическую, удлиненную 208

форму и применяемый главным образом для стерилизации трубопроводов (молокопроводов) и различных мелких их частей. Пользуются им так же, как и автоклавом.

УСТРАНЕНИЕ МОЛОЧНОГО КАМНЯ ИЗ АППАРАТУРЫ. ПОКРЫТОЙ

ПОЛУДОЙ

Молочный камень (или плотная корка), образуемый внутри оборудования от соприкосновения с горячим молоком, мешает содержать оборудование в надлежащей чистоте, способствует сохранению термофильных бактерий и затрудняет теплопередачу при пастеризации молока. Существующие же в практике заводов способы устранения молочного камня (применение кальцинированной и каустической соды, сыворотки, топленого несоленого масла, металлических скребков, медных пластинок, корешковых щеток и многое другое) крайне не совершенны, требуют больших затрат рабочего времени, разрушающе влияют на полуду оборудования и в большинстве случаев не достигают цели.

На основании ряда научно-исследовательских работ установлено, что молочный камень образуется:

а)    свежий — в результате тепловой коагуляции альбумина и осаждения фосфорнокальциевых солей;

б)    застарелый — в результате взаимодействия свежего камня со щелочными веществами и солями воды, применяемыми для мойки оборудования.

Интенсивность образования молочного камня зависит в основном от температуры. По данным исследования ЦНИЛМП (при Главмолоко), молочный камень имеет в основном следующий состав (в %):

	вода	жир	белок	зола
а) свежий . . .	. 50,32	3.95	26,45	16,05
б) застарелый .	. 6,35	3,90	25.70	58.64

Таким образом, в пересчете на сухое вещество преобладающим составным веществом для свежего камня является белок, для застарелого — минеральные вещества.

Вследствие этбго рекомендуемые ниже средства для устранения свежего и застарелого камня являю’гся совершенно различными. В пе|рвом случае рекомендуется средство щелочного свойства (как лучшее для воздействия на белок), во втором — средство кислотного свойства (как лучшее для воздействия на минеральные вещества).

Применяют рекомендуемые ниже средства в соответствии с видом молочного камня, подлежащего устранению.

Меры, предупреждающие образование молочного камня

209

Работники молочных заводов должны своевременно предупреждать образование свежего камня. Для этого необходимо:

П —Гборпнк по U0J04H* консервам

1)    избегать пастеризации молока повышенной кислотности;

2)    сокращать по возможности рабочее время пастеризаторов;

3)    избегать перерывов в работе пастеризаторов;

4)    по окончании работы пастеризаторов, а также в случаях вынужденного ее перерыва охлаждать внутренние стенки пастеризаторов холодной водой, немедленно впуская ее вслед за последними струйками молока, поступившего в пастеризатор;

Примечание. Остатки молока, выходящего из пекоторых пастеризаторов (например пастеризаторов мешалочного типа), разбавленные водой, поступают на переработку.

5)    категорически воспрещать пропаривание внутренних стенок пастеризаторов при наличии на них следов камня или молочных остатков.

6)    ежедневно производить описанным ниже способом тщательную очистку аппаратуры от свежего камня.

7)    тщательно контролировать качество мойки и очистки аппаратуры от свежего камня.

Устранение свежего камня Древесная зола и ее хранение

Химический состав древесной золы непостоянен; в основном он зависит от минеральных веществ, находящихся в сжигаемом топливе. Вследствие этого зольные вытяжки часто отличаются, не только по количеству заключающейся в них щелочи, но и по действию на молочный камень и полуду оборудования.

Золу, предназначенную для приготовления вытяжки, предварительно подвергают анализу для установления ее щелочности (см. ниже, «Испытание золы на пригодность»). Золу, признанную годной, освобождают от примеси посторонних предметов, просеивая через решето.

Хранят золу в местах, защищенных от влаги.

Испытание золы на пригодноеть

Золу тщательно перемешивают, после чего отделяют среднюю пробу в количестве около 500 г. Перед исследованием пробу просеивают через решето. 10 г просеянной золы насыпают в мерную колбочку, емкостью до 100 мл, доливают до метки водой, взбалтывают и ставят на кипящую водяную баню. Нагревание колбочки на кипящей бане (при частом взбалтывании) производят в течение часа. Горячий раствор пропускают через бумажный фильтр, охлаждают и отмеривают пипеткой в химический стаканчик 10 мл фильтрата, затем доливают 20 мл воды, две капли метилоранжа и титруют 0,1 N раствором серной кислоты до появления слабого розового окрашивания.

012

Щелочность золы высчитывают в процентах углекислого калия (поташа). Для этого количество миллилитров 0,1 N кислоты, израсходованной на титрование, умножают на 0,0069 (I мл 0,1 N серной кислоты соответствует 0,0069 г углекислого калия) и на 10 (для перевода в проценты).

Полученное в результате число указывает на крепость раствора, выраженную в процентах углекислого калия (поташа). Полученная цифра обозначает крепость раствора, выраженную в процентах.

Если крепость вытяжки будет составлять не менее 0,15—0,20%, то такую золу можно считать пригодной. Если же крепость вытяжки окажется слабее 0,15%, то ее можно использовать в дальнейшем для разбавления более крепких вытяжек.

Приготовление вытяжки из золы

Деревянный ушат (с краном, находящимся на высоте несколько большей, чем 7и> высоты ушата) засыпают на 7ю часть объема древесной золой, затем наполняют почти до краев кипятком и тщательно перемешивают смесь деревянной мутовкой. При наличии на заводе пара желательно подавать его в раствор с помощью шланга (для подогревания вытяжки до 90°). В обоих случаях вытяжку в течение часа несколько раз тщательно перемешивают, после чего дают ей в течение часа отстояться, а еще лучше оставляют для отстаивания до следующего дня.

Затем при помощи цедилки системы Уландера с ватным фильтром процеживают в чистую тару.

Приготовляя вытяжку золы, следует помнить, что чем выше температура раствора, чем продолжительнее действие горячей воды на золу и, наконец, чем больше производят помешиваний, тем выше будет крепость приготовляемой вытяжки.

Крепость вытяжки устанавливает лаборатория завода. Для этого 10 мл ее титруют и результаты титрования высчитывают, как указано выше в разделе «Испытание золы на пригодность».

Техника устранения свежего камня

Прежде чем приступить к систематической мойке пастеризатора водным раствором вытяжки из древесной золы, необходимо полностью очистить его стенки от следов застарелого камня (см. ниже раздел «Техника устранения застарелого камня»).

После окончания работы пастеризатора немедленно охлаждают его внутренние стенки холодной водой.

Примечание. Наполнение аппарата холодпой водой падо производить вслед за последними струйками поступающего в него молока.

По окончании охлаждения аппарата оставшуюся в нем воду сливают в трап.

В пастеризатор вливают раствор водной вытяжки из древесной золы при концентрации щелочности 0,15—0,20%. В этот раствор 14*    211

необходимо прибавить 0,2% жидкого стекла, необходимого для ослабления действия вытяжки на полуду оборудования. Разбавляют зольную вытяжку по табл. 4.

Приготовленный таким образом раствор берут в таком количестве, чтобы обеспечить нормальную его циркуляцию по всей системе пастеризационной установки, где имеется молочный камень.

Примечание. Циркуляцию раствора осуществляют вращением мешалки (для пастеризатора мешалочного типа), вращением барабана (для регенеративного типа «Силькеборг>), работой насосов (для пастеризаторов тина «Стассано» и др.) в условиях замкнутой системы пастеризационных установок. Перед началом циркуляции раствора необходимо:

а)    в пастеризаторах мешалочного типа закрывать выходной раструб или трубу его металлической заглушкой, либо деревянной пробкой;

б)    в регенеративном пастеризаторе (типа «Силькеборг») переключать ходовой кран;

в)    в пастеризаторах типа «Стассано» соединять отводную трубку холодильника с приемным баком для молока;

г)    в других аппаратах создать подобные же условия.

В пастеризаторы наливают раствор вытяжки исключительно в холодном состоянии (не выше комнатной температуры).

После заполнения аппаратов определенным количеством раствора и пуска соответствующих двигателей для осуществления циркуляции включают пар, а там, где пастеризацию производят посредством горячей воды, включают горячую воду и прдогре-вают раствор до 80—95°.

Примечание. В теплообменной секции пластинчатых пастеризаторов тина «APV» минимальная температура раствора по зы.оде его из крачсв должна быть не ниже 75°. Крепость раствора и продолжительность циркуляции определяются следующим образом:

1.    Для мешалочных и регенеративных пастеризаторов (после их работы): а) при средней нагрузке крепость 0,15%, продолжительность 15 мин., б) при максимальной нагрузке крепость 0,20%, продолжительность 20 мин.

2.    Для пастеризаторов типа «Стассано> и пластинчатых типа «APV» (после их работы): а) при малой нагрузке крепость 0,15%, продолжительность 30 мин., б) при средней нагрузке крепость 0,20%, продолжительность 40 мин.

Во избежание быстрого разрушения полуды пастеризационной аппаратуры категорически запрещается повышать .установленные нормы крепости раствора и времени его действия.

По истечении установленного времени аппарат охлаждают до температуры не выше 20°, осуществляя это выключением холодной воды и вытеснением горячего раствора из пастеризатора.

Примечание. Охлаждают пастеризатор с таким расчетом, чтобы весь имеющийся на его стенках молочный камень непрерывно увлажнялся водой.

По окончании охлаждения пастеризатор открывают и после этого немедленно приступают к удалению следов оставшегося в нем камня. Следы оставшегося на стенках аппарата камня тщательно снимают с помощью горячей воды (50—55°) и волосяных щеток.

По окончании мойки аппарат ополаскивают чистой горячей водой.

212

5. Вымытые и продезинфицированные предметы перевертывают «верх дном и в таком положении тщательно высушивают и проветривают. Просушивание предметов молочного обихода крайне необходимо, так как если на них после мойки останется влага, она будет способствовать жизнедеятельности бактерий, сохранению нежелательных запахов и образованию на оголенных от полуды местах ржавчины.

Мойка молочных фляг

Машинную мойку фляг производят при наличии следующих условий. Во флягомоечной машине должны бесперебойно действовать сифоны: 1) ополаскивающий флягу холодной водой сразу же после поступления ее в машину; 2) промывающий флягу щелочным раствором (65°); 3) ополаскивающий флягу горячей водой (80—90°); 4) пропаривающий флягу.

Концентрация щелочных растворов должна постоянно составлять для соды кальцинированной 0,5%, для соды каустической— 0,15%. Для поддержания этой концентрации доставляют через определенные промежутки времени, в зависимости от режима работы машин, концентрированные растворы указанных щелочей. Не менее одного раза в сутки щелочные растворы нужно полностью заменять свежими.

Ручную мойку фляг производят следующим образом:

1.    Ополаскивают фляги холодной водой с помощью сифона в течение 10 сек. или тепловатой водой в окоренке, пользуясь щеткой.

2.    Моют щеткой в щелочном растворе крепостью от 0,25 до 0,5% для кальцинированной соды и от 0,08 до 0,15% для каустической. В том случае, если мойка производится продолжительное время, концентрацию растворов делают наиболее слабой, чтобы щелочь не разъедала рук.

3.    Ополаскивают фляги холодной водой в течение 10—15 сек. При отсутствии сифона фляги ополаскивают до удаления остатков щелочи.

4.    Пропаривают на пропаривателе в течение 10 сек.

Примечание. При отсутствии пропарнвателя фляги ополаскивают горячей водой температуры не ниже 90°, а затем холодной.

Мойка молочных трубопроводов

Мойку молочных трубопроводов производят в следующем порядке.

199

Через систему собранных труб в течение 3—5 мин. пропускают для удаления остатков молока теплую воду температурой не выше 35°, при отсутствии теплой воды пропускают холодную.

Примечание. Загрязненные трубопроводы, аппаратуру и инвентарь ни в коем случае нельзя промывать сразу горячей водой или горячим щелочным раствором, так как под действием высокой температуры белок молока свертывается, крепко пристает к стенкам аппаратуры и затем его очень трудно бывает отмыть. Поэтому для удаления остатков молока с указанных выше предметов их ополаскивают теплой водой, применяя щетки и ерши.

После удаления остатков молока трубы разбирают при помощи специального ключа. При разборка труб категорически воспрещается ударять по местам их свинчивания металлическими предметами. Каждый отрезок трубопроводки промывают горячим (50—55°) щелочным раствором, крепостью 0,5% для кальцинированной или 0,15% для каустической соды, обязательно применяя ерши.

Отрезки- трубопроводки промывают как изнутри, так и снаружи. Особое внимание обращают при промывке на изъяны и раковины, могущие быть как на поверхности, так и внутри труб. Особенно внимательно надо относиться к фасонным деталям: углам, тройникам, крестовинам, а также к изогнутым трубам. Так называемые «заглушки» необходимо перед промыванием отвинчивать, а имеющиеся в них резиновые прослойки обязательно вынимать и промывать отдельно.

Части трубопроводов, тщательно вымытые в щелочном растворе, ополаскивают холодной или теплой водой до полного удаления остатков щелочи.

Вымытые и ополоснутые трубы дезинфицируют раствором хлорной извести, ополаскивая затем горячей водой, или пропаривают на пропаривателе, или, наконец, стерилизуют в особых стерилизаторах.

После дезинфекции труб их укладывают на специальные стеллажи в несколько наклонном положении (для сгока конденсата или остатков промывной воды и просушивания) и накрывают чистой марлей. В таком положении оставляют всю трубопроводу до начала работы на заводе.

Сборку трубопроводки производят перед самым началом работы каждого отделения цеха или отделений, связанных одной трубопроводной. Перед сборкой труб их надо тщательно осмотреть, не оставлены ли в них ерши и другие посторонние предметы. Сборку производят в строгой последовательности в соответствии с нумерацией труб.

