Сборник основных правил и технологических инструкций по производству винодельческой продукции

Разработано Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

Утверждаю

Первый заместитель Министра

сельского хозяйства

и продовольствия

Российской Федерации

Г.А.РОМАНЕНКО

5 мая 1998 года

В разработке сборника принимали участие:
Л.Н. Гордеева, Е.С. Дрбоглав, О.С. Захарина, Л.Т. Карелина, А.Е. Линецкая, В.Н. Новикова, Л.А. Оганесянц, В.П. Осипова, А.Л. Панасюк, Н.Г. Саришвили, А.В. Трофимченко, И.К. Толстикова, И.М. Шур.
Под общей редакцией академика Россельскохозакадемии Н.Г. Саришвили.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции и нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.
Сборник технологических инструкций последний раз был переиздан в 1985 г. В этот период началась антиалкогольная кампания, повлекшая за собой разрушение винодельческой промышленности и ее сырьевой базы. Несколько лет перепрофилирования отрасли способствовали тому, что материалы последнего издания сборника в значительной степени устарели. Российские предприятия после реабилитации винодельческой отрасли стали испытывать крайнюю необходимость в нормативной литературе по виноделию.
После распада Союза ССР большинство винодельческих заводов (более 500) остались в Российской Федерации. За последние годы введено в действие много винодельческих предприятий с различными формами собственности, которые также испытывают острую потребность в нормативной литературе. В настоящее время практически все эти предприятия работают как на российском винодельческом сырье, так и на получаемом по импорту.
Кроме того, мощности российских винзаводов осваиваются развивающимся плодовым виноделием, сырьевой базой для которых являются сады и ягодники всех регионов России, а с учетом дикорастущих — даже районы Севера и Дальнего Востока.
Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.
Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой продукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.
Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т.е. включают основные правила, далее инструкции по выработке виноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.
Так, раздел I «Виноградные вина» включает основные правила производства виноградных вин, общие правила переработки винограда, общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных), общие правила производства специальных вин. Последний документ предусматривает регламенты на производство крепких, полудесертных, десертных и натуральных вин без выдержки.
Общие правила обработки виноматериалов и вин объединяют ряд технологических инструкций, использование которых определяет розливостойкость продукции.

• Основные правила производства виноградных вин
• Общие правила переработки винограда
• Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного
• Общие правила производства натуральных сухих вин
• Общие правила производства натуральных полусухих и полусладких вин
• Общие правила производства натуральных специальных вин
• Общие правила производства обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера
• Инструкции по обработке вин:
» Обработка виноматериалов теплом и холодом
» Осветление и стабилизация виноматериалов бентонитом
» Обработка виноматериалов желатином
» Удаление железа из виноматериалов фитином
» Обработка вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)
» Деметаллизация вина жёлтой кровяной солью
» Приготовление и обработка древесной стружки для использования её как сорбента при обработке вин

Раздел II «Шампанские и игристые вина», в отличие от аналогичных, ранее изданных сборников, включает полный комплект нормативных документов, в том числе «Основные правила производства шампанских и игристых вин», разработанные впервые. Дана новая классификация вин этой категории.
• Основные правила производства российского шампанского и игристых вин
• Инструкция по производству шампанских виноматериалов
• Инструкция по производству российского шампанского
• Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин
Раздел III «Плодовые вина» содержит все инструктивные материалы по плодовому виноделию. В последнее издание «Сборника» 1985 г. они не были включены, а в настоящем издании, учитывая специфику сырьевой базы России, наличие пакета нормативных документов по плодовому виноделию крайне необходимо для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды.
• Общие правила производства плодовых вин
• Инструкция по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов
• Инструкция по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности
• Инструкция по производству спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового

Раздел IV сборника «Коньяки» представлен всеми необходимыми нормативными документами на производство коньяка.
Предусмотренные основными правилами технологические приемы приготовления коньяка осуществляются в соответствии с 4 инструкциями, регламентирующими в конечном счете требуемое качество всех выпускаемых марок коньяков.
• Российские коньяки. Основные правила производства российских коньяков
• Общие технологические инструкции приготовления коньяков
В разделе V сборника сосредоточены нормативные документы по потерям, расходу сырья, материалов при производстве, хранении, транспортировании, розливе, приеме, отпуске виноградных и плодовых вин, виноматериалов, спиртов, коньяков, игристых и шипучих вин и др.
• Нормативы потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодовых виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков
•
Инструкции по технологическому и микробиологическому контролю и другие необходимые для производственников документы, не вошедшие в этот сборник, будут опубликованы в следующих изданиях.

Информация периодически пополняется…

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

Подготовлена редакция документа с изменениями, не вступившими в силу

1. Технологические правила производства винодельческой продукции определяют перечень разрешенных к применению технологических приемов и операций, а также технологических средств, используемых при изготовлении винодельческой продукции, и последовательность таких приемов и операций.

2. Технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации устанавливаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в соответствии с положениями настоящего Федерального закона.

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

3. При производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята разрешается применение исключительно технологических приемов и операций, а также использование технологических средств, предусмотренных настоящим Федеральным законом и (или) определенных в соответствии с частью 4 настоящей статьи.

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

4. Уполномоченным федеральным органом исполнительной власти могут быть определены дополнительные технологические приемы и операции, а также технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, в случае, если их применение не противоречит нормам настоящего Федерального закона.

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

5. Предельные уровни остаточного содержания технологических средств, разрешенных к применению при производстве винодельческой продукции, определяются установленными законодательством Российской Федерации требованиями к безопасности пищевой и алкогольной продукции.

6. Хранение и оборот на территории Российской Федерации, а также ввоз на территорию Российской Федерации винодельческой продукции, произведенной с нарушением требований, установленных настоящим Федеральным законом, и технологических правил производства винодельческой продукции, не допускается.

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции /