Натамицин — натуральный противогрибковый препарат с действующим веществом натамицин, произведен путем ферментации Streptomyces natalensis.
Преимущества:
Эффективен при подавлении роста дрожжей и плесеней.
Снижает риск образования микотоксинов.
Позволяет продлевать сроки хранения. Не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов.
Применение: растворить препарат в холодной воде (до 15°С). После посолки сыра в рассоле, головку сыра окунуть в полученный раствор натамицина, оставить до высыхания, далее можно упаковать.
Разрешен во многих странах в качестве пищевого консерванта, широко применяется в молочной промышленности.
Состав: натамицин 50%, соль поваренная 50%
Норма расхода:
— сыр (обработка поверхности) 2,5-4 г на 1 л раствора
для остальных:
— творог 0,01-0,03 г/л (предварительно развести в воде 1:10)
— масло/спред 0,005-0,02 г/л (прямое внесение с сухими веществами)
— йогурт, молоко, сливки, сметана 0,01-0,02 г/л (прямое внесение в смесь)
— плавленный сыр 0,1-0,4 г/л (прямое внесение после плавления)
— рассол для сыров 0,02-0,04 г/л (внести в раствор, предварительно растворив)
— сгущённое молоко 0,02-0,05 г/л (предварительно развести в воде 1:10)
Производитель: PROQUIGA (Испания)
Упаковано: ООО Современные технологии (Россия)
Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ» или «Быстрый заказ».
Когда оформляете быстрый заказ, напишите ФИО, телефон и e-mail. Вам перезвонит менеджер и уточнит условия заказа. По результатам разговора вам придет подтверждение оформления товара на почту или через СМС. Теперь останется только ждать доставки и радоваться новой покупке.
Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».
Если у Вас затруднения с оформлением заказа или Вам его проще оформить по телефону — Вы всегда можете нам позвонить:
8-800-302-72-65 бесплатный телефон вся Россия
+7 495 241-25-64 Москва
+7 812 241-19-81 Санкт-Петербург
+7 831 231-06-35 Нижний Новгород
+7 383 242-70-35 Новосибирск
+7 499 403-18-12 Казань
+7 343 226-94-35 Екатеринбург
Вы можете выбрать один из двух вариантов оплаты:
Оплата наличными
При выборе варианта оплаты наличными, вы дожидаетесь приезда курьера и передаёте ему сумму за товар в рублях. Курьер предоставляет товар, который можно осмотреть на предмет повреждений, соответствие указанным условиям. Покупатель подписывает товаросопроводительные документы, вносит денежные средства и получает чек.
Также оплата наличными доступна при оплате на почте или использовании пунктов выдачи.
Безналичный расчёт
Для выбора оплаты товара с помощью банковской карты на соответствующей странице необходимо нажать кнопку Оплата заказа банковской картой. Оплата происходит через ПАО СБЕРБАНК с использованием банковских карт следующих платёжных систем:
- МИР
- VISA International
- Mastercard Worldwide
- JCB
Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure, для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля.
Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB..
Безналичным расчётом можно воспользоваться при курьерской доставке, использовании пунктов выдачи или при доставке почтой.
Наш интернет-магазин предлагает несколько вариантов доставки:
- курьерская;
- постаматы / пункты выдачи;
- почта России.
Наш магазин предоставляет скидку на стоимость доставки при заказе товаров более 1 000 руб.
| Стоимость заказанных товаров | Скидка на доставку |
| 1 000 руб. | 100 руб. |
| 2 000 руб. | 200 руб. |
| 3 000 руб. | 300 руб. |
| 4 000 руб. | 400 руб. |
| 5 000 руб. | 500 руб. |
| 6 000 руб. | 600 руб. |
| 7 000 руб. | 700 руб. |
| 8 000 руб. | 800 руб. |
| 9 000 руб. | 900 руб. |
| 10 000 руб. и более | 1 000 руб. |
Курьерская доставка*
Вы можете заказать доставку товара с помощью курьера, который прибудет по указанному адресу в согласованный период времени. Наши менеджеры перед отправкой заказа, свяжутся с вами и предложит выбрать удобное время доставки. Уточнят адрес.
Вы вскрываете упаковку при курьере, осматриваете на целостность и соответствие указанной комплектации. Время осмотра и примерки ограничено 15 минутами. После вы можете отказаться частично или полностью от покупки.
*Действует ли в вашем городе курьерская служба, уточняйте у менеджера магазина.
Постамат
Постамат – это терминал с автоматизированной системой для хранения заказанных товаров. Удобство в том, что человек может забрать заказ в любое удобное время.
Как работать с постаматом:
- в момент оформления заказа на сайте, вы выбираете удобный для себя постамат, если такая система работает в вашем городе;
- на ваш телефон или e-mail придет уникальный код, это значит, что товар доставлен в постамат;
- вы приходите к постамату, вводите полученный код и следует инструкциям автомата;
- оплачиваете заказ в терминале постамата;
- забираете товар.
Срок хранения в постаматах и пунктах выдачи ограничен. Чтобы уточнить информацию и продлить сроки хранения свяжитесь пожалуйста с нашими менеджерами.
Почтовая доставка
Если в вашем городе не действует курьерская служба и постаматы, то вы можете заказать доставку через почту России. Сразу по прибытии товара, на ваш адрес придет извещение о посылке.
Перед оплатой вы можете оценить состояние коробки (не вскрывая): вес, целостность. Если вам кажется, что заказ не соответствует параметрам или коробка повреждена, попросите сотрудника почты составить акт о вскрытии. Вскрывать коробку самостоятельно вы можете только после того, как оплатили заказ.
Срок доставки
В зависимости от вашего региона проживания, доставка занимает разное время. Так же на срок доставки влияет выбранный вами вариант доставки и сама служба доставки. Примерное время доставки всегда озвучивается менеджерами при согласовании заказа.
Л. БОГДАНОВА, заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Натамицин (пимарицин, Е235) относится к антимикотическим полиеновым антибиотикам макролидной группы (группа тетраеновых полиенов) микробного происхождения. Оказывает эффективное ингибирующее действие в отношении дрожжей, в особенности дрожжей рода Candida, плесневых грибов и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Продуцентом является Streptomyces natalensis. Механизм действия натамицина состоит в следующем: натамицин связывает стеролы клеточных мембран, тем самым нарушая их функции: проницаемость «искривленной» мембраны увеличивается, происходит диффузия из клетки важных метаболитов и, соответственно, последующая ее гибель. Однако натамицин не препятствует размножению бактерий, поскольку бактерии, за очень редким исключением, стеролы не синтезируют.
