ТАЖИНЫ EMILE HENRY
Вкусно, полезно, красиво
Технология
Секрет конструкции тажина — в его крышке: она довольно высокая, и в верхней своей части нагревается значительно слабее, чем в нижней. Пар, образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке и в отличие от посуды с обычной, плоской крышкой, не капает на ингредиенты, а стекает по пологим стенкам обратно на дно тажина, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом, в тажине создается уникальный микроклимат, продукты готовятся снизу — за счет нагрева основания, а сверху — практически, как на пару, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус.
Зачем нужен тажин?
Почему марокканская посуда так нравится европейским и российским
хозяйкам?
Приготовленные в тажине мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый
вкус.
Продукты при готовке в тажине практически не теряют своих полезных свойств и
витаминов.
Тажин можно использоватьне только как посуду для приготовления пищи, но и для подачи на
стол
Бараний бок
Новогодняя корона
Какой же тажин выбрать?
При выборе тажина обратите внимание на его размеры:
диаметр дна
чрезвычайно важный параметр, который поможет подобрать посуду по
размеру вашей плиты;
высотА крышки
она примерно одинакова для всех типов, отличается на 1-2 см;
емкость
она, как правило, колеблется от 1,5 литра до 3,5 литров. Если у вас
большая семья или вы намерены готовить для гостей, подойдет, несомненно, большая посуда.
Арт: eh_komplekt_11
Комплект тажин 345632 и солонка 340201 Emile Henry
Товаров: 2
27310 р.
34090 р.
Выгода: 6780 р.
Тажин объемом 3 литра от Emile Henry позволяет готовить обычные и экзотические блюда на совершенно новом уровне. Этот экзотический вид керамической посуды подходит не только для духовки или СВЧ-печи, но и для всех типов плит (для индукционной плиты потребуется использовать специальный диск-переходник). Он сделан из Flame-керамики – фирменной разработки Emile Henry, и выдерживает температуру от — 20°C до 500°C. Поэтому тажин можно использовать на открытом огне, что довольно сильно расширяет сферу его применения: вы можете готовить в нем на гриле или на костре. Термическая устойчивость тажина уникальна для керамики – при необходимости его можно перемещать из морозилки в нагретую духовку без опасности повреждения покрытия. Увеличенный объем тажина позволяет приготовить большое блюдо для всей семьи или для приема гостей.
Керамическая посуда для запекания в духовке популярна с древнейших времен, поскольку приготовление в ней не только обогащает вкус исходных продуктов, но и придает им исключительный аромат и воздушность. Среди всех видов посуды для запекания особое место занимает тажин, пришедший в европейскую кухню из северной Африки. Конструкция тажина специально создавалась для того, чтобы продукты в нем запекались медленно и чрезвычайно деликатно, с сохранением всех вкусов и оттенков. Оригинальная форма крышки обеспечивает многократную циркуляцию горячего пара во время приготовления – вкус блюда при этом получается очень насыщенным. Выделяющаяся жидкость в процессе оседания пара создает герметичное пространство внутри и полезные вещества вместе с витаминами остаются в тажине.
Еще одна причина купить керамический тажин – это его красивый внешний вид и способность долго отдавать полученное тепло. Вы можете подать готовое блюдо на стол прямо в тажине – он сохранит блюдо горячим долгое время, а его изящная форма и приятный глубокий цвет украсят любую трапезу. Богатый выбор цветов изделий Emile Henry позволяет создать приятную цветовую гамму на кухне или в столовой, все доступные цвета в линейке продуктов этого производителя хорошо сочетаются между собой. Еще одна удобная особенность посуды Emile Henry – прочность ее глазированного покрытия. Вы можете разрезать готовое блюдо прямо в тажине при подаче на стол, или пользоваться металлическими аксессуарами, не опасаясь образования трещин.
Ухаживать за керамической посудой французского производителя очень просто. Ее можно мыть в посудомоечной машине или вручную, а нагар легко счищается с минимальными усилиями. Вся продукция Emile Henry проходит тщательное тестирование и проверку на дефекты, на нее предоставляется 10-летняя гарантия от производителя. Купить тажин керамический диаметром 32 см от Emile Henry можно в нашем интернет-магазине с доставкой по всей территории России.
Рецепты
Инструкция
Как использовать тажин
Благодаря свойствам высококачественной керамики, посуда Emile Henry позволяет готовить медленно, равномерно, сохраняя полезные свойства продуктов.
Следуйте следующим правилам:
Перед первым использованием
Удалите все наклейки и этикетки с посуды, если необходимо, используйте растворитель, затем вымойте посуду.
Во время подготовки и приготовления
- Тажин можно использовать на всех типах варочной панели, с индукционным диском* для индукционных варочных панелей.
- Всегда, первые 5 минут, держите тажин на слабом огне, что бы температура нарастала постепенно.
- Ставьте тажин на подходящую по размеру конфорку (желательно на самую большую).
- Не нагревайте тажин, когда он пустой: всегда наливайте воду или масло.
- Благодаря отсутствию в ее составе металлов, продукция Emile Henry может использоваться в обычных духовых и микроволновых печах.
* — индукционный диск в комплекте не идет.
После использования
- Благодаря высокопрочному покрытию изделий Emile Henry, вы можете нарезать готовые блюда прямо на посуде непосредственно до или во время подачи на стол.
- Мы рекомендуем подавать блюда на стол в той же посуде, в которой они готовились. Жаростойкие свойства керамики Emile Henry помогают долго сохранять блюда горячими во время трапезы.
- Посуда в духовке нагревается до чрезвычайно высокой температуры, поэтому не ставьте ее на холодную поверхность и не допускайте контакта с холодной водой, чтобы избежать резкого перепада температур. Разместите посуду на нейтральную поверхность, например на деревянную подставку или термостойкую ткань.
- Посуду Emile Henry можно мыть в посудомоечной машине. Если на дне посуды есть остатки пригоревшей еды, залейте ее смесью белого уксуса и горячей воды и лишь после этого отправляйте в посудомоечную машину.
- Керамика Emile Henry — очень долговечна, поэтому вы будете наслаждаться комфортом ее использования долгое время. Тем не менее, посуда может разбиться, если ее уронить или сильно по ней ударить. Будьте осторожны — не роняйте посуду.
Вопрос:
Здравствуйте!
Я снова к вам за советом. Только вот купила тажин марки Emile Henry 32 см в диаметре на 2,5 литра, черный, матовый. В характеристиках на сайте написали, что выдерживает до 500 градусов. Я его планирую использовать в духовке -это 220-250 градусов и на плите. Плита обычная электрическая, нагревательный элемент под стеклом, можно ли мне этот тажин использовать на ней? В магазине сказали да, но уверяли что только на минимальной температуре. Больше информацию по использованию нигде найти не могу. Хотелось бы на 100% быть уверенной что можно делать с тажином этим, а что нет.
Как о нем заботится? Спасибо!
Мария Неприна
Ответ:
Тажины Emile Henry пригодны для использования как на газовых, так и на стеклокерамических поверхностях, у них повышенные характеристики по жаропрочности и устойчивость к перепадам температуры. В духовке их можно использовать при температурах до 250 градусов Цельсия, на плите тажин рекомендуется нагревать постепенно — первые минуты на минимальном уровне, затем можно увеличить нагрев до необходимого (при желании в посуде Emile Henry можно предварительно обжаривать продукты, добавив масло). Не следует раскаленную посуду подвергать резкому охлаждению (например, ставить под холодную воду), от этого она может треснуть.
Специального ухода за жаропрочной керамической посудой не требуется — она довольно легко моется вручную (если пища пригорела, ее можно залить горячей водой и оставить минут на 10), также ее можно мыть в посудомоечной машине.
В жаропрочной керамике Emile Henry можно хранить пищу в холодильнике (до -20 градусов Цельсия), и разогревать ее в микроволновке.
Подробную инструкцию можно посмотреть на официальном сайте — http://www.emilehenry.com/ien/the-recipes/care-and-use/flame-en (на англ. языке)
Быстрый поиск по маркам
Размеры (ДхШхВ):
Высота 24 см
Высота основания: 8 см
Высота крышки: 15 см
Артикул: 195632
— 35%
17 134 ₽
26 360 ₽
Благодаря конусообразной форме крышки, пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней ее части и спускается вниз, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус. Позвольте легким и ароматным соблазнам увлечь вас: тажин из курицы с лимоном, тажин из морепродуктов, вегетарианский тажин… Доверьтесь интуиции и инстинктам, как это делают марокканцы, и создайте свой собственный рецепт тажина! 32-сантиметровый тажин рассчитан на 8-12 порций. Его можно помещать в духовку, в микроволновую печь и на любой источник прямого нагревания, кроме индукционных плит. Для индукционных плит подойдет серия Delight. Как и любую другую продукцию Emily Henry, тажин можно помещать в посудомоечную машину, не боясь, что со временем он потеряет свой цвет.
