Технологическая инструкция по производству сидра

Дата введения в действие – 01.01.2017 г.

Дата актуализации текста – 31.01.2018 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сидров натуральных: сухих и полусухих — слабоалкогольных газированных напитков брожения (далее по тексту – продукт, продукция, напиток), полученных сбраживанием яблочного сусла, приготовленного из яблочного сока натурального или восстановленного и воды, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода и с содержанием этилового спирта в готовом напитке не менее 1,2 процентов и не более 6 процентов объема.

Напитки выпускаются охлажденными и предназначены для реализации через сети оптовой и розничной торговли и предприятия общественного питания.

Напитки различаются массовой концентрацией сахаров и способом производства и выпускаются в следующем ассортименте:

— сидр сухой негазированный;

— сидр сухой газированный;

— сидр сухой газированный жемчужный;

— сидр сухой игристый;

— сидр сухой игристый жемчужный;

— сидр полусухой негазированный;

— сидр полусухой газированный;

— сидр полусухой газированный жемчужный;

— сидр полусухой игристый;

— сидр полусухой игристый жемчужный;

Предприятие-изготовитель имеет право:

—  дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

— заменять понятие сортовой названием сорта яблок из которого он изготовлен.

Термины и определения:

негазированный сидр: Сидр, не насыщенный двуокисью углерода.

газированный сидр: Сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода, и с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при температуре 20°С.

газированный жемчужный сидр: Газированный сидр с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при температуре 20°С.

игристый сидр: Продукт, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного виноматериала, при давлении двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при температуре 20°С.

игристый жемчужный сидр: Игристый сидр с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при температуре 20°С.

сортовой сидр: Продукт, изготовленный на 85%-100% из яблок одного помологического сорта. Использование грушевого сусла не допускается.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0° до +20°С с момента изготовления:

— для пастеризованных и фильтрованных сидров — 12 мес;

— для пастеризованных нефильтрованных сидров – 6 месяцев;

— для фильтрованных непастеризованных сидров – 60 суток;

Рекомендуемый срок годности продукции с применением консервантов (сорбиновой кислоты и ее солей) при температуре от 0° до +20°С с момента изготовления:

— для пастеризованных и фильтрованных сидров — 18 мес;

— для пастеризованных нефильтрованных сидров – 9 месяцев;

— для фильтрованных непастеризованных сидров – 90 суток;

Рекомендуемый срок годности для нефильтрованных и непастеризованных:

– не более 30 суток при температуре не выше 10°С.

— не более 15 суток при температуре от 10°С до 20°С

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Яблочный сидр — популярный напиток, которым веками наслаждались во всем мире. Известный своим освежающим вкусом, он часто подается холодным и особенно популярен в осенний сезон, когда яблок в изобилии. В последние годы наблюдается значительный рост спроса на яблочный сидр, что привело к совершенствованию процессов промышленного производства. Яблочный сидр – это алкогольный напиток, изготавливаемый путем ферментации яблочного сока. Он имеет нежный, освежающий вкус с легкой кислинкой и приятным ароматом. Яблочный сидр получается благодаря специальному процессу ферментации, который превращает сахар из яблочного сока в алкоголь.
В этой статье мы подробно рассмотрим этапы промышленного приготовления этого любимого напитка и то, как технология повлияла на его производство.

1. Сырье и его выбор
Основным ингредиентом при производстве яблочного сидра являются, конечно же, яблоки. Поставщики обычно закупают яблоки из местных садов, чтобы гарантировать свежесть и качество.
Хорошая ферментация требует свежих и зрелых яблок, лучше всего использовать разнообразные сорта яблок, чтобы добавить разнообразие во вкус напитка.
Производители часто используют ягодные добавки для достижения желаемого вкусового профиля и насыщенности готового продукта.

2. Мойка и сортировка
По прибытии на предприятие яблоки моют и осматривают на предмет удаления грязи, листьев или другого мусора. В большинстве промышленных предприятий этот процесс автоматизирован с использованием водяных распылителей и конвейерных лент. Яблоки сортируются таким образом, чтобы удалить все, у кого есть дефекты или чрезмерное количество пятен, такие яблоки отбраковываются на линии сортировки, в изготовление напитка обрабатываются только высококачественные фрукты и ягоды.

3. Дробление и прессование
Яблоки помещаются в специальное оборудование для удаления кожуры, затем очищенные яблоки пропускаются через дробилку, которая измельчает их на более мелкие кусочки или выжимки. Эти выжимки впоследствии прессуются для получения сока, который станет основой яблочного сидра. Существуют различные типы прессующего оборудования, включая гидравлические и ленточные прессы. Выбор зависит от размера производства и желаемого уровня эффективности.

4. Ферментация
Свежеотжатый яблочный сок подвергается ферментации, которая является ключевым процессом превращения сахара в алкоголь. Это делается путем добавления дрожжей, которые расщепляют сахара в соке на этанол (спирт) и углекислый газ – СО2. Ферментация обычно проходит в ферментационных емкостях из нержавеющей стали или стекла, и продолжительность процесса варьируется от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от таких факторов, как температура, штамм дрожжей и желаемые характеристики сидра.
После ферментации яблочный сидр отдыхает некоторое время, чтобы произошло процесс отстаивания и достижения идеального вкуса. Затем осуществляется фильтрация, чтобы снять сусло и отделить частицы яблока от жидкости.

5. Фильтрация и созревание
После брожения смесь обычно мутнеет из-за присутствия взвешенных частиц и дрожжей. Для осветления сидра производители используют такие процессы фильтрации, как центрифугирование или фильтрование. Как только сидр достигает желаемой прозрачности, его перемещают в емкости для созревания, где он полностью раскрывает свой вкус и созревает в течение периода от одной недели до нескольких месяцев.

6. Пастеризация или газирование (если применимо)
На этом этапе промышленные производители могут предпочесть пастеризацию сидра, чтобы обеспечить более длительный срок хранения за счет устранения любых потенциальных патогенов. Пастеризация осуществляется путем нагревания сидра до определенной температуры (+60-70 градусов) и выдержки его в нагретой емкости течение краткого промежутка времени. Кроме того, некоторые сидры можно газировать в контролируемых условиях, чтобы придать им естественную шипучесть.

7. Упаковка и маркировка
Наконец, яблочный сидр готов к упаковке. Этот процесс обычно включает розлив по бутылкам, консервирование или наполнение кэгов — бочонков, в зависимости от целевого рынка. Во время упаковки на тару наклеиваются этикетки с информацией о продукте, ингредиентах и сроках годности. После чего сидр отправляется дистрибьюторам и розничным торговцам, прежде чем попасть к потребителям.

Процесс производства яблочного сидра в промышленных масштабах имеет свои преимущества. Во-первых, он позволяет создавать высококачественный и стабильный продукт, который будет иметь один и тот же вкус и качество в каждой бутылке. Во-вторых, промышленное производство позволяет удовлетворять спрос на яблочный сидр в больших объемах и поставлять его на рынок в нужное время. Кроме того, при производстве яблочного сидра в промышленных масштабах можно использовать различные технологии для получения уникального вкуса и аромата.

Вывод
Промышленное приготовление яблочного сидра включает в себя ряд тщательно организованных пищевых процессов с учетом HACCP, от отбора фруктов до ферментации и упаковки. Достижения в области технологий позволили разработать более эффективные и автоматизированные методы производства, которые помогают удовлетворить растущий спрос на этот классический напиток. Конечным результатом является освежающий напиток, который нравится многим и который называют вкусом осени в бокале.

1 Сидр шипучий.

2 Сидр игристый.

3 Плодово-ягодные
слабоалкогольные напитки.

4 Шипучие вина.

Сидр готовят
спиртовым брожением свежих соков яблок
культурных сортов с добавлением сахара
(или без него) с последующим насыщением
диоксидом углерода искусственным путем
(шипучий, сатурированный) и естественным
(игристый сидр), проводя вторичное
брожение в герметичных резервуарах или
системе резервуаров. Шипучий и игристый
сидры вырабатывают следующих наименований:
сухой, полусухой, сладкий. Шипучий сидр
содержит спирта не менее 5%об, игристый
— не менее 7%об. Содержание сахара в сухом
сидре не более 0,3%, полусухой содержит
2,5% сахара, сладкий — 5,0%. Титруемая
кислотность составляет 5 — 8 г/дм³.
Давление СО₂
в шипучем сидре должно быть не
менее 200 кПа при температуре 20°С. Цвет
сидра от светло-соломенного до
светло-желтого с зеленоватым оттенком.

• Шипучий сидр

Для производства
сидра рекомендуется использовать
районированные яблоки осенне-зимних
сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис
серый, Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с
титруемой кислотностью не ниже 6г/дм³.
Сбор и переработку яблок осуществляют
в соответствии с действующей Технологической
инструкцией по производству плодово-ягодных
вин. Диффузионный сок, полученный водной
экстракцией мезги, в производство сидра
не допускается.

Свежий яблочный
сок осветляют отстаиванием в течение
суток с предварительной сульфитацией
до содержания сернистой кислоты в соке
70 — 150мг/дм³.
Отстаивание желательно проводить при
температуре 1 — 6 °С. После отстаивания
яблочный сок подвергают декантации или
грубой фильтрации. При недостаточной
сахаристости сока в него вносят перед
брожением свекловичный сахар из расчета
получения сусла с содержанием сахара
10%.

Для повышения
кислотности разрешается к яблочному
соку добавлять до 20% сока дикорастущих
яблок. Понижение кислотности осуществляют
путем купажирования высококислотных
яблочных соков с низкокислотными.

Подготовленное
сусло направляют на брожение, которое
проводят закрытым способом в бродильных
резервуарах с добавлением 3 — 5% дрожжей
чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая
33, Москва 30 при температуре брожения 18
— 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при
более низкой температуре. Наилучшие
результаты получаются при сбраживании
сусла в аппаратах с насадкой.

Сброженный сидровый
материал снимают с дрожжевого осадка,
сульфитируют из расчета повышения
содержания общей сернистой кислоты до
120мг/дм³
и затем оклеивают. Оклеенный сидровый
материал снимают с осадка, фильтруют,
вторично сульфитируют из расчета общего
содержания сернистой кислоты до
200мг/дм³.
Сидровый материал хранят в полностью
заполненной и герметично закрытой таре
(предпочтительно в эмалированных
емкостях) при температуре не выше 10°С.

Таблица 11 — Технологическая схема
производства шипучего сидра

Обработанные
сидровые материалы перед насыщением
диоксидом углерода купажируют. Купаж,
предназначенный для приготовления
шипучего полусухого или сладкого сидра,
подсахаривают до требуемых кондиций
экспедиционным ликером сахаристостью
70-75%. При использовании низкокислотных
материалов в купаж добавляют не более
2г/дм³
лимонной кислоты. Приготовленный купаж
фильтруют. Рекомендуется проводить
пастеризацию купажа при температуре
80 — 85°С в течение 2минут. Затем купаж
сульфитируют до содержания общей
сернистой кислоты не более 200мг/дм³,
в том числе свободной — не более 20мг/дм³,
охлаждают до температуры 0 — -2°С, насыщают
диоксидом углерода в сатураторе при
давлении 300-400кПа и разливают в бутылки.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Сидр – это тонизирующий напиток, который получил особенную популярность среди большого разнообразия слабоалкогольных напитков. Сидр очень любят в странах Западной Европы, ведь так исторически сложилось, что культура распивания его там особенно устойчива. Все знают, что данный напиток значительно улучшает систему ЖКТ, имеет даже небольшой антиалкогольный эффект, обладает рядом лечебных и профилактических свойств, благотворно влияющих на наш организм.

Согласно последним статистическим исследованиям выявилась устойчивая тенденция регулярного употребления сидра в следующих государствах: КДР, США, Канада, а также во всех странах Европы. Сами производители напитка и фруктовых вин отметили, что рекорд данной статистики составляют Англия, ЮАР, Франция и Германии.

Сидр – это тонизирующий напиток, который получил особенную популярность среди большого разнообразия слабоалкогольных напитков. Сидр очень любят в странах Западной Европы, ведь так исторически сложилось, что культура распивания его там особенно устойчива. Все знают, что данный напиток значительно улучшает систему ЖКТ, имеет даже небольшой антиалкогольный эффект, обладает рядом лечебных и профилактических свойств, благотворно влияющих на наш организм.

Согласно последним статистическим исследованиям выявилась устойчивая тенденция регулярного употребления сидра в следующих государствах: КДР, США, Канада, а также во всех странах Европы. Сами производители напитка и фруктовых вин отметили, что рекорд данной статистики составляют Англия, ЮАР, Франция и Германии.

В странах, где классика производства сидр имеет наиболее глубокие корни, в течение нескольких веков выводились яблоки специальных сортов с содержанием кислот и более высокой концентрацией танина.

Сама же схема приготовления сидра имеет два основных этапа:

• приготовление сырья для сидра с купажированием;
• непосредственная обработка сырья, насыщение его газами и розлив по тарам.

Процедура подготовки сидрового сырья

Материалы для яблочного или грушевого сидра, к примеру, во Франции готовятся следующими способами:

1. Настаивается мезга из фруктов(5-25 часов) в закрытой ёмкости из бетона.
2. Сливают очищенный напиток от образовавшегося на поверхности слоя и осадков на дне.
3. Вводят чистую разводку.
4. Брожение при режиме +5+10°С и отделение дрожжей.

Современная технология производства сидра

1. Яблоки или груши специальных сортов дробят и прессуют, отделяя сок.
2. Сок обрабатывается ферментирующими веществами для выделения пектина.
3. Осветляют центрифугой.
4. Пастеризуют и охлаждают напиток.
5. Вводится азотное питание и дрожжи для брожения.
6. В полученный сидр добавляют желатин до нужной консистенции.
7. Напиток фильтруют или пастеризуют.
8. Как результат получается напиток, обогащенный кислотами и аминокислотами органического свойства, глицерином, минералами, витамина и микроэлементами.

Производство сидра из яблок по классической рецептуре

1. В частных пивоварнях помытые плоды яблок или груши дробят и измельчают.
2. Мезгу закрывают в ёмкости, где она настаивается без проникновения воздуха (это позволяет сидру приобрести особенно насыщенный цвет аромат), настаивают от 6 часов до 7-10 дней.
3. Материал прессуют под гидропрессом, выжимая 70-75% сока.
4. В выжимку добавляют воду (50 л/100 кг) и вторично прессуют через 10 часов.
5. Свежевыжатый сок настаивается несколько суток до образования тёмной пеной шапки.
6. Добавляют состав из карбоната кальция и хлорида натрия для лучшей фильтрации.
7. После выпадение кальциевого осадка от пектиновых веществ, образуемых как естественным образом, так и искусственно добавленных, что дает очистку сидру на микробиологическом уровне.
8. Свежевыжатый сок охлаждается при температуре +5°С.
9. Вводится углекислота.
10. Брожение сидра при 10-12°С под гидрозатворами.
11. Насыщенный углекислотой материал, разливают в специальные бутылки с уздечками.
12. Хранят сидр в холодильных помещениях с возможным добавлением сахара.

Промышленное производство яблочного сидра

Сегодняшняя технология производства сидра из плодов яблок или груши в государствах на постсоветском пространстве, как правило, базируется исключительно на натуральном сырье – кислых, кисло-сладких яблоках, проверенных сортов.

Для большей концентрации фенолов в сидровом напитке из яблок, отечественными технологами было предложено использование растительного танинсодержащего сырья в определенных пропорциях:

• сусло из виноградных ягод;
• измельченная до порошкообразного состояния дубовая древесина.

1. Яблоки тщательно проверяют и удаляют от гнилых плодов, затем моют и ополаскивают в унифицированной машине для мойки.
2. Плоды подают элеватором на молотковую или дисковидную дробилку.
3. Мезга проходит процесс сульфитации с применением пиросульфата калия или же углекислоты (Н2SO3).
4. Собирают материал в специальную ёмкость, куда добавляются пектирующие ферментные вещества.
5. Яблочный сок осветляют, отстаивая его в стационарных объемах при 8-10°С.
6. Свежевыжатый сок охлаждается с помощью трубчатого охладительной машины.
7. Сок осветляют, добавляют бентонит/ кремневый диоксид и иные флокулирующие препараты.
8. Отстоявшийся яблочный сок очищают от осадков, отфильтровывают на тканевом фильтре, отправляют на изготовление сусла.
9. Состав сусла следующий: высветленный яблочный или грушевый сок; сироп на сахарной основе; азотистое питание; разводка чистой дрожжевой культуры; для достижения большей кислотности и содержания фенолов в сидр иногда добавляют до 15-10% сока кислых дикорастущих яблок.
10. Происходит процесс брожения при режиме 20-22°С.
11. Сидровый материал отделяют от дрожжевых осадков и сульфируют с применением измельченной дубовой древесины.
12. Настаивают и хранят полученный состав в герметично закрытых эмалированных объемах при режиме не более 10°С от 5 до 10 дней.
13. При купажировании можно ввести от 7 — 8% от объема, изначально изготовленного гребневого виноградного сусла.
14. При необходимости подслащают экспедиционным ликёром, сделанным на сидровой основе.
15. Купаж осветляют и фильтруют при температуре 80°С в течение 1-2 мин.
16. Охлаждают от 0 до — °С и питают диоксидом углерода.
17. Разливают по бутылкам.

Павел Чалдаев, кандидат технических наук, доцент, независимый консультант в области производства сидра, написал для портала Profibeer статью о том, какой сидр изготавливали во времена СССР, какие яблоки и технологии для этого применялись. Благодарим Павла Егорова за фото этикетки и рекламы советского сидра.

Место сидра в плодово-ягодном виноделии СССР

В винодельческой отрасли того времени плодово-ягодным винам уделялось немалое внимание и неспроста. По площади садовых насаждений СССР занимал первое место в мире (площадь садов в 1980-х годах составляла порядка 3,8 млн га). Интенсивное развитие этой отрасли пищевой промышленности началось с 30-х годов прошлого столетия. Уже в 1940 году в стране вырабатывалось 8,9 млн дал плодово-ягодных вин. К 1970 году их производство достигло 45,3 млн дал, а в начале 1980-х годов составляло уже более 110 млн дал в год.

Перед учеными и специалистами отрасли ставились задачи по повышению эффективности производства и качества вин из различных фруктов и ягод. Велись активные исследования по оценке имеющегося сортимента плодов и ягод применительно к виноделию, изучались технологические свойства и сортовые особенности, нормировались физико-химические показатели сырья. Разрабатывались направления комплексного использования плодов и ягод по характерным зонам страны с учетом сроков их созревания. Уделялось внимание безотходным технологиям переработки.

Особое место среди ассортимента плодово-ягодных вин занимали изготавливаемые без использования спирта вина, в том числе и сидр. Последний рассматривался как натуральный слабоалкогольный напиток брожения, имеющий не только питательную ценность, но и обладающий многими целебными свойствами.