В молочной промышленности натамицин используется для обработки поверхности сыров с целью подавления роста дрожжей и плесеней, а также для обработки стеллажей в камерах, где организовано хранение сыра.
Согласно требованиям ТР ТС 029/2012, максимально допустимый уровень содержания натамицина составляет 1 мг/дм2 в поверхностном слое сыра на глубине до 5 мм. Для контроля содержания натамицина применяется методика выполнения измерений в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9233‑2–2014 «Сыры и плавленые сыры. Определение содержания натамицина». Стандарт устанавливает метод определения массовой доли натамицина более 0,5 мг/кг в сырах и массы натамицина на единицу площади поверхности сырной корки в количестве более 0,03 мг/дм3. Определение осуществляется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
В настоящее время на рынке представлены различные формы фунгицидных препаратов, содержащих натамицин в различных физико-химических состояниях. Ряд компаний выпускает натамицин в виде мелкодисперсного кристаллического порошка, который разводится в рекомендуемом соотношении с пастеризованной водой (поставщики: DSM, ООО «Белагролекс», Ditta Calza Clemente и др.). Сейчас на предприятиях все чаще используется натамицин не в виде кристаллического порошка, а в виде готовой эмульсионно-суспензионной смеси (стабилизатором может служить ксантановая камедь либо другие вещества), которая разводится в рекомендованном соотношении с подготовленной водой. Это такие препараты, как Delvo®Cid+ (DSM, Голландия), Bioinn PIMLIQ 130616 (Ditta Calza Clemente, Италия), «Антиплесень ADC 4160117» (ЧП «РеннетПродукт», Беларусь) и др. Преимущества указанных препаратов очевидны: седиментация готовых суспензий, приготовленных на основе мелкодисперсного кристаллического порошка, выше, так как в среде отсутствует эмульгатор, и размеры кристаллов больше. Соответственно они имеют меньшую удельную площадь поверхности раздела фаз и обладают меньшей адгезией. Слабая седиментация и большая адгезия эмульсионно-суспензионных препаратов способствуют более равномерному покрытию поверхности сыра кристаллами натамицина.
Существует несколько способов использования натамицина в сыроделии: добавление натамицина непосредственно в солильный бассейн; окунание сыра после посолки в суспензию натамицина концентрацией 0,04–0,20 % в течение 5–10 мин; распыление суспензии натамицина указанной концентрации на поверхность сыра; добавление натамицина концентрацией 0,010–0,075 % в состав специальных покрытий, предназначенных для созревания и хранения сыров.
В случае добавления натамицина в солильный бассейн обычно используемое количество действующего вещества натамицина составляет 5–20 г/т. Исследования, проведенные в лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности», подтвердили высокую эффективность действия натамицина на дрожжи и плесени и значительно меньшую — на бактериальную микрофлору: в рассоле с добавлением натамицина в концентрации 0,003 % показатель КМАФАнМ уменьшился в 1,5 раза, количество плесеней — в 5 раз, дрожжей — в 4,8 раза. Однако при таком способе применения возникают сложности технологического характера, связанные с осаждением кристаллов натамицина на дно солильного бассейна, особенно если натамицин используется в форме мелкокристаллического порошка.
Рекомендуется предварительно приготовленную суспензию добавлять не сразу, а постепенно в различных точках поверхности, чтобы кристаллы в водно-солевой среде распределялись более равномерно. Для поддержания взвеси кристаллов нужно периодически пропускать рассол через циркуляционную систему с помощью насосов с отключением системы фильтрации, поскольку в противном случае будут отфильтрованы и крупные кристаллы нерастворенного натамицина. Кроме того, имеется необходимость поддерживать на постоянном уровне концентрацию натамицина в рассоле.
При обработке сыров натамицином способом окунания рабочая суспензия готовится путем внесения 0,4–1,0 г основного вещества в 1,0 л пастеризованной воды. Вследствие невысокой эффективности действия натамицина на бактериальную микрофлору срок годности такой суспензии не более 24 ч, после чего ее следует пастеризовать. Допускается смешивать со свежеприготовленной суспензией препарата, но не более 50 % от общего объема. В соответствии с рекомендациями компании DSM для коммерческих препаратов Delvo®Cid Instant и Delvo®Cid+ для приготовления раствора со сроком годности 48 ч следует вносить вместе с препаратами некоторое количество повареной соли (8–10 % от конечной массы). Максимальная температура пастеризации такой смеси должна составлять 80 ºС при минимальной выдержке (учитывается в том числе время нагрева и охлаждения). Кроме того, чтобы рабочая суспензия натамицина имела требуемую концентрацию действующего вещества, дополнительно следует учитывать потерю активности раствора из-за нагревания (ориентировочно на 20 % от исходной концентрации).
На сегодняшний день на всех молокоперерабатывающих предприятиях республики требуемое для обработки сыров количество рабочей суспензии натамицина готовится непосредственно перед использованием. Окунание проводится сразу после посолки, раствор находится в отдельной емкости, погружают либо вручную, если небольшая партия сыра, либо приспосабливают для этого стеллажи. После окунания сырные головки обсушивают и направляют на упаковку. Преимуществом способа окунания в сравнении с добавлением натамицина в рассол является меньший расход препарата. Недостатками указанного способа являются: наличие дополнительной стадии в технологическом процессе после посолки и перед обсушкой; необходимость дополнительного перемешивания суспензии в емкости или механической обработки поверхности сыра уже после окунания для более равномерного распределения кристаллов натамицина; применение ручного труда; постепенное уменьшение концентрации натамицина в рабочей суспензии вследствие адгезии его кристаллов на поверхности сыра.
В случае применения обработки поверхности сыров способом орошения рабочая суспензия натамицина насосом из емкости подается на форсунки, расположенные таким образом, чтобы обеспечивалось равномерное покрытие суспензией всей поверхности обрабатываемого сыра. Рабочая суспензия натамицина готовится аналогично способу окунания. Сыр подается по конвейеру к системе форсунок, обрабатывается и размещается на стеллажах для обсушки, далее сыр поступает на упаковку. Преимуществами такого способа являются возможность его автоматизации и меньший расход исходного препарата в сравнении со способом окунания. Недостатки орошения — необходимость в дополнительном оборудовании, дополнительной стадии в технологическом процессе и возможная неравномерность орошения, обусловленная расположением форсунок.
В лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены исследования препаратов натамицина Delvo®Cid+ и Bioinn PIMLIQ и показана их высокая фунгицидная активность. После обработки сыров указанными препаратами способами окунания и орошения (рабочие суспензии содержали 415,98 мг/кг и 431,55 мг/кг натамицина) сразу после обсушки содержание плесеней в сравнении с контрольным вариантом уменьшилось незначительно (так как большая часть плесеней пока находится в споровой форме, и натамицин на них практически не действует), дрожжей — более чем в 45 раз; после 30 суток созревания дрожжи и плесени в одном экспериментальном образце содержались в количестве 5 КОЕ/г, во всех остальных — не обнаружены, в то время как в контрольном образце содержание дрожжей составило 130 КОЕ/г, плесеней — 35 КОЕ/г. Содержание натамицина в прикорковом слое сыра в экспериментальных вариантах после обсушки составило 0,35–0,49 мг/дм2, после 30 суток созревания — 0,47–0,77 мг/дм2.
На предприятиях поверхность сыра также может обрабатываться коллоидным составом, содержащим полимер (обычно ПВА) и мелкодисперсные кристаллы натамицина. Концентрация натамицина в полимерном составе обычно колеблется от 10 до 75 мг/кг. Состав наносится на поверхность сыра в качестве покрытия. Сыры обрабатываются полимерным покрытием несколько раз для обеспечения защиты в течение длительного периода времени. Так, сыры типа гауда со сроком созревания пять месяцев обрабатываются четыре-пять раз покрытием ПВА, содержащим 10–25 мг/кг натамицина, сыры со сроком созревания год и более — до восьми раз. В случае постоянного использования составов, содержащих натамицин, возможно превышение содержания натамицина в прикорковом слое (более 1 мг/дм2), так как вследствие более низкого содержания влаги в указанных сырах гидролиз натамицина с образованием микозамина и апонатамицина протекает значительно медленнее.
На РУП «Институт мясо-молочной промышленности» исследованы образцы сыра «Маасдам», обработанного суспензией натамицина способом орошения (100 г препарата на 10 дм3 воды). Сыр был упакован в пленочное покрытие, часть — покрыта составом ПВА с содержанием натамицина 50 мг/кг. После посолки, обработки суспензией консерванта, обсушки и двух суток созревания концентрация натамицина в прикорковом слое до 5 мм составляла 1,54 мг/дм2. После 45 суток созревания концентрация натамицина в образце в полимерной пленке снизилась до 0,5 мг/дм2, в образце в ПВА-покрытии — до 1,0 мг/дм2. Дрожжи и плесени не обнаружены.
В заключение следует отметить, что, несмотря на подтверждение высокой фунгицидной активности натамицина, первоочередным механизмом для получения качественной и безопасной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях является строгое соблюдение санитарных норм и правил.
Источник: Produkt.by
для пищевой промышленности для сыров, колбас, консервов, скоропортящихся продуктов, молочных продуктов, мясной промышленности, сырной промышленности, молочной промышленности, рыбной промышленности, и полуфабрикатов
Натамицин Литоцид (Natamycin 50%)(аналоги: Натамакс, Дельвоцид)
Введение Натамицин — природный консервант Е — 235, является альтернативой сорбатом, минимальное внесение которого, позволяет существенно снизить микробиологическую порчу продуктов — сыра, колбас. Натамицин является полиеновым макролидным противогрибковым средством, создаваемым Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen и некоторыми другими видами Streptomyces, а также, представляет собой фунгицидный (антимикотиновый) препарат, в котором активным компонентом является Натамицин. Его основное предназначение — предотвращение роста плесеней и дрожжей на пищевых продуктах и напитках. Натамицин является единственным всемирно признанным противогрибковым пищевым био — консервантом, безопасным для человеческого организма, который способен с высокой эффективностью и в широком спектре подавлять образование плесеней и размножение дрожжей даже при очень низких концентрациях. Применение Натамицина не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов, а также не проникает внутрь колбас или сыра. В настоящее время Натамицин разрешен для использования в качестве пищевого консерванта в более, чем в 40 странах и широко применяется в производстве сыров, мясных продуктов, тортов, фруктовых соков, соусов, салатов и других пищевых продуктов. Натамицин классифицирован в Европейской Директиве на пищевые добавки как консервант (Е — 235) для использования методом поверхностной обработки сухих, созревающих колбас и твердых, полутвердых и полумягких сыров. Уровень Натамицина на поверхности колбас в момент реализации не должен превышать 1 мг на кв.дм. Кроме того, допускается проникновение Натамицина в продукт на глубину не более 5 мм. Натамицин не проявляет активности по отношению к полезным бактериям, в связи, с чем не нарушается естественный процесс созревания сыров, в том числе и созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Натамицин не оказывает ингибирующего действия на бактерии, которые играют важную роль в мясной индустрии и сыроделии в качестве заквасочных культур. Натамицин Литоцид производится Streptomyces natalensis путем ферментации основанных на углеводах средах. Полученный в процессе этой ферментации Натамицин концентрируется, кристаллизуется, высушивается и смешивается с лактозой в соотношении 1:1. Противогрибковый механизм Натамицин обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность Натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество Натамицина демонстрирует противогрибковую активность. Размножение большинства видов плесени и дрожжей можно подавлять при помощи Натамицина в концентрации 1 — 6 частей на миллион, и только несколько видов плесени можно подавить при концентрации Натамицина 10 — 25 частей на миллион. Наибольшая активность Натамицина обеспечивается при pH 3 – 9.Противогрибковый механизм Натамицина состоит в следующем: Натамицин способен связывать стеролы в клеточной мембране и вызывать, тем самым, искривление и неправильную работу мембраны, в результате чего происходит утечка важных метаболитов и клетка умирает. Однако Натамицин не препятствует размножению бактерий, поскольку в стенках и мембранах клеток бактерий стеролы отсутствуют. Безопасность и токсичность Натамицин не токсичен для человеческого организма и при его применении не наблюдалось возникновения канцерогенов, мутагенеза или аллергических реакций. Натамицин не адсорбируется в пищеварительном тракте. Нормальной устойчивости плесени и дрожжей к Натамицину не наблюдалось. Растворимость Натамицин обладает очень низкой растворимостью в воде и немного более высокой растворимостью в этаноле. Натамицин может растворяться при низких концентрациях HCI, ледяной уксусной кислоты и демитилсульфоксида и т.п., но не растворим в большинстве органических растворителей. Растворимость Натамицина в воде составляет примерно 30 — 100 мг/л при комнатной температуре. Растворимость возрастает при pH > 9 или < 3, что приводит к ослаблению противогрибковой активности. Это говорит о том, что более высокие концентрации Натамицина образуют не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию своих кристаллов. При этом необходимо всегда перемешивать суспензию перед использованием. Устойчивость ТЕМПЕРАТУРА: Натамицин обладает устойчивостью при комнатной температуре, причем устойчивость возрастает при низкой влажности. Высушенный Натамицин может выдерживать температуру 100°C в течение короткого периода времени. Но его активность будет падать при воздействии на него температур свыше 50°С в течение более, чем 24 часов. ЗНАЧЕНИЕ pH: Натамицин демонстрирует наибольшую активность при pH 5 – 7. Активность будет снижаться на 8 — 10% при pH 3 – 5 и примерно на 30% при pH < 3 или > 9. ВОЗДЕЙСТВИЕ СВЕТА: Натамицин в порошке или в растворе проявляет чувствительность к ультрафиолетовому или гамма-излучению, которое вызывает снижение его активности. Поэтому не следует допускать воздействия на Натамицин прямых солнечных лучей. ОКСИДАНТЫ: Натамицин чувствителен к оксидантам, таким как перекись, диоксид хлора, отбеливающий порошок и т.