Первое использование
Перед первым использованием наполовину наполните кастрюлю/тажин молоком и доведите его до кипения. Молоко должно кипеть (поднимаясь до верхнего края посуды) 5 минут на медленном огне, затем 5 минут на среднем огне и еще 5 минут на медленном огне. Затем выключите конфорку и оставьте остывать молоко при комнатной температуре. Слейте остывшее молоко и наполните посуду горячей водой. Оставьте на 1 час. Помойте кастрюлю/тажин.
Технология
Секрет конструкции тажина — в его крышке: она довольно высокая, и в верхней своей части нагревается значительно слабее, чем в нижней. Пар, образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке и в отличие от посуды с обычной, плоской крышкой, не капает на ингредиенты, а стекает по пологим стенкам обратно на дно тажина, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом, в тажине создается уникальный микроклимат, продукты готовятся снизу — за счет нагрева основания, а сверху — практически, как на пару, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус.
Про тажин: как в нем готовить
В майском номере журнала Гастрономъ опубликована моя статья про тажины. Я давно собиралась написать об одном из моих любимейших блюд в любимейшее сообщество, и наконец, отдаю долг. Расскажу я вам про марокканский тажин.
Марокканский тажин — пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.
Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.
Между прочим, в Тунисе тоже готовят тажин, но совсем другого рода. Тунисский тажин скорее похож на итальянскую фритату, или по-нашему запеканку.
Устройтесь поудобнее в кресле, и послушайте мою историю про марокканский тажин. Однажды попробовав это блюдо, я влюбилась в него безоговорочно и навсегда. Мой дом заполонили книги о марокканской кухне и тажины разных цветов и размеров. Пусть вас не смущает обилие слова «тажин» в рассказе. Все дело в том, что тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
Настоящие марокканские тажины изготавливают из глины. Дальше тажин может быть глазированным (обливным) и даже расписным. А может быть и вовсе необработанным. Для приготовления вам понадобится самый обычный тажин. Узоры не обязательны. Если вам удалось купить настоящий марокканский экземпляр, не забудьте замочить его на ночь в воде. Так вы уменьшите риск растрескивания. Неглазированная посуда хороша тем, что впитывает в себя специи и масла, поэтому с каждым разом ваши тажины будут все вкуснее. При выборе тажина, убедитесь, что у него очень толстое и тяжелое дно. Иначе он неминуемо треснет. Марокканцы исконно готовят тажины на тлеющих углях. Если у вас газовая плита, обязательно купите рассекатель. Если же у вас стеклокерамика, то выбрав тажин с толстым дном, пользуйтесь им очень бережно.
Хотя для приготовления тажина в домашних условиях, особенно на стеклокерамике, все же предпочтительнее купить тажин французского производства. Наши магазины изобилуют тажинами известных и очень качественных марок Emile Henry и Staub, Le Creuset. Эти марки предложат вам теплостойкую керамику или эмалированный чугун. Чугун хорош тем, что на нем мясо можно поджарить перед тушением. На севере, в городах как Танжер и Касабланка, где очевидно испанское и французское влияние на местную кухню, мясо предварительно обжаривают. В Фесе и Маракеше тажины часто готовят, просто сложив все ингредиенты вместе, и добавив немного воды, а в конце приготовления масла.
Еще один нюанс. В куполе правильного тажина должно быть отверстие для того, чтобы выходил пар (на фото можно увидеть, где должно быть отверстие). Иначе жидкость будет пытаться «убежать» через щель между основой тажина и его крышкой. Если в вашем тажине нет отверстия, отнесите его к часовщику или ювелиру. Дрожащими руками, он просверлит вам дырочку диаметром в несколько миллиметров. Я проделала эту операцию со всеми своими тажинами. У меня их не много ни мало 5 штук!:) Да, я фанат.
Для подачи же стоит выбрать красивый декоративный тажин. В него вы переложите готовое блюдо. Декоративный тажин может быть расписной, может быть с чеканным серебром и даже с полудрагоценными камнями. Красота такая, что захватывает дух!
После того, как вы приготовите выбранный вами тажин, и помоете саму посуду, обязательно оставьте ее на ночь просушиться, не накрывая основание крышкой. Иначе заведется плесень. Это касается не только аутентичных тажинов, но и керамических. Чугунное (и эмалированное) основание, советую периодически смазывать растительным маслом и прокаливать на плите.
Перейдем к секретам приготовления.
Для начала давайте немного ознакомимся с теорией.
Что мы делаем, когда готовим тажин?
Мы тушим, будь то мясо, птица, рыба.
Тушение – процесс приготовления небольших кусков мяса при еле заметном кипении. Иногда мясо предварительно обжаривается до румяной корочки, а затем тушится. Тушеное мясо отличается еще тем, что обычно оно подается в соусе из жидкости, в которой оно тушилось. Этой жидкостью может быть вода, бульон и даже вино. Преимущества жидкости заключаются в том, что она позволяет быстро транспортировать тепло и распределять его равномерно. Ее температура легко регулируется по желанию повара, она может приобретать вкус и передавать его, тем самым становясь соусом. Но в отличите от масла, жидкость не может нагреться настолько, чтобы у мяса появился вкус и аромат жаренного мяса. Поэтому часто перед тушением, мясо обжаривают. Не важно, что вы тушите, важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Тогда верхняя часть мяса не перевариться.
Тажин можно приготовить не только из мяса, но и из птицы, рыбы и морепродуктов и из овощей.
Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту. Баранина в тажине может томиться весь день. При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.
Птица и рыба не нуждаются в таком длительном приготовлении, поэтому для курицы вполне достаточно час — полтора часа, а для рыбы максимум 40 минут. Креветки и вовсе не стоит долго готовить, иначе они станут резиновыми. Строго говоря тажин из креветок особого смысла не имеет. Хотя однажды я готовила и такой вариант, было весьма неплохо.
Традиционные для марокканской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч. л. целых семян кумина, 1/2 ч. л. молотого красного перца, щепотку мациса.
Очень необычно в марокканской кухне сочетание мяса и фруктов (в том числе сухофруктов). Прошу вас не будьте консервативны, это очень вкусно!
Чаще всего при приготовлении тажина сначала поджаривается лук, к нему добавляются специи, затем мясо или рыба. Овощи или фрукты в большинстве случаев добавляют ближе к концу приготовления. Здесь все зависит от рецепта. Во время приготовления у вас возникнет вопрос «Добавлять ли жидкость?». Адаптированные рецепты всегда включают в список ингредиентов воду или бульон. Я долго искала ответ на вопрос «А нужно ли?». Я даже брала мастер-класс у Марокканского шеф повара Азиза. Добавление жидкости не возбраняется. Но добавлять ее стоит совсем немного. Все дело в том, что сами мясо, рыба, овощи отдают соки. В конце приготовления у вас должен быть очень густой сиропообразный соус. Если вы добавите воду, он получится излишне жидким, и разбавит натуральный аромат мяса и специй. Ведь в собственном соку все вкуснее!
Еще один неотъемлемый ингредиент многих рецептов тажинов – соленые лимоны. По сути, эти лимоны квасятся в соляном растворе. Иногда в раствор добавляются специи. Хотя Азиз считает, что все это не аутентичное баловство, никаких специй не нужно. Лимоны очень легко приготовить самим. Единственный минус домашнего приготовления заключается в том, что вам придется подождать месяц, прежде чем их использовать. Хороши эти лимоны не только в тажинах, но и в салатах и в кус кусе.
Если вы пока не созрели до приобретения традиционной посуды, попробуйте приготовить тажин в чугунной глубокой сковороде или в кокотнице. Обещаю, вскоре вы захотите приобрести правильную традиционную посуду!
Предлагаю вам начать знакомство с этой кухней с не раз испробованных мною и невероятно вкусных рецептов. Все эти рецепты вы найдете у меня в каталоге. Здесь я хочупоказать лишь один рецепт для наглядности. Это мой любимый тажин!
Тажин из курицы с карамелизованными фруктами
Ингредиенты:
1 цыпленок (1.5 кг)
1 яблоко
1 груша
8-10 луковичек шалота
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
2 палочки корицы
молотая корица для украшения
1 ст. л. тертого имбиря
2 ст. л. кунжута
200 мл. шафрановой воды
2 ст. л. растительного масла
1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой
2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
30 мл розовой воды (опционально)
соль, перец по вкусу
Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.
Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.
Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон.
При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.
В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.
Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.
Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.
Немного о шафране
Шафран – несомненный король специй, часто добавляется в тажины. Его можно использовать более эффективно, если сделать из него шафрановую воду. Приготовленный раствор можно хранить в холодильнике 3 — 4 недели. Одна чайная ложка ниточек шафрана даст 250 мл шафрановой воды.
Приготовить шафрановую воду просто. Для этого нужно:
1. Нагреть сковороду на очень медленном огне, и жарить тычинки постоянно помешивая 2-3 минуты до тех пор, пока шафран не приобретет глубокий красный цвет.
2. Сразу же переложить шафран в ступку, растолочь в пудру. Можно использовать маленькую миску и деревянную ложку.
3. Аккуратно пересыпать пудру в чистый кувшин или стакан, не потеряв ни одной драгоценной крупинки, и залить 250 мл теплой воды. Плотно закрыть и хорошо взболтать. Шафран должен практически раствориться в воде.
4. Дать остыть, и поставить в холодильник. Или использовать по назначению.