Категорически запрещается держать трубопроводу в собранном виде в нерабочее время и при отсутствии в ней надобности.

Мойку крупного металлического оборудования (баков приемных, весовых, промежуточных и для хранения молока, холодильников, чанов и пр.) производят с той же последовательностью, как и мойку мелких предметов молочного обихода, но ввиду того, что эти предметы имеют большую поверхность, и, следовательно, погружать их в моющие растворы нельзя, применяют несколько иные способы мойки.

200

Ополаскивают это оборудование холодной или теплой водой (не выше 35°) с помощью шланга в течение 5—10 мин.— до удаления видимых, остатков молока и сливок.

Мойку крупных предметов щелочным раствором (0,5% для кальцинированной соды или 0,15% для каустической) производят с помощью волосяных щеток (с ручками нужной длины)—до полного удаления остатков молока.

Для полного удаления с крупных предметов щелочи их тщательно ополаскивают теплой или холодной водой с помощью шланга или иным способом.

Вместо пропаривания чаны, баки и холодильники подвергают химической дезинфекции.

Мойку разливочных машин и фризеров производят с тон же последовательностью, как указано выше, но обязательно учитывают специфические особенности эти* машин, т.-е. легко снимаемые части их (поплавки, краны, резервуары и т. п.) промывают отдельно.

Мойка алюминиевых молочных цистерн

Перед началом мойки цистерны ей придают необходимый наклон, чтобы моющий раствор и ополаскивающая вода легко выливались через выпускные краны.

Молочные автоцистерны, в которых доставлено молоко, немедленно после опорожнения тщательно ополаскивают как внутри, так и снаружи холодной или теплой (не выше 35°) водой, чтобы нс дать засохнуть на стенках цистерны молочным остаткам и этим облегчить последующую мойку.

Ополаскивают цистерны (теплой или холодной водой) через приемные люки из шланга, причем струю воды направляют так, чтобы она смывала постепенно молочные остатки со всех частей стенок и сгоняла их в выпускные краны. Особое внимание обращают при этом на углы,-краны, швы в местах соединения стенок цистерны с кранами, люками и т. п.

Ополаскивают цистерну до тех пор, пока в ополосках не будет заметно следов молока.

Краны и заглушки цистерны разбирают и ополаскивают отдельно. Точно так же отдельно ополаскивают крышки люков.

По окончании ополаскивания цистерну нужно быстро и тщательно вымыть горячей водой с помощью сначала корешковых, а затем волосяных щеток.

Для того чтобы тщательно промыть тс части стенок цистерн, которые наиболее удалены от приемных люков, выпускных отверстий и воздушных отверстий, нужно употреблять корешковые и волосяные щетки соответствующей формы и снабженные нужной длины ручками.

Мойку автоцистерны как изнутри, так и снаружи продолжают до полного удаления остатков жира и белковых частиц со всех частей цистерны.

После ополаскивания цистерны горячей водой и освобождения се от ополосков верхние люки (или люк) завинчивают так, чтобы между люком и его крышкой оставалась небольшая щель для выхода пара, который вводят в цистерну по шлангу через выпускное отверстие. Пропаривают автоцистерну 5—8 мин.

Пропаренную цистерну ополаскивают холодной водой. Делают это после охлаждения цистерны до температуры, когда прикосновение рукой к ее наружным стенкам можно легко выдерживать.

Аппаратура, соприкасающаяся с горячим молоком

При мойке трубопроводов и пастеризаторов (в связи с тем, что в них образуется так называемый молочный камень) их подвергают не только указанным выше процессам, но и отмачивают щелочным раствором (0,5% для кальцинированной и 0,15% для каустической соды) в течение 50—60 мин. после предварительного •ополаскивания теплой (не выше 35°) или холодной водой.

Т рубы для отмачивания опускают в щелочный раствор, я пастеризатор заливают этим раствором.

Подробно об устранении молочного камня указано ниже, в специальном разделе.

Мойка деревянной посуды и инвентаря

Деревянный инвентарь трудно отмывать от жирных и белковых •частиц, так как в дереве имеются поры, а в самом инвентаре — прямые углы и зауторы, где скапливаются остатки молока. При плохом уходе за деревянным инвентарем он может стать источником бактериального загрязнения продукта и распространения бактерий по всему заводу. Поэтому на мытье деревянного инвентаря. главным образом чанов, творожных прессов и мешалок, нужно обращать особое внимание.

Деревянные чаны для молока промывают следующим образом.

Вначале обмывают их снаружи горячей водой с содой, пользуясь щетками, а затем ополаскивают.

Внутри чаны ополаскивают теплой (не выше 35°) или холодной водой, пока не будут удалены все видимые частицы белка.

Затем чаны промывают горячим 1%-ным раствором соды или вытяжки из древесной золы (50—55°), взятыми в количестве 25— •20% емкости чана. Моют чаны до полного удаления жировых и белковых остатков, применяя сначала корешковую, а затем волосяную щетку.

Троекратно ополаскивают горячей водой (50—55°).

Просушивают в наклонном положении вверх дном.

Т ворожные п.рессы моют, как и чаны для заквашивания молока, но так как их нельзя заполнить водой и щелочью, то вместо этого их ополаскивают и протирают щетками, смоченными в указанных жидкостях.

202

Деревянные мешалки и другой мелкий инвентарь моют так же, но погружают в щелочным раствор и выдерживают там в течение 10 мин.

Мойка стеклянной и фаянсовой посуды

Бутылки и стаканы отмачивают в течение 10—1? мин. в щелочном растворе концентрацией 0,5% для кальцинированной соды и 0,15% для каустической соды. Для сохранения надлежащей крепости раствора после отмачивания каждых 3000 бутылок или стаканов добавляют в виде водного раствора четвертую часть первоначального количества щелочи. Температуру щелочного раствора тюддерживают в пределах 55—60°.

Мойку (внутри и снаружи) бутылок и стаканов щетками производят на щелочных машинах в течение 3—4 сек., а при ручном способе их моют в теплой воде, пользуясь ершами.

Ополаскивают стеклянную посуду чистой теплой или холодной водой с помощью сифона — до полного удаления остатков щелочи (примерно в течение 3—4 сек.).

Мойка фильтрующих материалов — фланели и марли

Употребляемые для процеживания молока фланель и марлю нужно промывать и дезинфицировать всякий раз по окончании процеживания. Мойку их и дезинфекцию производят в такой последовательности:

а)    прополаскивают для удаления остатков молока тепловатой или холодной водой;

б)    стирают в горячей воде со щелочью и затем тщательно прополаскивают в чистой воде;

в)    стерилизуют паром или кипятят в воде в течение 20—30 мин., после чего высушивают.

Механическая мойка посуды (на моечных машинах) определяется для отдельных конструкций машин специальными правилами.

Мойка производственных помещений

Полы, двери, окна, перила лестничных клеток промывают горячей водой с мылом или щелоком. Раствор щелока, в случае применения кальцинированной соды, не должен превышать 0,5%, а каустической 0,15%.

Мойка средств транспорта

Все средства внутризаводского транспорта, а также транспорта, перевозящего сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, предварительно очищают специально предназначенными для этого метелками (щетками и т. п.) от сора и грязи, затем промывают из

203

шлангов водой. В случае необходимости употребляют щетки, которыми тщательно оттирают загрязненные места. После мойки средства транспорта дезинфицируют хлорным раствором.

Мойка уборных

Внутризаводские и дворовые уборные тщательно очищают, промывают водой (из шлангов или других приспособлений) и затем дезинфицируют.

Стульчаки, писсуары и тазики под писсуарами тщательно очищают, затем промывают водой и дезинфицируют. После этого тазики наполняют свежими опилками.

Панели во внутризаводских уборных, плиточные и окрашенные масляной краской, промывают горячей водой с мылом, затем ополаскивают и насухо вытирают чистыми тряпками.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Лучшим химическим дезинфицирующим веществом для металлического о’б’орудования в молочном производстве является раствор хлорной извести, а для деревянного инвентаря—тот же раствор или свежегашеная известь. Применять дезинфицирующий раствор можно только тогда, когда инвентарь хорошо отмыт от органических остатков (частиц жира, белка и пр.), так как наличие этих остатков резко снижает эффективность дезинфекции.

Крепость дезинфицирующего раствора хлорной извести выражается в миллиграммах «активного хлора» в 1 л раствора.

Приготовление раствора хлорной извести

Для дезинфекции употребляют хлорную известь в виде раствора, освобожденного (фильтрованием или отстаиванием) от нерастворимых частиц.

Для приготовления рабочих дезинфицирующих растворов употребляют не сухую хлорную известь, а ее крепкие водные растворы, которые приготовляют следующим образом.

Сухую хлорную известь разбавляют в десятикратном количестве воды, несколько раз хорошо размешивают и дают отстояться в течение 2—3 час. Отстоявшийся прозрачный раствор сливают (обычно при помощи сифона). В зависимости от содержания в сухой извести активного хлора в 1 см³ крепкого основного ее раствора содержится от 20 до 45 мг активного хлора, т. е. 20 000— 45 000 мг в 1 л. Содержание в растворе активного хлора зависит также от времени настаивания. Более продолжительное настаивание извести дает более крепкий раствор.

Приготовление рабочих растворов производят по вспомогательной табл. 1 (стр. 220).

Растворы хлорной извести и сухую хлорную известь необходимо хранить хорошо закрытыми в темном и прохладном месте, 204

так как под действием света и тепла они быстро разлагаются. Для хранения сухой хлорной извести необходимо, кроме того, сухое помещение.

Химическая дезинфекция металлической аппаратуры и инвентаря

В приведенной ниже таблице показана крепость дезинфицирующих растворов хлорной извести (в мг активного хлора на 1 л воды), применяемых для дезинфекции металлической посуды и аппаратуры.

Непосредственно после окончания выдерживания, обрызгивания или протирания дезинфицируемых предметов раствором хлорной извести их промывают чистой холодной водой до полного удаления запаха хлора.

Название посуды и аппаратуры	Способ применения раствора хлорной извести	Крепость pact вора (в уг активного хлора на 1 л)	Время выдерживания в растворе (в мин)	Температура раствора хлорной извести
1. Ушатики, фляги, ра зобранная труболровод-ка и мелкий металличе ский инвентарь молом лого производства	Полное погружение в дезинфицирующий раствор	150	2-3	50*’
2. Аппаратура с боль шимя поверхностями <бакн, холодильники, металлические чаны п дру гое оборудование)	Обрызгивание или протирание в течение 3—5 уин тряпкауи. 1ли губкой, смоченными растворами	250-2С0		50’

Химическая дезинфекция деревянного инвентаря

Для дезинфекции деревянного инвентаря употребляют раствор хлорной извести или свежегашеную известь.

Крупный деревянный инвентарь (чаны для сквашивания молока и пр.) дезинфицируют следующим образом. После ополаскивания водой для удаления щелочного раствора протирают в течение 3—5 мин. с помощью волосяных щеток раствором хлорной извести, содержащим в 1 л 300—400 мг активного хлора. После этого его оставляют на 5—10 мин. и затем ополаскивают водой.

При пользовании свежегашеной известью поступают следующим образом. После ополаскивания чанов водой для удаления щелочного раствора в них наливают горячий известковый раствор. Для того чтобы в чаны не попали крупные части извести, раствор выливают через сито. Количество раствора должно быть равно примерно одной трети емкости чана.

205

Раствор оставляют з чане на 1—1,5 часа, причем части стенок, не покрытые раствором, нужно обмывать им периодически с таким расчетом, чтобы они все время оставались влажными. Через час-полтора раствор сливают. После удаления раствора чан ополаскивают горячей водой до полного удаления остатков извести и ставят на просушку.

При дезинфекции деревянных предметов молочного оборудования, которые нельзя наполнить раствором (например деревянные прессы для творога), их поверхность протирают три-четыре раза горячим раствором гашеной извести. Раствор хлорной извести применяется той же концентрации и тем же способом, как и при дезинфекции чанов.

Дезинфекцию деревянных чанов, при условии ежедневной их мойки, производят не реже одного раза в пятидневку.

Примечание. Известковый раствор приготовляют следующим образом: негашеную известь осторожно заливают горячен водой и размешивают до приобретения ею консистенции кашицы или густой сметаны. В этом виде paiTBOj. употребляют дл.. дезинфекции, как указано выше.

Химическая дезинфекция стеклянной и фаянсовой посуды

Стеклянную и фаянсовую посуду подвергают химической дезинфекции только после того, как она хорошо вымыта. Лучшим химическим дезинфектором для стеклянной и фаянсовой посуды является раствор хлорной извести. Дезинфицируемую посуду погружают на 1—2 мин. в раствор хлорной извести, содержащей 100 мг активного хлора на 1 л. Для поддержания в растворе хлорной извести необходимой концентрации активного хлора через каждые 0,5—1 час ее проверяют ускоренным методом и в зависимости от результатов добавляется нужное количество крепкого раствора хлорной извести.

Температура раствора хлорной извести должна быть около 50°. После дезинфекции посуду ополаскивают водой до исчезновения запаха хлора.

Паровая дезинфекция посуды и аппаратуры

Дезинфицировать паром можно лишь посуду средней емкости (фляги, ушаты, бочата) и закрытую аппаратуру. Хорошо вымытую посуду подвергают пропариванию в течение 10 сек.

Мойка и дезинфекция рук

Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности:

а) сначала их дважды моют с мылом до локтевого сгиба. При первом намыливании обязательно пользуются щеткой, тщательно оттирая ладони и тыльную часть кисти, причем особое внимание обращают на всякого рода неровности кожи и пространства под 206

1

   Для удаления остатков молока с металлических предметов и посуды их ополаскивают и промывают в течение нескольких секунд в холодной или теплой воде (не выше 35°), пользуясь волосяными щетками.

Первичное обмывание грязной посуды и инвентаря горячей водой не допускается, так как при этом свертывается белок молока и крепко пристает к поверхности предметов, вследствие чего его очень трудно отмыть.

2.    Ополоснув металлические предметы водой, их погружают в 0,5%-ный щелочным раствор кальцинированной (или 0,15%-ный каустической) соды и при 50—55° тщательно моют волосяными щетками, пока частицы жира и белка не будут удалены полностью.

3.    Тщательно вымытые предметы снова ополаскивают холодной или теплой водой для удаления остатков щелочи.

4.    Ополоснутые предметы пропаривают в течение 15—20 сек. на пропаривателе или с помощью подводящего пар шланга.

При отсутствии пара пропаривание металлических предметов можно заменить дезинфекцией их раствором хлорной извести или погружением на несколько минут в горячую (не ниже 90°) воду.

198

П
осле
окончания каждого технологического
процесса производства молочных продуктов
на поверхности оборудования, трубопроводов,
инвентаря
и тары задерживаются остатки продуктов.
Они являются хорошей питательной средой
для развития микроорганизмов, вызывающих
порчу продуктов. В целях предотвращения
размножения нежелательных микроорганизмов
необходимо тщательно проводить мойку
и дезинфекцию оборудования.

На
эффективность обработки оказывают
влияние следующие факторы: вид и состав
загрязнений, качество используемой
воды, условия применения моющих средств
(концентрация, температура, скорость и
продолжительность обработки), материал
и состояние обрабатываемой поверхности.

Для
мойки технологического оборудования
применяются следующие моющие
средства:

• дающие
  щелочную реакцию (каустическая и
  кальцинированная сода,

  синтетическое
  моющее средство «Вимол»);

• дающие кислую
  реакцию (азотная и сульфаминовая
  кислоты).

Для
проведения эффективной мойки оборудования
важен правильный выбор
моющих средств, при котором необходимо
учитывать смачивающее и эмульгирующее
действия, омыление, умеренное
пенообразование, некорродирующее
действие на металлы.

Для
приготовления моющих и дезинфицирующих
растворов используют воду,
качество которой должно отвечать
требованиям ГОСТ 2874-03.

Молочные
краны, трубы, цедилки и другой мелкий
инвентарь моют и дезинфицируют
в следующем порядке:

—

мойка в тёплой (3 0-3 5 °С) воде;

-тщательная
мойка горячим (50-55°С) щелочным раствором
(0.5%

раствором кальцинированной соды
или 0.15%раствором

каустической
соды) щётками до полного удаления белка
и жира;

— споласкивание
горячей водой до удаления остатков
щёлочи;

—
стерилизация острым паром или погружение
на 5 минут в горячую

воду
(90°С) либо дезинфекция раствором хлорной
извести (с

концентрацией
активного хлора 100-150 мг/л);

— споласкивание
холодной водой;

Молочные
фляги и трубы, ёмкости, насосы и т.д.,
изготовленные из алюминия,
моют и дезинфицируют в описанной выше
последовательности. Но
применяют моющие средства с незначительным
количеством щёлочи и высоким
содержанием защитных компонентов,
которые предохраняют алюминий и его
сплавы от коррозии. Молокопроводы моются
путём циркуляционной
мойки соответствующими растворами.

Механический
способ мойки резервуаров. Моющие и
дезинфицирующие средства;

• раствор
  кальцинированной соды 1.0-1.3%;

• раствор каустической
  соды 0.5-1%;

Обмывается
водой наружная поверхность резервуара;
далее он подсоединяется
к линии подачи воды; моющего раствора.
Промывается внутренняя
поверхность:

• водопроводной
  водой до полного удаления остатка
  продукта (t=60-65°C)

  моющего
  раствора в течение 5-7 минут;

• водой 35-40°С до
  полного удаления моющего раствора (5-7
  минут).

Мойка сепараторов:
удалить осадок, ополоснуть водой
(35-40°С) все

д
етали,
соприкасающиеся с молоком, промыть
моющим раствором (45-50°С) с
помощью щёток или ершей, сполоснуть
тёплой водой (35-40°С), чистые тарелки
одеть на штангу сушильной подставки.
Остальные детали разложить
на стеллаж.

Мойка
пластинчатых аппаратов: освободить
систему от остатков молока путём
пропускания воды, рассольную секцию со
стороны прохождения рассола
(2-3), промыть щелочным раствором (70-80°С)
в течение 20 минут, ополоснуть
водопроводной водой в течение 5-7 минут,
промыть раствором кислоты
(65-70°С) в течение 30 минут, ополоснуть
водопроводной водой.

Целью
дезинфекции является уничтожение или
значительное сокращение количества
микроорганизмов, отрицательно влияющих
на качество продуктов.
Ее проводят после мойки оборудования
и тары.

Наиболее
распространенным способом термической
обработки является обработка
горячей водой (температура 70-90°С) в
течение 15-30 минут и обработка
паром (температура 120-130°С) в течение
20-30 минут.

В
молочной промышленности широко
применяются химические способы
дезинфекции,
осуществляемые с помощью дезинфицирующих
средств, которые должны быть нетоксичными,
без запаха, не должны вызывать коррозию
и обладать сильным бактерицидным
действием. В качестве дезинфицирующих
средств распространены препараты,
содержащие хлор: хлорная известь,
хлорамин, нейтральный гипохлорит натрия
и кальция.

Показателем
качества мойки и дезинфекции оборудования
является содержание БГКП в молочных
продуктах. Контроль мойки оборудования
проводится после мойки, непосредственно
перед началом работ, путем анализа
отобранных смывов на наличие БГКП.
Результаты бактериологических
исследований смывов, свидетельствующие
о неудовлетворительной
мойке и дезинфекции оборудования, должны
вывешиваться
на доске показателей с указанием лица,
ответственного за санитарное
состояние данного участка.

Для
строгого выполнения установленной
периодичности санитарной обработки
оборудования в каждом цехе должен быть
ежемесячный график мойки
и дезинфекции.

О
борудование,
не используемое после мойки и дезинфекции
более 6ч, вторично дезинфицируется перед
началом работы.

Санитарную
обработку резервуаров для производства
и хранения молока и
молочных продуктов следует проводить
после каждого их опорожнения.

В
случае вынужденных простоев оборудования
из-за технических неполадок или перерывов
в подаче молока в течение 2часов и более,
пастеризованное
молоко или нормализованные смеси должны
быть слиты и
направлены на повторную пастеризацию,
а трубопроводы и оборудование
промыты и продезинфицированы.

Приготовление
рабочих растворов хлорной извести для
дезинфекции рук, уборочного
инвентаря, оборудования, санузлов и др.
должно производиться
из централизованно приготовленного
10% раствора хлорной
извести и ежедневно контролироваться
на содержание активного хлора специально
выделенным работником.

Снижение
концентрации, температуры и времени
циркуляции, моющих и дезинфицирующих
растворов, а также нарушение периодичности
мойки не допускается.

При
отсутствии устройства для автоматического
контроля концентрации моющих
растворов, она должна контролироваться
лабораторией не менее 2-3
раз в смену и, по мере необходимости,
доводиться до установленной нормы.

Для
строгого выполнения установленной
периодичности санитарной обработки
оборудования в каждом цехе должен быть
ежемесячный график мойки
и дезинфекции.

Оборудование, не
используемое после мойки и дезинфекции
более 6ч, вторично дезинфицируется перед
началом работы.

С
анитарную
обработку резервуаров для производства
и хранения молока и
молочных продуктов следует проводить
после каждого их опорожнения.

В
случае вынужденных простоев оборудования
из-за технических неполадок или перерывов
в подаче молока в течение 2часов и более,
пастеризованное
молоко или нормализованные смеси должны
быть слиты и
направлены на повторную пастеризацию,
а трубопроводы и оборудование
промыты и продезинфицированы.

Приготовление
рабочих растворов хлорной извести для
дезинфекции рук, уборочного
инвентаря, оборудования, санузлов и др.
должно производиться
из централизованно приготовленного
10% раствора хлорной
извести и ежедневно контролироваться
на содержание активного хлора специально
выделенным работником.

Снижение
концентрации, температуры и времени
циркуляции, моющих и дезинфицирующих
растворов, а также нарушение периодичности
мойки не допускается.

При
отсутствии устройства для автоматического
контроля концентрации моющих
растворов, она должна контролироваться
лабораторией не менее 2-3
раз в смену и, по мере необходимости,
доводиться до установленной нормы.

Заключение

На
данном молочно-консервном комбинате
мощностью 175 тонн перерабатываемого
молока в сутки выпускается обширный
ассортимент молочной продукции. Все
продукты отличаются высоким качеством,
что в свою очередь обеспечивается новым
технологическим оборудованием, надежной
упаковкой для хранения продуктов.
Использование механизации и автоматизации
производства, установка новейших линий
обеспечивает быстрое и качественное
получение продуктов. В данном курсовом
проекте предусматривается безотходная
технология молочного сырья. Использование
этой технологии способствует улучшению
окружающей среды.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #