Оболочка целлюлозная для сосисок инструкция

На сегодняшний день существует огромное количество колбасных оболочек. Упаковки для колбасных изделий отличаются по своему внешнему виду и составу.

Сейчас достаточно популярной стала целлюлозная оболочка для колбасы. Хотя впервые этот вид упаковки для колбас был произведен достаточно давно.

Целлюлозная оболочка состоит из воды, целлюлозы и глицерина. Такие упаковки бывают прозрачными и окрашенными под цвет колбасного фарша, например, копченой колбасы.

Основные преимущества целлюлозной оболочки:

• высокий показатель растяжимости;
• способность к усадке после термообработке;
• одинаковый диаметр и калибровка;
• высокий уровень проницаемости.

Изготовление целлюлозной упаковки

Целлюлозная оболочка приближена к натуральному аналогу. Так как данный вид колбасной оболочки изготовлен из натурального материала – целлюлозы.

Готовая колбасная продукция может храниться до трех суток, учитывая правильный температурный режим.

Еще одним преимуществом целлюлозных оболочек является их стоимость. Такая упаковка дешевле, чем белковые и натуральные аналоги.

Производители колбасных изделий зачастую отдают предпочтение, целлюлозным оболочкам, уменьшая при этом себестоимость конечной продукции.

По своим качествам оболочка из целлюлозы не уступает натуральным и белковым аналогам, благодаря высокому уровню проницаемости.

Это качество дает возможность производителям колбасных изделий упаковывать в целлюлозную оболочку, не только вареную колбасу, но и варено-копченые и полукопченые колбасы.

Но все, же сфера применения целлюлозных оболочек не так широка, как других видов упаковок. Хотя на сегодняшний день увеличивается количество предприятий, которые в большей мере используют данный вид оболочек, так как изготовляют только варенные или полукопченные колбасы.

Не так давно в мясоперерабатывающей отрасли появилось новое выражение «ретро колбасы». Это говорит о том, что производитель решил вспомнить о старых рецептах и видах колбасных изделий.

Поэтому применение целлюлозной оболочки резко увеличилось. Эта упаковка придает колбасе мясной аромат и вкус.

Напомним, что целлюлозная оболочка появилась достаточно давно. Она одна из первых заменила натуральную упаковку для колбасной продукции.

Применение целлюлозной упаковки

Хотя не только ностальгия заставляет производителей колбас возвращаться к целлюлозной упаковке. Многие покупатели привыкли к тому, что колбасные изделия «из прошлого» вкуснее, ароматнее и полезнее. А именно колбаса в оболочке из целлюлозы напоминает им об этом.

Оболочки для колбасных изделий из целлюлозы отличаются высоким уровнем влаго-, паро-, газопроницаемости. Целлюлоза имеет растительное происхождение. Это сырье, которое добывают из определенных пород дерева или хлопка, проходя при этом несколько этапов очистки.

Производители колбасы отдают предпочтение целлюлозной оболочке из-за высокого уровня растяжимости. Такая оболочка способна растягиваться как вдоль, так и в поперек, что благоприятно влияет на вместительность фарша.

Хотя есть и незначительные недостатки этой оболочки – это небольшая способность к термоусадке. После обработке колбасного батона на продукте могут появиться морщинистые стыки, что уменьшает привлекательность внешнего вида колбасной продукции.

Во избежание таких неприятностей важно придерживаться определенного уровня влажности такой оболочки во время наполнения ее фаршем и термической обработки. 

Еще одним неприятным показателем целлюлозной оболочки является потеря прочности при взаимодействии с водой. Поэтому уровень влаги при работе с упаковкой из целлюлозы должен достигать минимального показателя.

Виды целлюлозной оболочки

Целлюлозные оболочки различаются в зависимости от:

• способа производства;
• назначения;
• формы и степени растяжимости;
• диаметра.

Положительными характеристиками целлюлозной оболочки являются быстрое появление коагулированного слоя и проникновение в продукцию коптильного дыма.

Благодаря этим показателям вкус, цвет и аромат колбасной продукции с целлюлозной оболочкой соответствует высокому качеству и требованию.

Термический показатель оболочек из целлюлозы может достигать 100 градусов Цельсия, поэтому колбаса будет иметь отличный проваренный вкус.

Производители колбас должны помнить о том, что целлюлозную оболочку можно применять для продукции, с достаточно низким содержанием влаги. Тогда колбасные изделия получат отличный внешний вид и вкусовые качества.

Зачастую для колбасы больших диаметров применяют упаковку из целлюлозы – это отлично смотреться и придает продукции приятный натуральный аромат.

Органолептические показатели целлюлозной оболочки приближены к натуральному аналогу. Поэтому такой вид упаковки можно применять в промышленных масштабах. Такая колбасная продукция будет хорошо коптиться и храниться.

