Технологическая инструкция по производству адыгейского сыра

Технология производства адыгейского сыра

Расскажем про особенности технологии адыгейского сыра и покажем варианты оснащения цеха оборудованием для производства адыгейского сыра. Если вам нужны проектирование сыроварни или завода, консультация или полноценная постановка технологии производства, оснащение современным оборудованием, мы готовы помочь с решением ваших задач. 

Технология производства адыгейского сыра

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров, изготавливается из нормализованного молока и отличается приятным молочным вкусом с однородной в меру плотной и нежной консистенцией.

Адыгейский сыр относится к сырам с термокислотной коагуляцией. Преимуществом данных сыров является коагуляция белков, способствующая сокращению технологического цикла, повышению пищевой и биологической ценности и увеличению выхода продукта за счет содержания водорастворимых белков, коагулированных в результате температуры и внесения кислоты. Все это влияет на сокращение технологического цикла, времени приготовления сыра и получение экономической выгоды из-за выхода сыра и оборота продукта.

Физико-химические показатели адыгейского сыра:

Массовая доля жира в сухом веществе — 45±1,6%

Массовая доля абсолютного жира — 18%

Массовая доля влаги в зрелом сыре – не более 60%

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе – 73,2% вкл.

Массовая доля поваренной соли -2% вкл.

Органолептические свойства адыгейского сыра: кисломолочный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации и сывороточных белков, нежная консистенция (иногда крошащаяся), белого или светло-желтого цвета (возможны кремовые пятна), легкая слоистость, небольшие щелевидные пустоты.

Обработка молока для производства сыра

Технология производства адыгейского сыра начинается с приемки молока на предприятии по ГОСТ Р 52054 2003, ГОСТ 31449 2013. Участок приемки молока оснащается установкой приемки, очистки и учета молока, емкостным оборудованием, теплообменным оборудованием, молочными насосами.

Для небольшого объема производства подойдут установки приемки и учета молока производительностью до 5000 л/ч, для крупных предприятий – модели оборудования до 20000 л/ч.

После сортировки и очистки молоко охлаждают с помощью пластинчатого охладителя до температуры 4±2°C. Охлажденное молоко резервируется и хранится в емкостях от 2м³ до 10м³, не более 24 часов.

Следующий шаг — плавный подогрев молока до температуры 45±2°С в пластинчатых подогревателях.  В процессе обработки с молоком происходят три процесса: 

• Сепарирование молока – разделение молока на фракции: сливки и обезжиренное молоко.
• Нормализация молока – приведение молока к определенному показателю по жирности.
• Пастеризация молока – это термическая обработка молока при температуре 90-95°C для устранения микробов.

Этап производства сыра  

Подготовленное молоко перекачивают в сыроизготовитель или сыродельную ванну, где мастер-сыровар посредством внесения кислоты или сыворотки (85-140°Т, 8-10% на 100кг смеси) коагулирует белок. После выдержки (в течение 5 минут) всплывшую массу выкладывают в формы ковшом (ручной способ) или наливом (автоматический способ), одновременно сливая сыворотку. В формах для адыгейского сыра происходит самопрессование в течение 10-20 минут с 1 переворотом.

Комплектация участка производства сыра зависит от объемов производства и степени ручного труда. При ручном способе производства адыгейского сыра цех можно оборудовать сыроизготовителем или сыродельной ванной, тележкой с распределительной воронкой или столом, стеллажами.

    

При увеличении объемов производства можно установить сыроизготовитель с автоматическим пультом управления, машины для наполнения мультиформ и ручной кантователь для переворачивания сырных форм.

Формы для адыгейского сыра

Формы для адыгейского сыра выглядят как низкий цилиндр. Рекомендуемая высота 5-12 см, диаметр – 8-22 см, вес по сыру 0,3-2,5 кг. У нас на сайте вы можете купить формы для адыгейского сыра со склада или под заказ, каталог форм можно посмотреть здесь.

Пластиковые формы для адыгейского сыра должны быть мягкими, чтобы не деформировать форму сыра. Рисунок формы может быть разным в зависимости от ваших предпочтений.

           

Посолка адыгейского сыра

Для посолки адыгейского сыра используется сухая соль «Экстра», 15-30 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки. Требования к рассолу: 12-14%, 8-10°C. Важно обеспечить равномерную посолку сыра. Мы разработали уникальное оборудование для посолки мягких сыров – солильный бассейн речного типа. Время посолки регулируется потоком и скоростью выходного конвейера. Посолка идет непрерывно.

     

Для посолки небольших объемов производства можно использовать пластиковые солильные бассейны или металлические солильные бассейны на 1-2 секции.

Обсушка и созревание адыгейского сыра

Процессы обсушки и созревания адыгейского сыра проходят при температуре 8-12°C в течение 16-18 часов при ОВВ= 85-90%.

Для оснащения этого производственного участка понадобятся передвижные стеллажи, передвижные стеллажи с выдвижными полками, тележки для перевоза сыра.

Копчение адыгейского сыра

Сырные головки укладывают в один слой на специальные решетки и помещают в коптильную камеру, где коптят при температуре 40-45°С в течение 45-60 мин.

Для получения коптильного дыма применяют опилки несмолистых пород деревьев: осины, ольхи, яблони и других. Окончание копчения устанавливают по следующим признакам: сыр приобретает приятный запах копчения, сырная масса несколько уплотняется, поверхность сыра приобретает цвет от золотисто-кремового до светло-коричневого.

После копчения сыр охлаждают на стеллажах в упаковочном отделении. Продолжительность охлаждения составляет 2-4 часа при температуре не более 15°С и относительной влажности воздуха 85-90%. После охлаждения головки адыгейского сыра необходимо снять с решеток и уложить в ящики.

Упаковка, маркировка и хранение адыгейского сыра

Упаковка адыгейского сыра может быть организована как вручную на производственных столах, так и с использованием упаковочного оборудования. Хранится готовый адыгейский сыр при температуре 0-6°C при ОВВ= 80-85%.

Комплексные решения от АПС Групп

Наша компания может помочь с решением всех задач от проекта до запуска молочного и сыродельного производства. Мы работаем с заводами до 150 тонн приемки молока. Проектирование цехов и заводов; оснащение заводов современным оборудованием собственного производства; консультация, аудит или постановка технологии. Работаем как с действующими заводами, так и с новыми предприятиями.

Технология производства адыгейского сыра

Для производства адыгейского сыра необходимо следующее оборудование:

• кастрюля 20 л,
• полотно,
• большое сито или друшлаг;
• гнет 3-5 кг.

Ингредиенты для производства адыгейского сыра

Для производства адыгейского сыра необходимы следующие ингредиенты:

• 10 л молока (в идеале овечье, но можно и козье, коровье)
• 5 л скисшего молока (кислая сыворотка 1-2 л, сметана 2 л, 150-200 мл уксуса, 100-200 мл лимонного сока) — использовать можно любой из доступных вариантов для сворачивания молока.
• 10 яиц (по желанию)
• Соль каменная
• Укроп свежий (по желанию).

Технология производства адыгейского сыра

• Подготовьте оборудование.

  Емкости продезинфицируйте, обработайте паром во избежание попадания патогенной микрофлоры в сыр. Если планируете использовать яйца, помойте их в проточной воде и обдайте кипятком.

• Нагрев молока.

  Технология производства адыгейского сыра предполагает кипячение молока и отсутствие сычужного фермента. Молоко нужно довести до кипения (80 ºС), поэтому нагрев можно осуществлять как на огне, так на водяной бане, использовать водяную рубашку. Заполните емкость для нагрева молока. Для 10 л молока, в зависимости от способа заквашивания, емкость должна быть объемом 15-20 л. Если вы собираетесь проводить процедуру на огне, то сначала вскипятите в кастрюле немного воды (чтобы дно покрывала, а затем добавьте уже молоко — это защитит молоко от пригорания).

• Сквашивание молока.

  Яйца взбейте с сывороткой или кислым молоком. Когда молоко закипит, добавляем туда смесь.

  Если вы для сквашивания используете уксус, то после закипания молока вливаете в емкость 200 мл уксуса. Если планируете добавлять укроп, то самое время мелко нарезанный укроп добавить в молоко и перемешать.

  Снова доводим до температуры кипения. Сырный сгусток в это время поднимается на поверхность. Молоко кипятим до первой «бульки» и отключаем. Даем постоять 30-45 минут.

• Сырное тесто.

  Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно откинуть на дуршлаг с полотном и дать постоять не менее 45 минут под гнетом.

  Снимаем гнет, солим по вкусу и даем постоять 6-24 часа в прохладном месте. Сыр готов к употреблению.

Такова технология производства адыгейского сыра. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для производства адыгейского сыра вы можете найти на нашем сайте и заказать у менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Лабораторная
работа № 3

Производство
мягких свежих сыров

Цель работы —
ознакомиться с технологическим процессом
производства мягких свежих сыров (на
примере «Адыгейского» сыра).

Задание
1. Определить
показатели молока: кислотность и массовую
долю жира.

Задание
2.
Ознакомиться с технологией производства
и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы
и материалы.

Стаканы
термостойкие емк. 200 см³,
стаканы емк. 50 см³
и 200 см³,
пипетки емк. 1, 5, 10 см³,
водяная баня, электроплитка, термометр
0 — 100 °С,
наборы реактивов для определения
кислотности и содержания жира в молоке;
кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда,
сетчатый ковш, формы.

Характеристика
«Адыгейского» сыра

«Адыгейский»
сыр в соответствии с »
ОСТ
10-088-95 имеет форму низкого цилиндра
высотой, со слегка выпуклыми боковыми
поверхностями и округленными гранями.

Диаметр
18-22
см, высота 5-12
см. Масса 1,0-2,5
кг.

Основные
показатели технологического процесса
производства «Адыгейского» сыра
следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее Температура свертывания, °С Кислотность кислой сыворотки, °Т Влажность сыра, %, не более Содержание поваренной соли в сыре, %, не более Продолжительность хранения, сут.

45 93-95 85-100 60 2,0 10

Органолептические
показатели сыра:

—
внешний вид: корка морщинистая, со
следами серпянки или гладкая без толстого
подкоркового слоя с наличием желтых
пятен на поверхности сыра;

—
вкус и запах: чистые, пряные, слегка
кисловатые, с выраженным вкусом и запахом
пастеризации, с легким привкусом
сывороточных белков;

—
консистенция: тесто в меру плотное,
нежное;

—
рисунок: глазки неправильной формы
(допускается отсутствие глазков);

—
цвет теста: от белого до слегка кремового
с наличием кремовых пятен на разрезе
сыра.

«Адыгейский»
сыр в отличие от других сыров получают
с использованием термокислотного
способа осаждения белков. Это позволяет
повысить выход сыра за счет осаждения,
наряду с казеином, сывороточных белков.
Сущность кислотной коагуляции казеина
основана на способности этого белка
коагулировать в изоэлектрической точке
(рН = 4,6). В этой точке казеин становится
электронейтральным, и его гидрофильность
снижается до минимума. Кроме того, под
действием кислоты казеин деминерализуется
—
от казеинаткальцийфосфатного комплекса
отщепляются кальций и фосфор. Поэтому
выпавший в осадок чистый казеин иногда
еще называется казеиновой кислотой (в
отличие от параказеина, получаемого
при сычужной коагуляции казеина и
являющегося своего рода кальциевой
солью казеиновой кислоты).

Технологическая
схема производства Адыгейского сыра
состоит из следующих основных операций:

1. Подготовка
   молока к переработке;

2. Созревание
   молока;

3. Свертывание
   молока и образование сгустка;

4. Формование
   и самопрессование;

5. Посолка
   сыра;

6. Хранение
   и реализация.

Для
выработки сыра должны применяться
следующие сырье и основные материалы:

—
молоко коровье, заготовляемое,
соответствующее требованиям, предъявляемым
к молоку для сыроделия по ГОСТ Р
54052-2003;

—
сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

—
соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84,
не ниже первого сорта молотая,
нейодированная.

Порядок
выполнения работы

Сыр
«Адыгейский» вырабатывают из
пастеризованного при 74-76
°С
и с выдержкой 20-25
с и нормализованного по жирности молока
с кислотностью не выше 20 °Т
путем свертывания его кислой молочной
сывороткой с последующей специальной
обработкой.

Кислая
молочная сыворотка, применяемая для
свертывания белка, получается из свежей
профильтрованной сыворотки, которая
сквашивается до нарастания кислотности
85-100
°Т.
Для ускорения нарастания кислотности
сыворотки в нее добавляют до 1% закваски,
приготовленной на чистых культурах
болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко,
подогретое до 93-95
°С,
смешивают с кислой сывороткой в
соотношении 9:1. Сыворотку вносят
осторожно небольшими порциями по краям
ванны при перемешивании смеси. В течение
5 мин образуется сгусток, который имеет
вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка
—
желтовато-зеленый цвет с кислотностью
30-33
°Т.

Всплывшую
наверх сырную массу выкладывают сетчатым
ковшом на длинной ручке в сырные формы,
одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр
в формах, размещенных на столах, подвергают
самопрессованию в течение 10-15 минут. За
это время сыр один раз переворачивают,
слегка встряхивают форму.

Если
дегустация сыра будет производиться
сразу же после занятия, то следует
провести частичную посолку зерна при
формовании.

После
самопрессования производят посолку
поверхности сыра сухой солью из расчета
не более 2% соли в готовом продукте. Формы
с сыром направляют в камеры с температурой
8-10°С,
где выдерживаются 16-18
ч. За это время, для лучшего просаливания
и обсушки, сыры переворачивают в формах
1-2
раза. Формы устанавливают на стеллажах
с решетчатыми полками.

Хранят
сыры при температуре 8°С
не более 10 сут с момента производства
(из них на заводе —
не более 3 сут).

Маркировку,
упаковку, хранение и транспортирование
сыра проводятся в соответствии с ТУ
10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен
содержать:

1. Цель
   работы.

2. Характеристику
   сыра «Адыгейский» согласно требованиям
   ОСТ 10-088-95.

3. Технологическую
   схему производства сыра «Адыгейский»
   с режимами.

4. Технологический
   журнал контроля производства сыра.

Рисунок 3 — Схема выполнения микротоннелирования

Список использованной литературы

1. Баландинский Е. Д., Васильев В. А., Ладыженский Б. Н., Минаев В. И. Бестраншейная прокладка инженерных коммуникаций. — М.: Тимр, 1991. — 139с.

2. Верстов В. В. Устройство ограждений стволов шахт для микротоннелирования в условиях городской застройки // Монтажные и специальные работы в строительстве — 1999. — №9. — С. 8-11.

3. Монтаж систем внешнего водоснабжения и канализации: справочник строителя / Под ред. А. К. Перешивкина (Гл. 57. Бестраншейная прокладка трубопроводов). — М.: Стройиздат, 1988. — 652с.

© Морозова Ю.А., 2018

УДК 336

Е.В. Неустроева

магистрант ЯГСХА г. Якутск РС(Я), РФ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ» В УСЛОВИЯХ СХПСПК «БАЙАР»

НЮРБИНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА»

Аннотация

Формирование эффективного и конкурентоспособного агропромышленного производства и технологии переработки молока и молочных продуктов в СХПСПК «Байар», чтобы обеспечить население экологически чистым и биологически полноценным продуктом питания сыром «Адыгейский».

Ключевые слова

Адыгейский сыр, свертывание молока, физико-химические показатели, самопрессование,

просаливание и обсушка.

Актуальность темы. Необходимо развитие животноводства и переработки продукции сельского хозяйства для обеспечения населения местной экологически чистой и свежей продукцией.

Цель: изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар» Нюрбинского

улуса.

Метод: Статистические материалы лаборатории, изучение спроса населения, исследование органолептических и физико-химических показателей сыра и молока, расчет экономической эффективности производства молочной продукции.

Результат, выводы: Изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар», расчет экономической эффективности производства сыра «Адыгейского».

Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Адыгейский сыр имеет чистый вкус и запах пастеризации. Консистенция Адыгейского сыра плотная и нежная.

Раньше Адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время -используется преимущественно коровье.

Особенность производства сыра «Адыгейский»: молоко — сырье доводят до кипения и в кипящее молоко добавляют холодную творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Образовавшийся хлопьевидный сгусток выдерживают при высокой температуре в течении 5 минут. Сыворотку сливают, сгусток выкладывают в формочки, проводят прессование под гнетом 10-20 минут. Затем поверхность сыра солят сухой солью со всех сторон — 15гр соли на верхнюю и нижнюю поверхности. Для просаливания и обсушки сыр в формах под гнетом направляют в камеру с температурой 8-10 0С и выдерживают не более 18 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент или в целлофановые пакеты под вакуумом и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре 4+-2 0С в течение 10 суток.

Отличительная особенность мягкого сыра — короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Сыр адыгейский копченый. Продукт вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием его кислой молочной сывороткой. В пастеризованное при температуре 90-95°С молоко вносят при постоянном помешивании сыворотку в количестве 8-10% кислотностью 80-85°Т. Продолжительность свертывания молока 25-30 мин при постоянном внесении сыворотки. Готовой сгусток должен быть ровным, белковые хлопья не должны приставать к шпателю, сыворотка — прозрачно-желтая, кислотность 30-33°. После окончания вымешивания и получения молочного белка массу выдерживают в течение 5 мин, затем удаляют часть сыворотки (50%). Сырное зерно выкладывают сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзинки при температуре 83-85° . Одновременно сливают оставшуюся сыворотку до полной выборки из ванны зерна. Во избежание пригорания зерна на дне ванны сыворотку полностью не удаляют.

Сыр в плетеных корзинах для самопрессования и формирования выдерживают в течение 30-40 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая корзину, затем выкладывают в формы для посолки. Температура помещения в прессовальной 20-25°. После прессования сыр перекладывают в обыкновенные тарельчатые формы и производят сухую поверхностную посолку из расчета 3 -4% соли к массе зерна. Продолжительность подпрессовки и посолки 18-20 ч, при этом через 10-12ч сыр один раз переворачивают, после чего помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25°, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.

После копчения сыр помещают на 5 суток в помещение с температурой 25-30° для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.

Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета и со следами прутьев, плотное однородное по всей массе тесто без глазков.

Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34%, соли 3-4%.

Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 1822 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Адыгейский сыр также выпускают в свежем виде (без копчения).

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки (творожной) для осаждения белков молока (кислотность сыворотки- 86-100Т).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля сыра в сухом веществе,%, не менее-45; массовая доля влаги,%-60; массовая доля поваренной соли,%, -2,0; срок годности — 10 суток.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное при 93-95% С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 810% массы молока.

Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре93-95 С до 5минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинном рукаве в плетеные в корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырого зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18ч, при этом сыр переворачивают 1 -2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения на предприятии после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. Общий срок годности сыра не более 10 суток при температуре 4+- 2 0 С

Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Адыгейский» проводилось в производственной лаборатории предприятия.

Органолептические показатели определялись сенсорным способом путем дегустации ломтиков сыра, данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Органолептические показатели:

Наименование показателя Характеристика по НТД Собственные исследования

Внешний вид и консистенция Пластичная, плотная, нежная, мягкая Мягкая, нежная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, слегка острый Вкус и запах пастеризованного молока.

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый Белый с кремовым оттенком

Физико-химические показатели

Таблица 2

Наименование ГОСТ ОСТ ТУ Срок хранения

показателя Содержание жира, % Кислотность, *Т T*C Время

исследуемый продукт Требование ГОСТа Исследуемый продукт Требование ГОСТа хранения

Адыгейский сыр 53379 18 18 18 18-19 +4 10 суток

Классический Адыгейский сыр производится из овечьего молока, однако в настоящее время его чаще всего производят из коровьего молока. Изготовление адыгейского сыра из козьего молока также возможно, в статье описаны несколько рецептов такого продукта. Стоит заметить, что сыр имеет свои вкусовые особенности, если его сделать из разных типов молока или из их смеси.

Это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатываемый из молока высшего и первого сорта путём свёртывание его молочной сывороткой. Сыр полезен для здоровья благодаря большому содержанию легкопереваримых и высокоусвояемых белка и кальция на 98,5 %.

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих Северный Кавказ. Также он называет — черкесский сыр, а на адыгском языке произносится Матэкъуае: «матэ» — корзина, «къуае» — сыр. Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит данный сыр.

Полезные качества

«Адыгейский» — разновидность мягких сыров, относится к группе  «рассольные сыры». Производится из цельного молока, прошедшего пастеризацию при температуре 95 ^оС, сквашенного болгарской палочкой. Имеет свежий аромат и мягкий молочный вкус. По консистенции сыр напоминает творог, а по вкусу — простоквашу.

Пищевая ценность 100 граммов адыгейского сыра:

• Калорийность-264 кКал;
• Белки- 19,8 г;
• Жиры   19,8 г;
• Углеводы — 1,5 г;
• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 3,5 мг;
• Медь — 60 мг;
• Кальций — 520 мг;
• Магний — 25 мг;
• Калий — 470 мг;
• Фосфор — 360 мг.

Адыгейский сыр ценят за его нежный молочный вкус, а также за содержание большого количества полезных химических элементов, таких как легкоусвояемые минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор, магний, сера, железо, цинк, медь), аминокислоты, ферменты, жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты. В этом виде сыра содержатся практически все витамины, необходимые организму человека: бета- каротин, ретинол, витамины группы B, D, E, H, аскорбиновая кислота.

Частое употребление адыгейского сыра положительно сказывается на пищеварении, работе нервной системы, а также рекомендуется людям с избыточной массой тела, так как он легко переваривается, не нагружая организм . Адыгейский сыр нередко используется в кулинарии, сочетая со свежими овощами и травами.

Чем полезен:

1. Адыгейский сыр имеет уникальный состав: богат необходимыми для организма человека микроэлементами, насыщен всеми витаминами группы В.
2. Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора продукт укрепляет костную ткань.
3. Активные ферменты, содержащиеся в данном продукте, положительно влияют на микрофлору кишечника, которая нормализуется и в организме практически не остается болезнетворных бактерий, а так же адыгейский сыр полностью усваивается организмом и не откладывается в тканях в виде жировых прослоек.
4. Данный вид сыра считают низкокалорийным, поэтому подходит людям с любой диетой.
5. Доказано, что регулярное употребление сыра снижает уровень стресса и усталости, способствует улучшению сна.

Данный продукт относится к группе функциональных, поскольку степень удовлетворения суточной физиологической потребности организма в некоторых пищевых ингредиентах (витаминах А, В2, В3, В6, В9, В12, Н, РР, кальции, магнии, натрии, фосфоре, цинке, меди) превышает 15 %. Кроме того, адыгейский сыр является легкоусвояемым продуктом — усвояемость молочного жира из него составляет 98 %, сухих веществ — 94,1 %

В настоящее время адыгейский сыр приобретает все большую популярность, что обусловлено его диетическими свойствами, высокой биологической ценностью, натуральностью состава, приятными органолептическими характеристиками и ценовой доступностью.

Сравнение адыгейского сыра из козьего и коровьего молока

Показатели качества и выход адыгейского сыра из молока животных разного вида неодинаковы. Наибольшим выходом характеризуется сыр, полученный из козьего молока. Он характеризуется большей жирностью, более высоким содержанием белка, чем сыр из молока коров. Отличаются адыгейские сыры и по органолептическим показателям: вкус и консистенция настолько разняться, что их можно считать самостоятельными сырами.

Показатель	Коровье	Козье
Влажность ,%	36,2 ± 2,05	42,4 ± 2,08
Содержание жира, %	17,6 ± 1,09	18,3 ± 0,84
Содержание белка, %	20,73 ± 1,96	22,63 ± 2,96
Кислотность сыра, оТ	53,7 ± 2,52	45,7 ± 3,21
Расход молока на 1 кг сыра, кг	5,84	4,63
Цвет	белый	светло-желтый
Вкус и запах	сливочный вкус, запах пастеризации	сливочный вкус, свойственный козьему молоку запах
Консистенция	плотная	рыхловатая
Цвет	белый	светло-желтый

Производство адыгейского сыра по ГОСТу

Получение сырного сгустка основано на воздействии кислот на казеин для его коагуляции. На производстве кислую сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости для нарастания кислотности до значений 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

1. В пастеризованное при температуре 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % от массы молока.  Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям емкости для выработки сырного зерна;
2. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 минут;
3. Выделяемая сыворотка должна быть желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 27-33 °Т. После этого ее частично удаляют, но не полностью;
4. Сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой разливают по формам, где сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 минут;
5.  За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму;
6. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность;
7. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 °С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза.

Обычно головка Адыгейского сыра имеет формы низкого выпуклого цилиндра, белый с желтоватым оттенком цвет, кисломолочный, солоноватый вкус, и творожистую консистенцию.

Рецепты приготовления адыгейского сыра

Особенность производства адыгейского сыра заключается во внесении бактериальной закваски (либо лимонную кислоту) в свежую сыворотку, а так же высокой температуре нагревания молока (95 ^оС). Готовую сырную массу выкладывают в плетеные корзины для получения характерного рисунка. После соблюдения всех технологических операций, поверхность головок сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 ч.

Адыгейский на сыворотке

Ингредиент	Количество
Молоко	8 литров
Сыворотка	200-1500 грамм
Соль	По вкусу
Выход сыра	1200 грамм

Традиционно для приготовления адыгейского сыра применяется кислая сыворотка, оставшаяся от предыдущей готовки. Ее количество может быть разным и зависит от кислотности. Ее следует вливать понемногу и смотреть на выход сырного зерна: в нагретое до 92 градусов молоко вливаем немного сыворотки и перемешиваем шумовкой. Если хлопья не образуются, то доливаем еще немного.

Теперь перекладываем зерна в формы с помощью шумовки. Как только наполнили форму с небольшой горкой, то вынимаем головку и переворачиваем. Это нужно сделать срезу для равномерного оседания и формирования плотной головки.

После остывания нужно присыпать солью и немного натереть головку. С солью нужно быть аккуратным — это пресный вид сыра, который легко испортить пересолом. Сыр можно употреблять сразу, но лучше отправить в холодильник на 8-10 часов.

Соленый вариант с уксусом

Ингредиент	Количество
Молоко	3 литра
Уксусная эссенция, 70%	1 столовая ложка
Вода	1 ст.л.
Соль	По вкусу

Молоко нагреваем до температуры 93 градуса (важно не доводить до кипения). Разводим уксусную кислоту в охлажденной прокипяченной воде и добавляем к молоку. Начинаем перемешивать массу шумовкой — в кастрюле образуются хлопья (сырные зерна) и отделяется желто-зеленая сыворотка. Если этого не произошло, то вы недостаточно нагрели молоко.

Теперь перекладываем массу в форму (дуршлаг). Адыгейский сыр — пресный, если нужен более соленый, то можно послойно просаливать массу, но делайте это аккуратно — легко испортить продукт. Легонько приминаем сыр в форме, чтобы уплотнить головку.

Оставляем сыр на 15-20 минут, после чего достаем из формы и помещаем обратно верхом вниз. Теперь сыр будет спрессовываться при комнатной температуре 1-2 часа (остывание), а затем его следует отправить в холодильник на 8-12 часов. С 3 литров молока получается 600 грамм сыра.

Литературные источники для статьи:

• ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2009. — 11 с.
• Качество адыгейского сыра из коровьего и козьего молока. Пастух О.Н. РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева
• Обогащение мягких сыров типа «Адыгейский» пищевыми волокнами / Морозова В.В., Ванеев А.В., Алекинова Е.С. // XII научно-практическая конференция с международным участием «Живые системы». — М.: ИК МГУПП, 2015. — С. 12-14.
• Особенности производства Адыгейского сыра на ОАО «Молочная Благодать» . Паршаков С.А.  // Молодежь и наука. 2015. № 4. С. 56.
• Оценка качества молока различных видов сельскохозяйственных животных / А.С. Шувариков, О.Н. Пастух / Материалы VII международной научно-практической конференции. н.-.и. ц. «Академический» — 2016. — с. 100-102.
• Современные подходы к производству в развитии сыроделия на примере сыра «адыгейский». А. О. Шевлягин, М. Н. Сень, Уральский государственный аграрный университет