Технологическая инструкция по производству шоколада

Шоколад — это кондитерское изделие, сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Определение из ГОСТ 31721-2012:

• Шоколад —  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и, конечно же, горячий шоколад.

Рынок шоколада РФ

По данным «РБК», в ходе исследований NeoAnalytics было выяснено: 2018 год завершился удачно для рынка российского шоколада. Объем внутреннего производства составил 880 000 тонн, что на 37,6% больше, чем в предыдущем году. Средняя установилась в районе 357,4 рублей за 1 кг.

В 2019 году продолжается рост спроса и предложения. С 2013 по 2019 г. потребление шоколада в России увеличилось с 6 до 9 кг на человека в год. Средняя цена упакованного товара установилась в области 344,5 рублей за 1 кг.

Примерно 78% от всего объема производства принадлежит 5 крупным компаниям, 4 из которых развиваются при помощи иностранных финансовых вливаний:

• холдинг «Объединенные кондитеры», в который входят 19 российских фабрик (по итогам 2018 года было изготовлено 350 000 тонн, что составляет 39% от общего объема);
• «Mars»;
• «Nestle»;
• «Kraft Foods»;
• «Ferrero».

Больше всего продукции производится в Центральном федеральном округе (51,2%).

В связи со сложившейся ситуацией, со сбытом продукции проблем не наблюдаются. Но предпринимателю придется столкнуться с высоким уровнем конкуренции. С крупными производителями соперничать будет тяжело, поскольку их прочные позиции на рынке — результат успешной многолетней деятельности. В качестве прямых конкурентов начинающему предпринимателю стоит рассматривать небольшие кондитерские предприятия.

На современный рынок постепенно выходят нишевые товары — шоколад с перцем, солью и прочее. Актуальная тенденция — экологически чистый продукт.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

ГОСТы

• ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия.
• ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
• ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
• ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
• ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
• ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
• ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
• ГОСТ 31722-2012 Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31682-2012 Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31723-2012 Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31681-2012 Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Оборудование для производства шоколада

Перечень

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

В зависимости от объемов выпускаемой продукции, затраты на покупку оборудования могут составить от 1 до 10 млн. рублей.

Таблица 1. Пример оборудования для производства шоколада с ценами (в рамках одной линии).

Наименование	Стоимость, руб.
Шаровая мельница NTM-QMJ 250	1 068 000
Емкость ТМ-Э-60 для растопки жиров и сырья с их содержанием	220 000
Темперирующая машина SELMI ONE	550 000
Холодильные тоннели TUNNEL 200/250	200 000
Конш-машина 1000L	400 000
Устройство для обработки зерен какао ROASTER 102	900 000
Вспомогательное оборудование (конвейеры, термостат, планетарные насосы, формовочное устройство, упаковочный агрегат и прочее)	1 000 000
Итого	4 338 000

Оборудование можно купить по отдельности или приобрести в комплексе (высокотехнологичную линию).

Требования

К шоколадно-отливочному автомату предъявляются следующие требования:

• закрепление ограждений около движущихся элементов;
• исправность работы вентиляторов, смотровых окон;
• правильное заземление корпусов оборудования;
• согласованность работы отдельных конвейеров между собой;
• закрепление закрытых кожухов или теплоизолирующих материалов на поверхности устройств, работающих в условиях высокой температуры;
• правильная установка сетки для фильтрации в воронке отливочного аппарата.

Вибротранспортер должен иметь крышки, оборудованные смотровыми окнами для наблюдения за рабочим процессом и бортами для предотвращения падения форм.

Расстояние от потолка до верхней части оборудования составляет от 0,4 метров и более.

Технология производства шоколада + видео как делают

Сырье и ароматизация

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Шоколадные изделия часто содержат такие ароматические добавки как кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки в виде изюма, орехов, вафель, цукатов.

В настоящее время существует большое количество разнообразных технологий, с помощью которых можно создать продукцию самого высокого качества. Но, все равно, многие кондитеры предпочитают пользоваться старым «дедовским» способом.

Как видите, в производстве шоколада можно использовать все, что угодно, главное, чтобы это были продукты какао. Конечно же, к сожалению, в нашей стране не растут какао бобы, именно поэтому чаще всего кондитерские компании нашей страны используют либо готовый материал из какао-бобов, либо же самостоятельно мелят какао-бобы до однородной массы, а именно, в порошок.

Описание процесса

Подготовка массы

1. Первичная обработка сырья. Какао-бобы подвергаются ферментации, за счет чего удается достичь более мягкого вкуса и выраженного аромата.
2. Бобы очищаются и сортируются по размеру.
3. Семена шоколадного дерева обжариваются. Под воздействием высоких температур (до 150 градусов по Цельсию) уничтожается микрофлора, удаляется лишняя влага, улучшаются вкусовые качества.
4. Дробление обработанных какао-бобов. После охлаждения до 25 градусов по Цельсию сырье отправляется в машину для дробления в крупу.
5. Далее следует еще более тщательное измельчение. Размер твердых частиц в среднем составляет 30 мкм.
6. Сухая масса подвергается прессованию с использованием гидравлических прессов, что позволяет получить какао-масло. Его содержится почти половина от общего количества продукта.
7. Следующий этап — приготовление шоколадной массы. В полученную смесь добавляются остальные ингредиенты, в зависимости от применяемой рецептуры.Общее количество жиров не должно превысить 28%.
8. Шоколадная масса поступает в конш-машину, где происходит длительная механическая и тепловая обработка (в течение 50-72 часов при температуре 45-50 градусов по Цельсию). На данном этапе можно добавить ароматизаторы и вещество для снижения вязкости.
9. Темперирование. Для осуществления процесса применяются автомат непрерывного действия. Цель — изготовление продукта надлежащего качества за счет контроля над образованием кристаллов какао-масла (получается гладким и блестящим). Следствием недостаточного темперирования является появление игольчатых кристаллов на поверхности.

Заключительный этап — формование, завертывание и упаковка.

Формование

После полного приготовления жидкую шоколадную массу нужно разлить по формам и охладить. От выбранного температурного режима зависит качество и вкус будущего изделия.

Чтобы изготовить продукцию высшего качества, температуру шоколадной массы быстро снижают с 4 до 33 градусов по Цельсию. В таком виде ее выдерживают от получаса, непрерывно перемешивая.

Формы изготовлены из легированной стали с отшлифованной поверхностью. От того, насколько хорошо она будет отделана, зависит интенсивность блеска на плитке.

После формования осуществляется обработка на вибротранспортере, за счет чего удается удалить пузырьки воздуха и равномерно распределить массу.

Таблица 2. Общие требования к характеристикам шоколада, согласно ГОСТ 31721-2012.

Показатель	Характеристика
Запах и цвет	Характерны шоколаду определенного вида
Внешний вид	Поверхность ровная (допускаются небольшая волнистость), блестящая. Если для отлива используются специальные шероховатые формы, а также в других отдельных случаях допускается матовая поверхность.
Консистенция	Твердая.
Форма	Согласно рецептуре, оборудованию.
Структура	Однородная. Орехи, изюм или другие добавки (при наличии) равномерно распределены в шоколадной массе. У пористого продукта наблюдается ячеистость.

Упаковка

Готовые шоколадные плитки сначала заворачивают в фольгу, а затем — в упаковочную бумагу. Осуществляется данный процесс механическим путем. Упаковка позволяет не только уберечь продукт от внешних воздействий, но и обеспечивает ему привлекательный внешний вид, а также несет в себе информационную ценность.

При наличии растительных жиров, отличных от какао-масла, на упаковке должно быть указано их содержание. Разместить надпись следует после списка ингредиентов, но отдельно от него.

Информация на упаковке должна быть представлена на русском (дополнительно можно повторить ее на другом языке), быть легко различимой и понятной. Если размер этикетки не позволяет нанести сведения о товаре в полной мере, можно использовать лист-вкладыш.

Транспортирование и хранение

Для транспортировки продукта используются транспортные средства, предназначенные для данных целей. Обязательно прилагается санитарный паспорт, поскольку речь идет о продовольственных товарах. Условия перевозки соответствуют параметрам, установленным для хранения.

Готовый продукт хранят в чистых помещениях с действующей вентиляционной системой при температуре 5—22 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха до 70%. Помещение должно быть затемненным, защищенным от прямых солнечных лучей.

Транспортировка и хранение с другими продуктами, отличающимися выраженным специфическим ароматом, запрещены.

Подробнейшее видео:

Обустройство помещения

Для организации производственного цеха достаточно помещения площадью от 60 м². Требования к нему:

• не принадлежит к категории объектов жилого фонда;
• оборудована вентиляционная система;
• организовано горячее и холодное водоснабжение;
• проведено электричество;
• стены отделаны кафелем до 1,5 м от уровня пола, а оставшаяся часть покрыта краской, что облегчает их очистку от жира и других загрязняющих веществ.

Другие рабочие зоны:

• склад для хранения сырья и готовой продукции с оптимальной температурой воздуха (16—18 градусов по Цельсию);
• офис;
• комната для отдыха сотрудников;
• санузел.

В них также должна быть оборудована необходимая система коммуникации.

Общая площадь помещения, включая все рабочие зоны и производственный цех, примерно составляет 120 м². Здание важно защитить от проникновения грызунов.

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

Должность	Количество человек	Оклад, руб.	Заработная плата из расчета на должность, руб./мес.
Работники, обслуживающие производственную линию	30	20 000	600 000
Руководитель производственного цеха	3	35 000	105 000
Технолог	2	35 000	70 000
Разнорабочий	4	15 000	60 000
Водитель	2	25 000	50 000
Бухгалтер	1	25 000	25 000
Уборщица	2	15 000	30 000
Охрана	3	20 000	60 000
Итого			1 000 000

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

Юридическое оформление

Согласно ст. 25 ФЗ-184 от 27.12.2002, деятельность подлежит обязательной сертификации. Лицензия также не потребуется (ст. 12 ФЗ-99 от 4.05.2011). Понадобится регистрация в ФНС, покупка онлайн-кассы и постановка ее на учет в налоговых органах.

Какие документы потребуются

• Договор на аренду помещения;
• Заключение органов Государственной противопожарной службы;
• Договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
• Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
• Договоры о вывозе и утилизации ТБО и органических отходов;
• Разрешительные документы на используемое оборудование;
• Санкнижка и подтверждение квалификации сотрудников;
• Сертификаты качества пищевого сырья;
• Перечень производимой продукции;
• Рецептуры на каждый продукт питания;
• Технологическая инструкция производства пищевой продукции.

Государственная регистрация

Для данного производства подойдет ИП, ООО, АО.

Основной код ОКВЭД: 10.82 Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий.

Дополнительные коды:

• 52.10.9. Хранение и складирование прочих грузов.
• 46.36. Торговля оптовая сахаром, шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями.

При регистрации ИП размер госпошлины составляет 800 рублей. Но при удаленной подаче документов ее уплачивать не придется.

Так как при производстве будет использоваться продукция животного происхождения (молоко), вы обязаны использовать систему «Меркурий».

Законодательная база

Санитарные правила и нормы:

• СНиП II-89-80*. Генеральные планы промышленных предприятий.
• СНиП 2.03.13-88. Полы.
• СНиП 2.04.01-85*. Внутренний водопровод и канализация зданий.
• СНиП 2.04.02-84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения.
• СНиП 2.04.05-91*. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
• СНиП 2.04.07-86*. Тепловые сети.
• СНиП 2.04.14-88*. Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов.
• ГН 2.2.5.1313-03. Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Федеральные законы:

• ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• ФЗ-2300-1 «О защите прав потребителей».
• ФЗ-54 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации».
• ФЗ-184 «О техническом регулировании».
• ФЗ-99 «О лицензировании отдельных видов деятельности».

Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012.

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

• кило какао-порошка — 500 руб.;
• кило сахарной пудры — 40 руб.;
• какао-масло — примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.

Краткий пример финансового плана

Для определения рентабельности и окупаемости бизнеса нужно произвести финансовые расчеты, сопоставив доходы и расходы.

Таблица 4. Первоначальные инвестиции.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Обустройство помещения (мебель, ремонт)	250 000
Закупка оборудования	4 338 000
Закупка сырья на месяц	3 000 000
Покупка кассового аппарата	15 000
Реклама	60 000
Дополнительные расходы	1 000 000
Итого	8 813 000

Таблица 5. Месячные расходы.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Заработная плата сотрудникам	1 000 000
Закупка сырья	2 000 000
Коммунальные платежи	240 000
Непредвиденные затраты	500 000
Итого	3 890 000

Стоимость товара зависит от состава, вида и других критериев. Средняя оптовая цена шоколада составляет 150 руб./кг.

Мощность предприятия — 1 тонна в день (30 т. в месяц). Доход за месяц составит 4 500 000 рублей. С вычетом налога (270 000) — 4 230 000 руб.

Чистая прибыль: 4 230 000 – 3 890 000 = 340 000 руб. за месяц.

Рентабельность и окупаемость

Чтобы оценить перспективность развития бизнеса, нужно определить его рентабельность и окупаемость. Для этого используются следующие формулы.

Рентабельность: 340 000/4 500 000*100% = 7,6%.

Окупаемость: 8 813 000/340 000 = 26 месяцев.

Таким образом, бизнес окупится более чем за 2 года. Необходимо учитывать небольшой спрос на товар на первых этапах ведения деятельности. До выхода на стабильный доход может пройти, как минимум, 3—4 месяца.

Возможные каналы сбыта

Вероятные точки сбыта — супермаркеты, небольшие розничные магазины, ларьки, кофейни, рестораны, выставки, ярмарки. В последнее время приобретают популярность шоколадные бутики с эксклюзивными сортами товара.

Что почитать или как стать шоколатье

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги «Шоколад» Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное — от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств — от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и «песочного печенья для миллионера» до более сложных кондитерских творений типа «шкатулки» или пирожного «Париж-Брест». Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал:

• «Академия шоколада», Москва.
• «Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже № 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».
• Шоколадные курсы и мастер-классы мастеров у шоколатье Швейцарии, Франции, Италии.

Если дело касается курсов, то они очень короткие и не требуют долгого обучения.

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Шоколад представляет собой кондитерские изделия, получаемые из тонкоизмельченной шоколадной массы на основе продуктов переработки какао бобов (какао тертого, какао масла, какао порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавления других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использование жиров заменителей (в том числе эквивалентов какао масла) за исключением начинки.

В зависимости от рецептуры шоколада регламентируется содержание в нем какао продуктов. В состав шоколада входит 55-63% сахара, 30-38 %жира (основной жир – какао масло), до 4.0 % белковых веществ, 0.6 % теобромина и кофеина и др.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на следующие виды:

• обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
• десертный без добавлений и с добавлениями;
• пористый без добавлений и с добавлениями;
• с начинками (фруктовой, ореховой, шоколадной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной, помадно-сливочной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.), количество начинки должно быть 20-35 %,но не более 50 % от общей массы шоколадного изделия;
• белый шоколад;
• диабетический шоколад (вместо сахара–песка используется ксилит, сорбит, маннит, фруктоза );

Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао продукты (какао тертое и какао масло ), получаемые из основного сырья- какао бобов. При извлечении из какао тертого какао масла остается жмых. Из какао жмыха вырабатывают какао порошок — товарный и производственный..

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельная крошка, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур, фасованным в виде смесей или весовым.

Сладкие плитки в отличие от шоколада изготавливают на заменителях какао масла, кондитерские плитки вырабатывают на основе жиров-эквивалентов какао масла.

Какао порошок – тонко измельченный продукт переработки какао жмыха, предназначенный для получения напитка. В состав какао порошка входит частично какао масло, поэтому какао порошок представляет собой жирный, на ощупь однородный коричневого цвета продукт.

Характеристика какао бобов. Какао бобы являются плодами какао дерева, произрастающего в тропической части земного шара. Плод какао дерева представляет собой большой огурец, заполненный семенами, расположенными в плодовой мякоти.

Какао бобы состоят из ядра и оболочки, называемой какаовеллой, ростка и серебристой пленки. Из свежесобранных плодов отделяются мякоть и свежие семена какао бобов и проводят ферментацию, в процессе которой протекают химические и биохимические процессы, позволяющие отделить какао бобы от плодовой мякоти и изменить несколько вкус и цвет какао бобов.

Ферментация проводится на открытом воздухе. Какао бобы в смеси с мякотью укладываются в кучи и укрываются банановыми листьями. В процессе ферментации плодовая мякоть разжижается. В результате самосогревания температура в кучах повышается от 30 до 50^оС. Процесс ферментации длится от 3-6 суток. В результате попадания из воздуха дрожжей происходит брожение: в начале спиртовое, потом уксусно-кислое. Цвет ядра какао бобов изменяется от белого до фиолетового в результате изменения красящих и дубильных веществ. Ферментативные процессы приводят к образованию свободных аминокислот, моносахаров, продуктов окисления дубильных веществ. Эти вещества являются предшественниками шоколадного аромата. После ферментации какао бобы легко отделяются от мякоти и подвергаются сушке.

Товарные какао бобы должны отвечать требованиям международного стандарта на какао бобы 245 (ИСО). Содержание влаги в партиях какао бобов не должно превышать 7,5%.

Кроме какао масла и воды, в какао бобах содержатся белки, углеводы (сахара, крахмал и др. полисахариды), алкалоиды (теобромин, кофеин), полифенолы, органические кислоты, в том числе летучие (уксусная и др.), ароматические, красящие вещества, минеральные соли и др.

