Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов

Область применения технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие,  изготовляемые из мяса говядины, свинины, баранины с добавлением специй и других пищевых продуктов (далее по тексту – продукция).

Продукция выпускается в охлажденном виде и предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания.

Изделия готовы к употреблению после термической обработки и предназначены для реализации в торговых сетях и в предприятиях общественного питания.

Изделия выпускаются в соответствии с ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане – субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

В зависимости от рецептурного состава, используемого сырья, технологии изготовления продукции подразделяется на группы:

• мясные;
• мясосодержащие;

Мясные полуфабрикаты делятся:

• на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, фаршированные, порционные панированные);
• рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Подвиды рубленых полуфабрикатов: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

  В зависимости от наличия начинки изделия вырабатывают:

 Без начинок;

• C начинками;

В зависимости от обработки поверхности изделия вырабатывают:

• Без покрытия панировочной смесью;
• Покрытыми панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными.

Мясосодержащие полуфабрикаты бывают весовыми или порционными, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре делятся на категории (А – 80 % и более, Б – 60% до 80%, В – от 40 % до 60 %, Г – от 20 % до 40 %, Д – менее 20 %).

Ассортимент полуфабрикатов из мяса приведен в таблице 1.

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Таблица 1

Наименование продукции	Группа	Вид/подвид	Категория
Буженина маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Филе свиное в сетке	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Ребра свиные Банкетные	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Рулет из свинины с чесноком и зеленью	мясной	Кусковой/фаршированный	А
Эскалоп свиной	мясной	Порционный/фасованный	А
Шашлык из свиной корейки маринованный	мясной	Мелкокусковый/весовой	А
Шашлык из свиной шеи маринованный	мясной	Мелкокусковый/весовой	А
Медальоны из свинины	мясной	Порционный/фасованный	А
Свиная рулька маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Антрекот говяжий	мясной	Порционный/фасованный	А
Телячьи медальоны в беконе	мясной	Порционный/фасованный	А
Рулет говяжий с черносливом	мясосодержащий	Кусковой/фаршированный	А
Крученики с беконом и соленым огурчиком	мясосодержащий	Кусковой/фаршированный	А
Баранья нога маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Каре баранины	мясной	Порционный/фасованный	А
Лопатка баранья	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Домашняя колбаса (вариант 1);	мясной	рубленый/ весовой	Б
Колбаса домашняя (вариант 2)	мясной	рубленый/ весовой	Б
Свиные колбаски в беконе	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Охотничьи колбаски по-домашнему	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Украинская домашняя колбаса	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски свино-говяжьи	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски с тмином и кориандром	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски с кардамоном и паприкой	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Сальсичча	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты шашлычные	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты любительские	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты из баранины	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты свиные по-домашнему	мясосодержащий	рубленый/ весовой	Б
Люля-кебаб из баранины	мясосодержащий	рубленый/формованный	Б
Люля-кебаб из говядины	мясосодержащий	рубленый/формованный	Б
Люля-кебаб из свинины	мясосодержащий	рубленый/формованный	Б
Фарш  Столичный	мясной	мясной фарш/весовой	А
Фарш свино-говяжий (ассорти)	мясной	мясной фарш/весовой	А
Фарш из баранины	мясной	мясной фарш/весовой	А
Печень говяжья в сетке	субпродукт	Порционный
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром	мясосодержащий	рубленый/формованный/ фаршированный/панированный	В
Голубцы “с мизинчик”	мясосодержащий	рубленые/фаршированный	В
Долма	мясосодержащий	рубленые/фаршированный	В
Перец, фаршированный мясом и рисом	мясосодержащий	рубленые/фаршированный	В
Котлета по-Донбасски	мясосодержащий	рубленый/формованный/ фаршированный/панированный	Б
Котлета Домашняя	мясосодержащий	рубленый/формованный /панированный	В
Котлета свино-говяжья для бургера	мясосодержащий	рубленый/формованный	В
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана	мясосодержащий	рубленый/формованный	В
Тефтели из телятины	мясосодержащий	рубленый/формованный	В
Котлета из трех видов мяса	мясосодержащий	рубленый/формованный /панированный	В
Тефтели с рисом	мясосодержащий	рубленый/формованный	В
Котлета мясная замороженная	мясосодержащий	рубленый/формованный /панированный	В
Примечание – Группу полуфабрикатов  определяют расчетным путем. Примеры определения группы приведены в приложении А. или по ГОСТ 32951-2014

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Продолжение таблицы 1

Наименование продукции	Группа	Вид/подвид	Категория
Буженина маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Филе свиное в сетке	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Ребра свиные Банкетные	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Рулет из свинины с чесноком и зеленью	мясной	Кусковой/фаршированный	А
Эскалоп свиной	мясной	Порционный/фасованный	А
Шашлык из свиной корейки маринованный	мясной	Мелкокусковый/весовой	А
Шашлык из свиной шеи маринованный	мясной	Мелкокусковый/весовой	А
Медальоны из свинины	мясной	Порционный/фасованный	А
Свиная рулька маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Антрекот говяжий	мясной	Порционный/фасованный	А
Телячьи медальоны в беконе	мясной	Порционный/фасованный	А
Рулет говяжий с черносливом	Мясо-содержащий	Кусковой/фарширован-ный	А
Крученики с беконом и соленым огурчиком	Мясо-содержащий	Кусковой/фарширован-ный	А
Баранья нога маринованная	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Каре баранины	мясной	Порционный/фасован-ный	А
Лопатка баранья	мясной	Крупнокусковый/весовой	А
Домашняя колбаса (вариант 1);	мясной	рубленый/ весовой	Б
Колбаса домашняя (вариант 2)	мясной	рубленый/ весовой	Б
Свиные колбаски в беконе	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Охотничьи колбаски по-домашнему	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Украинская домашняя колбаса	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски свино-говяжьи	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски с тмином и кориандром	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски с кардамоном и паприкой	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Сальсичча	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты шашлычные	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты любительские	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты из баранины	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Купаты свиные по-домашнему	Мясо-содержащий	рубленый/ весовой	Б
Люля-кебаб из баранины	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	Б
Люля-кебаб из говядины	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	Б
Люля-кебаб из свинины	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	Б
Фарш  Столичный	мясной	мясной фарш/весовой	А
Фарш свино-говяжий (ассорти)	мясной	мясной фарш/весовой	А
Печень говяжья в сетке	субпродукт	Порционный
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром	Мясо-содержащий	рубленый/формованный/ фаршированный/паниро-ванный	В
Голубцы “с мизинчик”	Мясо-содержащий	рубленые/фарширован-ный	В
Долма	Мясо-содержащий	рубленые/фарширован-ный	В
Перец, фаршированный мясом и рисом	Мясо-содержащий	рубленые/фарширован-ный	В
Котлета по-Донбасски	Мясо-содержащий	рубленый/формованный/ фаршированный/паниро-ванный	Б
Котлета Домашняя	Мясо-содержащий	рубленый/формованный /панированный	В
Котлета свино-говяжья для бургера	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	В
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	В
Тефтели из телятины	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	В
Котлета из трех видов мяса	Мясо-содержащий	рубленый/формованный /панированный	В
Тефтели с рисом	Мясо-содержащий	рубленый/формованный	В
Котлета мясная замороженная	Мясо-содержащий	рубленый/формованный /панированный	В

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

Характеристика готовой продукции технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.13.14––(код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям указанным в таблицах 2–7.

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Таблица 2

Наименование изделия	Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посто-ронние включе-ния
Буженина	кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.	удлинен-ная	мякоть свинины темно-розового цвета, шпигован-ная чесноком.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.	не допус-каются
Филе свиное в сетке	продолговатый кусок мякоти свинины, замаринован-ный, завернутый в свиную сетку.	удлинен-ная	светло-красный цвет свиной мякоти, белый цвет свиного жира.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.	не допус-каются
Ребра свиные Банкетные	лента свиных     ребер шириной 10-15 см. Мясо на       ребрах – бекон.   Ребра зачищены       от эластиновых            пленок, замаринованы.	лента свиных     ребер шириной 10-15 см.	светло-красный цвет свиной мякоти, белый цвет свиного жира.	упругая, характер-ная для свежего мяса свинины.	свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.	не допус-каются
Свиная рулька маринован-ная	свиная рулька со шкурой и на кости, шпигована чесноком и специями, замаринована, завакуумирована.	характер-на для свиной рульки.	мякоть свинины темно-розового цвета, на кости, шпиго-ванная чесноком и специями.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.	не допус-каются
Нога баранья маринован-ная	баранья нога  зачищена от коллагеновых и эластиновых     пленок, шпигована измельченным     салом и чесноком, замаринована в    смеси измель-ченного лука, вина,     специй, завакуумирована	характер-на для бараньей ноги.	мякоть баранины темно-красного цвета на кости. В разрезе видны включения измельченно-го сала и чеснока	упругая, плотная	характерны для баранины, специй, чеснока, вина, пряных трав. Без посторонне-го привкуса и запаха.	не допус-каются
Лопатка баранья маринован-ная	баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых     пленок, замаринована гранатовом соке и пряных травах завакуумирована	кусок мякоти овальной формы	в разрезе – мякоть баранины темно-красного цвета с небольшими включениями бараньего жира.	упругая, плотная	характерны для баранины, специй, чеснока, ингредиен-тов маринада. Без посторон-него привкуса и запаха.	не допус-каются

Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные

Таблица 3

Наименова-ние изделия	Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посто-ронние включе-ния
Эскалоп свиной	кусок мякоти свинины овально- продолговатой формы толщиной 10-15 мм, массой 80-125 г. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм.	продолго-вато-овальная.	мякоть свинины розового цвета толщиной 10-15 мм, Допускается наличие жира слоем не более 10 мм.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	характерны для свежего мяса свинины, без посторонних привкусов и запаха.	не допус-каются
Медальоны из свинины	медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.	округло-приплюс-нутая	цвет свиного филе – темно-розовый, полоски бекона имеют цвет белый с красным.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	характерны для свежего мяса свинины, без посторонних привкусов и запаха.	не допус-каются
Антрекот говяжий	кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.	овально-продол-говатая толщиной 15-20 мм.	в разрезе – мышечная ткань красного цвета	упругая, характер-ная для свежего мяса.	характерны для свежего мяса говядины, без посторонних привкусов и запаха.	не допус-каются
Каре баранины	зачищенная баранья корейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумиро-вана.	характер-на для бараньей корейки на кости. Косточка укорочена до 5-6 см.	косточка – белая, зачищенная. Мякоть баранины – темно-красного цвета.	упругая, характер-ная для свежего мяса баранины.	характерны для свежего мяса баранины, без посторонних привкусов и запаха.	не допус-каются
Телячьи медальоны в беконе	медальоны из говядины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.	округло-приплюс-нутая	в разрезе – мышечная ткань темно-красного цвета, полоски бекона имеют цвет белый с красным.	упругая, характер-ная для свежего мяса говядины.	характерны для свежего мяса говядины, свежего бекона,  без посторонних привкусов и запаха.	не допус-каются

Полуфабрикаты из мяса мелкокусковые

Таблица 4

Наименование изделия	Полуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторон-ние включения
Шашлык из свиной корейки маринован-ный	зачищенная свиная корейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, завакуумирована	овальная, характерная для свиной корейки.	цвет корейки – розовый, кости – белый.	упругая, характер-ная для свежего мяса свинины.	характерны для свежего мяса свинины, ингредиен-тов маринада, без посторон-них привкуса и запаха.	не допус-каются
Шашлык из свиной шеи маринован-ный	зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, специями, завакуумирова-на.	крупный кубик.	свинина мраморная розового цвета с равномер-ными включе-ниями свиного жира.	упругая, характер-ная для свежего мяса.	характерны для свежего мяса свинины, ингредиен-тов маринада, без посторон-них привкуса и запаха.	не допус-каются

Полуфабрикаты из мяса натуральные c начинками

Таблица 5

Наименование изделий	Полуфабрикаты из мяса натуральные c начинками
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторон-ние включения
Рулет из свинины с чесноком и зеленью	сырой рулет из свинины имеет вид колбаски из постной свинины, с прослойками подчеревка, нарезанной зелени и чеснока внутри рулета.	удлинен-ная, в разрезе  рулет имеет округлую форму.	мякоть свинины светло-красного цвета отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулета, внутрен-ний слой которого – измель-ченная зелень и чеснок.	упругая. Рулет плотно сформи-рован.	свойствен-ны данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.	не допус-каются
Рулет говяжий с черносливом	сырой рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.	удлинен-ная, в разрезе имеет округлую форму.	мякоть говядины темно-красного цвета отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулета, внутренний слой которого – ягоды набухшего чернослива.	упругая. Рулет плотно сформи-рован.	свойствен-ны данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.	не допус-каются
Крученики с беконом и соленым огурчиком	крученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.	удлинен-ная, в разрезе крученики имеют округлую форму.	мякоть свинины отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулетиков, слоями которых являются тонкие пластинки сала и брусочки соленого огурца.	упругая. Слои кручени-ков плотно прилега-ют друг к другу.	свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.	Не допуска-ются.

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке

Таблица 6

Наименование изделий	Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторон-ние включения
Домашняя колбаса (вариант 1)	сырая колбаса Домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина розового цвета и мелкие кубики свиного сала. Фарш заправлен сливками, горчицей, специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным арома-том прянос-тей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха	Не допуска-ются.
Домашняя колбаса (вариант 1)	сырая колбаса Домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина розового цвета. Фарш заправлен горчицей, специями, пряными травами, измельченным чесноком, равномерно перемешан.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным арома-том прянос-тей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха	Не допуска-ются.
Свиные колбаски в беконе	колбаски в беконе –удлиненной формы. Оболочка – тонкие слайсы бекона. Колбаски заморожены.	батончики в в  оболочке из бекона длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	в разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.	мягкая. Тонкие слайсы бекона плотно прилегают к фаршу.	свойствен-ные свиному фаршу, бекону с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый.	Не допуска-ются.
Украинская домашняя колбаса	сырая колбаса Украинская домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.	в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина и мелкие кубики свиного сала. Фарш заправлен специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запаха	не допуска-ются.
Колбаски свино-говяжьи	сырые Свино-говяжьи колбаски в оболочке. Длина колбасок – 12-15 см.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	в разрезе – мо-лотый свино-       говяжий фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запаха	не допуска-ются.
Колбаски с тмином и кориандром	колбаски с тмином и кориандром заморожены. Длина колбасок – 12-15 см.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	в разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка, специй.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запаха	не допуска-ются.
Колбаски с кардамоном и паприкой	колбаски с кардамоном и паприкой заморожены.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	В разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке	колбаски свино-говяжьи в свиной сетке удлиненной формы. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут мясной фарш. Колбаски заморожены.	Открученные или перевязанные батончики в оболочке из свиной сетки длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	В разрезе – молотый фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Сальсичча	тонкие сырые колбаски в натуральной оболочке. Колбаски Сальсичча заморожены.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 30 мм.	В разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Купаты шашлычные	сырые купаты из свинины. Купаты заморожены.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Купаты любитель-ские	сырые купаты из свинины. Купаты заморожены.	перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины и курицей, измельченным чесноком, специями.	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей.	не допуска-ются.
Купаты из баранины	сырые купаты из баранины. Купаты заморожены.	перевязан-ные батон-чики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.	фарш из бара-нины переме-шан с мелко нарезанным луком, чесноком и нарезанной зеленью кинзы	мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.	свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей.	не допуска-ются.
Голубцы “с мизинчик”	голубцы «с мизинчик» имеют вид маленьких цилиндриков.	цилиндрики (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).	оболочка из капусты. Мясной фарш с добавлением риса, пассерованных овощей.	капуста сварена до полуготовности. Фарш – рыхлый.	свойствен-ные данному виду продукта.	не допуска-ются.
Долма	рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерован-ного репчатого лука, пряной зелени, специй.	маленькие цилиндрики (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).	оболочка из виноградных листьев с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей, пряной зелени.	виноград-ные листья мягкие, сохраняют форму, зачищены от утолще-ний. Фарш – рыхлый.	свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.	не допуска-ются.
Перец, фарширо-ванный мясом и рисом	целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены.	форма – характерная для болгарского перца	мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернис-   тым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью. Оболочка – зачищенный болгарский перец.	фарш – рыхлый. Перец сохраняет форму	свойствен-ные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха	не допуска-ются.
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана	котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.	овальная	оболочка – слайсы баклажана. Внутри – котлета из баранины с включениями нарезанного болгарского перца, пассерованного лука и зелени.	фарш – рыхлый. Слайсы баклажан мягкие, сохра-няют форму.	свойствен-ные фаршу из баранины с выраженным ароматом пряностей, овощей и зелени, в меру соленый.	не допуска-ются.

Полуфабрикаты из мяса рубленные формованные

Таблица 7

Наименование изделия	Полуфабрикаты из мяса рубленные формованные
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторон-ние включения
Люля-кебаб из баранины	Изделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.	удлиненная	в разрезе – крупно нарубленный фарш из баранины с луком, зеленью и специями.	плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.	свойствен-ные фаршу из бара-нины с выражен-ным ароматом пряностей, зелени, в меру соленый, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Люля-кебаб из говядины	Изделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.	удлиненная	в разрезе – крупно нарубленный фарш из говядины с луком и специями.	плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.	свойствен-ные фаршу из говядины с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Люля-кебаб из свинины	Изделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.	удлиненная	в разрезе – крупно нарубленный фарш из говядины с луком и специями.	плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.	свойствен-ные фаршу из говядины с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без порочащих признаков.	не допуска-ются.
Котлета Домашняя	котлеты овально-приплюсну-той формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.	овально-приплюсну-тая	фарш – серовато-розовый.	мясной фарш – мягкий.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Котлета свино-говяжья для бургера	Котлета округло-приплюсну-той  формы, без панировки. Котлета заморожена.	округло-приплюснутой	фарш – серовато-розовый.	мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Котлета из трех видов мяса	котлета овальной формы весом по 100 г, без панировки, заморожена.	овальная	Фарш – серовато-розовый.	мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Котлета мясная	мясные – изделия овально-приплюсну-той формы толщиной 1 см, панированы в сухарях, заморожены.	овально-приплюсну-тая	фарш – серовато-розовый.	мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Тефтели из телятины	Изделия круглой формы из котлетной массы в мучной панировке.	круглая	темно-красный	мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Тефтели с рисом	Изделия круглой формы в мучной панировке.	круглая	красный с включениями отварного риса и пассерованных овощей.	мясной фарш – мягкий.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые c начинками

Таблица 8

Наименование изделий	Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые c начинками
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторон-ние включения
Котлета по-Донбасски	котлеты из натурально-го мясного фарша в двойной панировке. Внутри – сливочное масло. Котлеты заморожены.	овальная	оболочка – двойная панировка, под панировкой – натуральный мясной фарш – красного цвета. Начинка – сливочное масло желтого цвета.	мясной фарш – плотный. Масло сливочное – пластич-ное, мягкое.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.
Зразы  мясные, фарширо-ванные грибами и сыром	панирован-ные изделия овальной формы из мясного фарша с начинкой из грибов в соусе и натертого твердого сыра	овальная	В разрезе – котлетная масса. Начинка – грибы в густом соусе и натертый твердый сыр. Начинка перемешана.	Плотная, однород-ная. Изделия замороже-ны.	свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.	не допуска-ются.

Полуфабрикаты из субпродуктов

Таблица 9

Наименование изделий	Полуфабрикаты из субпродуктов
Показатели
Внешний вид	Форма	Вид на разрезе	Консис-тенция	Вкус и запах	Посторонние включения
Печень говяжья в сетке	говяжья печень нарезана крупными кубиками, нанизана на шпажку, завернута в свиную сетку.	нарезка печени – крупный кубик.	темно-красный	мягкая	Характерны для субпродук-тов, свиной сетки, без посторон-них привкуса и запаха.	не допуска-ются.

Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

• говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
• телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
• говядину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
• отрубы тазобедренный, плечелопаточный, спинно-поясничный, шейный;
• свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;
• свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
• отрубы туши тазобедренный, плечелопаточный, лопаточный, спинно-поясничный, грудинно-рёберный, грудной,  рёберный, передняя и задняя голяшки,  шейный, баки, щековина;
• куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20 до 50 %, выделенные из спино-поясничного, грудино-рёберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов (хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; боковой шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика);
• блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) по ГОСТ Р 54704;
• баранина – по ГОСТ Р 54367, ГОСТ 31777, первой и второй категории упитанности;
• мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
• яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;
• продукты яичные – по ГОСТ 30363;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
• лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
• перец душистый – по ГОСТ 29045;
• перец черный молотый – по ГОСТ 29050;
• перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
• перец красный молотый жгучий – ГОСТ 29053;
• куркума – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
• паприка молотая – по ГОСТ Р ИСО 7540;
• сыр брынза – по ГОСТ Р 53421;
• кинза – по ГОСТ 32788;
• зира – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
• кориандр – по ГОСТ 29055;
• укроп – по ГОСТ 32856;
• петрушка – по ГОСТ Р 55904;
• базилик – по ГОСТ 56562 (с 01.07.2016);
• чеснок свежий – по ГОСТ 55909;
• вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
• сахар белый по ГОСТ 31895;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;
• чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
• воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
• кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы; свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;
• оболочки искусственные, белковые, коллагеновые, текстильные, фиброузные, вискозные;
• шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс)  по ГОСТ 17308 или шпагат полиамидный;
• нитки льняные или льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;
• нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10 (особо прочные, в 9-12 сложений), марок «Экстра» и «Прима» в три сложения;

Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013.

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 034/2013, ТС ТР 021/2011.

• Для изготовления продуктов мясных не допускается применять:

• мясо животного происхождения, заметно изменившее цвет на поверхности;
• мясо животного происхождения, замороженное более одного раза;
• замороженное мясо животного происхождения, хранившееся более 6 месяцев;
• применение свинины от туш хряков;
• шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
• При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244.

Технологические схемы производства сырых полуфабрикатов из мяса

Технологическая схема производства и упаковки мясных полуфабрикатов Схема1

Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов Схема 2

Технологическая схема производства изделий из натурального мясного фарша Схема 3

Технологическая схема производства изделий из котлетной массы Схема 4

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Доставка, приемка и хранение сырья

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

Подготовка сырья

Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных.

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

• Оттаивание мяса и мясных продуктов;
• Обмывание и обсушивание;
• Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
• Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
• Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
• При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

Оттаивание мяса и мясных продуктов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Мороженое мясо, поступающие на производство, оттаивают без деления на более мелкие куски.

Наилучшим способом считается медленное (в течение 3-5 суток) оттаивания мяса, так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для медленного оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений.

Быстрое оттаивание мяса (в течение 18-20часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания.

На предприятиях с законченным производственным циклом обычно не создаются большие запасы мяса, и ввиду краткосрочности хранения его оттаивают в камерах при температуре (4-6)°C.

На крупных предприятиях, работающих на сырье, для размораживания мяса могут предусматриваться специальные камеры (дефростеры), оборудованные устройствами, позволяющими регулировать температуру и влажность воздуха.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет минус 1°C и выше. Однако при температуре в толще размороженного мяса около 3°C потери сока при изготовлении и хранении полуфабрикатов значительно ниже, чем при температуре минус 1°C.

Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для оттаивания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Запрещено отваривать мясо в воде. Этот способ не соответствует санитарным требованиям и заметно ухудшает качество мяса.

Обмывание и обсушивание Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

Мясо обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щетками. Оптимальная температура для обмывания мяса (25-30) °C.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани, снижающими бактериальную обсемененность обмытого мяса на 25-62%. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию. Возможно использование одноразовых бумажных полотенец.

Менее благоприятным и более длительным является способ естественного обсыхания: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на деревянных решетах над моечными ваннами.

Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой ткани туши от костей. Обвалку мяса выполняют очень тщательно вручную, чтобы на костях не оставалось мякоти, а выделяемые части не имели глубоких надрезов.

Зачистка мяса состоит в удалении из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира, выравнивании кусков для придания им определенной формы.

Жиловка состоит в отделении от мяса мелких костей, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, жира и пленок. Жиловке подвергаются также полученные при обвалке мелкие куски мяса (обрезки). В результате выполнения операций обвалки, зачистки, жиловки получают крупнокусковые полуфабрикакты.

Разделка говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Все полученные части, кроме вырезки (филе), подвергают полной обвалке, выделенные в процессе обвалки части – зачистке и жиловке.

В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

• котлетное мясо (куски мякоти различной величины из шейной части, пашины, межреберного мяса, обрезки, полученные при зачистке крупных частей и костей; покромка, выделенная из туш II категории);
• вырезка (филе);
• спинная часть (толстый край);
• тазобедренная часть;
• боковая, наружная, верхняя, внутренняя, лопаточная часть;
• плечевая, заплечная; подлопаточная часть; грудная часть;
• покромка, выделенная из туш I категории.

Разделка баранины, свинины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

При разделке  свинины со спинной части срезают шпик, оставляя его на туше слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергается окорок, лопаточная и шейная части; грудинка и корейка.

В результате зачистки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

Из баранины:

• котлетное мясо,
• корейку – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков;
• окорок;
• грудинку – реберную часть среднего отруба без грудной кости и грубой части пашины; две лопаточные части.

Из свинины:

• котлетное мясо;
• корейку;
• окорок;
• грудинку;
• шейную часть.

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса на предприятиях с законченным циклом производства осуществляется по вышеуказанным  технологическим схемам.

Кулинарное использование полуфабрикатов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:

• натуральные;
• панированные;
• рубленые.

Натуральные полуфабрикаты приготовляют, как правило, из лучших сортов говяжьего, бараньего и свиного мяса путем выделения и зачистки отдельных частей туши и нарезки их на мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, азу и др.) или порционные куски (бифштекс, филе, лангет, эскалоп и др.), а также путем разруба мяса (рагу, суповой набор и др.), без другой обработки.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего  мяса, которые отбивают для разрыхления тканей и придания определенной формы и панируют (обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Масса кусков мяса при изготовлении порционных полуфабрикатов должна соответствовать массе нетто, указанной в технологической карте.

Рубленые полуфабрикаты вырабатываются из предварительно измельченного в куттере или мясорубке мяса с добавление хлеба, специй и других компонентов по действующим рецептурам.

5.7 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте:

• вырезка;
• спинная часть (толстый край);
• подлопаточная часть;
• грудная часть;
• покромка;
• поясничная часть (тонкий край);
• тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя);
• лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо.

Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины.

Вырезка – подвздошно-поясничная мышца, отделенная от полутуши, зачищенная от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц, соединительной ткани и жира. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, при производстве крупнокускового полуфабриката не удаляют.

Спинная часть – пласт мяса с заровненными краями, с внешней стороны покрытый блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм), межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого крупнокускового полуфабриката от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно позвоночнику, и сухожилия, расположенного вдоль всего толстого края.

Подлопаточная часть – пласт мякоти (одним куском) с поверхности, частично покрытый тонкой пленкой. Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

Грудная часть – мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятое) без пашины, края ровные. Межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудная часть выделяется после отделения толстого края и подлопаточной части и может быть разделена на два куска: мякотьс грудной кости и грудных хрящей  и мякоть с реберной части.

Покромка – пласт мяса, снятый с четвертого до последнего ребра спинно-реберной части, оставшийся после отделения подлопаточной и грудной частей, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Поясничная часть – мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

Тазобедренная часть – мякоть, полученная после обвалки тазобедренной части (освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной ткани)  и разделенная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Верхний кусок – мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена.

Внутренний кусок – мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок – мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира; грубая часть бокового блестящего сухожилия, расположенная на внутренней стороне двухглавой мышцы, удаляется. Межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей и разделенная на две части:

• плечевую – мышца клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
• заплечную – две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Для получения этого полуфабриката от снятой с кости мякоти лопаточной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани (снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей).

Оставшуюся мякоть разделяют на плечевую и заплечную части, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань оставляют.

Данные по котлетному мясу указаны выше.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Из свинины выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

• Корейка;
• Окорок;
• Лопаточная часть;
• Грудинка;
• Шейная часть.

Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов вырабатываемых из свинины.

Окорок – кусок мякоти тазобедренной части, покрытой с наружной стороны слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти тазобедренной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости, лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.

Лопаточная часть –  мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.

Корейка – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка – реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.

Для получения корейки и грудинки при разделке полутуши вначале отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков и отделяют позвоночник, отпиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у оснований.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая или перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

В таком же порядке выделяют корейку и грудинку из правой и левой половин, полученных при разделке целой туши.

Шейная часть – мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.

Для получения этого полуфабрикатов из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и костей. Допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.

Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной мясной и обрезанной свинины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого на 0,3% меньше, а потери на 0,3 % больше.

Баранина Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорок, лопаточную часть, грудинку, котлетное мясо.

Ниже приведена характеристика этих полуфабрикатов.

Окорок –  кусок мякоти тазобедренной части, покрытый снаружи слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленка оставляют. Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости,  лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.

Лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, а также мясо, снятое  с внутренней стороны лопаточной кости. Оставшуюся мякоть освобождают от лишнего жира, грубых пленок, края заравнивают.

Корейка – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика не более 10 мм.

Грудинка – реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.

Для получения корейки и грудинки при разделке  при разделке сначала отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков прорезают мякоть до основания ребер и поперечных отростков и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания. Корейку отделяют от грудинки, перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отделяют сосковую и паховую части. У корейки отделяют шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Шейная часть – мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.

Для получения этого полуфабриката из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия. Края заравнивают.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и костей. Допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5%.

Использование крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Таблица 10

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Из говядины
Вырезка (филе)	Для жаренья целиком (ростбиф)	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края	Для жаренья целиком (ростбиф)	Антрекот, ромштекс	Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски тазобедренней части	Для тушения целиком	Ромштекс	Поджарка, бефстроганов
Боковой и наружный куски тазобедренной части	Для тушения и жарки целиком	Говядина духовая	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	–	Гуляш
Грудинка	Для варки целиком	–	Гуляш
Покромка	Для варки целиком	–	Гуляш
Из баранины
Корейка	Для жаренья целиком	Котлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницель	Мясо для шашлыка
Окорок	Для жаренья целиком	Шницель	Мясо для шашлыка
Лопаточная часть	Для жаренья целиком (рулет)	Баранина духовая	Мясо для плова, рагу
Грудинка	Для жаренья в фаршированном виде	–	Рагу
Из свинины
Корейка	Для жаренья целиком	Котлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницель	Мясо для шашлыка, поджарка
Окорок	Для жаренья целиком	Шницель	Мясо для шашлыка, поджарка, гуляш
Лопаточная часть	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде	–	Рагу по-домашнему
Шейная часть	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш

Полуфабрикаты из мяса Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

• Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины;
• Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины;
• Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины;

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы. Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат – рагу.

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривают рациональную нарезку крупнокусковых.

В процессе порционирования вначале нарезают порционные, а из оставшегося сырья – мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань при нарезке удаляют. Блестящее сухожилие у говяжьей вырезки, толстого и тонкого краев срезают.

Нарезают полуфабрикаты вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон, наклонно или перпендикулярно. Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах грузоподьемностью не более 2кг с точностью до 2г. Допускается отклонение от установленной массы для отдельных порций-+3%. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% массы выработанных полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины и 0,3% – из свинины.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Полуфабрикаты из вырезки Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Говяжью вырезку освобождают от блестящего сухожилия и нарезают на полуфабрикаты, наименования и характеристики которых приведены в таблице 11.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Таблица 11

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Бифштекс	Кусок мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 20-30 мм	80-125
Филе	Кусок мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 30-40 мм.	80-125
Лангет	Два примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 10-12 мм.	80-125
Мелкокусковые
Бефстроганов	Брусочки мяса длиной 30-40 мм, массой 5-7 г	Весовой
Мясо для шашлыка	Кусочки мяса массой 30-40 г	Весовой

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 3%.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия и нарезают на полуфабрикаты, наименования и характеристики которых приведены в таблице 12.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев

Таблица 12

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Антрекот	Кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.	80-125
Мелкокусковые
Бефстроганов	Брусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.	Весовой
Поджарка	Кусочки мяса массой 10-15 г	Весовой

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 6%.

Полуфабрикаты из тазобедренной части. Верхний, внутренний, боковой и наружный куски используют для выработки натуральных полуфабрикатов без дополнительной зачистки (с оставленной пленкой, подкожным жиром и межмышечной тканью).

Куски больших размеров предварительно нарезают вдоль на полосы. Из кусков тазобедренной части изготовляют полуфабрикаты, характеристики которых приведены в таблице 13.

Полуфабрикаты из тазобедренной части

Таблица 13

Сырье	Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Внутренний и верхний куски	Ромштекс без панировки	Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-10 мм	70-110
Внутренний и верхний куски	Бифштекс с насечкой	Один кусок мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм.	До 125
Внутренний и верхний куски	Зразы натуральные без фарша	Один или два куска мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 10-15 мм.	80-125
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	Один или два куска мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 20-25 мм.	80-125
Мелкокусковые
Внутренний и верхний куски	Бефстроганов	Брусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 5-7 г.	Весовой
Внутренний и верхний куски	Поджарка	Кусочки мяса массой 10-15 г	Весовой
Боковой и наружный куски	Азу	Брусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.	Весовой

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки. Из лопаточной (плечевой, заплечной), подлопаточной частей и покромки без дополнительной зачистки изготовляют гуляш.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки

Таблица 14

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Мелкокусковые
Гуляш	Кусочки мяса массой 20-30 г с содержанием жира не более 10%.. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.	Весовой

Порционные мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки (с ребрами) используется для нарезки натуральных котлет, бескостная (поясничная) часть и межреберное мясо крупной корейки – для эскалопа. Из мелкой корейки котлеты натуральные нарезаются через одну или две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки используют для рагу. Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты.

Таблица 15

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Котлета натуральная	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, толщиной шпика не более 10 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм.	80-125
Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Толщина шпика – не более 10 мм.	80-125
Мелкокусковые
Поджарка	Кусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.	Весовой
Мясо для шашлыка	Кусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.	Весовой

Полуфабрикаты из окорока. Окорок разрезают на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров разрезают вдоль на полосы и нарезают на следующие полуфабрикаты.

Таблица 16

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Шницель	Один или два куска мякоти овально-продолговатой формы толщиной 20-30 мм, толщина шпика не более 10 мм.	70-110
Мелкокусковые
Поджарка	Кусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.	Весовой
Мясо для шашлыка	Кусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.	Весовой

Полуфабрикаты из лопаточной и шейной частей. Крупнокусковые полуфабрикаты – лопаточную и шейную части разрезают вдоль мышечных волокон на полосы, из которых нарезают полуфабрикаты.

Таблица 17

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Свинина духовая	Один или два куска мякоти непровильной четырехугольной формы толщиной 20-25 мм.	80-125
Мелкокусковые
Гуляш	Кусочки мяса массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%.	Весовой

Полуфабрикаты из грудинки. Из грудинки вырабатывают мелкокусковой полуфабрикат – рагу по домашнему. Для этого грудинку распиливают на ленточной пиле сначала поперек ребер а затем на небольшие мясо-костные кусочки. В полуфабрикат рагу по-домашнему входят также реберные косточки, выделенные при изготовлении котлет натуральных для мелких кореек.

Таблица 18

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Мелкокусковые
Рагу по-домашнему	Кусочки мяса массой 30-40 г с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15%.	Весовой

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины

Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки (с ребрами) используется для нарезки натуральных котлет, бескостная (поясничная) часть – для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты могут нарезаться через одну или две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки используют для изготовления бараньего рагу. Мелкая корейка (до 1 кг) для выработки натуральных полуфабрикатов не используется.

Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты.

Таблица 19

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Порционные
Котлета натуральная	Кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, толщина шпика – не более 10 мм.	80 и 125
Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной 10-15мм, толщина шпика – не более 10 мм.	80 и 125
	Мелкокусковые
Поджарка	Кусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.	125,250,500
Мясо для шашлыка	Кусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.	125,250,500

Полуфабрикаты из окорока. Окорок перед нарезкой разделяют на куски, из которых нарезают следующие полуфабрикаты.

Таблица 20

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
	Порционные
Шницель	Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.	125
	Мелкокусковые
Мясо для шашлыка	Кусочки мяса массой 30-40 г с содержанием жира не более 15%	250,500

 Полуфабрикаты из лопаточной части. Крупнокусковые полуфабрикаты – лопаточную части разрезают на куски из которых нарезают полуфабрикаты.

Таблица  21

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
	Порционные
Баранина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной формы толщиной 20-25 мм.	125
	Мелкокусковые
Мясо для плова	Кусочки мяса массой 10-15 г каждый с содержанием жира не более 15%	250,500

Изготовление рагу. Рагу изготовляют из грудинки и корейки, которые распиливают на ленточной пиле поперек ребер на пластинки с 1го по 4е ребро, затем рубят на куски определенной формы.

При расфасовке рагу в каждую порцию должны входить куски указанных выше частей с таким расчетом, чтобы количество костей в порции не превышало 20%.

Таблица  22

Наименование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Масса порции, г
Рагу	Распиленные мясо-костные кусочки массой 20-30 гр с содержанием костей не более 20% и жира не более 15%	500 и1000

Панированные полуфабрикаты

Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Панировка предохраняет от потери сока при хранении и тепловой обработке.

Для изготовления панированных полуфабрикатов применяют следующие сырье и вспомогательные материалы: крупнокусковые полуфабрикаты, изготовленные из говядины, свинины и баранины (козлятины) в соответствии с технологической инструкцией; муку панировочную из хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной муки не ниже 1 сорта; яйца.

• При изготовлении ромштекса толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия, верхний и внутренний куски тазобедренной части разрезают вдоль на полосы.
• При изготовлении шницелей окорока разделяют на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров дополнительно разрезают вдоль на полосы.
• Для изготовления котлет отбивных выделяют спинную часть корейки. Панировочные сухари и соль просеивают.

При изготовлении льезона соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы.

Панированные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань при нарезке не удаляются. Куски мяса, непригодные по массе для выработки, следует использовать для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Отбивные котлеты нарезают из мелкой корейки через одну две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки применяют для изготовления рагу. Нарезанные полуфабрикаты развешивают порциями.

После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и обваливают в панировочной муке, которая должна быть нанесена ровным тонким слоем. В процессе работы панировочную муку периодически просеивают для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировки.

Рубленые полуфабрикаты

Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленых применяют следующее сырье и  вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье);

жир – сырец говяжий, свиной и бараний; шпик свиной несоленый; хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта; муку сухарную панировочную из пшеничного хлеба, выпеченного из муки не ниже 1 го сорта; яйца, перец черный молотый; воду питьевую.

Не допускаются применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.

Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Обработка овощей, фруктов:

Подготовка овощного сырья

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

• Приемки;
• Сортировки;
• Мойки;
• Очистки;
• Промывания;
• Нарезки.

Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменяться в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Розмарин используют в виде веточек. При зачистке розмарин перебирают, удаляют подгнившие стебельки, промывают, обсушивают.

Тимьян зачистке практически не подлежит. Зелень тимьяна перебирают, удаляя подгнившие и пожелтевшие. Оставляют стебельки с мелкими листочками и цветочками. Промывают холодной водой, обсушивают.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Эстрагон (тархун) зелень. Листья эстрагона (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей:

Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости.

В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — в нарезанном.

Обработка зерновых овощей:

В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Грибы:

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

Первичная обработка фруктов:

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Подготовка гастрономических продуктов:

Сыры сычужные твердые зачищают от корки, нарезают на кусочки или натирают на терке.

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами.

Приготовление фаршей и начинок для изделий

Т а б л и ц а 23

Наименование	Способ приготовления
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, полуфабрикат	Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают кубиками 7х7 мм. Выкладывают нарезанные шампиньоны на сухую сковороду или в сотейник с утолщенным дном слоем не более 3 см. Обжаривают в течение 7-10 минут при помешивании. При обжаривании из грибов выделится достаточное количество грибного сока. Его нужно использовать при приготовлении соуса. Белые грибы с/м замачивают в небольшом количестве холодной воды. Затем промывают, чтобы предотвратить попадание песка в начинку. Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно, небольшими порциями, вливают молоко, грибной сок. Растирают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Добавляют подготовленные белые грибы, шампиньоны, воду. Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 5-7 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца. Сотейник с грибным соусом ставят в шокфризер, охлаждают до комнатной температуры. Твердый сыр натирают на мелкую терку, соединяют  с грибным соусом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса. Готовая начинка должна быть пастообразной консистенции с равномерно распределенными в массе грибами и сыром.
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф	Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5. Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре.  Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%. Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Очищенную морковь натирают на терке с мелким диаметром отверстий. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают измельченные овощи,  обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета. Обжаренные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Зелень укропа и петрушки зачищают, мелко нарезают. Свино-говяжий фарш соединяют с отварным рисом, пассерованными овощами, мелко нарезанной зеленью. Солят. Добавляют воду. Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе фарша и выбивают.
Фарш для долмы, полуфабрикат	Зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют. Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Круглый рис отваривают до полуготовности. В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этого добавляют в сотейник фарш из баранины. Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками. Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают. Фарш используют для приготовления долмы.

 Технология приготовления изделий  описана в таблицах 24-31.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологических инструкций и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

Приготовление полуфабрикатов из мяса

Т а б л и ц а 24

№	Наименование  изделий	Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Технология приготовления
1	Буженина	Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают перед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
2	Филе свиное в сетке	Свинину мякоть без кости разрезают на продольные куски овальной формы. Сетку свиную зачищают от утолщений и разрывов. Чеснок измельчают через пресс для чеснока. В мисочке соединяют соль, специи, аджику, мед, перемешивают до состояния кашицы. Подготовленное филе обмазывают кашицей, затем заворачивают в подготовленную свиную сетку. Филе в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Полуфабрикат для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 4-6 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
3	Ребра свиные Банкетные	Чеснок измельчают при помощи блендера. А емкости готовят маринад  из аджики, меда, измельченного чеснока, черного молотого перца, сушеного базилика, белого хрена. Ленту зачищенных свиных ребер зачищают, маринуют, обмазывая в подготовленном маринаде. Вакуумируют. Оставляют на 5-6 часов.
4	Свиная рулька маринованная	Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец. Свиную рульку скоблят ножом, промывают, обрабатывают стейк мастером. Дольки чеснока обмакивают в смесь соли и перца. Подготовленную свиную рульку шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, сушеный базилик, натертый чеснок, горчицу, мед, пиво. Перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Обкладывают веточками петрушки. Рульку заворачивают в пергамент, затем в фольгу, оставляют для маринования на 8-12 часов при температуре +2+4* С.
5	Нога баранья маринованная	Баранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером. Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец, прованские травы. Репчатый лук измельчают в блендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы. При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком, перцем, прованскими травами. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку или укладывают в вакуумный макет, вакуумируют (вакуум – 80-85%). Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С.
6	Лопатка баранья маринованная	Баранью лопатку зачищают, обрабатывают стейк мастером. Вдоль волокон делают продольные надрезы. Чеснок измельчают в блендере до состояния кашицы, добавляют соль, черный молотый перец, гранатовый сок, мед, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы. Подготовленную лопатку намазывают маринадом. Частью маринада заполняют надрезы. Заворачивают в пищевую пленку или укладывают в вакуумный макет, вакуумируют (вакуум – 80-85%). Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С.

Формовка изделий. Приготовление натуральных изделий

Формуют изделия на автоматах или вручную в соответствии с требованиями настоящих технических условий или в зависимости от форм используемых формовочных аппаратов.

При формовании изделий без покрытия панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями (декоративными) и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными, или соусами поверхность изделий не обрабатывается.

При формовании изделий, покрытых панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями (декоративными) и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными, или соусами поверхность изделий покрывается или посыпается тонким слоем панировки или льезонов или соусов в соответствии с выбранным видом обработки.

Вид обработки изделий определяется предприятием-изготовителем и должен соответствовать требованиям настоящих технических условий.

Расход панировочной смеси или пряно-вкусовых специй (декоративных) и трав, или пряно-вкусовых льезонов, или сухарей панировочных, или соусов определяется предприятием-изготовителем.

Таблица 25

№	Наименование  изделий	Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Способ приготовления
1	Эскалоп свиной	Корейку нарезают на порционные куски поперек волокон толщиной 10-15 мм, массой 80-125 г. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм. Полуфабрикат эскалопа укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
2	Медальоны из свинины	Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками. Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
3	Антрекот говяжий	Толстый край нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани. Полуфабрикат антрекота укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
4	Телячьи медальоны в беконе	Зачищенное филе говядины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками. Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
5	Каре баранины	Зачищенную баранью корейку с косточкой нарезают на порции. Полуфабрикат корейки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Таблица 26

№	Наименование  изделий	Полуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Способ приготовления
1	Шашлык из свиной корейки маринованный	Зачищенную свиную корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают. Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.
2	Шашлык из свиной шеи маринованный	Зачищенную свиную шею нарезают кусками, массой около 40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное  мясо маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом. Добавляют нарезанный лук.         Мясо с луком переминают руками, перемешивают. Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

Таблица 27

		Полуфабрикаты из мяса натуральные c начинками
№	Наименование  изделий	Способ приготовления
1	Рулет из свинины с чесноком и зеленью	Подчеревок зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в тонкий пласт (толщиной 3-4 мм). Чеснок натирают на мелкую терку. Зелень петрушки дополнительно зачищают, мелко нарезают. Зачищенную мякоть свинины пластуют, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, смазывают измельченным чесноком, посыпают нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах. На пласт отбитого мяса выкладывают подчеревок, отбитый в тонкий пласт, также посыпают солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах. Сворачивают рулет, упаковывают его в пищевую пленку, уплотняют, завязывают концы пленки.
2	Рулет говяжий с черносливом	Сало зачищают от шкуры, лишнюю соль соскабливают. Сало нарезают тонкими ломтиками, отбивают в тонкий пласт. Чеснок натирают на мелкую терку. Чернослив вяленый без косточек слегка подпекают на сухой сковороде, затем обдают кипятком, обсушивают. Зачищенную говяжью мякоть пластуют, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, смазывают измельченным чесноком, посыпают солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах. На пласт отбитого мяса выкладывают сало, отбитое в тонкий пласт, также посыпают желатином в кристаллах. Чернослив выкладывают полоской на край мясного пласта. Сворачивают рулет, упаковывают его в пищевую пленку, уплотняют, завязывают концы пленки.
3	Крученики с беконом и соленым огурчиком	Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г), Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком. Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху – брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г). Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

Изготовление натуральной рубленой и котлетной массы

Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покромку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки, а также куриный гуляш, мякоть птицы (уток, гусей, индеек), мякоть кролика, мякоть пернатой дичи.

Обрезки используют в зачищенном от сухожилий виде. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки:

• натуральную рубленую (без добавления хлеба);
• котлетную массу (с добавлением хлеба).

Натуральную рубленую массу приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты.

Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

Приготовление котлетной массы и изделий из нее

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде (молоке, сливках) и хорошо отжатый черствый белый хлеб (без корок), добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.

В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-6 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубленую массу укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу (или варят на пару).

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до t 6° С.

Таблица 28

№	Наименование  изделий	Полуфабрикаты из мяса рубленные формованные
Способ приготовления
1	Котлета Домашняя	Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%). Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют  яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки. Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом.
2	Котлета свино-говяжья для бургера	Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят. Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм. с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
3	Котлета из трех видов мяса	Котлетное мясо свинины и говядины, обрезки куриного филе промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы. Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в молоке, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук, жареный для фаршей, готовят в соответствии с технико-технологической картой. Охлаждают. Нарезанное мясо, замоченный в молоке белый хлеб, обжаренный лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты овальной формы весом по 100 г. Сформованные котлеты складывают на противень, застеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.
4	Котлета мясная	Свинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий). Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке. Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока. Измельченное на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см. Панируют в муке. Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.
5	Тефтели из телятины	Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают. Мякоть говядины, свинины  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Формуют полуфабрикаты круглой формы. Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.
6	Тефтели с рисом	Котлетное мясо (свинину, говядину), а также куриное филе нарезают произвольными кусочками. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Готовят, согласно технико-технологической карте. Рис должен быть готов на 90%. Очищенный репчатый измельчают через мясорубку отдельно. Перед закладкой в фарш лук отжимают руками от лишнего сока. Мясной фарш соединяют с отварным рисом, измельченным луком. Солят, добавляют черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе фарша и выбивают. Порционируют  по 120-124 г. Мясные заготовки выкладывают в лоток с просеянной мукой. Панируют в муке, формируя руками полуфабрикаты круглой формы. Масса одного изделия – 135 г. Выкладывают их на противень, подпыленный мукой. Замораживают в аппарате шоковой заморозки. Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом.
7	Люля-кебаб из говядины	Для приготовления люля кебаб из говядины жировую сетку нужно опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда сетка «распустится» и её можно будет легко развернуть. Развёрнутую сетку вынимают из воды Жировая сетка сделает люля кебаб из говядины более сочным и не даст ему развалиться. Фарш для люля-кебаба: мякоть говядины  пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Вместе с мясом измельчают кусочек свиного сала. Репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой, отжимают его от сока. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока. Фарш заправляют молотой зирой, кориандром, сухим базиликом, душистым перцем, измельчённым чесноком, солью. Добавляют холодную воду и очень хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка. Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей. Через два часа разворачивают жировую сетку и вырезают из неё прямоугольники около 10 сантиметров шириной и 15 сантиметров длиной. Фарш на кебаб развешивают по 114-115 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 13-15 сантиметров и заворачивают их в прямоугольники из жировой сетки. Колбаски одевают на шпажки. Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
8	Люля-кебаб из свинины	Фарш для люля-кебаба: мякоть свинины и куриное филе  пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Вместе с мясом измельчают кусочек свиного сала. Репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой, отжимают его от сока. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока. Фарш заправляют сухим базиликом, кориандром, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Добавляют холодную воду и очень хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка. Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей. Фарш на кебаб развешивают по 125-130 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-17 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки. Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
9	Люля-кебаб из баранины	Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют. Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают. Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку. Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Подготовка оболочки для голубцов и долмы: оболочка из капустных листьев

Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана капусты

вырезают кочерыжку, снимают верхние зеленые листья, опускают кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком  (утолщенной частью листьев вниз) и проваривают, чтобы листья стали мягкими.

Затем вынимают из кастрюли в перфорированный противень, дают стечь остаткам воды и охлаждают кочан.

Разбирают его на листья, срезают утолщенные части с каждого листа и слегка

отбивают их деревянным молотком. Для маленьких голубцов утолщения срезают. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, кладут на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.

Оболочка из виноградных листьев

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования. Фарш раскладывают на матовую поверхность виноградного листа.

Подготовка оболочки для колбасок

Готовят оболочку из тонких и толстых кишок КРС, свиньи, овцы, козы. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичности. Кишечник осторожно отделяют от брижейки и жира, выворачивают, предварительно разрезав на 3-4 части, и промывают. С кишок счищают слизистую оболочку тупой стороной ножа, или, протягивая их между двумя палочками, и снова промывают холодной водой. Обработанные таким образом кишки еще неоднократно промывают, причем в последнюю воду добавляют несколько кристалликов марганцевокислого калия, что способствует удалению неприятного запаха.

Если кишки предполагается использовать не сразу, их засаливают: связывают в пучки и, пересыпая солью, укладывают в кастрюлю. Хранят при температуре – 1…+10° С в защищенном от света месте. Для длительного хранения кишки высушивают: надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые – в теплой.
В таблице 29 изложена технология приготовления изделий рубленых в оболочке.

Таблица 29

№	Наименование  изделий	Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Способ приготовления
1	Домашняя колбаса (вариант 1)	Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1,5х1,5см, свиной ошеек нарезают кубиком 1,5х1,5 см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, измельченный чеснок, сливки 36%, горчицу. Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа. Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки. Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем. Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо. Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%. Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.
2	Домашняя колбаса (вариант 1)	Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1х1см. Свинину постную (заднюю часть, лопатку) нарезают кубиком 1х1см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, паприку, молотый мускатный орех, измельченный чеснок, воду. Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа. Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки. Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем. Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо. Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%. Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.
3	Свиные колбаски в беконе	Для фарша используется свинина обрезная.  Соотношение постного и жирного мяса примерно 70/30. Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм). Фарш мясной заправляют солью, специями. Для этого в миске соединяют соль, черный молотый перец, кориандр, молотый орегано, сливки 18%-е, горчицу. Фарш тщательно вымешивают до однородного состояния и выбивают. Копченый бекон нарезают тонкими слайсами. Фарш порционируют по 70 г, скатывают его в колбаску и заворачивают в полоску бекона. Колбаски мясные в беконе выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления). Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
4	Украинская домашняя колбаса	Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1,5х1,5см. Свиной ошеек нарезают кубиком 1,5х1,5 см, свежее свиное сало зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, зерна горчицы, кориандр, измельченный чеснок, воду. Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа. Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки. Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем. Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу домашнюю Украинскую сворачивают в кольцо. Сырая Украинская домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%. Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Готовую колбасу замораживают в шокфризере. Фасуют в вакуумную упаковку, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
5	Колбаски свино-говяжьи	Окорок говяжий разбирают до мякоти, нарезают произвольными кусочками. Свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками. Подчеревок свиной нарезают кубиками 7х7 мм. Чеснок очищают. Свиное сало, чеснок пропускают 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой. Окорок говяжий пропускают 1 раз через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют нарезанный подчеревок, измельченное сало с чесноком, говяжий окорок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют сухое молоко, воду,  хорошо  перемешивают и выбивают. Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой. Масса сырого полуфабриката колбасок – 145 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью. Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
6	Колбаски с тмином и кориандром	Свиные или бараньи кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок. Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм. Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С. Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12 см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать. Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало. Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
7	Колбаски с кардамоном и паприкой	Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок. Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм. Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С. Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12 см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать. Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало. Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
8	Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке	Подготовленную (зачищенную) обрезь говядины и свинины, а также куриный гуляш пропускают через решетку мясорубки со средним диаметром отверстий решетки в  глубокую гастроемкость.  Приправляют солью, молотым черным перцем, кориандром, сухим орегано, измельченным в блендере чесноком. Зелень кинзы, базилика промывают под холодной проточной водой, просушивают бумажным полотенцем, мелко режут и добавляют в фарш. Фарш перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Гастроемкость с фаршем герметично закрывают и ставят в холодильник на 2 часа для маринования при t (2+4)° С. Замаринованный фарш еще раз перемешивают и порционируют заготовки для колбасок весом 0,095 кг. Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 2 см в толщину. Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.
9	Сальсичча	Для фарша используется свинина определенных отрубов свинины: лопатки,  окорока и грудинки.  Соотношение мякоти и  сала примерно 70/30. Очищают мясо от пленок, сухожилий, прожилок, добавляют сало и взвешивают. Чистый вес должен быть около 4 кг. Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм). Фарш вымешивается вручную. Выкладывают весь фарш на рабочую поверхность производственного стола и тщательно перемешивают руками с солью, черным молотым перцем, фенхелем и паприкой. Оставляют фарш на сутки в холодильнике при t (2-4)° С. Подготавливают бараньи кишки. Вымачивают их в теплой воде в течение 10 минут, слегка продувают и нарезают на куски длиной 80 см, края не завязывают. Второй конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью. Несколько раз накалывают сальсиччи, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке сальсиччу не порвало. Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
№	Наименование  изделий	Полуфабрикаты из мяса рубленые в оболочке
Способ приготовления
10	Купаты шашлычные	Купаты Шашлычные делают  из жирного мяса. Обрезь свинины нарезают кусочками произвольной формы. Свежее сало зачищают от шкуры. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм).  Мякоть свинины (заднюю часть или лопатку) нарезают кубиком 1х1 см. Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере. В глубокой емкости соединяют фарш из свинины, нарезанный лук, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают. Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой. Масса сырого полуфабриката купат шашлычных – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью. Готовые купаты шашлычные замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
11	Купаты любитель-ские	Купаты Любительские делают  из трех видов мяса. Обрезь и мякоть свинины, мякоть курицы с кожей, мякоть говядины нарезают кусочками произвольной формы. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм).  Чеснок измельчают в блендере. В глубокой емкости соединяют мясной фарш, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают. Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой. Масса сырого полуфабриката купат любительских – около 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью. Готовые купаты любительские замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
12	Купаты из баранины	Мякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм). Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере. Зачищенную зелень кинзы дополнительно зачищают от стеблей, затем – мелко режут. В глубокой емкости соединяют фарш из баранины, нарезанный лук, чеснок, нарезанную кинзу. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают. Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой. Масса сырого полуфабриката купат из баранины – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью. Готовые купаты из баранины замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
13	Голубцы “с мизинчик”	На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С. Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро. Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.
14	Долма	Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров. Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С. Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро. Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
15	Перец, фарширо-ванный мясом и рисом	У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С. Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
16	Котлеты из баранины в оболочке из баклажана	Баранину мякоть, куриное филе, жир бараний нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Охлаждают. Зачищенный от плодоножки и семенного гнезда, цветной болгарский перец, нарезают кубиками 5х5 мм. Зелень укропа, петрушки, кинзы мелко рубят. Очищенный чеснок измельчают в блендере. Зачищенные баклажаны нарезают продольными слайсами, посыпают солью, молотым перцем. Оставляют на пол-часа, чтобы сошла горечь. Противень смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на него баклажаны, сбрызгивают их подсолнечным маслом. Ставят в пароконвектор или духовку для запекания при t 180 * С на 8-10 мин. (режим «Жар-Пар»), а затем переключают режим печи и продолжают тепловую обработку  в течение 4-5 минут в режиме «Пар».  После окончания тепловой обработки баклажаны охлаждают. Мясной фарш соединяют с пассерованным луком, измельченным чесноком, нарезанной зеленью, нарезанным кубиками болгарским перцем, добавляют воду, соль, перец черный молотый, специи. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 105 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм. Котлеты заворачивают в слайсы запеченных баклажан. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Таблица 30

		Полуфабрикаты из мяса рубленые c начинками
№	Наименование  изделий	Способ приготовления
1	Котлета по-Донбасски	Мякоть свинины и говядины промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы. Размягченное сливочное масло порционируют по 20 г. Масляные заготовки выкладывают на противень, затянутый пищевой пленкой. Замораживают в шокере. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, воду, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Фарш порционируют по 98-100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают сливочное масло. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков. Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С. Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления). Сформованные котлеты складывают на противень, застеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
2	Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром	Панировочные сухари просеивают. Фарш для зраз мясных порционируют по 100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают начинку грибную с сыром. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков. Полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С. Готовые зразы укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Таблица 30

		Полуфабрикаты из субпродуктов
№	Наименование продукции	Способ приготовления
1	Печень говяжья в сетке	Печень говяжью, зачищенную от утолщений и желчных протоков, нарезают крупным кубиком 3х3 см, маринуют солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку. Шашлыки заворачивают в свиную сетку, укладывают в тару, маркируют.
2	Сальник из печени, пф	Для приготовления сальников жировую сетку нужно опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда сетка «распустится» и её можно будет легко развернуть.  Развёрнутую сетку вынимают из воды Жировая сетка сделает люля- кебаб из говядины более сочным и не даст ему развалиться. Крупу гречневую варят, как обычную рассыпчатую кашу (степень готовности – 90%). В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 20 минут под закрытой крышкой. Охлаждают. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока. Лук репчатый нарезают кубиками 5х5 мм. Лук и чеснок пассеруют до золотистого цвета. Откидывают на сито, охлаждают. Печень свиную, зачищенную от протоков, пропускают через мясорубку. Сало свиное, зачищенное от шкуры, также пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют сваренную гречневую кашу, пассерованные лук и чеснок. Массу приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Через два часа разворачивают жировую сетку и вырезают из неё прямоугольники около 10 сантиметров шириной и 15 сантиметров длиной. На сетку выкладывают фарш из печени, заворачивают изделия овальной формы. Полуфабрикат сальников укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Маркировка

Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки.

Упаковка

Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям        ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из помещения
• проведение тщательной уборки помещения;
• применение липкой ленты;
• затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
• периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;
• интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м².

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А (справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Таблица А. 1

Наименование сырья	Расход сырья, г
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, полуфабрикат	Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф	Фарш для долмы, полуфабрикат
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Шампиньоны	550,0	550,0	–	–	–	–
Грибы белые с/м	80,0	80,0	–	–	–	–
Масло сливочное	150,0	150,0	–	–	58,0	58,0
Мука пшеничная	100,0	100,0	–	–	–	–
Молоко	640,0	640,0	–	–	–	–
Вода	180,0	180,0	–	–	–	–
Соль	12,0	12,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Перец черный молотый	1,0	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Сыр твердый	320,0	310,0	–	–	–	–
Вода	–	–	50,0	44,0	–	–
Свинина мякоть (акт разделки)	–	–	357,0	350,0	–	–
Говядина мякоть (акт разделки)	–	–	204,0	200,0	–	–
Рис отварной, п/ф	–	–	200,0	200,0	–	–
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф	–	–	100,0	100,0	–	–
Морковь, пассерованная для фарша, п/ф	–	–	100,0	100,0	–	–
Укроп зачищенный, п/ф	–	–	3,0	3,0	–	–
Петрушка зачищенная, п/ф	–	–	3,0	3,0	5,0	5,0
Фарш из баранины, п/ф	–	–	–	–	600,0	600,0
Лук репчатый очищенный, пф	–	–	–	–	240,0	240,0
Масло растительное	–	–	–	–	50,0	50,0
Кинза зачищенная, п/ф	–	–	–	–	5,0	5,0
Куркума	–	–	–	–	2,0	2,0
Зира	–	–	–	–	2,0	2,0
Базилик сушеный	–	–	–	–	2,0	2,0
Рис	–	–	–	–	100,0	100,0
Мята сушеная	–	–	–	–	2,0	2,0
Выход	1000	1000	1000

Таблица А. 2

	Полуфабрикаты из мяса крупнокусковые
Наименование сырья	Расход сырья, г
Буженина	Филе свиное в сетке	Ребра свиные Банкетные
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки)	1616,00	1600,00	929,0	920,0	_	_
Чеснок очищенный п/ф	80,00	64,00	8,0	5,0	12,0	8,0
Перец черный молотый	3,00	3,00	1,0	1,0	2,0	2,0
Соль	20,00	20,00	10,0	10,0	10,0	10,0
Горчица	40,00	38,00	_	_	_	_
Майонез	40,00	38,00	_	_	_	_
Майоран	_	_	2,0	2,0	_	_
Лимон (цедра)	_	_	15,0	3,0	_	_
Прованские травы	_	_	2,0	2,0	_	_
Аджика, п/ф	_	_	40,0	28,0	40,0	28,0
Мед	_	_	13,0	11,0	13,0	10,0
Сетка свиная (акт зачистки)	_	_	33,0	33,0	_	_
Ребра свиные зачищенные (акт разделки)	_	_	_	_	940,0	940,0
Хрен белый	_	_	_	_	20,0	14,0
Базилик сушеный	_	_	_	_	2,0	2,0
Выход		1763,0		1000,0		1000,0

Таблица А. 3

	Полуфабрикаты из мяса крупнокусковые
Наименование сырья	Расход сырья, г
Свиная рулька маринованная	Нога баранья маринованная	Лопатка баранья маринованная
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Рулька свиная (акт зачистки)	1516,0	1516,0	_	_	_	_
Соль	20,0	20,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Перец черный молотый	4,0	4,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	40,0	36,0	20,0	18,0	_	_
Горчица	40,0	38,0	_	_	_	_
Масло растительное	30,0	30,0	10,0	4,0	15,0	5,0
Базилик сушеный	2,0	2,0	_	_	_	_
Петрушка зелень	10,0	10,0	_	_	_	_
Баранья нога зачищенная (акт зачистки)	_	_	1400,0	1388,0	_	_
Перец красный острый	_	_	2,0	2,0	2,0	2,0
Базилик сушеный	_	_	2,0	2,0	2,0	2,0
Чеснок сушеный	_	_	3,0	3,0	3,0	3,0
Прованские травы	_	_	4,0	4,0	4,0	4,0
Вино красное сухое	_	_	100,0	40,0	_	_
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	80,0	64,0	_	_
Розмарин	_	_	5,0	5,0	5,0	5,0
Сало соленое	_	_	100,0	85,0	_	_
Баранья лопатка зачищенная (акт зачистки)	_	_	_	_	1550,0	1550,0
Сок гранатовый (пакетированный)	_	_	_	_	100,0	40,0
Соус Наршараб	_	_	_	_	15,0	5,0
Выход		1000,0		1600,0		1600,0

Таблица А. 4

	Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Наименование сырья	Расход сырья, г
Эскалоп свиной	Медальоны из свинины	Телячьи медальоны в беконе
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина корейка (акт зачистки)	1020,0	1000,0	_	_	_	_
Свинина филе зачищенное (акт зачистки)	_	_	848,0	840,0	_	_
Бекон копченый нарезка	_	_	178,0	160,0	178,0	160,0
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)	_	_	_	_	848,0	840,0
Выход		1000,0		1000,0		1000,0

Таблица А. 5

	Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Наименование сырья	Расход сырья, г
Антрекот говяжий	Каре баранины
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина толстый край (акт зачистки)	1020,0	1000,0	_	_
Баранина корейка зачищенная (акт)	_	_	1020,0	1000,0
Выход		1000,0		1000,0

Таблица А. 6

	Полуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Наименование сырья	Расход сырья, г
Шашлык из свиной корейки маринованный	Шашлык из свиной шеи маринованный
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина корейка зачи-щенная (акт зачистки)	1000,0	1000,0	_	_
Лук репчатый очищенный п.ф	150,0	150,0	150,0	150,0
Перец черный молотый	3,0	3,0	3,0	3,0
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0
Чабрец	3,0	3,0	3,0	3,0
Свинина шея (акт зачистки)	_	_	1000,0	1000,0
Выход		1000,0		1000,0

Таблица А. 7

	Полуфабрикаты из мяса натуральные с начинками
Наименование сырья	Расход сырья, г
Рулет говяжий с черносливом	Рулет из свинины с чесноком и зеленью	Крученики с беконом и соленым огурчиком
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина мякоть (акт зачистки)	1060,0	1050,0	_	_	769,0	754,0
Сало соленое	139,0	125,0	_	_	_	_
Чернослив без косточек	180,0	180,0	_	_	_	_
Соль	8,0	8,0	10,0	10,0	12,0	12,0
Специи для мяса	2,0	2,0	2,0	2,0	_	_
Перец молотый	1,0	1,0	1,0	1,0	2,0	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	9,33	_	_	_	_
Желатин	10,0	10,0	_	_	_	_
Свинина мякоть (акт зачистки)	_	_	1354,0	1340,0	_	_
Свинина подчеревок (акт)	_	_	330,0	297,0	_	_
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	20,0	19,0	_	_
Петрушка зачищенная, п/ф	_	_	14,0	14,0	_	_
Желатин	_	_	10,0	10,0	_	_
Чеснок сушеный	_	_	_	_	2,0	2,0
Бекон свежий	_	_	_	_	140,0	126,0
Огурцы маринованые, соленые	_	_	_	_	150,0	120,0
Выход		1385		1680		1000,0

Таблица А. 8

	Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырья	Расход сырья, г
Люля-кебаб из баранины	Люля-кебаб из говядины	Люля-кебаб из свинины
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Обрезь баранины (акт зачистки)	612,2	600,0	_	_	_	_
Филе куриное (акт зачистки)	102,0	100,0	_	_	178,0	160,0
Жир бараний	153,1	150,0	_	_	_	_
Лук репчатый очищенный, пф	240,0	130,0	300,0	150,0	260,0	130,0
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Смесь перцев	2,0	2,0	_	_	_	_
Базилик зачищенный, п/ф	10,0	10,0	_	_	_	_
Кинза зачищенная, п/ф	10,0	10,0	_	_	_	_
Говядина мякоть (акт зачистки)	_	_	714,0	700,0	_	_
Сало свиное свежее	_	_	222,2	200,0	222,2	200,0
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	15,0	14,0	15,0	14,0
Вода	_	_	80,0	76,0	80,0	76,0
Перец черный молотый	_	_	2,0	2,0	2,0	2,0
Перец душистый	_	_	0,5	0,5	_	_
Базилик сушеный	_	_	2,0	2,0	3,0	3,0
Кориандр	_	_	1,0	1,0	1,0	1,0
Зира молотая	_	_	1,0	1,0	_	_
Сетка свиная зачищенная (акт)	_	_	140,0	140,0	_	_
Свинина мякоть (акт зачистки)	_	_	_	_	714,0	700,0
Выход		1000,0		1280,0		1280,0

Таблица А. 9

	Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырья	Расход сырья, г
Котлета Домашняя	Котлета свино-говяжья для бургера	Котлета из трех видов мяса
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)	5710,0	5600,0	_	_	35,71	35,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф	510,0	500,0	_	_	15,71	15,71
Яйца куриные	10 шт	500,0	_	_	0,06 шт.	2,94
Хлеб  белый	510,0	500,0	_	_	10,0	9,8
Вода	600,0	300,0	_	_	_	_
Соль	50,0	50,0	10,0	10,0	1,0	1,0
Перец черный молотый	10,0	10,0	1,5	1,5	0,7	0,7
Сухари панировочные	750,0	600,0	_	_	_	_
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки)	_	_	5000,0	4900,0	_	_
Говядина мякоть (акт зачистки)	_	_	2500,0	2450,0	_	_
Филе куриное (акт зачистки)	_	_	1155,0	1132,0	_	_
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	918,0	900,0	20,41	20,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	_	_	500,0	500,0	_	_
Укроп зачищенный, п/ф	_	_	20,0	20,0	_	_
Яйцо куриное	_	_	2 шт.	98,0	_	_
Майонез	_	_	300,0	285,0	_	_
Говядина котлетное мясо (акт)	_	_	_	_	18,37	18,0
Молоко	_	_	_	_	6,79	3,26
Выход		100 шт. х 80 г		1000 (125 шт.х 80 г)		1 шт. х 100 г

Таблица А. 10

	Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырья	Расход сырья, г
Котлета мясная	Тефтельки из телятины	Тефтели с рисом
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина котлетное мясо (акт)	3500,0	3430,0	1530,0	1500,0	283,4	278,0
Свинина котлетное мясо (акт)	3500,0	3430,0	2250,0	2200,0	283,4	278,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	1250,0	1000,0	_	_	277,8	222,0
Хлеб пшеничный	1400,0	1370,0	964,0	800,0	_	_
Вода	1700,0	1190,0	_	_	_	_
Яйца куриные	20 шт.	980,0	_	_	_	_
Соль	100,0	100,0	100,0	100,0	10,0	10,0
Перец черный молотый	10,0	10,0	10,0	10,0	1,0	1,0
Мука пшеничная	1000,0	800,0	500,0	400,0	144,0	130,0
Филе куриное (акт зачистки)	_	_	1530,0	1500,0	_	_
Вода	_	_	800,0	400,0	_	_
Молоко	_	_	800,0	400,0	_	_
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф	_	_	816,0	800,0	_	_
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	_	_	_	_	283,4	278,0
Рис отварной, п/ф	_	_	_	_	165,7	164,0
Выход		100 шт. х 122 г		100 шт. х 80 г		1350,0

Таблица А. 11

	Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырья	Колбаски свино-говяжьи	Колбаски с тмином и кориандром	Колбаски с кардамоном и паприкой	Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Окорок  говяжий (акт разделки и оттайки)	45,92	45,00	_	_	_	_	_	_
Свинина подчеревок (акт разделки)	70,41	69,00	1111,0	1000,0	3163,0	3100,0	_	_
Сало свежее	12,22	11,00	2500,0	2250,0	1333,0	1200,0	_	_
Чеснок очищенный, п/ф	1,60	1,50	161,0	150,0	172,0	160,0	51,0	50,0
Субпродукт (кишоболочка)	2,70	2,50	250,0	250,0	270,0	250,0	_	_
Молоко сухое	5,40	5,00	_	_	_	_	_	_
Вода	11,22	11,00	714,0	700,0	806,0	790,0	398,0	390,0
Соль	1,00	1,00	110,0	110,0	110,0	110,0	120,0	120,0
Перец черный молотый	0,20	0,20	_	_	_	_	12,0	12,0
Приправа для гриля	0,30	0,30	_	_	_	_	_	_
Масло растительное	1,00	1,00	100,0	100,0	100,0	100,0	_	_
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)	_	_	8265,0	8100,0	9184,0	9000,0	4082,0	4000,0
Перец белый молотый	_	_	20,0	20,0	18,0	18,0	_	_
Майоран	_	_	30,0	30,0	_	_	_	_
Тмин	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Кориандр	_	_	40,0	40,0	_	_	15,0	15,0
Паприка сладкая	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Кардамон	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Говядина котлетное мясо (акт разделки)	_	_	_	_	_	_	2551,0	2500,0
Куриный гуляш (акт)	_	_	_	_	_	_	2551,0	2500,0
Кинза зачищенная, п/ф	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Базилик зачищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Орегано сухой	_	_	_	_	_	_	15,0	15,0
Сетка свиная (акт зачистки)	_	_	_	_	_	_	1700,0	1700,0
Выход		1 шт. х 145 г		12500,0		100 шт. х 145 г		100 шт. х 112 г

Таблица А. 12

	Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырья	Домашняя колбаса (вариант 1)	Домашняя колбаса (вариант 1)	Свиные колбаски в беконе	Украинская домашняя колбаса
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)	5555,0	5500,0	5050,0	5000,0	_	_	5050,0	5000,0
Свинина котлетное мясо (акт разделки и оттайки)	5555,0	5500,0	5050,0	5000,0	63,27	62,00	5050,0	5000,0
Сало свежее (акт)	2586,0	2327,0	_	_	_	_	3919,0	3527,0
Чеснок очищенный, п/ф	150,0	140,0	150,0	140,0	_	_	150,0	140,0
Сливки 18%-е	510,0	500,0	_	_	5,1	5,0	_	_
Горчица	211,0	200,0	_	_	3,1	3,0	_	_
Соль	150,0	150,0	150,0	150,0	0,8	0,8	150,0	150,0
Перец черный молотый	15,0	15,0	15,0	15,0	0,12	0,12	15,0	15,0
Субпродукт (кишоболочка баранья)	270,0	250,0	270,0	250,0	_	_	270,0	250,0
Масло растительное	100,0	100,0	100,0	100,0	_	_	100,0	100,0
Подчеревок свежий (акт)	_	_	3919,0	3527,0	_	_	_	_
Вода	_	_	510,0	500,0	_	_	510,0	500,0
Паприка молотая	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Мускатный орех молотый	_	_	10,0	10,0	_	_	_	_
Орегано сухой	_	_	_	_	0,2	0,2	_	_
Кориандр	_	_	_	_	0,2	0,2	20,0	20,0
Бекон копченый	_	_	_	_	31,5	30,0	_	_
Горчица сухая в зернах	_	_	_	_	_	_	20,0	20,0
Выход		14500,0		14500,0		1 шт. х 100 г		14500,0

Таблица А. 13

	Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырья	Сальсичча	Купаты шашлычные	Купаты любительские	Купаты из баранины
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)	3000,0	2940,0	3000,0	3000,0	3000,0	2940,0	_	_
Сало свежее	1111,0	1000,0	1667,0	1500,0	_	_	_	_
Соль	72,0	72,0	125,0	125,0	125,0	125,0	125,0	125,0
Паприка молотая	20,0	20,0	_	_	_	_	_	_
Перец черный молотый	5,0	5,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Семена фенхеля	12,0	12,0	_	_	_	_	_	_
Субпродукт (кишоболочка баранья)	38,0	35,0	270,0	250,0	250,0	250,0	270,0	250,0
Масло растительное	30,0	30,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Свинина котлетное мясо (акт разделки)	_	_	7347,0	7200,0	7347,0	7200,0	_	_
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	1700,0	1700,0	_	_	1500,0	1500,0
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	149,0	140,0	149,0	140,0	149,0	140,0
Вода	_	_	643,0	630,0	643,0	630,0	500,0	490,0
Мускатный орех молотый	_	_	20,0	20,0	20,0	20,0	_	_
Базилик сушеный	_	_	20,0	20,0	20,0	20,0	_	_
Говядина мякоть (акт разделки)	_	_	_	_	1592,0	1560,0	_	_
Мякоть куриная с кожей (акт разделки кур)	_	_	_	_	1735,0	1700,0	_	_
Баранина мякоть (акт разделки)	_	_	_	_	_	_	10612,0	10400,0
Жир бараний	_	_	_	_	_	_	1667,0	1500,0
Кинза зачищенная, п/ф	_	_	_	_	_	_	201,0	140,0
Зира	_	_	_	_	_	_	20,0	20,0
Орегано сушеный	_	_	_	_	_	_	20,0	20,0
Выход		4000,0		100 шт. х 145 г		14500		100 шт. х 145 г

Таблица А. 14

	Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырья	Голубцы “с мизинчик”	Долма	Перец, фарширован-ный мясом и рисом	Котлеты из баранины в оболочке из баклажана
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф	650,0	643,0	_	_	_	_	_	_
Капуста для голубцов, п/ф	368,0	357,0	_	_	_	_	_	_
Фарш для долмы, п/ф	_	_	550,0	545,0	_	_	_	_
Листья виноградные маринованные	_	_	550,0	455,0	_	_	_	_
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф	_	_	_	_	470,0	470,0	_	_
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф	_	_	_	_	540,0	530,0	_	_
Баранина мякоть зачищенная (акт зачистки)	_	_	_	_	_	_	5306,0	5200,0
Филе куриное (акт)	_	_	_	_	_	_	1531,0	1500,0
Жир бараний (акт зачистки)	_	_	_	_	_	_	1500,0	1470,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	1531,0	1500,0
Масло растительное	_	_	_	_	_	_	200,0	200,0
Вода	_	_	_	_	_	_	471,0	462,0
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	30,0	28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	600,0	600,0
Укроп зачищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	20,0	20,0
Петрушка зачищенная, п/ф	_	_	_	_	_	_	20,0	20,0
Кинза зачищенная, п/ф	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Соль	_	_	_	_	_	_	70,0	70,0
Перец черный молотый	_	_	_	_	_	_	3,0	3,0
Базилик сушеный	_	_	_	_	_	_	10,0	10,0
Мускатный орех молотый	_	_	_	_	_	_	2,0	2,0
Баклажан зачищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	2757,0	2344,0
Соль	_	_	_	_	_	_	10,0	10,0
Масло растительное	_	_	_	_	_	_	50,0	50,0
Выход		1000,0		1000,0		1000,0		100 шт. х 120 г

Таблица А. 16

	Полуфабрикаты из мяса рубленные с начинкой
Наименование сырья	Расход сырья, г
Котлета по-Донбасски	Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина мякоть (акт)	3776,0	3700,0	_	_
Свинина мякоть (акт)	5306,0	5200,0	_	_
Соль	100,0	100,0	_	_
Перец черный молотый	7,0	7,0	_	_
Вода	612,0	600,0	_	_
Яйца	10 шт.	490,0	_	_
Соль	100,0	100,0	_	_
Перец черный молотый	7,0	7,0	_	_
Масло сливочное	2105,0	2000,0	_	_
Яйца куриные	20 шт.	850,0	7,06	6,0
Мука пшеничная	700,0	560,0	5,0	5,0
Сухари панировочные, п/ф	2000,0	1600,0	10,6	9,0
Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф	_	_	100,0	100,0
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф	_	_	31,25	30,0
Выход		100 шт. х 150 г		1 шт. х 150 г

Таблица А. 17

	Полуфабрикаты из субпродуктов
Наименование сырья	Расход сырья, г
Печень в свиной сетке, пф	Сальник из печени, пф
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья (акт зачистки)	857,0	840,0	_	_
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0
Перец черный молотый	2,0	2,0	2,0	2,0
Сетка свиная (акт зачистки)	160,0	160,0	160,0	160,0
Печень свиная (акт зачистки)	_	_	612,0	600,0
Сало свиное	_	_	166,7	150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	240,0	240,0
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	15,0	14,0
Масло растительное	_	_	50,0	50,0
Крупа гречневая	_	_	80,0	80,0
Вода	_	_	200,0	200,0
Выход		1000 г		1222 г

Приложение Б (справочное)

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

Таблица Б.1

Наименование продукции	Показатели
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал.
Буженина	10,83	18,28	2,59	202,45
Филе свиное в сетке	18,97	12,36	24,90	229,55
Ребра свиные Банкетные	14,49	4,40	17,82	315,23
Рулет из свинины с чесноком и зеленью	11,07	26,65	1,23	273,75
Эскалоп свиной	13,70	36,50	0,00	384,00
Шашлык из свиной корейки маринованный	13,96	36,52	1,71	391,21
Шашлык из свиной шеи маринованный	14,22	31,92	4,33	360,66
Медальоны из свинины	17,12	25,34	0,00	297,56
Свиная рулька маринованная	28,75	40,71	2,19	486,03
Антрекот говяжий	29,60	11,20	0,00	220,00
Телячьи медальоны в беконе	35,61	12,85	0,078	261,085
Рулет говяжий с черносливом	15,57	17,25	7,85	245,56
Крученики с беконом и соленым огурчиком	21,97	24,43	0,73	262,40
Баранья нога маринованная	13,39	7,63	1,14	127,52
Каре баранины	16,3	15,3	0,0	202,9
Лопатка баранья маринованная	14,67	3,88	1,92	101,50
Домашняя колбаса (вариант 1);	11,26	42,92	0,83	433,17
Колбаса домашняя (вариант 2)	10,38	47,51	0,41	467,94
Свиные колбаски в беконе	14,71	25,73	1,02	295,77
Украинская домашняя колбаса	10,40	47,48	0,39	467,80
Колбаски свино-говяжьи	10,81	35,98	1,72	417,61
Колбаски с тмином и кориандром	12,00	37,10	0,62	381,38
Колбаски с кардамоном и паприкой	11,97	37,08	0,55	380,75
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке	13,79	22,75	0,61	255,12
Колбаски Сальсичча	14,46	41,87	1,48	422,26
Купаты шашлычные	9,80	30,71	1,92	318,00
Купаты любительские	13,68	27,15	0,44	301,68
Купаты из баранины	11,60	30,05	1,51	319,86
Люля-кебаб из баранины	12,34	24,30	1,19	273,62
Люля-кебаб из говядины	11,36	29,48	1,79	314,43
Люля-кебаб из свинины	13,81	27,18	1,84	298,62
Фарш  Столичный	19,55	11,40	0,00	184,50
Фарш свино-говяжий (ассорти)	17,45	17,00	0,00	223,00
Фарш из баранины	18,77	12,51	1,47	194,73
Печень говяжья в сетке	13,49	16,42	5,74	225,01
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром	1,85	4,17	8,28	77,46
Голубцы “с мизинчик”	13,99	9,50	9,86	181,93
Долма	13,67	10,02	11,02	188,15
Перец, фаршированный мясом и рисом	12,80	8,58	12,95	177,58
Котлета по-Донбасски	13,86	15,87	19,08	262,24
Котлета Домашняя	9,18	14,55	10,16	194,44
Котлета свино-говяжья для бургера	14,32	20,82	1,96	250,74
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана	13,74	10,72	1,73	161,24
Тефтели из телятины	13,88	11,67	5,84	177,55
Котлета из трех видов мяса	15,95	15,32	7,46	223,42
Тефтели с рисом	14,51	12,50	6,64	191,50
Котлета мясная замороженная	12,86	11,98	11,22	197,68
Тефтели с рисом	12,97	10,15	12,55	191,93
Котлета мясная замороженная	12,86	11,98	11,22	197,68
Печень в свиной сетке, пф	14,12	14,95	3,01	204,16
Сальник из печени, пф	9,77	35,17	4,59	378,24

Приложение Г (справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Таблица Г.1

№ п/п	Наименование этапа технологического процесса	Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений	Нормируемое значение параметра	СИТ или метод контроля	Допусти-мая погреш-ность СИТ
1	2	3	4	5	6
1.	Прием сырья и материалов	Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам	В зависимости от сырья	Визуально, органолептически	–
2.	Предваритель-ное взвешивание	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	±  1 г
3.	Хранение сырья	Температура, 0С Влажность, %	В зависимости от сырья	По действующей НД	–
4.	Изготовление каши	Нагревание экструдера	170… 190 оС	термометры по ГОСТ 28498 и другие
5.	Добавление  пищевых добавок	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	  1 г
6.	Фасовка	Масса, кг		весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	  1 г

Приложение Д(справочное)

 Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств»
ТР ТС 033/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009	Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75	Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия

ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74	Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014	Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012	Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013	Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01	Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*	Естественное и искусственное освещение

  ООО «Центр разработки
нормативной документации»

Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов [Текст]

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

Зам.начальника Главного управления щюдовольствеииых ресурсов при Государстввшсд7Комиссии Совета Министро£»£23?/ 9°/продовольствию И 3£

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству мясных коясервов «Свинина тушеная»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы «Свинина тушеная», вырабатываемые из свинины с добавлением лука, соли, специй.

I. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

1.1.    Для изготовления консервов применяют следующие сырье я материалы:

свинину по ГОСТ 7724-77, второй мтегории без шкур^^?^^ резную, четвертой категории без шкуры^/Туаи подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывщую, охлажденную, замороженную,не более одного раза, кроме мяса хряков и мяса с пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой шпиком;

свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каченную, самосадочную, садочную псмолов Я 0 и I, не нике первого сорта;

перец черный по ОСТ 18279-76; лавровый лист по ГОСТ 17594-81.

2. РЕЦЕПТУРА

2.1.    Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в табл. I.

УТВКРЩАВ

ноты расхода

сырья при изготовлении консервов «Свинина туэеиая» на 1000 Ф

Номер банок и масса нетто, г

Примечание. 8 нормы расхода яклгчены отходы и потери, i спи резне и фасовке мяса -0,3;

при фасовке соли, перца и лука    — 1,0;

яри чистке, мойке и резке лука    —    22,0;

при разборке и Тасовке лаврового листа- 10,0.

РАЗРАБОТАНО:

ВНОСИЛ!

Директор

Зав.лабораторией технологии к систем мазик консервного производства

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60×84/16 — 5,75 п.л. — 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

Массовая доля компонентов, *

Наименование сырья

Свинина жилованная

97,50

лук репчатый очищенный измельченный

Соль поваренная

Перец черный молотый

Лавровый лист

Примечание. Допускается применение сушеного репчатого лука

в период с марта по август из расчета I кг свежего — 0,25 кг сушеного.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Консервы представляют собой мясо тушеное без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов; мясо сочное, не переваренное.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.    Осмотренные и проверенные туши или полутуши направляют на разделку, обвалку и киловку, которые производят согласно инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве. При этом жилованное мясо должно содержать видимой жировой и соединительной ткани не более 30£.

Кормы выхода при разделке, обвалке и жиловке свинины указаны в «Технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве».

4.2.    Жилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Для консервов, выпускаемых в банках № 14, допускается резка мяса массой до 200 граммов.

4.3.    ЛУк репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решет-

ку с отверстиями диаметром 5 мм, лукорезке, куттере или вручную.

4.4.    Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние принеси. Затем лук (25% от нормы свежегоЬамачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свежего репчатого лука.

4.5.    Фрье фасуют в металлические банки по ГОСТ 598I-8& № 3,4,8,9,46,43,12,14 и стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 типов 1-83-500; 1-83-650, 1-83-1000.

Масса нетто консервов должна быть: в банке № 3 и 4 -250 г; № 8 — 325 г; £ 9 — 338 г; № 46 — 385 г; » 43 — 425 г;

№ 12 — 525 г; £ 14 — 2900 г; типа 1-82-500 — 500 г; типа 1-82-650 — 600 г; типа 1-82-1000 — 950 г.

4.6.    Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

4.7.    Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную, в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо.

Олесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли,0,01 кг перца черного молотого.

4.8.    В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 2.

4.9.Подготовленные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине.

Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

4.10.    После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию.

4.11.    Процесс изготовления консервов, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая закаткой банок, не должен превышать 2 часов.

4.12# Стерилизацию консервов осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в табл. 3.4.

vi    Таблица    2

О

Наименование    НоывР    Оанок    и    масса    исгго*    г

сырья 3 к л 250 8 325 9 338 46 385 43 425 1-82-500 500 12 1-83-650 525 600 1-82-1000 950 14 2900 Свинина хиловаяяая 243,0 317,0 329,0 375,0 414.0 487,0 512,0 585,0 926,0 2828,0 Лук репчатый свежий или сушеный после замачивания 4.0 4.0 5,0 5.0 6,0 7.0 7.0 8.0 13,0 39,0 Смось соли и перца черного молотого 3.0 4.0 4.0 5.0 5,0 е.о 6.0 7.0 II. 0 33,0 лавровый лист*) 0.25 0,5 0,5 0.5 0,5 1.0 1.0 1.0 1.5 3,0

х) Закладка лаврового листа указана в итуках и не входит в массу нетто

Номер банки	Продолжительность, мин	Температура, °С	Противодавление, №
X	2	3	4
	В автоклаве
3 И 4	20-70-20	115	0,1-0,5
	20-50-20	120	0,1-0,2
	20-30-20	125	0,1-0,2
8	2С-Х00-20	115	0,1-0,15
	20-60-20	Х20	0,1-0,2
	25-40-20	125	0,1-0,2
9 и 43	20-100-20	XI5	0,1-0,15
	20-55-20	Х20	0,1-0,2
	25-4С-30	125	0,1-0,2
46	20-75-25	120	0,18-0,15
12	20-115-20	.115	0,1-0,15
	20-70-20	120	0,1-0,25
	25-55-20	125	0,1-0,25
14	3C-I30-60	120	0,2-0,22
1-82-500	25-120-30	115	0,24-0,25
	25-80-30	I2C	0,25-0,26
	30-60-30	Х25	0,25-0,26
1-82-650	25-95-30	Х20	0,25-0,26
л-82-1000 30-125-40	115	0; 2-0; 25
	ЗС-Х00-40	120	0,26-0,28
	3 гм.дростатпческом	отерн газаторе
9	17-96-17 21-90-21	По 120
	___	-А6В.—

Примечание. При стерилизации консервов з металлической банке 5 14 и в стеклянных банках их загружают в автоклав в горячу» воду температурой 40-50°С.

Формула стерили- Число оборотов Противодавление, зации.мин.мин, ротора в мин    МПа

°с

В ротационном автоклаве

8    60-15-120    5-15    0,2-0,25

12    70-20-120    5-15    0,2-0,25

Примечание, Время стерилизации включает прогрев консервов, продолжительность которого не должна превышать 15 мин. Охлаждение проводят в две стадии: 10 мин с противодавлением и 10 мин при снижающемся давлении.

4.13.    После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, использование консервов с производственными дефектами осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

4.14.    Ассортиментный номер консервов — 03.

5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

5.1.    Упаковка и маркировка консервов по ГОСТ 13534-78.

На этикетке банок с консервами должно быть указано: «Перед употреблением разогреть. Состав: свинина, лук, соль, специи», информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

5.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86.

6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

6.1. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами

перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76 с-основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81. При транспортировании в адрес одного получателя двух или более грузовых мест производится укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663-85.

6.2.    Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Хранение консервов на складах железнодорожного транспорта не допускается.

6.3.    длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке:

в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75*;

в банках из жести горячего лужения П класса: в лакированных или литографированных снаружи — 6 лет; в нелакированных и нелитографрованных — 5 лет; в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет; в банках из жести электролитического лужения П, Ш и ДШ классов:

в лакированных ФЯ-559 — 3 года; в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет; в банках из алюминия — 4 года;

в неотапливаемых складах: в банках из жести горячего лужения П класса: в лакированных или литографированных снаружи — 4 года; з нелакированных и налитографированных — 4 года; в банках из жеоти электролитического лужения П, Ш и ДШ классов:

в лакированных ФЛ-559 — 3 года; в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года; в банках из алюминия — 4 года.

7. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

7.1.    на всех стадиях производства консервов производится контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционирования консервов производят с помощью весов статического взвешивания по ГОСТ 23676-79*

7.2.    Каздую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 697-84.

8. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

8.6. При производстве консервов долины соблюдаться требования по технике безопасности, установленные ОСТ 49 215-86.

технологии и систем машин консервного производства

ЩФОШАПИОШУВ СВЕДЕНИЯ

о пищевой и энергетической ценности консервов »Свинина тушеная” в 100 г продукта

Белок    14,9 г

2ир    35,0 г

Энергетическая

ценность    349,0    ккал

(калорийность)