п., которые вызывают снижение активности Натамицина. Это негативное воздействие можно предотвратить за счет использования антиоксидантов, например, витамина С. ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ: тяжелые металлы, такие как свинец, ртуть, железо, никель и т.д., могут оказывать негативное воздействие на устойчивость Натамицина. Поэтому Натамицин и его растворы следует хранить в контейнерах из стекла, пластика или нержавеющей стали. Чтобы предотвратить снижение активность к нему также можно добавлять этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТК). Область применения:Натамицин может быть использован в разнообразных областях, включая следующие:· Поверхностная обработка сыра, включая покрытия и суспензии.● Опрыскивание нарезанного сыра.● Поверхностная обработка мясных продуктов и рыбы.● Прямое внесение в йогурт, сметану, сливочный сыр и домашний сыр.● Прямое внесение во фруктовые соки и мякоть фруктов.● Консервированные молочные продукты.● Быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икра.Натамицин представляет собой порошок от белого до кремового цвета с мягким органическим запахом, не имеющий вкуса, который не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов. Его основу составляют Натамицин (50% или 95% по весу) и лактоза. Лактоза является инертным носителем.Натамицин соответствует следующей спецификации:Натамицин 50 -52 % минрН !% суспензии 5,5 до 7,5Мышьяк <1 ppmСвинец <5 ppmРтуть <1 ppmТяжелые металлы (Свинец) <10 ppmОбщее микробное число 100 КОЕг максКолиформные 10г максСальмонелла ОтсутствуетОн очень подходит для использования в качестве пищевого консерванта. Но следует заметить, что Натамицин не подавляет размножение бактерий.Основное применение Натамицина – внешняя обработка продуктов.Рекомендации по использованию Метод внесения Натамицина зависит от вида применения. Например, при использовании в соках и йогуртах применяется прямое внесение. Для блоков сыра продукт погружается в раствор или вносится в эмульсию, которой покрывается сыр. Блоки сыра могут быть опрысканы суспензией Натамицина, также как и нарезанный сыр. Мясные продукты и колбасы могут быть опрысканы или погружены в суспензию Натамицина. Примеры использования
СЫРЫ Натамицин можно использовать для подавления образования плесени и, следовательно, токсинов, у зрелых сыров. Натамицин может наноситься только на поверхность сыров. Его преимущество состоит в том, что он подавляет образование плесени на поверхности и не оказывает воздействия на процесс созревания сыра. Существует три метода применения Натамицина: 1. распыление суспензии Натамицина в концентрации 0,05% — 0,28% по поверхности сыра. 2. погружение соленого сыра в суспензию Натамицина в концентрации 0,05 — 0,28% в течение 2 – 4 минут. 3. добавление в состав оболочки сыра 0,05% Натамицина. Применение противоплесневого препарата Натамицина позволяет повысить выход сыра не менее, чем на 20%, сократить трудозатраты на стадии созревания на 20-30%, сэкономить упаковочный материал и, что особенно важно в условиях рыночной конкуренции, улучшить товарный вид и качество продукта. ПРИМЕНЕНИЕ в РАССОЛАХ. Препарат Натамицин добавляют в рассол следующим образом: Перед внесением на 2-3 суток отключают микрофильтрацию (если она есть), оставляя только циркуляцию. Это необходимо для полного растворения препарата в холодном рассоле. Препарат вносят из расчета 30-50 гр. на 1 тонну рассола (я рекомендую Вам начать с минимальной дозировки — 30 гр /тонну рассола). Такая доза обеспечивает подавление роста дрожжей и плесеней и соответствует европейскому законодательству по применению натамицина в пищевых продуктах. Перед внесением препарат растворяют в небольшом количестве рассола, тщательно перемешивая в течение 15-30 минут. Далее, для поддержания концентрации натамицина каждые две недели вносят 1 кг Натамицина на каждые 100 т рассола. После внесения также необходимо отключить микрофильтрацию на 2 суток, оставляя только циркуляцию. ОБРАБОТКА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА (ОПРЫСКИВАНИЕ, КУНАНИЕ) Для предотвращения развития плесневых грибов на поверхности сыра, необходимо обработать всю поверхность головки препаратом на основе Натамицина. Для этого растворить 2,5-4 г препарата в 1 литре холодной воде (до 15° С ). После рассола головку сыра окунуть полностью в полученный раствор, оставить на обсушку, закатать в упаковку. В случае использования раствора более 1 суток, для предотвращения развития посторонней микрофлоры добавить в раствор 8-10% поваренной соли. В современных условиях рассольные сыры, в частности Сулугуни, соприкасаются с рассолом лишь в бассейне во время посолки в течение не более одних суток. Далее головки извлекаются из рассола, обсушиваются и упаковываются в полимерную пленку. В целях увеличения сроков хранения продукции целесообразно обрабатывать каждую головку водным раствором препарата Натамицина — ингибитора развития поверхностной микрофлоры, в особенности плесеней. Его применение позволило полностью исключить рост плесневой и другой аэробной микрофлоры на поверхности головок, что явилось действенным фактором повышения длительности хранения готовой продукции. Этот препарат можно вносить и непосредственно в солильный бассейн из расчета 300 г на 10 т рассола. Это значительно удлиняет срок использования самого рассола.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Обработка сухих, созревающих колбас с помощью Натамицина в концентрации до 4 мг/см используется для распыления по поверхности или погружения в него мясных продуктов, что позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Суспензия Натамицина в концентрации 0,05 — 0,2% ( в весовом отношении к объему ) может использоваться для распыления по поверхности или погружения в нее колбасных изделий, что позволяет эффективно продлевать срок хранения . Натамицин может также использоваться для обработки других мясных продуктов, таких как жареное на гриле мясо, жареная утка, сушеная рыба и т.д. Обработка оболочек Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии Натамицин. Когда последняя соприкасается с оболочкой, то Натамицин осаждается на ней, предотвращая развитие плесени на поверхности колбасы в этой оболочке. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания: Натуральная оболочка вымачивается около 2 ч в суспензии, содержащей 1 г Дельвоцида Инстент в 1 л воды. Рекомендуется добавлять в нее хлористый натрий (8 — 10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек. Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в течении 20-60 мин. В суспензии, содержащей 1-2 г дельвоцида инстент в 1 л воды. Также рекомендуется добавление в суспензию хлористого натрия . Во всех случаях перед загрузкой оболочек суспензия в ванне для вымачивания должна перемешиваться. Необходимо следить, чтобы вымачиваемая оболочка была погружена в суспензию полностью. Желательно, чтобы для каждой обрабатываемой партии оболочек приготавливалась свежая суспензия. Если суспензия используется в течение нескольких дней , ее содержание в ванне должно доводится до начального объема и требуемой концентрации Натамицина и соли перед началом каждого цикла использования. Суспензия должна хранится в холодном и темном месте .Кроме того, каждые 2-3 дня суспензия должна нагреваться до 64°С, выдерживаться при этой температуре 10мин и потом охлаждаться. Следует избегать чрезмерной тепловой обработки, т.к. это может вызвать инактивацию части растворенного Натамицина. Обработка колбас Метод окунания Свежевыработанные колбасы погружают в суспензию, содержащую 1 — 2г натамицина на 1 л воды с хлористым натрием (8 — 10% по весу ) . Суспензия в ванне для окунания должна перемешиваться перед использованием . Температура при которой осуществляется обработка колбас, выбирается в диапазоне 20 — 30°С. В случае, если ванна с суспензией используется в течение нескольких дней, то необходимо соблюдать меры, указанные выше для оболочек. Метод опрыскивания Колбасы подвергаются опрыскиванию свежеприготовленной и перемешанной суспензией, состоящей из 3 — 4 г Натамицина в 1 л воды с добавлением 8-10% по весу хлористого натрия. Для системы, распыляющей суспензию в виде тонкого тумана, важно обеспечить обработку всей поверхности колбасы, исключая чрезмерное образование капель на ней, так как в этом случае суспензия с Натамицином будет быстро стекать с колбас, в результате чего снижается защитный эффект оболочки. Опрыскивание может проводиться с помощью любой системы, однако после цикла обработки распылительное сопло должно тщательно промываться водопроводной водой (до предотвращения образования при высыхании частиц с кристаллами натамицина).
