Оболочка айцел инструкция по применению

Здравствуйте. Обзор проницаемой искусственной оболочки для колбасы, предназначенной в основном для сыровяления и копчения. Доступны диаметры 35 мм; 40 мм; 45 мм; 65 мм; 80 мм. Я приобрел 40 мм 10 метров

Преимущества оболочки расписаны довольно завлекательно:
» Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях

Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.
Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек:
— Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов;
— Высокая механическая и эластичная прочность;
— Низкая кислородопроницаемость- снижает скорость окислительных процессов;
— Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке;
— Препятствует прогорканию шпика в колбасе;
— Повышенное сохранение вкуса и аромата специй. Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками;
— Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается;
— На 10-12% больше объема влазит;
Фаршеемкость: 1 метр оболочки вмещает 1,1 -2 кг фарша

.

Способ приготовления:

«

Оболочка сделана из прозрачной пленки с желтым оттенком вроде целлофана.

В один слой оболочка совершенно прозрачная. Развести стенки в таком виде задача практически невыполнимая, так как видимого зазора между ними нет. Видимо по этому и рекомендуется оболочку замочить… При замачивании в воде оболочка становится податливой и легко раскрывается.

Протестирую оболочку на конкретном примере. Сделаю сыровяленую колбасу.

Мясо — свиная корейка, на ней есть достаточное количество сала. Сало обязательное составляющее вяленой, да и не только, колбасы. Соль нитритная 30 г/кг, можно в соотношении 1:1 с обычной солью. Хотя при классической завялке ничего кроме мяса и соли не должно быть, на этот раз я дал всякие пряности и перцы по вкусу. Здесь особенно усердствовать не надо, тем более сухие пряности могут быть источником обсеменения колбасы патологическими микробами.

Зерно фарша для сыровяленой колбасы должно быть не очень мелким. Чтобы не резать или рубить мясо ножом, нужна специальная крупная решетка на мясорубку, она сильно облегчит задачу.

Через эту решетку получается вот такое зерно ( внутри чайная ложка.)

Можно часть фарша ( 30%) пропустить через мелкую решетку, он будет заполнять пустоты между крупными кусочками и набивка будет более эффективной.

Фарш через сутки.

Оболочка смачивается минуту, теперь ее можно надеть на цевку.

Набивка идет с максимальной плотностью, так как в отличие от натуральной черевы она не высыхает вместе с содержимым. Чтобы батоны были плотными, вязать свободный конец нужно накинув двойную петлю.

Такая петля, это из другого обзора.

Для сравнения процесса завяливания сделал несколько колбасок в натуральной череве.

В отличии от черевы батоны получаются прямые независимо от длины.

Они же через сутки нахождения в тепле. Цвет стал ярче-это работа бактерий и нитрита.

На этом этапе видно, что корка в сабжевой оболочке не появляется, а вот в натуральной она начинает образовываться, потому, что воздух в помещении сухой ( влажность 26%)…

Далее колбаса помещается в холодильник, где она будет проходить стадию сушки. Здесь надо поддерживать такую влажность, чтобы она была немного меньше чем влажность внутри продукта. Это не менее 75% в начале сушки. Зимой в квартире такой влажности нет поэтому нужно поставить открытую посуду с водой. Для чего нужна такая влажность? А для того чтобы прежде чем мясо потеряет воду, в нем успели произойти необходимые биохимические процессы, которые придают ему характерный вкус. Причем чем больше пройдет времени, тем больше поменяется вкус. С этой целью иные средиземноморские деликатесы вялятся больше года. Понятно, что в сухом воздухе продукт быстро высохнет и никаких процессов в нем уже не будет происходить.

Для циркуляции воздуха в холодильнике я применяю такое приспособление. Но сейчас я вентилятор устанавливать не стал, так как производитель заявил, что одно из преимуществ айцел — отсутствие образования плесени — проверим.

