Технологическая инструкция образец пищевая продукция

В общем случае
технологические инструкции состоят из
следующих разделов:

• вводная часть

• характеристика
  готовой продукции или полуфабрикатов;

• характеристика
  сырья и материалов;

• рецептура, если
  она не дается отдельным документом и
  если есть необходимость в ней, или
  таблица норм расхода сырья;

• описание
  технологического процесса и, при
  необходимости, технологической схемы;

• требования к
  технологическому оборудованию;

• описание методов
  и средств контроля технологического
  процесса, сырья и готовой продукции;

• правила приемки
  готовой продукции;

• санитарные
  требования;

• требования
  безопасности;

• отходы производства,
  сточные воды и выбросы в атмосферу;

• перечень нормативной
  и технологической документации,
  регламентирующей производство продукции,
  на которые даны ссылки в тексте ТИ (при
  необходимости);

• приложения.

В зависимости от
вида или группы однородной продукции,
или вида технологического процесса
допускается объединение разделов и
изменение порядка их изложения.

Вводная часть.
Во вводной части указывают наименование
продукта, название нормативного документа
на готовую продукцию, дают краткую
характеристику технологического
процесса, готового продукта.

Пример – «Настоящая
технологическая инструкция распространяется
на производство пищевой лимонной кислоты
по ГОСТ 9079, вырабатываемой из свекловичной
мелассы путем ее сбраживания штаммами
плесневого гриба Аспергиллус нигер».

Характеристика
готовой продукции или полуфабрикатов.
Перечисляют технические требования на
продукцию, полученную в результате
проведения технологического процесса.
Если в результате технологического
процесса производится продукция,
технические требования к которой
полностью определены стандартами или
техническими условиями, то в разделе
дается ссылка на соответствующий
нормативный документ, например,
«Характеристика готовой продукции –
по ГОСТ 908-79».

В случае установления
в нормативном документе требований на
группу продукции показатели отдельных
видов (наименований) продукции могут
быть при необходимости изложены в
технологической инструкции. Их
рекомендуется приводить в таблице
следующей формы (таблица 5.2)

Таблица 5.2

Характеристика
сырья и материалов.
Указывают технические требования на
сырье и материалы. В случае установления
всех необходимых технических требований
на сырье и материалы в нормативном
документе на продукцию в разрабатываемой
технологической инструкции допускается
приводить только ссылку на этот документ,
например «Для производства молочной
кислоты требования на сырье и материалы
указаны в ГОСТ 490-79».

При необходимости
уточнения требований нормативного
документа на какой-либо вид сырья или
материала для использования его в
производстве продукции, вместе со
ссылкой на документ указывают конкретные
требования: «Используется вода питьевая
по ГОСТ 2874, не содержащая анаэробов в
100 мл».

При использовании
в производстве продукции большого числа
наименований сырья и материалов,
требования к ним и (или) ссылки на НД,
которым сырье и материалы должны
соответствовать, допускается приводить
не в технологической инструкции, а в
рецептурах на конкретные наименования
изделий, изложенных отдельным документом.

Описание
технологического процесса.
Раздел включает следующие подразделы:

• подготовка сырья
  и материалов к производству основной
  продукции (при отсутствии отдельного
  документа по этому вопросу);

• описание стадий
  технологического процесса и его
  особенностей;

• требования к
  полупродуктам и технологическому
  режиму на отдельных стадиях производства;

• упаковывание,
  фасование, хранение и транспортирование
  готовой продукции, если эти требования
  не установлены другими нормативными
  документами (или дается ссылка на
  действующие НД).

При большом объеме
разделов сначала дается технологическая
схема с кратким пояснением, а затем
подробно излагается содержание каждой
стадии технологического процесса.
Технологическая схема может быть дана
в виде краткого описания отдельных
стадий производства (например, по цехам,
участкам).

Пример – «Производство
лимонной кислоты может быть представлено
следующими технологическими схемами:

1 Технологическая
схема производства лимонной кислоты
поверхностным способом;

2 Технологическая
схема производства лимонной кислоты
глубинным способом;

3 Технологическая
схема выделения лимонной кислоты из
растворов после ферментации».

При осуществлении
технологического процесса в нескольких
вариантах в технологической инструкции
дается описание всех вариантов.

Требования к
технологическому оборудованию.
Требования к технологическому оборудованию
могут быть даны в виде отдельного раздела
технологической инструкцией или же
включены в виде отдельных пунктов в
соответствующие части раздела «Описание
технологического процесса».

В начале раздела
приводят общие требования к технологическому
оборудованию, связанные с особенностями
производства.

Пример – «Общие
требования к оборудованию для производства
желирующего крахмала состоят в следующем:

1 Поскольку основным
реагентом при выработке желирующего
крахмала является соляная кислота и
почти весь процесс производства
осуществляется в кислой среде,
технологическое оборудование должно
быть выполнено из материалов, стойких
к соляной кислоте. Такими материалами
винипласт, нержавеющая сталь марки
X18H12M3T,
стекло, дерево, титан;

2 В случае
невозможности изготовления оборудования
из указанных материалов, части машин в
аппарате, соприкасающиеся с соляной
кислотой, следует гуммировать».

Требования к
основному технологическому оборудованию
приводят в последовательности операций,
предусмотренных технологической схемой.
Полный перечень параметров оборудования
и его описание (основные характеристики),
при необходимости, может быть приведен
в приложении.

Описание методов
и средств контроля
технологического процесса, сырья и
готовой продукции. При установлении
методов и средств контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции в
ТНПА в технологической инструкции
приводят только ссылки на них. Если для
производства продукта не требуется
контроль какого-либо вида сырья или
материалов по всем показателям,
предусмотренным нормативным документом
на него, то в технологической инструкции
указывают только контролируемые
показатели.

Описание методов
и средств технологического контроля
приводится только в тех случаях, когда
для производства данного вида продукта
не предусмотрена инструкция по контролю
технологического процесса. В этом случае
описание методов и средств контроля
включает:

• объект контроля
  (название сырья, продукции или стадии
  технологического процесса, подвергаемых
  контролю);

• места контроля
  или отбора проб по технологической
  схеме;

• периодичность
  контроля;

• контролируемые
  параметры (показатели);

• предельные значения
  контролируемых параметров (от…, до …,
  не менее …, не более … и т.д.);

• методы и (или)
  средства контроля;

• нормативную
  документацию на метод контроля;

• ответственного
  исполнителя (лаборант, мастер и т.д.).

Описание методов
и средств контроля может быть оформлено
в виде таблицы 5.3.

Таблица 5.3 –
Контроль сырья при подготовке производства
конфет (фрагмент)

Правила приемки
готовой продукции излагаются в
технологической инструкции при их
отсутствии в соответствующих стандартах
или технических условиях.

Раздел должен
содержать порядок и условия предъявления
продукции к приемке и правила, позволяющие
осуществить приемку в соответствии с
требованиями стандартов или технических
условий. Указывают размеры партии, виды
сопроводительных документов на каждую
партию и их содержание, правила отбора
проб для контроля и действия в случае
неудовлетворительного результата
контроля.

Санитарные
требования.
При отсутствии санитарных норм и правил
для производства данного вида продукции
или при их недостаточности раздел должен
содержать гигиенические требования к
производству. При наличии санитарных
норм и правил для данного производства
на них дается ссылка.

В разделе указывают
перечень моющих и дезинфицирующих
средств, рекомендуемых и разрешенных
Минздравом Республики Беларусь к
применению для данного производства.
Режимы обработки, мойки и дезинфекции
технологического оборудования и
инвентаря указывают при отсутствии их
в отраслевых санитарных нормах и
правилах, в остальных случаях дается
ссылка на них.

Требования
безопасности.
Указывают требования безопасности при
производстве данного вида продукции
или дают ссылку на нормативный документ,
регламентирующий эти требования.

Отходы
производства, сточные воды и выбросы в
атмосферу. Перечисляют все отходы
производства (твердые, жидкие,
газообразные), в том числе сточные воды
и выбросы в атмосферу.

Перечень
нормативной и технологической
документации, необходимой для производства
продукции. Указывают обозначение
документа, его наименование, какой
организацией утвержден, дату утверждения.
Если методические указания или инструкции
изданы типографическим способом, то
дополнительно указывают и год издания.

Приложения.
При необходимости в приложения включают
перечень литературных источников и
материалов по технологии производства,
справочные данные, описание или
характеристики оборудования, описание
методов первичного учета и контроля,
нормы расхода, технико-экономические
расчеты, теоретическое обоснование
технологии и другие материалы на
усмотрение разработчика.