В РФ требования к какао бобам определены техническими условиями стандарта отрасли ОСТ 10-059-95. Поступающие на переработку какао бобы должны иметь свойственный для них вкус и запах, без посторонних запахов и вкусов, хорошо ферментированными. Не допускается наличие живых насекомых и их личинок, посторонних примесей, разрушенных какао бобов. ОСТом оговорены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов. На каждую партию какао бобов при приемке должны быть соответствующие документы.

Хранятся какао бобы на предприятиях в мешках или бестарно (в силосах) в хорошо вентилируемых складах при температуре не более 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%.

Какао бобы состоят из нескольких частей, имеющих различный химический состав. Основная составная часть – это ядро. Ядро покрыто оболочкой какаовеллой. Между ними находится очень тонкая серебристая пленка и росток. Массовая доля какаовеллы в товарных какао бобах не должна превышать 14%.

Какаовелла содержит значительное количество клетчатки, а во многих случаях, повышенное количество пестицидов и поэтому является отходом.

На изготовление шоколада, шоколадных продуктов и полуфабрикатов используют ядро, которое содержит 50-54% какао масла.

Технологическая схема производства шоколада состоит из первичной переработки какао бобов, приготовления какао тертого, какао масла, шоколадной массы, формования шоколада, завертки и упаковки.

Первичная переработка какао бобов включает в себя очистку какао бобов от посторонних примесей и сортировку их по размерам; термическую обработку-обжарку, охлаждение какао бобов и получение какао крупки.

Очистку и сортировку какао бобов осуществляют на сортировочно-очистительных машинах, позволяющих разделять какао бобы по размерам на ситах и очищать от пыли и посторонних предметов.

Разделение какао бобов по размерам необходимо для обеспечения равномерной обжарки. Кроме основной массы бобов выделяются фракции мелких и крупных какао бобов.

Термическая обработка (обжарка) какао бобов – это основная операция, которая определяет вкусовые качества готовых шоколадных изделий. При воздействии высоких температур происходят физико-химические и биохимические изменения, приводящие к появлению и усилению характерного аромата какао. Удаление летучих органических кислот, снижение водорастворимых дубильных веществ уменьшает кислый и вяжущий вкус, свойственный товарным какао бобам. Одновременно разрушаются клеточные оболочки, происходит удаление влаги, разрыхление ткани ядра. Пары воды ослабляют связь ядра какао бобов с оболочкой и облегчает их разделение. Повышение хрупкости ядра облегчает в дальнейшем его измельчение.

Для снижения зараженности какао бобов перед обжаркой их обрабатывают в дебактеризаторе.

Для термической обработки какао бобов применяют различные аппараты непрерывного и периодического действия, в основном с конвективным способом сушки. Нагретый воздух с температурой 145-170^оС. Продолжительность обжарки – 35-40 минут. Влажность обжаренных какао бобов 2-3,5%.

Дробление какао бобов и отделение какаовеллы проводится с целью тщательного и полного отделения какаовеллы от ядра какао бобов и получения какао крупки. Дробят какао бобы на дробильно-сортировочных машинах. При дроблении образуется смесь частиц ядра и какаовеллы в основном размером 0,5 — 8 мм. Частички ядра (крупка) сортируются по размерам. Какаовелла воздушным потоком отвеивается и относится в противоположную сторону от какао крупки. Для отделения ростка предусмотрен триер. Его отделение необходимо от крупки из-за большой твердости.

Общий выход какао крупки от какао бобов составляет 81-84,5%. Основная часть какаовеллы отделяется от крупки, но частично какаовелла попадает в крупку – до 2%.

Полученная какао крупка направляется на получение какао тертого и получение из него какао масла.

Получение какао тертого основано на измельчении какао крупки, в процессе которой происходит разрушение клеточной структуры ткани ядра какао бобов и освобождение содержащегося в клетках какао масла. Чем больше разрушены клеточные оболочки, тем

больше выделится какао масла и тем меньше будет вязкость какао тертого.

Для измельчения какао крупки используют различные виды измельчающего оборудования: штифтовые мельницы, дифференциальные, комбинированные дисковые мельницы, шариковые мельницы.

В процессе измельчения происходит прогрев какао тертого, температура превышает температуру плавления какао масла (температура плавления какао масла 31-36^оС). Поэтому получаемое какао тертое представляет собой жидкую суспензию, которая состоит из двух фаз: жидкой – какао масло и твердой – мельчайших частиц клеточной ткани какао бобов. Основными показателями качества какао тертого являются дисперсность, вязкость, влажность и содержание какао масла.

Рецептурное содержание какао масла, принятое в рецептурах на шоколад, составляет 54%, рецептурная влажность – 2,2%. Дисперсность, характеризуемая содержанием частичек менее 35 мкм, превышает 90%. Высокая дисперсность какао тертого, направляемого на получение какао масла, повышает качество какао порошка и способствует более быстрому и глубокому выделению какао масла.

На качество измельчения при получении какао тертого оказывает большое влияние качество крупки: содержание влаги, жира, какаовеллы. Массовая доля влаги в крупке не должна превышать 3%.

Выход какао тертого от товарных какао бобов составляет 82,0-83,3%.

Какао тертое перед дальнейшим использованием направляют на хранение в температурные сборники, в которых оно перемешивается при температуре 60-90^оС. Перемешивание предотвращает расслаивание какао тертого и оседание твердых частичек.

Какао тертое, используемое для получения какао масла, подвергается термической обработке перед прессованием.

Термическая обработка какао тертого перед прессованием позволяет улучшать работу прессов, сократить цикл прессования и одновременно повысить выход какао масла. Остаточное содержание жира в жмыхе при этом снижается до 9-12%. Обработка положительно сказывается на вкусе и аромате какао тертого и какао порошка. Термическую обработку какао тертого производят в шнековых испарителях РРС при температуре 90-110^оС в течение 25-35 минут или в температурных сборниках в течение не менее 6 часов при температуре 85-100^оС.

Прессование какао тертого ведется преимущественно на горизонтальных гидропрессовых автоматических установках различных фирм. Пресс обогревается паром. Процесс прессования идет при рабочем давлении от 0,45 до 0,54 МПа. Степень измельчения какао тертого должна быть 95-96%, влажность – 1,0 –1,5%, массовая доля жира –53,5-54,5%. При соблюдении этих условий длительность цикла прессования составляет от 16 до 30 минут в зависимости от типа пресса, остаточного содержания жира в какао жмыхе (15-9%). Какао масло после взвешивания направляется в сборники для хранения.

Какао масло является ценным растительным маслом с неповторимыми свойствами. Оно при обычных температурных условиях имеет высокую твердость и прочность. Находится в твердом состоянии. При температуре 32-35^оС какао масло плавится и переходит жидкое состояние. Это свойство передается шоколаду и обусловливает его тающий вкус. При температуре 28-30^оС какао масло застывает, приобретая немажущую консистенцию, становится твердым. При кристаллизации какао масло сокращается в объеме, что делает возможным выборку шоколада из форм. В шоколаде, в среднем, содержится 32-35% какао масла. Какао масло стойко при хранении. Это обусловливает сравнительно высокие сроки хранения шоколада – 3-6 месяцев. Но какао масло обладает одним отрицательным свойством: может образовывать различные полиморфные формы. Из них только одна форма стойкая – это β-форма. Во избежание жирового «поседения» шоколада в шоколадной массе необходимо создать условия для образования этой формы. Условия создаются при темперировании перед формованием.

ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО ПОРОШКА

Приготовление какао порошка включает дробление какао жмыха, гидрообработку какао жмыха, измельчение, упаковку.

Какао порошок должен обладать высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стойкостью суспензии при приготовлении напитка. С целью формирования этих качеств в товарном какао порошке какао крупку или какао тертое подвергают обработке водно-щелочными реагентами или водой. На ряде предприятий обработку осуществляют растворами поташа. Полученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 – 450мм. Блоки какао жмыха прежде всего необходимо охладить и раздробить на куски размером с грецкий орех.

Равновесная влажность какао порошка составляет 5-7,5%, что соответствует стандарту.

 Для получения высокодисперсного какао порошка производится измельчение дробленого какао жмыха на бесситовых дезитеграторных установках. Готовый какао порошок с температурой не более 20°С фасуют на автоматах в коробочки прямоугольной формы.

Производственный какао порошок отличается от товарного содержанием жира (не более 12 %) и используется в производстве помадных конфет, кондитерской и жировой глазури и т.д.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА

В рецептуру шоколадной массы входит сахар-песок, какао тертое и какао масло.

Процесс получения шоколада состоит из приготовления шоколадной массы, соответстующей рецептуре, её темперирования и формования, завертки и упаковки.

Для приготовления рецептурной смеси смешивается разогретое какао тертое и часть рецептурного количества какао масла, сахара-песка или сахарной пудры и различные добавки (тертый орех, сухое молоко и т.д.). Смешивание рецептурных компонентов производят в смесителях непрерывного действия и на рецептурно-смесительных станциях в течение 5-25 мин. Рецептурная смесь шоколадной массы имеет недостаточную дисперсность и вкусовые качества. Поэтому её подвергают измельчению на быстроходных пятивалковых мельницах. В измельченной шоколадной массе размер частиц не должен превышать 35 мкм.

При измельчении по мере увеличения дисперсности происходит внешне «высыхание» массы, не связанное с изменением содержания влаги. Причиной превращения шоколадной массы в хлопья является значительное увеличение суммарной поверхности частиц твердой фазы и недостатком какао масла для полного покрытия поверхности частиц. В результате масса, имеющая перед измельчением пластичную консистенцию, приобретает сыпучий порошкообразный вид. Измельченная масса подается на стадию разведения, гомогенизации и конширования, которая осуществляется в конш-машинах различной конструкции.

Разведение, гомогенизация и конширование производится с целью перевода шоколадной массы из порошкообразного в текучее состояние с однородной консистенцией и оптимальной вязкостью, необходимой для формования шоколада. При этом формируется вкус и аромат шоколада. Разведение шоколадной массы проводят какао маслом с добавлением поверхностно-активных веществ. (ПАВ). В качестве ПАВ используют соевый фосфатидный концентрат в количестве 0,4% к массе шоколада; экономия какао масла за счет его использования составляет 3-4%.

Процесс конширования шоколадных масс наиболее длительный и составляет не менее 24-60 часов. За счет длительного термического, механического воздействия и аэрирования массы при коншировании протекают физико-химические и биохимические процессы. При этом снижается влажность и вязкость шоколадной массы, окисляются дубильные с вяжущим вкусом вещества, удаляются летучие кислоты, имеющие неприятный запах. Формируется тонкий и приятный шоколадный аромат.

Обрабатывается шоколадная масса без добавлений при температуре 55-75^оС, а если в неё добавлены молочные продукты температура снижается до 45-55^оС во избежание денатурации молочного белка. Содержание жира составляет 32-36%. Оптимальное значение вязкости для плиточного шоколада составляет 12-16 Па*с.

Готовая шоколадная масса перекачивается на хранение в сборники с мешалкой, в которых температура массы постепенно снижается до 40-45^оС.

Темперирование шоколадной массы осуществляется с целью образования по всему объему массы центров кристаллизации какао масла в устойчивой стабильной β – форме. Для этого в темперирующей машине шоколадная масса в тонком слое энергично перемешивается и охлаждается.

От правильности темперирования зависит качество шоколада. Несоблюдение условий темперирования приводит к образованию зернистой структуры в изломе шоколада и грубому вкусу. Ухудшается внешний вид, так как на поверхности изделия появляется серый налет. Это явление называется жировым «поседением» шоколада. Вызывается оно самопроизвольным переходом нестабильных форм какао масла в стабильную кристаллическую. Температура шоколадной массы после темперирования должна быть 30-32,5^оС. Оттемперированная шоколадная масса по своему составу и по своим свойствам пригодна к формованию.

Формование производится с целью придания соответствующего вида изделию – форму. Наиболее распространенным видом шоколада является плиточный прямоугольной формы, разного развеса. Лицевая поверхность плитки должна быть блестящей, консистенция твердая, структура однородная.

Формование шоколада производится на автоматах универсального типа. Шоколадную массу формуют отливкой в металлические или пластмассовые формы. Для поддержания блеска на поверхности шоколадной плитки металлические формы и все их ячейки должны быть блестящими и гладкими и иметь отшлифованную и отполированную поверхность. Условием, обеспечивающим хороший глянец и свободную выколотку изделий из форм, является соотношение температур форм и шоколадной массы. Температура форм должна соответствовать температуре шоколадной массы.

После заполнения шоколадной массы формы обрабатываются на вибротранспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы с шоколадной массой поступают на охлаждение при температуре 8-12^оС. При охлаждении происходит кристаллизация какао масла и шоколад приобретает твердость. При выходе из охлаждающего шкафа формы перевертываются и плитки извлекаются из форм. Формы подаются в зону нагревания, а плитки – в зону акклиматизации, в которой плитки формы приобретают температуру, близкую к температуре цеха и поступают к завертывающим машинам. При переохлаждении изделий происходит конденсация влаги из воздуха, растворение сахара с последующей кристаллизацией. При подсыхании на поверхности плитки появляется серый налет. Это явление носит название сахарного «поседения».

Пищевая ценность шоколада, имеющего серый налет из-за сахарного или жирового «поседения», не изменяется, из-за ухудшения внешнего вида такой шоколад является браком и подлежит переработке.

Шоколадные плитки завертывают в фольгу и художественно оформленную этикетку или только в фольгу. Фольга и этикетка предохраняют шоколадные изделия от влияния окружающей среды – воздуха, света, влаги. Благодаря завертыванию изделий, удлиняется срок хранения и придается привлекательный внешний вид.

В помещении, где происходит завертка шоколада, температура воздуха должна быть 18- 20^оС, относительная влажность воздуха 40-50%.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в коробки или пачки из картона не больше 3 кг с последующим упаковыванием в ящики.

В последние годы шоколадные цехи стали вырабатывать кондитерские пасты разного состава (шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая и др.). В состав многих видов паст входят какао продукты (какао тертое и/или какао порошок). Они представляют собой тонко измельченные пластичные массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

К шоколадным
изделиям относятся: шоколад в плитках,
шоколад фигурный, шоколадная глазурь,
какао-порошок.

В зависимости от
рецептуры и технологии шоколад
изготавливают:

— обыкновенный с
добавлениями и без добавлений;

— десертный с
добавлениями и без добавлений;

— пористый с
добавлениями и без добавлений;

— с начинками;

— диабетический;

— белый.

Шоколадные изделия
изготавливают из шоколадных масс при
помощи различных способов формования.

Шоколадная масса
представляет собой тонкодисперсную
смесь, состоящую из трех основных
компонентов: какао тертого, какао-масла,
сахарной пудры. Кроме основных компонентов
в шоколадные массы вносят различные
добавления (сухое молоко и сливки,
цельные, дробленые и тертые орехи,
цукаты, изюм, сухофрукты, вафли и др.), а
также ароматизаторы (в основном ванилин).
Изготовление шоколада с добавлениями
позволяет расширить ассортимент
шоколада, обогатить его ценными белками,
жирами, витаминами и др. Кроме того,
использование добавлений позволяет
снизить расход какао-продуктов в
рецептуре шоколада и снизить его
себестоимость.

Шоколадная масса
представляет собой суспензию, в которой
дисперсионной средой является какао-масло
(при температуре выше температуры
плавления), дисперсной фазой — твердые
частицы какао, сахарной пудры и др.

С целью повышения
стабильности суспензии, снижения
вязкости и экономии какао-масла в
шоколадные массы часто вводят
поверхностно-активные вещества (соевый,
подсолнечный фосфатидные концентраты
и др.).

Десертный шоколад
отличается от обыкновенного большим
содержанием какао-продуктов, более
тонким измельчением массы и использованием
для их приготовления дополнительной
обработки — конширования на специальном
оборудовании — коншмашинах.

Пористый шоколад
имеет характерную ячеистую структуру,
которая получается в результате обработки
шоколадной массы под вакуумом.

При изготовлении
шоколада с начинками используют
пралиновые, помадные, шоколадные,
фруктовые и другие начинки.

Для лечебного
питания производят диабетический
шоколад, в котором вместо сахара
используют сахарин, сорбит, ксилит и
другие сахарозаменители.

В состав белого
шоколада не входит какао тертое, но
используется большое количество сухих
молочных продуктов.

Разновидностью
шоколадной массы является шоколадная
глазурь. Для обеспечения хорошей
текучести и малой вязкости в составе
глазури увеличивают долю какао-масла
на 2-3 %.

Вкус шоколадных
масс зависит от соотношения массы
сахарной пудры и какао тертого. Какао
тертое придает массе специфический
горький вкус, сахар — сладость. Отношение
массы вводимого сахара к массе какао
тертого принято называть «коэффициентом
сладости» (К_с).

По значению К_с
все шоколадные массы делят на пять
групп:

— более 2 — очень
сладкий;

— 1,6-2,0 — сладкий;

— 1,4-1,6 — полусладкий;

— 1,0-1,4 — полугорький;

— менее 1 — горький.

Технологическая
схема приготовления шоколада включает
следующие технологические стадии:

— составление
рабочей рецептуры;

— смешивание
рецептурных компонентов;

— измельчение
рецептурной смеси шоколадной массы;

— разведение,
гомогенизацию и конширование шоколадной
массы;

— фильтрование и
темперирование шоколадной массы;

— формование
шоколадной массы, охлаждение и выборку
из форм;

— завертку;

— упаковку,
маркировку, транспортирование и хранение.

Составление
рабочей рецептуры. Рабочая
рецептура составляется исходя из
утвержденных рецептур, характеристик
используемых полуфабрикатов, рабочего
объема оборудования.

Соотношение
основных компонентов в шоколадной массе
может значительно колебаться, однако
доля какао-масла должна составлять
32-36 %, чтобы обеспечить достаточную
текучесть массы при формовании. Содержание
какао-масла в какао тертом составляет
52-54 %. При смешивании с сахарной пудрой
такое количество какао-масла не
обеспечивает нужной для формования
текучести. Поэтому в шоколадные массу
вводят дополнительно какао-масло в
чистом виде. Содержание какао-масла в
шоколадной массе определяется как сумма
введенного какао-масла и какао-масла,
содержащегося в какао тертом.

Любая рецептура
описывается равенством:

С
+ Т + М = 100, (3)

где С, Т, М — процентная
доля сахара, какао тертого и какао-масла
соответственно.

Содержание жира
в шоколадной массе (М_ш,
1 %) представляет собой сумму свободного
какао-масла и какао-масла в какао тертом:

М_ш
= М + m
· Т, (4)

где m
— содержание жира в какао тертом, %.

Доля вводимого в
чистом виде какао-масла зависит от
содержания его в какао тертом:

М
= М_ш
– m
· Т. (5)

Совместное решение
уравнений и дает следующее равенство:

М_ш
– m
· Т + Т + С = 100. (6)

Из этого уравнения
можно узнать количество какао-масла,
которое необходимо добавить в рецептуру
при известном содержании жира в какао
тертом и заданном содержании жира в
шоколадной массе.

Смешивание
рецептурных компонентов.
Основное назначение этой операции —
получение однородной массы пластичной
тестообразной консистенции.

После того как
рецептура пересчитана, производится
загрузка компонентов в смеситель при
одновременном их перемешивании в
следующей последовательности: какао
тертое, сахарная пудра и добавления,
подлежащие измельчению (сухое молоко,
тертый орех, кофе и др.). Разогретое
какао-масло подают постепенно с таким
расчетом, чтобы масса после перемешивания
имела однородную пластичную консистенцию
при температуре 40-45 °С. Общее содержание
жира в массе должно составлять 24-30 °С.
Такое колебание значений зависит от
дисперсности сахарной пудры и какао
тертого, а также от состава рецептурных
компонентов. Жир не вносят полностью
для того, чтобы повысить эффективность
измельчения масс в дальнейшем.

Оставшееся по
рецептуре количество какао-масла, ПАВ,
ароматизатор вводят в массы на стадии
разведения, гомогенизации и конширования.

Смешивание
рецептурных компонентов производят в
смесителях периодического действия
(миксах, меланжерах) и на рецептурно-смесительных
станциях периодического и непрерывного
действия.

Процесс смешивания
рецептурных компонентов осуществляется
в смесителях периодического действия
при температуре 40-45 °С в течение 5-25 мин
в зависимости от состава и количества
рецептурных компонентов и интенсивности
работы смешивающих органов оборудования.
После смешивания массу направляют на
измельчение.

Измельчение
рецептурной смеси шоколадной массы.
Основное назначение этой операции —
тщательное измельчение твердой фазы
путем растирания и раздавливания до
частиц размером не более 35 мкм.

Измельчение
рецептурной смеси шоколадной массы
осуществляется в основном на быстроходных
пятивалковых мельницах. После измельчения
масса приобретает сыпучий хлопьеобразный
вид. Это объясняется тем, что в процессе
измельчения существенно увеличивается
суммарная поверхность твердых частиц
и жира становится недостаточно для
связывания твердых частиц в однородную
массу.

Основным показателем
качества массы на этой стадии является
дисперсность, которая зависит от зазора
между валками мельницы, скорости вращения
валков и режима их охлаждения.

Разведение,
гомогенизация и конширование шоколадной
массы.
На этой
стадии происходит перевод шоколадной
массы из порошкообразного в текучее
состояние с однородной консистенцией,
требуемой для формования вязкостью, а
также развитыми вкусовыми свойствами.

Процессы
разведения, гомогенизации и конширования
шоколадной массы являются единой
технологической стадией, которая
осуществляется в коншмашинах различных
конструкций. Для периодического способа
используются ротационные коншмашины
и горизонтальные (продольные)
шоколадо-отделочные машины. Для
непрерывного способа используют
коншмашины, которые состоят из трех
основных частей: смесителя, станции
дозирования и гомогенизатора.

При разведении
порошкообразной массы порядок и момент
загрузки компонентов оказывает
существенное влияние на вязкость готовой
шоколадной массы. Поэтому технологический
процесс разведения массы какао-маслом
и введение ПАВ следует проводить так,
чтобы при необходимой вязкости получить
массу с минимальным содержанием жира
и тем самым снизить себестоимость
готовых изделий. Наиболее рациональным
в этой связи является двухстадийное
введение какао-масла.

В
коншмашину при непрерывном перемешивании
загружают какао-масло с температурой
45-50 °С и измельченную порошкообразную
массу. Какао-масло вводится с таким
расчетом, чтобы содержание жира в массе
составляло 30-31 %. После чего массу
вымешивают при интенсивном механическом
и тепловом воздействии, что значительно
ускоряет процесс структурных изменений.
В результате этого происходит равномерное
распределение какао-масла между частицами
твердой фазы, масса гомогенизируется
и приобретает пластичную консистенцию
с минимальной постоянной вязкостью.

Вымешивание
производят при температуре 55-75 °С для
шоколада без добавлений и при температуре
45-55 °С для шоколада с добавлением молочных
продуктов. После получения шоколадной
массы однородной пластичной консистенции
добавляют рецептурное количество ПАВ,
предварительно смешав их с какао-маслом
в соотношении 1:1.

Вымешивание массы
с ПАВ производится не менее 1-2 часов,
после чего отбирается проба для
определения вязкости шоколадной массы
и затем вводится вторая порция рецептурного
количества какао-масла.

Шоколадные массы
в процессе разведения их какао-маслом
в коншмашинах одновременно подвергаются
коншированию.
В процессе конширования за счет
длительного термического воздействия,
механического перемешивания и глубокого
аэрирования протекают физико-химические
и биохимические процессы, в результате
которых увеличивается дисперсность,
снижается влажность и вязкость шоколадной
массы, смягчается вяжущий вкус вследствие
окисления дубильных веществ и улучшается
аромат за счет удаления дурнопахнущих
летучих веществ (в основном уксусной
кислоты). В результате конширования
шоколадная масса и готовые изделия,
приготовленные из нее, приобретают
тонкий аромат и приятный вкус.

Продолжительность
конширования зависит от назначения
шоколадной массы и составляет: не менее
8-20 часов для обыкновенного шоколада,
не менее 24-60 часов для десертного шоколада
и 3-4 часа для глазури. Ароматические
вещества (ванилин, ванильный ароматизатор
и др.) добавляют за 1-2 часа до конца
конширования.

Приготовленные
шоколадные массы перекачивают на
хранение в темперирующие сборники, в
которых температура массы постепенно
снижается до 40-45 °С.

Фильтрование и
темперирование шоколадной массы.
Шоколадная
масса, поступающая на темперирование,
подвергается фильтрации через
металлические фильтры с диаметром ячеек
не более 3 мм на входе в темперирующую
машину.

Темперирование
шоколадных масс
—
технологический процесс, в котором под
воздействием температуры и перемешивания
происходит равномерное образование
центров кристаллизации какао-масла в
устойчивой и стабильной β-форме по всему
объему шоколадной массы. Для образования
стабильной β-формы кристаллов какао-масла
необходимо производить темперирование
шоколадной массы на какао-масле при
температуре 28-31 °С, шоколадной массы с
добавлением молочного жира и использованием
жиров-заменителей какао-масла — при
30-32,5 °С.

Несоблюдение
технологического режима темперирования
приводит к образованию зернистой
структуры в изломе шоколада и грубого
вкуса за счет формирования крупных
кристаллов какао-масла, а также может
вызвать жировое
«поседение» шоколада.

Процесс темперирования
осуществляют в автоматических
многосекционных горизонтальных
темперирующих машинах непрерывного
действия (машинах для тонкого
темперирования) и в цилиндрических
темперирующих машинах периодического
действия.

Формование
шоколадной массы, охлаждение и выборка
из форм. Цель
формования — придать ей соответствующий
товарный вид и форму, характерные для
готовых шоколадных изделий.

Автоматы для
формования шоколадных изделий могут
быть одноцелевыми для одной группы
шоколадных изделий (например, плиточный
шоколад) или многоцелевыми для изготовления
нескольких групп шоколадных изделий
(например, плиточный шоколад, шоколад
с начинками и др.). Автоматы для формования
шоколадных масс отличаются друг от
друга как по конструкции, так и по
компоновке. Однако многие узлы в их
конструкции являются идентичными,
например, холодильные камеры, формующие
машины, транспортирующие устройства,
вибраторы и др.

Все узлы и устройства
работают синхронно и осуществляют
подогрев форм, дозирование и заполнение
форм шоколадной массой, равномерное
распределение ее по форме, охлаждение
и извлечение шоколадных плиток из форм,
подачу их к заверточным машинам и
транспортирование форм на повторный
цикл.

Процесс формования
плиточного шоколада осуществляется
следующим образом:

— оттемперированная
шоколадная масса подается в воронку
отливочной машины, из которой дозируется
в пластиковые или металлические формы,
предварительно подогретые до температуры
формуемой массы;

— после заполнения
формы поступают на вибротранспортер
для удаления пузырьков воздуха и
равномерного распределения шоколадной
массы;

— формы с шоколадной
массой поступают в охлаждающий шкаф, в
котором охлаждаются воздухом температурой
8-15 °С в течение 20-25 мин; низкие температуры
в зоне охлаждения приводят к образованию
нестабильных форм кристаллов какао-масла,
в результате этого изделия плохо
выбираются из форм, получаются тусклыми,
с серыми пятнами на поверхности и
частично прилипают к формам;

— после выхода из
охлаждающего шкафа формы переворачиваются
и под действием специальных вибраторов
плитки выколачиваются из форм на
пластинчатый транспортер.

На выходе из
охлаждающего шкафа шоколадные изделия
должны иметь температуру не ниже
температуры точки росы в помещении. В
противном случае на поверхности изделий
будет конденсироваться влага из
окружающего воздуха. Эта влага будет
растворять кристаллы сахарной пудры в
поверхностном слое шоколадных изделий.
В процессе хранения влага из поверхностного
слоя испаряется, образуя пересыщенный
раствор, из которого выкристаллизовывается
сахар. На поверхности шоколада
образовавшиеся кристаллы сахара имеют
вид белого налета и портят товарный вид
шоколадных изделий. Это явление называют
сахарным
«поседением» шоколада.

Формование
пустотелых фигур, пористого шоколада
требует наличия специального оборудования.

Завертывание
шоколадных изделий необходимо
для предохранения изделий от вредного
влияния окружающей среды — воздуха,
света, влаги, загрязнений и механических
повреждений. Завертывание позволяет
удлинить сроки хранения и придать
привлекательный внешний вид. Шоколадные
плитки заворачивают в фольгу и
художественно оформленную этикетку.

В помещениях, где
производится завертывание и упаковывание
шоколадных изделий, рекомендуется
кондиционирование воздуха, температура
которого должна быть 18-20 °С и относительная
влажность 40-50 %.

Шоколад должен
храниться при температуре (18±3) °С и
относительной влажности воздуха не
более 75 %.

Готовый шоколад
должен отвечать следующим техническим
требованиям: органолептическим — вкус
и запах, внешний вид, форма, консистенция,
структура; физико-химическим — степень
измельчения (не менее 92 % для обыкновенного
шоколада и не менее 97 % для десертного
шоколада), массовая доля начинки (для
шоколадных батонов не менее 35 %, для
шоколада массой свыше 50 г не менее 20 %),
массовая доля золы, нерастворимой в
растворе соляной кислоты с массовой
долей 10 % ( не более 0,1 %).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #