Шоковое охлаждение готовых блюд инструкция

Применение технологии  Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.  Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологический процесс которых не потребует существенного изменениях их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл – от (англ.) сook&chill – готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).  Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы КЭЧ уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая  расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятия  и их выбраковки.

КЭЧ также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Микробиологическая опасность. Виды и типы болезнетворных организмов в пище

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя.    Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания.

Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов  в нем содержащихся. Наличие плесени или гнили  – катализатор темпов  основных показателей их размножения, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии.   Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею  другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные  жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).

В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и они могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в процессе воздействия  времени. К счастью,  сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данные опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработки при контролируемых параметрах и оценки критических контрольных точек (технология HACCP).

Итак:

Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С

Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

Фактор времени

Микроорганизмы в идеальных условиях  могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 1520 минут.

• через 3 часа они достигают количества более 200;
• через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
• через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
• через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ

ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР

Температура	Выполняемое действие	Время хранения продукта
+ 6º С	Прекращение  размножения мезофильных микроорганизмов и микроорганизмов патогенных видов  (сальмонеллы, стафилококки)*, развитие психрофильных спор**	24-36 часов
+3º С	Замедление размножения психрофильных микроорганизмов	4 дня
0º С	Значительное замедление размножения психрофильных микроорганизмов	7 дней
-10º С	Прекращение размножения всех микроорганизмов и плесени.	1 месяц
– 18º С	Микробная и энзиматическая стабильность	6 месяцев

* Мезофильные микроорганизмы: их развитие происходит главным образом при температурах от + 20 до + 40 ºС

** Психрофильные микроорганизмы: их развитие происходит при температурах от + 3 до + 10 ºС

ВРЕМЯ ПОРЧИ ПРОДУКТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

Температура окружения	Появление объективных показателей порчи через
0  ºС (+1 ºС )	9 месяцев
+5 ºС (+1 ºС )	6 месяцев
+12 ºС (+2 ºС )	3 месяца
+18 ºС (+2 ºС )	15 дней
+24 ºС (+2 ºС )	10 дней
+30 ºС (+2 ºС )	5-10 часов

СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛЫ

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

Бактерии	Условия размножения	Симптомы	Несущие продукты	Источник и обстоятельства	Меры контроля
Ботулизм (редко)	Неполно-анаэробный рост и размножение токсина в широком интервале температур  (10-45 ºС); тип Е размножается при 3 ºС.  Теплостойкость спор требует обработки температурой 121 ºС. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются  при кипячении (98-100 ºС) в течении 15 минут	Высокая смертность (65 % случаев поражения) Симптомы проявляются  в промежутке от 12 до 36 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, сухость во рту, зуд, ожоги, затруднения речи, прогрессирующий паралич мускулов. Жертвы умирают от асфиксии	Консервированные продукты,  продукты, произведенные с несоблюдением логической и правильной гигиенической практики или недостаточно стерилизованные.	Естественным образом содержатся в почве и в осадочных породах озер, рек, океанов.  Попадают внутрь организма при приеме зараженной пищи.	Использование консервированных продуктов промышленного производства. Консервация свежих продуктов в банках.  Не использовать подозрительные продукты. Хранить сушеную рыбу при 0/+2 ºС
Стафилококки  (очень частая интоксикация)	Размножение и выделение токсинов может происходить при температурах от 10 ºС  до 40 ºС  особо бурное размножение может наблюдаться при 30-37 ºС. Бактерии разрушаются при  воздействии на них температур более 63 ºС  около 30 мин., но токсины термостойки в течении нескольких минут при 98ºС	Симптомы появляются только через 2-3 часа (но могут проявиться и через 6 часов) и являются следующими: тошнота, рвота, понос и брюшные судороги.	Белковая пища, в особенности ручной обработки. Пища, зараженная стафилококками, долгое время подвергающаяся воздействию низких температур. Особенно опасны продукты ссодержанием яиц	Больные или здоровые переносчики.  Пища, зараженная при ручной обработке. Поверхности человеческого тела,   дыхательные пути, зараженные раны, нарывы и т.д.	Избегать ручной обработки продуктов работниками с простудой, гриппом, болью в горле и при наличии гнойничковых  ран.  Работники не должны быть заражены стафилококками. Пища консервируется посредством интенсивного охлаждения.
Сальмонеллы (очень часто)	Данные токсины не развиваются внутри пищи. Бактерии действуют непосредственно в пищеварительном тракте. Размножение происходит в законсервированных продуктах питания при температурах между 10-44 ºС . Тепловая обработка при температуре до 63  ºС   в течение 30 минут разрушает микроорганизмы.	Симптомы появляются  в течение 12-24 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: тошнота, рвота, поноса,  брюшные спазмы большей или меньшей интенсивности, головные боли, озноб, слабость, иногда лихорадка.	Пища на белковой основе плохо обработанная или плохо приготовленная. Все продукты питания, после контакта с калом животных или человека (кал грызунов или насекомых, грязные руки)	Заболевшие работники и здоровые носители, которые не моют руки после посещения уборной или после контакта с уже зараженными продуктами. Грызуны, которые могут добраться до продуктов питания. Яйца с зараженной скорлупой.	Заболевшие лица или здоровые носители не должны притрагиваться к пище. Заболевшие должны быть изолированы от производства и направлены к врачу. В процессе работы необходимо постоянно мыть руки со специальными дезинфицирующими растворами. Пища должна содержаться в холоде, продукты должны быть  гигиенически обработаны. Пища должна быть правильно приготовлена и защищена от обсеменения после тепловой обработки.

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

Бактерии	Условия размножения	Симптомы	Несущие продукты	Источник и обстоятельства	Меры контроля
Хладостойкие Клостридии (clostriduim perfrigens) (заражение менее частое чем сальмонеллами или стафилококками)	Большое количество хладостойких клостридий, для которых местом нахождения служит пищеварительный тракт человека или животного, почва или кухонная грязь. Мясо может быть заражено с момента поставки на производство.  Размножение происходит при температуре  10-42 ºС.  Некоторые штаммы  устойчивы к кипячению.	Симптомы появляются только через 8-15 часов после приема зараженной пищи. Сходны с симптомами заражении стафилококками, но менее проявляемы.	Мясные продукты и подливки, соусы, особенно если приготовлены заранее и содержатся в тепле много часов. Поскольку данные бактерии весьма распространены, приготовленная пища становится снова зараженной, если содержится в рабочем помещении или с загрязненным инвентарем и посудой.	Естественным образом содержатся в почве и в кишечном тракте человека и животных. Мясо может быть заражено при убое скота. Оно должно нарезаться на куски весом меньше одного килограмма, быстро замораживаться и держаться в холоде.	Удостовериться в полном приготовлении пищи, охлаждать раздельно в течении 2 часов мясные продукты и бульоны. Подавать на стол куски жаркого с температурой +2 ºС   или +65 ºС. Готовить пищу с соблюдением правил гигиены.
Бактерии листереллёза (Listeria monocytogenes ) (редчайшие случаи заражения)		Симптомы могут варьироваться от подобных гриппозному заболеванию до энцефалитных симптомов.  У беременных женщин могут случаи выкидышей или рождения зараженных детей. Симптомы проявляются через 24-48 часов после приема зараженной пищи.	Сырные и растительные продукты.	Бактерии естественного происхождения. Болезнь причиняется бактериям  классов L monocytogenes и ее наличие на предприятии общественного питания может проверяться в исключительных случаях.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Простуда	Чихание, кашель, бронхиальные инфекции	Вирусы и бактерии	Микроорганизмы передаются при чихании, кашле, через носовую слизь, руки, подверженные контакту с мокротой	Все предметы, до которых дотрагивается зараженный субъект	Больные или зараженные носители, которые готовят пищу или грязное оборудование и инструментарий	Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. Пища должна не подвергаться чиханию и кашлю. После высмаркивания необходимо мыть руки.
Септические инфекции горла	Лихорадка, боль в горле, кожная сыпь	Стрептококки, гемолитические бактерии	Слюна, грязные руки	Платки и другие  предметы, загрязненные мокротой. Пища и инструментарий после контакта со слюной.	Больные или здоровые носители, которые загрязняют пищу и инструментарий слюной и носовой слизью.	Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. После выздоровления должны сдать медицинские анализы на бактериологическое исследование.
Скарлатина	Лихорадка, боль в горле. Кожная сыпь	Стрептококки, гемолитические бактерии	Контакт с больным. Необходим трехнедельный карантин.	Все предметы зараженные больными, включая пищу.	Больные, выздоравливающие и здоровые носители. Посредством зараженного инструментария	См. Септические инфекции горла
Тонзиллиты и аденоиды	Лихорадка, боли гортани, кашель и иногда воспалительные процессы глаз, бронхов, легких	вирусы	С кашлем	–	–	См. Септические инфекции горла
Воспаление легких	воспалительные процессы в легких	Вирусом является «диплококк пневмониальный» (Diplococcus pneumoniae), бактерия	Слюна, чихание и  дыхание	Через больного, который может непосредственно заразить других людей и инструментарий.	Руки, загрязненные слюной	Больные и выздоравливающие лица не должны дотрагиваться до продуктов питания.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Ротовая афта	Боли ротовых и горловых везикул, экссудация крови, затрудненность глотания	Бактерии	Посредством контакта	Через зараженную столовую посуду и кухонную утварь	Перенос от больного в пищу (представляет собой исключительный случай)	Больные не должны иметь контакта с пищей. Если такое случается, необходимо провести тщательную дезинфекцию.
Туберкулёз лёгких (крайне частое заболевании в наши дни)	Кашель, лихорадка, утомляемость, головные боли, потеря веса. Посредством исследования рентгеновскими лучами туберкулёз легких может быть диагностирован.	Туберкулезная микобактерия (Mycobacterium tuberculosis), бактерия	Слюна, кал, моча	Предметы, загрязненные чиханием ,слюной, калом или мочой.	Больные, готовящие еду. Загрязненный инструментарий.	Люди, готовящие продукты питания не должны быть больны туберкулёзом.
Дифтерит (редчайшее заболевание в наши дни по причине наличия вакцины)	В начале боли в горле и лихорадка. На внутренних стенках горла формируется мембрана, которая разрастается по всему горлу, удушая больного.  Несущие микроорганизмы вырабатывают  сильные токсины.	Дифтерийная коринебактерия (Corynebacterium diphteriae ) , бактерия	Слюна, носовая слизь	Пища и носовая слизь.	Пища и инструментарий, загрязненные слюной	Больные не должны быть допущены к работам. При возобновлении работы, должна быть исключена вероятность допуска к работе лица в состоянии заболевания. Необходимо тщательная дезинфекция окружения.
Грипп эпидемический	Лихорадка, боли в горле, головные боли, мышечные боли, слабость	вирус	Слюна, слизь	Предметы, загрязненные слюной и слизью	Больные лица, которые заражают непосредственно или косвенно инструментарий или столовую посуду.	См. Дифтерит

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Брюшной тиф	Заражение кишечного тракта, продолжительная лихорадка, головные боли, брюшные боли. Лихорадка при паратифе менее выражена.	Тифозные сальмонеллы типа S; паратифозные A,S; паратифозные B,S; паратифозные C, другие	Через руки загрязненные экскрементами больных лиц или здоровых носителей.	1) Пища , с которой контактировал больной или носитель; 2) загрязненные воды; 3) загрязненные моллюски; 4) пища. Загрязненная мухами или другими насекомыми и грызунами	Как правило, через руки больного лица или здорового носителя.  Через зараженную питьевую воду или зараженную пищу	Больные лица и здоровые носители не должны быть допущены к приготовлению пищи. Использовать только чистую воду и пищевые продукты.
Бактериальная дизентерия	Широко распространенное заболевание, вызываемое бактериями	Вид Шигелла, бактерия	Через предметы одежды загрязненные мокротой  больного лица или здорового носителя, через зараженных моллюсков	Зараженная пища и вода. Зараженные мухи	Через грязные руки  или от здоровых работников, которые инфицированы.	См.  Бактериальную дизентерию
Амебная дизентерия	Симптомы краткой продолжительности с наличием поноса.	Гитолитичная энтамеба  (Entamoeba histolytica), протозоофаг	Через руки загрязненные мокротой зараженных лиц. Многие носители не выказывают никаких симптомов.	Зараженная пища и вода, мухи, зараженные насекомые и грызуны, в особенности крысы.	Зараженная пища и вода	См.  Бактериальную дизентерию. Больные лица не должны ни при каких условиях касаться пищевых продуктов.
Холера	Боли в брюшной полости, понос, часто летальный исход	Холерная палочка  (Vibrio cholereae), бактерия	Через руки загрязненные мокротой больных лиц.	Зараженная пища и вода, насекомые, грызуны и зараженные моллюски	Пища и вода, зараженные больными лицами.	См. амебную дизентерию
Инфекционный гепатит	Поражение печени, лихорадка, тошнота, слабость, боли в брюшной полости и желтуха.	Вирус	–	Вода и пища, зараженные здоровыми носителями и больными лицами. Мухи.	Зараженная пицца и вода	Использование стерилизованной воды, потребление моллюсков, получаемых из чистых водоемов. Гарантия гигиены. Определить больных лиц и здоровых носителей. Избегать заражения.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Бруцеллёз (заболевание передаваемое от не пастеризованного молока)	Нерегулярная лихорадка, мышечные боли, головные боли и боль в горле	(Brucella abortus), бактерия	Потребление зараженного молока от инфицированной коровы (непастеризованное молоко)	Использование непастеризованного молока от инфицированной коровы		Использовать только пастеризованное молоко
Туляремия (болезнь грызунов, домашней и дикой птицы. Может передаваться человеку)	Лихорадка, головные боли, рвота, местные нарывы	(Pastorella tularensis), бактерия.	Царапины и укусы животных	Использование инфицированного мяса зараженных животных, особенно при недостаточном проваривании (прожаривании)		Не потреблять в пищу мясо диких животных
Трихинеллёз (болезнь свиней и кроликов, причиняемая червями-нематодами. Болезнь передается при потреблении плохо прожаренной свинины)	Первые симптомы  – рвота, тошнота, понос (и приступообразные боли). Позднее появляются мышечные боли и отёки	Спиральная трихинелла (Trichinella spiralis), бактерия	Потребление плохо прожаренной свинины	Личинки трихинелл находятся в мускулах, если мясо плохо прожарено и поступило в пищевод, личинки освобождаются во внутренностях и развиваются внутри мышечной ткани		Потребление только хорошо прожаренной или хорошо обработанной и законсервированной свинины

Как следует из приведенных таблиц, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.

На Западе производство продуктов питания приравнивается с точки зрения санитарно – гигиенических условий  к работе химической лаборатории или медицинской операционной комнаты.

Технология КЭЧl, равно как и технология МАР, описанная в другом разделе не оказывают в полной мере своего положительного эффекта на технологию и экономику производства без внедрения системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Подробный алгоритм внедрения системы ХАССП описан в другом нашем пособии.

В западной практике используется понятие «перекрестное» заражение продуктов питания, то есть заражение, причиненное недостаточным вниманием персонала к санитарии рабочего инструментария, личной гигиене и к практике обращения с пищей. Такие нарушения в западном комбинате питания караются особенно сурово, в силу следующего обстоятельства. Менеджмент предприятий питания затрачивает немалые усилия, средства и время на преждевременное выявление зараженных продуктов на стадии закупки и поставки в предприятие. В таких случаях используется экспресс – лабораторные аппаратные методы полимеразно – цепной реакции. Далее в силу халатного обращения персонала все дорогостоящие и трудоемкие усилия сводятся к нулю.

Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

Экспресс – анализы исходного качества сырья

Технология

Метод ПЦР основан на принципе естественной репликации ДНК,включающем расплетение двойной спирали ДНК, расхождение нитей ДНК и комплиментарное дополнение обеих. Репликация ДНК может начаться не в любой точке, а только в определенных стартовых блоках – коротких двунитевых участках.

Суть метода заключается в том, что маркировав такими блоками специфический только для данного вида (но не для других видов) участок ДНК, можно многократно воспроизвести (амплифицировать) именно этот участок и сравнив с контрольным образцом точно определить возбудителя.

Система BAX^TM  – передовая микробиоло-гическая система для обнаружения патогенов и тестирования качества пищевых продуктов.

Система BAX определяет микроорганизмы в продуктах питания и пробах окружающей среды в автоматическом режиме. Высокая скорость и легкость управления сочетаются с отличными эксплуата-ционными характеристиками, позволяющими оперативно получать точные и надежные результаты.

Принцип действия системы BAX основан на использовании для скрининга проб метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) в режиме «реального времени», позволяющей получить миллионы копий целевого фрагмента ДНК, если таковой присутствует в реакционной среде. Пользователь получает однозначные ответы, не требующие интерпретации специалиста, типа «да» или «нет» в течение 2-5 часов после начала анализа.

Система BAX значительно сокращает число ручных операций, сводя к минимуму возможность контаминации и обеспечивая достоверные результаты, за счет использования компьютерных алгоритмов анализа. Пользователь просто загружает подготовленные образцы, запускает программу и считываете результаты с экрана.

Система позволяет обнаруживать микроорганизмы в обогащенных образцах. Для большинства пищевых продуктов используются стандартные методики обогащения, применяемые в обычной микробиологической лаборатории.

Основные преимущества системы:

• высокая скорость и достоверность результатов обнаружения микроорганизмов в сырье, готовых продуктах и смывах с технологического оборудования и рабочих поверхностей;
• высокая чувствительность анализа (10 копий ДНК), на несколько порядков превышающая чувствительность классических микробиологических методов;
• возможность определения источников заражения, отслеживание их на уровне штаммов (включая патогенные штаммы) для контроля над процессом производства и окружающей средой;
• возможность дифференцирования типов патогенов для получения уточняющей информации,
• объединение всех реагентов для ПЦР в одной таблетке, помещенной в ПЦР пробирку, значительно упрощает метод определения и снижает риск контаминации.

В данный момент система BAX^TM в ПЦР-диагностике используется для обнаружения сальмонеллы, возбудителя листериоза, штамма E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, дрожжевых и плесневых грибков, бактерий вида Campylobacter jejuni/coli.

Продолжительность определения патогенов с использованием системы BAX^TM

Искомый патоген	Обогащение	Лизирование	ПЦР	Общие времязатраты до получения результатов
Salmonella	20-26 часов (в некоторых случаях требуются дополнительные 3 часа)	30 минут	3,5 часа	24-33 часа
E.coli O157:H7	14-24 часа (говядина)	30 минут	3,5 часа	18-28 часов
E.coli O157:H7 MP	8-24 часа (говядина)	30 минут	3,5 часа	11-28 часов
Listeria monocytogenes	30-50 часов	1 час	3,5 часа (меньше 3 часов для MP Express)	34,5-64,5 часа
Genus Listeria	22-30 часов	1 час	3,5 часа	26,5-34,5 часа
8-Hour Listeria	4 часа	30 минут	3,5 часа	8 часов
Enterobacter sakazakii	24 часа	30 минут	3,5 часа	28 часов
Campilobacter jejuni/coli	24 часа	30 минут	3,5 часа	28 часов
Staphylococcus aureus	20-22 часа	30 минут	1,5 часа	22-24 часа
Плесень и дрожжи	44 часа	30 минут	3,5 часа	48 часов

Коротко о процессе:

Обогащение: пробы обогащаются по общепринятой методике (стандартный протокол BAM или ISO) в течение 8-48 часов. (Для методики определения 8-мичасовой культуры Listeria время обогащения составляет 4 часа.)

Подготовка образцов: обогащенные образцы нагревают в лизирующем растворе для разрушения клеточных стенок бактерий и высвобождения геномной ДНК. Полученный лизат используется для растворения таблеток, содержащих реагенты для ПЦР.

Амплификация и детекция: пробирки с реакционной смесью для ПЦР загружаются в прибор, где происходит амплификация. Регистрация и анализ флуоресцентного сигнала происходит автоматически.

Дополнительная информация

Краткое руководство и описание системы BAX^TM вы можете получить на сайте DuPont Qualicon – Россия.

Этапы технологии КЭЧ. Оборудование, используемое для данной технологии

Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировке на точке сбыта или распределения.

Рассмотрим все эти этапы по отдельности.

Санитарная обработка

Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования. Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры на поверхности продукта перед тепловой обработкой и удаления возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения персоналом. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры носят больше превентивный характер.

Приготовление в вакууме или помещение в рукав – клипсу

При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС.  В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты   (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта  в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным  в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает  потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений,  в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления  варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность  передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура  + 93/95 ºС.

Особое внимание следует обратить на текстуру и  толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины  продукта приводит к необходимости готовить при более  низких температурах,  поэтому толщина продукта, превышающая рез в  5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете.

– сохранение ароматов и соков продукта;

– уменьшение потери по массе на 15-35%;

– экономия электроэнергии на 20-28%;

– препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

– препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;

– более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

– экономия объема закладки специй на 3-40%,  поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

– увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Приготовление мяса в вакуумных пакетах

Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые  промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы

Приготовление рыбы в вакууме или в МГС особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать  70 °С и 82-85 °С. Использование средних температур  идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной  рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.

Приготовление продуктов растительного происхождения

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета  за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений.  Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС  различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС – пакете следует учитывать несколько моментов:

– овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете:  сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

– при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Интенсивное охлаждение бластерного типа по технологии КЭЧ

Другой определяющий процесс в технологии КЭЧ –  быстрое охлаждение продуктов с последующих хранением.

Быстрое охлаждение  – это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС    в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре  +2/3 ºС до  6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс КЭЧ может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с 92 °С до 10 °С.

Под  охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС           в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре  -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии КЭЧ.

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом  содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным эффектам для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или нейтрализации. Задача любого производственного процесса – снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения – технология blast chilling.

Бласт чиллеры бывают двух видов – моноцикличные, который охлаждают продукт до температуры  0-2 ºС  и охладители двухцикличные, которые охлаждают продукт до температуры  0-2 ºС   или замораживают его до -18 ºС .

Устройство снабжено термодатчиком – щупом, который позволяет  контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик  в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды бласт чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT»  и  «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2-3 ºС в толще продукта с  рабочей температуры воздуха 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие  4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив  быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру  от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной  (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным бласт чиллером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся  при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках, например  периоды заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит более медленнее, но при этом, в продукте  образуются микрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный истоке внутренних соков из разрушенной  структуры продукта.

Охлаждение в бласт чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

Преимущества системы КЭЧ и бласт – чиллеров

Организационное преимущество	Возможность хранить продукты  до 56 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С – +4 °С.
Экономия	возможность уменьшить операционные постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда; уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз); меньшие энергозатраты; эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;
Качество обслуживания	Возможность использования в производстве заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей. Возможность заранее подготовить заготовки

Размораживание. Дефростация.

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:

Размораживание в холодильнике

Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде

Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 4 часов.

Размораживание в микроволновой печи.

Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

Размораживание в промышленном дефростере

Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Техники, которые использовать нельзя

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание в воде продукты,  незащищенные герметичной упаковкой.

Регенерация

Согласно технологии КЭЧ предусматривается регенерация продуктов перед их подачей.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится  в пределах между  +10 ºС и +65 ºС. Поэтому, как предписывается в европейских нормативных документах, в момент подачи,  температура в теле продукта должна быть не ниже  +65 ºС.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете, клипсованном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты,  а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Обновлено: 19.09.2023

Основные проблемы в организации питания сотрудников в крупных компаниях сравнительно большие затраты при закупке небольших партий продуктов, временные затраты на приготовление, большие расходы на электроэнергию, содержание персонала, аренду площадей, малый срок хранения приготовленных блюд, соблюдение технологий, коррупционные риски проверяющих органов.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Значение качественного питания в современном корпоративной среде трудно переоценить.

Правильно организованное питание оказывает влияние на мотивационную составляющую сотрудников, лояльность, производительность труда. Оказывает положительное влияние на здоровье персонала. Имеет высокую маркетинговую составляющую имиджа компании в целом.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill — готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как одноразовая или многоразовая тара, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа или водяного типа. Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно — гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Основа системы заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры(шкафа) интенсивного охлаждения. Приготовленное в пароконвектомате блюдо с температурой +90 ºС помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продукта понижается до +3 ºС. Далее блюдо можно поместить в холодильный шкаф для хранения. Перед подачей блюдо разогревается.

Эффективность работы такой комбинации подтверждается практическим опытом во всем мире. Чтобы оценить данную систему попробуем углубиться в особенности работы каждого в отдельности элемента, и только после этого определим преимущества, которые к тому времени будут лежать на поверхности нашего небольшого исследования.

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и на его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания

Использование одноразовой или многоразовой тары позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь тары, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

Данная технология позволяет добиться увеличения сроков годности готовых блюд и остановить рост болезнетворных организмов.

Одним из преимуществ технологии Cool&Chill является увеличение сроков хранения готовых блюд с сохранением его первоначальных вкусовых свойств, витаминов и структуры продукта.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40ºС ) и коротком периоде времени (

• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Тема:Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях

Таблет-питание и технология Cook & Chill

Время остывания порционных блюд в изобоксах или на подносах (термоподносах) с термоизолированной посудой (без дополнительных мер по подогреву) составляет около 45 минут. Это и есть максимальное время, отводимое для порционирования. В противном случае еда в изобоксах, сошедших с конвейера первыми, к моменту раздачи остынет. Эта проблема не актуальная для небольших пищеблоков.

Технология Cook&Chill предполагает шоковое, то есть очень быстрое охлаждение готовых блюд в специальных холодильных шкафах (Blast Chillers) до температуры приблизительно +3°С. Охлажденные таким образом блюда сохраняют свой внешний вид, консистенцию, в них исключено какое-либо размножение бактерий. В той же посуде, в которой еда была приготовлена, а затем охлаждена, она отправляется в холодильную камеру.

На следующий день охлажденные блюда доставляются в зону комплектации, где порционируются в изобоксы или на термоподносы для таблет-питания и вновь отправляются в холодильную камеру.

Лишь на третий день изобоксы (подносы) доставляются в лечебные отделения. Там в течение 23-30 минут (в зависимости от вида используемого оборудования) происходит подогрев первых и вторых блюд до нормативной температуры, после чего изобоксы (подносы) подаются в палаты к пациентам.

Оснащая пищеблок оборудованием для работы по технологии Cook & Chill, необходимо позаботиться о том, чтобы на кухне имелись пароконвектоматы и шкафы шокового охлаждения, совместимые друг с другом. В качестве примера можно привести оборудование немецкой фирмы MKN, которая производит весь спектр пароконвектоматов HansDampf и шкафы HansChill, предназначенные как для шокового охлаждения, так и для заморозки.

Технология Cook & Chill при организации таблет-питания

В целях гигиенической безопасности температура в помещении комплектации должна быть 15-17°С. Альтернативное решение – использование конвейера для порционирования блюд с активным охлаждением до +10°С.

Как наиболее рациональным способом подогреть первые и вторые блюда, оставив холодными салаты, закуски, десерты? Для этого существуют специальные шкафы с индукционным подогревом. На каждом уровне, где расположены изобоксы (термоподносы), находится электромагнитный генератор, который, взаимодействуя с металлизированным дном посуды, нагревает первые и вторые блюда. Холодные блюда при этом не нагреваются, так как находятся в обычных фарфоровых чашах.

Организация порционирования охлажденных блюд не требует особого напряжения из-за дефицита времени – начало порционирования не связано с окончанием процесса приготовления блюд, порционирование еды, приготовленной заранее, ведется параллельно с приготовлением блюд для завтрашнего дня. Так же, без стрессов готовые порционы в удобное время доставляются в лечебные отделения.

Оптимальная организация труда позволяет даже при большом количестве обедов обойтись без увеличения штатной численности персонала пищеблока.

Другим преимуществом системы Cook & Chill является то, что вплоть до порционирования готовая еда находится в той же рабочей посуде (гастроемкости), в которой она готовилась. Таким образом, до минимума снижается риск бактериального заражения.

Наконец, такая еда подается пациентам всегда с температурой, соответствующей санитарным нормам. Таким образом, совмещение таблет питания и технологии Cook&Chill дает превосходный результат!

Негативное отношение исчезнет, как только скептики попробуют еду, приготовленную по технологии Cook & Chill. Отличить ее от только что приготовленной ни по внешнему виду, ни по вкусу невозможно.

Сook & Serve

Подносы или термоподносы комплектуются горячей и холодной едой, после чего загружаются в тележку. Прием пищи происходит в день приготовления. Если время раздачи очень большое, используются системы с возможностью поддержания температуры раздачи горячих блюд на подносах с одновременным сохранением холодной температуры для холодных блюд.

Cook & Chill

Горячие и холодные блюда загружаются в тележку в охлажденном виде. Перед раздачей горячие блюда регенерируются, а холодные блюда остаются холодными. Время разогрева около 50 минут.

Все варианты организации системы предполагают наличие фабрики-кухни, как центрального предприятия, обеспечивающего:

COOK&CHILL(дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов.

• COOK&CHILL(дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол. Cook&hill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
• Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

СУТЬ ТЕХНОЛОГИИ COOK&CHILL ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

• Для COOK&CHILL наиболее технологичны пищеварочные котлы, жарочные шкафы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Последние также применяют для регенерации охлажденного продукта и получения готового блюда. В небольших предприятиях их заменяют СВЧ-печи. Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается. Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом. Следующий вид оборудования — системы интенсивного охлаждения — бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С. Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С. Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.

• Технология Cook and chill — это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню. Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

• Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки. Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

ЧТО МОЖНО ГОТОВИТЬ

Благодаря особенностям технологии можно готовить и безопасно хранить любые продукты и блюда:

Что это такое

Описываемая технология позволяет получать готовые продукты высокого качества (как по органолептическим характеристикам — вкус, цвет, запах, — так и по микробиологическим), увеличивать их сроки хранения, а также за счет снижения общего времени приготовления и увеличения выхода продукта снижать его себестоимость. Преимущества системы Cook&Chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире.

Этапы Cook&Chill и необходимое оборудование

Технология Cook&Chill включает в себя несколько этапов. Прежде всего, это первичная обработка продуктов, необходимая для удаления микрофлоры с поверхности пищевого сырья перед вторым этапом – тепловой обработкой.

Тепловая обработка осуществляется на оборудовании, имеющемся в распоряжении повара. Для приготовления вторых блюд в данном случае рационально использовать пароконвектомат.

Следующий важный этап данной технологии – быстрое охлаждение или замораживание приготовленного продукта. Европейское санитарное законодательство определяет процесс охлаждения как снижение температуры продукта с +65 до +10оС в течение 2 часов. Такой продукт может до 6 дней храниться при температуре +2-3оС, после чего его за 1 час доведут до температуры употребления (+65оС и выше). В США продукт может охлаждаться при помощи тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа с +92 до +10оС и храниться потом при температуре +2-4оС до 22 суток.

В России технология тумблер-чиллинг, где предусматривается применение специальных барьерных вакуумных пакетов и рукавов, фактически не используется. У нас отдается предпочтение технологии бласт-чиллинг с применением моноцикличных или двухцикличных шкафов скоростного охлаждения (чиллеров).

Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Для определения точной температуры внутри продукта в чиллерах предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.

Следующий этап — этап упаковки, а в данной технологии это процесс вакуумной или упаковки продуктов в модифицированной газовой среде. Впрочем, он может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойства. При вакуумировании удаляется обсемененный атмосферный воздух. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продуктов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также является герметичной транспортной упаковкой.

Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:
— сохранение ароматов и соков продукта;
— уменьшение потери в массе на 15-35%;
— экономия электроэнергии на 20-28%;
— препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
— препятствование окислению липидов в продукте и как следствие — препятствование прогорканию;
— более длительный срок хранения продукта;
— экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки;
— увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Что необходимо иметь на кухне

— Оборудование для технологии Cook&Chill предлагают различные фирмы-изготовители, — рассказывает Любовь Булгакова. — Для организации на кухне ресторана приготовления блюд по данной технологии необходимо иметь следующую цепочку: пароконвектомат, аппарат скоростного охлаждения, вакуумный упаковщик. Причем такое оборудование, как пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения, может иметь как общую панель управления, что представлено в оборудовании итальянской фирмы UNOX серии ChefTop, так и быть самостоятельными единицами. Мы поставляем оборудование таких марок, как Zanussi Professional (пароконвектоматы, котлы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Rational (пароконвектоматы), Unox (пароконвектоматы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), СastelMac (шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Turbovac (вакуумные упаковщики).

Уровень инвестиций в технологию Cook&Chill зависит от особенностей уже имеющегося на кухне ресторана набора оборудования и необходимой производительности. Если требуется только шкаф скоростного охлаждения, то его стоимость составит от 81 тыс. руб., вложения в покупку шокера и вакуумного упаковщика начинаются от 130 тыс. руб., а если необходимо обновить линейку теплового оборудования, то сумма затрат будет зависеть главным образом от выбранной торговой марки.

В следующем номере мы продолжим разговор о новой для России технологии Cook&Chill.

Главной причиной, почему технология Cook&Chill не получает активного распространения на территории России, являются устаревшие санитарные нормы, не предусматривающие увеличенные сроки хранения блюд, которые приготовлены с использованием данной технологии. На сегодняшний момент каждому ресторану или кафе приходится проходить дорогостоящую процедуру обоснования сроков годности до 5 дней и получения технических условий и сертификатов.

— В нашу компанию входит сеть кафе и комбинат, который готовит блюда для корпоративного питания. Когда в начале года на одном из московских бизнес-форумов стали говорить о технологии Cook&Chill, мы сразу поняли, что это нам совершенно необходимо, и закупили для комбината шкаф скоростного охлаждения с программой шоковой заморозки и вакуумный упаковщик.

Дело в том, что сегодня для любого заведения общественного питания первостепенное значение имеет не только интерьер и качество подаваемых блюд, но и их безопасность, и дилетантски к этому вопросу подходить нельзя: на рынке остаются лишь профессионалы. Кроме того, экспансия крупных игроков вынуждает нас более четко отслеживать бизнес-процессы, анализировать их, приближаться к европейским бизнес-технологиям. В Европе технология Cook&Chill – явление широко распространенное, у нас пока новое.

С ее внедрением мы решили сразу несколько задач, и прежде всего – вопрос с остатками. В нашей работе невозможно предусмотреть точное количество питающихся, и остатки были серьезными потерями. Сейчас их не может быть по определению: на все точки отдается полностью готовая завакуумированная продукция, которая может храниться до 3 дней. Каждое кафе получает небольшие партии этой продукции, разогревая их по необходимости в конвектомате или микроволновой печи и подавая гостю свежее блюдо. Продукция может быть отдана не в готовом виде, а доведенная до полуготовности. Тогда ее просто доготавливают. У нас при заводе есть кафе с банкетным залом, где мы были вынуждены постоянно держать лишнего повара. Теперь там есть вся продукция в охлажденном виде. Таким образом мы, во-первых, увеличили ассортимент продукции, а во-вторых – стали быстрее работать с различными гарнирами и выпечкой.

Крайне важно то, что эта технология позволяет свести до минимума потери микроорганизмов и витаминов. Я считаю, что такое оборудование должно иметь каждое предприятие, и моя мечта – внедрить технологию Cook&Chill в каждом кафе.

Читайте также:

  

• Конспект урока первая мировая война всеобщая история 9 класс презентация

  

• Конспект заняття про космос в середній групі

  

• Трехчастная форма конспект урока

  

• Проводы зимы встреча весны урок музыки 2 класс конспект и презентация

  

• Древнерусское зодчество и его мастера конспект урока с презентацией по православной культуре

Шоковое охлаждение.

• COOK&CHILL(дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол. Cook&hill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
• Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

СУТЬ ТЕХНОЛОГИИ COOK&CHILL ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

• Для COOK&CHILL наиболее технологичны пищеварочные котлы, жарочные шкафы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Последние также применяют для регенерации охлажденного продукта и получения готового блюда. В небольших предприятиях их заменяют СВЧ-печи. Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается. Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом. Следующий вид оборудования — системы интенсивного охлаждения — бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С. Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С. Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.

• Технология Cook and chill — это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню. Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

• Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки. Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

ЧТО МОЖНО ГОТОВИТЬ

Благодаря особенностям технологии можно готовить и безопасно хранить любые продукты и блюда:

Что это такое

Описываемая технология позволяет получать готовые продукты высокого качества (как по органолептическим характеристикам — вкус, цвет, запах, — так и по микробиологическим), увеличивать их сроки хранения, а также за счет снижения общего времени приготовления и увеличения выхода продукта снижать его себестоимость. Преимущества системы Cook&Chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире.

Этапы Cook&Chill и необходимое оборудование

Технология Cook&Chill включает в себя несколько этапов. Прежде всего, это первичная обработка продуктов, необходимая для удаления микрофлоры с поверхности пищевого сырья перед вторым этапом – тепловой обработкой.

Тепловая обработка осуществляется на оборудовании, имеющемся в распоряжении повара. Для приготовления вторых блюд в данном случае рационально использовать пароконвектомат.

Следующий важный этап данной технологии – быстрое охлаждение или замораживание приготовленного продукта. Европейское санитарное законодательство определяет процесс охлаждения как снижение температуры продукта с +65 до +10оС в течение 2 часов. Такой продукт может до 6 дней храниться при температуре +2-3оС, после чего его за 1 час доведут до температуры употребления (+65оС и выше). В США продукт может охлаждаться при помощи тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа с +92 до +10оС и храниться потом при температуре +2-4оС до 22 суток.

В России технология тумблер-чиллинг, где предусматривается применение специальных барьерных вакуумных пакетов и рукавов, фактически не используется. У нас отдается предпочтение технологии бласт-чиллинг с применением моноцикличных или двухцикличных шкафов скоростного охлаждения (чиллеров).

Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Для определения точной температуры внутри продукта в чиллерах предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.

Следующий этап — этап упаковки, а в данной технологии это процесс вакуумной или упаковки продуктов в модифицированной газовой среде. Впрочем, он может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойства. При вакуумировании удаляется обсемененный атмосферный воздух. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продуктов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также является герметичной транспортной упаковкой.

Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:
— сохранение ароматов и соков продукта;
— уменьшение потери в массе на 15-35%;
— экономия электроэнергии на 20-28%;
— препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
— препятствование окислению липидов в продукте и как следствие — препятствование прогорканию;
— более длительный срок хранения продукта;
— экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки;
— увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Что необходимо иметь на кухне

— Оборудование для технологии Cook&Chill предлагают различные фирмы-изготовители, — рассказывает Любовь Булгакова. — Для организации на кухне ресторана приготовления блюд по данной технологии необходимо иметь следующую цепочку: пароконвектомат, аппарат скоростного охлаждения, вакуумный упаковщик. Причем такое оборудование, как пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения, может иметь как общую панель управления, что представлено в оборудовании итальянской фирмы UNOX серии ChefTop, так и быть самостоятельными единицами. Мы поставляем оборудование таких марок, как Zanussi Professional (пароконвектоматы, котлы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Rational (пароконвектоматы), Unox (пароконвектоматы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), СastelMac (шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Turbovac (вакуумные упаковщики).

Уровень инвестиций в технологию Cook&Chill зависит от особенностей уже имеющегося на кухне ресторана набора оборудования и необходимой производительности. Если требуется только шкаф скоростного охлаждения, то его стоимость составит от 81 тыс. руб., вложения в покупку шокера и вакуумного упаковщика начинаются от 130 тыс. руб., а если необходимо обновить линейку теплового оборудования, то сумма затрат будет зависеть главным образом от выбранной торговой марки.

В следующем номере мы продолжим разговор о новой для России технологии Cook&Chill.

Главной причиной, почему технология Cook&Chill не получает активного распространения на территории России, являются устаревшие санитарные нормы, не предусматривающие увеличенные сроки хранения блюд, которые приготовлены с использованием данной технологии. На сегодняшний момент каждому ресторану или кафе приходится проходить дорогостоящую процедуру обоснования сроков годности до 5 дней и получения технических условий и сертификатов.

— В нашу компанию входит сеть кафе и комбинат, который готовит блюда для корпоративного питания. Когда в начале года на одном из московских бизнес-форумов стали говорить о технологии Cook&Chill, мы сразу поняли, что это нам совершенно необходимо, и закупили для комбината шкаф скоростного охлаждения с программой шоковой заморозки и вакуумный упаковщик.

Дело в том, что сегодня для любого заведения общественного питания первостепенное значение имеет не только интерьер и качество подаваемых блюд, но и их безопасность, и дилетантски к этому вопросу подходить нельзя: на рынке остаются лишь профессионалы. Кроме того, экспансия крупных игроков вынуждает нас более четко отслеживать бизнес-процессы, анализировать их, приближаться к европейским бизнес-технологиям. В Европе технология Cook&Chill – явление широко распространенное, у нас пока новое.