Через 18 дней решил попробовать. Колбаса в оболочке айцел мягкая, легко режется, вкуса сырого мяса уже нет. Имеется еле заметный запах типа кефира или йогурта, это кисломолочные бактерии работают, но до кондиции колбаска еще не дошла.

В натуральной череве колбасе образовался так называемый закал — мясо значительно подсохло снаружи, но середина рыхлая из-за неравномерного высушивания.

Через 25 дней. Колбаса стала плотной, но пальцами немного сдавливается. Потеряла уже не менее 25% веса. Оболочка хорошо прилипла к начинке и сморщилась не образуя пузырей и полостей.

Закала нет, но середина у колбаски справа еще остается недовяленой. Буду вялить дальше.

Прошла еще неделя, пора дегустировать. Колбаса за неделю практически не потеряла в весе, разница с окружающей влажностью почти сравнялась. Оболочка, сморщившись, плотно прилегает к поверхности фарша. Вид у колбасы не столь аутентичный, как в натуральной оболочке, но и в нем есть свой шарм. На срезе структура однородная, с восковым блеском. Сало не имеет абсолютно никакого привкуса, говорящего об излишнем окислении.

Мясо приобрело янтарный цвет и прозрачность

Перед нарезкой нужно не забыть снять оболочку. А то придется снимать с каждого кружка. Готовая колбаса достаточно мягкая, можно делать бутерброды. Вкус не столь яркий как у копченой колбасы. Чтобы раскрыть вкус, такую колбасу нужно кушать с чем то сочным. Вариантов много от огурца до дыни или винограда.


Или вкушать колбасу с хорошим пивом или вином. Эта колбаска лежала в холодильнике ноуфрост 40 дней. За это время колбаса подсохла больше, чем ее сородичи в обычном холодильнике. Но и деревяшкой она не стала, как это было бы с колбасой в натуральной череве.

Колбасу можно нарезать заранее и хранить в вакууме. Такая нарезка удобна в походе и прочих путешествиях. А в путешествиях за границу позволяет сэкономить валюту.

Вот она, уже во Вьетнаме. Переместилась туда вместе с женой. Дааа, здесь есть где развернутся по сочетаниям вкуса.

Да и дома удобно, несколько секунд и угощение готово.

Если предполагается сохранить колбасу несколько месяцев, лучше отправить ее в морозильник. Хотя она не испортится и при комнатной температуре. Но есть мизерная вероятность обсеменения мяса Clostridium botulinum, а при отрицательной температуре споры токсин не производят.
Удивительно, но все рекламируемые преимущества оболочки подтвердились. Колбаса прекрасно вялится в сухом воздухе, корка (закал) не образуется. Плесени не появилось за месяц нахождения в холодильнике без вентиляции. Запах специй не выдохся, правда характер изменился. Оболочка хорошо липнет к фаршу и при усыхании следует за ним, сморщиваясь. При этом ее достаточно легко отделить, оставляя стенки колбасы неповрежденными.
Вмещается в один метр 40 мм оболочки около 1200 г фарша
Впредь буду вялить и коптить только в этой оболочке. При удобству приготовления в домашних условиях сыровяленой колбасы натуральная черева с айцелом конкурировать не может.
Спасибо за внимание.

НОВИНКА!!! Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях

ВНИМАНИЕ!  Улучшеная оболочка АЙЦЕЛ для сыровяления. Если вы решили сделать сыровяленые колбасы а условий для них нет- берите АЙЦЕЛ и у вас все получится само собой. 

Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.

 Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек: 

— Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов;

— Высокая механическая и эластичная прочность;

— Низкая кислородопроницаемость— снижает скорость окислительных процессов;

— Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке;

— Препятствует прогорканию шпика в колбасе;

— Повышенное сохранение вкуса и аромата специй. Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками;

— Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается;
— На 10-12% больше объема влазит;

— Выполнена в форме гильз, что добавляет комфорт при набивке;

Используется при изготовлении:

— Сыровяленых, вяленых, копченых колбас.

Фаршеемкость:  в 1 метр оболочки можно набить 1,1 -1,3 кг фарша.

Способ приготовления:

-Вяление, копчение.

Замочить на 1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой!  Температура воды 20°C до 25°C.  

— Проницаема. Устойчива к продолжительному копчению с 80°C до 85°C.  

Рекомендация:  при вязке батона рекомендуем очень сильно утягивать, во избежания морщинистости и предотвращения появления воздушных пузырей под оболочкой.

Срок хранения: при температуре= 15…25°C и влажности 65…75% — 36 месяцев в герметичной упаковке.

Полимерная колбасная оболочка АЙЦЕЛ (I—CEL) – Идеальна для домашних  условиях так, как колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е. не образуется на поверхности колбасного батона «закала» (закал – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, которыйпрепятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).

 Оптимальна для начинающих колбасоделов в домашних условиях, и тех, кто хочет наслаждаться вкуснейшими колбасами.   Ведь не у каждого дома есть климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровяления.

Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях,

На оболочке для колбасы типа Айцел (I-CEL) не развивается плесень. Настоятельно рекомендуем при вязке батонов очень сильно их утягивать. Нормально утянутый батон должен увеличиться в диаметре на 10-12%. Этот прием позволит избежать морщинистости оболочки на усыхающей колбасе и предотвратит появление воздушных пузырей под оболочкой.

В этом случае колбасы будут равномерно сохнуть и покрываться мелкими морщинами вместо крупных отслоений с воздушными пузырями.

Полимерная колбасная оболочка для сыровяленых колбас  АйЦел (I-CEL)по праву считается одной из лучших оболочек во всем мире в своем классе. Аналогов в мире не существует.Сочетает в себе высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления. 

Обладает:

Высокой механической прочностью;

Увеличенной толщиной стенок оболочки;

Отсутствием риска микробиологической порчи;

Используются материалы, инертные к воздействию микроорганизмов;

Стабильная работа в автоматическом режиме;

Оболочка высокотехнологична;

Улучшены кислородные барьерные свойства

Проницаемая для удаления влаги из фарша в процессе вяления.

Проницаема для дыма и пара в процессе копчения, устойчива к продолжительному копчению при t = 80…85 град.

Оболочка для колбас типа АйЦел (I-CEL) хорошо вяжется, клипсуется, очень прочна. Легко снимается с колбасного батона.

Давно я ничего не писал, и вот возобновляю свой цикл публикаций новой рубрикой «Экспертное мнение», где буду освещать новинки ингредиентов или оболочек.

Рубрика «Экспертное мнение»

ОБОЛОЧКА «АйЦел» (iCel)

ЧАСТЬ 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ С ОБЖАРКОЙ

Смотрите также: Оболочка «Айцел» (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.

Для дегустации и экспертного мнения, мне привезли два батона вареной колбасы из Ростова-на-Дону. Один батон – колбаса в цельнотянутой целлюлозной оболочке (на фото сверху), а второй в полиамидной оболочке «АйЦел» (iCel). Батоны по условиям эксперимента прошли обработку температурой и дымом в одной термокамере одновременно. Я проведу серию тестов и изучу готовую продукцию, с целью сравнения новой оболочки от «Атлантис-Пак» с уже представленными на рынке привычными образцами.

Внешний вид

Внешний вид батонов: запах копчения ярко-выраженный. Оба батона блестят на свету, приятный глянец присутствует. На целлюлозной оболочке имеются ярко выраженные следы складок (две продольные складки от рукава и маленькие складки, возникшие при хранении и гофрации). Также на готовом батоне в целлюлозе отмечаю естественные складки, возникшие при охлаждении батона после варки. Для целлофана такие неровности традиционны. Полиамидная оболочка отличается ровной поверхностью, отсутствием складок и заломов. Лично мне колбаса в целлюлозе не понравилась из-за очень интенсивного цвета копчения, хотя это и не является дефектом, но мне кажется, у этой колбасы будет жесткая корочка. Потом я это обязательно проверю.

Отклонение в калибре батонов незначительное. Калибр батона в «АйЦел» (iCel) колеблется в пределах 77,9 -78,3 мм, а у целлюлозной 79,6-82,0 мм.

Мы знаем свойства целлюлозы – это один из лучших материалов для получения качественного копчения благодаря высокой пропускной способности оболочки к пару и газу. Целлюлоза выдерживает высокие температуры, за что ее любили в конце прошлого века, особенно на старых мясокомбинатах, где печи растапливаемые дровами не имели технической возможности для точной регулировки температуры обжарки и варки из-за большой инертности. Целлюлозная оболочка никогда не прилипает к фаршу в готовом продукте, поэтому первое, что я сделаю – это проверю батоны на снимаемость, так как это один из важнейших факторов для производителей и покупателей.

На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка.

Снимаемость

Как мы видим, снимаемость оболочки безупречная! Я не сомневался в этом, зная свойства материалов.

Хочу сразу обратить внимание, что оболочка «АйЦел» (iCel) имеет луковый цвет, а целлюлоза прозрачная.

Копчение

Копчение прошло равномерно на всю глубину батонов. Для этого я вырезал сердцевину из ломтиков и делал органолептическую оценку. Различий по запаху и вкусу копчения не нашел. И это прекрасно! Обоим оболочкам ставлю плюс.

Рассмотрим обжарочное кольцо (корочку) под оболочкой. По цвету мы видим резкое отличие. У батона с целлюлозной оболочкой обжарочное кольцо темно-коричневого цвета, как у копченых колбас. У вареной колбасы, приготовленной в оболочке «АйЦел» (iCel), цвет обжарочного кольца ближе к традиционному цвету батонов в белковых или натуральных оболочках.

Обязательно стоит отметить, что обжарочное кольцо в целлюлозе жесткое и не жуется равномерно с фаршем. Во время формирования пищевого комка во рту ощущается мягкий фарш и жесткие кусочки кольца. У батона колбасы приготовленного в оболочке «АйЦел» (iCel) такой проблемы не обнаружил. Обжарочное кольцо нежное, жуется и проглатывается равномерно с фаршем.

На фото: батоны без оболочки (слева в «АйЦел» (iCel), справа в целлюлозной цельнотянутой оболочке.)

Клипсы

Как оболочка себя ведет при клипсовании? Важный момент для производства, который мы рассмотрим на примере двух оболочек, это толщина пучка под клипсой. Я произвел замеры оболочек микрометром с шагом измерения 0,1 мм. Толщина целлюлозной – больше 0,1 мм, а у «АйЦел» (iCel) менее 0,1 мм. Я отделил торчащие пучки лезвием, чтобы был виден «жгутик», который обжимается скрепкой. Высота жгутика на целлюлозной оболочке – 4,5 мм, а на оболочке «АйЦел» (iCel) — 1 мм. Данные приведены для сравнения и понимания.

На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка.

Конечно, на каждом производстве свой размер скрепки. Кто-то скажет, что жгут оболочки слишком маленький для регулярно используемой скрепки, кто-то скажет наоборот. На всех не угодишь, но автор статьи считает, что если завод не может обеспечить закупку нужной номерной скрепки и матрицы под используемую оболочку и обеспечить настройку оборудования при смене оболочки в течение смены, то такой завод никогда не станет лидером рынка по качеству.

ВЫВОД.

Колбасная оболочка «АйЦел» (iCel) абсолютно идентична целлюлозной цельнотянутой оболочке, но превосходит ее по ряду параметров. К примеру, рассмотрим вареные колбасы в порционной нарезке в пластиковом контейнере. Ломтики колбасы не пахнут дымом, так как их делают в полиамиде (оболочку снимают и делают нарезку). Для производителей очень важно постоянство калибра батона и его формы, ввиду габаритов пластиковой формы. «АйЦел» (iCel) справится с этой задачей на 5 баллов – легко снимется с батона, даст продукции потрясающий аромат копчения и обеспечит постоянство калибра на батоне и округлую форму без морщин (свойственных целлюлозе).

С точки зрения практики производства, я хочу отметить еще одно свойство этой оболочки, которое очень важно для производственников — оболочку не надо замачивать! 21 век – век прогрессивных технологий! Вспомним сколько параметров нужно учесть при замачивании белковых оболочек в слегка теплой воде в солевом растворе. Любой производственник скажет, что на качество замачивания может повлиять «человеческий фактор»: не размешали соль, замочили в очень горячей воде, «перезамочили». А сколько корректировок было придумано на каждом заводе с концентрацией соли и температурой воды, чтобы коллаген не разбухал и нормально обжимался скрепкой. А если белковая оболочка подсохла на складе? «АйЦел» (iCel) технологична и готова к работе 24 часа в сутки! Сравним также термообработку полиамида и белковой оболочки. В любой инструкции к любой белковой оболочке вы найдете информацию про ограничение температуры и продолжительности процессов обжарки и варки, невыполнение которых грозит браком и упавшими батонами.

С полиамидными оболочками таких проблем не будет.

Оболочка «АйЦел» (iCel) для вареных колбас — выбор «Мясного Эксперта»!

Сводная таблица исследованных свойств батонов вареной колбасы:

Смотрите продолжение: Оболочка «Айцел» (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.

На официальном сайте rdshop.ru вы можете купить Оболочка Айцел/45-48 мм/3 м с доставкой по РФ по выгодной цене 270 рублей. Цена низкая.
Оплатить заказ возможно наличными при получении, онлайн по банковской карте или в рассрочку. Продажа товаров в категории Копчение с гарантией производителя.

.

Позвоним и расскажем о подобном товаре:

Чтобы оформить заявку, заполните форму. С вами свяжется менеджер и предложит оптимальный по характеристикам товар.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

Получите скидку 200 рублей
на Оболочка Айцел/45-48 мм/3 м

Укажите ваше имя и адрес электронной почты, чтобы подписаться на наши новости, и получите подарок — 200 рублей на счет в магазине, которыми вы можете рассчитаться уже за первую покупку.

Полимерная проницаемая оболочка АйЦЕЛ  (iCel) для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях.

Оболочка АйЦЕЛ  (iCel) идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу. Если вы впервые решили сделать сыровяленые колбасы, а специальных условий (влажность воздуха 75% и температура +12°С) для них у вас нет, то смело можно использовать полимерную оболочку АйЦЕЛ.

Данная оболочка имеет ряд преимуществ.  

Основные преимущества оболочки:

• Проницаемая для дыма — дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.
• Высокая механическая прочность — позволяет работать на полуавтоматических и ручных клипсаторах, обеспечивая стабильность форм.
• Высокая эластичность — позволяет наполнять оболочку с переполнением 10-12 %.
• Высокие барьерные свойства — снижают окислительные процессы, сохраняют ароматы специй в готовом продукте.
• Высокая термостойкость — оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 75-80°С), но и к ее продолжительному воздействию.
• Микробиологическая стойкость — используемые для производства оболочки АйЦел  (iCel) полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

Рекомендации по применению: перед набивкой оболочки АйЦЕЛ  необходимо замочить в воде при комнатной температуре (20-22)°С в течение 1-3 минут. После замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут. ВАЖНО: хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с переполнением 10-12%, за счет этого обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

Термообработка: прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки». Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70÷75°С.На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75÷ 80°С до кулинарной готовности продукта. Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5÷10 мин при температуре 65°С.

Охлаждение: после окончания процесса термообработки колбасы в оболочке АйЦЕЛ  необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой или под душем до температуры в центре батона 25÷35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию, так как это может  привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ВАЖНО! Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Основные характеристики:

• диаметр оболочки — 35 мм
• цвет — бесцветная
• длина — 2 м, 5м, 10 м на выбор
• фаршеемкость — 1,1-1,3 кг фарша на 1 м оболочки