Маркировка колбасных изделий с целлюлозной оболочкой должна проходить согласно определенным правилам. Во-первых, нельзя излишне увлажнять оболочку, так этикетка может потерять свой первоначальный вид.

Второе правила – маркировку необходимо выполнять на полимерной или бумажной полоске, которую наносят вдоль отрезка оболочки между слоями.

Целлюлозная оболочка отлично подходит для упаковки многих видов колбасных изделий. Кроме того, производство такой оболочки относительно недорогое.

Хотя целлюлозная оболочка имеет ряд недостатков, но она очень популярна до сегодняшних дней, среди производителей колбасной продукции.

Рекомендации по использованию целлюлозной сосисочной и сарделечной оболочки NOJAX (Франция)

Назначение:

NOJAX – сосисочная оболочка, разработанная, чтобы обеспечить оптимальную производительность на самых современных и высокоскоростных производственных линиях, и известная как самая надежная из доступных оболочек. Изготавливается из целлюлозы. Оболочка проницаема для дыма, воздуха и влаги и используется для выработки всех типов сосисок и сарделек.

Ассортимент:

NOJAX гофрируется в гильзы различной длины, что соответствует разнообразным требованиям клиентов. Стандартная длина оболочки NOJAX в гильзе – 55-160 футов (19-55 метров). Стандартная длина гильзы – 267-410 мм.

Имеется три типа растяжимости оболочки NOJAX:

Тип FU — практически нерастяжимая (для дозированных сосисок);

Тип SU — среднерастяжимая;

Тип DU — сильнорастяжимая (повышенной фаршеёмкости).

Гильзы NOJAX доступны как с функцией CE — закрытый конец (Closed-End) для использования на автоматизированном оборудовании, так и без CE – для набивки на традиционном оборудовании. Оболочки NOJAX могут поставляться с продольными полосками (белыми, красными, синими, черными или зелеными), одно- и многоцветной печатью. Оболочка NOJAX доступна с обработкой EP (Easy-Peel), что обеспечивает легкое снятие оболочки.

Преимущества:

• высокая устойчивость при шприцевании;
• высокие скорости производства;
• превосходная скорость снятия;
• хорошая проницаемость для дыма и пара;
• постоянная форма и диаметр обеспечивают одинаковый вес сосисок;
• нежный, но упругий «укус».

Рекомендации по применению оболочки:

Оболочка предварительно увлажнена и готова к использованию. Поставляется в специальной упаковке, сохраняющей необходимую влажность. Шприцевание можно производить на любых типах набивочных машин (высокоскоростных автоматических или ручных). Оболочка может использоваться на оборудовании с перекрутчиком. Оболочки следует заполнять в правильном направлении.

Термообработка:

Поскольку оболочка NOJAX чрезвычайно неприхотлива и технологична, термообработку можно производить в термокамерах любых типов.

1. Сушка:

Для получения легкого снятия оболочки чрезвычайно важен правильно организованный цикл сушки. После цикла сушки оболочка сосиски должна быть шершавой на ощупь, а поверхность наполнителя должна быть сухой. Важно: температура сушки не должна превышать 60°С! После окончания шага 2 оболочка должна оставаться чуть влажной.

2. Копчение:

После сушки цикл копчения может быть начат с 60°С, при влажности в камере 60%. Когда сушка неприемлема, должен быть осуществлен цикл дополнительного копчения. Дальнейшее копчение проводится либо с влажностью 70-75%, либо при закрытых клапанах — при этом влажность будет повышаться сама.

3. Варка: 

Варка происходит при максимальной влажности в камере. Температура при варке не более 76°С.

4. Душирование:

Душирование холодной водой в течение 10 мин., затем перерыв 5-7 мин. и затем еще 10 мин.

5. Охлаждение для последующего снятия оболочки:

Охлаждение оболочки на сосиске может производиться при в течение 10 часов (например, в течение ночи). Непосредственно перед снятием оболочки должно быть произведено душирование. Снимать оболочку лучше на следующий день.

Хранение оболочки:

Оболочку NOJAX хранят в прохладном (избегая температуру ниже 0°С) и сухом месте. Наилучшая температура хранения – от 15 до 20ºС. Неиспользованную оболочку можно хранить в плотно закрытых полиэтиленовых мешках для предотвращения высыхания. Срок хранения оболочки – 12 месяцев.

1) Транспортировка и хранение

 
При транспортировке оболочки ЦЕЛЛОФАН не рекомендуется подвергать
физическому воздействию — не перегибать и не мять.

С целью сохранения высокого качества
продукта в течение всего срока хранения, оболочку ЦЕЛЛОФАН следует хранить в
оригинальной упаковке в месте защищённом от источников тепла и солнечного
света.

2) Свойства

Оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает
свойством термосклеивания, не подходит для клипсования, не содержит покрытия и
состоит из регенерированной целлюлозы. К преимуществам оболочки ЦЕЛЛОФАН
относятся ;

а) отличная проницаемость и блеск ;

б) высокая паро- и дымопроницаемость,
хороший защитный барьер для вкуса и аромата ;

в)обладает антистатическими
свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата ;

г) разлагается без ущерба для
окружающей среды.

3) Подготовка оболочки ЦЕЛЛОФАН

 Внимание : при работе с целлюлозными
оболочками следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому
требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами при
термообработке. а также режимами и условиями хранения продукции.

Для работы с оболочкой ЦЕЛЛОФАН не
требуется предварительной подготовки и замачивания. ЦЕЛЛОФАН весьма
гигроскопичен и по мере повышения влажности теряет свою прочность. Мокрый
целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден
для производства, поэтому не разрешается увлажнять ЦЕЛЛОФАН перед набивкой.

4) Требования к фаршу

  
Настоятельно рекомендуется исключать (уменьшать) из рецептуры фарша
растительные компоненты (соя, пищевые волокна) и компоненты с высоким содержанием
коллагена (шкура). Применение вышеперечисленных компонентов неизбежно приводит
к расширении фарша при варке, что в свою очередь обеспечивает излишнее
растяжение оболочки. При несоблюдении этих рекомендаций оболочка на готовом
продукте будет сильно сморщена, так как оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает
термоусадочными свойствами.

5) Наполнение оболочки

  
Искусственные целлофановые оболочки набивают одной рукой, при этом
большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ
РЕКОМЕНДУЕТСЯ перенабивать целлофановые оболочки фаршем свыше 3% от
номинального калибра.

6) Вязка батонов

   
Метод вязки зависит от диаметра оболочки  и следовательно,  и веса батона, так как чем тяжелее батон, тем
прочнее должна быть вязка. При вязке батонов больших диаметров, которые будут
варить в вертикальном положении (на рейке) рекомендуется применять следующую
технику обвязки;

а) чтобы свести к минимуму риск
отрыва оболочки по месту петли, рекомендуется связать конец батона двойной
петлёй, а затем, сложив торчащий хвостик вдвое, наложить на него двойную петлю
и петлю для навешивания на палки. Не поддёргивать при затягивании петли!

б) для избежания искривления и
деформации батона после провязывания опорной петли необходимо затянуть (в
соответствии с рекомендациями по плотности набивки) батон с противоположного
края, а затем приступить к наложению поперечных поясков в необходимом количестве.
Заканчивать вязку готового батона следует у опорной петли (там, где её
начинали).

При такой технике вязки батон помещается
в прочный нитяной каркас, который обеспечивает сохранение геометрической формы
изделия на всём протяжении процессов осадки и термообработки. При вязке не
рекомендуется использовать тонкий шпагат.

7) Осадка

Для батонов, которые располагаются на рамах в
вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1часа)
осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более
2 часов.

8).
Термообработка

Термообработку
колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке ЦЕЛЛОФАН, следует проводить по
традиционной схеме в соответствии с действующей нормативной технической
документацией.

Рекомендуемые режимы термической
обработки вареных колбас                                                
в оболочке ЦЕЛЛОФАН диаметр 85мм (в 3 и 4 слоя)

                                    Время,                                 Температура,            Влажность,

                                                   мин                                            С                                 %

 
 Подсушка                            70-80                                       55-60                      Не  задается

    Обжарка
(без дыма)           15-20          
                             80                                     Не задается

     Копчение                              20-25                                        75-78                            70-75

       Варка                                   60-65 (до 72°С)                          80                              90-100

Так как целлюлоза
является термостойким материалом, то при термообработке
изделий в пленке ЦЕЛЛОФАН допускается применять высокие
температуры 90-100°С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.

9. Охлаждение

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки
являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития
микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас,
сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят
непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их
сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас
водой и потоком холодного воздуха в специальной холодильной камере.

Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6…10
мин до температуры в центре батона 25…35°С, затем подсушивают оболочки при
естественной температуре в течение 60…120 мин и вновь охлаждают в специальном
помещении, обычно это холодильная камера, воздухом, имеющим температуру 4 °С и
относительную влажность 95 %, до достижения температуры в центре батона
0…15°С.  

• Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них.

Свиная черева –  наверное, самый беспроблемный вид колбасной оболочки — её достаточно промыть под струей теплой воды (37-40 град. Цельсия) снаружи и пролить из крана изнутри – и она  готова к набивке!

Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град. Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).

Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха.

Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности.

Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке.

Сосисочные искусственные оболочки (любые!) — не требуют предварительной подготовки. Оболочка для сосисок готова к набивке сразу из упаковки.

Подробнее о подготовке к набивке различных видов искусственной оболочки см. в табл. ниже:

Павел Агапкин