С ее внедрением мы решили сразу несколько задач, и прежде всего – вопрос с остатками. В нашей работе невозможно предусмотреть точное количество питающихся, и остатки были серьезными потерями. Сейчас их не может быть по определению: на все точки отдается полностью готовая завакуумированная продукция, которая может храниться до 3 дней. Каждое кафе получает небольшие партии этой продукции, разогревая их по необходимости в конвектомате или микроволновой печи и подавая гостю свежее блюдо. Продукция может быть отдана не в готовом виде, а доведенная до полуготовности. Тогда ее просто доготавливают. У нас при заводе есть кафе с банкетным залом, где мы были вынуждены постоянно держать лишнего повара. Теперь там есть вся продукция в охлажденном виде. Таким образом мы, во-первых, увеличили ассортимент продукции, а во-вторых – стали быстрее работать с различными гарнирами и выпечкой.

Крайне важно то, что эта технология позволяет свести до минимума потери микроорганизмов и витаминов. Я считаю, что такое оборудование должно иметь каждое предприятие, и моя мечта – внедрить технологию Cook&Chill в каждом кафе.

Читайте также:

  

• Конспект урока первая мировая война всеобщая история 9 класс презентация

  

• Конспект заняття про космос в середній групі

  

• Трехчастная форма конспект урока

  

• Проводы зимы встреча весны урок музыки 2 класс конспект и презентация

  

• Древнерусское зодчество и его мастера конспект урока с презентацией по православной культуре

Шоковое охлаждение.

Любая
пища, приготовленная и оставленная для
медленного остывания, теряет свои
лучшие качества. Основной причиной
является быстрое размножение
бактерий,
происходящее, когда температура пищи
находится в интервале между +65 °С и +10
°С.

+ 90 °С	Размножение отсутствует
+ 65 °С	Начало размножения
+ 37 °С	Максимальное размножение бактерий (удвоение бактерий каждые 20 минут)
+ 10 °С	Замедление размножения бактерий
+ 3 °С	Незначительное размножение бактерий

Применение
шокового
охладителя
позволяет понизить температуру в
сердцевине только что приготовленных
продуктов до +30 °С менее чем за 90 минут,
сокращая размножение бактерий и
дегидратацию продукта. В результате
сохраняются качество, цвет и вкусовые
свойства продукта, увеличивается срок
хранения.

Оборудование
для шоковой заморозки
обеспечивает быстрое проникновение
холода внутрь продукта. Достижение
требуемой внутренней температуры
происходит с малым кристаллообразованием
без какого-либо повреждения внутренней
структуры продукта. Быстрой заморозке
подвергаются сырые, полуфабрикаты и
готовые продукты любой температуры.

В
процессе размораживания не происходит
усушки продукта, полностью восстанавливается
его структура, вес и запах.

Шоковая заморозка
дает ряд преимуществ по сравнению с
обычным, традиционным способом
замораживания продуктов, а именно:

• уменьшение потерь
  массы продукта;

• увеличение сроков
  хранения; значительная экономия
  времени.

Шоковое
замораживание
немедленно блокирует испарение
воды,
содержащейся в продуктах, не допуская
дегидротации. Часто от содержащегося
количества воды зависит консистенция
и вкусовые качества пищи.

За
счет большой скорости замораживания
сокращается и период активности
бактерий. Бактерии разных типов имеют
неодинаковые температурные пределы
жизнедеятельности. При медленной
заморозке в продуктах появляются следы
жизнедеятельности каждого из типов
бактерий, в то время как при шоковой
заморозке многие из них просто не
успевают развиться. Тем самым сроки
хранения быстрозамороженных продуктов
выше, чем продуктов замороженных в
обычных камерах. Быстрозамороженные
продукты
лучше сохраняют свои качества при
длительном хранении, чем свежие. Таким
образом, технология шоковой
заморозки обеспечивает
сохранность качества свежего продукта
и делает это лучше других способов
заготовки и хранения.

1.8. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.

Разделанная
рыба относятся к особо скоропортящимся
продуктам. Условия и сроки их хранения
показаны в таблице 1.3.

Таблица
1.3. Условия и сроки хранения
разделанной рыбы на предприятиях
общественного питания

Полуфабрикаты	Температура, оС	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, ч
Рыба специальной разделки охлажденная	-2…+2	80…85	24
Рыба специальной разделки мороженая	Не выше -18	80…85	10 сут.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки рыбы	2…4	80	24

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Технология шоковой заморозки представляет собой процесс динамичного снижения температуры в короткие сроки. Метод применяется для сохранения продуктов различных категорий – овощей, фруктов, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий.

Описание методики шоковой заморозки

При шоковом охлаждении на сырье оказывается щадящее воздействие. Все виды обработки пищи основаны на общих принципах.

Отличия технологии от обычной

Когда проводится шоковая заморозка, молекулы воды внутри продукта превращаются в микроскопические кристаллы льда. Это позволяет сохранять структуру тканей.

После разморозки овощи, фрукты, мясо и т. д. не теряют изначального вида. Продукция, сохраненная с помощью классического метода, отличается рыхлостью и бесформенностью. Еда становится безвкусной.

Второе отличие состоит в скорости заморозки. Шоковая заморозка позволяет  сократить время в 3-10 раз. Например, если применяется традиционная технология, требуется не менее 2,5 часа, чтобы заморозить пельмени. При форсированном охлаждении достаточно 35 минут.

Принцип действия

Шоковое замораживание включает 3 этапа. На первом температура сырья понижается до 0ºC. На втором – до -5ºC. При этом происходит образование микрокристаллов. На третьем этапе продукт охлаждается до -18ºC и ниже.

Разновидности заморозки

Пищевая промышленность использует 3 разновидности технологии:

1. Контактная. Сырье помещается в хладагент.
2. Бесконтактная. Хладагент находится в специальных плитах, не соприкасается с продуктами.
3. Воздушная. Обработка сырья осуществляется только при помощи потока холодного воздуха.

Европейские и американские производители чаще комбинируют несколько типов охлаждения.

Оборудование, необходимое для шоковой заморозки

Оборудование, применяемое для заморозки:

1. Агрегат флюидизации. Главное достоинство такого прибора – минимальная усушка. Для охлаждения агрегаты используют не только воздушные потоки, но и высокое давление.
2. Спиральная камера. Температура в этом приборе может достигать -40ºC. Помещенные в камеру продукты поднимаются по спирали благодаря ленточному модулю и попадают в холодный поток.
3. Туннель. Этот аппарат позволяет работать с полуфабрикатами различных категорий. В туннелях продукты могут размещаться на нескольких уровнях.
4. Плиточный агрегат. К главным достоинствам прибора относят простоту эксплуатации, высокую производительность и надежность. Плиточное оборудование применяют для заморозки овощей, рыбных и мясных полуфабрикатов.
5. Камера с тележкой. Аппарат предназначен для охлаждения больших объемов продовольствия. Некоторые модели подходят для работы с разными видами сырья.

Условия шоковой заморозки

При выборе температурного режима всегда учитывается тип обрабатываемой продукции. Одна разновидность сырья требует глубокой заморозки. Другая – нуждается только в поверхностном охлаждении.

Для готовых блюд

К готовым блюдам можно отнести хлебобулочные изделия (торты, пирожные) и комплексные обеды. После выпекания температура десертов составляет +70…+80ºC. При шоковом замораживании показатели термометра должны опуститься до -19ºC. Однако, если запланирована перевозка на дальнее расстояние, температуру снижают до -25ºC.

Для заморозки комплексных обедов и ужинов необходима специальная упаковка. Такие продукты в большинстве случаев обрабатывают в туннельных агрегатах при температуре до -35ºC. Шоковое замораживание позволяет на несколько месяцев сохранить даже такие скоропортящиеся блюда, как супы и бульоны.

Для отдельных продуктов

Наибольшее охлаждение требуется птице и мясу. На третьем этапе обработки температура для этого сырья должна быть не выше -40ºC.

В наименьшей заморозке нуждаются полуфабрикаты и фастфуд.

Пицца, картофель фри, наггетсы сохраняются уже при температуре -18ºC. Некоторым продуктам перед помещением в оборудование для замораживания нужна дополнительная обработка. Например, брокколи предварительно охлаждают во льду.

Преимущества и недостатки

Шоковая заморозка имеет экономические преимущества, среди которых:

• ускорение окупаемости на 15%-20%;
• сокращение затрат на обслуживание;
• уменьшение производственной площади;
• лучшее сохранение массы готового продукта.

Использование данного метода снижает вероятность развития бактерий. Это обеспечивает большую безопасность блюд из мяса и рыбы для потребителя. При шоковой обработке продукт сохраняет пищевую ценность.

Недостатком технологии считается увеличение себестоимости товара. Применение дополнительных энергоресурсов и необходимость покупать оборудование требуют больших расходов.

Использование на предприятиях общепита

Шоковая заморозка используется в кафе и ресторанах. Технология позволяет сделать запас блюд. В пиковые периоды наплыва клиентуры применяющее замораживание предприятие экономит до 75% времени, отводимого на приготовление пищи. Технология применяется магазинами, вынужденными хранить не только готовый товар, но и продукты собственного производства.

Шоковая заморозка способствует расширению ассортимента, облегчает работу персонала.

Метод получил распространение в сельском хозяйстве. Современная технология сохранения фруктов, овощей и мяса позволяет увеличивать пространство сбыта. Больший срок хранения дает возможность потребителю пробовать экзотические плоды из других стран. Обработанные с помощью шоковой заморозке продукты также подают на выездных мероприятиях.

Замораживание – отличный способ сохранить продукты. Сегодня существует несколько различных методов заморозки пищи и один из самых известных – шоковая заморозка.

Что такое шоковая заморозка

Под этими словами принято понимать метод замораживания продуктов питания в течение 4 часов, сохраняя вкус и полезные качества. Изначальная температура пищи варьируется от +90 до -18 градусов Цельсия.

Как известно, в любой пище присутствует вода в виде молекул. И при замораживании вода жидкость превращается в лед, который разрушает ткани в ней. При обычной заморозке как раз образуются крупные частицы (кристаллы) льда, портящие ткани и нарушающие структуру продукта. Таким образом из него будет вытекать клеточный сок, из-за чего после разморозки сама еда будет менее сочной, более сухой. Пища также немного теряет свой вес.

Шоковая заморозка помогает сохранить вышеперечисленные свойства пищи. Помимо сохранения структуры тканей, такая быстрая заморозка не позволяет различным вредным бактериям как-то размножаться, тем самым не давая им испортить еду, а значит – и здоровье человека после ее употребления. Такой метод также предполагает отказ от термической и химической обработки, не затрагивая экологическую и биохимическую чистоту продуктов.

Продукты, замороженные «шоковым» способом, хранятся дольше чем те, что были заморожены обычным способом. Например, мясо можно хранить в течение 6 месяцев, а фрукты и овощи – до 1 года. Зелень хранится до 4 месяцев.

Шоковая заморозка используется в производстве полуфабрикатов (гамбургеры, котлеты, сосиски), а также мясных (бифштексы), кондитерских (пудинги, желе, мороженое) и хлебобулочных изделий. Рыба и морепродукты тоже не забыты – в этой области всегда важно сохранять продукцию свежей. Овощи, ягоды, плоды зелень тоже можно сохранять путем шоковой заморозки. Такой подход сегодня также используется в тех торговых сетях, где есть свое производство блюд.

Как осуществляется шоковая заморозка?

Шоковая заморозка осуществляется при помощи специального оборудования. При этом у каждой категории продуктов имеются требования и условия к заморозке.

Например, одно из самых востребованных устройств в этой области – специальная шоковая камера. В нее установлен охладитель воздуха, который (как нетрудно догадаться) охлаждает воздух до определенной температуры. Также у прибора имеются компрессор, конденсатор и щиток. Чаще всего камера используется на производствах, в общепите или торговых площадках.

Шоковая заморозка подразумевает собой поэтапное быстрое охлаждение продуктов:

Стоит отметить, что разморозка тех продуктов, которые подверглись подобному способу заморозки, должна осуществляться правильно. Такую пищу нельзя размораживать в помещении с комнатной температурой, а также на открытом воздухе или в жаркую погоду. Так ухудшатся ее полезные свойства и вкус.

В теплой воде разморозка тоже нежелательна – это может способствовать размножению вредных микроорганизмов, не говоря уже о потере вкуса и свойств. Теплая вода размораживает только внешние слои пищи, внутренние будут не затронуты.

Микроволновую печь можно использовать для разморозки. Но для конкретного замороженного продукта необходимо соблюдать ряд важных условий. Например, после обработки микроволновыми лучами мясо потеряет вкус, станет суше или размякнет.

Можно ли осуществить шоковую заморозку при помощи домашнего холодильника или морозилки?

Как мы уже писали выше по тексту, шоковая заморозка осуществляется при помощи специальных устройств. Обыкновенный бытовой холодильник или бытовая морозильная камера замораживают пищу по-другому принципу.

Если горячий продукт (или с комнатной температурой) убрать в холодильную камеру того же холодильника, то там произойдет образование снеговой или ледяной шубы, которая покрывает испаритель. Охлаждаемый продукт не отдает тепло, оно «бродит» по остальному пространству камеры портя другие продукты. И раз в камере находится источник тепла, то холодильник пытается его осудить, работая на полную мощность. Это может привести к поломке прибора.

В бытовой морозильной камере (как отдельной, так и у холодильника) можно хранить продукты, обработанные шоковой заморозкой. Но для этого они уже должны быть охлаждены и заморожены до требуемых температур. А именно сперва до 0, потом до -5, а потом и до -18 градусов Цельсия.