Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов часть 2

министерство
рыбного хозяйства ссср

Государственный
ордена «Знак Почета» научно-исследовательский

и проектно-конструкторский
институт

по развитию и
эксплуатации флота

Гипрорыбфлот

СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ИНСТРУКЦИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБНЫХ
КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
часть III,
IV,
V

Ленинград
1989

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ПРОИЗ­ВОДСТВУ
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
5

Часть 4. Инструкции по производству консервов

И IIРЕCEPBOB
ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА . .
107

Технологическая
инструкция по производству консервов
из краба 107

Технологическая
инструкция по производству консервов
«Креветки

натуральные»
116

Технологическая
инструкция по производству консервов
из

морской
капусты 120

Технологическая
инструкция по производству консервов

из
кальмара,
каракатицы и осьминога 144

Технологическая
инструкция по производству консервов
из морского
гребешка

157

Технологическая
инструкция по производству консервов
из
кукумарии
164

Технологическая
инструкция по производству консервов
из трубача 169

Технологическая
инструкция по производству консервов
из мидий 179

логическая
инструкция по производству пресервов
из морских

беспозвоночных
и водорослей 191

Технологическая
инструкция по производству консервов
из мяса

200

Часть 5. Пресервы «пасты» 213

Часть 3. Технологические инструкции по производству рыбных пресервов

1. Пресервы «рыба специального посола»

1.1. Сырье

Для изготовления
пресервов используют следующие виды
рыб:

а) рыбу-сырец
или охлажденную:

сельдь тихоокеанскую
мелкую жирную длиной 19—22 см; тихо­океанскую
мелкую жирную, вылавливаемую в заливах
Анива и Тер­пения,
длиной не менее 17 см; тихоокеанскую
крупную длиной более 22 см с массовой
долей жира 6—12%; тихоокеанскую жирную
обез­главленную длиной не менее 17 см;

сельдь
беломорскую (минимальной длиной не
менее установ­ленной
правилами рыболовства): сельдь беломорскую
— не менее 13 см; сельдь беломорскую в
Онежской губе в Карельской АССР— не
менее 12 см; в Онежской, Двинской и
Конюховокой губах — не менее 11 см;

сельдь мезенскую
в водоемах других районов — не менее
15 см;

сельдь
круглую;

салаку длиной не
менее 10см;

кильку балтийскую,
каспийскую длиной не менее 8 см;

хамсу с массовой
долей жира не менее 15%, длиной не менее
8,5 см;

скумбрию
атлантическую (в обезглавленном виде)
длиной не менее
20 см;

б) рыбу-сырец,
охлажденную или мороженую:

сельдь
атлантическую жирную неразделанную
или обезглав­ленную;

сельдь
тихоокеанскую крупную жирную; мелкую
жирную и не­жирную
тушку (для изготовления пресервов в
банках вместимо­стью
не более 597 см³);

сельдь атлантическую
с массовой долей жира 6—12% длиной не
менее 17 см (вылавливаемую в Балтийском
море — не менее 18 см); атлантическую
жирную обезглавленную активно питающующий;
атлантическую крупную обезглавленную
с массовой долей жира
6—12%;

сайру,
выловленную в Атлантическом океане
длиной не менее 25
см; в Тихом океане длиной не менее 23 см;
с массовой долей жира не менее 6%;

сардину,
сардинопса неразделанные (сардинопс
неразделенный длиной
не менее 16 см), обезглавленные длиной
не менее 12 см;

сардинеллу
и океаническую ставриду (в обезглавленном
виде длиной
не менее 18 см);

скумбрию
курильскую (в обезглавленном виде)
длиной не ме­нее
20 см;

анчоуса длиной не
менее 9 см;

мойву с массовой
долей жира не менее 6,5% длиной не менее
] 11 см; в обезглавленном виде— не менее
10 см; кильку черноморскую длиной не
менее 8 см; тюльку длиной не менее 5,5 см.

Для изготовления
пресервов из хамсы и черноморской кильки
допускается
использовать полуфабрикат специального
посола; для изготовления
пресервов из кильки черноморской
допускается использовать
соленый полуфабрикат; для пресервов из
тюльки ис­пользуют
соленый полуфабрикат и полуфабрикат
специального посола
с массовой долей жира не менее 15% и
длиной рыб
(в обез­главленном виде) не менее 6 см.
Массовая доля поваренной соли в
полуфабрикатах, направляемых на
изготовление пресервов, не должна
быть более 10%.

Полуфабрикат
соленый и специального посола готовят
по действующим
технологическим инструкциям по бочковому
простому и специальному
посолам тюльки, хамсы, кильки. Срок
хранения по­луфабриката
до направления на изготовление не должен
быть бо­лее
I
мес.

Для
изготовления пресервов «Рыба слабосоленая»
используют сельдь:
керченскую жирную сырец; донскую
жирную сырец; дунайскую жирную крупную
сырец
(массовая
доля жира в сельди сырце не должна быть
менее масса
одного экземпляра рыбы не должна быть
менее 130 г)

омуль байкальский
сырец, охлажденный и мороженый.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Содержание книги — Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 2

Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 2 — описание и краткое содержание, автор , читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки
paraknig.me

В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов — водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. № 591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.