Для изготовления плодово-ягодных вин использовалось до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. На долю семечковых фруктов приходилось в среднем 80%, косточковых — 16,5%, ягод — 3,5%. Среди семечковых плодов основную долю составляли яблоки — до 95%. Поэтому они были основой как для производства сидра, так и яблочных и прочих плодово-ягодных вин.

Сидры отличались от яблочного вина, как и сейчас, более низкой спиртуозностью. В этом и состоит одно из главных преимуществ сидра по сравнению с классическими плодово-ягодными винами, в которых содержание алкоголя находится на уровне с виноградными винами.

Наименования и показатели качества производимых сидров

В зависимости от технологии сидры выпускались двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об., искусственно насыщенный диоксидом углерода, и игристый сидр крепостью 7% об., насыщенный углекислым газом в результате вторичного брожения сидрового материала.

По содержанию сахара сидры вырабатывались трех наименований: сухой (не более 3 г/л сахаров), полусухой (25 г/л) и сладкий (50 г/л). Титруемая кислотность сидра составляла от 5 до 8 г/л в пересчете на яблочную кислоту.

По органолептическим показателям сидры должны были отвечать следующим требованиям: внешний вид — прозрачные, без осадков или мути; цвет – от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком; вкус и аромат — свежие, свойственные яблокам, без посторонних тонов.

Виды используемых яблок

Ученые, занимающиеся в то время разработкой технологий сидра, для выработки сидровых материалов рекомендовали использовать сорта яблонь преимущественно осенних и зимних сроков созревания. Такие сорта зачастую отличаются от летних сортов более высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, в том числе органических кислот и фенольных соединений (они же дубильные вещества или танины, обладающие горьким или вяжущим, терпким вкусом). Содержание последних, однако, вряд ли можно считать высоким и наличие достаточного их количества характерно далеко не для всех русских сортов яблок.

В качестве наиболее подходящих сортов в разных литературных источниках того времени упоминаются следующие сорта: Антоновка, Титовка, Боровинка, Штрейфлинг (Осеннее полосатое), Кальвиль белый, Анис серый, Ренеты, Апорт, Богатырь, Уэлси, Россошанское полосатое, Пепин шафранный, Мелба, Коричное новое, Гислоп, Таежное, Трансцендент, Славянка.

Кроме того, рекомендовалось добавлять к сокам из культурных сортов яблок, особенно летних сроков созревания, соки из диких яблок (в количестве не более 20 %). Среди дикорастущих видов яблони известны лесные, китайские и сибирские виды. Для таких яблонь характерны мелкие плоды, содержащие много органических кислот и дубильных веществ.

Встречаются данные о том, что некоторые гибридные сеянцы яблок, в том числе мелкоплодные с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью, давали виноматериалы, превышающие по качеству виноматериалы, приготовленные из Антоновки. С целью понижения кислотности допускалось использовать культурные груши в количестве до 20% к весу перерабатываемых яблок.

Технологические особенности изготовления сидра

Процесс производства сидра в то время делился на две стадии: приготовление сидровых материалов из свежеотжатого сока и сидра из сухих выдержанных сидровых материалов.

Для получения сока яблоки подвергали мойке, инспекции и измельчению на барабанных или дисковых дробилках. Последние давали лучший результат в плане однородности получаемой мезги и, как следствие, более высокие выход и качество сока.

Извлечение сока из мезги осуществлялось на прессах различных конструкций. Для улучшения дренажных свойств мезги и уменьшения в соке взвесей рекомендовалось предварительно отбирать из мезги сок-самотек. С этой целью применялись как стекатели, используемые при переработке винограда, так и специально разработанные для яблочной мезги: одношнековый ВСП-5 производительностью 5 т/ч и двухшнековый РЗ-ВСР-10 производительностью 10 т/ч.

Высокий выход сока давали гидравлические корзиночные и пакетные прессы (до 70% и более) с небольшим содержанием взвесей. Но высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодичность действия ограничивали их широкое применение в промышленных масштабах. Наиболее перспективным и внедряемым на то время оборудованием были шнековые прессы непрерывного действия. Специально для прессования яблочной мезги изготавливались прессы ПНДЯ-4 производительностью 4 т/ч и ВПШ-5 производительностью 5 т/ч. Последний входил в поточную механизированную линию переработки яблок Б2-ВПЯ-5 производительностью 5 т/ч.

Сидровые материалы готовили из сока-самотека и сока первого отжима. Разбавление сока водой не разрешалось. Брожение сока осуществлялось исключительно с применением чистых культур дрожжей. Бродильные резервуары наполняли осветленным соком на ¾ их вместимости и вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3-5% по отношению к объему сока. Для предотвращения развития нежелательной дикой микрофлоры производили сульфитацию или пастеризацию сока. При оптимальной температуре брожения 20-25°С рекомендовалось использовать такие расы дрожжей, как Яблочная №7, Вишневая №33, Москва №30. При более низкой температуре (15-18°С) — холодостойкие расы — Сидровая №101, Минская №120. Брожение рекомендовалось проводить в закрытых резервуарах, снабженных гидравлическими затворами. В случае, если температура сусла во время брожения поднималась выше 25°С, принимались меры по ее снижению.

По окончании брожения (содержание остаточного сахара не более 0,3-0,5 г на 100 мл) производили снятие сидровых материалов с дрожжей (первая переливка), охлаждали их до 5-10°С и оставляли на выдержку в течение 10-15 дней при этой же температуре. В этот период происходило естественное осветление сидровых материалов и формирование букета. Затем, не дожидаясь полного осветления, снимали сидровые материалы с осадка путем закрытой переливки и направляли в емкости для хранения или в производство для приготовления сидра.

Хранили сидр в полностью наполненных емкостях без доступа кислорода воздуха при температуре не выше 10°С. Для лучшей сохранности сидровых материалов каждую переливку сопровождали сульфитацией. Во время хранения производили своевременные доливки емкостей здоровым сидровым материалом, а при длительном хранении — снятие с осадка (переливку) не реже одного раза в полгода.

Во время хранения сидровых материалов или непосредственно перед изготовлением готового сидра осуществляли осветление сидровых материалов с помощью специальных средств, применяемых в виноделии, и фильтрации.

При производстве шипучего сидра осветленные сидровые материалы купажировали для достижения необходимых кондиций. Для повышения кислотности разрешалось добавление лимонной кислоты в количестве не более 2 г на 1 л. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра купаж смешивали с экспедиционным ликером, который готовили путем растворения сахара в сидровом материале. Подготовленный купаж подвергали фильтрации, стабилизировали путем пастеризации или внесения сорбиновой кислоты и сернистого ангидрида, охлаждали до температуры (0±2)°С и насыщали углекислым газом в сатураторах при давлении 3-4 бар, а затем подавали на изобарический розлив в шампанские бутылки.

Изготовление игристого сидра осуществлялось путем вторичного брожения в акратофорах непрерывным или периодическим методами. Для проведения вторичного брожения в купаж сидровых материалов вносили тиражный ликер и разводку чистой культуры винных дрожжей. Применялись те же холодостойкие и быстро сбраживающие сахар расы дрожжей, что и при производстве шампанских вин. Получаемый в результате вторичного брожения сухой игристый сидр подвергали грубому фильтрованию через песочный фильтр, охлаждали до (-2÷-3)°C с помощью теплообменника, фильтровали через фильтр-картон, выдерживали в термос-резервуаре не менее 10 ч и подавали на розлив. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра к сухому игристому сидру после грубой фильтрации и первичного охлаждения добавляли экспедиционный ликер, вторично охлаждали до температуры (-2÷-3)°C и направляли в термос-резервуар. После выдержки сидр фильтровали и разливали по шампанским бутылкам изобарическим методом.

Укупорка бутылок с сидром производилась полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками. Далее следовал бракераж и оформление бутылок с сидром фольгой, кольереткой и этикеткой.