Технологическая инструкция по производству мяса перепелов - Все инструкции и руководства по применению

Стоимость:

14000 руб.

НДС не облагается
Купить

Дата введения в действие — 01.07.2015 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо перепелов для детского питания (далее — мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая технологически добавленную влагу.

Мясо перепелов вырабатывают в следующем ассортименте:
— тушка первого, второго сорта;
— полутушка;
— грудка;
— окорочок;
— филе;
— кусковое мясо окорочка;
— кусковое мясо.
В зависимости от температуры в любой точке мяса перепелов по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, температурой не выше 25°С; охлажденное — температурой от минус 2°С до 4°С включительно; замороженное — температурой не выше минус 12°С.
По упитанности, качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для тушек
	первого сорта	второго сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) — нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира на груди и животе	Мышцы развиты удовлетворительно. Отложения подкожного жира могут отсутствовать
Масса тушки, г, не менее	85	70
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет:
мышечной ткани	От бледно-розового до розовато-серого
кожи	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
подкожного жира	Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера
Состояние кожи	Чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков.
	—	Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин не ухудшающие товарного вида тушки
Состояние костной системы	Без переломов и деформаций.
	—	Допускается не ухудшающая товарный вид незначительная деформация

Части тушек и кусковое мясо перепелов вырабатывают из целых тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
Характеристика частей тушек и кускового мяса перепелов должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2


Наименование продукта	Характеристика внешнего вида
Полутушка	Часть тушки, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, с кожей или без нее. Мышцы плотные, упругие
Грудка	Часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями. Мышцы плотные, упругие
Окорочок	Часть тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей. Мышцы упругие, плотные
Филе	Мышечная ткань с кожей или без нее, полученная в результате обвалки грудной части тушек перепелов. Мышцы плотные, упругие. Не допускается наличие остатков костей и хрящевой ткани
Кусковое мясо окорочка	Мышечная ткань с кожей или без нее, полученная в результате отделения бедренной и берцовой костей. Мышцы плотные, упругие
Кусковое мясо	Обваленное мясо с целой тушки или отдельных ее частей в виде кусочков без остатков костной и хрящевой тканей, с кожей или без нее

По содержанию массовой доли жира и белка мясо перепелов должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3


Наименование продукта	Белок, %	Жир, %, не более
Тушка первого сорта	16,0-20,0	18,0
Тушка второго сорта	18,0-22,0	16,0
Полутушка	16,0-22,0	18,0
Грудка	18,0-25,0	12,0
Окорочок	17,0-20,0	18,0
Филе	18,0-25,0	14,0
Кусковое мясо окорочка	17,0-20,0	18,0
Кусковое мясо	18,0-22,0	16,0

Срок годности устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки охлажденного мяса перепелов при температуре воздуха в холодильной камере от 0°С до 2°С включительно и относительной влажности воздуха (82±2)% — не более 5 сут, упакованного с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 10 сут, замороженного — при температуре не выше минус 12°С — не более 2 мес, при температуре не выше минус 18°С — не более 3 мес.

Источник

На чтение 2 мин Просмотров 2.1к. Опубликовано 31 марта, 2019

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перепелка Оригинальная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перепелка Оригинальная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелка Оригинальная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Перепелка	60000	60000
Яйца перепелиные	2000	2000
Соль	200	200
Перец черный молотый	1	1
Филе курицы	6900	5000
Курдюк. жир	5000	3000
Лук репчатый	4740	2000
Вино	5000	5000
Салатный лист	973	701

Выход: 2/2/100/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Потрошеную перепелку промыть, посолить, поперчить. Фарш курицы посолить, поперчить, заправить в перепелку. Снизу сковородки нашинковать репчатый лук, на лук положить фаршированную перепелку, сверху положить сало курдючное нарезанное тонкими слоями, залить вином и поставить в духовку на 25-30 минут. Готовить блюдо перед подачей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калории, ккал: 134
Белки, г: 21.8
Жиры, г: 4.5
Углеводы, г: 0.0

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Источник

8.7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЦ И МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ

Особенность перепелов — высокая яичная продуктивность и скороспелость. Самки начинают откладывать яйца в возрасте 35— 40 дней и за год могут снести до 300 яиц, расходуя на 1 кг яичной массы в среднем около 2,8 кг корма. Масса яиц, снесенных за год одной самкой, в 24 раза превышает массу тела самой самки (у кур в 9 раз).

На выращивание отбирают здоровых, подвижных, хорошо развитых перепелят. Перевозят их из инкубатория в картонных ящиках, разделенных на 4 отделения по 100 гол. в каждом.

Следует учитывать, что перепелята очень маленькие (всего 6— 8 г при вылуплении), и поэтому отверстия в ящиках нужно делать такими, чтобы птенцы не выскакивали.

Перепелят выращивают в клетках. Молодняк очень чувствителен к температуре, поэтому в клетки устанавливают специальные обогреватели.

Перед приемом суточного молодняка оборудование и помещения тщательно очищают, моют, дезинфицируют и газируют. За

2—3 дня в птичниках создают необходимую температуру (табл. 94).
Относительная влажность воздуха в помещении должна поддерживаться в пределах 65—70 %.

Перепелята плохо переносят перепады температуры, сквозняки и сырость, за этим надо строго следить.

Для выращивания молодняка применяют клеточные батареи различных конструкций. Конструкции клеток должны исключать выпадение перепелят из клеток на пол, застревание их лапок между прутьями сетки и травмирование самого молодняка. В противном случае наблюдается большой отход птицы из-за травм, а также переохлаждение при попадании перепелят на пол птичника.

Стенки клеток изготовляют из металлической сетки с размером ячеек 10 х 10 мм. Передняя стенка клетки служит дверцей и состоит из двух частей. Нижнюю часть делают стационарной, высотой 70—100 мм. Она предохраняет перепелят от выпадения из клетки. Верхняя часть подвижная, открывающаяся наружу. Пол в клетках изготовляют из сетки с размером ячеек 10 х 10 мм, с полимерным покрытием.

В первые дни лапки перепелят могут проваливаться через ячейки сетки. Чтобы этого избежать, рекомендуют в первые дни пол клетки застилать плотной бумагой, которую ежедневно меняют. Бумагу можно сразу настилать в несколько слоев и каждый день верхний, загрязненный, слой убирать. В некоторых хозяйствах на пол клетки в первые дни выращивания кладут сетку с размером ячеек 5×5 мм, но такая сетка из-за малого размера ячеек быстро забивается пометом, и ее тоже приходится менять и мыть, а это довольно трудоемкая операция.

Плотность посадки перепелят следующая, гол/м2 площади пола клетки: до 4 нед 140, с 4-недельного возраста и до конца выращивания 80—100.

В первые 10 дней перепелят кормят из лотковых кормушек, которые закрывают редкой сеткой, чтобы птенцы не попадали в кормушки. Поят их из вакуумных поилок. Кормушки и поилки в первые дни выращивания находятся внутри клетки. Со второй декады выращивания лотковые кормушки и вакуумные поилки заменяют на желобковые. Фронт кормления должен составлять не менее 1 см/гол., а фронт поения — 0,2 см/гол.

Перепелята имеют очень высокую энергию роста (за первую

неделю они увеличивают свою живую массу почти в 3 раза) и поэтому плохо переносят перебои в кормлении и поении.

На рост, развитие и последующую яичную продуктивность перепелок большое влияние оказывает световой режим. В первые

3 нед жизни для лучшей адаптации молодняка применяют круглосуточное освещение. В дальнейшем продолжительность светового дня уменьшают на 3 ч в неделю и доводят его до 12 ч в сутки к 45-дневному возрасту птицы. При переводе ремонтного молодняка во взрослое стадо продолжительность светового дня постепенно увеличивают до 17 ч в сутки.

Для контроля за ростом и развитием перепелят их ежедекадно взвешивают и сравнивают полученные результаты с нормативными (табл. 95).

Сохранность молодняка в течение первого месяца жизни должна быть не менее 90—95%, второго — 98- 99 %.

Во взрослое стадо ремонтных перепелят переводят в 4—5-недельном возрасте, предварительно разделив их по полу.

По полу молодняк разделяют в 20-дневном возрасте. У самцов японского перепела шея и грудь имеют более темное оперение с черными крапинками; у самок оперение на груди более светлое с крупными черными крапинками. Птиц с неясно выраженными половыми признаками по окраске оперения в этом возрасте для племенных целей не оставляют.

Источник

Для выращивания перепелов на мясо следует отделить петушков от курочек в месячном возрасте. (см. как отличить самца от самки?) Плотность посадки в клетки может быть несколько больше, чем для несушек (см. требования к клетке). Используется слабое освещение, корм и вода присутствуют постоянно.

Отбор перепелов для забоя начинают с полутора месяцев, сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно и приводит к неоправданному расходованию кормов и производственных площадей.

За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду, для того чтобы кишечник у птиц освободился.

Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором. После того, как сойдет вся кровь, можно приступать к обработке тушки.

Тушку ошпаривают, окуная ее на несколько секунд в емкость с горячей водой температурой порядка 60-70°С. После чего перо легко выщипывается. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.
Для обработки тушек перепелов гораздо лучше использовать парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него так же на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное. Но этот способ не годится, если вы собираете перо. От парафина его уже не отделить, всё это просто выбрасывают…

Если вода или парафин будут слишком горячие, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.

Потрошат тушку перепела аналогично любой другой птице.

Для хранения тушки перепелов укладывают в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымерзала, и замораживают.

Свою продукцию я упаковываю в п/э пакеты по 10 тушек в каждый, запаиваю и замораживаю. Вес такого пакета порядка 2 — 2,5 кг.

Рецепты приготовления перепелов

Источник

Литература:

1. Буяров В.С. Интенсивные технологии производства яиц и мяса птицы. / В.С. Буяров, Ю.Б. Феофилова, Н.Н. Лаушкина. — Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2019. — 212 с.

2. Глинкина И.М. Показатели качества и безопасности полуфабрикатов функционального назначения, содержащих продукты перепеловодства / И.М. Глинкина, Н.А. Галочкина // В сборнике: Производство, и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы МНП конференции. 2018. — С. 353–356.

3. Голубов И.И. Инновации в формировании ассортимента перепелиной продукции / И.И. Голубов // Птицеводство. — 2013. — № 3. — С. 29–33.

4. Данилова Л.В. Использование перепелок для производства продуктов питания / Л.В. Данилова, М.В. Строкова // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития. Тезисы докладов ВНП конференции. — Благовещенск, 2020. — С. 90.

5. Инновационное обеспечение яичного и мясного птицеводства России: Материалы XVIII Междунар. конф. ВНАП. — Сергиев Посад: ВНИТИП, 2015. — 627 с.

6. Кочиева Э.Р., Моисеева А.А. Экономическая эффективность и классификационные признаки пищевых продуктов // ЦИ-ТИСЭ. 2021. № 3 (29). — С. 58–64.

7. Кочиш И.И. Птицеводство. / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов. — М.: Колос С, 2014. — 407 с.

8. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / А.Т. Васюкова. — Москва, 2023. (7-е изд., стер.).

9. Околелова Т.М. Роль кормления в профилактике незаразных болезней птицы. / Т.М. Околелова, С.В. Енгашев. — М.: РИОР, 2019. — 268 с.

10. Павликова М.М. Работы по актуализации фонда нормативной и технической документации на продукцию птицеводства / М.М. Павликова, Г.А. Степанова // В сборнике: Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. — Ржавки, 2016. — С. 146–157.

11. Сидоренко Л.И. Биология кур: Учебное пособие. / Л.И. Сидоренко, В.И. Щербатов. — Краснодар: КубГАУ, 2016. — 244 с.

12. Сурай П. Нутригеномика в птицеводстве: революция на пороге современности / П. Сурай // Альтернативное птицеводство. — № 4. —2017. — С. 39–44.

13. Фисинин В.И. Перспективы развития птицеводства / В.И. Фисинин // Экономика. — 2009. — № 5. — С. 67–73.

14. Чертков Д.Д. Основы энергосберегающих технологий производства продукции птицеводства: монография. / Д.Д. Чертков, А.И. Бараников и др. — Луганск, 2011. — 274 с.

15. Щербатов В.И. Птицеводство / В.И. Щербатов, Ю.Ю. Петренко, К.Н. Бачинина. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2018. — 199 с.

16. Comprehensive assessment of bakery products with malt additives and optimal consumer properties /Vasyukova A.T., Slavyansky A.A., Kapyrin P.A., Yegorova S.V., Moshkin A.V., Kononenko M.M. В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. «International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials — Technology of Processing, Storage and Recycling of Plant Crops» 2021. — С. 22–36.

17. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена / Васюкова А.Т. Учебник для студентов ссузов, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей — Москва, 2021.

18. Обогащенные продукты питания из органического сырья /Васюкова А.Т., Бражников М.Е., Шагаров С.Н., Васюков М.В. В сборнике: Роль ветеринарной и зоотехнической науки на современном этапе развития животноводства. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 70-летию доктора ветеринарных наук, профессора Геннадия Николаевича Бурдова и 60-летию доктора ветеринарных наук, профессора Юрия Гавриловича Крысенко. — Ижевск, 2021. — С. 60-66.

19. Технология продукции общественного питания / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания» / Под редакцией А.Т. Васюковой. — Москва, 2020. Сер. Учебные издания для бакалавров (2-е издание)

20. Кухни народов мира / Васюкова А.Т., Варварина Н.М. Учебник для бакалавров / Под ред. А.Т. Васюковой. — Москва, 2019.

1. Bujarov V.S., Feofi lova Ju.B., Laushkina N.N. Intensivnye tehnologii proizvodstva jaic i mjasa pticy. Orel: Orlovskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet imeni N.V. Parahina, 2019. — 212 s.

2. Glinkina I.M., Galochkina N.A. Pokazateli kachestva i bezopasnosti polufabrikatov funkcional’nogo naznachenija, soderzhashhih produkty perepelovodstva // V sbornike: Proizvodstvo, i pererabotka sel’skohozjajstvennoj produkcii: menedzhment kachestva i bezopasnosti. Materialy MNP konferencii. 2018. — S. 353–356.

3. Golubov I.I. Innovacii v formirovanii assortimenta perepelinoj produkcii // Pticevodstvo. — 2013. — № 3. — S. 29–33.

4. Danilova L.V., Strokova M.V. Ispol’zovanie perepelok dlja proizvodstva produktov pitanija // Agropromyshlennyj kompleks: problemy i perspektivy razvitija. Tezisy dokladov VNP konferencii. — Blagoveshhensk, 2020. — S. 90.

5. Innovacionnoe obespechenie jaichnogo i mjasnogo pticevodstva Rossii: Materialy XVIII mezhdunar. konf. VNAP.-Sergiev Posad: VNITIP, 2015. — 627 s.

6. Kochieva Je.R., Moiseeva A.A. Jekonomicheskaja jeffektivnost’ i klassifikacionnye priznaki pishhevyh produktov // CITISJe. — 2021. — № 3 (29). — S. 58–64.

7. Kochish I.I., Petrash M.G., Smirnov SB. Pticevodstvo. M.: Kolos S, 2014. — 407 s.

8. Vasjukova A.T. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij kuhon’ narodov Rossii dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. — Moskva, 2023 (7-e izd., ster.).

9. Okolelova T.M., Engashev S.V. Rol’ kormlenija v profilaktike nezaraznyh boleznej pticy. M.: RIOR, 2019. — 268 s.

10. Pavlikova M.M., Stepanova G.A. Raboty po aktualizacii fonda normativnoj i tehnicheskoj dokumentacii na produkciju pticevodstva // V sbornike: Novoe v tehnike i tehnologii pererabotki pticy i jaic. — Rzhavki, 2016. — S. 146–157.

11. Sidorenko L.I., Shherbatov V.I. Biologija kur: Uchebnoe posobie. Krasnodar: KubGAU, 2016. — 244 s.

12. Suraj P. Nutrigenomika v pticevodstve: revoljucija na poroge sovremennosti // Al’ternativnoe pticevodstvo. № 4. — 2017. — S. 39–44.

13. Fisinin V.I. Perspektivy razvitija pticevodstva // Jekonomika. — 2009. — № 5. — S. 67–73.

14. Chertkov D.D., Baranikov A.I. i dr. Osnovy jenergosberegajushhih tehnologij proizvodstva produkcii pticevodstva: monografija. Lugansk, 2011. — 274 s.

15. Shherbatov V.I., Petrenko Ju.Ju., Bachinina K.N. Pticevodstvo. Krasnodar: Kubanskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet imeni I.T. Trubilina, 2018. — 199 s.

16. Comprehensive assessment of bakery products with malt additives and optimal consumer properties / Vasyukova A.T., Slavyansky A.A., Kapyrin P.A., Yegorova S.V., Moshkin A.V., Kononenko M.M. V sbornike: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Ser. «International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials — Technology of Processing, Storage and Recycling of Plant Crops» 2021. — S. 22–36.

17. Mikrobiologija, fiziologija pitanija, sanitarija i gigiena /Vasjukova A.T. Uchebnik dlja studentov ssuzov, a takzhe rabotnikov predprijatij obshhestvennogo pitanija, predprinimatelej, zanimajushhihsja torgovo-proizvodstvennoj dejatel’nost’ju, i shirokogo kruga chitatelej / Moskva, 2021

18. Obogashhennye produkty pitanija iz organicheskogo syr’ja / Vasjukova A.T., Brazhnikov M.E., Shagarov S.N., Vasjukov M.V. V sbornike: Rol’ veterinarnoj i zootehnicheskoj nauki na sovremennom jetape razvitija zhivotnovodstva. Materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 70-letiju doktora veterinarnyh nauk, professora Gennadija Nikolaevicha Burdova i 60-letiju doktora veterinarnyh nauk, professora Jurija Gavrilovicha Krysenko. Izhevsk, 2021. — S. 60–66.

19. Tehnologija produkcii obshhestvennogo pitanija /Vasjukova A.T., Slavjanskij A.A., Kulikov D.A. dlja studentov, obuchajushhihsja po napravleniju podgotovki bakalavrov «Tehnologija produkcii i organizacija obshhestvennogo pitanija» / Pod redakciej A. T. Vasjukovoj. Moskva, 2020. Ser. Uchebnye izdanija dlja bakalavrov (2-e izdanie)

20. Kuhni narodov mira / Vasjukova A.T., Varvarina N.M. Uchebnik dlja bakalavrov / Pod red. A.T. Vasjukovoj. — Moskva, 2019.

В 2011 году Россия присоединилась к Всемирной торговой организации (ВТО). Данная организация затронула, прежде всего, сферу сельского хозяйства, в которой предполагалось снижение импортных пошлин с 13% до 11%. Эти трансформации не могли не отразиться на региональных рынках сельскохозяйственной продукции. Как показывает статистика Росстата (С.В. Енгашев, Т.М. Околелова), ежегодно доля мяса птицы, в том числе и перепелов, а также полуфабрикатов из этого мяса в общем объеме мясных продуктов, повышается как в регионах, так и в России в целом [9].

Перепелка — очень красивая и интересная птица. О полезности ее мяса и яиц говорится давно и много, поэтому все больше людей включают в свой рацион данный ценный продукт, многие стали даже заводить у себя перепелок. Для этого необязательно наличие большой площади, этих птиц спокойно можно содержать и разводить на даче или даже в квартире, сложного ухода они не требуют.

Цель работы — обзор последних достижений по условиям содержания и пищевой ценности перепелов различных пород, изготовление продуктов питания

Объектами исследования являлись перепелки пород: «Фараон», московская, черная и белая английская.

В процессе работы над данной научной статьей были проанализированы, систематизированы и обобщены публикации, отражающие некоторые подходы к исследуемой проблеме. Для этого были изучены материалы из баз данных: РИНЦ, Google Scholar, Elibrary.ru, а также различных сайтов научных организаций и вузов (Т.Е. Маринченко, М.М. Павликова, Л.И. Сидоренко, Г.А. Степанова В.И. Щербатов и др.) [5; 8; 10; 11]. Оценивая пищевую ценность, как совокупность свойств пищевого продукта (П. Сурай), при помощи которых удовлетворяются физиологические потребности человека в нутриентах, автор свое внимание акцентирует на совокупности таких компонентов, как белки, липиды, углеводы, а также комплекс витаминов и микроэлементов [12].

Вкусовые качества мяса птицы оценивали путем дегустации (В.С. Буяров, Н.Н. Лаушкина, Ю.Б. Феофилова), позволяющей выявить влияние на вкусовые качества мяса рационов и кормовых добавок, условий содержания, возраста, породных различий птицы и других факторов. Вкусовые качества мяса птицы оценивали путем дегустации вареного мяса, бульона и жареного мяса. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы». Методы определения органолептических показателей, температуры и массы [1].

Для Цитирования:

А.А. Моисеева, И.У. Кусова, А.Т. Васюкова, Перепела. Производство и кулинарное использование. Товаровед продовольственных товаров. 2023;7.

Источник