Характеристика
основных групп сахарных кондитерских
изделий.
Технология
карамели. Технология конфет
Ирис
— сахарные кондитерские изделия аморфной
или мелкокристаллической структуры,
изготовленные из ирисной массы с
использованием сахара, патоки, молока
с добавлением жира, вкусовых и ароматических
добавок, прямоугольной, ромбической
или квадратной формы с рифленой
поверхностью, толщиной 14-15 мл.
В
зависимости от способа приготовления
основного полуфабриката — ирисной массы,
ирис подразделяют на литой и тираженный.
В
зависимости от структуры и консистенции
ирисной массы различают 2 типа ириса:
литой полутвердый (карамелеобразный)
— с аморфной структурой («Особый»,
«Восточный»); тираженный (кристаллический)
— аморфной структуры с равномерно
распределенными мелкими кристаллами
сахара. Тираженный ирис вырабатывают
трех видов: полутвердый — мелко-кристаллической,
ломкой консистенции («Забава», «Золотой
ключик», «Тузик»); мягкий — с мягкой
консистенцией («Детский», «Школьный»);
тягучий — с вязкой консистенцией
(«Любительский», «Мятный»).
По
органолептическим показателям ирис
должен соответствовать требованиям,
указанным в ГОСТ 6478-89 (табл. 18).
Таблица 18
Органолептические
показатели качества ириса
|
Наименование |
Характеристика |
||
|
литого |
тираженного |
||
|
полутвердого |
мягкого |
тягучего |
|
|
Вкус и запах |
Ясно |
||
|
Структура |
аморфная |
Мелкокристаллическая, |
|
|
Консистенция |
полутвердая |
мягкая |
тягучая |
|
Поверхность |
Нелипкая, |
||
|
Форма |
В соответствии |
Производство
ириса осуществляется на поточно-механизированных
линиях А2-ШЛИ (литого), полумеханизированных
(тираженного) с производительностью до
4 т в смену.
Драже
— кондитерские изделия округлой формы,
небольших размеров, состоящие из корпуса
с покрытием — оболочкой. В качестве
корпуса используются разнообразные
кондитерские сахарные массы. Корпус
может быть с начинкой. Покрытие корпуса
осуществляется сахарной пудрой, сахарной
пудрой с различными добавками, сахарной
пудрой с последующей обсыпкой сахарным
песком, шоколадной глазурью, мелкой
сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей
корочкой, с полированной поверхностью
покрытое воско-жировым глянцем.
Консистенция твердая, но легко
раскусываемая. Оболочка образуется при
обработке корпуса во вращающихся чашах
дражжировочных машин путем накатки на
корпус покрытия. В зависимости от
рецептуры и технологии получения корпуса
драже бывает следующих видов:
-
помадное
(«Морские камешки», «Снежок») — на основе
помады; -
ликерное
(«Кофе Мокко», «Метро») имеет сиропообразный
корпус с тонкой мелкокристаллической
корочкой с добавлением или без добавления
спиртосодержащего сырья; -
желейное
и желейно-фруктовое («Барбарис»,
«Ренклод») желеобразной кон-систенции; -
карамельное
и карамельное мягкое («Фруктовое»,
«Юбилейное», «Золотой орешек») на основе
карамельной массы; -
ядровое
(«Арахис в шоколаде», «Орех в шоколаде»)
на основе ядер различных орехов,
масличных семян или ореховой крупки,
уваренной в сахаропаточном сиропе; -
сахарное
(«Мятное», «Медовое», «Цветной горошек»)
на основе крупных кристаллов сахара; -
пралиновое на
основе тертых обжаренных ядер орехов; -
марципановое на
основе тертых сырых ядер орехов; -
лечебное,
т. е. содержащее витамин С, глюкозу или
порошок морской капусты («Шиповник»,
«Светофор», «Полезное»); -
зерновое на основе
взорванных зерен злаков; -
сбивное;
-
цукаты;
-
с фруктовыми
порошками; -
из заспиртованных
и сушеных плодов и ягод («Изюм в шоколаде»,
«Вишня в шоколаде»).
По
размеру драже бывает крупное (в 1 кг —
130-250 шт.), среднее (в 1 кг — 250-600 шт.) или
мелкое (в 1 кг — 600-700 шт.).
По
органолептическим показателям драже
должно соответствовать требованиям,
указанным в ГОСТ 7060-79 (табл. 19).
Таблица 19
Органолептические
показатели качества драже
|
Наименование |
Характеристика |
|
Вкус и аромат |
Ясно
Драже, содержащее
Драже,
В |
|
Цвет |
Окраска
В зависимости
Драже, |
Окончание табл.
19
|
Внешний |
Свойственный бугристая.
Обсыпка
Драже, |
|
Форма |
Соответствующая |
Выработка
драже осуществляется на полумеханизированных
линиях на базе дражжировочных машин
(производительность одной машины до
200 кг в смену).
Халва
представляет собой кондитерское изделие
слоисто-волокнистой структуры,
изготавливаемое путем вымешивания
карамельной массы, взбитой с
пенообразователем, с массой обжаренных
растертых ядер масличных семян или
орехов (арахиса, кунжута, подсолнечника
и др.). Является излюбленным лакомством
народов Востока, и в переводе с арабского
означает «сладость». Халва обладает
высокой, по сравнению с другими
кондитерскими изделиями, пищевой
ценностью.
В
зависимости от вида используемых
маслосодержащих ядер готовят халву
кунжутную (тахинную), арахисовую,
ореховую, подсолнечную и комбинированную.
В соответствии с рецептурой в халву
могут быть введены какао-продукты,
орехи, изюм, цукаты, ванилин и другие
вкусовые добавки. Выпускают халву
неглазированную и глазированную
шоколадной глазурью в виде мелких
брикетов.
Основной
ассортимент халвы: кунжутная — «Ванильная»,
«Шоколадная», «Новинка», «Москворецкая»;
арахисовая — «Ароматизированная»,
«Шоколадная»; подсолнечная — «Ванильная»,
«Шоколадная», «Восход»; из ореха кешью
— «Южная», «Индийский шоколад»;
комбинированная — «Восточная»,
«Любительская». По органолептическим
показателям качества халва должна
соответствовать требованиям, указанным
в ГОСТ 6502-94 (табл. 20).
Таблица 20
Органолептические
показатели качества халвы
|
Наименование |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Свойственные |
|
Цвет |
От |
|
Консистенция |
Волокнисто-слоистое |
|
Поверхность |
Ровная или |
|
Посторонние |
Не |
Примечание:
Для халвы, приготовленной с использованием
солодкового корня в качестве
пенообразователя, допускается запах и
едва заметный привкус лакрицы, более
темный цвет и более плотная консистенция,
чем для халвы на мыльном корне.
Производство халвы
осуществляется полумеханизированным
способом на базе смесителей различной
вместимости.
Карамель
— сахарные кондитерские изделия
стекловидной структуры, из карамельной
массы с начинкой или без нее с обработанной
поверхностью (глянцованная, дражжированная,
обсыпная, глазированная) или без
обработки. По рецептуре и способу
приготовления карамель подразделяют
на леденцовую, с начинкой, витаминизированную,
мягкую и лечебную.
Леденцовую
карамель изготовляют целиком из
карамельной массы в виде отдельных
небольших изделий разной формы; (Монпансье
— мелкая фигурная карамель, выпускаемая
без обертки, Фигурная на палочке — в виде
фигурок разных животных или предметов).
Вырабатывают также таблетированную
карамель и соломку.
Карамель
с начинкой может быть с одной начинкой,
двумя и с начинкой, переслоенной
карамельной массой (в складку). В
зависимости от способа обработки
карамельной массы карамель с начинкой
изготавливают с нетянутой оболочкой,
с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.
К карамели с фруктово-ягодной начинкой
относится: «Абрикос», «Апельсин»,
«Вишня», «Клюква», «Клубника», «Цитрусовая»,
«Фруктово-ягодный букет», «Яблоко» и
др. Ассортимент карамели с помадной
начинкой представлен карамелью
«Лимонной», «Бим-Бом», «Мечта». Карамель
с молочной начинкой — «Малина со сливками»,
«Клубника со сливками», «Му-Му». Карамель
с медовой начинкой — «Пчелка», «Золотой
улей»; с марципановой — «Золотая рыбка»,
«Утро», «Фантазия»; с ореховой — «Байкал»,
«Кубинская», «Южная», «Крабы»; со сбивной
— «Красный мак», «Лакомка», «Янтарь»; с
масляно-сахарной — «Снежок», «Молодежная»;
с шоколадно-ореховой — «Буревестник»,
«Гусиные лапки», «Раковые шейки»,
«Дубок»; мягкая карамель — «Московская»,
«Дружба», «Нива».
Характеристика
карамели, карамельных масс и начинок
указаны в табл. 21.
Таблица 21
Характеристика
карамели, карамельных масс и начинок
|
Наименование |
Характеристика |
|
Карамель |
Различной |
|
С начинками |
Состоит |
|
Карамельная нетянутая тянутая |
Стеклообразная
Капиллярно-пористая |
|
Начинки: ликерная медовая помадная молочная марципановая
масляно-сахарная |
Однородная
Уваренный
Уваренный
Мелкокристаллическая
Сахаропаточный
Однородная
Масса |
Окончание табл.
21
|
сбивная кремово-сбивная |
Масса,
Масса, |
|
ореховая шоколадно-ореховая желейная из |
Однородная
Масса
Уваренный
Однородная |
Качество
карамели по органолептическим показателям
оценивают согласно требованиям ГОСТ
6477-88 (табл. 22).
Таблица 22
Органолептические
показатели качества карамели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Соответствующие |
|
Цвет |
Свойственный |
|
Поверхность |
Сухая,
Не
Открытая карамель
Для
Карамель,
Допускается |
|
Поверхность Форма |
В
Соответствующая
Для |
Примечания:
Окончание табл.
22
1. Допускается не более 3 %
к массе партии готовой продукции
полузавернутой и мятой карамели. 2.
Карамель для экспорта должна
быть без деформаций, сколов краев,
повреждений поверхности глазированной
карамели, без наличия полузавернутых
и мятых изделий.
Вырабатывается
карамель на поточно-механизированных
линиях производительностью до 8 т в
смену.
Конфеты
являются одной из наиболее разноообразных
по свойствам групп сахарных кондитерских
изделий. Трудно выделить основной
идентификационный признак этой группы.
Практически все известные виды сахарных
кондитерских масс являются конфетными
массами, используемыми для приготовления
корпуса или оболочки конфеты. В зависимости
от составных частей (что определено
рецептурой) различают конфеты с
неглазированным и глазированным корпусом
и шоколадные с начинками.
Конфеты
вырабатывают с помадными, молочными,
фруктовыми, желейными, желейно-фруктовыми,
марципановыми, пралине, типа пралине,
на основе кондитерского жира, сбивными,
кремовыми, грильяжными, ликерными
корпусами. Корпусом могут являться
цукаты, сухофрукты, заспиртованные
фрукты и ягоды. В составе корпуса могут
быть несколько кондитерских масс
(слоев), а так же вафельный лист.
Шоколадные конфеты
вырабатываются с помадными, шоколадными,
фруктовыми, пралине и кремовыми начинками.
Конфетные
массы характеризуются различным
состоянием сахарозы. Наиболее характерно
мелкокристаллическая структура,
целенаправленно формируемая в результате
процесса кристаллизации из пересыщенных
растворов или процесса измельчения.
В
кристаллическом виде сахароза находится
в следующих корпусах: помадные, пралине,
типа пралине, на жировой основе, молочные;
растворенная сахароза — желейные,
сбивные; аморфная — грильяжные.
Требования к
качеству конфет регламентируются ГОСТ
4570-93.
Органолептические
показатели: вкус и запах (свойственные
данному наименованию изделия); форма
(в соответствии с утвержденными
рецептурами); поверхность (неглазированные
конфеты должны иметь сухую не липкую
поверхность, глазированные конфеты
должны иметь ровную или волнистую
поверхность, глазированные шоколадной
глазурью и шоколадные конфеты с начинкой
должны иметь блестящую поверхность с
четким рисунком).
Наибольшую
долю выработки составляют конфеты с
помадным корпусом («Ромашка», «Пилот»,
«Василек», «Ласточка» и др.). Их производство
осуществляется на высокомеханизированных,
высокопроизводительных,
поточно-ме-ханизированных линиях (до
1000 кг в час).
Шоколад
— изделия из шоколадной массы, приготовленной
на основе продуктов переработки
какао-бобов (какао тертого, какао-масла
и какао-по-рошка) и сахара, без добавлений
или с добавлениями другого сырья, без
использования жиров — заменителей
какао-масла. Содержание какао тертого
и какао-масла в шоколаде должно быть не
менее 25 %.
В
зависимости от рецептуры и технологии
шоколад вырабатывают следующих видов:
обыкновенный с добавлениями и без
добавлений; десертный с добавлениями
и без добавлений; с начинками; диабетический;
белый, пористый.
Требования
к качеству шоколада регламентируются
ГОСТ 6534-89.
Мармелад
— сахарное
кондитерское изделие студнеобразной
структуры, изготовленное путем уваривания
желирующего фруктово-ягодного пюре или
водного раствора студнеобразователя
(агара, агороида, пектина и др.) с сахаром
с добавлением вкусовых, ароматических
и красящих веществ.
В
зависимости от студнеобразующего
сырьевого компонента различают виды
мармелада: фруктово-ягодный, желейный,
желейно-фруктовый; по способу формования
— формовой, пластовый, резной; по способу
обработки поверхности — неглазированный,
глазированный, с обсыпкой.
Требования
к качеству мармелада регламентируются
ГОСТ 6442-89.
Технологический
процесс производства карамели.
Отличительным признаком карамели
является то, что в процессе производства
при приготовлении основного полуфабриката
— карамельной массы, сахароза из
кристаллического состояния переходит
в аморфное состояние. Аморфное состояние
сахарозы в составе карамельной массы,
как составной части карамели с начинками
или в целом леденцовой, обуславливает
основные потребительские свойства
карамели: твердость, прочность, хрупкость.
Для обеспечения характерной аморфной
структуры сахарозы необходимо присутствие
антикристаллизатора. Антикристаллизационными
свойствами обладает патока. Взамен
патоки можно использовать полностью
или частично инвертный сироп. При
недостаточном количестве антикристаллизатора
и нарушении технологических режимов в
карамельной массе создаются условия
для образования центров кристаллизации
сахарозы, которые ведут к засахариванию
карамельной массы. При этом специфичные
свойства карамели будут утрачиваться.
Технологический
процесс производства карамели
состоит из последовательных стадий:
-
подготовка сырья
к производству; -
приготовление
карамельного сиропа; -
приготовление
карамельной массы; -
обработка
карамельной массы; -
приготовление
начинок; -
формование
карамели; -
охлаждение
карамели; -
обработка
поверхности карамели; -
завертывание,
фасование и упаковывание.
Сырьем
для производства карамели являются
сахар-песок и крахмальная патока, а
также пищевые кислоты, ароматизаторы,
красители. В зависимости от вида начинок
дополнительно используются фруктово-ягодные
полуфабрикаты (пюре, припасы, подварки),
молочные продукты, жиры, какао-продукты,
орехи и т.п.
Нормальной
рецептурой карамельной массы является
соотношение сахара-песка и патоки 100:50
(в весовых частях). Дозировка остальных
компонентов обусловлена формированием
таких потребительских характеристик,
как вкус, цвет, запах.
Для
производства карамели предпочтительно
использовать виды патоки с пониженным
содержанием редуцирующих веществ —
карамельную, мальтозную, с более
выраженными антикристаллизационными
свойствами.
Особых,
наряду с общими, требований при подготовке
сырья к производству карамели не
предусматривается.
Карамельный
сироп. Сиропы
в кондитерском производстве являются
ключевым полуфабрикатом, с которого
начинаются целенаправленные изменения
свойств сырья, прежде всего сахара-песка.
Целью получения сиропов является перевод
сахарозы в растворенное состояние.
Сиропы являются полуфабрикатами, в
которых все вещества, и прежде всего
сахароза, находятся в растворенном
состоянии. По структуре сиропы представляют
высококонцентрированные (более 70 % сухих
веществ), как правило, многокомпонентные
растворы. В кондитерском производстве
готовят сиропы для использования при
производстве разнообразных групп и
видов КИ.
Сиропы
в зависимости от назначения готовятся:
карамельный, помадный, для тиражения и
др. Сиропы в зависимости от сырьевого
состава готовят сахарные, сахаро-паточные,
сахаро-паточно-инвертные и т.д. Химический
состав сиропов предопределяется сырьевым
составом и продуктами, образующимися
в ходе технологического процесса.
Основными такими продуктами являются
вещества образующиеся при разложении
сахарозы под действием высокой температуры
— редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза)
и темноокрашенные продукты глубокого
разложения сахарозы и редуцирующих
сахаров — гумми вещества. Эти вещества
оказывают отрицательное влияние на
качество, как полуфабрикатов, так и
готовых изделий, вызываемые нехарактерную
краску — потемнение. Кислотный гидролиз
сахарозы с образованием продуктов
глубокого разложения является одной
из причин технологических потерь сухих
веществ сырья.
Сиропы
готовят путем уваривания. Для этих целей
используется варочное оборудование,
как правило, с обогревом паром высокого
давления: котлы, диссуторы, варочные
станции. Пар с давлением от 0,5 до 0,7 Мпа
подается от собственной котельной
предприятия по системе трубопроводов
в обогревающие элементы, в зависимости
от конструкции, варочного оборудования
— кожухи, рубашки, змеевики.
В
зависимости от режима работы оборудования
сиропы готовят периодическими (котлы,
диссуторы) и непрерывными способами
(станции, агрегаты). В зависимости от
условий уваривания (по давлению
создаваемому в увариваемой среде) сиропы
готовят при нормальных условиях и под
избыточным давлением. Условия уваривания
обеспечиваются конструкцией оборудования.
При приготовлении сиропов сахар-песок
смешивается с водой, которая берется в
избытке в отношении влажности готового
сиропа. Количество воды устанавливается
по отношению к массе сахара-песка и
обычно составляет 20-25 %.
Другие
рецептурные компоненты сиропа, в
зависимости от способа его приготовления,
вносятся либо вместе с сахаром-песком,
либо в последующем. Последовательность
внесения других сырьевых компонентов
оказывает влияние на растворимость
сахара. При приготовлении многокомпонентных
сиропов растворение сахара может
происходить либо в «чистой» воде, либо
в присутствии других сырьевых компонентов.
В последнем случае при установлении
массы воды учитывается вода другого
сырья и масса воды на приготовление
сиропа может быть уменьшена.
Карамельный
сироп готовится с влажностью 14-16 % и
содержанием редуцирующих веществ 10-16
%. Продолжительность приготовления
сиропа зависит от условий уваривания
и составляет от 3,5 до 40 мин.
Наиболее
прогрессивным способом приготовления
карамельного сиропа является уваривание
под избыточным давлением, который можно
осуществить на высокопроизводительных
агрегатах, например, марки ШСА (до 4
т/час). Сиропы, полученные таким способом,
характеризуются стабильными
характеристиками, более светлые,
отличаются кратковременностью
производственного цикла.
Сироп
приготовляют в такой последовательности.
Сахар-песок, вода, патока и инвертный
сироп непрерывно подают в смеситель из
расходных емкостей. Температура патоки
— не выше 65 ºС, воды — 30-50 ºС, инвертного
сиропа — не выше 60 ºС. В смесителе,
снабженном обогревающей рубашкой, при
перемешивании мешалками с частотой
вращения 60 об/мин. рецептурная смесь
нагревается до 65-70 ºС. При такой температуре
при влажности рецептурной смеси 18-20 %
происходит частичное растворение
сахарозы.
Из
смесителя рецептурная смесь в виде
кашицеобразной массы с помощью плунжерного
насоса непрерывно дозируется в змеевиковую
варочную колонку, снабженную диафрагмой
и компенсатором давления. Рецептурная
смесь прокачивается по змеевику,
обогреваемому паром с давлением 0,5-0,6
Мпа. За счет сужающейся диафрагмы в
змеевике создается избыточное давление
от 80 до150 Кпа. При таких условиях закипание
сиропа начинается при более высоких
температурах в сравнении с нормальными
условиями.
Более
высокие температуры кипения приводят
к более быстрому растворению
кристаллического сахара. При дальнейшем
кипении идет испарение воды, сопровождающееся
дальнейшим повышением температуры, и
достигается полное растворение.
Уваривание проводят до температуры,
соответствующей температуре кипения
сиропа заданной влажности. Пар,
образующийся при уваривании, отделяется
от сиропа после выхода из варочной
колонки в пароотделителе. На конечную
температуру кипения готового сиропа
влияют, кроме заданной влажности, условия
уваривания, сырьевой и химический состав
сиропа. При уваривании под избыточным
давлением температура карамельного
сахаропаточного сиропа на выходе из
змеевика 120-140 ºС.
При
уваривании происходит нарастание
редуцирующих веществ за счет разложения
сахарозы. Несмотря на более жесткие
температурные условия при уваривании
под избыточным давлением нарастание
редуцирующих веществ идет незначительно,
за счет кратковременного периода
воздейсвия. Продолжительность
производственного цикла 3,5 мин, прохождения
по змеевику — не более 1,5 мин.
Инвертный
сироп.
Сироп обладает функциональными
свойствами, благодаря особому химическому
составу.
При
производстве сахарных кондитерских
изделий используется как заменитель
патоки, но с менее выраженными
антикристаллизационными свойствами.
Целью получения инвертного сиропа
является целенаправленное проведение
кислотного гидролиза сахарозы.
Получают
сироп путем инверсии в присутствии
кислоты. Сахароза разлагается почти
полностью до глюкозы и фруктозы.
Содержание
редуцирующих веществ в инвертном сиропе
для сахарных изделий должно быть 70-75 %
при влажности 20 %. Готовят инвертный
сироп путем инверсии сахарного сиропа.
Продолжительность
и температура инверсии зависят от вида
и количества используемой кислоты.
Существующие способы приготовления
сиропа основаны на использовании соляной
(25 и 10 %), молочной и реже лимонной кислот.
Инвертный
сироп хорошего качества (светлый, со
стабильным содержанием редуцирующих
веществ) получают при использовании 25
% раствора соляной кислоты. При
использовании 25 % раствора соляной
кислоты инверсию проводят предварительно
приготовленного сахарного сиропа с
влажностью 20-22 % при температуре 78-80 ºС
в течение 60 мин при непрерывном
перемешивании. Кислота в количестве от
0,015 до 0,03 % (в пересчете на соляную
концентрированную) к массе сахара в
виде раствора вводится небольшими
порциями при перемешивании. В процессе
инверсии необходимо контролировать
нарастание массовой доли редуцирующих
веществ.
При
накоплении заданной доли редуцирующих
веществ для прерывания дальнейшего
гидролиза сахарозы проводят нейтрализацию
10 %-м раствором пищевой соды до слабокислой
реакции среды (от 5,7 до 6,3 ед. рН). Раствор
соды вносится небольшими порциями при
тщательном перемешивании.
Продолжительность
нейтрализации до 15 мин. Расчет необходимого
количества соды проводится, исходя из
условия нейтрализации введенной кислоты
на 90 %. Готовый сироп охлаждают до
температуры не выше 60 ºС. Патока может
быть полностью или частично заменена
инвертным сиропом.
При
установлении расчетным путем количества
вносимого сиропа исходят из постоянства
редуцирующих веществ в готовом карамельном
сиропе. Карамель, приготовленная с
использованием инвертного сиропа, менее
стойка при хранении, ее поверхность
более подвержена увлажнению.
Карамельная
масса — это
основной полуфабрикат, который
предопределяет свойства готовых изделий,
содержащий сахарозу в аморфном состоянии.
Карамельная масса готовится путем
уваривания карамельного сиропа до
остаточной влажности 1,5-4 %. Целью
уваривания при получении карамельной
массы является удаление влаги и переход
при этом сахарозы из растворенного
состояния в аморфное. В зависимости от
условий различают уваривание карамельной
массы при нормальных условиях в варочных
колонках и при разряжении в унифицированных
вакуум-аппаратах. Разряжение в вакуум
камере создается за счет специальной
конструкции вакуум-аппарата. При
разряжении температура закипания на
10-15 ºС ниже против уваривания при
нормальных условиях и температура
карамельной массы на выходе из вакуум
камеры унифицированного вакуум-аппарата
составляет в зависимости от рецептуры
и требуемой влажности 100-140 ºС. Уваривание
при таких условиях способствует
сокращению продолжительности воздействия
более низких температур и, как следствие,
более высокому качеству карамельной
массы и соответственно готовой карамели.
При приготовлении карамельной массы
происходит ряд физико-химических
процессов: тепломассообменный процесс
(нагревание, кипение, испарение), частичное
разложение сахарозы в результате
кислотного гидролиза сахарозы, в
результате чего увеличивается содержание
редуцирующих сахаров и происходит
нежелательное потемнение массы.
Разложение происходит и на стенках
варочной аппаратуры с образованием
нагара, что вызывает необходимость
промывки, прошпарки, химической обработки
варочного оборудования. В результате
промывки образуется сладкая вода,
которая содержит определенное количество
сухих веществ, и это может явиться
причиной потерь. Для снижения потерь
предусматривается сбор сладкой воды,
которая используются при получении
сиропов и начинок. Карамельная масса,
как полуфабрикат, контролируется по
влажности и содержанию редуцирующих
веществ. Ее характерным свойством
является вязкость, которая зависит от
ряда факторов: влажность (повышение
влажности ведет к снижению вязкости);
температура (уменьшение температуры
ведет к повышению вязкости); вид и
количество антикристаллизатора, т.е.
рецептура; химический состав (вязкость
уменьшается, если патока заменяется
инвертным сиропом). Химический состав
карамельной массы зависит от используемого
сырья. Углеводный состав карамельной
массы, приготовленной на патоке,
представлен сахарозой, декстринами,
мальтозой, глюкозой, фруктозой. На
инвертном сиропе — сахароза, глюкоза,
фруктоза. Использование инвертного
сиропа в производстве карамели является
вынужденной мерой из-за нехватки патоки
как сырья.
Для
карамельной массы можно выявить
температурные интервалы, при которых
происходят существенные изменения ее
структурно-механических свойств: при
90 ºС и выше — текучая; от 65 до 70 ºС —
вязко-пластичная; от 60 до 45 ºС — полутвердая;
при нормальных условиях — твердая,
прочная, хрупкая. Эти температуры и
будут предопределять технологические
параметры последующих стадий. Готовая
карамельная масса по мере уваривания
сразу поступает на обработку.
Обработка
карамельной массы включает в себя
следующие операции: охлаждение, введение
рецептурных добавок, проминку, вытягивание,
формование карамельного батона и
введение в него начинки, калибрование
жгута с начинкой. Карамельная масса
охлаждается до температуры 90 ºС в течение
20 сек в тонком слое в виде карамельной
ленты или пласта на охлаждающей
поверхности в зависимости от конструкции
охлаждающих устройств (машин или
охлаждающих столов). Охлаждение в
возможно короткие сроки является одним
из необходимых условий при изготовлении
карамели, стойкой при хранении к
засахариванию. При температуре 90 ºС
карамельная масса утрачивает текучесть,
но достаточна пластична и хорошо
подвергается дальнейшей обработке, при
этом аморфное состояние стабилизируется.
При охлаждении осуществляют ароматизацию,
подкисление и окрашивание карамельной
массы путем распределения по поверхности
карамельной ленты жидких ароматизаторов,
мелкокристаллической лимонной кислоты
и водного раствора красителей. При
последующей проминке, осуществляемой
на проминальных устройствах с помощью
зубчатых валков или иным способом, эти
добавки равномерно распределяются по
всему объему. Введение добавок при
охлаждении исключает нежелательное
разложение как самих вносимых веществ,
так и сахарозы в их присутствии, под
воздействием более высоких температур.
Целью проминки является также удаление
пузырьков воздуха и выравнивание
температуры по всему объему. Карамельная
масса в зависимости от вида обработки
может готовиться нетянутой и тянутой.
Нетянутая карамельная масса прозрачна
и используется для изготовления
леденцовой карамели. Тянутая карамельная
масса, получаемая при обработке
вытягиванием на тянульных машинах,
приобретает совершенно иные свойства.
При вытягивании за счет перетяжки слоев
карамельная масса насыщается воздухом,
который располагается в виде тонких
капилляров. При этом карамельная масса
становится непрозрачной, но приобретает
характерный атласный блеск, изменяется
цвет, уменьшается плотность. При
вытягивании за счет развития общей
поверхности контакта с воздухом
увеличивается влажность карамельной
массы на 1,0-1,5 %, что делает ее менее
вязкой. За счет этого компенсируется
повышение вязкости за счет снижения
температуры карамельной массы при
вытягивании на 3-5 ºС. Поверхность тянутой
карамельной массы более сухая, что
связано с более высокой скоростью
миграции влаги во внутренние слои. При
вытягивании происходит окончательное
равномерное внесение пищевых добавок.
При охлаждении масса приобретает
шелковистый внешний вид и хрупкость.
Карамельная
масса с температурой 70-85 ºС подается на
получение карамельного батона. При
выработке карамели с начинками происходит
подача начинки с температурой ниже
температуры карамельной массы внутрь
карамельного батона. Осуществляется
это в обкаточных машинах, где в
горизонтальном корыте вращением конусных
валиков-веретен производится подкатка
карамельной массы и формируется батон
в форме усеченного конуса. Для поддержания
температуры с целью предотвращения
потери пластичных свойств при охлаждении
карамельной массы предусматривается
обогрев корыта обкаточной машины.
При
получении карамельного
батона
происходит подача начинки с помощью
начинконаполнителя. Карамель с начинкой
отличается не только по форме, размерам
и вкусом карамельной оболочки, но и
разнообразным вкусом начинок. В
производстве карамели используются
фруктово-ягодные, медовые, ликерные,
помадные, молочные, ореховые, шоколадные,
марципановые, масляно-сахарные и сбивные
начинки.
Температура
начинки должна быть на 10 ºС ниже
температуры карамельной массы, так как
при более высокой температуре она будет
растворять карамельную оболочку.
Количество начинки устанавливается
рецептурой и является контролируемым
показателем качества, составляет около
30 % и зависит от размера карамели. На
выходе из обкаточной машины конец
карамельного батона с начинкой внутри
передается на калибрование жгута до
заданного диаметра с помощью вертикальных
или горизонтальных роликов жгутовытягивателя.
Жгут с диаметром, соответствующем
диаметру готового изделия, поступает
на формование.
Целью
формования является придание
соответствующего внешнего вида по форме
и рисунку на поверхности. Формование
карамели из жгута наиболее распространенный
способ формования карамели разнообразной
формы (продолговато-овальной, прямоугольной
формы) на формующих машинах разных
конструкций. Для формования карамели
наиболее традиционной продолговато-овальной
формы используются цепные линейно-режущие
машины. Карамельный жгут разделяется
при формовании не полностью, а с
перемычками. В результате, при формовании
образуется карамельная цепочка.
Продолжительность операций при обработке
карамельной массы составляет
непродолжительное время. С момента
выгрузки карамельной массы до получения
карамельной цепочки проходит не более
5 мин.
Охлаждение
осуществляется в два этапа: предварительное
и окончательное. Целью охлаждения
является снижение температуры до 35 ºС
и формирование при этом необходимых
прочностных характеристик карамели
для исключения нежелательных изменений
при завертке и хранении. Предварительному
охлаждению подвергается карамельная
цепочка на узком транспортере длинной
8-9 м и шириной 10 см, движущаяся со скоростью
цепей формующей машины. Охлаждение
осуществляется в условиях цеха в мягком
температурном режиме, для предотвращения
растрескивания, до температуры 65 ºС.
При этом карамельная масса теряет
пластичность и приобретает твердость
и хрупкость.
Окончательное
охлаждение осуществляется до температуры
35 ºС в различных охлаждающих устройствах:
агрегаты АОК, транспортеры открытого
и закрытого типа. Продолжительность
окончательного охлаждения будет зависеть
от температурных режимов охлаждающего
воздуха в шкафах. Температура воздуха
не должна быть ниже 12 ºС для предотвращения
переохлаждения поверхностных слоев
карамельной оболочки, приводящей к
образованию большого количества боя
и, по выходу из шкафа — к увлажнению
поверхности. При охлаждении на
транспортерах при подаче в шкаф
карамельная цепочка проходит через
вибрационный лоток, где карамельные
перемычки разрушаются с образованием
возвратного отхода — карамельной крошки.
Сироп из крошки после растворения
используется для приготовления начинок.
Окончательно охлаждается карамель при
температуре 12 ºС в течение 4-5 мин.
Обработка
поверхности карамели
имеет не только эстетическое, но и важное
технологическое значение. Учитывая
химический состав карамельной массы и
предрасположенность ее к гигроскопичности,
поверхность карамели необходимо
предохранять от контакта с окружающим
воздухом. Игнорирование этого приводит
к увлажнению поверхности и появлению
липкости. Целью защитной обработки
поверхности карамели является создание
защитного слоя, предохраняющего ее от
влияния окружающего воздуха. Защитный
слой должен быть плотным, непроницаемым
и негигроскопичным и формируется при
обсыпке, глянцевании, глазировании.
Некоторая
карамель, обычно, не завернутая с
фруктово-ягодными начинками для
предохранения от влияния влаги окружающего
воздуха обсыпается сахаром-песком.
Обсыпка карамели сахаром ведется во
вращающихся котлах дражировочных машин.
Поверхность охлажденной карамели
поливают сахарным сиропом для удержания
на ней кристаллов сахара. Через 2-3 мин
в котел засыпают от 8 до 12 % сахара, который
быстро прилипает к поверхности карамели.
Глазирование
— распространенный способ обработки
поверхности карамели. Глазированная
карамель имеет более привлекательный
внешний вид, повышенную пищевую ценность,
более стойка в процессе хранения. Перед
глазированием карамель дополнительно
охлаждают до температуры 23-25 ºС. Наиболее
широко используют шоколадную глазурь,
которая наносится на поверхность
карамели в жидком расплавленном
состоянии. Доля глазури регулируется
путем обдувки воздухом. Затвердевание
глазури происходит в охлаждающих шкафах
с температурой воздушной среды около
7 ºС в течение 3-5 мин.
Защита
карамели от контакта с воздухом
осуществляется путем фасовки в герметичную
тару: коробки, банки, пакеты и пр., а также
заверткой штучно или несколькими штуками
с использованием различных заверточных
материалов. После завертки или фасовки
карамель упаковывают в транспортную
тару — гофрокороба.
Хранение
карамели
осуществляется в складах при относительной
влажности воздуха не более 75 %, температуре
15-21 ºС. При несоблюдении условий хранения
происходит увлажнение поверхности,
засахаривание карамели, приводящие к
потере качества по органолептическим
показателям.
Технологический процесс производства
конфет. Основными
характерными стадиями основного этапа
при производстве конфет являются:
приготовление конфетной массы; формование;
глазирование. Способы получения конфетной
массы обусловлены ее видом. Конфетная
масса определяет вид корпуса конфеты
для глазированных и неглазированных
конфет и оболочку — для шоколадных.
Технологический
процесс производства конфет
с помадным корпусом складывается из
следующих стадий:
-
подготовка сырья
к производству; -
приготовление
помадного сиропа; -
приготовление
помады; -
приготовление
помадной конфетной массы; -
формование
корпусов; -
глазирование;
-
завертка, фасовка,
упаковка; -
хранение.
Основным
сырьем в производстве помадных конфет
является сахар-песок и патока. Разнообразие
потребительских свойств конфет с
помадным корпусом достигается
использованием дополнительного сырья,
формирующего своеобразие вкуса, запаха,
цвета: молочные продукты, фруктово-ягодные
пюре, припасы, подварки, какао-продукты,
пищевые добавки. Соотношение сахара и
патоки в рецептуре принимается исходя
из условия возможности кристаллизации
сахарозы в мелкокристаллическом
состоянии при приготовлении основного
полуфабриката — помады. На 100 частей
сахара берется от 5 до 25 частей патоки.
Роль патоки, как антикристаллизатора,
сводится к созданию условий, обеспечивающих
образование мелкокристаллической
сахарозы с размерами 10-20 мкм в помаде.
Патока может быть полностью или частично
заменена, при условии постоянства
редуцирующих веществ, инвертным сиропом.
Помадный
сироп
готовится путем двухэтапного уваривания.
Это позволяет сделать технологический
процесс на этом этапе производства
более гибким, что приобретает особую
значимость при высокомеханизированных,
автоматизированных способах производства.
На первом этапе получают сахаропаточный
или сахаро-инвертный сироп с влажностью
от 18 до 20 %. Целью приготовления этого
промежуточного сиропа является перевод
сахара в растворенное состояние. Несмотря
на незначительное количество
антикристаллизационных веществ, около
3-5 % (декстринов и редуцирующих сахаров),
в силу достаточно высокой влажности,
этот сироп устойчив к кристаллизации.
Это обеспечивает возможность приготовления
сахаро-паточного сиропа впрок, с запасом
на несколько часов работы. Хранится
сироп при повышенной температуре (около
60 ºС) для обеспечения большей стабильности
против кристаллизации. На втором этапе
сахаро-паточный сироп уваривается в
помадный сироп с влажностью от 9 до 12 %.
Содержание редуцирующих веществ при
уваривании увеличивается и составляет
в помадном сиропе 9-12 %. Если рецептурой
предусмотрено использование сгущенного
молока, фруктово-ягодного пюре, то они
вносятся в сахаро-паточный сироп с
образованием промежуточного полуфабриката
— рецептурной смеси. В этом случае уже
рецептурная смесь уваривается в помадный
сироп. Помадный сироп является более
концентрированным по сухим веществам,
в том числе по сахарозе, а также с низким
содержанием антикристаллизационных
веществ. Полученный помадный сироп при
температурах близких к температуре
уваривания (более 100 ºС) является
ненасыщенным в отношении сахарозы,
поэтому кристаллизация в нем не
происходит. Помадный сироп сразу
поступает на получение помады.
В
зависимости от рецептуры различают
несколько видов помады: сахарную,
молочную, крем-брюле, сливочную, фруктовую.
Получают помаду путем сбивания. Сбивание
осуществляют при интенсивном механическом
перемешивании сиропа в тонком слое в
помадосбивальных машинах, корпус которых
охлаждается водой. При таких условиях
поступающий в машину помадный сироп
быстро охлаждается до температуры 55-60
ºС. Растворимость сахарозы при этом
снижается, и сироп из ненасыщенного
состояния в отношении сахарозы переходит
в пересыщенное. Состояние пересыщения
вызывает самопроизвольную кристаллизацию
сахарозы, в результате которой образуются
кристаллы сахара. По структуре помада
представляет высокодисперсную
гетерогенную систему, состоящую из двух
основных фаз: жидкой и твердой. Жидкой
фазой является дисперсионная среда,
представляющая насыщенный или слегка
пересыщенный в отношении сахарозы
многокомпонентный раствор, содержащий
компоненты сырья и продукты
высокотемпературного разложения
сахарозы (глюкоза, фруктоза, мальтоза,
декстрины и др.). Дисперсная твердая
фаза — сахароза в виде мелких неоднородных
кристаллов с размерами преимущественно
от 12 до 20 мкм. Качественная помада
характеризуется нежным тающим вкусом,
обусловленным малыми размерами
образовавшихся кристаллов, белого цвета
с оттенками светлых тонов, слабо вязкая,
текучая. Вязкость и текучесть — важные
характеристики помады, зависящие от
температуры.
Приготовление
помадной конфетной массы
осуществляют путем смешивания при
добавлении в помаду оставшихся рецептурных
компонентов (вкусовых, ароматических,
красителей) при темперировании в
темперирующих сборниках. Темперирование
заключается в прогреве помадной конфетной
массы до температуры 65-70 ºС с целью
снижения вязкости для лучшей текучести.
Это обеспечивает условия для равномерного
распределения внесенных добавок, но
прежде всего, формирует наиболее
оптимальные свойства массы для
последующего формования.
Целью
формования при производстве конфет
является придание определенной формы
и заданной структуры. В результате
формования образуется полуфабрикат —
корпус с заданными структурно-механическими
свойствами.
Известные
виды конфетных масс могут формоваться
различными способами: путем отливки в
формы заданной конфигурации, путем
выпрессовывания в виде жгутов с
последующей резкой; отсадкой; путем
прокатки или размазки в пласт с последующей
резкой. Выбор способа формования зависит
от структурно-механических свойств
конфетной массы, таких как текучесть,
вязкость, пластичность. Регулирование
этих свойств осуществляется путем
темперирования. Традиционным способом
формования помадных корпусов является
отливка. Конфетная масса при этом
заполняет формы, в зависимости от типа
формующей машины, разрушаемые или
стационарные. Формование отливкой в
разрушаемые формы предполагает
использование вспомогательного материала
— формующего материала.
Процесс
формования при отливке в разрушаемые
формы складывается из последовательных
операций: подготовка формующего
материала, приготовление форм, подготовка
конфетной массы, отливка конфетной
массы в ячейки форм, высстойка, выборка
из форм, очистка поверхности корпусов
от формующего материала. К формующему
материалу предъявляются следующие
требования: хорошая сыпучесть,
водопоглотительная и воздухо-проницаемая
способности, термостабильность,
способность образовывать устойчивые
ячейки, отсутствие запаха, пищевая
безопасность. Этим требованиям отвечает
кукурузный крахмал.
Подготовка
крахмала заключается в его подсушивании
до влажности 8 % (для повышения
водопоглотительной способности) и
введении в него связующих материалов
(для повышения формоустойчивости). В
качестве связующих материалов используются
нейтральные по вкусу, запаху и безопасные
в пищевом отношении вещества: рафинированное
дезодорированное растительное масло
или пищевой глицерин. В процессе работы
крахмал увлажняется и засоряется,
поэтому периодически его просеивают и
вновь подсушивают. Подготовленным
крахмалом заполняют формы, в которых
отштамповывают ячейки заданной
конфигурации. С помощью отливочного
механизма формующей машины оттемперированная
конфетная масса отливается в ячейки.
Формы направляются на высстойку. При
высстойке происходит формирование
структурно-механических свойств,
характерных для готовой конфеты.
Продолжительность высстойки зависит
от температурного режима. В составе
поточно-механизированных линий
осуществляется ускоренная высстойка
в шкафах с температурой воздуха от 8 до
10 ºС в течение от 20 до 30 мин. При высстойке
происходит снижение температуры массы,
при этом создаются условия для дальнейшего
протекания процесса кристаллизации
сахарозы. В процессе высстойки
увеличивается доля твердой фазы, что
приводит к упрочнению корпуса. Корпуса
освобождаются от крахмала на ситах и
проходят окончательную очистку путем
обдувки воздухом и очистки на щеточном
механизме. Способ формования в разрушаемые
формы имеет много недостатков, которых
можно избежать при формовании в
стационарные формы или при использовании
других способов формования. Наиболее
рациональным является способ формования
выпрессовыванием. Данным способом
формуются конфетные массы с пластичной
консистенцией путем подготовки конфетной
массы к формованию, получению жгутов,
охлаждению и резки жгутов на корпуса.
Корпуса
конфет подвергаются глазированию, если
это предусмотрено рецептурой.
Глазирование
— это один из способов обработки
поверхности с использованием различных
видов глазурей — шоколадной, жировой,
кондитерской и др.
Шоколадная
глазурь — это тонко измельченная масса,
изготовленная из какао тертого или
какао-порошка или без них, с сахаром,
какао-маслом или его эквивалентами и
заменителями с добавлением или без
ароматических и вкусовых добавок.
Жировая
глазурь — это жировая масса, изготавливаемая
на основе кондитерского жира, сахара,
с использованием вкусовых и ароматических
веществ.
Процесс
глазирования складывается из следующих
операций, которые осуществляются на
глазировочном агрегате: ориентация
изделий в ряды по ширине транспортерной
ленты глазировочной машины; подготовка
глазури; покрытие корпуса полностью
или частично глазурью; охлаждение.
Подготовка
глазури заключается в растапливании,
для перевода из твердого с кристаллическим
состоянием жира в жидкое с расплавленным
состоянием жира, и последующим
темперировании. Температура при
темперировании зависит от вида глазури,
а точнее от вида жира в составе глазури.
Температура должна быть максимально
приближена к температуре плавления
жира и превышать ее не более, чем на 2-3
ºС. Особых условий темперирования
требует шоколадная глазурь, в составе
которой находится жир какао бобов (какао
масло): температура должна быть быстро
снижена до 29-30 ºС. Это осуществляется в
темперирующих машинах особой конструкции,
в которых охлаждение происходит в тонком
слое. Нарушение условий темперирования
шоколадной глазури приводит к характерному
дефекту готовых изделий — жировому
поседению поверхности. Жировое поседение
— это сероватый налет, представляющий
тонкий слой выкристаллизовавшегося на
поверхности какао масла. Явление жирового
поседения не представляет пищевой
опасности.
Корпуса
покрываются глазурью на сетке
глазировочного агрегата и поступают в
охлаждающий шкаф с температурой воздуха
8-10 ºС. Длительность охлаждения составляет
не менее 3 мин, при этом происходит
охлаждение, затвердевание и закрепление
глазури на поверхности.
Особенностью
изменений, происходящих при хранении
конфет с помадным корпусом, является
их высыхание — черствение. При этом
корпус теряет характерную мягкость и
становится твердым. Смысл этого явления
заключается в том, что влажность конфет
не является равновесной, применительно
к условиям хранения. Снижение влажности
корпуса приводит к продолжающейся
кристаллизации сахарозы, вследствие
чего корпус приобретает твердость,
теряются потребительские свойства.
Использование сырья, обладающего
влагоудерживающими свойствами, позволяет
более длительное время сохранять
свойства конфет с помадным корпусом.
Для этих целей широко используются при
разработке новых видов продукции
модифицированные крахмалы, фруктовые
порошки.
Сост. Н. С. Павлова
С23 Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий — СПб: ГИОРД, 2000. — 232 с.
ISBN 5-901065-22-0
В книге содержатся унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильно-мармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья. В приложении указаны методы технохимического контроля производства, условия и сроки хранения кондитерских изделий.
Сборник предназначен для специалистов кондитерской промышленности, а также может быть полезен лицам, осваивающим кондитерское дело и студентам вузов и техникумов.
УДК 664.144
ББК 36.84
ISBN 5-901065-22-0
© ГИОРД, 2000
Предисловие
Издательство «ГИОРД», созданное при одноименном акционерном обществе, специализирующемся на обеспечении предприятий пищевыми добавками, продолжает выпуск литературы для производителей пищевой продукции. Предлагаемое вниманию технологов-кондитеров и предпринимателей настоящее издание содержит традиционные базовые рецептуры наиболее популярных сортов карамели, конфет, ириса, шоколадных и пастильно-мармеладных изделий, драже, халвы и восточных сладостей.
Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов сахарных кондитерских изделий. Чтобы использовать приведенные в данном издании рецептуры на конкретном производстве, их необходимо согласовать с органами Госсанэпиднадзора (ГСЭН) и дополнить соответствующей нормативной и технической документацией.
Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон РФ № 5154—1 «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации — они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно. ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром ГСЭН субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия.
Взяв публикуемые нами и испытанные временем рецептуры за основу, производитель вправе вносить в них некоторые изменения, не допуская при этом нарушения санитарных правил, технологических режимов производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств. Можно, например, заменить сырье на более современное и эффективное, разнообразить ассортимент продукции и улучшить товарный вид кондитерских изделий с помощью новых ароматизаторов и красителей.
Консультации по проблемам стандартизации можно получить в органах Госстандарта. По вопросам доработки рецептур и написания технической документации обращайтесь в технологический отдел ЗАО «ГИОРД».
Ниже приведен список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере кондитерского производства.
3
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред. 09.01.96). Я
Закон «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 (с изменения-Я
ми от 27.12.95, 02.03.98, 31.07.98). Я
Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52—ФЗ «О санитарно-Я
эпидемиологическом благополучии населения». <8
Закон «О стандартизации» от 10.06.93 г. (с изменениями от 27.12.95). Ц
«Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продоволь-Ц ственного сырья» (утвержденные постановлением Госстандарта РФ отЯ
28.04.99, №21). Я
ГОСТ 7060—79 Драже. Технические условия. Я
ГОСТ 6477—88 Карамель. Общие технические условия. Я
ГОСТ 6478—89 Ирис. Общие технические условия. Я
ГОСТ 6442—89 Мармелад. Технические условия. Я
ГОСТ 6534—89 Шоколад. Общие технические условия. Я
ГОСТ 4570—93 Конфеты. Общие технические условия. Я
ГОСТ 6502—94 Халва. Общие технические условия. 1
ГОСТ 6441—96 Изделия кондитерские пастильные. Технические уело* | вия. - я
СанПиН 2.3.2.560—96 «Гигиенические требования к качеству и безо* |
пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». , |
СанПиН 1923—78 «Санитарные правила по применению пищевых до* I бавок». . |
Методические указания МУ 4.2.727—99 «Гигиеническая оценка сро-ков годности пищевых продуктов» (утвержденные Главным государст- j венным санитарным врачом РФ от 21.01.99). '
Сарафанова Лариса Анатольевна Главный технолог ЗАО ГИОРД , Почтовый адрес: 193167, Санкт-Петербург, a/я бМ Тел./факс: (812) 327-92-20. E-mail: giord@comset.ne^A
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ..............................................11
Фруктово-ягодные заготовки...............................12
Орехи и масличные семена............;.....................13
Молоко и молочные продукты............................. 13
Жиры................................................... 14
Пищевые кислоты..........................................14
Ароматические вещества...................................15
Пищевые красители........................................ 16
Студнеобразователи....................................... 16
Пенообразователи.........................................18
Вспомогательные материалы................................18
КАРАМЕЛЬ.................................................. 19
Ассортимент и схема производства карамели.................19
Сиропы...................................................22
Сироп сахарный........................................22
Сироп сахаропаточный..................................22
Сироп инвертный....................................... 23
Сироп сахаропаточно-инвертный........;................24
Сироп молочно-карамельный............................. 25
Карамельная масса...................................... 26
Начинки..................................................27
Начинки фруктово-ягодные...............................27
Начинки ликерные...................................... 30
Начинки медовые.......................................30
5
Начинки молочные.............................................31
Начинки масля но-сахарные.............................. ....32
Начинки ореховые.............................................33
Начинки шоколадно-ореховые................................. 33
Начинки помадные........................................... 34
Унифицированные рецептуры на наиболее известные сорта карамели.....................................................38
№ 1. Карамель «Петушки» (на палочке)....................... 38
№ 2. Монпансье.......................................... ...39
№ 3. Карамель «Барбарис».....................................40
№ 4. Карамель «Слива»........................................41
№ 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет».......................42
№6. Карамель «Яблоко»....................................................,....43
№ 7. Карамель «Московская»...................................45
№ 8. Карамель «Лимонная»........................;............46
№ 9. Карамель «Мечта»...................................... 48
№ 10. Карамель «Му-му»....................................;..49
№ 11. Карамель «Дубок».......................................51
№ 12. Карамель «Студенческая»................................52
№ 13. Карамель «Клубника со сливками».....................,..54
№ 14. Карамель «Пташка»......................................55
№ 15. Карамель «Золотой улей»................................56
№ 16. Карамель «Малышка».....................................58
№ 17. Карамель «Раковые шейки»...............................59
№ 18. Карамель «Гусиные лапки»...............................61
Дополнительная информация.......................................62
О расчете рецептур и нормативах потерь сухих веществ.........62
Взаимозаменяемость сырья и указания к рецептурам...........64
КОНФЕТЫ............................................................66
Конфетные массы.................................................66
Помадные массы...............................................67
Фруктово-желейные массы..................................... 72
Сбивные массы................................................77
Ореховые массы............................:..................79
Ликерные массы...............................................83
Кремовые массы.....'.........................................85
Молочные массы............................................. 87
Грильяжные массы.............................................88
Формование........;....,..................................... 89
Отливка..........................................'...........90
Размазка.....................................................90
Прокатка........................................ :..........90
Выпрессовывание..............................................91
Отсадка......................................................91
6
Глазирование конфет..........................................91
Полуфабрикаты кондитерского производства.....................94
Унифицированные рецептуры на различные виды конфет...........95
№ 1. Конфеты «Вечер»...................;..................95
№ 2. Конфеты «Весна»......................................97
№ 3. Конфеты «Крымское яблоко»............................99
№ 4. Конфеты «Морские»................................. 100
№ 5. Конфеты «Лунные»....................................101
№ 6. Конфеты «Костер»....................................102
№ 7. Конфеты «Трюфели»...................................103
№ 8. Конфеты «Птичье молоко».............................105
№ 9. Конфеты «Желейные»..................................110
№ 10. Конфеты «Белочка»...................................111
№ 11. Конфеты «Кара-кум»..................................113
№ 12. Конфеты «Красный мак»..............................114
№ 13. Конфеты «Орешки в шоколаде»........................116
№ 14. Конфеты «Золотая нива».............................117
№ 15. Конфеты «Грильяж в шоколаде».......................118
№ 16. Конфеты «Гвоздика».................................119
№ 17. Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде»...........;. 121
№ 18. Конфеты «Чернослив в шоколаде».....................122
№ 19. Конфеты «Батончики»................................123
№ 20. Конфеты «Сливочная помадка»........................124
№ 21. Конфеты «Старт»....................................125
№ 22. Конфеты «Коровка»..................................125
№ 23. Конфеты «Премьера».................................126
Указания к рецептурам......................................127
ИРИС.......................'................................ 128
Рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов..................129
Унифицированные рецептуры на ирис........?.................130
№ 1. Ирис «Забава»......................................130
№ 2. Ирис «Тузик».......................................131
№ 3. Ирис «Мягкий»......................................132
№ 4. Ирис «Фруктовый».................................. 134
№ 5. Ирис «Детский».....................................135
№ 6. Ирис «Сливочный»...................................136
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ..................................137
Производство шоколада......................................137
Первичная обработка какао-бобов.........................137
Приготовление какао тертого.............................138
Приготовление шоколадных масс...........................139
Формование шоколадных масс.............................. 141
7
Производство пористого шоколада........................,143
Производство какао-порошка..............................143
Производство шоколадной глазури.........................146
Производство шоколада с начинками.......................146
Унифицированные рецептуры на шоколад........:..............148
№ 1. Весовой шоколад....................................148
№ 2. Шоколад «Аленка»...................................148
№ 3. «Белый шоколад»................................... 149
№ 4. «Шоколад с изюмом»...........'.....................149
№ 5. Шоколад «Молочный с орехами»................... 150
№ 6. Шоколад «Люкс».....................................152
№ 7. Шоколад «Золотой Якорь»............................152
№ 8. Шоколад «Слава»....:......................... 153
№ 9. Шоколад «Конек-Горбунок»......................... 154
№ 10. Шоколадные батоны с шоколадной начинкой........’..154
№ 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой.....156
№ 12. Шоколад в порошке (для питья).....................157
№ 13. Порошок какао «Золотой ярлык»,' «Прима», «Наша марка».157
Дополнительная информация.............................. 158
Указания к рецептурам................................. 158
Взаимозаменяемость молочных продуктов...................158
ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ..................................160
Мармелад...........................г.................... 160
Пастила..................................... ;.......... 165
Унифицированные рецептуры на мармелад......................168
№ 1. Мармелад «Яблочный формовой».,.....................168
№ 2. Мармелад «Яблочный в шоколаде».....................168
№ 3. Пат «Сливовый»..............."................... 169
№ 4. Пат «Фруктовый»............................,.......170
№ 5. Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый»............. 170
№ 6. Мармелад «Яблочный пластовый».......; ............ 171
№ 7. Мармелад «Золотая осень»......................... 171
№ 8. Мармелад «Фигурный».............................. 172
№ 9. Мармелад «Черная смородина»....?...................172
№ 10. Мармелад «Желейный формовой»......................173
№ 11. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», «Лимонные дольки», вырабатываемый на поточно-механизированной линии.174
№ 12. Мармелад «Трехслойный»..................;........ 176
№ 13. Пастила «Ванильная»...............................177
№ 14. Зефир «Ванильный»............................... 178
№ 15. Зефир «В шоколаде».............................. 180
№ 16. Зефир «Весенний»..................................181
Указания к рецептурам......'........................... 182
8
ДРАЖЕ........................................................ 184
Корпуса драже............................................. 184
Ликерные корпуса.........................................184
Желейно-фруктовые корпуса................................185
Помадные корпуса..................1.................... 185
Ореховые корпуса.........................................186
Карамельные корпуса......................................186
Фруктово-ягодные корпуса................................ 186
Дражирование корпусов................................... 187
Глянцевание драже..........................'................189
Унифицированные рецептуры на драже..........................190
№ 1. Драже «Цветной горошек».............................190
№ 2. Драже «Мятное».....................................192
№ 3. Драже «Фруктовое»...................................193
№ 4. Драже «Арахис в сахаре».............................194
№ 5. Драже «Орех в шоколаде»........................... 196
№ 6. Драже «Морские камешки с изюмом» ................. 197
№ 7. Драже «Изюм в шоколаде».............................199
№ 8. Конфеты «Клюква в сахарной пудре»...................201
Указания к рецептурам.......................................202
ХАЛВА......................................,................,..204
Приготовление белковых масс............................... 204
Кунжутная (тахинная) масса............................. 204
Подсолнечная масса................................... 205
Арахисовая масса........................................ 205
Приготовление карамельной массы.............................206
Приготовление экстракта мыльного корня.................... 207
Сбивание карамельной массы..................................207
Вымешивание халвы...........................................207
Унифицированные рецептуры на халву..........................208
№ 1. Халва подсолнечная ванильная........................208
№2. Халва тахинная ванильная.............................209
№ 3. Халва арахисовая ароматизированная.................. 210
№ 4. Халва ореховая «Южная».................. :...........211
№ 5. Халва «Восточная»................................... 212
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ
РЕЦЕПТУРЫ.......................................214
№ 1. Грильяж миндальный....................... 214
№ 2. Грильяж кунжутный........................ 215
9
№ 3. Заливной миндаль...........................................215 j
№ 4. Козинак из орехов................
№ 5. Козинак из кунжута...............
№ б. Козинак подсолнечный без меда......
№ 7. Козинак подсолнечный с медом.....
№ 8. Рахат-лукум с орехом.............
№ 9. Рахат-лукум с ядрами подсолнечника. № 10. Рахат-лукум шоколадный..........
№11. Рахат-лукум «Юбилейный»............
216 t
216 1
216 ;
217 ’
217
218
218
218
№ 12. Сливочное полено.................................... 219
№ 13. Шербет «Днепровский»................. i...............219 S
№ 14. Шербет «Изюминка»...................................220 ;
№ 15. Шербет «Изюмный»................................. 220
№ 16. Шербет «Кавказский»............................ 220 '
№ 17. Лукум «Фруктовый»...................................221 ,
№ 18. Нуга «Лимонная»................................... 221 !
Приложение I. Технохимический контроль
на кондитерском производстве....................223
Приложение II. Условия и сроки хранения кондитерских изделий.....................•.......226
Список использованной литературы...................230
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов.
К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Цвет белый с блеском. Кристаллы должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, быть однородного строения, сыпучими, нелипкими, без комков, с ясно выраженными гранями. Сухое вещество должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Количество ферропримесей — не более 3 мг на 1 кг продукта. Массовая доля влаги сахара-песка не должна превышать 0,15%.
Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 5 мм — если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм — если он используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания ферропримесей.
Крахмальная патока представляет собой сладкое, вязкое, некристал-лизующееся, прозрачное вещество. Цвет патоки зависит от степени очистки. Получают ее путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Патоку вырабатывают с различными значениями редуцирующих веществ. Выпускается три основных вида патоки: карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 30-33%; карамельная с содержанием редуцирующих веществ 38-42% для высшего сорта и 34-44% для первого сорта; глюкозная высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 44-60%. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22%.
Большое значение имеет кислотность патоки, так как при нагревании сахаропаточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки. Титруемая кислотность для кукурузной патоки не выше 15 град, для картофельной — 25-27 град. При хранении необходимо следить, чтобы массовая доля влаги патоки не повышалась. Разжиженная патока под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, может подвергаться брожению.
Кроме крахмальной патоки можно применять мальтозную патоку. Ее получают путем гидролиза крахмалсодержашсго сырья (зерно кукурузы)
11
ферментами ячменного солода. Полученные гидролизаты фильтруют с последующим увариванием до массовой доли влаги не более 22%. Мальтозная патока должна быть без посторонних запахов, иметь сладкий (с солоноватым привкусом) вкус, коричневый цвет, массовую долю влаги не более 22%, редуцирующих веществ не менее 65%, pH не ниже 5,5.
Перед подачей на производство патоку для снижения вязкости подо-j гревают до 40-50° С и процеживают через сито с диаметром ячеек не бо- ‘ лее 3 мм.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Фруктово-ягодное пюре — плодовая протертая мякоть. Его обязательно консервируют диоксидом серы или сернистой кислотой (можно также использовать бензойную или сорбиновую кислоты). Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,10-0,12% (доля бензойной кислоты 0,05-0,10%).
Массовая доля влаги в пюре обычно составляет 90%. Перед подачей на производство пюре шпарят для десульфитирования и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Пульпа — целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20% к массе плодов.
Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путем прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягченную массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм.
Фруктово-ягодные подварки — уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром. Массовая доля влаги не более 31%, количество общего сахара не менее 62%. Если подварка густая, то ее предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Припасы — протертая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару, или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48% в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Цукаты — целые или нарезанные дольками плоды, сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.
Плоды и ягоды в спирте — свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды, залитые спиртово-сахарным раствором.
Изюм — высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19%, доля диоксида серы не более 0,01%.
12
Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80° С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19%.
Какао-бобы — специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. Размеры какао-бобов: длина 17-28 мм, ширина 10-15 мм, толщина 4-8 мм; масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8%, масса 100 штук бобов должна быть в пределах 100-160 г. Не должно быть плесневых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п.
Перед подачей в производство какао-бобы очищают от загрязнений. Если массовая доля влаги выше 8%, то бобы подсушивают.
ОРЕХИ И МАСЛИЧНЫЕ СЕМЕНА
В кондитерском производстве используют фундук, орех лещины, миндаль, ядро абрикосов, грецкие орехи, фисташки, арахис, кешью, а также семена кунжута, подсолнечника и сои. Их применяют для приготовления пралиновых, марципановых масс, в растертом виде — начинок для карамели. В целом и дробленом виде орехи вводят в шоколад, конфетные массы, восточные сладости. Семена масличных культур применяют в производстве халвы. Перед подачей на производство орехи и семена пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором белковые вещества и жир находятся в коллоидном состоянии в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Массовая доля влаги молока 87-89%. Массовая доля жира обычно 3,2%. Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1 н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см3 молока). Кислотность свежего молока 16-18° Т. Молоко кислотностью выше 26° Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.
Сухое молоко — молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7%. Сухое молоко цельное имеет кислотность после восстановления не более 22° Т. Содержание жира 20-25%. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм.
Сгущенное молоко получают путем уваривания молока, преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы не менее 43,5%, массовая доля влаги не более 26,5%, массовая доля жира не менее 8,5%. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30%, содержание сахарозы не более 44%.
13
Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 40-45° С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
В кондитерской промышленности применяют также сгущенные, сухие сливки цельные или обезжиренные.
ЖИРЫ
Какао-масло получают из очищенных от оболочки измельченных какао-бобов путем прессования. Температура застывания 22-27° С, температура плавления 32-36° С.
Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Перед подачей на производство его расплавляют и процеживают через сито диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Температура плавления 20-28° С, температура застывания 14-25° С. Подготовка к производству аналогична какао-маслу.
Сливочное масло получают из коровьего масла. Массовая доля влаги не более 16%, содержание жира не менее 82,5% для несоленого масла и 81,5% для соленого.
Масло следует хранить при температуре не выше 12° С.
При наличии плесени или загрязнений на поверхности масло зачищают, испорченные участки удаляют.
Маргарин — жировой продукт, получаемый путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных растительных масел и животных жиров с заквашенным молоком или водой. Массовая доля жира не менее 82%.
Перед подачей в производство маргарин зачищают. Если твердые жиры применяют в расплавленном состоянии, то их процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Хранят при температуре не более 1 5° С.
Кондитерский жир — смесь различных жиров, полученная путем гидрогенизации. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жирами или маслами, так и продуктами их переработки.
Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла. Для получения этих жиров используют пальмовое масло, жир манго и т.п., которые имеют в своем составе сходные с какао-маслом триглицериды. Температура плавления жира находится в интервале 32-35° С.
Кондитерский жир следует хранить при температуре от -10° С до +15° С.
Перед подачей на производство жиры зачищают, расплавляют и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
В кондитерском производстве используют лимонную, яблочную, виннокаменную и молочную кислоты.
14
Кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молочную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.
Натуральные ароматизаторы извлекают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из материалов растительного или животного происхождения. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла, вырабатываемые в особых клетках растений.
Идентичные натуральным ароматизаторы получают синтетическим путем, но по своему химическому строению они соответствуют природным, например ванилин (белый кристаллический порошок с температурой плавления 80-82° С), являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили.
Искусственные ароматизаторы содержат, по крайней мере, одно искусственное вещество, которое в природе не существует. Например, этил-ванилин (арованилон) является искусственным ароматизатором.
Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми эссенциями. Они были одно-, двух и четырехкратными. В настоящее время российские пищевые ароматические добавки производятся согласно действующим ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире. В рецептурах книги приведены данные для четырехкратных «эссенций» (мы пока оставим этот устарелый, но привычный до сих пор термин). Сведения по ароматизаторам различных производителей можно получить в ЗАО ГИОРД по телефону/факсу (812) 327-9220 (почта: 193167, Санкт-Петербург, а/я 61, технологический отдел).
Вместо ароматизаторов возможно применение соответствующих эфирных масел в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей (за подробной информацией также можно обращаться в ЗАО ГИОРД).
Ароматизатор вводят в продукт при температуре не выше 85° С неразбавленным или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, спирт (для ванилина, этилванилина) или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. Перед использованием ароматизатор процеживают через сито размером не более 0,5 мм или через два слоя марли.
Для ароматизации используют и некоторые натуральные продукты, обладающие специфическим запахом — кофе, вина, пряности и т.п.
15
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и 1 синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и по- | лучаемые путем органического синтеза. Я
Из натуральных красителей в кондитерском производстве для прида-1 ния желтого и оранжевого цветов применяют куркумины (Е 100), рибоф- 1 лавины (Е 101), различные каротиноиды (Е 160 и Е 161 — [3-каротин, экс- | тракты аннато, маслосмолы паприки и др.). Зеленый цвет получают с по- | мощью хлорофилла (Е 140) и его более стойких медных комплексов j (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последние издавна называют . энокрасителем. Окраска изделий, обработанных антоцианами, зависит от кислотности среды — при pH выше 4 антоцианы приобретают синеватый f оттенок. Коричневый цвет придают с помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d).
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они поступают на производство в виде I порошков или гранул. |
Для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет применяют син-1 тетические красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104). В красный цвет окрашивают продукты с помощью кармуазина (Е 122) и пон-со 4R (Е 124). Оранжевый цвет получают с помощью желтого «солнечный закат» (Е 110), а синий — применением индигокармина (Е 132) и синего блестящего (Е 133). Зеленой и коричневой окраски изделий достигают с помощью смесевых красителей.
Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в теплой воде при температуре 70—80° С и фильтруют через 2—3 слоя марли или слой тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5—10%-ной концентрации.
В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по применению фирм-изготовителей. Более подробно особенности применения натуральных и синтетических красителей, ароматизаторов и некоторых других добавок описаны в книге Л. А. Сарафа-новой «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации», 3-е издание — СПб, ГИОРД, 1999.
1 СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ
Студнеобразователи издавна используют для получения студнеобразной структуры мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации ' пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет, зефира и т.п. Основные требования к студнеобразователям заключаются в том, i чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали [
16
достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
В кондитерской промышленности используют пектин, агар, агароид, фурцелларан и другие студнеобразователи.
Пектин (Е 440) — натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и корнях многих растений. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок подсолнечника.
Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем 1% желирующего пектина, 60% сахара и 1% кислоты.
Температура желирования — это температура, при которой начинается желирование готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно назвать такие, которые желируют в течение 10 минут при температуре 90° С.
Агар-агар илн агар (Е 406) — смесь полисахаридов агарозы и агаро-пектина — применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразователя. Агар получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане,
В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим стекловидным изломом, причем не только в присутствии кислоты и сахара. Кроме того, температура желирования у агаров значительно ниже, чем у пектинов и составляет около 45° С.
Агароид (черноморский агар) — это желирующее вещество, получаемое в нашей стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень, равный по прочности студню с 1% агара, агароида следует использовать 2—3%. У агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий, например мармелада, следует вносить также и соли-плавители.
Фурцелларан (Е 407) — полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. По содержанию сульфоксильных групп он близок к агароиду. По сравнению с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5 раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к органическим кислотам.
17
ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ
Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, Я сбивных конфет, сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок, пенообразователь из белков молока, кровяной Я альбумин; для производства халвы применяют экстракт мыльного корня. Л
Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный. I Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. 1 Замороженный яичный белок перед подачей на производство разморажи- | вают. Хранят его при температуре не выше -12° С и относительной в лаж- | ности воздуха 80-85%. Сухой яичный белок хранят при температуре от д + 10° С до -2° С, относительная влажность воздуха не выше 70%. 1
Мыльный корень — это корень растения мыльнянки. Корневища и кор- 1 ни содержат 4-15% пенообразователя сапонина. Сапонины понижают по- | верхностное натяжение жидкости, поэтому их растворы способны давать 1 обильную стойкую пену. Сапонины оказывают вредное действие на красные I кровяные шарики крови, поэтому применение мыльного корня строго огра- 9 ничивается. В готовом продукте должно содержаться не более 0,03% сапони- ] на. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жи- | ров. Поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в произ- | водстве халвы. I
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Парафин используют как основной компонент глянца для драже и ка- J рамели. Его также применяют для предотвращения прилипания кондитер- | ских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, ис- | пользуемой как подвертка (и этикетки) при завертке кондитерских изде- | лий. В кондитерской промышленности можно использовать только высо- • коочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54° С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч. отсутствие 3,4-бензпирена, имею- ’ щего канцерогенное действие.
Воск — жироподобное вещество преимущественно растительного и i животного происхождения. Применяют, в основном, пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления 40-90° С.
Тальк — применяют только марки А, специальной очистки. Служит антиадгезионным средством.
КАРАМЕЛЬ
Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей (м. д.) влаги 1,5-4,0%.
АССОРТИМЕНТ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
Ассортимент можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель (без начинки) и карамель с начинками. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, помадную, медовую, молочную и другие. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной или с несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Различные способы обработки карамельной массы позволяют вырабатывать карамель с прозрачной или непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Непрозрачная (тянутая) оболочка получается специальной обработкой карамельной массы на тянульных машинах. В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, глазированная шоколадной глазурью, витаминизированная лечебная и других видов.
Сырьем для производства карамели являются сахар-песок и крахмальная патока, а также пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), красители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т.п.
Технологический процесс производства карамели состоит из нескольких последовательных стадий:
• приготовление сиропа (полуфабрикаты — сахарный песок, сахаропаточный, молочный сиропы и пр.),
• приготовление карамельной массы (полуфабрикат — карамельная масса),
• охлаждение и обработка карамельной массы,
• приготовление карамельных начинок (полуфабрикат — начинка),
• формование карамели,
• охлаждение карамели,
• завертывание или отделка поверхности карамели,
• упаковывание готового изделия.
19
Ниже приведена технологическая схема процесса производства карамели.
Технологическая схема процесса производства карамели
20
Технологическая схема процесса производства карамели (окончание)
21
СИРОПЫ
Сироп представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Сироп — концентрированный раствор различных сахаров (свыше 40% сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и др.) или их смесей
в воде.
В зависимости от видов используемых сахаров сиропы бывают сахарные (концентрированный раствор сахарозы), сахаропаточные (концентрированный раствор сахарозы и патоки), инвертные (смесь глюкозы и фруктозы), молочно-карамельные (концентрированный раствор сахарозы, патоки и лактозы) и т.д.
Сироп сахарный
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде, как правило, при нагревании. Количество воды составляет 25-30% к массе сахара. Сахар-песок просеивают и растворяют в воде при перемешивании; после полного растворения уваривают до содержания сухих веществ 78-80%.
Сахарный раствор имеет слабокислую реакцию, поэтому при высокой температуре сахароза в нем может частично разлагаться на фруктозу и
глюкозу.
В карамельном производстве чисто сахарные сиропы практически не используют. Обычно применяют комбинированные сиропы, в состав которых входит два и более видов сахаров.
Сироп сахаропаточный
СахаропаточньШ
сироп
получают путем
растворения
сахара в
воде
(25-30%) при нагревании и добавления определенного количества крахмальной патоки. Количество патоки колеблется от 50 до 100% (к массе
сахара). Массовая доля влаги сахаропаточного сиропа равна 14-16%.
В таблицах 1-3 приведены рецептуры на различные сахаропаточные
сиропы.
Сухие вещества сахаропаточного сиропа представляют собой смесь из
сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Потери сухих веществ на стадии приготовления сиропа составляют 0,5%.
Таблица 1
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 62,00 61,91
Патока 78,00 30,15 23,52
Итого 92,15 85.43
Выход 85,00 100,00 85,00
22
Таблица 2
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 60.98 60,89
Патока 78,00 30.15 23,52
Итого 91,13 84.41
Выход 84,00 100,00 84,00
Таблица 3
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 62,99 62,90
Патока 78,00 30,15 23,52
Итого 93,14 86,42
Выход 86,00 100,00 86,00
Сироп инвертный
Инвертный (сахароинвертный) сироп получают путем растворения сахара в воде с последующим добавлением кислоты. Инвертный сироп используется как заменитель патоки. Он представляет собой раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, которые образуются в результате разложения сахарозы в присутствии кислоты.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Основой любого сиропа является сахароза. При уваривании раствора сахарозы концентрация ее непрерывно растет и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к пересыщению. В результате сахароза может выделяться в растворе в виде кристаллов. В связи с этим свойством сахарозы чисто сахарные растворы не представляется возможным уварить до высоких концентраций (до массовой доли влаги 2-Л%). С введением в раствор сахарозы патоки или инвертного сиропа собственная растворимость сахарозы снижается, а суммарная растворимость смеси сахаров увеличивается. Поэтому такой раствор можно уварить до массовой доли влаги 1,5-Л,0% без кристаллизации.
Существует несколько способов приготовления инвертного сиропа. Наиболее популярным является растворение сахара в воде при нагревании и уваривание раствора до массовой доли влаги 18-22% с последующим добавлением 0,1 н раствора соляной кислоты (НС1) в количестве 0,03% к массе сахара.
23
Приготовленный сахарный сироп охлаждают до 80-90° С и небольшими порциями при постоянном перемешивании в сироп добавляют раствор соляной кислоты. Смесь тщательно перемешивают 15-25 минут. После этого инвертный сироп охлаждают до 60° С и нейтрализуют остатки кислоты 0,1 н раствором пищевой соды.
Инверсию сахарного сиропа можно проводить также молочной (или лимонной) кислотой. Сахарный сироп с массовой долей влаги 18-22% кипятят с раствором 40-45%-ой молочной кислоты в количестве 4 л кислоты на 1 т сахара в течение 40-50 мин. Затем охлаждают до 70-80° С и проводят нейтрализацию 0,1 н раствором пищевой соды. Расход соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара.
Готовый инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным и иметь желтоватый цвет. В среднем, инвертный сироп имеет следующий состав: редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) — 76-78°/о, воды — 18-20%, 1-3% сахарозы и небольшое количество продуктов распада сахаров.
Сироп сахаропаточно-инвертный
В карамельном производстве используют также сахаропаточно-инвертный сироп, в котором патока частично заменяется инвертным сиропом.
Для расчета количества инвертного сиропа (х, кг), необходимого для полной или частичной замены патоки, используется формула:
х„РВс(Мсих+Мп-а„)-Мп.ап.РВп (РВи.е.-РВ,)-айС.
где РВС — задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;
Мсах — масса сахара по рецептуре, кг;
М„ — масса патоки по рецептуре, кг;
ап — массовая доля сухих веществ патоки, в долях единицы;
РВП—массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;
РВИС. —массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиро-па, % на сухое вещество;
а„ с, — массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, в долях единицы.
В таблице 4 приведена рецептура сахаропаточно-инвертного сиропа.
Независимо от способа приготовления к карамельным сиропам предъявляют следующие требования. Сироп должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц, с полным растворением сахара. Массовая доля влаги — не более 16%. Массовая доля редуцирующих веществ не более 14% при 50% патоки в рецептуре, и не более 16% при использовании инвертного сиропа.
24
Таблица 4
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 62.00 61,91
Патока 78,00 20,04 15,63
Инвертный сироп 82,00 10,84 8.89
Итого 92.88 86.43
Выход 86,00 100,00 86,00
Сироп молочно-карамельный
Для приготовления молочных сортов карамели используется молочнокарамельный сироп. Его готовят, добавляя к сахару и патоке еще и молоко (цельное, сгущенное, обезжиренное и пр.), а в некоторые сорта — сливочное масло (маргарин). В таблицах 5—7 приведены рецептуры на молочнокарамельные сиропы.
Таблица 5
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 51,96. 51,88
Патока 78,00 25,97 20,26
Молоко сгущенное 74,00 16,59 12,26
Итого 94,52 84,42
Выход 84,00 100,00 84,00
Таблица 6
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 51,41 51,33
Патока 78,00 25,78 20,11
Молоко сгущенное 74,00 14,61 10,81
Масло сливочное 84,00 2,58 2,17
Итого • 94,38 84,42
Выход 84,00 100,00 84,00
25
Таблица 7
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
/ в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 59,76 59,67
Патока 78,00 25,94 20,23
Молоко цельное 12,00 20,92 2,51
Итого 106,62 82,41
Выход 82,00 100,00 82,00
I
КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА
Карамельная масса — это масса, полученная увариванием карамельно- яj го сиропа. Процесс уваривания массы заключается в удалении лишней влаги из сиропа до массовой доли влаги 1-3%.
Для получения стойкой карамели технологический режим приготовле- ; ния карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, Г-чтобы сахаропаточная смесь имела возможно более высокую концентра-цию, а время действия на нее высокой температуры было минимальным. Ц Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. При || охлаждении вязкость карамельной массы увеличивается. При температуре и 80-90° С масса становится пластичной, что позволяет придавать ей любую форму, которую она сохраняет. При дальнейшем охлаждении до 40-45° С карамельная масса становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше ее твердость. «я
В таблицах 8 и 9 приводятся рецептуры на полуфабрикат —• карамель-ная масса.
V г
Таблица 8
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Карамельный 85,00 114,67 97,47
сироп
Кислота лимонная 91,20 0,90 0,82
Эссенция — 0,10 — 1
Краситель — 0,08 —
Итого 115,75 98,29
Выход 97,90 100,00 97,90
26
Таблица 9
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Молочно- карамельный сироп 84,00 115,94 97,39
Эссенция ванильная Итого — 0,10 116,04 97,39
Выход 97,00 100,00 97,00
Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, иметь светло-желтый цвет — при приготовлении на патоке, и несколько более темную окраску — при приготовлении на инвертном сиропе. Массовая доля влаги — не более 3% (при изготовлении карамели, формуемой на линиях карамелеформующе-заверточных КФЗ, разрешается массовая доля влаги 4%). Количество редуцирующих веществ — не более 23%.
НАЧИНКИ
Карамель вырабатывают с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными и многими другими начинками. Независимо от состава, начинки должны удовлетворять следующим требованиям: они должны быть стойкими при хранении (не прогоркать, не забраживать, не засахариваться); не должны растворять оболочку в процессе хранения карамели; консистенция начинки должна быть однородной и иметь достаточную вязкость при заданной температуре формования. Температура начинки при формовании должна быть на 8-10° С ниже температуры самой карамельной массы - во избежании появления открытого шва.
Начинки фруктово-ягодные
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для приготовления начинок применяют все виды фруктово-ягодного пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему добавляют различные ягодные полуфабрикаты (припасы, подварки, варенья и пр.) для придания аромата и вкуса.
Яблочное пюре используют как основу, так как оно имеет хорошую желирующую способность. Полностью его можно заменить абрикосовым, айвовым, черносмородиновым и другими видами пюре, которые также обладают хорошей желирующей способностью.
Для того чтобы вкус полуфабриката, добавляемого к основному, хорошо ощущался, следует брать не более 2 кг основного пюре на каждый
27
килограмм добавляемого полуфабриката. Разнообразие вкуса и аромата Ц
начинок достигается также добавлением различных эссенций. Я Фруктово-ягодное пюре перед смешиванием с другими компонентами Я рецептуры протирают на протирочной машине (диаметр ячеек сетки И 1,5 мм). Затем к пюре добавляют сахарный сироп, патоку, иногда возмож- 11 но использование сиропа, приготовленного из карамельных отходов. По- Я еле перемешивания рецептурная смесь уваривается до массовой доли вла- Я ги 14-19%. Перед подачей в карамельный батон начинка темперируется Я при 60-70° С. fl В таблицах 10-14 приведены рецептуры на различные виды фруктово- Я ягодных начинок. || Таблица 10 Я
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг Я на 100 кг полуфабриката Я
сухих веществ, % * в натуре в сухих Ж веществах 1Ц
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Пюре фруктовое Кислота молочная Эссенция (по сорту) Итого Выход 99,85 78,00 10,00 10,00 40,00 84,00 56,14 28,08 30,00 30,00 2,00 0,10 146,32 100,00 56,06 я 21,90 11 3,00 1 3,00 0,80 84,76 84,00
Таблица 11 !
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Пюре фруктовое Кислота молочная Эссенция (по сорту) Итого Выход 99,85 78,00 10,00 10,00 40,00 84,00 56,50 28,26 37,00 18,00 2,00 0,10 141,86 100,00 56,42 22,04 : 3,70 1,80 0,80 * — Т 84,76 1 84,00 J
28
Таблица 12
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 56,71 56,62
Патока 78,00 28,36 22,12
Пюре фруктовое 10,00 60,20 6,02
Итого 145,27 84,76
Выход 84,00 100,00 84,00
Таблица 13
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 42,35 42,29
Патока 78,00 20,77 16,20
Пюре яблочное 10,00 37,80 3,78
Подварка фруктовая 69,00 6,83 4,71
Кислота молочная 40,00 1,58 0,63
Эссенция • — 0,10 —
Итого 109,43 67,61
Выход 67,00* 100,00 67,00
* Для глазированной карамели массовая доля влаги начинки 33 +<2%.
Таблица 14
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухнх веществах
Сахар-песок 99,85 53,55 53,47
Патока 78,00 26,78 20,89
Пюре яблочное 10,00 51,00 5,10
Припас фруктовый 60,00 7,50 4,50
Кислота молочная 40,00 2,00 0,80
Эссенция — 0,10 —
Итого 140,93 84,76
Выход 84,00 100,00 84,00
29
Начинки ликерные
Ликерные начинки, представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков и различных добавок, Осо-бенность этих начинок в том, что они жидкие. Требуемая вязкость создается введением патоки в количестве не менее 100% к массе сахара. Возможно использование в качестве загустителя фруктово-ягодных полуфабрикатов, кроме того, их одновременно используют для придания вкуса и аромата. Во избежание улетучивания спирта, алкогольные напитки (или спирт) вводят в начинку при температуре 70-75° С. j
Рецептура на ликерную начинку приведена в таблице 15. |
Таблица 1 5 1
Сырье Массовая доля сухих веществ, %. Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 27,14 27,10
Патока ' 78,00 27,14 21,17
Подварка фруктовая 69,00 52,81 36,44
Кислота лимонная 91,20 0,05 0,05
Спирт — 2,50 —
Итого 109,64 84,76
Выход 84,00 100,00 84,00
Начинки медовые |
Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа с до- | бавлением натурального меда и других вкусовых добавок (фруктово-1 ягодные полуфабрикаты, эссенции и пр,). |
Рецептура медовой начинки приведена в таблице 16. л
Таблица 16.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг я на 100 кг полуфабриката ’
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 29,49 29,45
Патока 78,00 29,49 23.01
Мед пчелиный 78,00 44,00 34,32
Итого 102,98 86,78
Выход 86,00 100,00 86,00
30
Мед рекомендуется вводить в начинку в конце уваривания для полного сохранения его ароматических веществ. Массовая доля влаги готовой начинки 14-18%, темперируют при 63-68° С.
Начинки молочные
Молочные начинки готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками (фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех, кофе, какао-продукты и др.). В заранее приготовленный сахаропаточный сироп с массовой долей влаги 11-12% добавляют сгущенное молоко и смесь уваривают. В конце вводят ароматические вещества при температуре 60-70° С.
В таблицах 17-19 приведены рецептуры на различные виды молочных начинок.
Таблица 17
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 23.50 23,47
Патока 78,00 47,01 36,67
Молоко сгущенное 74,00 36,00 26,64
Эссенция ванильная — 0,10 —
Итого 106,61 86,78
Выход 86,00 100,00 86,00
Таблица 18
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 17,41 17,38
Патока 78,00 44,42 34,65
Молоко сгущенное 74,00 42,15 31,19
Масло сливочное 84,00 4,24 3,56
Ванилин — 0,01 —
Итого 108,23 86,78
Выход 86,00 100,00 86,00
31
Таблица 19
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре В с>хих веществах
Сахар-песок 99,85 20,17 20,14
Патока 78,00 40.35 31,47
Молоко 74,00 29,05 21,50
сгущенное
Припас 60,00 19,42 11,65
фруктовый
Эссенция — 0,10
Краситель — 0,02 —
Итого 109,11 84,76
Выход 84,00 100,00 84,00
Начинки масляно-сахарные
Масляно-сахарные начинки представляют собой массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом. Отличаются от других начинок характерным прохладительным вкусом. Ароматизируют такие начинки мятным маслом или мятной эссенцией. Возможна замена сахарной пудры кристаллической глюкозой, что усиливает охлаждающий вкус. Содержание жира в начинке не менее 30%. Темперируют при 58-63° С. Массовая доля влаги начинки 0,1-0,5%.
Рецептура на масляно-сахарную начинку приведена в таблице 20.
Таблица 20
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 70,00 69,90
Масло кокосовое 100,00 29,86 29,86
Кислота лимонная 91,20 0,59 0,54
Эссенция — 0,01 —
Итого 100,46 100,30
Выход 99,80 100,00 99,80
32
Начинки ореховые
Ореховые начинки представляют собой однородную массу, получаемую из растертых обжаренных ядер ореха, смешанных с сахарной пудрой. В качестве добавок используют какао-продукты. Массу получают в месильных машинах путем смешивания растертых ядер ореха с добавками, какао или кокосовым маслом с температурой 30-40° С, и сахарной пудрой. Массовая доля влаги начинки 2-3%.
В таблицах 21 и 22 приводятся рецептуры на ореховые начинки.
Таблица 21
/ Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 35,41 35.36
Ядро ореха жареное 97,5,0 65,77 64,13
Эссенция ванильная — 0,13 —
Итого 101,31 99,49
Выход 98,20 100,00 98,20
Таблица 22
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 52,64 52,56
Ядро ореха жареное 97,50 46,10 44,95
Кондитерский жир 99,70 2.50 2,49
Эссенция ванильная — 0,10 —
ИТо го 101,34 100,00
Выход 98,70 100,00 98,70
Начинки шоколадно-ореховые
Эти начинки имеют повышенное содержание жира и несколько меньшее содержание сухих веществ.
Рецептуры на шоколадно-ореховые начинки приведены .,в таблицах 23 и 24. 1
2 Зак.3589
33
Таблица 2 3;
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 58,37 58,28
Какао тертое 97,40 22,89 22,29
Какао-масло 100,00 9,99 9,99
Ядро ореха жареное 97,50 9,99 9,74
Эссенция ванильная — 0,10 —
Итого 101,34 100,30
Выход 99,00 100,00 99,00
Т абл ица 2 4
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 49,76 49,69
Какао тертое 97,40 12,94 12,60
Масло сливочное 84,00 3,60 3,02
Ядро ореха жареное 97,50 34,95 34,08
Эссенция ванильная — 0,10 — .
Итого 101,35 99,39
Выход 98,10 100,00 98,10
Начинки помадные
Помадные начинки представляют собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. Основу начинки составляет полуфабрикат помада. Помада — это мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа либо сахаропаточно-молочного сиропа.
Помадные начинки бывают: сахарные, приготовленные из сахаропаточного сиропа; молочные или сливочные, приготовленные на цельном или обезжиренном молоке с добавлением сливочного масла или без него; крем-брюле, приготовленные из молочного сиропа, подвергнутого томлению (длительному нагреванию) до получения специфического вкуса, аромата и цвета при температуре 90-95° С в течение 1 часа.
Обычно для приготовления помады соотношение патоки и сахара соответственно 15-30 частей на 100 частей. Количество патоки влияет на
34
качество помады. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью. Чем мельче кристаллы в помаде, тем выше ее качество. Самое оптимальное соотношение для изготовления помады — 25 частей патоки на 100 частей сахара. Массовая доля влаги начинки 10-12%, темперируют при 65-75° С.
В таблицах 25 и 26 приводятся рецептуры на помадные начинки.
Таблица 25
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Помада сахарная 90,00 99,89 89,90
Кислота лимонная 91,20 0,20 0,18
Эссенция — 0,08 —
Итого 100,17 90,08
Выход 89,90 100,00 89,0
Таблица 26
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Помада сахарная 90,00 97,03 87,33
Припас фруктовый 60,00 2,50 1,50
Кислота лимонная 91,20 0.60 0,55
Эссенция — 0,10 —
Краситель — 0,01 —
Итого 100,24 89,38
Выход 89,20 100,00 89,20
Ниже приводятся рецептуры на полуфабрикаты для начинок (в таблицах 27—29 на полуфабрикат — помада сахарная, а в таблице 30 на полуфабрикат — помада сливочная).
Таблица 27
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 73,61 73,50
Патока 78,00 22,09 17,23
Итого 95,70 90,73
Выход . 90,00 100,00 90,00
35
h
Таблица 28 J
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг j на 100 кг полуфабриката '
в натуре в сухих веществах (;
Сахар-песок 99,85 55,65 55,57 '1
Патока 78,00 18,55 14,47
Молоко сгущенное 74,00 27,08 20,04 ~
Эссенция ванильная — 0,10
Итого 101,38 90,08 ‘ , ।
Выход 89,00 100,00 89,00 А
1 Таблица 2 91 Я
Расход сырья, кг - . Ц
Сырье Массовая доля сухих веществ, % на 100 кг полуфабриката Я
в натуре в сухих веществах®
Помада сливочная 90,00 79,46 7!,51 11
Подварка фруктовая 69,00 19,94 13,76 . Л5
Спирт — 0,99 —
Эссенция ванильная — 0,10 —
Итого 100,49 85,27
Выход 85,10 100,00 85,10
Таблица 30
Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
Сырье на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 49,54 49,47
Патока 78,00 5,49 4,28
Молоко сгущенное 74,00 40,81 30,20
Масло сливочное 84,00 8,83 7,42
Итого 104,67 91,37
Выход . 90,00 100,00 90,00
В качестве вкусовых добавок в начинку вносят различные фруктовые и ягодные заготовки, какао-продукты, кофейную пасту и т.п.
В таблицах 31—34 приводятся рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов (в таблице 31 на полуфабрикат — фруктово-ягодная подварка,
36
в таблицах 32 и 33 на полуфабрикат — кофейная паста, и в таблице 34 на полуфабрикат — шоколадная масса).
Таблица 31
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Пюре фруктовое или ягодное Итого Выход 99,85 10,00 80,00 71,61 92,30 163,91 100,00 71,50 9,23 80,73 80,00 Таблица 32
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг ' на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Кофе жареный Масло сливочное Итого Выход 98,00 84,00 95,10 80,72 20,76 101,48 100,00 79,11 17,44 96,55 95,10 Таблица 33
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Кофе натуральный Масло сливочное Итого Выход 98,00 84,00 93,30 67,65 33,83 101,48 100,00 66,30 28,42 94,72 93,30
Таблица 34
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 55,53 55,45
Масло сливочное 84,00 30,28 25,44
Какао-порошок 95,00 15,43 14,66
Итого 101,24 95,55
В bi х о д 94,40 100,00 94,40
37
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ
НА НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА КАРАМЕЛИ
№ 1. Карамель «Петушки» (на палочке)
Карамель леденцовая, завернутая в целлофан или парафинированную бумагу, в форме петушка. Изготовлена из нетянутой, окрашенной в различные цвета карамельной массы.
В 1 кг содержится не менее 75 штук завернутой карамели;
Влажность карамели 3,09% (+1,0%; -0,5%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,00 — — 1002,08 972,02
Эссенция — '— — 1.00 —
Краситель разный — — 0,20 —
Итого — — — 1003,28 972,02
Выход 96,91 — — 1000,00 969,10
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 1002,08 кг
Сахар-песок 99,85 850,61 849,33 852,38 851,10
Патока 78,00 166,00 129,48 166,35 129,75
Итого — 1016,61 978,81 1018,73 980,85
Выход 97,00 1000,00 970,00 1002,08 972,02
Влажность 3,0% (+1,0%; -0,5%)
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 852,38 851,10 856,8 855,5
Патока 78.00 166,35 129,75 167,2 130,4
Эссенция — 1,00 — 1,0 —
Краситель разный — 0,20 — 0,2 —
Итого — 1019,93 980,85 1025,2 985,9
Выход 96,91 1000,00 969,10 1000,0 969,1
38
№ 2. Монпансье
Карамель леденцовая (монпансье), открытая, в воздухонепроницаемой таре. Изготовлена из нетянутой или частично тянутой карамельной массы, окрашенной в различные цвета. Выпускается смесью не менее четырех окрасок.
В 1 кг содержится не менее 600 штук изделий.
Влажность карамели 1,74% (+1,0%;-0,5%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернуто^ продукции
в натуре в сухих веществах 4 в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 98,50 — — 991,32 976,45
Кислота лимонная 91,20 — — 9,99 9,11
Эссенция — — — 1,00 —
Краситель разный — — — 1,00 —
Итого — — — 1003,31 985,56
Выход 98,26 — — 1000,00 982,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 991,32 кг
Сахар-песок 99,85 715,84 714,77 709,63 708,57
Патока 78,00 357,92 279.18 354,81 276,75
Итого — 1073,76 993.95 1064,44 985,32
Выход 98,50 1000,00 985,00 991,32 976,45
Влажность 1,5% (+1,0%; -0,5%)
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незаверну-той продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
В СУХИХ в натуре J г веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 709,63 708,57 711.90 710,80
Патока 78,00 354,81 276,75 355,90 277,60
Кислота лимонная 91,20 9,99 9,11 10,02 9,14
Эссенция — 1,00 —, 1,00 —
Краситель разный — 1,00 —' 1,00 —
Итого — 1076,43 994,43 1079,82 997,54
В ы х о д 98,26 1000,00 982,60 1000,00 982,60
39
№ 3. Карамель «Барбарис»
Карамель леденцовая, завернутая, овальной или прямоугольной формы. Изготовлена из нетянутой карамельной массы, окрашенной в крас-, ный цвет.
В 1 кг содержится не менее 130 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 1,74% (+1,0%; -0,5%) 1
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих 1 веществах 1
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 98,50 — — 991,46 976,59
Кислота лимонная 91,20 — — 9,84 8,97
Эссенция барбарисовая — — — 0,75 —
Эссенция ванильная — >— — 0,50 —
Краситель красный — — — 0.75 —
Итого — — — 1003,30 985,56
Выход 98,26 — — 1000,00 982,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 991,46 кг
Сахар-песок 99,85 715,84 714,77 709,73 708,67
Патока 78,00 357,92 279,18 354,86 276,79
Итого — 1073,76 993,95 1064,59 985,46
Выход 98,50 1000,00 985,00 991,46 976,59
Влажность 1,5% (+1,0%; -0,5%)
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля-сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов доя 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 709,73 708,67 713,50 712,40
Патока 78,00 354,86 276,79 356,70 278,20
Кислота лимонная 91,20 9,84 8,97 9,90 9,00
Эссенция —- 0,75 — 0,75 —
барбарисовая Эссенция ванильная 0,50 0,50
Краситель красный — 0,75 — 0,75 —
Итого — 1076,43 994,43 1082,10 999,60
Выход 98,26 1000,00 982,60 1000,00 982,60
40
№ 4, Карамель «Слива»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой карамельной массы лилового цвета. Начинка фруктовая.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т Карамельная 97,9 — — 668,03 654,00 масса Начинка 84,0 — — 335,01 281,41 Итого — — — 1003,04 935,41 Выход 93,26 — — 1000,00 932,66”
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок 99,85 705,58 704,52 471,35 470,64
Патока 78,0 352,78 275,17 235,67 183,82
Кислота лимонная 91,2 8,99 8,20 6,01 5,48
Эссенция сливовая — 1,00 — 0,67 —
Краситель красный — 0,75 — 0,50 —-
и синий
Итого ' — 1069,10 987,89 714,20 659,94
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,03 654,00
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок 99,85 561,49 560,65 188,10 187,82
Патока 78,0 280,75 218,98 94,05 73,36
Пюре яблочное 10,0 300,00 30,00 100,50 10,05
Пюре сливовое 10,0 300,00 30,00 100,50 10,05
Кислота молочная 40,0 20,00 8,00 6,70 2,68
Эссенция сливовая — 0,98 — 0,33 —
Итого — 1463,22 847,63 490,18' 283,96
В ы х о д 84,0 1000,00 840,00 335,01 281,41
Влажность 16,0% (+3,0%; -2,0%)
41
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незаверну-той продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 659,45 658,46 663,30 662,3
Патока 78,0 329,72 257,18 331,70 258,7
Пюре яблочное 10,0 100,50 10,05 101,00 10,1
Пюре сливовое 10,0 100,50 10,05 101,00 10,1
Кислота лимонная 91,2 6,01 5,48 6,05 5,5
Кислота молочная 40,0 6,70 2,68 6,74 2,7
Эссенция сливовая — 1,00 — 1,00 —
Краситель красный — 0,50 — 0,50 —
И синий
Итого — 1204,38 943,90 1211,29 949,4
Выход 93,26 1000,00 932,60 1000,00 932,6
№ 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы, окрашенной в различные цвета соответственно вкусу начинки или без окраски. Начинка фруктово-ягодная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,9 — — 668,03 654,00
Начинка 84,0 — — 335,01 281,41
Итого — — — 1003,04 935,41
Выход 93,26 — — 1000,00 932,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок 99,85 707,54 706,48 472,66 471,95
Патока 78,0 353,77 275,94 236,33 184,34
Кислота лимонная 91,2 6,00 5,47 4,00 3,65
Эссенция — 1,00 — 0,67 —-
Краситель красный, синий и желтый — 1,00 — 0,67 —
Итого — 1069,31 987,89 714,33 659,94
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,03 654,00
Влажность 2,1% (3 0,9%; -0,6%)
42
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок 99,85 565,09 564,24 189,31 189,03
Патока 78,0 282,55 220,39 94,66 73,83
Пюре яблочное 10,0 370,00 37,00 123,95 12,40
Пюре фруктовое 10,0 180,00 18,00 60,30 6,03
или ягодное
Кислота 40,0 20,00 8,00 6,70 2,68
молочная
Эссенция — 0,98 — 0,33 —
Итого — 1418,62 847,63 475,25 283,97
Выход 84,0 1000,00 840,00 335,01 281,41
Влажность 16,0% (+3,0%; -2,0%)
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 661,97 660,98 665,8 664,80
Патока 78,0 330,99 258,17 332,8 259,60
Пюре яблочное 10,0 123,95 12,40 125,0 12,50
Пюре фруктовое 10,0 60,30 6,03 61,0 6,10
или ягодное Кислота лимонная 91,2 4,00 3,65 4,0 3,67
Кислота молочная 40,0 6,70 2,68 6,7 2,70
Эссенция — 1,00 — 1,0 —
Краситель синий, красный и желтый — 0,67 — 0,67 —
Итого — 1189,58 943,91 1196,97 949,37
Выход 93,26 1000,00 932,60 1000,00 932,60
№ 6. Карамель «Яблоко»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка фруктовая.
В 1 кг содержится не 1^енее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
43
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Г
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
Карамельная масса 97,9 — — 668,03 654,00
Начинка 84,0 — — 335,01 248,41 J|
Итого — — — 1003,04 935,41
Выход 93,26 — — 1000,00 932,60 ffl
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок 99,85 705,57 704.51 471,34 470,63
Патока 78,0 352,78 275,17 235,67 183,82
Кислота лимонная 91,2 9,00 8,21 6,01 5,48 J
Эссенция яблочная — 0,99 — 0,66
Итого — 1068,34 987,89 713,68 659,93 ..'11
Выход 97,9 Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%) 1000,00 979.00 668,03 654,00 й
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок 99,85 565,09 564,24 189,31 189,03
Патока 78,0 282,55 220,39 94,66 73,83
Пюре яблочное 10,0 550,00 55,00 184,26 18,43
Кислота молочная 40,0 20,00 8,00 6,70 2,68
Эссенция яблочная — 0,99 — 0,33 —
Итого — 1418,63 847,63 475,26 283,97
Выход 84,0 1000,00 840,00 335,01 281,41
Влажность 16,0% (+3,0%; -2,0%)
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незаверну-той продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 660,65 659,66 664,50 663,5
Патока 78,0 330,33 257,65 332,30 259,2
Пюре яблочное 10,0 184,26 18,43 185,00 18,5
Кислота лимонная 91,2 6,01 5,48 6,04 5,5
Кислота молочная 40,0 6,70 2,68 6,74 2,7
Эссенция яблочная — 0,99 — 1,00 —
Итого — 1188,94 943,90 1195,58 949,4
Выход 93,26 1000,00 932.60 1000,00 932,6
44
№ 7. Карамель «Московская»
Карамель с начинкой, глазированная шоколадной глазурью, мягкая, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы. Начинка фруктово-ягодная.
В 1 кг содержится не менее 70 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 9,65% (+1,0%; -0,8%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой глазированной карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамель 87,43 — — 753,17 658,50
неглазированная Шоколадная 99,1 — — 251,81 249,54
глазурь Итого 1004,98 908,04
Выход 90,35 — — 1000,00 903,50
Рецептура полуфабриката — карамель неглазированная на 753,17 кг
Карамельная масса 97,9 663,04 649,12 499,39 488,90
Начинка 67,0 340,01 227,81 256,09 171,58
Ито го — 1003,05 876,93 755,48 660,48
Выход 87,43 1000,00 847,30 753,17 658,50
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 499,39 кг
Сахар-песок 99,85 707,54 706,48 353,34 352,81
Патока 78,0 353,77 275,94 176,67 137,80
Кислота лимонная 91,2 6,00 5,47 2,99 2,73
Эссенция сливовая — 1,00 — 0,50 —
Краситель синий — 0,75 — 0,37 —
и красный
Итого г 1069,06 987,89 533,87 493,34
Выход 97,9 1000,00 979,00 499,39 488,90
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 256,09 кг
Сахар-песок 99,85 435,36 452,68 116,10 115,93
Патока 78,0 222,73 173,73 57,04 44,49
Пюре сливовое 10,0 433,55 43,35 111,03 11,10
Кислота молочная 40,0 15,80 6,32 4,05 1,62
Эссенция сливовая — 1,00 — 0,26 —
Итого — 1126,44 676,08 288,48 173,14
Выход 67,0 1000,00 670,00 256,09 171,58
Влажность 33,0% ±2,0%
45
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 251,81 249,54 253,30 251,00
Сахар-песок 99,85 469,44 468,74 472,10 471,40
Патока 78,0 233,71 182.29 235,00 183,30
Пюре сливовое 10,0 111,03 11,10 112,00 11,20
Кислота лимонная 91,2 2,99 2,73 3,01 2,75
Кислота молочная 40,0 4,05 1,62 4,07 1,63
Эссенция сливовая * — 0,76 -т- 0,76 —
Краситель синий — 0,37 — 0,37 —
и красный
Итого — 1074,16 916,02 1080,61 921,28
Выход 90,35 1000,00 903,50 1000,00 903,50
№ 8. Карамель «Лимонная»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы желтого цвета. Начинка помадная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,00% (+1,3%;-1,1%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,9 — — 668,05 654,02
Начинка 89,2 — — 335,02 298,84
Итого — — — 1003,07 952,86
Выход 95,00 — — 1000,00 950,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,05 кг
Сахар-песок 99,85 707,55 706,49 472,68 471,97
Патока 78,0 353,77 275,94 236,33 184.34
Кислота лимонная 91,2 5,99 5,46 4,00 3,65
Эссенция лимонная — 1,00 — 0,67 —
Краситель желтый — 1,00 — 0,67 —
Итого — 1068,31 987,89 714,35 659,96
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,05 654,02
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
46
Продолжение рецептуры № 8
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — начинка на : 135,02кг
Помада сахарная 90,0 970,37 873,33 325,09 292,58
Кислота лимонная 91,2 6,00 5,47 2,01 1,83
Припас 60,0 24,98 14,99 8,37 5,02
цитрусовый Эссенция — 1,00 0,33 —
лимонная
Краситель желтый — 0,10 — 0,03 —
Итого — 1002,45 893,79 335,83 299,43
Выход 89,2 1000,00 892,00 335,02 298,84
Влажность 10,8% ±2,0%
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 325,09 кг
Сахар-песок 99,85 736,11 735.01 239,30 238,94
Патока 78,0 220,83 172.25 71,79 56,00
Итого — 956,94 907,26 311,09 294,94
Выход 90,00 1000,00 900,00 325,09 292,58
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 711,98 710,91 716,00 714,90
Патока 78,0 308,12 240,34 309,90 241,70
Кислота лимонная 91,2 6,01 5,48 6,04 5,51
Припас 60,0 8,37 5,02 8,40 5,04
цитрусовый Эссенция — 1,00 — 1,00 __
лимонная Краситель желтый — 0,70 0,70
Итого — 1036,18 961,75 1042,04 967,15,
Выход 95,00 1000,00 950,00 1000,00 950,00
47
№ 9. Карамель «Мечта»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или круглая. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка помадная.
В 1 кг содержится не менее 200 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 4,44% (+Г,2%; -0,9%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернугой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,9 — — 753,03 737,22
Начинка 88,5 — —. 250,01 221,26
Итого — — — 1003,04 958.48
Выход 95,56 — — 1000,00 955,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 753,03 кг
Сахар-песок 99,85 705,57 704,51 531,32 530.52
Патока 78,0 352,79 275,18 265,67 207,22
Кислота лимонная 91,2 8,99 8,20 6,76 6,17
Эссенция — 0,99 — 0,75 —
цитрусовая Итого 1068,34 987,89 804,50 743,91
Выход 97,9 1000,00 979,00 753,03 737,22
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 250,01 кг
Помада сахарная 90,0 927,59 834.83 231,91 208,72
Подварка 69,0 69,99 48,29 17,50 12,07
цитрусовая Кислота лимонная 91,2 4,00' 3,65 1,00 0,91
Эссенция — 1,00 — 0,25 —
цитрусовая Итого — 1002,58 886,77 250,66 221,70
Выход 88,5 1000,00 885,00 250,01 221,26
Влажность 11,5% ±2,0%
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 231,91 кг
Сахар-песок 99,85 736,11 735,01 170,71 170,45
Патока 78,0 220,83 172,25 51,21 39.95
Итого — 956.94 907,26 221,92 210,40
Выход 90,0 1000,00 900,00 231,91 208,72
48
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 702,03 700,97 706,1 705,0
Патока 78,0 316,88 247,17 318,7 248,6
Подварка 69,0 17,50 12,07 17,6 121,1
цитрусовая Кислота лимонная 91,2 7,76 7,08 7,8 7,1
Эссенция — 1,00 — 1,0 —
цитрусовая Итого 1045,17 967,29 1051,2 972,8
Выход 95,56 1000,00 955,60 1000,00 955,6
№ 10. Карамель «Му-му»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из нетянутой карамельной массы с добавлением молока, слабо просахаренная, цвет от светло-коричневого до коричневого. Начинка помадная.
В 1 кг содержится не менее 105 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,79% (+1,0%; -1,3%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,9 — — 653,00 633,41
Начинка 89,0 ' • — 350,00 311,50
Итого — —- — 1003.00 944,91
Выход 94,21 — — 1000,00 942,10
49
Продолжение рецептуры № 10
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре г веществах в сухих в натуре J J г веществах
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 653,00 кг Сахар-песок 99,85 602,47 601,57 393,41 392,82 Патока 78,0 301,22 234,95 196,69 153,42 Молоко сгущенное 74,0 192,28 142,29 125,57' 92,92 Эссенция — 1,00 — 0,65 ' — ванильная Итого — 1096,97 978,81 716,32 639,16 Выход 97,0 1000,00 970,00 653,00 633,41 Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%) Рецептура полуфабриката — начинка на 350,00 кг Сахар-песок 99,85 556,53 555,70 194,79 194,50 Патока 78,0 185,51 144,70 64,93 50,64 Молоко сгущенное 74,0 270,82 200,41 94,78 70,14 Эссенция — 1,00 — 0,35 — ванильная Итого — 1013,86 900,81 354,85 315,28 Выход 89,0 1000.00 890,00 350,00 311,50 Влажность 11,0% ±2,0%
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 588,20 587,32 591,1 590,2
Патока 78,0 261,62 204,06 262,9 205,1.
Молоко сгущенное 74,0 220,35 163,06 221,4 163,8
Эссенция ванильная — 1,00 1,0 —
Итого — 1071,17 954,44 1076,4 959,1
Выход 94,21 1000,00 942,10 1000,0 942,1
50
№ 11. Карамель «Дубок»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой, подкрашенной какао тертым карамельной массы. Начинка ликерная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,07% (+1,3%; -1,1%)
' Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
В СУХИХ в натуре г веществах в сухих в натуре веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т Карамельная масса 97,9 — — 668,04 654,01 Начинка 86,0 — — 335,02 288,12 Итого — — — 1003,06 942,13 Выход 93,93 — . — 1000,00 939,30
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,04 кг
Сахар-песок 99,85 ' 703,81 702,75 470,18 469,47
Патока 78,0 351,90 274,48 235,08 183,36
Какао тертое 97,4 10,94 10,66 7,31 7,12
Эссенция — 1,00 — 0,67 —
ванильная
Эссенция ромовая — 0,50 — 0,33 —
Итого — 1068,15 987,89 713,57 659,95
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,04 654,01
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,02 кг
Сахар-песок 99,85 170,81 170,55 57,22 57,14
Патока 78,0 434,40 338,83 145,54 113,52
Молоко сгущенное 74,0 303,49 224,58 101,68 75,24
Масло сливочное 84,0 30,35 25.49 10,17 8,54
Какао тертое 97,4 30,24 29,45 10,13 9,87
Ядро ореха 97,5 • 80,93 78,91 27,11 26,43
жареное тертое
Коньяк — 31,00 — 10,39 —
Эссенция ромовая — 0,45 — 0,15 —
Эссенция — 0,90 — 0,30 —
ванильная
Итого — 1082,57 867.81 362,69 290,74
Выход 86,0 1000,00 860,00 335,02 288,12
Влажность 14,0% +2,0%
51
Сводная рецептура
' Сырье Массовая доля сухих веществ/% Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 527,40 526,61 530,1 529,3
Патока 78,0 380,62 296,88 382,6 298,4
Молоко сгущенное 74,0 101,68 75,24 102,2 75,6
Масло сливочное 84,0 10,17 8,54 10,2 8,6
Какао тертое 97,4 17,44 16,99 17,5 17,0
Ядро ореха жареное 97,5 27,11 26,43 27,3 26,6
тертое
Коньяк — 10,39 — 10,44 —
Эссенция ванильная — 0,97 — 0,97 —
Эссенция ромовая — 0,48 — 0,48 —
Итого 1076,26 950,69 1081,79 955,5
Выход 93,93 1000,00 939,30 1000,00 939,3
№ 12. Карамель «Студенческая»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготов- j лена из тянутой или нетянутой карамельной массы с добавлением молока. ; ? Начинка ликерная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели. j
Влажность карамели 6,62% (+1,0%; -1,3%) >
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
Карамельная масса 97,0 — — 673,00 652,81
Начинка 86,0 > — 330,00 283,80
Итого — — — 1003,00 936,61
Выход 93,38 — — 1000,00 933,80
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 673,00 кг
Сахар-песок 99,85 724,06 722,97 487,29 486,56
Патокаяг 78,0 253,00 197,34 170,27 132,81
Молоко сухое цельное 96,0 60,94 58,50 41,01 39,37
Эссенция сливочная — 0,50 — 0,34 —
Итого — 1038,50 978,81 698,91 658,74
Выход 97,0 1000,00 970,00 673,00 652,81
Влажность 3,0% (+0,5%; -J,0%)
52
Продолжение рецептуры № 12
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — Сахар-песок 99,85 168,83 начинка на 330,00 кг 168,58 55,71 55,63
Патока 78,0 429,41 334,94 141,71 110,53
Молоко сгущенное 74,0 407,26 301.37 . 134,39 99,45
Масло сливочное 84,0 41,48 34,84 13,69 11,50
Какао тертое 97,4 28,83 28,08 9,52 9,27
Спирт 65,00 — 21,45 —
Эссенция сливочная 0,38 — 0,13 —
Эссенция — 0,90 — 0,30 —
апельсиновая Итого 1142,09 867,81 376,90 286,38
Выход 86,0 1000,00 860,00 330,00 283,80
Влажность !4,0% ±2,0%
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 543,00 542,19 545,70 544,9
Патока 78,0 311,98 243,34 313,60 244,6
Молоко сухое 96,0 41,01 39,37 41,30 39,6
цельное
Молоко сгущенное 74,0 134,39 99,45 135,10 100,0
Масло сливочное 84,0 13,69 11,50 13,70 11,5
Какао тертое 97,4 9,52 9,27 9,50 9,3
Спирт — 21,45 — 21,56 —
Эссенция сливочная —. 0,47 — 0,47 —
Эссенция — 0,30 — 0,30
апельсиновая
Итого — 1075,81 945,12 1081,23 949,9
Выход 93,38 1000,00 933,80 1000,00 933,8
53
№ 13. Карамель «Клубника со сливками»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка молочная.
В I кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,3%; -1,1%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции j
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная 97,9 — — 668,03 654,00
масса Начинка 84,0 ' , — 335,01 281,41
Итого — — — 1003,04 935,41
Выход 93,26 —• — 1000,00 932,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок 99,85 711,51 710,44 475,31 474,60
Патока 78,0 355,71 277,45 237,62 185,34
Эссенция — 1,00 — 0,67 —
ванильная Итого 1068,22 987,89 713,60 659,94
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,03 654,00
Влажность 2,1%> (+0,9%; -0,6%) Рецептура полуфабриката — Сахар-песок 99,85 201,68 начинка на 335,01 кг 201,38 67,56 67,46
Патока 78,0 403,44 314,68 135,15 105,42
Молоко 74,0 290,60 215,04 97,35 72,04
сгущенное Припас 60,0 194,21 116,53 65,07 39,04
клубничный Эссенция 0,99 0,33 —
клубничная Краситель — 0,24 — 0,08 —
красный Итого 1091,16 847,63 365,54 283,96
Выход 84.0 1000,00 840,00 335,01 281,41
Влажность 7 6,0% ±2.0%
54
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 542,87 542,06 545,60 544,8
Патока 78,0 372,77 290,76 374,70 292,3
Молоко сгущенное 74,0 97,35 72,04 97,80 72,4
Припас клубничный 60,0 65,07 39,04 65,40 39,2
Эссенция — 0,33 — 0,33 —
клубничная
Эссенция ванильная — 0,67 — 0,67 —
Краситель красный — 0,08 — 0,08 —
Итого — 1079,14 943,90 1084,58 948,7
Выход 93,26 1000,00 932,60 1000,00 932,6
№ 14. Карамель «Пташка»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы с добавлением молока и сливочного масла. Начинка молочная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,51% (+1,0%; -1,3%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,0 — . — 683,00 662,51
Начинка 86,0 — 320,00 275,20
Итого — — — 1003,00 937,71
Выход 93,49 — — 1000,00 934,90
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 683,00 кг
Сахар-песок 99,85 595,98 595,09 407,06 406,45
Патока 78,0 299,00 233,22 204,22 159,29
Молоко сгущенное 74,0 169,43 125,38 115,72 85,63
Масло сливочное 84,0 29,91 25,12 20,43 17,16
Ванилин — 0,06 — 0,04 —
Итого — 1094,38 978,81 747,47 668,53
Выход 97,0 1000,00 970,00 683,00 662,51
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
55
Продолжение рецептуры № 14
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на Г т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — Сахар-песок 99,85 174,06 начинка на 320,00 кг 173,80 55,70 55,62
Патока 78,0 444,41 346,64 142,21 110,92
Молоко 74,0 421,26 311,73 134,80 99,75
сгущенное Масло сливочное 84,0 42,43 35,64 13,58 Ц,41
Ванилин — 0,08 — 0,03 —
Итого — 1082,24 867,81 346,32 277,70
Выход 86,0 1000,00 860,00 320,00 275,20
Влажность 14,0% ±2,0%
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 462,76 462,07 465,10 464,4
Патока 78,0 346,43 270,21 348,20 271,6
Молоко сгущённое 74,0 250,52 185,38 251,80 186,3
Масло сливочное 84,0 34,01 28,57 34,20 28,7
Ванилин — 0,07 — 0,07 —
Итого — 1093,79 946,23 1099,37 951,0
Выход 93,49 1000,00 934,90 1000,00 934,9
№ 15. Карамель «Золотой улей»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка медовая.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,3%; -1,1%)
56
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов но 1 т
Карамельная масса 97,0 — — 668,03 654,00
Начинка 84,0 — — 335,01 281,41
Итого — — — 1003,04 935,41
Выход 93,26 —. — 1000,00 932,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса но 668,03 кг
Сахар-песок 99,85 707,40 706,34 472,56 471,85
Патока 78,0 353,72 275,90 236,29 184,31
Кислота лимонная 91,2 1,40 1,28 0,94 0,86
Мед пчелиный 78,0 5,60 4,37 3,74 2,92
Итого — 1068,12 987,89 713,53 659,94
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,03 654,00
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок 99,85 293,41 292,97 98,30 98,15
Патока 78,0 293,41 228,86 98,30 76,67
Мед пчелиный 78,0 360,00 280,80 120,60 94,07
Пюре яблочное 10,0 225,00 22,50 75,40 7,54
Пюре абрикосовое 10,0 225,00 22,50 75,40 7,54
Итого — 1396,82 847,63 468,00 283,97
Выход 84,0 1000,00 840,00 335,01 281,41
Влажность 16,0% ±2,0%
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 570,86 570,00 574,20 573,30
Патока 78,0 334,59 260,98 336,50 262,50
Мед пчелиный 78,0 124,34 96,99 125,00 97,50
Пюре яблочное 10,0 75,40 7.54 76,00 7,60
Пюре абрикосовое 10,0 75,40 7,54 76,00 7,60
Кислота лимонная 91,2 0,94 0,86 0,94 0,86
Итого — 1181,53 943,91 1188,64 949,36
Выход 93,26 1000,00 932,60 1000,00 932,60
57
И
1
№ 16. Карамель «Малышка»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная или прямоугольная. J j Оболочка изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы. На- ‘ чинка типа заварного пралине. ; ’
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,41% (+1,3%; -1,1%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
Карамельная 97,9 — — 668,00 653,97
масса Начинка 88,0 — 335,00 294,80
Итого — — — 1003,00 948,77
Выход 94,59 — — 1000,00 945,90
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,00 кг
Сахар-песок 99,85 711,49 710,42 475,27 474,56
Патока 78,0 355,73 277,47 237,63 185,35
Эссенция — 0,50 — 0,33 —
ванильная
Эссенция — 0,50 — 0,33 —
ромовая Итого 1068,22 987,89 713,56 659,91
Выход 97,9 1000,00 979,00 668,00 . 653,97
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,00 кг
Сахар-песок 99.85 389,80 389,22 130,59 130,39
Патока 78,0 115,65 90,21 38.74 30,22
Какао тертое 97,4 109,30 106,45 36,62 35,67
Ядро ореха 97,5 280,64 273,62 94,01 91,66
жареное Масло 84,0 40,35 33,89 13,52 11,35
сливочное Эссенция — 0,50 — 0,17 —
ванильная Эссенция — 0,50 — 0,17 —
ромовая Итого 936,74 893,40 313,82 299,29
Выход 88,0 1000,00 880,00 335,00 294,80
Влажность 12,0% ±2,0%
58
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 605,86 604,95 608,4 607,5
Патока 78,0 276,37 215,57 277,6 216,5
Какао тертое 97,4 36,62 35,67 36,8 35,8
Ядро ореха жареное 97,5 94,01 91,66 94,4 92,0
Масло сливочное 84,0 13,52 11,35 13,6 11,4
Эссенция ванильная — 0,50 — 0,5 —
Эссенция ромовая — 0,50 — 0,5 —
Итого — 1027,38 959,20 1031,8 963,2
Выход 94,59. 1000,00 945,90 1000,0 945,9
№ 17. Карамель «Раковые шейки»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы красного цвета с темнокрасными нетянутыми жилками. Начинка шоколадно-ореховая, переслоенная карамельной массой.
В 1 кг содержится не менее 120 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 2,34% (+0,5%; -0,8%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,0 — — 655,62 635,95
Начинка 98,9 — — 351.40 347,53
Итого — — — 1007,02 983,48
Выход 97,66 — — 1000,00 976,60.
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 655,62 кг
Сахар-песок 99,85 704,95 703,89 462,17 461,48
Патока 78,0 352,46 274,92 231,08 180,24
Эссенция ванильная — 1,00 — 0,66 —
Краситель красный — 0,75 — 0,49 —
Итого — 1059,16 978(81 694,40 641,72
Выход 97,0 1000,00 970,00 655,62 635,95
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
59
Продолжение рецептуры № 17
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — начинка на 351,40 кг
Сахарная пудра 99,85 283,79 283.36 99,72 99,57 Какао тертое 97,4 188,94 184,03 66,40 64.67 Какао-масло 100,0 79,89 79.89 28,07 28,07 Ядро миндаля 99,0 459,34 454,75 161,41 159,80 жареное с сахаром ? Эссенция ванильная — 1,00 — 0,35 — / Итого — 1012,96 1002,03 355,95 352,11 ' Выход 98,9 1000:00 989,00 .351,40 347,53 | Влажность 1,1% ±0,5% ! Рецептура полуфабриката — ядро миндаля жареное с сахаром на 161,41 кг • = Ядро миндаля 96,0 340,55 326,93 54,97 52,77 1 подсушенное J Сахар-песок 99,85 674,08 673,07 108,80 108,64 Итого — 1014,63 1000,00 163,77 161,41 '! Выход 99.0 1000,00 990,00 161,41 159,80 ‘ Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных . материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 570,97 570,12 573,40 572,5 Сахарная пудра 99,85 99,72 99,57 100,20 100,0 Патока 78,0 231,08 180,24 232,00 181,0 Какао тертое 97,4 66,40 64,67 66,60 64,9 Какао-масло 100,0 28,07 28,07 28,20 28,2 Ядро миндаля 96,0 54.97 52,77 55,20 53,0 подсушенное Эссенция ванильная — 1.01 — 1,01 — Краситель красный — 0.79 — 0,49 — Итого — 1052,71 995,44 1057,1 999,6 Выход 97,66 1000,00 976,60 1000,0 976,6 60
№ 18. Карамель «Гусиные лапки»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы розового цвета. Начинка шоколадноореховая, переслоенная карамельной массой.
В I кг содержится не менее I Ю штук завернутой карамели.
Влажность карамели 2,37% (+0,8%; -0,5%)
Сырье н полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полу фабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,0 — — 670,67 650,55
Начннка 98,9 — — 336.33 332,63
Итого — — — 1007,00 983,18
Выход 97,63 — . — 1000,00 976,30
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 670,67 кг
Сахар-песок 99,85 704,94 703,88 472,78 472,07
Патока 78,0 352,47 274,93 236,39 184,39
Эссенция ванильная — 1,00 — 0,67 — -
Краситель красный — 0,15 — 0,10 —
Итого — 1058,56 978,81 709,94 656,46
Выход 97,0 1000,00 970.00 670,67 650,55
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 336,33 кг
Сахарная пудра 99,85 283,79 283,36 95,44 95,30
Какао тертое 97,4 188,94 184,03 63,54 61,89
Какао-масло 100,0 79,89 79,89 26,87 26,87
Ядро миндаля 99,0 459,34 454.75 154,49 152,95
жареное с сахаром
Эссенция ванильная , — 0,99 — 0,33 —
Итого — 1012,95 1002,03 340,67 337,01
Выход 98,9 1000,00 989,00 336,33 332,63
Влажность 1,1% ±0,5%
Рецептура полуфабриката — ядро миндаля жареное с сахаром на 154,49 кг
Ядро миндаля 96,0 340,55 326,93 52,61 50,51
подсушенное
Сахар-песок 99,85 674,08 673,07 104,14 103,98
Итого — 1014,63 1000,00 156,75 154,49
Выход 99,0 1000,00 990,00 154,49 152,95
61
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещества^
Сахар-песок 99,85 576,92 576,05 579.40 578,5
Сахарная пудра 99,85 95,44 95,30 95,80 95,7
Патока 78,0 236,39 184,39 237,40 185,2
Какао тертое 97,4 63,54 61,89 63,9 62,2
Какао-масло 100,0 26,87 26,87 27,0 27,0
Ядро миндаля под- 96,0 52,61 50,51 52,8 50,7 ’
сушенное
Эссенция ванильная — 1,00 — 1,0 —
Краситель красный — 0,10 — 0,1 —
Итого — 1052,87 995,01 1057,4 999,3
Выход 97,63 1000,00 976,30 1000,0 976,3
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
О расчете рецептур ; |
и нормативах потерь сухих веществ и
- 11
Для расчета любой рецептуры на кондитерские изделия необходимо иметь исходные данные, которые можно разбить на три основные группы: | -
• соотношение компонентов; 'Н
• нормы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам произ- », водства и на изготовление всего изделия;
• расчетная (плановая) массовая доля сухих веществ в сырье, полуфаб-7; рикатах и готовых изделиях, выраженная в процентах. )1
С?
Расчет приведенных рецептур дан на 1 т полуфабриката, на полуфабрикат — для 1 т незавернутой продукции с включением пофазных потерь. Кроме того, дан расход сырья на 1 т готовой продукции без учета заверточных материалов с включением как пофазных, так и прочих потерь. Прочие потери следует прибавлять к потерям сухих веществ по сумме полуфабрикатов, выраженным в % и округленным до десятых.
Для расчета рабочих рецептур необходимо знать потери сухих веществ по фазам производства.
Нормативы потерь сухих веществ по фазам для всех видов карамели приведены в таблице 35.
62
Таблица 35
Наименование фазы Норматив потерь сухих веществ, %
Приготовление сахаропаточного сиропа 0,50
Уваривание карамельной массы из сиропа 0,40
Глянцевание 0,13
Обсыпка 0,20
Глазирование 0,50
Общие потери сухих веществ по различным видам карамели приведе-
ны в таблице 36. Таблица 36
Вид карамели Общие потери сухих веществ, %
Карамель леденцовая завернутая 1,7
Карамель с фруктово-ягодными, сбивными, медовыми, помадными начинками:
завернутая 1,77
глазированная 1,93
Карамель с ликерными, молочными, желейными начинками:
завернутая 1,7-
глазированная 1,9
Карамель с масляно-сахарными начинками, завернутая 1,7
Карамель с ореховыми переслоенными начинками, завернутая 1,9
Карамель с ореховыми начинками непереслоенными, завернутая 1,7
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками, завернутая Не более 2,4
В таблице 37 приведены нормативы потерь сухих веществ в производстве карамели, принятые при расчете рецептур.
Таблица 37
Вид карамели Норматив потерь сухих веществ, %
Формование карамели Приготовление начинки Прочие
Для открытой карамели Для заверну-
ТОЙ карамели
Леденцовая С начинками: 0,3 — 0,3 0,50 .
фруктово-ягодными, медовыми, сбивными 0,3 0,9 0,3 0,57
ликерными, молочными. желейными 0,3 0,9 0,3 0,50
помадными 0,3 ♦ 0,3 0,57
марципановыми 0,3 1,5 0,3 0,40
63
Продолжение таблицы 37
Вид карамели Норматив потерь сухих веществ. %
Формование карамели Приготовление начинки Прочие
Для открытой карамели Для завернутой карамели
Масляно-сахарными: переслоенными 0,5 0,5 0,3 0,40
непереслоенными 0,3 То же То же То же
Ореховыми; переслоенными 0,5 1,3 0,3 0,40
непереслоенными 0,3 То же То же То же
Шоколадноореховыми: переслоенными 0,7 1,3 0,3 0,40
непереслоенными 0,3 То же Тоже То же
* Изготовление помады: сахарной 0,8; молочной 1,0; сливочной 1,5; смешнванне 0,2
При расчете рабочих рецептур необходимо знать следующее:
1. В рецептурах дана типовая разбивка на стадии. Эти стадии могут быть соответствующим образом изменены применительно к принятой технологической схеме и установленному оборудованию с тем, однако, условием, чтобы соотношения между отдельными видами сырья в рецептурах оставались неизменными.
2. Снижение норм расхода сырья на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь при соблюдении соотношений рецептурных компонентов и показателей качества продукции нарушением рецептур не считается.
Взаимозаменяемость сырья и указания к рецептурам
1. Одноименные фруктово-ягодные полуфабрикаты могут взаимозаме-няться согласно приведенным соотношениям:
• 1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612 кг сахара;
• 1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг; - •
• 1000 кг припаса соответствует Ю00 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг;
• 1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара.
Все виды цукатов, а также цитрусовых заготовок, могут взаимозаме-няться, за исключением сортов карамели, в названиях которых отражаются вкусовые особенности сорта.
2. Расход эссенций указан исходя из четырехкратной концентрации, за исключением ванильной эссенции — двухкратной концентрации. Расход
64
эссенции может иметь отклонения ± 10% от рецептурного количества, но не более максимально разрешенного Министерством здравоохранения.
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета: 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации.
3. Наливки и настойки могут заменяться спиртом из-под ягод в соотношении 1:1.
4. Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красителя и цветности полуфабрикатов разрешается изменять дозировку красителя. В рецептурах условно принято разведение 10% чистого синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения, для подкрашивания пищевых продуктов.
В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве до 0,1% от массы готового изделия.
5. В зависимости от кислотности фруктово-ягодного сырья допускается изменение дозировки кислоты при изготовлении фруктово-ягодных начинок с тем, чтобы общая кислотность начинки отвечала нормам действующей технической документации на карамель.
6. Взамен сахара и патоки, вводимых во фруктово-ягодные начинки, разрешается использование светлого профильтрованного сиропа из санитарно-доброкачественных возвратных отходов от фруктовых, помадных, медовых и ликерных сортов карамели.
7. Отклонения от расчетного содержания начинки в карамели, глазури (в глазированной карамели), а также влажности карамельной массы допускаются в пределах норм действующей технической документации.
з Зак. 3589
КОНФЕТЫ
Конфетами называются кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или более конфетных масс. Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Твердой консистенцией обладает только
один вид конфет, приготовленный на грильяжной основе.
зависимости
от способов
изготовления
отделки
конфеты
подраз-
деляют на неглазированные, глазированные и шоколадные с начинкой.
Поверхность конфет может быть обсыпана целиком или частично са-
харной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крош-j кой и т.п. ।
В
Отформованные конфетные массы, покрываемые затем глазурью, в* дальнейшем будем называть корпусами конфет. Корпуса конфет и неглазированные конфеты готовят из следующих кондитерских масс: помадная, фруктово-желейная, сбивная, ликерная, кремовая, грильяжная, фруктово-грильяжная, шоколадная, молочная и т.д. Корпуса конфет можно изготовить из одной и более конфетных масс. В качестве слоя между мас-: сами используют вафли. Также в качестве корпусов используют орехи,
заспиртованные ягоды, фрукты.
Основную массу конфет вырабатывают на поточно-механизированных линиях. Процесс производства конфет включает в себя следующие ста-
дии:
• подготовка сырья;
• приготовление конфетной массы;
• формование, выстойка;
• глазирование или другая обработка поверхности;
• завертывание;
• фасование и упаковывание.
КОНФЕТНЫЕ МАССЫ
Далее кратко рассмотрим технологию приготовления различных кон-; фетных масс и рецептуры на них.
66
Помадные массы
Помадная масса — мелкокристаллическая масса, приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в ней используют молоко, какао-продукты, кофе, орехи, плодово-ягодные заготовки, спирт и прочие алкогольные напитки, эссенции и т.п.
В таблицах 38—45 приведены рецептуры на различные виды помадных масс.
Таблица 3 8
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
и полуфабрикаты сухих веществ, % —-
в натуре в сухих веществах
Помада сахарная 91,00 90,67 82,51
Подварка фруктовая 80.00 9,86 7,89
Кислота лимонная 91,20 0,37 0,34
Эссенция — 0,06 —
Краситель — 0,06 —
Итого — 101,02 90,74
Выход 90,1 100,00 90,10
Таблица 39
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
и полуфабрикаты сухих веществ, % 1 " . .
в натуре в сухих веществах
Помада фруктовая 90,00 87,43 78,69
Подварка фруктовая 80,00 12,72 10,18
Кислота лимонная 91,20 0,06 0,05
Эссенция — 0,1 —
Итого — 101,31 88,92
Выход 88,30 100,00 88.30
Таблица 40
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
и полуфабрикаты сухих веществ, % —
в натуре в сухих веществах
Фрукто во-молочная 89,00 92,92 82,70
помада
Подварка фруктовая 69,00 7,86 5,42
Спирт — 1,96 —
Итого — 102,74 88,12
Выход 87,50 100,00 87,50
67
Таблица 41
Расход сырья, кг Л
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката
и полуфабрикаты сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах Д
Помада молочная 91,00 98,630 89.75 Я
Масло сливочное 84,00 2,490 2,09
Ванилин — 0,004 — л
Итого — 101,124 91.84 Я
Выход 91,20 100,000 91,20 Я
Таблица 4 2Я
Массовая доля Расход сырья, кг Я
Сырье и полуфабрикаты сухих веществ, % на 100 кг полуфабриката Я
в натуре в сухих вещества#»
Помада сливочная крем-брюле 90;00 91,90 82.71 Я
Масло сливочное 84,00 9,19 7,72 Я
Итого — 101,09 90,43 Я
Выход 89,80 100,00 89,80 Я
Таблица 4Я
Расход сырья, кг И
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката Я
и полуфабрикаты сухих веществ, % ИЯМ
в натуре в сухих вещества»
Помада сливочная 91,00 90,52 82,37 J
Подварка фруктово-ягодная 69,00 9,06 6,25 j
Кислота лимонная 91,00 0,22 °’20 1
Настойка — 9,05 •— л.
Эссенция фруктово-ягодная — 0,10 — л
Итого — 108,95 88,62 1
Выход 88,00 100,00 88,00 | Я
Таблица 4 41
Расход сырья, кг Т
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката Т
и полуфабрикаты сухих веществ, % Г~^ : fl
в натуре в сухих веществах; |
Помада сахарная 91,00 73,23 66,64 ' ]
Помада молочная 91,00 г 22,82 20,77
Ядро ореха жареное тертое 97,20 3,84 3,73
Коньяк — 1.17 —
Эссенция миндальная — 0,02 —
Итого — 100,98 91,14
Выход 90,50 100,00 90,50
68
Таблица 45
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Помада крем-брюле 90,00 85,94 77,35
Подварка фруктово-ягодная 80,00 15,35 12,28
Спирт — 1,53 —
Эссенция — 0,77 —
Итого —— 103,59 89,63
Выход 89,00 100,00 89.00
В рецептуры всех помадных конфетных масс входит полуфабрикат — помада. Приготовление помады состоит из приготовления помадного сиропа и сбивания. Содержание патоки в помадном сиропе составляет 5-25%, массовая доля влаги 10-12%, массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 14%. Качество получаемой помады зависит от скорости сбивания, температуры массы на выходе. При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень пересыщения, больше образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы, следовательно, выше качество помады. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60° С, молочная 70-75° С. Чем энер-гичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кристаллизации, тем выше качество помады.
Ниже приводятся рецептуры на различные виды полуфабриката — помада. В таблице 46 рецептура на полуфабрикат — помада сахарная, в таблице 47 — помада молочная, в таблице 48 — помада фруктовая, в таблице 49 — помада крем-брюле, в таблице 50 — помада сливочная, в таблице 51 — помада сливочная крем-брюле, и в таблице 52 рецептура на полуфабрикат — помада молочно-фруктовая.
Таблица 46
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре | в сухих веществах
Содержание патоки — 12% от веса сахарного песка
Сахар-песок 99,85 83,70 83,57
Патока 78,00 10,46 8.16
Итого — 94.16 91,73
Выход 91,00 100,00 91,00
Содержание патоки — 18% от веса сахариого песка
Сахар-песок 99,85 80,55 80,43
Патока 78,00 14,49 11,30
Итого — 95,04 91,73
.Выход 91,00 100,00 91,00
69
Продолжение табл ид ы 4 6
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре j в сухих веществах
, Содержание патоки — 25% от веса сахарного песка
Сахар-песок 99,85 76,86 76,75
Патока 78,00 19,21 14,98
Итого — 96,07 91,73
Выход 91,00 100,00 91,00
Таблица 47
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля иа 100 кг полуфабриката
и полуфабрикаты сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 62,47 62,38
Молоко сгущенное 74,00 30,34 22,45
Патока 78,00 9,09 7,09
Итого — 101,90 91,92
Выход 91,00 100,00 91,00
Сахарный песок 99,85 54,31 54,23
Молоко сгущенное 74,00 44,20 32,71 §
Патока 78,00 6,63 5,17 а
Итого — 105,14 92,11 |
Выход 91,00 100,00 91,00 ]
Таблица 41
Расход сырья, кг J
Сырье Массовая доля на 100 кг полуфабриката 1
и полуфабрикаты сухих веществ, % " . -
в натуре в сухнх веществаэ|
Сахар-песок 99,85 89,75 89,62 1
Пюре фруктово- 10,00 12,00 1,20 J
ягодное г
Итого — 101,75 90,82 1
Выход 90,00 100,00 90,00 ]
Сахар-песок 99,85 86,67 86,54 1
Пюре ягодное 10,00 42,80 4,28 1
Итого — 129,47 90,82 I
Выход 90,00 100,00 90,00 |
Сахар-песок 99,85 82,04 81,92 1
Патока 78,00 10,26 8,00 1
Пюре фруктовое 10,00 9,00 0,91 J
Итого — 101,30 90,82 |
Выход 90,00 100,00 90,00 |
70
Таблица 49
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 61,89 61,80
Молоко сгущенное 74,00 30,07 22,25
Патока 78,00 9,03 7,04
Итого — 100,99 91,09
Выход 90,00 100,00 90,00
Сахарный песок 99,85 54,21 54,13
Молоко сгущенное 74,00 44,12 32,65
Патока 78,00 5,88 4,59
Итого — 104,21 91,37
Выход 90,00 100,00 90,00
Таблица 50
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 42,44 42,38 '
Молоко сгущенное 74,00 52,42 38,79
Масло сливочное 84,00 9,56 8,03
Патока 78,00 4,09 3,19
Ванилин — 0,03 —
Итого — 108,54 92,39
Выход 91,00 100,00 91,00
Таблица 51
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 49,79 49,72
Молоко сгущенное 74,00 40,59 30,04
Масло сливочное 84,00 8,80 7,39
Патока 78,00 5,41 4,22
Итого — 104,59 91.37
Выход 90,00 100,00 90,00
71
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, %
Сахар-песок 99,85
Патока 78,00
Молоко сгущенное 74,00
Пюре фруктово-ягодное 10,00
Итого —
Выход 89,00
Таблица 52Я
Расход сырья, кг Я
на 100 кг полуфабриката 9
в натуре в сухих веществах»
77,67 77,55
6,58 5,13 1
8,01 5,93
12,00 1,20
104,26 89,81 ,
100,00 89,00 '
После введения в полуфабрикат помаду вкусовых и ароматических до, бавок конфетную массу необходимо оттемперировать при 65-72° Q В случае введения какао продуктов или тертого ореха в помаду темпери) рование проводят при 70-75° С.
После темперирования массу подают на формование. Формование по- ’ мадных конфетных масс осуществляется отливкой в крахмальные, поли- : карбоновые и другие формы, а также размазыванием, прокаткой с после< дующей резкой на корпуса. |
В современной технологии приготовления помадных конфетных масс суще-; 1 ствует способ, получивший название «холодный способ приготовления помады».
В основе способа лежит процесс смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или водой. Процесс проходит без нагревания. Но к качеству сахарной пудры предъявляются очень высокие требования - частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90%. После смешивания жидкой фазы и сахарной пудры помадная масса имеет температуру 40° С и может сразу формоваться без темперирования. И
Недостатком помадной массы, полученной таким способом, является е|| быстрое высыхание. Качество любых помадных конфет при хранении обьпф но ухудшается. Помада «черствеет» в результате потери влаги и нарушения равновесия между твердой и жидкой фазами. Для увеличения сроков реализации любых помадных конфет в рецептуру вводятся ферментные препараты (например, инвертаза, модифицированный крахмал, сорбит), а также небольшое количество (около 0,3%) яичного белка, либо стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ, но в пределах, допустимых ГОСТом.
Фруктово-желейные массы
Фруктово-желейные конфетные массы можно разделить на фруктовую — студнеобразная вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктовоягодных полуфабрикатов; фруктово-желейную — студнеобразная, упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, студнеобразовате-ля и фруктово-ягодного полуфабриката; желейную — студнеобразная, упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, различных видов студнеобразователя и вкусовых, ароматических компонентов.
72
Во фруктовых массах студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Рецептуры этих масс предусматривают смеси из различных видов фруктово-ягодного сырья.
Процесс приготовления фруктовых масс состоит из следующих стадий: приготовление фруктово-сахарной смеси; уваривание фруктовой массы; введение вкусовых и ароматических добавок.
Обычно соотношение сахара и фруктово-ягодной смеси в рецептуре составляет 1,25-1,40 части сахара на 1 часть пюре. Но в зависимости от качества пюре доля его может быть уменьшена или увеличена на 10%.
В производстве фруктовых конфетных масс предусмотрено использование солей-модификаторов (лактата натрия, а также цитратов, тартратов, фосфатов и т.п.), которые снижают вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Во многих рецептурах фруктовых конфет используют 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Яблочное пюре отличается высокой желирующей способностью, поэтому его смесь с сахаром обладает высокой вязкостью и высокой температурой студнеобразования, что не позволяет довести уваривание массы до массовой доли влаги порядка 20%, предусмотренной рецептурами. Использование солей-модификаторов позволяет снизить температуру студнеобразования яблочно-сахарной смеси с 95° С до 65-70° С. Таким образом, становится возможным уварить массу до нужной массовой доли влаги, а также ввести в нее вкусовые добавки до образования студня. Доза вводимой соли зависит от кислотности пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести соли. Обычно, при кислотности корпуса 0,8-1,0% в пересчете на лимонную кислоту, доза соли должна быть около 0,5% в пересчете на сухое вещество. Вводить соли-модификаторы в пюре рекомендуется до введения сахарного песка.
После смешивания фруктовой смеси с сахарным песком или сахарным сиропом (массовая доля влаги 18-22%) массу уваривают до массовой доли влаги 17-22%. Вкусовые добавки вводят при температуре 70-75° С.
В таблицах 53-55 приводятся рецептуры на различные фруктовые конфетные массы.
Таблица 53
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 72,86 72,75
Пюре яблочное 10,00 33,50 3,35
Пюре абрикосовое 10,00 33,50 3,35
Подварка фруктово-ягодная 69,00 6,58 4,54
Кислота лимонная 91,20 0,29 0,27
Эссенция фруктово-ягодная — 0,06 —
Итого — 146,79 84,26
Выход 83,00 100,00 83,00
73
Таблица 5 41
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг 1 на 100 кг полуфабриката 1
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 78,50 78,38
Пюре сливовое 10,00 65,40 6,54
Кислота лимонная 91,20 0,39 0,36
Эссенция — 0,04 —
Итого — 144.33 85,28
Выход 84,00 100,00 84,00
Таблица 55
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 79,42 79,30
Пюре яблочное 10,00 30,50 3,05
Пюре черносмородиновое 10,00 29,30 2,93
Итого — 139,22 85,28
Выход 84,00 100,00 84,00
Фруктово-желейные массы готовят на основе фруктового пюре, к которому добавляют различные виды студнеобразователя (пектин, агар, ага-роид, фурцелларан, модифицированный крахмал и др.). Если используется свекловичный, яблочный, цитрусовый и другой пектин, то его добавляют в виде 5%-го раствора во фруктовую массу с массовой долей влаги 28-30%, а затем уваривают смесь до массовой доли влаги 25%. Если используются другие студнеобразователи, например агар или агароид, то отдельно готовят массу на основе фруктового пюре с сахаром и отдельно массу на основе студнеобразователя с добавлением оставшегося сахара и патоки. Массы перемешивают при температуре 70-75° С и добавляют другие вкусовые и ароматические добавки.
В таблицах 56-58 приведены рецептуры на различные виды фруктовожелейных масс.
Таблица 56
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 59,79 59,70
Патока 78,00 23,97 18,70
Пюре яблочное 10,00 25,00 2,50
Агар 85,00 1,00 0,85
Кислота лимонная 91,20 1,64 * 1,50
Эссенция — 0,05 —
Краситель — 0,04 —
Итого — 111,49 83,25
Выход ' 82,00 100,00 82,00
74
Таблица 57
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 60,56 60,47
Патока 78,00 14,69 11,46
Пюре яблочное 10,00 7,30 0,73
Пюре ягодное 10,00 14,60 1,46
Агароид 85,00 1,88 1,60
Кислота лимонная 91,20 0,89 0,81
Коньяк — 3,90 —
Ванилин — 0,01 —
Итого — 103,83 76,53
Выход 76,00 100,00 76,00
Таблица 5’8
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 65,52 65,42
Патока 78,00 9,95 7,76
Пектин 92,00 1,40 1,29
Пюре фруктово- 10,00 4,30 0,43
ягодное
Кислота лимонная 91,20 0,81 .0,74
Лактат натрия 40,00 1,25 0,50
Эссенция фруктово- — 0,03 —
ягодная
Итого — 83,26 76,14
Выход 75,00 100,00 75,00
При приготовлении желейных масс используют различные студнеоб-разователи. Желейная масса на агаре готовится следующим образом. Агар небольшими порциями помещают в марлевые мешочки и замачивают в проточной воде. Уваривают с сахаром и патокой до массовой доли влаги 17-23% и охлаждают до температуры 79-80° С.
Если массу готовят на агароиде, то его замачивают и растворяют аналогично агару, но перед добавлением сахара и патоки в раствор агароида добавляют лактат натрия в количестве 0,2-0,5% в пересчете на сухое вещество к готовой массе. Массу уваривают аналогично массе на агаре.
75
В таблицах 59-61 приведены рецептуры на различные виды желейн, масс.
Таблица 5
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухнх веществ, % Расход сырья, кг и на 100 кг полуфабриката Ц
в натуре в сухих веществах^
Сахар-песок 99,85 66,94 66,84 J
Пектин цитрусовый 90,00 2,56 2,30
Припас фруктово- 60,00 5,35 3,21
ЯГОДНЫЙ Кислота лимонная 91,20 0,81 0,74 -
Эссенция фруктово- — 0,04 —
ягодная Итого 75,70 73,09
Выход 72,00 100,00 72,00
Таблица 6 (Г.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 68,10 68,00
Патока 78,00 3,40 2,65
Агароид 85,00 1,70 1,45
Кислота лимонная 91,20 1,08 0,99
Спирт — 2,05 ' —
Эссенция — 0,05 —
Итого — 76,38 73,09
Выход 72,00 100,00 72,00
Таблица 61
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 56,85 56,77
Патока 78,00 29,90 23,32
Агар 85,00 1,14 0,97
Кислота лимонная 91,20 0,63 0,57
Эссенция — 0,25 —
Краситель — 0,08 —
Итого — 88,85 81,63
Выход 80,00 100,00 80,00
76
Фруктово-желейные массы перед формованием темперируют при 70-75° С.
Формуют такие массы отливкой в крахмальные и другие формы, размазыванием и прокатыванием с дальнейшей резкой.
Сбивные массы
Сбивная масса — это пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов. Пена — это дисперсная система, состоящая из газовой и жидкой фаз. Газовой фазой является воздух, а жидкой — сахаропаточно-агаровая мас-'са. Образование пены происходят при сбивании. Пена будет устойчива и сохранит свою структуру, если ее закрепить стабилизатором. В качестве пенообразователя в производстве сбивных конфетных масс используют яичный белок, а в качестве стабилизатора — агар.
Сбивные конфетные массы подразделяются на массы легкого и тяжелого типа. Массы легкого типа бывают молочно-сбивные, фруктово-сбивные, а также сбивные; конфеты типа «Птичье молоко» можно отнести к кремовосбивным массам.
Сбивные массы легкого типа готовят следующим образом:
- приготовление сахаропаточно-агарового сиропа,
- приготовление сбитой на белках массы,
- смешивание компонентов с добавлением других вкусовых и ароматических добавок.
Агар предварительно замачивают в холодной воде, растворяют и уваривают с сахаром до массовой доли влаги 20-22%. Полученный сироп охлаждают до температуры 60-70° С и сбивают с белком. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В сбитую массу вводят вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочный сироп, сгущенное молоко, сливочное масло, какао-продукты и т.п.
В таблицах 62-63 приведены рецептуры на сбивные массы легкого типа.
Таблица 62
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 62,09 62,00
Патока 78,00 17,77 13,86
Агар 85,00 0,88 0,75
Пюре фруктовое 10,00 24,40 2,44
Яичный белок 12,00 3,33 0,40
Эссенция — 0,06 —
Итого — 108,53 79,45
Выход 78,50 100,00 78,50
77
Таблица 63
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг 11 на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах •
Сахар-песок 99,85 , '54,23 54,15 Ь
Патока 78,00 14,97 11,68
Агар 85,00 0.29 °'25 и
Молоко сгущенное 74,00 27,50 20,35 Jj
Яичный белок 12,00 2,33 °'28 11
Спирт — 0,75
Эссенция — 0,09
Итого — 100,16 86,71
Выход 84,80 100,00 84,80
из
Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит следующих стадий:
- приготовление сахаропаточного сиропа,
- сбивание белков с сиропом,
- смешивание массы с другими компонентами рецептуры.
В рецептуры сбивных масс тяжелого типа не входит агар. Сироп го' вят следующим образом: весь сахар, предусмотренный рецептурой, рас-'” творяют в воде и уваривают до массовой доли влаги 14-15%. Затем одну треть сиропа отливают и охлаждают до температуры 65° С. Оставшийся сахарный сироп уваривают с патокой до массовой доли влаги 11-12%, затем охлаждают до температуры 90-95° С. Яичный белок сбивают до пышной пены и вводят в него сахарный сироп, затем сбивают еще 3-4 минуты. В сбитую таким образом массу медленно вносят тонкой струей сахаропаточный сироп. После того как масса станет однородной, в нее вводят другие компоненты рецептуры. ;
В таблицах 64 и 65 приведены рецептуры на сбивные массы тяжелого? > типа. ?
Таблица 64
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 78,16 78,04 *
Патока 78,00 11,02 8,60
Яичный белок 12,00 2,83 0,34
Цукаты 80,00 7.10 5,68
Кислота лимонная 91,20 0,09 0,08
Эссенция фруктовая — 0,16 —
Итого — 99,36 92,74
Выход 92,00 100.00 92,00
78
Таблица 65
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих - веществах
Сахар-песок 99,85 77,89 77,77
Пюре фруктовое 10,00 59,00 5,90
Яичный белок 12,00 4,92 0,59
Спирт — 4,90 —
Эссенция ромовая — 0,60 —
Итого — 147,31 84,26
Выход 83,00 100,00 83,00
Сбивные массы формуют отливкой в крахмальные и другие формы, размазыванием с последующей резкой, отсадкой.
Ореховые массы
Массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на пралиновые и марципановые.
Пралиновая — это тонкоизмельченная масса, приготовленная из тертых обжаренных ореховых ядер или маслосодержащих семян, жира и сахара, а также вкусовых и ароматических добавок.
В качестве добавок используют сухое молоко, какао-продукты, дробленые ядра орехов, вафельную и карамельную крошку, масло сливочное, кофе и др. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т.п. В качестве жира применяют какао-масло, кокосовое масло, кондитерский жир. Жир является струк-турообразователем, поэтому количество и качество жира влияет на каче-’ ство конфетной массы. Кроме специально вводимого жира в состав пралине входит жир орехов с низкими температурами застывания и плавления и жир, который вводят в пралине. Жиры, вносимые по рецептуре, при обычной температуре имеют твердую консистенцию. Такие жиры придают пралиновым конфетам прочность и сохраняют приданную корпусам форму. Таким образом, от соотношения твердых жиров и ореховых масел зависит прочность корпусов. Чем больше в массе твердых жиров (какао-масла), тем она прочнее. Если увеличить количество тертых орехов, то температура застывания массы снизится и уменьшится прочность массы.
Производство пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистка ореховых ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, измельчение, формование.
Ядра орехов очищают от скорлупы, обжаривают при температуре 120-140° С до массовой доли влаги 1,5-3,0%. Продолжительность об-
79
жарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и ко-леблется от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до 5 температуры 30-40° С и измельчают до тех пор пока масса не приобретет сметанообразную консистенцию. Полученную массу смешивают с оставшимися компонентами рецептуры, причем жир вводят не полностью и подают на дополнительное измельчение. Массу пралине измельчают на пятивалковых мельницах. В результате обработки масса из тестообразной превращается в сыпучую. Качество пралиновой массы зависит от степени измельчения. Для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого вальцевания. Перед вторым вальцеванием сыпучую массу смешивают с небольшим количеством жира и полученную тестообразную массу измельчают повторно. Пралиновая конфетная масса должна содержать не менее 80% частиц размером не более 30 мкм. Перед формованием пра-линовые массы следует охладить до температуры 20-28°С в зависимо-;! сти от вида и количества твердого жира, а затем ввести оставшийся по | рецептуре жир. Пралине состоит из 50-60% сахара, 30-33% жира, мае-/1 совая доля влаги 1,5-2,5%. : I
Ниже приводятся рецептуры на некоторые виды полуфабриката - 1 пралине (таблицы 66-70). 1
Таблица 66
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката <
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 46,54 46,47
Какао-масло 100,00 3,87 3,87
Какао тертое 97,40 9,27 9,03
Ядро ореха жареное 97,50 41,57 40,53
Итого — 101,25 99,90
Выход 98,70 100,00 98,70
Таблица 67
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 57,27 57,19
Ядро ореха жареное 97,50 28,63 27,92
Какао-масло 100,00 15,30 15,30
Итого — 101,20 100,41
Выход 99,20 100,00 99,20
80
Таблица 68
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, %. Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 48,12 48,05
Молоко сухое 96,00 18.03 17,31
Какао-порошок 95,00 2,75 2,61
Ядро ореха жареное 97,50 12,27 11,97
Кондитерский жир 99,70 20,43 20,37
Эссенция — 0,06 —
ванильная
Итого — 101,66 100,31
Выход 98,50 100,00 98,50
Таблица 69
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 56,62 56,54
Какао тертое ' 97,40 16,26 15,84
Какао-масло 100,00 4,35 4,35
Ядро ореха жареное 97,50 23,97 23,37
Итого — 101.20 100,10
Выход 98,90 100,00 98,90
Таблица 70
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 44,90 44,83
Какао тертое 97,40 18,78 18,29
Ядро ореха жареное 97,50 22,44 21,88
Кокосовое масло 100,00 15,71 15,71
Ванилин — 0,03 —
Итого — 101,86 100,71
Выход 98,90 100,00 98,90
81
Марципановая масса — пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных ореховых ядер, сахара и других вкусовых и ароматических добавок. Подразделяется на сырой марципан и заварной марципан.
Сырой марципан готовят из сырых измельченных ядер ореха и сахарной пудры. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сы
рых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Чаще всего для приготовления марципановых масс используют ядро
миндаля.
Приготовление сырого марципана состоит из следующих стадий: шпарка миндаля, очистка ядер от оболочек, подсушивание, приготовление тертой массы, смешивание рецептурных компонентов, измельчение полученной
массы.
Для шпарки миндаль заливают водой, нагревают ее до температуры 70-80° С и выдерживают миндаль в воде в течение 5-10 мин. После этой операции оболочка миндаля легко удаляется. Отделенное от оболочки ядро подсушивают при температуре 45-60° С (массовая доля влаги в ядре 4-5%). После подсушивания ядра растирают. Полученную массу смешивают с сахарной пудрой. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивают массу в течение 10-15 мин. Смесь растертых ядер с сахарной пудрой еще дополнительно измельчают, а затем вносят оставшиеся по рецептуре компоненты. Массовая доля влаги в сыром марципане около 10%. Срок реализации 1 месяц, так как марципан подвержен микробиологической порче.
Приготовление заварного марципана состоит из следующих стадий: подготовка миндаля (аналогично сырому марципану), растирание ядер, смешивание массы с горячим сиропом, смешивание с другими компонентами рецептуры.
Для заливки ядер используют сахаропаточный или сахаромолочный сироп с массовой долей влаги 10-12% и 10-15% соответственно. Смешивание проводят в течение 10-15 мин при температуре 50-55°С. Полученная масса должна быть однородной и пластичной. Она более стойка при хранении, чем сырой марципан.
В таблицах 71 и 72 приведены рецептуры на полуфабрикат — марципан. .
Таблица 71:
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 63,90 63,81
Ядро миндаля очищен- 96,00 31,95 30,67
ное подсушенное тертое Какао-масло 100,00 5,32 5,32
Итого — 101,17 99,80
Выход 98,60 100,00 98,60
82
Таблица 72
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 15,89 15,87
Патока 78.00 6,36 4.96
Молоко сухое обезжиренное 95,00 7,77 7.38
Сахарная пудра 99,85 39,69 39.63
Ядро ореха подсушенное 96,00 23,81 22,86
Спирт — 1,18 —
Эссенция —— 0,24
Кислота лимонная 91,20 0,42 0,38
Краситель — 0,03 —
Итого — 95,39 91,08
Выход 90,00 100,00 90,00
Ореховые массы формуют выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой, размазыванием, прокаткой с последующей резкой.
Ликерные массы
Ликерная масса представляет собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических добавок. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки.
Ликерные массы подразделяются на винные, фруктовые и молочные.
Для получения виииой ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды и сахара 1:2. Сироп уваривают до массовой доли влаги 19-24%. Он должен быть прозрачным, без вкраплений и кристаллов сахара. Готовый сироп быстро охлаждают до температуры 85-90° С и вводят в него спирт (или алкогольные напитки) и другие компоненты рецептуры. Массовая доля влаги готовой массы должна быть около 20%. От концентрации сиропа зависит толщина образующейся во время выстаивания корочки. Чем выше концентрация, тем толще корочка. Слишком толстая корочка делает конфету на вкус грубой, а корпус с тонкой корочкой непрочен.
В таблицах 73-75 приведены рецептуры на винные ликерные массы.
Таблица73
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 80,98 80,86
Портвейн — 7,59 —
Коньяк — 2,53 —
Спирт — 2,53 —
Итого — 93,63 80,86
Выход 79,00 100,00 79,00
83
Таблица 74
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 78,93 78,81
Спирт — 19,73 —
Эссенция — 0,08 —
Итого — 98,74 78,81
Выход 77,00 100,00 77,00
Таблица 75
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 78,93 78,81
Ликер «Южный» — 14,61 —
Спирт — 10,96 —
Ито го — 104,50 78,81
Выход 77,00 100,00 77,00
Фруктовые ликерные массы готовят аналогично винным массам, но! сироп уваривают до массовой доли влаги 20-23%. В сироп вносят фрук-4 тово-ягодное пюре. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы, I оно должно иметь минимальную кислотность. 1
После введения пюре продолжительность уваривания должна быть ! минимальной, во избежание нарастания редуцирующих сахаров. Увари-| вание ведут при температуре 110-112°С. Готовую массу охлаждают до 1 температуры 90-95° С и вводят добавки по рецептуре. Массовая доля ги готовой фруктовой массы 19-24%.
В таблицах 76-77 приведены рецептуры на фруктовые ликерные
вла-
мас-
сы.
Таблица 76
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 80,22 80,10
Пюре 10,00 28,10 2,81
Спирт — 5,98 —
Итого — 114,30 82,91
Выход 81,00 100,00 81,00
84
Таблица 77
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 79,17 79,05
Настойка — 15,83 —
Пюре х 10,00 7,90 0,79
Итого — 102,90 79,84
Выход 78,00 100,00 78,00
Молочно-ликерные массы образуются в две стадии. Сначала готовят сахаромолочный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при постоянном перемешивании до массовой доли влаги 17-23%. Лучше варить сироп на цельном молоке. В конце уваривания вводят патоку в количестве не превышающем 3% к массе сахара, а также сливочное масло, если оно предусмотрено рецептурой. Готовый сироп охлаждают до температуры 90° С и вводят вкусовые и ароматические добавки.
В таблице 78 приведена рецептура на молочную ликерную массу.
Таблица 78
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 73,21 73,10
Молоко цельное 11,50 73,21 8,42
Спирт — 3,66 —
Ванилин — 0,01 —
Итого — 150,09 81,52
Выход 80,00 100,00 80,00
Формуют ликерные массы в формы из подогретого крахмала. Выстаивают формы в сушильных камерах с температурой 50-60° С. За время выстойки (6-7 ч) образуется сахарная корочка. Толщина корочки 0,5-1,0 мм. В процессе хранения ликерных конфет стенки корпуса становятся толще, поэтому срок реализации таких конфет 15-30 дней.
Кремовые массы
Кремовая масса представляет собой маслянистую массу, приготовленную из сахара, жира и других добавок. В качестве добавок используют шоколад, тертый орех, молоко и т.п. Массу получают путем смешивания всех компонентов в сбивальных машинах и насыщения ее воздухом. Наличие пузырьков воздуха делает массу легкой и придает ей нежный вкус. Качество кремовых масс зависит от степени измельчения полуфабрикатов. Массовая доля влаги этих масс 10,5-13,5%.
85
Типичным образцом кремовых конфетных масс является масса для конфет «Трюфели». Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают с какао-маслом, сливочным или кокосовым маслом при температуре 40-45°С в течение 1-1,5 ч. За 10-15 минут до окончания смешивания вводят эссенцию. Полученную массу охлаждают до температуры 28-30° С и сбивают в течение 15-20 минут.
Рецептуры на кремовые конфетные массы приведены в таблицах 79 и 80.
Таблица 79
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 40,69 40,63
Какао тертое 97,40 14,99 14,60
Ядро ореха жареное тертое 97,50 28,47 27,76
Какао-масло 100,00 8,14 8,14
Масло сливочное 84,00 10,17 8,54
Ликер «Бенедиктин» 40,00 • 0,58 0,23
Ванилин — 0,02 —
Итого — 103,06 99,90
Выход 96,90 100,00 . 96,90
Таблица 80
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Шоколадный крем 97,10 70,49 68,45
Масло сливочное 84,00 28,70 24,11
Коньяк — 3,02 —
Итого — 102,21 92,56
Выход 92,00 100,00 92,00
Рецептура полуфабриката — шоколадный крем на 70,49 кг
Сахарная пудра 99,85 31,82 31,77
Молоко, высушенное с сахаром 99,00 6,06 6,00
Какао тертое 97,40 28,79 28,04
Какао-масло 100,00 4,04 4,04
Коньяк — 1,20 —
Ванилин 0,04 —
Ито го — 71,94 69,85
Выход 97,10 70,49 68,45
Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, благодаря которой массе можно придавать различную форму. Формуют массы чаще всего отсадкой, и конфеты имеют куполообразную форму.
Молочные массы
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока, патоки и таких добавок как сливочное масло, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, кофе, какао-продукты и др.
Все молочные конфетные массы получают увариванием молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла готовят рецептурную смесь с массовой долей влаги 20-22%, температура смеси 60-70° С. Смесь уваривают до массовой доли влаги 10-11% (температура кипения 110—115°С). Массовая доля редуцирующих веществ 9,0-9,5%. По такой технологии на некоторых предприятиях готовят массу для конфет типа «Коровка». Масса для этих конфет должна представлять собой, в соответствии с требованием рецептуры, молочную тянучку с засахарившейся корочкой. Если в рецептуре используют цельное молоко, то сахар растворяют в молоке, и их соотношение составляет 1,5-2 части цельного молока на 1 часть сахара.
В таблицах 81 и 82 приведены рецептуры на молочные Марсы.
Таблица 81
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 46,65 46,58
Патока . 78,00 19,36 15,10
Молоко сгущенное 74,00 38,50 28,49
Масло сливочное 84,00 1,99 1,67
Эссенция миндальная — 0,07 —
Итого — 106,57 91,84
Выход 90,00 100,00 90,00
Таблица 82
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг . на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 34,23 34,18
Патока 78,00 12,07 9,42
Молоко сгущенное 74,00 46,31 34,27.
Подварка 69,00 14,08 9,72
Кислота лимонная 91,20 0,17 0,16
Масло сливочное 84,00 1,21 1,02
Эссенция — 0,14 —
Итого — 108,21 88,77
Выход 87,00 100,00 87,00
87
Формуют молочные массы отливкой в крахмальные и другие формы размазыванием, прокаткой с последующей резкой.
Грильяжные массы |
Грильяжные массы подразделяются на твердый грильяж, мягкий! грильяж и фруктовый грильяж. ' 1
Твердый грильяж — твердая, аморфная масса, приготовлеииая из са*1 хара, орехов и других вкусовых и ароматических компоиеитов. Получают! такой грильяж плавлением сахара с последующим введением в расплав! ореховых ядер. |
Для получения расплава сахар загружают в котел, дно которого;! смочено водой, и нагревают при непрерывном помешивании до темпе< ратуры 170-175° С. Затем, когда сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают еще 2,5 минуты. При; постоянном перемешивании в полученную массу вводят ядра орехов и добавки. ;
Массу формуют при температуре 125-130° С. Доля орехов в ней со— ставляет ие менее 30%. Массовая доля влаги 1,7-2,3%.
В таблице 83 приведена рецептура на твердый грильяж.
Таблица 83
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 67,56 67,46 J
Ядро ореха жареное 97,50 33,78 32,94
дробленое
Масло сливочное 84,00 1,36 1,14
Ванилин — 0,03 —
Итого — 102,73 101,54
Выход 99,00 100,00 99,00
Мягкий грильяж получают из сахаропаточного или сахаромедового сиропа, ядер орехов и других вкусовых и ароматических добавок.
Предварительно варят сахарный сироп, после достижения температуры 120-122° С в сироп вводят мед или патоку по рецептуре. Смесь уваривают до массовой доли влаги 5,0-5,5% (температура кипения 130-132° С). Готовый сироп смешивают с ядрами орехов и другими добавками. Формуют мягкий грильяж при температуре 105-110° С. Доля ореха около 30%. Массовая доля влаги 3,5-4,5%.
В таблице 84 приведена рецептура иа мягкий грильяж.
88
Таблица 84
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 48,54 48,47
Мед пчелиный 78.00 21,22 16,55 -
Ядро ореха жареное дробленое 97,50 31,24 30,46
Масло сливочное 84,00 3,54 2,98
Ванилин — 0,06 —
Итого — 104,60 98.46
Выход 96,00 100,00 96,00
Фруктовый грильяж — фруктово-сахарная крепко уваренная масса, включающая обжаренные, дробленые ядра орехов и другие добавки.
Для получения массы смешивают сахаропаточиый сироп с фруктовоягодным сырьем. Полученную фруктовую массу с массовой долей влаги 18-20% уваривают до массовой доли влаги 8-9%, затем вводят орехи и другие добавки. Формуют массу при температуре 90-95° С. Доля орехов 18-40%. Массовая доля влаги в готовой массе 8,0-8,5%.
В таблице 85 приведена рецептура на фруктовый грильяж.
Таблица 85
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 54,69 54,61
Пюре абрикосовое 10,00 13,70 1,37
Пюре яблочное 10,00 27,30 2,73
Ядро ореха жареное 97,50 34,19 33,34
дробленое
Кислота лимонная 91,20 0,28 0,26
Эссенция — 0,07 —
Итого — 130,23 92.31
Выход 90,00 100,00 90,00
Формуют грильяжные массы прокаткой с последующей резкой.
ФОРМОВАНИЕ
Выбор способа формования зависит как от структурно-механических Свойств массы (вязкость, прочность, пластичность), так и от физико-химических (влажность, температура, состав и т.п.). Такие массы как ликерные можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана с большой вязкостью — только прокаткой, другие массы можно формовать разными способами.
89
Отливка
Отливкой формуют массы, обладающие низкой вязкостью. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстойка при определенных условиях; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.
Для изготовления форм лучше всего применять кукурузный крахмал. Массовая доля влаги крахмала должна быть 5-9%. Для уменьшения осыпаемости форм из крахмала в него вводят до 0,4% рафинированного растительного масла. Перед подачей на производство крахмал просеивается и просушивается тонким слоем при 40-50° С в течение 10-20 ч. При отливке крахмал можно использовать многократно.
В таблице 86 приведена оптимальная температура отливки различных конфетных масс.
Таблица 86
Конфетная масса Температура-------Режим выстойки ~
отливки, С Температура, ° С Время, мин
Сахарная помадная 65-72 4-10 32-40
Молочная помадная 65-72 То же То же
Помадная с добавлением орехов 70-75 « « t
И др.
Фруктовая помадная 80-85 « « :
Фруктовая 96-106 « 40-50
Желейная 70-75 « То же
Молочная 100-110 25-28 в начале 60-90
8-10 в конце >
Размазка
Этот процесс формования состоит из следующих стадий: подготовка j конфетной массы, размазка, выстойка, резка.
Этим способом формуют помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые конфетные массы. Перед формованием массу темперируют. Помадные массы размазывают при 60-65° С, фруктовые при 80-85° С, j сбивные типа «Птичье молоко» при 55-60° С, кремовые при 28-30° С.
Для размазывания используют конвейер, на котором из конфетной массы ’ получают пласт, а затем разрезают в двух направлениях на корпуса. При фор-', мовании пласт охлаждается воздухом с температурой 15-20° С. После формо-1 вания корпуса выстаивают, а затем режут. Если температура охлаждающего воздуха 10-12° С, то пласт можно резать сразу при выходе с конвейера.
Прокатка
Прокаткой формуют помадные, заварные ореховые массы, массы типа «Сливочная тянучка» и грильяжные массы. Образование конфетного пла
90
ста происходит при прохождении массы между валками. Затем пласт режут на корпуса.
Выпрессовывание
Выпрессовыванием формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно ореховые конфетные. Можно применять этот способ и для некоторых помадных масс.
Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты круглого, овального, прямоугольного или другого профиля.
Перед формованием массу необходимо оттемперировать. Подготовку пралиновых масс осуществляют в две стадии. Сначала массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. Масса приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают при перемешивании до оптимальной температуры формования. Подготовка массы к формованию необходима для того, чтобы в ней образовалось достаточное количество центров кристаллизации жира. Температура вымешивания колеблется от 22 до 35° С, а формования - от 20 до 26° С в зависимости от рецептуры.
Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов. Жгуты охлаждают при температуре воздуха 2-8° С. Жир при этом кристаллизуется. Продолжительность охлаждения составляет обычно 7-8 минут.
Отсадка
Отсадкой формуют, в основном, кремовые и сбивные конфетные массы, а также помадные с большим содержанием жира.
В результате формования получают штучные изделия сложной конфигурации путем выдавливания через профилирующие насадки. Изделия -получают обычно куполообразной формы. Но конфетам можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных насадок. Массы, формуемые этим способом, приготавливаются непосредственно перед формованием.
ГЛАЗИРОВАНИЕ КОНФЕТ
Глазирование — это покрытие конфет тонким слоем глазури. Используют в основном шоколадную и жировую глазурь, реже помадную и карамельную, приготовленную из сахарной пудры.
Шоколадная глазурь — продукт переработки какао-бобов и сахара с введением добавок или без них.
Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой тут служит кондитерский жир.
91
Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массовую долю влаги 9-10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60° С и вводят добавки.
Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь температуру 25-27° С для глазирования шоколадной глазурью, и 25-30° С для глазирования жировой глазурью.
Количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры 20-25%, более слабой структуры — 30-45%, с корпусами на вафельной основе — 30-40%. Перед глазированием шоколадную глазурь обязательно темперируют при 29-31° С (30-40 минут), чтобы избежать жирового «поседения».
После глазирования конфеты охлаждают при температуре 6-10° С в течение 5-6 минут. Температура воздуха в помещении цеха должна быть не более 20° С, а относительная влажность воздуха — 75%.
Жировая глазурь не требует темперирования. Ее перед глазированием ) разогревают до температуры 37-40° С. р
Ниже приводятся рецептуры на полуфабрикаты для глазирования. В таблице 87 приведена рецептура на шоколадную глазурь, в таблице 88 на 1 ]
шоколадно-молочную глазурь, в таблицах 89—91 приведены рецептуры _ на жировые глазури, в таблице 92 на молочно-жировую глазурь.
Таблица 87
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг, на загрузку „ ;
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах:
Какао-масло 100,00 34,51 34,51 Т
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85 |
Какао тертое 97,40 74,66 72,72 V
Фосфатидный концентрат 98,50 0,62 0,61
Эссенция ванильная — 0,23 —
Итого — 210,02 207,69
Выход 99,10 . 206,01 204,16
Таблица 88
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао тертое 97,40 38,10 37,11
Какао-масло 100,00 53,50 53,50
Молоко сухое 95,00 34,91 33,16
Фосфатидный 98,50 0,67 0,66
концентрат
Эссенция ванильная — 0,27 —
Итого — 227,45 224,28
Выход 99,10 206,01 204,16
92
Таблица 89
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг. на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао-порошок 95,00 21,50 20,43
Соя молотая жареная 92,00 23,41 21,54
Кондитерский жир 97,70 73,00 72,78
Итого — 217,91 214,60
Выход 99,00 213,08 210,95
Таблица 90
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао-порошок 95,00 21,53 20,45
Какаовелла молотая 94,00 22,92 21,54 ..
Кондитерский жир 99,70 70,71 70,50
Ито го — 215,16 212,34
Выход 99,00 210,84 208,73
Таблица 91
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какаовелла 94,00 23,49 22,08
Какао-порошок 95,00 4,20 3,99
Соевая мука дезодорированная 92,00 10,52 9,68
Кондитерский жир 99,70 77,00 76,77
Эссенция ванильная — 0,42 —
Итого — 215,63 212,37
Выход 99,00 210,87 208,76
Таблица 92
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг. на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао-порошок 95,00 22,21 21,10
Сухое обезжиренное молоко 95,00 24,24 23,03
Кондитерский жир 99,70 73,20 72,98
Эссенция ванильная — 0,24 —
Итого — 219,89 216,96
Выход 98,70 215,42 212,62
93
ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
В таблицах 93 и 94 приводятся рецептуры на полуфабрикат — кофейная паста; в таблице 95 на полуфабрикат — чайная паста; в таблице 96 на полуфабрикат молоко, высушенное с сахаром; в таблицах 97 и 98 на какао-смеси для обсыпки; в таблице 99 — на орехи, жаренные с сахаром; в таблице 100 на полуфабрикат — фруктово-ягодная подварка уваренная.
Таблица 93
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухйх веществах
Кофе молотый 98,00 100,00 98,00
Масло сливочное 84,00 25,00 21,00
Итого — 125,00 119,00
Выход 95,20 123,12 117,21
Таблица 94
Массовая доля Расход сырья, кг
Сырье на загрузку
сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Кофе молотый 98,00 1.00,00 98,00
Масло сливочное 84,00 33,33 28,00
Итого — 133,33 126,00
Выход ' 94,50 131,33 124,11
Таблица 95
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Чай 91,00 100.00 91,00 «
Масло сливочное 84,00 46.43 39,00 У
Итого — 146,43 130,00' 1
Выход 88,90 144,04 128,05 I
Таблица 9и
Сырье Массовая доля' Расход сырья, кг на загрузку 1
сухих веществ, % в натуре в с>хих веществах]
Сахарный песок 99,85 81,00 80,88 '•
Молоко сгущенное 74,00 100,00 74,00
Итого ,— 181,00 154,88 Ч
Выход 99,00 154.10 152,56 J
94
Таблица 97
Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао-порошок 95,00 50,00 47,50
Итого — 150,00 147,35
Выход 98,20 149,30 146,61
Таблица 98
Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Какао-порошок 95,00 100,00 95,00
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Итого — 200,00 194,85
В bi х о д 97,50 198,85 193,88
Таблица 99
Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
Сырье сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 200,00 199,70
Ядро ореха жареное 97,5 100,00 97,50
Итого — 300,00 297,20
Выход 99,10 296,90 294,23
Таблица 100
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Подварка фруктово-ягодная 69,00 100,00 69,00
Итого — 100,00 69,00
Выход 80,00 85,48 68,38
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ КОНФЕТ
№ 1. Конфеты «Вечер»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из помадной массы крем-брюле с добавлением шоколадной глазури. Конфеты завернуты.
95
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг Н
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат Я для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 88,4 753,78 666.34 753,78 666,34
Шоколадная 99,1 251,25 248.99 251,25 248,99
глазурь
Итого — 1005,03 915,33 1005,03 915,33
Выход 91,08 1000,00 910,80 1000,00 910,80
Рецептура полуфабриката ~ - корпус на 753,78 кг
Помада 90,0 581,13 523,02 438,04 394,24
сливочная крем-
брюле
Помада сахарная 91,0 193,71 176,28 146,02 132,88
Шоколадная 99,1 164,68 163,20 124,13 123,02
глазурь
Сливки сухие 96,0 9,70 9,31 7,31 7,02
Какао-порошок 95,0 19,39 18,42 14,62 13,89
Спирт — 23,25 — 17,52 —
Коньяк — 29,05 . — 21,90 — =i
Эссенция — 1,45 — 1,09 4 f
ванильная Л
Итого — 1022,36 890,23 770,63 671,05
Выход 88,4 1000,0 884,00 753,78 666,34
Влажность 11,6 ±2,0%
Рецептура полуфабриката — помада сливочная крем-брюле на 438,04 кг '
Сахар-песок 99,85 497,93 497,18 218,11 217,78
Молоко 74,0 405,97 300,42 177,83 131,60
сгущенное i
Патока 78,0 54,13 42,22 23,71 18.49
Масло сливочное 84,0 87,96 73,89 38,53 32,37
Итого — 1045,99 913,71 458,18 400,24
Выход 90,0 1000,0 900,00 438,04 394,24
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 146,02 кг
Сахар-песок 99,85 836,99 835,73 122,22 122,03 М
Патока 78,0 104,63 81.61 15.28 11,92 Я
Итого — 941,62 917,34 137,50 >33.95 Я
Выход 91,0 1000,0 910,00 146,02 132,88 Я
96
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 375.38 372,01 378,2 374,8
Сахар-песок 99,85 340,33 339,81 343,0 342,5
Патока 78,0 38,99 30,41 39,2 30,6
Молоко сгущенное 74,0 177,83 131,60 179.2 132,6
Масло сливочное 84,0 38.53 32,37 38,8 32.6
Какао-порошок 95,0 14.62 13,89 14,7 14,0
Сливки сухие 96,0 7,31 7,02 7,4 7,1
Спирт — 17,52 — 17,6 —
Коньяк — 21,90 — 22,0 —
Эссенция ванильная — 1.09 — 1,1 —
Итого — 1033.50 927,11 1041,2 934,2
Выход 91,08 1000,00 910,80 1000,0 910,8
№ 2. Конфеты «Весна»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из сахарной и молочной помадной массы с добавлением мандариновой подварки и коньяка. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус 89,5 753,73 674,59 753.73 674,59
Шоколадная глазурь 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04
Итого — 1005,03 923,63 1005,03 923,63
Выход 91,9 1000,00 919,00 1000,00 919,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,73 кг
Помада сахарная 91,0 715,26 650,89 539,11 490,59
Помада молочная 91,0 222,87 202,81 167,98 152,86
Подварка мандариновая 80,0 58.30 46,64 43,94 35,15
Кислота лимонная 91,2 1,05 0,96 0,79 0,72
Коньяк — 11,41 — 8,60 —
4 Зак.3589
97
Продолжение рецептуры
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре веществах в сухих в натуре J J веществах
Эссенция мандариновая — 0,45 — 0,34 — i Краситель красный — 0,26 — 0,20 — ' Итого — 1009,60 901,30 760,96 679,32 ( Выход 89,5 1000,00 895,00 753,73 674,59 Влажность 10,5 ±2,0% Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 539,11 кг Сахар-песок 99,85 836,99 835,73 451,23 450,55 ' Патока 78,0 104,63 81,61 56,41 44,00 < Итого — 941,62 917,34 507,64 494,55 . Выход 91,0 1000,00 910,00 539,11 490,59 , Рецептура полуфабриката — помада молочная на 167,98кг 4 Сахар-песок 99,85 624,67 623,73 104,93 104,77 1 Молоко сгущенное 74,0 303,35 224,48 50,96 37,71 Патока 78,0 91,00 70,98 15,29 11,92 Итого — 1019,02 919,19 171,18 154,40 Выход 91,0 1000,00 910,00 167,98 152,86 Рецептура уваривания подварки на 43,94 кг ; Подварка мандариновая 69,0 1169,96 807,27 51,41 35,47 '< Итого 80,0 1000,00 800,00 43,94 35,15 5
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 251,30 249,04 252,30 250,00
Сахар-песок 99,85 556,16 55,32 558,30 557,50
Патока 78,0 71,70 55,92 71,90 56,10
Молоко сгущенное 74,0 50,96 37,71 51,20 37,90
Подварка мандариновая 69,0 51,41 35,47 51,60 35.60
Кислота лимонная 91,2 0,79 0,72 0,80 0,72
Коньяк — 8,60 — 8,60 —
Эссенция мандариновая — 0,34 — 0,34 —
Краситель красный — 0,20 — 0,20 —
Итого — 991,46 934,18 995,24 937,82
Выход 91,9 1000,00 919,00 1000,00 919.00
98
№ 3. Конфеты «Крымское яблоко»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктово-помадной массы. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции.
в сухих в натуре J веществах в сухих в натуре 1 веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на / т Корпус 89,0 753,73 670,82 753,73 670.82 Шоколадная глазурь 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Итого — 1005,03 919,86 1005,03 919,86 Выход 91,52 1000,00 915,20 1000,00 915,20
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,73 кг
Помада фруктовая 90,0 994,86 895,37 749,86 674,87
Кислота лимонная 91,2 0,99 0,90 0,75 0,68
Спирт — 21,76 — 16,40 —
Эссенция — 0,37 — 0,28 —
«Крымское яблоко»
Ито го — 1017,98 896,27 767,03 675,55
Выход 89,0 1000,00 890,00 753,73 670,82
Влажность 11,0 ±2,0%
Рецептура полуфабриката — помада фруктовая на 749,86 кг
Сахар-песок 99,85 894,30 892.96 670,60 669,59
Пюре яблочное 10,0 152,10 15,21 114,05 11,41
Итого — 1046,40 908,17 784,65 681,00
Выход 90,0 1000,00 900,00 749,86 674,87
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 251,30 249,04 252,2 249,9
Сахар-песок 99,85 670,60 669,59 672,9 671,9
Пюре яблочное 10,0 114,05 11,41 114,0 11,4
Кислота лимонная 91,2 0,75 0,68 0,8 0,7
Спирт — 16,40 — 16,5
Эссенция — 0,28 — 0,3
«Крымское яблоко» Итого 1053,38 930,72 1056,7 933,9
Выход 91,52 1000,00 915,20 1000,0 915,2
99
№ 4. Конфеты «Морские»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из молочной помадной массы с добавлением шоколадной глазури. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 89,6 753,89 693,40 773,89 693,40
Шоколадная 99,1 231,13 229,05 231,13 229,05
глазурь Итого 1005,02 922,45 1005,02 922,45
Выход 91,78 1000,00 917,80 1000,00 917,80
Рецептура полуфабриката Помада сахарная 91,0 670,42 — корпус на 610,08 773,89 кг 518,83 472,13
Помада молочная 91,0 213,18 193,99 164,98 150,13
Какао-порошок 95,0 43,19 41,03 33,42 31,75
Шоколадная 99,1 57,74 57,22 44,68 44,28
глазурь Спирт — 26,14 — 20,23 —
Ванилин — 0,48 — 0,37 —
Итого — 1011,15 902,32 782,51 698,29
Выход 89,6 1000,00 896,00 773,89 693,40
Влажность 10,4 + 2,0% Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 518,83 кг Сахар-песок 99,85 836,99 835,73 434,25 433,60
Патока 78,0 104,63 81,61 54.28 42,34
Итого — 941,62 917,34 488,53 475,94
Выход 91,0 1000,00 910,00 518,83 472,13
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 164,98 кг
Сахар-песок 99,85 624,67 623,73 103,06 102,90
Патока 78,0 91,0 70,98 15,01 11,71
Молоко 74,0 303,35 224,48 50,05 37,04
сгущенное Итого 1019,03 919,19 168,12 151,65
Выход 91,0 1000,00 910,00 164,98 150,13
100
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99.1 275,81 273,33 277.5 275.0
Сахар-песок 99.85 537,31 536,50 540,6 539,8
Патока 78,0 69,29 54,05 69,7 54,4
Молоко сгущенное 74,0 50,05 37,04 50,4 37,3
Какао-порошок 95,0 33,42 31,75 33,6 31,9 >
Спирт — 20,23 — 20,4 —
Ванилин — 0,37 — 0,4 —
Итого — 986,48 932,67 922,6 938,4
Выход 91,78 1000,00 917,80 1000,0 917,8
№ 5. Конфеты «Лунные»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из ликерной массы. Конфеты завернуты или фасованы в коробки.
В 1 кг содержится завернутых конфет ие менее 95 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Корпус 80,0 707,24 565,79 707,24 565.79 Шоколадная глазурь 99,1 302,80 300,07 302,80 .300,07 Итого — 1010,04 865,86 1010,04 865,86 Выход 85,72 1000,00 857,20 1000,00 857.20
Рецептура полуфабриката — корпус на 707,24 кг
Сахар-песок 99,85 521,15 520.37 368,57 368.03
Молоко сгущенное 74,0 347,43 257,10 245,72 181,83
Подварка яблочная 69,0 25,17 17,37 17,80 12,28
Подварка клубничная 69,0 34,75 23,38 24,58 16,96
Эссенция клубничная — 0.30 •— 0,21 —
Итого — 928.80 818,82 656,88 579,10
Выход 80,0 1000,00 800,00 707,24 565,79
Влажность 20,0 + 3,0%
101
Сводная рецептура
Сырье . Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных, материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 302,80 300,07 303,60 300,9
Сахар-песок 99,85 368,57 368,03 369,60 360,1 j
Молоко сгущенное 74,0 245,72 181,83 246,50 182,4 |
Подварка яблочная 69,0 17,80 12,28 17,80 12,5 •
Подварка клубничная 69,0 24.58 16,96 24,60 17,1 ’
Эссенция клубничная — 0,21 — 0,21
Итого — 959,68 879,17 962,30 881,4 1
Выход 85,72 1000,00 857,20 1000,00 857,1 1
№ 6. Конфеты «Костер»
Неглазированные конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао-смесью. Корпус состоит из шоколадно-кремовой массы с добавлением сухих сливок. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре J J г веществах в сухих в натуре J J г веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Корпус1 98,8 966,79 955,19 966,79 955,19 Какао-порошок 95,0 20,14 19,13 20,14 19,13 Сахарная пудра 99,85 20,17 20,14 20,17 20,14 Итого — 1007,10 994,46 1007,10 994,46 Выход 98,75 1000,00 987,50 1000,00 987,50
Рецептура полуфабриката — корпус на 966,79 кг
Шоколадный крем 98,7 911,65 899,80 881,38 869,92
Какао-масло 100,0 42,08 42,08 40,68 40,68
Кокосовое масло 100,0 56,10 56,10 54,24 54,24
Итого — 1009,83 997,98 976,30 964,84
Выход 98,8 1000,00 988,00 966,79 955,19
Влажность 1,2 (+1,0;-0,5)%
Рецептура полуфабриката — шоколадный крем на 881,38 кг
Сахарная пудра 99,85 528,78 527,99 466,06 465,36
Сухие сливки 96,0 207,26 198,97 182,68 175,37
Какао-порошок 95.0 51,81 49,22 45,66 43,38
Какао-масло 100,0 222,81 222,81 196,38 196,38
Ванилин — 0,40 — 0,35 —
Итого — 1009,06 998,99 889,37 880,49
Выход 98,7 1000,00 987,00 881,38 ' 869,92
102
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 486,23 485,50 488,30 487,6
Сухие сливки 96,0 182,68 175,37 183.40 176,1
Какао-порошок 95,0 65,80 62,51 66,10 62,8
Какао-масло 100,0 235,30 237,06 238.10 238,1
Кокосовое масло 100,0 ' 54,24 54,24 54,50 54,5
Ванилин — 0,35 — 0,35 —
Итого — 1024,60 1014,68 1030,75 1019,1
Выход 98,75 1000,00 987,50 1000,00 987,5
№ 7. Конфеты «Трюфели»
Обсыпанные какао-смесью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из шоколадного крема на кокосовом масле. Конфеты завернутый
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 85 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре J г веществах в сухих в натуре г веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Корпус 99,2 939.42 931,90 939,42 931,90 Какао-порошок 95,0 30,29 28,78 30,29 28,78 Сахарная пудра 99,85 10,12 10,10 10,12 10,10 Поливочный 99,6 30,34 30,22 30,34 30,22 шоколад Итого — 1010,17 1001,00 1010,17' 1001,00 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 Рецептура полуфабриката — корпус на 939,42 кг Шоколадный крем 99,1 824.28 .816,86 774,34 767,37 Какао-масло 100,0 60,38 . 60,38 56.72 56,72 Кокосовое масло 100,0 120,75 120,75 113,43 113,43 Эссенция ирисовая — 0,25 — 0,23 — Итого — 1005,66 997,99 944.72 937,52 Выход 99,2 1000,00 992,00 939,42 931,90 Влажность 0,8 ±0,5%
103
Продолжение рецептуры № 71
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — поливочный шоколад на 30,34 кг
Шоколадная 99,1 501,26 496,75 15,21 15,07 4 масса j Какао-масло 100,0 501,25 501,25 15,21 15,21 Итого — 1002,51 998,0 30,42 30,28 L Выход 99,6 1000,00 996.00 30,34 30,22 Рецептура полуфабриката — шоколадная масса на 789,55 кг Сахарная пудра 99,85 595,39 594,50 470,10 469,39 Какао тертое 97,4 315,39 307,19 249,01 242,54 Какао-масло 100,0 101,34 101,34 80,01 80,01 Ванилин — 0,28 — 0,22 — Итого — 1012,40 1003,03 799,34 791,94 Выход 99,1 1000,00 991,00 789,55 782,44 1 Сводная рецептура ,
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг !
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продук-, ции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре • li в сухих , веществах ;
Сахарная пудра 99,85 480,22 479,49 483,30 482,6 Р Какао тертое 97,4 249,01 242,54 250,60 244,1 Какао-масло 100,0 151,94 151,94 152,90 152,9 1 Кокосовое масло 100,0 113,43 113,43 114,20 114,2 Какао-порошок 95,0 30,29 28,78 30,50 29,0 Ванилин — 0,22 — 0,22 — Эссенция ирисовая — 0,23 — 0,23 — Итого — 1025,34 1016,18 1031,95 1022,8 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,0
Примечание. При работе в летнее время количество масла какао увеличивается за счет количества кокосового масла; при работе в зимнее время кокосовое масло разрешается заменять сливочным маслом. При поточно-механизированном способе производства разрешается вводить поливочный шоколад в корпус.
104
№ 8. Конфеты «Птичье молоко»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной формы. Корпус состоит из сбитой на белках массы с различными добавлениями. Конфеты состоят из восьми видов и выпускаются смесью не менее трех различных видов. Конфеты не завернуты, фасованы в коробки.
В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты . Массовая доля сухих веществ. % на 1 т полуфабриката на полуфабрикат ддя 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 79,0 723,62 571,66 723,62 561,66
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 281,42 278,89
Итого — 1005,04 850,55 1005,04 850,55
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из сливочной массы на 723,62 кг
Сироп с агаром 80,0 642,42 513,94 464,87 371,90
Молоко сгущенное 74,0 112,93 83,57 81,72 60,50
Масло сливочное 84,0 238,34 200,2.1 172,47 144,90
Яичный белок 12,0 65,75 7,89 47,58 5,70
Кислота лимонная 91,2 2,37 2,16 1,71 1,60
Ванилин — 0,38 -— 0,28 —
Итого — 1062,19 807,77 768,63 584,00
Выход 79,0 1000,00 790,00 723,62 571,00
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 464,87 кг
Сахар-песок 99,85 574,17 573,30 266,91 266,00
Патока 78,0 287,08 223,92 133.45 104,00
Агар 85,0 8,00 6,80 3,72 3,00
Итого — 869,25 804,02 • 404,08 373,00
Выход 80,0 1000,00 800,00 464,87 371,00
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 284,4 281,8
Сахар-песок 99,85 266,91 266,51 269,7 269,3
Патока 78,0 133,45 104,09 134,9 105,2
Молоко сгущенное 74,0 81,72 60,47 ,82,6 61,1
Масло сливочное 84,0 172,47 144,88 174,3 146,4
105
Продолжение сводной рецептуры Я
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 1 незавернутой продукции на 1 т готовой продук- -Я ции (без заверточных Я материалов) (Я
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих Я веществах Д
Агар 85,0 3,72 3,16 3,8 3,2 Я Белок яичный 12,0 47,58 5,71 48,3 5,8 Я Кислота лимонная 91,2 1,71 1,56 1,8 1,6 -Я Ванилин — 0,28 — 0,3 — Я Итого — 989,26 865,27 1000,1 874,4 Я Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,0 846,3 Я
Сырье' и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1т |‘г незавернутой продукции 3
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих 3 веществах !
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т >• Корпус 79,0 723,62 561,66 723,62 561.66 Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 281,42 278,89 Итого — 1005,04 850,55 1005,04 850,55 b Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30 | Рецептура полуфабриката — корпус из шоколадной массы на 723,62 кг 1* Сироп с агаром 80,0 588,54 470,83 425,88 340,70 | Шоколадная глазурь 99,1 107,17 106,21 77,55 76,85 Т Масло сливочное 84,0 173,61 145,83 125,63 105,53 | Белок яичный 12,0 54,58 6,55 39,50 4,74 Г Молоко сгущенное 74,0 102,89 76,14 74,75 55,09 Ц Кислота лимонная 91,2 2-42 2,21 1,75 1,60 J Спирт — 0,79 — 0,57 — Ванилин — 0,39 — 0,28 — П Эссенция ромовая — 0,15 — 0,11 — ! Эссенция миндаль- — 0,05 — 0,04 — ная Итого — .1030,59 807,77 745,76 584,50 Выход 79,0 1000,00 790,00 723,62 571,60
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 425,88 кг
Сахар-песок 99,85 574,17 573,30 244,53 244,00
Патока 78,0 287,08 223,92 122,26 95,00
Агар 85,0 8.00 6,80 ’ 3,41 2,00
Итого — 869.25 804,02 370,20 342,00
Выход 80,0 1000.00 800.00 425,88 340,00
106
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 358,97 355,74 362,8 359
Сахар-песок 99,85 244,53 244,16 247,2 246
Патока 78,0 122,26 95,36 123,6 96
Масло сливочное 84,0 125,63 105,53 126,9 106
Молоко сгущенное 74,0 74,45 55.09 75,3 55
Белок яичный 12,0 39,50 4,74 40,0 4
Агар 85,0 3,41 2,90 3,4 2
Кислота лимонная 91,2 1,75 1,60 1,8 1
Спирт — 0,57 — 0,6 ' —
Ванилин — 0,28 — 0,3 —
Эссенция ромовая — 0,11 — 0,11 —
Эссенция миндальная — 0,04 — 0,04 —
Итого — 971,50 865,12 982,05 874
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 79,0 723,62 571,66 723,62 571,66
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 281,42 278,89
Итого — 1005,04 850,55 1005,04 850,55
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30
Рецептура полуфабриката — корпус лимонный на 723,62 кг
Сироп с агаром 80,0 642,52 514,02 464,94 371,95
Масло сливочное 84,0 236,50 198,66 171,14 143,75
Белок яичный 12,0 65,75 7,89 47,58 5;71
Молоко сгущенное 74,0 112,95 83,58 81,73 60,48
Кислота лимонная 91.2 3,97 3,62 2,87 2,62
Эссенция лимонная — 0,94 — 0,68 —
Краситель желтый — 0,29 — " 0,21 —
Итого — 1062,92 807,77 769,15 584,51
Выход 79,0 1000,00 790,00 723.62 571,66
Влажность 21,0 ±3.0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 464,94 кг
Сахар-песок 99,85 574,17 573,30 266,95 266,55
Патока 78,0 287,08 223,92 133,47 104,11
Агар 85,0 8,00 6,80 3,72 3,16
Итого — 869,25 804,02 404,14 373,82
Выход 80,0 1000,00 800,00 464,94 371,95
107.
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продук- а ции (без заверточных Я материалов) Я
в натуре в сухих веществах в' натуре в сухих Я веществах Л
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 284,40 281,80 Я
Сахар-песок 99,85 266.95 266,55 269,70 269,30 ''I
Патока 78,0 133,47 104,11 134,90 105,20 )
Масло сливочное 84,0 171,14 143,75 172,80 145,20 . |
Агар 85,0 3,72 3,16 3,80 3,20 1
Белок яичный 12,0 47,58 5,71 48,30 5,80 ' i
Молоко сгущенное 74,0 81,73 60,48 82,60 61,10 j;
Кислота лимонная 9П2 2,87 2,62 2,90 2,65 1 i
Эссенция лимонная — 0,68 — 0,70
Краситель желтый — 0,21 — 0,21 '' >
Итого — 989,87 865,27 1000,31 874,25 '
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30 (
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 79,0 723,62 571,66 723,62 571,66
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 281,42 278,89
Итого — 1005,04 850,55 1005,04 .850,55
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из малиновой, черносмородиновой, клубнич- ;
ной массы на 723,62 кг
Сироп с агаром 80,0 588,18 470,54 425,62 340,50
Молоко сгущенное 74,0 103,39 76,51 74,81 55,36
Масло сливочное 84,0 218,21 183,30 157,90 132,64
Белок яичный - 12,0 60,25 7,23 43,60 5.23
Варенье 72,0 94,74 68,21 68,56 49,36
Кислота лимонная 91,2 2,16 1,97 1,56 1,42
Ванилин — 0,38 — 0,27 —
Итого — 1067,31 807,76 772,32 584,51
Выход 79,0 1000,00 790,00 723,62 571,66
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 425,62 кг
Сахар-песок 99,85 574,17 573,30 244,38 - 244,01
Патока 78,0 287.08 223,92 122,19 95,31
Агар 85,0 8,00 6,80 3,40 2,89
Итого — 869,25 804,02 369,97 342,21
Выход 80,0 1000,00 800,00 425,62 340,50
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 284,4 281,8
Сахар-песок 99,85 244,38 244,01 247,0 246,6
Патока 78,0 122,19 95,31 123,5 96,3
Масло сливочное 84,0 157,90 132,64 159,6 134.1
Агар 85,0 3,40 2,89 3,4 2,9
Белок яичный 12,0 43,60 5,23 44,2 5,3
Молоко сгущенное 74,0 74,81 55,36 75,7 56,0
Варенье 72,0 68,56 49,36 69,3 49,9
Ванилин — 0,27 — 0,3 —
Кислота лимонная 91,2 1,56 1,42 1,6 1,4
Итого — 998,09 865,1 1 1009,0 874,3
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,0 846,3
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 79,0 723,62 561,66 723,62 561,66
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 281,42 278.89
Итого — 1005,04 850,55 1005,04 850,55
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,00 846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из клюквенной, сливовой массы на 723,62 кг
Сироп с агаром 80,0 588,16 470,53 425,60 340,48
Молоко сгущенное 74,0 103,39 76,51 74,81 55,36
Масло сливочное 84,0 218,21 183,30 157,90 132,64
Белок яичный 12,0 60,25 7,23 43,60 5,23
Подварка 69,0 98,86 68,21 71,54 49,36
Кислота лимонная 91,2 2,17 1,98 1,57 1,43
Ванилин — 0,38 — 0,27 —
Итого — 1071,42 807,76 725,29 584,50
Выход 79,0 1000,00 790,00 723,62 571,66
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 425,6 кг
Сахар-песок 99,85 574,17 573,30 244,37 244,0
Патока 78,0 287,08 223,92- 122,18 95,30
Агар 85,0 8,00 6,80 3,40 2,89
Итого — 869,25 804,02 369,95 342,19
Выход 80,0 1000,00 800,00 425,60 340,41
109
108
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 281,42 278,89 284,4 281,8
Сахар-песок 99,85 244,37 244,00 247,0 246,6
Патока 78,0 122,18 95,30 123,5 96,3
Масло сливочное 84,0 157,90 132,64 159,6 134,1
Агар 85,0 3,40 2,89 3,4 2,9
Белок яичный 12,0 43,60 5,23 44,2 5.3
Молоко сгущенное 74,0 74,81 55,36 75,7 56,0
Подварка 69,0 71,54 49,36 72,3 49,9
Кислота лимонная 91,2 1,57 1,43 1,6 1,4
Ванилин — 0,27 — 0,3 — т
Итого — 1001,06 865,10 1012,0 874,3 1
Выход 84,63 1000,00 846,30 1000,0 846,3 %
№ 9. Конфеты «Желейные»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из желейно-фруктовой массы с добавлением черносмородиновой подварки. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах
Рецептура готовы). конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 76,7 703,52 539,60 703,52 539,60
Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79
Итого — 1005,02 838,39 1005,02 838,39
Выход 83,42 1000,00 834,20 1000,00 834,20
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Сироп с агароидом 79,0 906,05 715,78 637,42 503,56
Подварка 80,0 62,25 49,80 43,79 35,03
черносмородиновая Спирт 21,50 15,12
Коньяк — 10,82 — 7,61
Кислота лимонная 91,2 14,36 13,10 10,10 9,21
Эссенция — 0,71 — 0,50
черносмородиновая Итого 1015,69 778,68 714,54 547,80
Выход 76,7 1000,00 767,00 703,52 539,60
Влажность 23,3 ±3,0%
1 10
Продолжение рецептуры № 9
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — сироп с агароидом на 637,42 кг
Сахар-песок 99,85 733,96 732,86 467,84 467,10
Патока 78,0 31,53 24,59 20,10 15,60
Агароид 85,0 42,96 36,52 27,39 23,20
Итого —- 808,45 793,97 515,33 506,10
Выход 79,0 1000,0 790.0 637,42 503,50
Рецептура полуфабриката — подварка черносмородиновая на 43,79 кг
Подварка 69,0 1169,94 807,26 51,23 35,35
черносмородиновая Выход 80,0 1000,00 800,00 43,79 35,03
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продук-. ции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 301.50 298,79 303,3 300,6
Сахар-песок 99,85 467,84 467,14 470,7 470,0
Патока 78,0 20,10 15,68 20,3 15,8
Подварка черно- 69,0 51,23 35,35 51,6 35,6
смородиновая Агароид 85,0 27,39 23,28 27,5 23,4
Спирт 15,12 — 15,2 —
Коньяк — 7,61 — 7,7 —
Кислота лимонная 91,2 10,10 9,21 10,2 9,3
Эссенция черносмо- — 0,50 — 0,5 —
родиновая Итого — 901,39 849,45 907,0 854,7
Выход 83,42 1000,00 834,20 1000,0 834,2
№ 10. Конфеты «Белочка»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением дробленого ореха. Конфеты завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Ill
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
да 1 т полуфабриката на полуфабрика! для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах J
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т j| Корпус 98.6 703,52 693,67 703,52 693,67 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298.79 301,50 298,79 Итого — 1005,02 992,46 1005,02 992.46 Я Выход 98,75 1000,00 987,50 1000,00 987.50 3 Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг Я Пралине 98,7 951,80 939,43 669,61 660,91 Ядро ореха лещинно- 97,5 53,87 52,52 37,90 36,95 W го жареное дробленое Ванилин — 0,15 — 0,11 — Итого — 1005,82 991,95 707,62 697,86 Выход 98,6 1000,00 986,00 703,52 693,67 Я Влажность 1,4 ±0,5% .U Рецептура полуфабриката — пралине на 669,61 кг | Сахарная пудра 99,85 465,48 464,78 311,69 311,22 И Ядро ореха лещин- 97,5 415,64 405,25 278,32 271,36 ' ; ного жареное 1 Какао тертое 97,4 92,71 90,30 62,08 60,46 ‘ Какао-масло 100,0 38,66 38,66 25,89 25,89 ; > Итого — 1012,49 998,99 677,98 668.93 И Выход 98,7 1000,00 987,00 669,61 660,91 Сводная рецептура Я
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции 1 - 1 на 1 т готовой продук- <! . ции (без заверточных '< материалов) ?
