Технологическая инструкция по производству варенья

На чтение 4 мин Просмотров 981 Опубликовано 22 января, 2018

Содержание:

1. Технико-технологическая карта №  Варенье из айвы, 1 кг (СР- рецептура № 911)
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Технология приготовления Варенье из айвы, 1 кг
6. Подготовка сырья к производству варенья:
7. Подготовка инвентаря:
8. Для приготовления варенья подготавливают следующий инвентарь:
9. Характеристика готового блюда Варенье из айвы, 1 кг
10. Требования  к оформлению, реализации и хранению
11. Пищевая ценность варенья из айвы на выход 100 г:

Технико-технологическая карта №  Варенье из айвы, 1 кг (СР- рецептура № 911)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Варенье из айвы, 1 кг , вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления варенья из айвы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Айва	1073,0	30,00	751,0	30,00	526,0
Вода очищенная	100,0	0,00	100,0	60,00	40,0
Сахар	542,0	0,00	542,0	20,00	434,0
Кислота лимонная	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Квитин	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Варенье из айвы, 1 кг

Технологический процесс производства варенья складывается из таких основных последовательных операций:

• Подготовка сырья;

• Подготовка инвентаря для приготовления варенья;
• Приготовление продукции;
• Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

• Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
• Айву перебирают, промывают, разрезают на крупные дольки, зачищают, удаляют семенное гнездо. Нарезают небольшими ломтиками толщиной 1 см, ширина 2 см, длина 3-3,5 см..

Подготовка инвентаря:

Для приготовления варенья подготавливают следующий инвентарь:

• Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
• деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
• шумовку – чтобы снимать пенки;
• мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
• ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
• сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
• широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

В кастрюле соединяют воду с сахаром, доводят до кипения, варят сироп. Затем добавляют нарезанную айву, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры.  Оставляют на 6-8 часов. Затем доводят до кипения второй раз. Проваривают при слабом кипении в течение 5-10 минут. Снимают с огня. Охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Оставляют на 6-8 часов.Часть сиропа комнатной температуры соединяют с пектином (квитином), перемешивают при помощи блендера до однородной консистенции. Не должно быть комочков.Варенье ставят на огонь, добавляют пектин (квитин), перемешанный с сиропом, доводят до кипения, на медленном огне варят в течение 10 минут. Готовое варенье должно быть карамельного цвета. Айва – уварена, мякоть – плотная.

Банки стерилизуют при t 120 °С в течение 20 минут. Крышки кипятят в кастрюле в течение 1 минуты. Варенье фасуют, закатывают. Укутывают, охлаждают до естественного остывания.

Характеристика готового блюда Варенье из айвы, 1 кг

• Внешний вид – варенье имеет однородную консистенцию средней густоты. Айва уварена до плотной консистенции.
• Цвет – карамельный.
• Вкус–характерный для варенья из айвы, без постороннего привкуса.
• Запах–характерный для варенья из айвы, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Варенье из айвызаготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения варенья, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +16 градусов  С – 1 год.

Варенье из айвы должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность варенья из айвы на выход 100 г:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,45	0,38	61,49	253,33

Дата

Технолог                                                     /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Варенье. Технологическая схема.

Варенье – технологические расчеты.

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Сортировка	Удаление дефектных плодов и ягод и посторонних примесей. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету	Удаляют плоды и ягоды мятые, пораженные болезнями и вредителями. Сортируют сырье по степени зрелости и цвету, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий сырья однородных по размеру	Плоды сортируют по размеру на (3 – 5) фракций, каждую фракцию затем обрабатывают отдельно
Мойка	Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов	Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах
Очистка	Удаление несъедобных частей плодов и ягод	Способ очистки зависит от вида перерабатываемых плодов и ягод
— от плодоножек, веточек и гребней от сердцевины, от косточек		Плодоножки удаляют у плодов и ягод всех видов, кроме райских яблок. Веточки удаляют у смородины, черники и голубики. Гребни удаляют у винограда и рябины. У семечковых плодов удаляют семенное гнездо и плодоножку. Удаление косточек обязательно для крупноплодных (диаметром более 35 мм) абрикосов, персиков. Косточки удаляют одновременно с разделением плодов на половинки. У вишни и черешни косточки могут быть удалены или оставлены
— от кожицы	Улучшение вкуса и внешнего вида, облегчение диффузии сахара в ткани	Механическим способом очищают от кожицы семечковые плоды и дыни. Химическим способом очищают плоды путем обработки в кипящем растворе каустической соды. Концентрация раствора при очистке груш – (3 – 5) % 1 мин; орехи – 5 % (3 – 5) мин; персики – (2 – 3) % 1,5 мин; яблоки (6 – 10) % (1 – 3) мин, айву – (20 — 22) % (1 – 2) мин. После обработки плоды промывают холодной проточной водой для удаления остатков щелочи. Полноту удаления щелочи с поверхности плодов контролируют универсальной индикаторной бумагой (рН 1 – 10).
Резка	Разделение плодов на более мелкие части для облегчения диффузии сахара, удобства употребления и более полного использования вместимости тары	Яблоки, груши нарезают на половинки или дольки толщиной (15 – 20) мм. Айву нарезают на дольки толщиной (15 – 20) мм или кусочки длиной 30 мм и толщиной (15 – 25) мм. Абрикосы и сливы крупноплодные разрезают на половинки. Персики разрезают на (4 – долек. Мандарины разрезают на половинки или кружки толщиной (4 – 6) мм. Дыни разрезают на кусочки длиной (30 – 50) мм и толщиной (15 – 20) мм или кубиками с гранями (20 – 30) мм
Наколка	Предотвращение разваривания плодов, облегчение диффузии сахара	Накалывают крыжовник и сливы при варке варенья из целых плодов. Наколка может быть заменена надрезкой слив по длине
Бланширование	Инактивирование ферментов, удаление воздуха, размягчение тканей, облегчение диффузии сахара в ткани	Плоды обрабатывают острым паром или горячей водой, 0,1 % раствором лимонной или винной кислоты: груши – (6 – 10) мин, персики до 5 мин, сливы в целом виде до 5 мин при температуре воды (80 – 85) 0С. Яблоки бланшируют 5 мин при 100 0С. Дыню бланшируют (5 — 10) мин при (90 – 100) 0С. Рябину бланшируют до 10 мин, черную смородину (3 – 5) мин при (95 – 100) 0С
Приготовление сиропа	Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта	Растворяют заданное количество сахара в кипящей воде, фильтруют через ткань
Заливка плодов сиропом	Ускорение диффузии сахара в ткани, облегчение варки	Концентрация сиропа при заливке абрикосов (45 – 50) %; вишни (25 – 40) %; груши, айвы, черешни, яблок (45 -55) %; слив, персиков (45 – 50) %; ягод и дыни (70 -75) %; алычи, ткемали (50 – 60) %. Температура сиропа при заливке (70 – 80) 0С
Варка	Равномерное насыщение сиропом плодов без нарушения их целости и формы	Чередуют кипение с выдержкой без нагревания. Продолжительность выдержки при варке в двустенных котлах (5 – 6) часов, в вакуум аппаратах – 10 минут. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в варочных котлах (5 – 10) минут, в вакуум аппаратах (10 – 15) минут. Остаточное давление в вакуум аппарате при кипении (68 -75) к Па, при выдержке – (35 – 41) кПа. Количество периодов кипения (варок) в варочных котлах: для мандаринов, яблок и фейхоа – 5. Количество варок для абрикосов, слив с косточками, груш, айвы, райских яблок, крыжовника – 4. Количество варок для абрикосов половинками, дыни, земляники, инжира, винограда, орехов, персиков половинками, алычи, ткемали – 3. Количество варок для вишни, кизила, рябины, черешни, черной смородины – 2. Количество периодов кипения в вакуум аппаратах для айвы, груши, орехов, слив, яблок – 4; винограда, вишни, малины, черешни – 3; вишни без косточек, земляники, черной смородины — 2
Регулирование содержания инвертного сахара	Устранение опасности засахаривания готового варенья	Регулируют содержание сахара в варенье в пределах (30 – 40) %. Для повышения содержания инвертного сахара удлиняют время варки
Фасовка	Укладка в тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления	Фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л
Укупорка	Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации / пастеризации не должно превышать 30 минут
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу. Обеспечение длительной сохранности продукта	Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Стерилизация осуществляется при 100 0С при давлении в автоклаве 118 кПа в течение (10 – 20) минут в зависимости от вместимости тары. Варенье хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Дата актуализации текста – 01.06.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на варенье, изготовленное из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой сахара патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, консервированное физическими или химическими способами.

Продукция предназначена для реализации в торговой сети, использования на промышленных предприятиях и в сети общественного питания.

Варенье по технологии изготовления подразделяют:

— на стерилизованное (пастеризованное), в том числе фасованное способом «горячего розлива»;

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);

— нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта).

Варенье может быть обогащенным — с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С).

В зависимости от применяемого сырья варенье вырабатывается в следующем ассортименте:*

— абрикосовое,

— айвовое,

— алычовое,

— ананасовое,

— апельсиновое,

— барбарисовое,

— брусничное,

— виноградное,

— вишневое,

— голубичное,

— грушевое,

— ежевичное,

— жерделевое,

— из жимолости,

— земляничное (клубничное),

— из инжира,

— калиновое,

— из киви,

— кизиловое,

— клюквенное,

— крыжовниковое,

— из лепестков роз,

— из лимонника,

— лимонное,

— малиновое,

— мандариновое,

— из морошки,

— облепиховое,

— из орехов,

— персиковое,

— рябиновое,

— сливовое,

— черносмородиновое,

— терновое,

— из фейхоа,

— из физалиса,

— из хурмы,

— из черемухи,

— черешневое,

— из черноплодной рябины,

— черничное,

— черносливовое,

— из шелковицы,

— яблочное,

— дынное,

— кабачковое,

— морковное,

— тыквенное,

— из ревеня.

* Варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее».

Термины и определения по ГОСТ 28322

фруктовое [овощное] варенье: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе [сиропе] с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-ароматических компонентов, представляющие собой уваренные фрукты [овощи] в густом сиропе, консервированные физическими или химическими способами.

Срок годности, в течение которого консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

— стерилизованного варенья из косточковых фруктов с косточкой из темноокрашенных фруктов, фасованного в стеклянные банки (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — 12 мес;

— стерилизованного варенья из остальных фруктов и овощей, в т.ч. из косточковых (без косточек) (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — 24 мес;

— нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3(при температуре от 0°С до 25°С) — 6 мес;

— нестерилизованного варенья (без консерванта) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3(при температуре от 2°С до 6°С) — 3 мес;

— нестерилизованного варенья-полуфабриката (с консервантом), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дм3 (при температуре от 0°С до 25°С) — 6 мес;

— нестерилизованного варенья-полуфабриката (без консерванта), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дм3 (при температуре от 2°С до 6°С) — 3 мес.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

Из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки вынимают косточки на специальных машинах (рис. 89). Машина имеет барабан с углублениями по цилиндрической поверхности, в углублениях — отверстия. Сверху расположен ряд пуансонов, которые при синхронной периодической остановке барабана выбивают косточки, которые попадают в неподвижный желоб внутри барабана и выходят из машины. Через бункер в барабан засыпают плоды. В углублениях барабана могут поместиться только по одной штуке плодов. При повороте барабана плоды без косточек выпадают из углублений в лоток. Такая машина может обработать до 700 кг сырья в час. Существуют машины и других типов, однако, принцип работы один — выбивать косточки.

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

По этой причине плоды будут жесткими, а ягоды — плохо пропитанными сиропом, а внешнего сиропа будет слишком много. Качество варенья естественно низкое. Поэтому варенье не должно слишком кипеть. Чтобы урегулировать процесс обмена сиропа в сырье и сока из него, следует применять многократную варку. Если смесь сырья и сиропа нагреть до кипения, а затем охладить, то внутри плодов за счет конденсации пара, а также уменьшения объема жидкости при охлаждении создается разрежение (вакуум), которое дает возможность сиропу быстрее проникать в сырье, а при повторном нагревании улучшаются условия диффузии и осмоса. Таким образом, качество варенья из многих видов сырья становится лучше.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Содержание редуцирующих сахаров контролируют анализом. Если оно слишком низкое, то рекомендуется до варки добавлять раствор лимонной или винной кислоты или крахмальную патоку в процессе предпоследней варки. Если, наоборот, глюкозы слишком много, то рекомендуется во время последней варки добавлять вместо сиропа сухой сахарный песок или сливать часть сиропа варенья после предпоследней варки и заменять его сиропом из сахара. Лучшая гарантия от засахаривания — это изготовление варенья с пониженным содержанием сухих веществ, т. е. до 68-70%, с расфасовкой в банки, герметической укупоркой и пастеризацией.

Наиболее прогрессивный способ варки варенья — в вакуум-аппаратах. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут пастеризовать, — до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Плоды и ягоды в основном уже содержат редуцирующие сахара — глюкозу и фруктозу. Добавление крахмальной патоки также повышает содержание глюкозы.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

Рис. 90. Двутельные варочные котлы для варки варенья (емкостью 12 л): 1 — кран для спуска конденсата; 2 — манометр; 3 — предохранительный клапан; 4 — сборник для сиропа.

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

Землянику и малину, вишню без косточек можно варить за один прием, так как обмен сиропа и сока протекает достаточно интенсивно. Однако лучшее качество варенья при двукратной варке. Варенье из вишни с косточкой, черной смородины, винограда, инжира варят 3 раза, а из слив, абрикосов, персиков, семечковых плодов и т. п. — 4 раза.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).

1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется
   на производство изделия Варенье черносмородиновое (уваренное).

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия Варенье черносмородиновое (уваренное) должно соответствовать
   требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям
      действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же
      маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления,
      срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов,
      предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом
      продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
6. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства
   кондитерского изделия Варенье черносмородиновое (уваренное) проводят контроль за
   соблюдением технологических параметров, качества используемого
   сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества,
   с записью результатов в журнал.

7. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям
   техники безопасности и типовым инструкция по охране труда
   для работников предприятий торговли и общественного
   питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия