Пектин инструкция по применению в кулинарии

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится 

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

• энергетическая ценность: 336 ккал

• белки: 0

• жиры: 0

• углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

• пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Для приготовления густого варенья, джема, мармелада и других подобных лакомств используют загустители: желатин, агар-агар, пектин. Последний безопасен и даже полезен, и его использование позволяет снизить количество сахара в десерте. Однако для получения ожидаемого результата необходимо знать, как разводить пектин.

Что такое пектин

Пектин – полисахарид, который имеется в клетках почти любого растения. Больше всего его содержится кожуре цитрусов. В значительном количестве он присутствует в яблоках, апельсинах, грейпфрутах, смородине, бруснике, айве, крыжовнике, сливе, а также в свекле, кабачках. Абрикосы, апельсины, мандарины, ежевика, малина, черника, груши, а также капуста и морковь относятся к продуктам со средним содержанием пектина. Еще меньше его содержится в землянике, вишне, ананасе, винограде, киви, тыкве, баклажанах. Это вещество получают из продуктов, где его содержание наиболее высоко, и используют в кулинарной (преимущественно кондитерской) промышленности, а также в домашнем хозяйстве.

На упаковках с йогуртом, джемом и других сладостях, продающихся в магазине, пектин обозначается как пищевая добавка Е 440.

Пектин обладает множеством ценных свойств, он является загустителем, гелеобразователем, стабилизатором, а также влагоудерживающим агентом. Его использование позволяет получить желе, густое варенье, джем, мармелад и пастилу, не добавляя сахара или используя его в меньших количествах, чем обычно. Дополнительно применение пектина позволяет сократить время варки ягод и фруктов, благодаря чему они сохраняют больше витаминов, остаются целыми и красивыми.

Каким бывает пектин

По форме выпуска пектин бывает порошкообразным и жидким. Применяются они по-разному.

Еще более существенной является классификация пектина с учетом его свойств, которые зависят от технологии производства, наличия в составе дополнительных компонентов.

Обычно различают следующие виды пектина:

• желтый (яблочный, цитрусовый). Для изготовления варенья, конфитюра и джема обычно используется именно он;
• FX58. Этот вид пектина работает даже в том случае, если в составе основы, которую он должен загустить, нет кислот. Однако для этого вида загустителя важно наличие кальция, иначе он не сможет выполнить свои задачи. Данную разновидность загустителя используют для приготовления мармелада или желейных корпусов для конфет из молока;
• термообратимый NH. Особенностью этого вида пектина является способность делать продукты густыми даже после их повторного нагревания. Этот загуститель применяют для приготовления глазури, начинки. Его же стараются использовать, когда приходится работать с высококислотными ингредиентами;
• LM – низкоэтерифицированный (с этерификацией ниже 50 %). К этой группе пектинов относится пектин FX58. Сюда входят загустители, для которых не имеет значение кислотность продуктов, но важно наличие в них кальция. Эти пектины начинают работать при относительно невысокой температуре, но желирует медленно;
• LMA – амидированный (тоже низкоэтерифицированный). Этот пектин используют для изготовления фруктовых наполнителей для йогуртов и глазированных творожных сырков, а также для фруктовых начинок, для которых важна термостабильность;
• HM – высокоэтерифицированный (с этерификация выше 50 %). Данная разновидность пектина желирует быстро, но при высокой температуре. Этот пектин действует в кислой и сладкой среде.

Также пектин классифицируют по времени образования геля:

• пектин быстрой садки образует гель за 10-15 минут при температуре 75-85 градусов, он имеет высокую степень этерификации (70-76 %);
• пектин медленной садки образует гель за 20-25 минут при температуре 45-60 градусов, его этерификация составляет 56-68 %;
• пектин средней садки имеет промежуточные показатели.

Пектин выпускают многие производители пищевых добавок, и в продажу обычно поступают пакетики с порошком, в составе которого содержится не только пектин, но и другие компоненты (декстроза, буферные соли, сульфат кальция, лимонная кислота). При этом указания относительно свойств пектина часто отсутствуют, зато имеется информация о его назначении и инструкция по применению. Для того чтобы получить ожидаемый результат, необходимо ориентироваться на рекомендации производителя.

Как разводить пектин

Существует три способа развести пектин:

Смешать с сахаром и всыпать струйкой в горячее пюре, постоянно его помешивая. Именно так применяют порошкообразный загуститель, который обычно и продается в продуктовых магазинах. На пакетик пектина весом 10 г для его разведения требуется 40-60 г сахара, остальной сахар вводится уже после добавления пектина в основную массу.

Всыпать в кипящую воду, размешав до полного растворения. При этом из состава основы нужно вычесть то количество воды, которое было использовано для разведения пектина. Таким способом обычно разводят жидкий пектин. Он должен составлять 5-8 % от объема воды, в которой его растворяют до соединения с основой.

Смешать с сахарным сиропом, а потом уже – с ягодной массой, молоком или другой основой. Этот метод тоже больше подходит для пектина, выпускаемого в жидкой форме.

Если в состав десерта входит лимонная кислота, то ее вводят в самом конце, так как она ускоряет процесс желирования.

Пропорции пектина, сахара и основы

Для того чтобы получить десерт, имеющий желаемую консистенцию, нужно также знать оптимальные пропорции фруктово-ягодной или иной основы, сахара и пектина. Они зависят от состава порошка. Поэтому разные производители дают и различные рекомендации, но они не сильно различаются.

• Для варенья на 1 кг фруктово-ягодной основы нужно взять 500 г сахара и 5 г пектина.
• Для получения джема на такое же количество сахара и плодовой основы потребуется 7-8 г пектина.
• Если на 1 кг фруктово-ягодной основы берется всего 250 г сахара, то для варенья потребуется 8-10 г пектина, для джема – 10-12 г.
• Готовя десерт без сахара, на 1 кг плодовой основы для варенья берут 15 г пектина, для джема – 20 г.
• Для приготовления желе на десерт пектина берут столько же, сколько и для джема, но основу делают более жидкой (обычно ею служит сок, а не пюре).
• Для несладкого желе при создании заготовок на зиму на литр заливки берут от 3 до 7 г пектина в зависимости от того, насколько густой ее хочется сделать.
• Для приготовления зефира на 150-200 г ягодного пюре нужно взять 10 г такого порошка, 500-550 г сахара, 0,25 л воды, 3 г лимонной кислоты и один яичный белок.
• На 1 кг фруктового или ягодного пюре нужно взять около 1 кг сахара, 20-25 г пектина, 7-8 г лимонной кислоты и 7-8 мл воды, чтобы получился мармелад. В воде разводят перед добавлением в десерт лимонную кислоту.

Чем больше пектина содержится в самих ягодах или фруктах, служащих основой десерта, тем меньше можно добавить порошка.

Дата: 14.07.2021.

Пектин – это один из самых предпочитаемых кондитерских ингредиентов во всем мире. Он выполняет кулинарную роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. В косметической отрасли он является влагоудерживающим компонентом. Кроме этого, широко используется в медицинской сфере.

Что такое пектин простыми словами

Пектин представляет собой полезное вещество, содержащееся в фруктах, овощах, ягодах и даже некоторых водорослях. Особенно много его в яблоках. Этот натуральный компонент является растворимым углеводом, который при нагревании его вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для желе и джемов.

Состав

Этот желирующий агент в чистом виде можно встретить в жидком и порошкообразном состоянии.

Кроме всего перечисленного в состав натурального компонента растительного происхождения входят минералы, такие как магний, калий, кальций, фосфор, железо, натрий, цинк и медь.

В чем содержится пектин

Рекордсменом по уровню содержания пектина среди овощей является сахарная свекла.

Из чего делают

Порошкообразный пектин, который можно с легкостью найти в продаже, обычно производят из яблочного сырья. Продукт, предназначающийся для использования в кулинарии, также, как правило, делают из кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха, выжимок сахарной свеклы и тыквы.

Получают его путем водной экстракции растительных материалов яблочного жмыха с последующим селективным осаждением при использовании солей и спирта.

Польза и вред пектина

Польза пектина исходит из его богатого химического состава. В продукте заложен целый ряд положительных свойств для человеческого организма. К ним можно отнести:

• культивирование полезных бактерий;
• вывод из организма токсинов и шлаков;
• восстановление баланса бактериальной флоры;
• снижение уровня холестерина;
• защиту от рака толстой кишки;
• поддержание уровня глюкозы;
• снижение чувства голода;
• нормализацию стула;
• восстановление поврежденных тканей кишечника;
• предотвращение образования желчных камней, расщепление уже существующих;
• выведение солей тяжелых металлов;
• снижение нагрузки на суставы, их укрепление.

Однако следует помнить, что прием большого количества продуктов с высоким уровнем содержания пектина может привести к нежелательным последствиям. Вред, наносимый организму, может быть таким:

• повышенное газообразование, вздутие живота, боли;
• диарея;
• нарушение процесса усвоения цинка, кальция, магния и железа;
• аллергическая реакция на пектин, полученный из цитрусовых;
• влияние на процесс усвоения лекарств.

Перед началом приема пищевой добавки лучше обратиться к врачу, чтобы установить безопасную суточную норму продукта.

Пектин яблочный: применение

Кроме области кулинарии пектин успешно применяют и в других, не менее важных сферах человеческой жизни. Чаще всего его используют в косметологии, народной медицине и с целью сброса лишнего веса.

В косметологии

Свойства яблочного пектина в косметологии:

• разглаживает кожу и делает ее более упругой;
• активизирует процесс усвоения витаминов, активов и других полезных компонентов;
• увлажняет любой тип кожи;
• способствует выравниванию тона эпидермиса;
• отбеливает пигментные пятна на поверхности кожи;
• помогает очищать дерму от токсинов;
• повышает тургор клеток;
• способствует регенерации эпидермиса, оздоравливает его;
• защищает кожу от облучения ультрафиолетом;
• является компонентом косметических препаратов как загуститель, гелеобразователь и энзим.

Для похудения

Полезный полисахарид, полученный из фруктов, ягод и овощей, является настоящей находкой для людей, желающих сбросить лишний вес. Препарат представляет собой источник натурального растительного волокна, которое растворяется в воде, очищает и питает организм. Употреблять его следует так: 1 чайную ложку (3 г порошкообразного вещества) залить стаканом сока или другого напитка и взбить блендером или вручную.

Раствор пектина рекомендуется поглощать между основными приемами пищи по 1 стакану 2 раза в день.

В народной медицине

В народной медицине пектин широко используют для устранения проблем с суставами. Принимать его следует в существенных количествах в течение первых двух недель после травмы или воспаления. Норма в зависимости от тяжести проблемы может составлять до 25 г. Впоследствии норму необходимо будет сокращать, но не понижать ниже чем 5 г в сутки. Этого количества будет достаточно, чтобы поддерживать суставы в хорошем состоянии, способствовать восстановлению хрящевой ткани.

Организм может не воспринимать синтетический пектин, если с ним в связке не будет природного компонента.

Пектин в кулинарии

В кулинарии пектин играет роль натуральной пищевой добавки. По большей части используется его природная особенность как желирующего агента.

Куда добавляют

Этот полезный компонент без вкуса и запаха добавляют в следующие группы продуктов:

Как правильно использовать

Использовать пектин в кулинарии можно тремя способами. Это выглядит следующим образом:

1. Порошкообразное вещество смешивают с сахаром и вводят в основное блюдо, постоянно помешивая его. При этом температура приготовляемого продукта должна быть не ниже 50 градусов.
2. Пектин яблочный предварительно растворяют в кипятке и осторожно вливают в готовящееся блюдо.
3. Распускают в сахарном сиропе, а уже следом вводят все остальные ингредиенты.

Популярные рецепты

Можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин. К наиболее популярным относятся варенье, желе и конфитюр.

Сливочное масло необходимо для сведения к минимуму возможности образования пены.

Ответы на частые вопросы

Пектин и желатин: в чем разница

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что пектин – это вещество растительного происхождения, а желатин, соответственно, животного. Второй вид желирующего сырья не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается правил вегетарианской кухни. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Агар-агар или пектин: что лучше

В отличие от желатина, агар-агар представляет собой продукт растительного происхождения. Поэтому он находится в равной кулинарной позиции относительно пектина. Вот только в вопросе калорийности агар-агар существенно выигрывает. Энергетическая ценность пектина составляет 336 Ккал, а агар-агара всего лишь 12 Ккал. Выбирая, какой продукт подойдет вам больше, помните, что первый придает готовым блюдам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает их высокую плотность.

Что такое степень этерификации пектина

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации. По сути, это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты. В зависимости от значения степени этерификации можно выделить два вида пектина – высокоэтерифицированный и инизкоэтерифицированный.

Первый вид преимущественно используется для производства мармеладов, джемов, конфитюров, напитков, содержащих сок, а второй – для молочных продуктов.

Цитрусовый пектин: что это

Цитрусовый, так же как и яблочный пектин, относится к чистым, натуральным продуктам. Он производится путем водной экстракции из кожуры грейпфрутов, лимонов и апельсинов. Отлично снижает уровень холестерина и применяется в народной медицине для лечения суставов. Может вызывать аллергию. Наряду с яблочным является одним из главных продуктов, создаваемых промышленным путем.

Ароматное, натуральное и очень вкусное варенье, которое варили еще наши мамы и бабушки, готовилось достаточно долго и в нем было очень много сахара. На 1 кг ягод или фруктов требовался целый килограмм сахара. Внушительно, не так ли? А хотите узнать секрет, который поможет практически в 2 раза сократить количество сахара в этом десерте? Томить не будем, все говорим сразу – добавляйте пектин!

Для начала давайте разберемся, что же такое пектин. Пектин – желирующий агент и натуральная пищевая добавка (в составах ее обозначают как Е440). Предназначена для получения желеобразной текстуры. Содержится пектин в клеточных тканях многих фруктов, ягодах и овощах, т.е. его получают естественным путем и больше всего пектина в яблоках, кожице цитрусовых, в клюкве, смородине, крыжовнике, винограде, айве, сливе, ежевике.

В чем преимущества пектина?

Зачем лишний компонент в десерте, если многие десятилетия обходились без него?

1.      Сокращение времени на приготовление

Время на приготовление обычного варенья с сахаром – 1 час, а то и дольше. С пектином часы превращаются в минуты и вам больше не нужно стоять у плиты и сторожить варенье.

2.      Польза 

Пектин, как оказалось, очень полезен. Как мы уже выяснили ранее, пектин представляет собой грубые части фруктов. А именно в этих частях содержится клетчатка, которая крайне полезна для пищеварительной системы. Клетчатка же способствует похудению благодаря тому, что помогает почувствовать аппетит намного скорее и дольше не чувствовать голод. Очень полезен пектин и для людей с артритом и другими болезнями суставов. Он стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защитит суставы и позволит им функционировать правильно. Используется как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.

3.      Уменьшение количества сахара

Используя пектин, можно сократить количество сахара в 2 раза. На заметку: при соотношении 1 кг ягод или фруктов: 500/250 гр сахара и 10/5 гр пектина. Это позволяет уменьшить количество калорий, а также максимально сохранить природный вкус и пользу плодов.

Как работать с пектином

1.      При добавлении пектина в варенье обязательно сначала перемешайте его с 2-3 ст.л. сахара, иначе частички разбухнут и слипнутся.

2.      Кипятить блюдо с пектином нельзя дольше 5 минут, т.к. при более длительном кипячении, пектин потеряет свои желирующие свойства.

3.      Пектин начинает проявлять себя только при остывании. Если вам кажется, что варенье недостаточно густое, хотя вы следовали рецептуре, то просто подождите.

4.      Храните готовые варенья в сухом и прохладном месте – так желейная консистенция сохранится лучше.

Рецепт варенья с пектином

Яблочно-персиковое варенье с пектином

Ингредиенты:

Персики – 1 кг (без косточек)

Яблоки – 400 гр.

Сахар – 700 гр.

Пектин – 1 ч.л.

Промойте фрукты, дайте обсохнуть. С персиков и яблок по желанию можно удалить кожуру. Сложить нарезанные персики и яблоки в кастрюлю, засыпьте сахар, оставив 3 ст.л. Оставьте фрукты на 1 час, а затем поставьте на слабый огонь на 30 минут, постоянно помешивая. После снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая 10-15 минут. Примерно за 3-4 минуты до окончания варки, добавьте пектин, смешанный с сахаром, перемешайте. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.

Клубничное варенье без сахара с пектином

Ингредиенты:

Клубника – 500 гр. очищенной

Груша очищенная – 200 гр.

Пектин – 8 гр.

Сок лимона – 20 гр.

Сахар – 15 гр.

Стевия – 6 таблеток

Жидкий экстракт стевии – 2 капли.

Груши должны быть сладкие и сочные, нарезать их некрупным кубиком. Очищенную клубнику нарезать на 4-8 частей. Таблетки стевии растолочь с сахаром в ступке, перемешать с яблочным пектином. Поставить на маленький огонь и довести до выделения сока и закипания, варить 3-5 минут. Всыпать пектин с сахаром в кастрюлю, перемешать, добавить экстракт стевии, варить еше 3-4 минуты, интенсивно помешивая. Расфасовать по стерилизированным баночкам.

Абрикосовый джем с пектином

Ингредиенты:

Абрикосы – 1 кг.

Сахар – 500 гр

Вода – 50 мл

Пектин – 2 ч.л.

Лимон (цедра и сок) – ½ шт

Сочные и спелые абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. ¾ от всей массы абрикосов сложите в кастрюлю, добавьте 50 мл. воды и доведите до кипения. Снизьте огонь до минимума и томите, пока ягоды не разварятся. Снимите с плиты, дайте немного остыть и пюрируйте погружным блендером. Добавьте сахар, отложив 2 ст.л., лимонную цедру и лимонный сок, доведите до кипения на среднем огне, снизьте нагрев и варите на слабом огне 30 минут после закипания. Оставшиеся абрикосы порежьте дольками и добавьте в кипящее пюре. За 3-4 минуты до окончания варки добавьте сахар с пектином. Разлейте готовый джем в готовые банки и пастеризуйте около 20 минут.

Поговорим о загустителях. Желатин, пектин, агар-агар, крахмал и гуаровая камедь – все это разные виды пищевых загустителей. И все они находят свое применение в кондитерском деле. В рецептах, вы наверняка встречали один из этих загустителей. А пробовали ли заменить один загуститель на другой? Получали ли вы то, что хотели? 

Сегодня мы вновь поговорим о загустителях. Ранее я подробно рассказывала о желатине, а сейчас пришло время пектина. Этот загуститель используется чуть реже, чем желатин или крахмал, так как работать с ним немного сложнее. Есть несколько видов пектина и все они работают по-разному! Давайте подробно разберемся что такое этот «пектин» и как правильно его использовать.

Что такое пектин 

Что такое пектин и как он выглядит? Начнем с происхождения пектина и его применении. Пектин –  это полисахарид, который содержит в фруктах, ягодах и некоторых овощах. При нагревании пектина с сахаром, мы получаем разные текстуры: джемы и желе. По-другому, пектин – это желирующий агент, натуральная пищевая добавка, которую мы используем для создания разных видов начинок. 

Пектин – растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки. 

Пектин содержится во всех ягодах и фруктах, которые мы так часто используем для приготовления начинок. Но при приготовлении начинок очень важно учитывать содержание пектина в тех или иных фруктах и ягодах, так как они содержат разное количество пектина и это на прямую влияет на результат загущения. 

Структура пектина связывается с водой в кислой среде, а сахар повышает способность пектина активизировать процесс гелеобразования. Кислота – катализатор загущения, она ускоряет реакцию. Конечно, пектин будет работать и без нее, но на стабилизацию уйдет больше времени. 

Пектин представляет собой белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый очень мелкий порошок. 

Сила желирования пектина измеряется в USA-SAG. Но чаще всего сила на упаковке пектина не указывается, так как пектин стандартизируют до стандартного значения 150 USA-SAG. Стандартизируется этот показатель декстрозой или сахарозой. 

Что дает нам использование пектина и чем он отличается от других загустителей? Если вы хотите получить яркую начинку, естественной текстуры и умеренной вязкостью – это про пектин. Именно пектин поможет вам достичь такой результат! 

А еще, есть много различных видов пектина. Они отличаются способом получения, применения и способом приготовления начинки.

В каких продуктах содержится пектин

Как я и сказала раннее, пектин содержится в ягодах и фруктах. Содержание кислоты и пектина во фруктах и ягодах важно учитывать при отработке рецептов с пектином. Концентрация пектина зависит не только от самого плода, но и его спелости.  

В Интернете есть много разных таблиц с содержанием пектина в разных фруктах или ягодах. 

Содержание пектина во фруктах и ягодах.

Виды пектина в кулинарии

Давайте рассмотрим виды пектина, которые чаще всего встречаются. В наших рецептах мы чаще всего используем яблочный или цитрусовый пектин и пектин NH, помимо этих трех видов пектина есть еще один, вид пектина, который чаще встречается, и который мы сегодня рассмотрим – пектин FX58. Разберем каждый вид пектина подробнее.

В основном, пектин делится на две группы: чистый пектин и пектин с добавками. Второй вид пектина позволяет нам быстрее загущать начинку, работать при более высоких или более низких температурах, работать со смесями с разным Ph-уровнем. Второй вид пектина получается способом обогащения чистого пектина различными добавками. 

Как правильно использовать пектин

Начнем с яблочного и цитрусового пектина. Эти два вида пектина мы можем объединить в одну группу. Как вы могли догадаться по названию яблочный пектин из яблока, а цитрусовый из цитрусов – все просто. Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок, а цитрусовый, чаще всего, из корок цитрусов (лимона и апельсина). 

Яблочный пектин и цитрусовый пектин – это чистый пектин. 

В составе яблочного или цитрусового пектина указывается только пектин. Максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахар, что помогает стандартизировать пектин.

Яблочный и цитрусовый пектин придают несколько разные текстуры массам, но чае всего они являются взаимозаменяемыми. На яблочном пектине начинка будет более стабильной по сравнению с цитрусовым. Заметить это можно, если сделаете мармелад, используя одно и то же количество яблочного и цитрусового пектина. 

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура. 

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров. Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми. 

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта. 

Е440 – чистый пектин. 

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками. 

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.  

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура. 

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров. Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми. 

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта. 

Е440 – чистый пектин. 

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками. 

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.  

Пектин NH+ похож по названию на пектин NH, но и тут нельзя просто заменить один пектин на другой. Начинка на пектине NH+ стабилизируется быстрее, чем на пектине NH, но результат будет совершенно другой. Начинка получится более тягучей, а не желейной. 

Уровень этерификации пектина NH plus – 30%.

NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.

И еще один пектин, который уже реже встречается, но также используется в рецептах – это пектин FX58. Этот пектин с низкой степенью этерификации и работает он с кальцийсодержащими продуктами, в отличии от других видов пектина. Что это значит? Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Есть еще несколько видов пектина: пектин acid free, который похож на чистый пектин, но при работе с этим пектином не важен уровень кислоты, так как в составе этого пектина содержится сульфат кальция и пектин slow set – также аналог чистого пектина, но для стабилизации начинки понадобится больше времени. Эти пектины встречаются очень и очень редко. В наших кондитерских магазинах такие виды пектинов не встречаются. 

Давайте поговорим о том, как правильно использовать пектин. Ведь, как вы видите видов пектина много и надо разобраться, как правильно использовать каждый пектин. И первое, самое главное правило, которое надо запомнить и пользоваться им всегда: 

Нельзя заменить один вид пектина на другой. Например, если в рецепте указывается яблочный пектин, то мы не можем заменить его на пектин NH или какой-либо другой. 

Единственная замена, которая допустима – это замена яблочного пектина на цитрусовый и наоборот. Что будет, если заменить пектин NH на яблочный или цитрусовый? Получится нестабильная начинка, а после дефростации она потечет.

Итак, когда у вас уже есть правильные и проверенные пропорции, необходимо правильно ввести пектин в массу. При добавлении пектина в пюре, пектин впитывает влагу и после начинает растворяться. И, чтобы эта реакция прошла верно, и пектин не склеился между собой, пектин предварительно смешивают с сахаром и добавляют «Дождиком» к пюре.

Что касается лимонной кислоты, то тут надо рассматривать вид пектина, который будет использоваться, количество пектина и содержание сахара.

Например, для яблочного и цитрусового пектина важно использовать большое количество сахара (50-60%) и большое количество кислоты. Лимонная кислота в данном случае будет регулировать кислотность массы.

Если говорить о единых пропорциях пектина для тех или иных ягод или фруктов – их нет. Понятно, что для каждого вида пектина будут разные пропорции. Но это зависит и от используемых ягод и фруктов, так как все они содержат разное количество пропорций. Поэтому нельзя выявить определенные пропорции пектина, сахара и лимонной кислоты для того, чтобы получить стабильный результат. 

Пропорции пектина для разных фруктов и ягод необходимо отрабатывать. 

Ученные рассчитали оптимальные пропорции высоко этерифицированного пектина (яблочного или цитрусового) – 60 частей сахара, 1 часть пектина и 1 часть кислоты. Но учитывайте, что пропорции в любом случае необходимо отрабатывать. 

Что ещё нужно знать о пектине

Что еще важно знать о пектине? Или топ самых частых и популярных вопросов.

• Можно ли заменить пектин на агар-агар или желатин? 

– Нет. Эти загустители не являются взаимозаменяемыми. И каждый загуститель работает по-разному: разная технология приготовления, разные пропорции и разный результат. 

• Можно ли заменять ягоды или фрукты в начинках на пектине? 

– В теории, я не рекомендую делать такие замены, так как рецептура, которой вы пользуетесь, скорее всего, рассчитана под определенные ягоды или фрукты. И при такой замене, вы рискуете получить другой результат: более плотную начинку или, наоборот, нестабильную. 

• Где купить пектин? Какой фирмы? 

– Вы точно найдете пектин в любом кондитерском магазине. Мы рекомендуем приобретать яблочный пектин фирм: Ewald, Caramella. В обычных продуктовых магазинах пектин «Пудов» в зеленой упаковке для зефира и пастилы.

Пектин NH: Ewald (Valde), Guzman, Sosa, Louis Francois.

Описание продукта

Пектин – это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который естественным образом встречается в стенках клеток фруктов, ягод, овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении. 

При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, которая задерживает жидкость. Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов – так можно доходчиво и просто описать работу пектина. 

Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат большое количество пектина. Хотя достаточное количество вещества есть также в сливе, крыжовнике, клюкве. А вот вишня, манго, груша и клубника, содержат мало этого важного натурального вещества.

Количество и структура природного пектина различаются между растениями, а также внутри самого растения с течением времени и в разных его частях. Жесткие части содержат больше пектина, чем мягкие. При созревании пектин расщепляется; плод становится мягче, поскольку клеточные стенки разрушаются.

Готовый пектин, который можно купить в магазине обычно изготавливают из кожуры цитрусовых и яблок, он выпускается в виде порошка. Продукт бывает окрашен от белого до светло-коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

На долю пектина из цитрусовых в мире приходится до 70% производимого пектина, и на долю яблочных пектинов – до 30%. 

Попав в воду, готовый пектин всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. 

Кроме заготовок на зиму пектин сегодня также используется в начинках, сладостях, в качестве стабилизатора фруктовых соков и молочных напитков, а также как источник клетчатки в пищевых продуктах.

Пектин является веганским продуктом. Он не содержит продуктов животного происхождения. Он производится из фруктов, и все его формы – от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства – полностью получены из растений.

Немного истории. Пектин был впервые выделен из плодов тамаринда в 1790 году Луи Николя Вокленом, французским химиком и фармацевтом. А в 1825 году описан Анри Браконно, французским химиком и ботаником, хотя действие пектина на текстуру джемов и мармеладов было известно еще раньше, точно с начала XVIII веке. Тогда для получения хорошо застывающих джемов из фруктов, которые содержали мало пектина или содержали только пектин низкого качества, в рецептуру добавляли богатые пектином фрукты или их экстракты.

Во время индустриализации производители фруктовых консервов вскоре обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить сушеный яблочный жмых для извлечения пектина. Позже, в 1920-х и 1930-х годах, были построены фабрики, которые в коммерческих целях извлекали пектин из яблочных очисток, а затем и из кожуры цитрусовых в Европе и США, 

Сначала пектин продавался в виде жидкого экстракта, но в настоящее время пектин часто используется в виде сухого порошка, который легче хранить и использовать, чем жидкость.

Виды и сорта

В международной практике встречается два основных типа пектина: высокометоксил (HM) и низкометоксил (LM) (или высоко метоксилированные (ВМ) и низко метоксилированные (НМ) пектины). Пектин с высоким содержанием метоксильных групп – наиболее распространенный тип и часто обозначается как «быстрый» или «медленный». Быстросхватывающийся пектин лучше всего подходит для джемов и конфитюров, в том числе с кусочками, а медленно схватывающийся подходит для прозрачного желе. 

Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM) хорош для заготовок с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким».

Два основных типа пектина имеют несколько разновидностей, и каждый из них ведет себя по-разному. Сухой пектин выпускается в нескольких формах, включая обычный (или классический), быстросхватывающийся и медленно схватывающийся (с высоким содержанием метоксильных групп), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксильных групп), MCP (модифицированный цитрусовый пектин), аналогичный пектину с низким содержанием сахара и без сахара, а также растворимый или замороженный пектин для варенья. Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется, чтобы избежать комкования.

В России чаще всего в продаже встречается яблочный пектин, цитрусовый пектин и пектин Nh. Первые два производятся из яблок и кожуры цитрусовых. Эти пектины желируют при низком уровне ph (показатель высокой кислотности), при большом количестве сахара и других сухих веществ. Для получения устойчивого геля требуют высокую температуру. 

Пектин Nh (он же кондитерский пектин) – микс пектина и различных добавок, в том числе стабилизаторов, влагоудерживающих веществ. Он не теряет желирующие свойства при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Плюс для него не нужно много сахара и сильная кислотная среда, как для цитрусового и яблочного пектина. Из-за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок тортов. Ее можно заморозить, и после разморозки использовать по назначению, поскольку она останется стабильной.

Не путать

Пектин против агара. Главное отличие пектина от желатина и агара в том, что он работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. Для оптимального желирования пектину требуется определенная кислотность (pH 2,8–3,5). Заменяя агар пектином, убедитесь, что продукт имеет подходящую кислотность. Возможно, придется добавить кислоту. 

• Агар обладает более сильной желирующей способностью по сравнению с пектином. При замене агара на пектин потребуется больше пектина, чтобы получить аналогичную консистенцию.

• Желе на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры около 32–43 °C, пектин – при более высоких температурах (около 60–70 °C).

• Желе на агаре будет хрустящим и сухим, а на пектине – мягким и эластичным. При замене одного вещества на другое для достижения подобной текстуры придется внести изменения в рецепт.

• Желе на агаре прозрачное и блестящее, а пектин может придавать мутность.

Пектин против желатина. В отличие от желатина и пектин обладает хоть и не ярким, но собственным вкусом и создает неидеально прозрачное желе растительного происхождения, что понравится веганам. 

• Для замены желатина на пектин необходимо увеличить количество ингредиента, а для замены пектина на желатин – уменьшить. Точное количество зависит от типа пектина, концентрации сахара и кислотности продукта.

• Желатин гелеобразуется при охлаждении, а пектин – при нагревании в присутствии кислоты и сахара. 

• Желатин имеет мягкую и эластичную консистенцию, а пектин – более жидкую.  

• Желатин не работает с агрессивными продуктами (киви, ананас, дыня, банан) из-за содержания энзима протеазы, а пектин может не работать, например, при недостатке сахара.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ни жидкая, ни порошковая форма готового пектина не содержит значительного количества витаминов или минералов, а все углеводы и калории поступают из клетчатки.

В 100 граммах готового яблочного пектина (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 155 ккал

• 0,5 г белка

• 0,5 г жира

• 35 г углеводов

• 9 г клетчатки

Совместный комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам и в ЕС не установил числового допустимого суточного потребления для пектина, поскольку он считается безопасным.

Как выбирать

Обращайте внимание на срок изготовления готового пектина, покупайте более свежий.

Порошковый пектин должен быть сыпучим, без комков.

Как хранить

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кухонном ящике или шкафчике, и лучше всего использовать его в течение 1 года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не так хорошо работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин (как его приготовить см. ниже) обычно хранят в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения такой пектин можно либо заморозить, либо консервировать в банке на водяной бане. Для последнего способа нагрейте процеженный домашний пектин до кипения. Разлейте в чистые полулитровые банки для консервирования, оставив 1 сантиметр свободного пространства сверху. При консервировании в литровой банке оставьте чуть больше воздуха. Закройте крышками и отправьте банки на водяную баню на 10 минут. 

Замороженный пектин хранится до 6 месяцев, а консервированный пектин — до 10-12 месяцев.

Как готовить

Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Вот почему его чаще всего используют при работе с фруктами и ягодами. В недостаточно кислую смесь (для пектина) добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты. 

Как уже писали выше, некоторые фрукты и ягоды, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина. Клубника и малина, например, легко раздавливаются, демонстрируя, как мало в них «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для того, чтобы приготовить из них желе или джем может потребоваться добавление большого количества сахара и слишком длительная варка, что не очень хорошо скажется на сохранности формы и пользы ягод. Ситуацию как раз спасет пектин!

Чтобы узнать, сколько пектина содержится во фруктах, смешайте 1 столовую ложку медицинского спирта и 1 чайную ложку фруктового сока. Если сок становится твердым, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую желеобразную массу, значит, она средняя по пектиновой шкале. Если он вообще не схватывается или образует кусочки геля, в нем мало пектина.

ВАЖНО! Если всыпать пектин в горячую массу, он просто соберется в капсулы и не сможет взаимодействовать с водой – мармелад или желе просто не получатся. Поэтому пектин смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры. Так что для получения хорошего результата придется обзавестись термометром и строго следовать рецепту. 

При использование покупного пектина следуйте инструкции. Сколько домашнего пектина нужно использовать? Используйте около 1/4 стакана яблочного или цитрусового пектина на 1 стакан фруктов для джемов. Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на 1 стакан фруктового сока. Измерьте объединенный пектин и сок и добавьте равное количество сахара.

Пектин также используется для изготовления тарталеток, которым нужна твердая, слегка желатиновая текстура, или для создания прозрачной фруктовой глазури.

Польза и вред

В пищеварении человека пектин не используется, он проходит через тонкую кишку более или менее неповрежденным. В кишечнике его расщепляют микроорганизмы и высвобождают жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на организм. Так пектин оказывает пользу для здоровья, вызывая пребиотический эффект. По сути пектин – растворимая клетчатка с мощной желирующей способностью.

Доказано, что потребление пектина снижает уровень холестерина в крови и замедляет всасывание глюкозы, задерживая углеводы.

Потребление пектина незначительно (на 3-7 %) снижает уровень плохого холестерина в крови. Эффект зависит от источника пектина; яблочный и цитрусовый пектины показали себя в этом с самой лучше стороны. 

Пектин стабилизирует обмен веществ, способствует здоровому весу человека, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное – пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма». 

Но вред для здоровья пектин тоже может нанести. Учитывая его влияние на ЖКТ, у некоторых людей он может вызвать газообразование или вздутие живота. Кроме того, он него нужно отказаться, если у вас есть аллергия на яблоки или цитрусовые.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово пектин происходит от греческого слова, обозначающего «застывший».

2. Пектин является естественной частью питания человека. Ежедневное потребление пектина из фруктов и овощей можно оценить примерно в 5 грамм, при условии потребления примерно 500 грамм фруктов и овощей в день.

3. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, для капсулирования лекарств, приготовления леденцов от кашля в качестве успокаивающего средства и как ингредиент препаратов для заживления ран и специального медицинского клея. В сигарной промышленности пектин – отличный заменитель растительного клея, и многие курильщики и коллекционеры сигар будут использовать пектин для ремонта поврежденных листьев табачной обертки сигар. 

4. В Международной системе нумерации (INS) пектин имеет номер 440 и на упаковке продуктов обозначается как Е440.

5. Ежегодно во всем мире производится около 40 000 тонн пектина. Мировое производство пектина сосредоточено в Европе (в основном в Германии и Швейцарии), Южной Америке (в Аргентине и Бразилии), Южной Африке, Китае, Иране.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Почти не использую покупной пектин, готовлю его сама и храню в холодильнике 5-7 дней или в морозилке до 6 месяцев. 

Цедра цитрусовых с высоким содержанием пектина – это то, что желирует мармелад без добавления готового пектина. Имейте в виду, что именно белая мякоть (под тонким слоем цедры) цитрусовых богата пектином. Ее еще называют альбедо. У недозрелых плодов этой сердцевины больше, чем у полностью созревших. Для получения домашнего цитрусового пектина можно использовать любые цитрусовые, но особенно (с практической точки зрения) хорошо подойдет грейпфрут из-за обилия в нем источника пектина. Но такой желирующий агент способен перебить вкус других фруктов и ягод при готовке, особенно если это не цитрусовые. Поэтому я поступаю чуть более расточительно и готовлю пектин из лимона. 

Для приготовления пектина из цедры лимонов нужно:

1) При помощи овощечистки или мелкой терки снимите желтую часть цедры с 10-12 толстокорых лимонов. На плодах должна остаться только белая часть кожуры, снимите ее и взвесьте. Мелко нарежьте 230 грамм кожуры. 

2) В средней кастрюле смешайте кожуры с 30 миллилитрами лимонного сока. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Добавьте 400 миллилитров питьевой воды и дайте постоять еще 1 час.

3) Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

4) Процедите смесь через несколько слоев марли. Жидкий пектин из лимона готов к использованию.

Мне кажется, что домашний пектин – отличное решение для экономной хозяйки и тех, кто ценит натуральность в кулинарии. Такой продукт – способ утилизации яблочных очисток. Храните обрезки яблок в пакете зиплок в морозильной камере, и вы всегда сможете приготовить пектин, когда вам это будет нужно. 

Имейте в виду, что терпкие, недозрелые и зеленые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие, спелые. Перемешивание размягченных яблок во время приготовления пектина может сделать его мутным, поэтому перемешивайте массу осторожно и только в случае необходимости.

Для приготовления пектина из яблок нужно:

1) 6 больших неочищенных зеленых яблок, не очищая, нарежьте вместе с сердцевиной средними кубиками (со стороной 2,5-3 сантиметра) или используйте примерно 2 килограмма яблочных очисток (сердцевину с семенами и кожуру).

2) Переложите яблоки в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте столько питьевой воды, чтобы она покрывала яблоки. Доведите до кипения на сильном огне.

3) Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая, пока яблоки не станут кашеобразными. Это может занять до 2 часов.

4) Переложите получившуюся массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставьте дуршлаг в миску и уберите ее в холодильник на ночь. Оставшуюся мякоть раздавите толкушкой, максимально извлекая из нее всю «соки». Не слишком густая жидкость в миске – это и есть яблочный пектин. Из указанного количества яблок получается примерно 2,5 стакана пектина. 

СОВЕТ: чтобы проверить силу домашнего пектина, налейте в стакан 2-3 столовые ложки медицинского (не этилового!) спирта. Добавьте 1 столовую ложку охлажденного пектина и оставьте смесь на 2-3 минуты. Опустите в стакан вилку, если на зубчиках образуется шарик из пектина, натуральный загуститель готов. Если нет, нужно уменьшить количество жидкости в оставшейся порции жидкого пектина, нагревая его до кипения без крышки на среднем огне, пока он не станет более концентрированным.