Оформление
технологических инструкций рекомендуется
осуществлять по тем же правилам, что и
оформление государственных стандартов.
Текст технологических инструкций должен
быть разбит на разделы, имеющие порядковую
нумерацию в пределах всей инструкции.
Разделы могут быть разбиты на подразделы,
пункты и подпункты. При необходимости,
в состав технологической инструкции
могут быть включены таблицы и графический
материал (схемы, графики, рисунки,
чертежи).

Номера страниц
проставляют следующим образом: для
четных страниц – по левому краю страницы
сверху приводится обозначение ТИ, внизу
– номер страницы, для нечетных страниц
– по правому краю сверху страницы –
обозначение ТИ, внизу – номер страницы.

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция (ТИ) на производство продукции — это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Разработка технологической инструкции проводится для конкретного вида или группы однородной продукции. Как правило, технологическую инструкцию оформляют к следующим документам: ГОСТ, ГОСТ Р, Технические условия, СТО и т.д. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений. Технологическая инструкция обязательна для оформления Свидетельства о государственной регистрации, Декларации о соответствии и Сертификата соответствия техническому регламенту Таможенного союза на продукцию, изготавливаемую по ГОСТ.

Внимание! Технологическая инструкция с рецептурами является обязательным документом для производства пищевой продукции. К нам часто обращаются технологи с просьбой разработать Технологическую инструкцию на пищевую продукцию во время проверки их производства инспекторами Роспотребнадзора. Для них наличие технологической инструкции на производстве является необходимым требованием, наряду с ГОСТ или Техническими условиями, декларациями и сертификатами соответствия. Поэтому мы советуем производителям продуктов питания заранее оформить весь комплект разрешительных документов в целях сокращения возможных нареканий во время проверок производства Роспотребнадзором.

Для непищевой продукции, как правило, наличие технологической инструкции или технологического регламента производства также является необходимым условием. Напрямую это касается продукции, производимой по ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям.

Нашими специалистами разработаны технологические инструкции на производство многих видов продукции. Мы всегда готовы предложить готовый вариант ТИ. Однако, вариант покупки готовой технологической инструкции все-таки маловероятен. Поскольку в разных цехах совершенно разные условия производства, различное оборудование, степень использования ручного труда и т.д. Поэтому разработка (или доработка) технологической инструкции с учетом имеющегося оборудования, собственной отработанной технологии производства — наиболее оптимальный вариант.

Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов:

— область применения;
— ассортимент продукции;
— требования к сырью;
— рецептуры/состав продукции;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

Технологическая инструкция может быть дополнена обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

ООО «ГОСТ-маркет» является разработчиком и держателем технологических инструкций на многие виды товаров, например:
— Технологическая инструкция ТИ ГОСТ Р 52354-2005-001 на салфетки столовые, сервировочные;
— Технологическая инструкция ТИ ТУ 9214-004-09764868 на кулинарные изделия из мяса;
— Технологическая инструкция на воду питьевую первой и высшей категории качества и многое другое.

Чтобы сделать заказ на разработку или покупку готовой Технологической инструкции, напишите нам письмо на info@gostmarket.ru или позвоните 8 (495) 943-08-87, или заполните форму с Вашими контактными данными и информацией о продукции:

Требования к содержанию Технологической инструкции

В разделе «Область применения» указывают вид продукции, на которую распространяется ТИ. Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции…». В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных Технических условий (ТУ), национального стандарта (ГОСТ, ГОСТ Р) или Стандарта организации (СТО), приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции, изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что сырье, используемое для изготовления данноой продукции, должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре конкретного наименования продукции норму расхода сырья брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья (брутто и нетто), требуемого для изготовления продукции, устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с СанПиН для данного производства с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.

Требования к обозначению ТИ

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:
1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX;
2 ТИ СТО 00437205-001-ХХХ.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены Техническими условиями, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 9214-001-00437205.

Требования к изложению и оформлению изменений ТИ

Изменения в ТИ может вносить только предприятие-держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ). Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).

Получить консультацию по вопросам разработки Технологической инструкции на продукцию Вы можете по телефону 8 (495) 943-08-87 или отправив свой запрос по эл. почте info@gostmarket.ru. Наши эксперты в короткие сроки ответят Вам!