Этот продукт богат жирами и в летнее время в нем может легко начаться образование плесени. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять рост соответствующих микроорганизмов.
Добавление Натамицина в концентрации 15 частей на миллион позволяет подавлять образование плесени.
Суспензия Натамицина в концентрации 100 — 500 частей на миллион наносится на поверхность лепешек, волована или предварительно обжаренного теста, что позволяет эффективно предотвращать образование плесени и размножение дрожжей.
ФРУКТОВЫЙ СОК Фруктовые соки содержат большое количество сахара и органических кислот, что весьма способствует размножению дрожжей. Применение Натамицина позволяет повысить устойчивость этих продуктов при хранении. ВИНОГРАДНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 20 частей на миллион позволяет затормозить брожение, вызываемое дрожжами, а концентрация 100 частей на миллион позволяет полностью ликвидировать брожение. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК: В естественном состоянии этот сок портится за одну неделю. Добавление Натамицина в концентрации до 1,25 частей на миллион позволяет продлить срок хранения без ущерба для качества до 8 недель при температуре 2 — 4°С. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей в концентрированном апельсиновом соке при температуре 10°С, а концентрация 20 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей при комнатной температуре. ЯБЛОЧНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 30 частей на миллион способен подавлять брожение в течение 6 недель без изменения вкуса и структуры сока. ТОМАТНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 70 частей на миллион способен эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей.
Применение Натамицина для обработки парового хлеба, а также уксуса, пива и вина, используемых для заправки, позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Добавление Натамицина в концентрации 5 — 10 частей на миллион в ацидофильное молоко позволяет продлить срок хранения до более, чем четырех недель. Потенциальные Преимущества:
Области применения и уровни дозировок Обычно применяется в дозировке 5-50 ppm.(5-50 грамм на тонну). Точный уровень дозировки будет зависеть от природы продукта питания, условий переработки, начальной обсемененности и требуемой продолжительности хранения. Натамицин используется в виде водного раствора для окунания или опрыскивания продуктов
Возможны поставки Натамицина с разными несущими средами.
Соотношение концентрации Натамицина и дозировки:
Хранение: Минимальный срок хранения 24 месяца. Хранить в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха не более 18С и влажностью воздуха не выше 70%. Беречь от влаги. Фасовка: Натамицин поставляется в полиэтиленовых бутылках по 500 г. Низин
Препарат Низин входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, утвержденный 14 августа 1994 г. Заместителем Главного государственного санитарного врача РОССИЙСКОЙ Федерации А.А.Монисовым (+ 01-19/42-11, код Е 234). Основные антимикробные свойства низина. Низин обладает тормозящим действием на определенные виды и роды грамположительных бактерий. В частности, низин подавляет развитие таких микроорганизмов: пневмококков, группу стрептококков, различные виды Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, не многие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes.Он не влияет на истинные грамотрицательные бактерии и не оказывает действия на дрожжевые клетки и плесневые грибы. Вегетативные клетки некоторых грамположительных бактерий, как известно, имеют изменчивую чувствительность к низину. К ним относятся Bacilli, Clostridia, Propionibakteria, Micrococci, Streptococci. Некоторые виды бактерий имеют четко выраженную чувствительность к низину. К ним относятся Laktobacilli, Streptococci, Micrococci. Сюда относятся также и спорообразующие виды Bacilli и Clostridia, которые играют решающую роль при определении сроков хранения пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Консервирующие свойства низина Низин может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, которые вызывают порчу пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Это особенно касается наиболее теплостойких видов бактериальных спор, которые могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся впоследствии в помещениях с повышенными температурами. Бактериальные споры, подвергнутые воздействию тепла более чувствительны к низину, поэтому эффективность применения консерванта повышается в сочетании с умеренной тепловой обработкой пастеризацией. Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бетта-каротина. Устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта. Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании. Применение Низин эффективен: в сыроделии; в консервировании (мяса, рыбы, овощей); при производстве масла, сгущенных и сухих молочных продуктов; транспортировке молока и мяса; введении в оболочки сыров и колбас, в производстве напитков, в пивоварении и производстве вина. Применение низина эффективно при консервировании следующих продуктов: * плавленого сыра и продуктов из плавленого сыра. Добавление препарата в количестве 100-250мг/кг увеличивает срок хранения сыра до 6 месяцев; * молоко, молочные напитки со вкусовыми добавками. Добавление препарата в количестве 50 -150 мг/кг перед пастеризацией увеличивает срок хранение при комнатной температуре с 2 до 6 дней; * сгущенное молоко (без сахара). Добавление препарата в количестве 80-100 мг/кг сгущенного молока полностью предотвращает рост типичных спорообразующих бактерий и позволяет снизить время переработки приблизительно на 10 минут; * при добавление низина в напитки возможно подавление кислот, тепло-резистентных бактерий (Bacillus, например, кислых почв) роста и размножения, для предотвращения прогорклости напитков, продлить срок годности. В настоящее время применяют в производстве напитков сорта плодовых сокосодержащие напитков, напитков с алоэ вера, молочных напитков, напитков для здоровья (такие как женьшень напитки, лайчи хризантемы напиток) и так далее. * консервированный горошек, фасоль, картофель. Добавление низина в количестве 100-150 мг/кг увеличивает срок хранения минимум до двух лет в жарком климате и позволяет проводить мягкую тепловую обработку, сохраняя вкусовые свойства и целостность продукта; * Pыбные пpодукты. Добавление низина в количестве 0,2 гр/кг в пpоизводстве зеpнистой икpы осетpовых позволяет в 2 pаза сокpатить пpодолжительность пpоцесса пастеpизации. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго. Хранение Низин сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении в сухом помещении, при температуре от 4 0С до 25 0С, в условиях исключающих попадание прямых лучей. |
 |
Один из самых известных и наиболее безвредных пищевых консервантов – натамицин, другое название которого – пимарицин, или пищевая добавка Е235. По своей природе он является мощным антибиотиком натурального происхождения. Синтезирование вещества происходит в процессе жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов.
Натамицин – вещество с выраженным противоплесневым и противогрибковым свойством, на мировом уровне признанное безопасным для человека. Даже при низких концентрациях эта пищевая добавка способна подавлять рост и развитие большого спектра известных грибов, дрожжей и плесневых культур, при этом никак не влияя на полезные микроорганизмы. Благодаря такой специфике действия пимарицин известен как популярный компонент сыров и продуктов из переработанного мяса. Но пищевая промышленность не является единственной отраслью, в которой добавке нашлось применение.
Химические характеристики натамицина, его происхождение
Содержание:
- Химические характеристики натамицина, его происхождение
- Механизм действия вещества
- Использование натамицина в пищевой промышленности
- Технологии использования натамицина для обработки сыров
- Как применяется консервант Е235 для мяса и рыбы
- Другие товары, в которых может встретиться добавка Е235
- Польза и вред для человека
Вещество относится к полиеновым противогрибковым средствам макролидного типа. На вид это кристаллический порошок белого или кремового оттенка, который не имеет вкуса или запаха. Консервант очень плохо растворяется в воде, образуя неоднородную мутную суспензию белого цвета, и не растворяется в большинстве органических растворителей. Обладает хорошей растворимостью в спиртах, а также в присутствии незначительного количества демитилсульфоксида или ледяной уксусной кислоты.
Способность к растворению вещества очень колеблется в зависимости от уровня кислотности: при рН уровня от 3 до 9 она очень возрастает, при этом его активность по отношению к микроорганизмам снижается.
При комнатной температуре натамицин обладает высокой устойчивостью, которая может дополнительно усиливаться при повышении уровня влажности. В сухом состоянии активный порошок выдерживает температуру до 100 градусов Цельсия, но в течение непродолжительного времени. Однако если воздействовать на вещество температурой свыше 50 градусов дольше, чем 24 часа, его активность падает.
Уровень кислотности влияет не только на растворимость, но и на силу действия пимарицина – при рН уровня 5-7 она будет наиболее мощной, от 3 до 5 или от 7 до 9 – ослабевает на 8-10 процентов. Если рН более девяти или менее трёх, активность действия консерванта падает примерно на 30 процентов.
Кроме того, добавка чувствительна и к солнечным лучам: их воздействие может снижать её активность.
Е235 может вступать в реакцию с различными оксидантами, например, перекисью или диоксидом хлора, в результате чего его действие ослабевает. В таком случае производители используют антиоксиданты вроде витамина С.
Устойчивость компонента может нарушаться под воздействием некоторых тяжёлых металлов: никеля, свинца, ртути или железа. Этот фактор нужно учитывать при выборе упаковки для хранения вещества.
Добавку Е235 добывают микробиологическим путём, ферментируя его из культур плесневых грибов стрептомицетов. Полученное действующее вещество концентрируется, подвергается кристаллизации, после чего высушивается и, обычно в соотношении 1/1, смешивается с лактозой, которая играет роль нейтрального носителя.
Самое основное свойство – противогрибковое и консервирующее, поэтому его и применяют в качестве консерванта в различных отраслях производства. Консервант продлевает срок годности готовой продукции или исходного сырья.
Механизм действия вещества
Как антибиотик, натамицин является более сильным, чем сорбиновая кислота, примерно в 500 раз. Большинство вредных микроорганизмов подвержены действию добавки, разбавленной до концентрации 1-6 частей на 1 миллион. Буквально несколько видов плесени требуют большей концентрации действующего вещества – 10-25 частей на миллион.
Антибиотик воздействует на стеролы в клеточной оболочке грибков или плесени, связывая их и, тем самым, вызывая нарушения в работе мембраны. Как результат, в клетке происходит потеря важных метаболитов, и она умирает. Именно по этой причине вещество не действует на бактерии – в стенках их клеток отсутствуют стеролы.
Использование натамицина в пищевой промышленности
Наряду с фармацевтической отраслью производства, пищевая промышленность потребляет значительное количество вырабатываемого консерванта Е235. Основные сферы применения добавки:
- поверхностная обработка и опрыскивание цельных и нарезанных сыров;
- обработка поверхности рыбы и мясных продуктов;
- добавление в молочную продукцию (йогурт, сливочный сыр, сметана);
- внесение в мякоть фруктов и фруктовые соки;
- использование в процессе приготовления консервированных молочных продуктов, рыбного сырья, икры, фарша, рыбных паст.
Технологии использования натамицина для обработки сыров
В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.
Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.
Существует несколько способов обработки сырных продуктов:
- добавление 0,05% натамицина в состав оболочки;
- погружение солёного сыра в жидкую форму вещества в концентрации 0,05-0,28% на короткий промежуток времени (не более 4 минут);
- распыление суспензии аналогичной концентрации на оболочку сыра или на нарезанный кусочками продукт.
Результатом применения вещества становится увеличение выхода готовой продукции без следов вредных микроорганизмов и порчи сыра, которую они наносят, а также улучшение внешнего вида и качества товара, продление срока его хранения.
Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.
Обработка поверхности происходит с помощью суспензии, которая готовится таким образом: 2-4 г консерванта добавляют на 1 литр воды с температурой не более 15 градусов Цельсия. Головка сыра окунается в полученную жидкость, обсушивается и упаковывается.
Таким водным раствором можно опрыскивать поверхность сыров, что позволяет продлить срок их хранения.
Важное технологическое требование в процессе приготовления сыра – пимарицин не должен проникать в него глубже, чем на 5 мм.
Как применяется консервант Е235 для мяса и рыбы
Продукты обрабатываются аналогично сыру – их можно окунать в суспензию натамицина или опрыскивать, а также обрабатывать именно оболочку путём вымачивания в растворе вещества. Допустимая концентрация добавки – не более 4 мг на 1 см. Таким образом можно сохранить от образования плесени и размножения грибков такую пищу:
- колбасы и сосиски;
- сушёную, вяленую рыбу;
- жаренное на гриле мясо;
- копчёное мясо, птицу и рыбу.
Самый распространённый метод “консервирования” колбас и сосисок от вредного воздействия микроорганизмов – обработка оболочки. Благодаря такой технологии антибиотик не попадает вглубь пищи. Оболочки вымачиваются в суспензии добавки, которая оседает на их поверхности. В результате предотвращается порча продукта поверх оболочки и под ней. Оболочки натурального происхождения вымачиваются около 2 часов, синтетические – от 20 до 60 минут.
Окунание свежеприготовленных колбас происходит в суспензию с температурой 20-30 градусов Цельсия. Концентрация раствора – не более 2 г натамицина на литр воды, кроме того, в него добавляют хлористый натрий (8-10%). Для опрыскивания применяют более концентрированную смесь – 3-4 г действующего вещества на 1 литр воды. Здесь тоже используется хлористый натрий.
Другие товары, в которых может встретиться добавка Е235
Кроме сыров, сосисок и колбас, консервант применяется для обработки:
- соевых соусов (концентрация 15 частиц на 1 миллион надежно защищает товар от плесневых процессов);
- хлебобулочных изделий (суспензией 150-200 частиц на миллион обрабатывают поверхность готовых продуктов или сырого теста);
- фруктовых соков (в яблочном, виноградном, томатном, апельсиновом соках вещество тормозит процесс брожения и предотвращает размножение дрожжей);
- консервированных продуктов;
- уксуса, пива, вина (подавляет рост и размножение дрожжей и плесени);
- кондитерских изделий.
Ещё одна сфера, в которой не обойтись без натамицина – фармацевтическая. Это вещество является действующим в различных медицинских препаратах, направленных на лечение разнообразных форм грибковых заболеваний, и используется в мазях, кремах, свечах и таблетках.
Польза и вред для человека
Согласно результатам научных исследований, добавка Е235 не оказывает токсического влияния на человеческий организм. Главный спектр её действия – борьба с грибковыми заболеваниями:
- грибковыми отитами;
- кандидозом кожи и ногтей;
- кандидозом кишечника;
- болезнями ротовой полости, связанными с активностью грибков;
- молочницей.
На сегодняшний день нет официально подтверждённых данных о возможной онкогенности или мутагенности вещества. Единственная опасность, которую оно может представлять – негативные последствия при передозировке.
Нормальная суточная доза пимарицина – 0,3 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.
Концентрация добавки в пищевых продуктах является незначительной, и получить с ними дозу, превышающую норму, практически невозможно, чего не скажешь о лекарственных препаратах. Количество более 500 мг на 1 кг тела может оказать эффект отравления с соответствующими симптомами – тошнотой, рвотой, диареей. В таком случае необходимо промыть желудок пострадавшему, в тяжёлых случаях обратиться за медицинской помощью.
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Следует также принимать во внимание, что вещество является антибиотиком, и его попадание в организм, в том числе с пищей, может негативно сказываться на микрофлоре желудка и кишечника, вызывая нарушения в их работе. По этим причинам детям не рекомендуется кушать еду с добавкой в составе. С осторожностью к ней нужно относиться людям с заболеваниями пищеварительного тракта.
Натамицин является не только пищевым консервантом, но мощным антибиотиком, средством для борьбы с грибковыми и плесневыми микроорганизмами. Следует отметить, что ряд государств Европейского союза, США и Канада запретили в пределах своих территорий применение добавки Е235 в пищевых продуктах. В Украине и России такого запрета нет, поэтому производство сыров, колбас, консервов, соков, кондитерских продуктов, алкогольных напитков вроде плодового или ягодного вина и пива, часто прибегает к его помощи для предотвращения порчи пищи. Спектр действия пимарицина – грибки, дрожжевые и плесневые культуры, при этом на бактерии он не оказывает никакого влияния, поэтому он не может помешать, например, процессам созревания сыра. В незначительных дозировках пищевой консервант Е235, в основном, не приносит человеку вреда и не является опасным для здоровья.
Фармацевтическая отрасль использует натамицин как действующее вещество в некоторых противогрибковых препаратах, одни из самых популярных – Пимафуцин и Экофуцин. С их помощью происходит лечение кандидозов, грибковых отитов и прочих грибковых поражений кожи, ногтей и слизистых тканей. Добавка показала себя как мощный антибиотик с угнетающим воздействием на болезнетворные микроорганизмы.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Натамицин имеет широкий нормативно-правовой статус по всему миру. В Австралии и Новой Зеландии натамицин одобрен для использования на поверхности сыра на уровне, основанном на весе сыра, из расчета 15 мг/кг, а также на поверхности неприготовленных ферментированных мясных полуфабрикатов на уровне 1,2 мг/дм² с максимальной глубиной проникания в мясо 5 мм
(www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode).
Безопасность, либо низкая токсичность или ее отсутствие у натамицина и его безопасное применение в качестве пищевого консерванта были подтверждены в 2003 году в публикации Экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) «Токсикологическая монография натамицина»
(www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48je06.htm).
Коммерческие препараты изготавливаются путем ферментации питательных сред на основе сахара с использованием Streptomyces natalensis. Затем натамицин регенерируется методом
экстракции, фильтрации и распылительной сушки. Коммерческие препараты включают в себя следующие продукты Danisco.
• Natamax™ — смесь 50% натамицина с лактозой для применения, в основном, в производстве молочной продукции.
• Natamax ™ G — смесь 50% натамицина с глюкозой, в основном, для использования в виноделии.
• Natamax™ Cheese Gel — смесь натамицина, содержащая полимерный загуститель пищевой марки для улучшенной поверхностной обработки сыра.
• Natamax™ Meat Gel — то же, что и выше, для улучшенной поверхностной обработки высушенного ферментированного мяса, например, салями.
Структура и свойства
Натамицин является полиенмакролидным противогрибковым средством с молекулярным весом 665,7 дальтонов и эмпирической формулой C33H47NO13. В виде сухого порошка может храниться в течение нескольких лет с минимальной потерей активности. На стабильность натамицина оказывают отрицательное воздействие окислители, хлор, тяжелые металлы и высокие показатели pH. Подобно сходным полиенмакролидам, натамицин является амфотерным и содержит одну основную и одну кислотную группу. Натамицин имеет низкую растворимость в воде (приблизительно 40 пг/мл). Такая низкая растворимость является преимуществом для поверхностной обработки пищевых
продуктов, поскольку натамицин останется на поверхности, там, где это необходимо, вместо миграции внутрь пищевого продукта. Натамицин обладает многочисленными преимуществами по сравнению с другими противогрибковыми консервантами, такими как сорбат; эти преимущества перечислены в Таблице 1. Эти преимущества делают натамицин очень эффективным пищевым консервантом.
Механизм действия и противомикробная активность
Натамицин действует в сочетании с эргостеролом и другими
стеролами в клеточных мембранах дрожжевых грибков и вегетативном мицелии плесневых грибков. Это приводит к разрыву мембраны, повышая ее проницаемость, что приводит к течи клетки и, в итоге, к ее гибели.
Эргостерол не обнаружен в клеточных мембранах бактерий; это объясняет невосприимчивость бактерий к натамицину.
Меньше известно о механизме действия натамицина против спор плесневых грибков, но считается, что натамицин угнетает разрастание спор. Сведения о развитии невосприимчивости
к натамицину in vivo отсутствуют. Исследования, проведенные на фабриках по производству сыра и ферментированных колбас, где натамицин использовался в течение нескольких лет,
не показали увеличения уровней дрожжевых и плесневых грибков, невосприимчивых к натамицину, по сравнению со сходными фабриками, не использующими натамицин.
Большинство плесневых грибков восприимчивы к натамицину в концентрациях 40 мг/мл или менее, а дрожжевые грибки еще более восприимчивы с минимальными угнетающими концентрациями 5 мг/мл или менее (Таблица 3). Небольшое число видов плесневых грибков, не имеющих или имеющих низкие уровни эргостерола в мембранах, могут иметь пониженную восприимчивость. Примерами являются Penicillium
discolor, Verticillium cinnarbarium и Botrytis cinerea. Однако такая пониженная восприимчивость редко или никогда становится причиной проблем для практического консервирования пищевых
продуктов. Лабораторные эксперименты по индуцированию
невосприимчивости к натамицину у дрожжевых и плесневых
грибков потерпели неудачу.
Натамицин для ферментированных колбас
Ферментированные колбасы готовятся путем заполнения оболочек мясным фаршем и жиром, инокулированным подкисляющей заквасочной культурой, либо допуская рост природных
контаминантных ферментирующих микроорганизмов. Большое разнообразие посоленных или ферментированных колбас
завоевали популярность у потребителей во многих странах.
Таблица 3.
Восприимчивость дрожжевых грибков к натамицину
|
MICa (мг/мл) |
|
|
Brettanomyces bruxellensis |
1,0 – 2,5 |
|
Candida guilliermondii |
3,0 – 10,0 |
a Минимальная угнетающая концентрация (определяется в случае отсутствия
роста после 14 суток при 25 °C. Уровень посевного материала прибл. 103
КОЕ/мл)
Создание ферментированных колбас преобладало в континентальной Европе. Примерами ферментированных колбас могут
служить бресаола, мортаделла, салями, бастурма, пепперони,
французская колбаса и и сухая копченая колбаса. Процесс ферментации может иметь различную продолжительность, от одного дня до месяца при 15‒25 °C, в зависимости от размера
и типа колбасы.
Ферментированные колбасы очень подвержены порче при росте дрожжевых и плесневых грибков, что приводит к возникновению неприглядного поверхностного мицелия или колоний.
Во время созревания показатель pH снижается, также снижается способность мяса к удерживанию влаги, что приводит
к увеличению поверхностной влаги. Это обеспечивает идеальные условия для роста плесени. Позже, во время оптовой продажи или хранения в розничном магазине, существует дальнейший потенциал для нежелательного роста грибков, особенно
если температура хранения слишком высокая и допускается
накопление влаги на поверхности. Большое разнообразие плесневых грибков могут быть связаны с порчей, в том числе виды Aspergillus и Penicillium. Эти плесневые грибки не только производят неприглядные колонии, многие виды также имеют потенциал к выработке микотоксинов, представляющих потенциальную проблему для здоровья.
Польза поверхностной обработки колбас натамицином является значительной и, к тому же, обладает многими преимуществами по сравнению с сорбатом. В отличие от сорбата, натамицин (благодаря низкой растворимости) остается на поверхности колбасы и не мигрирует внутрь пищевого продукта. Это
весьма положительное качество, поскольку натамицин концентрируется на поверхности колбасы, единственном месте, где будут расти плесневые грибки, так как для их роста требуется кислород. В отличие от сорбата, препараты натамицина не имеют
вкуса. Кроме этого, натамицин не имеет антибактериального
эффекта и поэтому не будет угнетать бактериальные заквасочные культуры, важные для процесса ферментации.
Natamax™ и Natamax™ salt могут использоваться для приготовления суспензий для погружения или распыления. Рекомендуемые уровни дозировки — 2500‒4000 мг/л в воде. Колбасы могут
обрабатываться сразу после заполнения и/или позднее, перед
продажей. Добавление 8‒10% соли рекомендуется для предотвращения бактериального роста и, если необходимо, излишек
суспензии может быть пастеризован (64 °C в течение 30 мин.)
для последующего использования. При обработке колбас распылением важно, чтобы вся поверхность колбасы обрабатывалась равномерно. Следует наносить мелкодисперсный туман
для предотвращения потерь от капель. Еще один метод обработки колбас — предварительная обработка оболочек перед заполнением. Обработка может осуществляться путем вымачивания колбасной оболочки в суспензии Natamax™ 1000 мг/л.
Недавно компания «Danisco» представила Natamax™ Meat Gel
для улучшенной поверхностной обработки колбас. Консервирующая эффективность натамицина улучшается при смешивании с гидроксипропилметилцеллюлозой. Этот загуститель улучшает прилипание натамицина к поверхности колбасы, придавая более высокие и более равномерные уровни консерванта.
Более высокая вязкость суспензий, приготовленных с использованием Natamax™ Meat Gel, также означает, что требуется
меньшее перемешивание и меньше потери от капель с обработанных колбас.