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих у веществах:
Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 305,2 302,5 ? Сахарная пудра 99,85 311,69 311,22 315,5 315,0 Г Ядро ореха лещин- 97,5 316,22 308,31 320,10 .312.1 ного жареное Какао тертое 97,4 62,08 60,46 62,80 61,2 Какао-масло 100,0 25,89 25,89 26,20 26,2 1 Ванилин — 0,11 — 0,11 — | Итого — 1017,49 1004,67 1029,91 1017,0 Выход 98,75 1000,00 987,50 1000,00 987,5 ||
112
№11. Конфеты «Кара-кум»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением вафельной крошки. Конфеты завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 98,3 703,52 691,56 703,52 691.56
Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79
Итого — 1005,02 990,35 1005,02 990,35
Выход 98,54 1000,00 985,40 1000.00 985,40
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Пралине 98,5 941,85 927,72 662,61 652,67
Вафельная крошка 95,5 64,09 61,21 45,09 43,06
Итого — 1005,94 988,93 707,70 695,73
Выход 98,3 1000,00 983,00 703,52 691,56
Влажность 1,7 +0,5%
Рецептура полуфабриката — пралине на 662,61 кг
Сахарная пудра 99,85 284.21 283,78 188.32 188,04
Ядро ореха миндаля 99,1 428,80 424,94 284,13 281,57
жареное с сахаром
Какао тертое 97,4 143,06 139,34 94,79 92,33
Какао-масло 100,0 113,60 113,60 75,27 75,27
Масло сливочное 84,0 41,80 35,11 27,70 23,26
Концентрат фосфа- 99,0 0,19 0,19 0,12. 0,12
тидный пищевой
Ванилин — 0,28 — 0,18 —
Итого — 1011,94 996,96 670,51 660,59
Выход 98,5 1000,00 985,00 662,61 652,67
Рецептура полуфабриката — ядро ореха миндаля жареное на 284,13 кг
Сахар-песок 99,85 673,63 672,62 191,40 191,11
Ядро ореха миндаля 97,5 336,81 328,39 95,70 93,31
жареное
Итого — 1010,44 1001,01 287,10 284,42
Выход 99,1 1000,00 991,00 284,13 281,57
I
Рецептура полуфабриката — вафельная крошка на 45,09 кг
Вафли листовые 95,5 1005,03 959,80 45,32 43,28
Выход 95,5 1000,00 955,00 45,09 43,06
113
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 303,60 300,90
Сахар-песок 99,85 191,40 191,11 192,80 192,50
Сахарная пудра 99,85 188,32 188,04 189.70 189,40
Ядро ореха миндаля 97,5 95,70 93,31 96,40 94,00
жареное Какао тертое 97,4 94,79 92,33 95,50 93,00
Масло сливочное 84,0 27,70 23,26 27,80 23,40
Какао-масло 100,0 75,27 75,27 75,80 75,80
Вафли листовые 95,5 45,32 43,28 45,60 43,60
Ванилин — 0,18 — 0,18 —
Концентрат фосфа- 99,0 0,12 0,12 0,12 0,12
тидный пищевой Итого - 1020,30 1005,51 1027,50 1012,70
Выход 98,54 1000,00 985,40 1000,00 985,40
№12. Конфеты «Красный мак»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит нз пралине с добавлением дробленой карамельной массы. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукций
в сухих в натуре J г веществах в сухих ! в натуре J ; J г веществах?
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Корпус 98,4 703,52 692,26 703,52 692,26 Шоколадная глазурь 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80 Итого — 1005,03 991,06 1005,03 991.06 Выход 98,61 1000,00 986,10 1000,00 986,10
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Пралине 98,4 801,84 789,01 564,11 555,08
Карамельная масса 98,0 139,57 136,78 98,19 96,23
Какао-масло 100,0 48,11 - 48,11 33,85 33,85
Кокосовое масло 100,0 16,03 16,03 11,28 11,28
Итого — 1005,55 989,93 707,43 696,44
Выход 98,4 1000,00 984,00 703,52 692,26
Влажность 1,6 ±0,5%
114
Продолжение рецептуры № 12
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — пралине на 564,11 кг
Сахарная пудра 99,85 481,06 480,34 271,37 270,96
Какао тертое 97,4 138,19 134,60 77,96 75,93
Какао-масло 100,0 37,01 37,01 20,88 20,88
Ядро ореха лещинного жареное 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97
Ядро ореха миндаля жареное 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97
Вафли листовые 95,5 158,80 151,65 89,58 85,55
Ванилин — 0,19 — о,и —
Итого — 1018,77 1002,04 574,70 565,26
Выход 98,4 1000,00 984,00 564,11 555,08
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 98,19 кг
Сахар-песок 99,85 712,21 711,14 69,93 69,83
Патока 78,0 356,10 277,76 34,96 27,27
Итого — 1068,31 988,90 104,89 97,10
Выход 98,0 1000,00 980,00 98,19 96,23
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Массовая по сумме полуфабрика- на 1 т готовой продук-
Сырье доля сухих веществ, % тов для 1 т незавернутой продукции ции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих в натуре в сухих
веществах веществах
Шоколадная глазурь 99,1 301,51 298,80 303,60 300,9
Сахар-песок 99,85 69,93 69,83 70,40 70,3
Сахарная пудра 99,85 271,37 270,96 273,30 272,9
Патока 78,0 34,96 27,27 ' 35,20 27,5
Какао-масло 100,0 54,73 54,73 55,10 55,1
Кокосовое масло 100,0 11,28 11,28 11,40 11,4
Какао тертое .97,4 77,96 75,93 78,50 76,5
Вафли листовые 95,5 89,58 85,55 90,30 86,2
Ядро ореха 97,5 57,40 55,97 57,80 56,4
лещинного жареное Ядро ореха миндаля 97,5 57,40 55,97 57,80 56,4
жареное Ванилин 0,11 0,11
Итого — 1026,23 1006,29 1033,51 1013,6
Выход 98,61 1000,00 986,10 1000,00 986,1
115
fl
№ 13. Конфеты «Орешки в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением дробленого ореха. Конфе-
ты завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 98,6 656,67 647.38 656,57 647,38
Шоколадная глазурь 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30
Итого — 1010,05 997,68 1010,05 997,68
Выход 98,77 1000,00 987,70 1000,00 987,70
№ 14. Конфеты «Золотая нива»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты шарообразной или куполообразной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением молока, пережженного с сахаром. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
На 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в сухих в натуре г веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Рецептура полуфабриката — корпус на 656,57 кг
Пралине 98,9 847,18 837,86 556,23 550,11
Ядро ореха жареное 97,5 158,04 154,09 103,76 101,17
дробленой
Ванилин — 0,60 — 0,39 —
Итого — 1005,82 991,95 660,38 651,28
Выход 98,6 1000,00 986,00 656,57 647,38
Влажность 1,4 ±0,5%
Рецептура полуфабриката — пралине на 556,23 кг
Сахарная пудра 99,85 566,30 565,45 314,99 314,52 Какао тертое 97,4 162,67 158,44 90,48 88,13 Какао-масло 100,0 43,56 43,56 24,23 24,23 , Ядро ореха жареное 97,5 239,54 233,55 133,24 129,911 Итого — 1012,07 1001,00 562,94 556,791 Выход 98,9 1000,00 989,00 556,23 550,111 Сводная рецептура Я
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг J
по сумме полуфабрикатов для 1 л незавернутой продукции на 1 т готовой продук^ ции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах, в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 353,48 350,30 357,3 354,1 Сахарная пудра 99,85 314,99 314,52 318,5 318,0 Какао тертое 97,4 90,48 88,13 91,5 89,1 Какао-масло 100,0 24,23 24.23 24,5 24,5 Ядро ореха жареное 97,5 237,00 231.08 239,6 233,6 Ванилин — 0,39 — 0,4 — Итого — 1020,57 1008,26 1031,8 1019,3 Выход 98,77 1000,00 987,70 1000,0 987,7 116
Корпус 97,3 578,66 563,04 578,66 563,04
Шоколадная глазурь 99,1 385,80 382,33 385,80 382,33
Вафельная крошка 95,5 50,82 48,53 50,82 48,53
Итого — 1015,28 993,90 1015,28 993,90
Выход 97,9 1000,00 979,00 1000,00 979,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 578,66 кг
Сахар-песок 99,85 90,87 90,73 52,58 52,50
Молоко, пережженное с 99,0 363,29 359,66 210,22 208,12
сахаром Ядро ореха миндаля 97,5 454,09 442,74 262,76 256,20
жареное Какао-масло 100,0 63,57 63,57 36,79 36,79
Масло сливочное 84,0 36,32 30,51 21,02 17,65
Ликер «Южный» 40,0 9,08 3,63 5,25 2,10
Ванилин — 0,09 — 0,05 —
Эссенция — 0,32 — 0,19 —
цитрусовая Итого — 1017,63 990,84 588,86 573,36
Выход 97,3 1000,00 973,00 578,66 563,04
Влажность 2,7 ± 1,0%
Рецептура полуфабриката — вафельная крошка на 50,82 кг
Вафли листовые 95,5 1005,00 959,80 51,07 48,78
Итого 95,5 1000,00 ~ 955,00 50,82 48,53
Рецептура полуф абриката — молоко, пере жженное с с 'ахаром на 2 10,22 кг
Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 110,50 110,33
Молоко сгущенное 74,0 648,96 480,23 136,42 100,95
Итого — 1174,60 1005,08 246,92 211,28
Выход 99,0 1000,00 990,00 210,22 208,12
117
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье Массовая доля сухих веществ, % по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продук-1 ции (без заверточных т материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах1
Шоколадная глазурь 99,1 385,80 382,33 390,40 386,9
Сахар-песок 99,85 163,08 162,83 165,00 164.8
Молоко сгущенное 74,0 136,42 100,95 137,80 102,0
Ядро ореха миндаля 97,5 262,76 256,20 265,90 259,3 |
жареное
Какао-масло 100,0 36,79 36,79 37,20 37.2 |
Масло сливочное 84,0 21,02 17,65 21,30 17,9 1
Вафли листовые 95,5 51,07 48,78 51,70 49,4 1
Ликер «Южный» 40,0 5,25 2,10 5,20 2,! |
Эссенция цитрусовая — 0,19 — 0,20 — я
Ванилин '— 0,05 — 0,05 — я
Итого — 1062,43 1007,63 1074,75 1019,6 I
Выход 97,9 1000,00 979,00 1000,00 979,0 1
№ 15. Конфеты «Грильяж в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной или продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из грильяжной массы. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 99,0 703,52 696,48 703,52 696.48
Шоколадная глазурь 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80
Итого — 1005,03 995,28 1005,03 995,28
Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30
Рецептура полуфабриката — - корпус на 703,52 кг
Сахар-песок 99,85 675,67 674,66 475,35 474,64
Ядро ореха лещинно- 97,5 337,84 329,39 237,67 231,73 “
го жареное дробленое
Масло сливочное 84,0 13,52 11,36 9,51 7,99
Ванилин — 0,27 — 0,19 —
Итого — 1027,30 1015,38 722,72 714,36 ;
Выход 99,0 1000,00 990,00 703,52 696,48
Влажность 1,0 ±0.5%
118
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции иа 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 301,51 298,80 303,2 300,5
Сахар-песок 99,85 475,35 474,64 478,0 477,3
Ядро ореха лещин- 97,5 237,67 231,73 239,0 ' 233,0
ного жареное / )
Масло сливочное 84,0 9,51 7,99 9,5 8,0
Ванилин — 0,19 — 0,2 —
Итого — 1024,23 1013,16 1029,9 1018,8
Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,0 990,3
№ 16. Конфеты «Гвоздика»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из двух слоев: фруктового с клубничным пюре и молочно-помадного. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырьё Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Корпус 88,2 753,76 664,82 753,76 664,82 Шоколадная глазурь 99,1 251,31 249,05 251,31 249,05 Итого — 1005,07 913,87 1005,07 913,87 Выход 90,93 1000,00 909,30 1000,00 909,30
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,76 кг
Молочно-помадный 90,2 609,59 549,85 459.48 414,45
слой
Фруктовый слой 84,0 402,82 338,37 303,63 255,05
Итого — 1012,41 888,22 763,11 669,50
Выход 88,2 1000,00 882*00 753,76 664,82
Рецептура полуфабриката — молочно-помадный слой на 459,48 кг
Молочная помада 91,0 993,20 903,81 456,36 415,28
Спирт — 13,35 — 6,13 —
Итого — 1006,55 903,81 462,49 415,28
Выход 90,2 1000,00 902,00 459,48 414,45
Влажность 9,8% (+3,0;-2,0%)
119
.Продолжение рецептуры № 16
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих , веществах
Рецептура полуфабриката — молочная помада на 456,36 кг
Сахар-песок 99,85 624,68 623,73 285,08 284,64 ;
Патока 78,0 91,00 70,98 41,53 32,39
Молоко сгущенное 74,0 303,35 224,48 138,44 102,44 ;
Итого — 1019,03 919,19 465,05 419,47 i
Выход 91,0 1000,00 910,00 456,36 415,28
Рецептура полуфабриката — фруктовый слой на 303,63 кг
Сахар-песок 99,85 750,27 749,15 227,80 227,46 '
Патока 78,0 38,67 30,16 11,74 9,16
Пюре яблочное 10,0 290,00 29,00 88,05 8,80
Пюре сливовое 10,0 222,30 . 22,23 67,50 6,75 :
Пюре клубничное 10,0 155,90 15,59 47,44 4,73 1
Кислота лимонная 91,2 0,70 0,64 0,21 0,19
Итого — 1457,84 846,77 442,64 257,09
Выход 84,0 1000,00 840,00 303,63 255,05 !
Влажность 16,0 ±3,0%
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг 3
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готов ции (без за матер ои продук- : верточных * ладов) ‘
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 251,31 249,05 253,00 250,70
Сахар-песок 99,85 512,88 512,10 516,30 515,50
Патока 78,0 53,27 41,55 53,60 41,80’
Молоко сгущенное 74,0 138,44 102,44 139,30 103,10,
Спирт 6,13 — 6,20 —
Пюре яблочное 10,0 88,05 8,80 89,00 8,90
Пюре сливовое 10,0 67,50 6,75 68,00 6,80 1
Пюре клубничное 10,0 47,34 4,73 48,00 4,80
Кислота лимонная 91,2 0,21 0,19 0,21 0,19:
Итого — 1165,13 925,61 1173,61 931,79 ;
Выход 90,93 1000,00 909,30 1000,00 909,30
120
№ 17. Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Донышко обсыпано шоколадной крупкой. Корпус состоит из заспиртованной вишни, глазированной помадой. Конфеты не завернуты, вложены в бумажные капсулы, фасованы в коробки.
В I кг содержится незавернутых конфет не менее 75 штук.
Сырье и полуфабрикаты , Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 j незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 70,2 558,38 391,98 558,38 391,98
Шоколадная 99,1 385,81 382,34 385,81 382,34
глазурь
Шоколадная крупка 97,0 71,06 68,93 71,06 68,93
Итого — 1015,25 843,25 1015,25 843,25
Выход 83,06 1000,00 830,60 1000,00 830,60
Рецептура полуфабриката — шоколадная крупка на 71,06 кг
Шоколад- 99,3 992,71 985,76 70,54 70,05
полуфабрикат
Горячая вода — 22,52 — 1,60 —
Итого — 1015,23 985,76 7-2,14 70,05
Выход 97,0 1000,00 970,00 71,06 68,93
Рецептура полуфабриката — корпус на 558,38 кг
Вишня, вынутая 25,0 294,0 73,50 164,16 41,04
из спирта
Сахарная помада 91,0 702,41 639,19 392,21 356,91
Настойка ягод — 18,46 — 10,31 —
в спирте
Краситель красный — 0,40 — 0,22 —
Итого — 1015,27 712,69 566,90 397,95
Выход 70,2 ; 1000,00 702,00 558,38 391,98
Влажность 29,8 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 392,21 кг
Сахар-песок 99,85 836,99 835,73 328,28 327,78
Патока 78,0 104,63 81,61 41,04 32,01
Итого — 941,62 917,34 369,32 359,79
Выход 91,0 1000,00 910,00 392,21 356,91
121
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная глазурь 99,1 385,81 382,34 390,40 386,9 "
Сахар-песок 99,85 328,28 327,78 332,20 331,7 J
Патока 78,0 41,04 32,01 41,50 32,4 ,1
Шоколад-полуфабрикат 99,3 70,54 70,05 71,40 70,9 1
Вишня, вынутая из спирта 25,0 164,16 41,04 166,00 41,5 1
Настойка ягод в спирте — 10,31 — 10,30 — *1
Краситель красный — 0,22 — 0,22 — *я
Итого — 1000,36 853,22 1012,02 863,4 |
Выход 83,06 1’000,00 830,60 1000,00 830,6 1
№ 18. Конфеты «Чернослив в шоколаде» '
Глазированные шоколадной глазурью конфеты овальной формы. Корпус состоит из чернослива без косточки, сваренного в сиропе. Вместо косточки в чернослив вложено зернышко очищенного миндаля. Конфеты завернуты, при фасовке в коробки вложены в бумажные капсулы.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 50 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 73,2 606,06 443,64 606,06 443,64
Шоколадная глазурь 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40
Итого — 1010,10 844,04 1010,10 844,04
Выход 83,56 1000,00 835,60 1000,00 835,60
Рецептура полуфабриката — корпус на 606,06 кг
Чернослив без косточки, 71,0 923,27 655,52 559,56 397,29
сваренный в сиропе Ядро миндаля очищен- 96,0 87,36 83,87 52,95 50,83
ное подсушенное Итого 1010,63 739,39 612,51 448,12
Выход 73,2 1000,00 732,00 606,06 ,443,64
Влажность 26,8 ±3,0%
122
Продолжение рецептуры 18
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре г веществах в сухих в натуре J J Г веществах
Рецептура полуфабриката — чернослив, сваренный в сиропе, на 559,56 кг Чернослив 75,0 863,19 647,39 483,01 362,26 без косточки Сахар-песок 99,85 69,16 69,06 38,70 38,64 (для сиропа) Итого — 932,35 716,45 521,71 400,90 Выход - 71,0 1000,00 710,00 559,56 397,29
СводнаЛ рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная 99,1 404,04 400,40 408,9 405,2
глазурь Сахар-песок 99,85 38,70 38,64 39,2 39,1
Ядро миндаля 96,0 52,95 50,83 53,5 51,4
очищенное подсушенное Чернослив 75,0 483,01 362,26 488,8 366,6
без косточки Итого - 978,90 852,13 990,4 862,3
Выход 83,56 1000,00 835,60 1000,0 835,6
№ 19. Конфеты «Батончики»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы на кондитерском жире с добавлением ядра арахиса жареного и какао-порошка. Конфеты завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 щтук.
Влажность 1,7 ± 0,5%
123
Сырье н полуфабрикаты Массовая доля сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 475,83 475,12 477,8 477,1
Какаовелла 94,0 190,28 178,86 191,1 179,6
Кондитерский жнр 99,7 237,38 236,67 238,3 237,6
Ядро арахиса жареное 97,5 76,14 74,24 76,4 74,5
Какао-порошок 95,0 38,03 36,13 38,2 36,3
Эссенция — 0,90 — 0,9 —
Итого — 1018,56 1001,02 1022,7 1005,1
Выход 98,3 1000,00 983,00 1000,0 983,0 ”
№ 20. Конфеты «Сливочная помадка» 3
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной формы. Coi стоят из сливочной помадной массы. Выпускаются смесью белого, розо-1 вого и шоколадного сортов. Конфеты не завернуты. Фасованы в коробки! каждая конфета вложена в бумажную капсулу. J
В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 80 штук. |
Влажность 8,8 ± 2,0% Я
Сырье н полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в сухих в натуре J веществах в сухих в натуре J Jr веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т Шоколадный сорт на 333,3 кг Сливочная помада 91,0 959,84 873,45 319,94 291,15 Какао-порошок 95,0 47,35 44,98 15,78 14,99 Итого — 1007,19 918,43 335,72 306,14 Выход 91,2 1000,00 912,00 333,33 304,00 Розовый сорт на 333,3 кг .' Сливочная помада 91,0 1007,04 916,41 335,68 305,47 Краситель красный — 0,34 — 0,11 — Итого — 1007,38 916,41 335,79 305,47 Выход 91,0 1000,00 910,00 333,33 304,00 Белый сорт на 333,3 кг Сливочная помада 91,0 1007,04 916,41 335,67 305,47 Выход 91,0 1000,00 910,00 333,33 304,00 Рецептура полуфабриката — сливочная помада на 991,3 кг Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 420,73 420,09 Молоко сгущенное 74,0 524,18 387,89 519,62 384,52 Масло сливочное 84,0 95,54 80,25 94,71 79,55 Патока 78,0 40,95 31,94 40,59 31,66 Ванилин — 0,27 — 0,27 — Итого — 1085,36 923,86 1075,92 915,82 Выход 91,0 1000,00 910,00 991,30 902,09'
124
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 420,73 420,09 423,20 422.6
Молоко сгущенное 74,0 519,62 384,52 522,70 386,8
Патока 78,0 40,59 31,66 40,80 31,8
Масло сливочное 84,0 94,71 79.55 95,20 80.0
Какао-порошок 95,0 15,78 14,99 15,90 15,1
Ванилин — 0,27 — 0,27 —
Краситель красный — 0,11 — 0,11 —
Итого — 1091,81 930,81 1098,18 936,3
Выход 91,2 1000,00 912,00 1000,00 912,0
№ 21. Конфеты «Старт»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной массы с кристаллической структурой засахарившегося молочного сиропа. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Влажность 9,0 ± 2,0%
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Патока 78,0 200,24 156,19 200,6 156,5
Молоко сгущенное 74,0 267,16 197,70 267,7 198,1
Масло сливочное 84,0 26,62 22,36 26,7 22,4
Эссенция ванильная — 1,30 — 1,3 —
Итого — 1045,65 925,75 1047,7 927,6
Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,0 910,0
Ns 22. Конфеты «Коровка»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной тянучки с засахарившейся корочкой. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
125
Влажность 10,0 ± 2,0%
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг |
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат I для 1 т незавернутой « продукции 1
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих / веществах^
Сахар-песок 99,85 473,01 472,30 475,40 474,7 j
Патока 78,0 192,92 150,48 194,00 151,3 1
Молоко сгущенное 74,0 385,74 285,45 387,70 286,9 j
Масло сливочное 84,0 12,07 10,14 12,10 10,2 J
Ванилин — 0,32 — 0,32 —
Итого — 1064,06 918,37 1069,52 923,1 ;S
Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,0 I
№ 23. Конфеты «Премьера»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной помадной массы с добавлением какао-порошка. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат .< для 1 т незавернутой : продукции 1
в натуре в сухих веществах . в натуре в сухих веществах;
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т Г •
Молочная помада 91,0 947,59 862,31 947,59 862,31 *
Масло сливочное 84,0 23,69 19,90 23,69 19,90 Я
Какао-порошок 95,0 36,01 34,21 36,01 34,21 Я
Эссенция ванильная — 0,95 — 0,95 — и
Ито го — 1008,24 916,42 1008,24 916,42 Я
Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 Я
Влажность 9,0 ±2,0%
Рецептура полуфабриката — молочная помада на 947,59 кг
Сахар-песок 99,85 624,68 623,74 591,94 591,05
Молоко сгущенное 74,0 303,35 224,48 287,45 212,71
Патока 78,0 91,00 70.98 86,23 67,26
Итого — 1019,03 919,20 965,62 871,02
Выход 91,0 1000,00 910,00 947,59 862,31
126
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 591,94 591,05 594,70 593,8
Патока 78,0 86,23 67,26 86,70 67,6
Молоко сгущенное 74,0 287,45 212,71 288,80 213,7
Масло сливочное 84,0 23,69 19.90 23,80 20,0
Какао-порошок 95,0 36,01 34,21 36,20 34,4
Эссенция ванильная — 0,95 — 0,95 —
Ито го — 1026,27 925,13 1031,15 929,5
Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,0
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
Кокосовое масло в конфетных массах может быть заменено полностью или частично сливочным маслом с пересчетом по содержанию жира.
Масло какао в конфетных массах может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом.
В рецептурах, где указан орех (без наименования его вида), могут применяться ядра лещинного ореха, кешью, абрикосовой косточки. Ядро лещинного ореха в пралиновых и кремовых конфетных массах может заменяться ядром абрикосовой косточки или ореха кешью.
Какао тертое при изготовлении конфетных масс может быть заменено Какао-порошком и какао-маслом с пересчетом по содержанию жира.
Какао-порошок в жировых глазурях можно заменять какао-мелью с пересчетом по содержанию жира.
Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителя и цветности полуфабрикатов разрешается изменять дозировку красителя. Условно можно принять стандартной концентрацию 10,0% чистого синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевых продуктов.
Сухой агар (с учетом желирующей способности) разрешается заменять: в соотношении 1:1 пектином яблочным сухим; 1:2 — пектином свекловичным; 1:3 — агароидом и фурцеллараном.
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,0 кг сахарного песка; на 1 т пюре с содержанием 10,0% сухих веществ расходуется 1090,0 кг пульпы с содержанием 10,0% сухих веществ.
ИРИС
Ирис — кондитерское изделие, относящееся к группе молочных конфет, изготовленное из сахара, патоки, молока, жира (сливочное масло, маргарин и др.), вкусовых и ароматических веществ. Также могут исполь-зоваться орехи, фруктово-ягодные заготовки, кофе, какао-продукты и т.п.
В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов:
• карамелеобразный — твердая масса аморфной структуры, с массовой долей влаги не более 6%;
• тираженный полутвердый — масса аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, с массовой долей влаги не более 6%;
• тираженный мягкий — мягкая масса с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, с массовой долей влаги не более 9%;
• полутвердый — вязкая аморфная масса, с массовой долей влаги не более 9%;
• тираженный тягучий — мягкая тягучая масса с равномерным распределением кристаллов сахара, содержит желатин; массовая доля влаги не более 10%.
В зависимости от белковой основы различают молочный, ореховый и соевый ирис.
Технология производства ириса состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, получение ирисной массы, формование, завертка и упаковка.
Рецептурную смесь готовят двумя спосрбами: с использованием цельного молока и с использованием готового сгущенного молока. Если в рецептурную смесь вводят цельное молоко, то его предварительно уваривают с сахаром до массовой доли влаги 24-26%. В уваренную молочно-сахарную смесь вводят патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до массовой доли влаги около 22%. Если используют готовое сгущенное молоко, то компоненты рецептуры, предварительно подогретые, загружают в смеситель и перемешивают в течение 10-15 мин при температуре 45-55° С. Затем смесь подают на уваривание.
Уваривание можно проводить в открытых варочных котлах с мешалками или в универсальных варочных вакуум-аппаратах периодического действия, а также в варочных колонках непрерывного действия.
128 |
При уваривании ирисной массы происходит ряд физико-химических процессов. Белки и сахара при нагревании взаимодействуют между собой (реакция меланоидинообразования). В результате получаются окрашенные продукты и развиваются характерные вкус и аромат ириса. Кислотность молока имеет особое значение при уваривании присных масс и не должна превышать 18°Т. Во время уваривания молока с повышенной кислотностью происходит его свертывание (коагуляция белка). Для предотвращения этого процесса в рецептурную смесь вводят двууглекислый натрий, углекислый аммоний, кислые фосфаты натрия или соли лимонной кислоты. Массовая доля редуцирующих веществ в ирисной массе 14-16%.
Ирис с кристаллической структурой — тираженный — получают введением в уваренную горячую присную массу до 7% отходов той же ирисной массы. Перемешивание производят в течение 7-10 мин. Тираженная присная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску. Если ирисную массу перетиражить, то в процессе дальнейшей обработки она будет сильно крошиться и даст много брака.
После введения в массу вкусовых и ароматических добавок ее охлаждают на столах или в специальных, смазанных жиром, металлических формах до 40-45° С. Толщина пласта 20-27 мм. Затем массу подают на формование.
Формование тираженного ириса осуществляют прокаткой с последующей резкой. Толщина пласта 11-12 мм. Пласт полностью не разрезают, оставляя неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза.
Завернутый ирис охлаждается воздухом (на транспортере) до 20-30°С.
РЕЦЕПТУРЫ НА НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В таблице 101 приведена рецептура на полуфабрикат — молочная смесь (для полутвердого молочного ириса), в таблице 102 — на ирис полутвердый молочный (на загрузку молочной смеси 100 кг), в таблице 103 — на сгущенное молоко, а в таблице 104 — на полуфабрикат — желатиновая масса (для мягкого тягучего ириса).
Таблица 101
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Молоко сгущенное 74,00 44.96 33,27
Сахар-песок 99,85 25.18 25.14
Патока 78,00 25.92 20.22
Итого — 96.06 78,63
Выход 78,00 100,00 78,00
5 Зак.3589
129
Таблица 102
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Молочная смесь 78,00 100,00 78,00
Масло сливочное 84,00 3.46 2,91 ;
Эссенция — 0,34 —
Итого — 103,80 80,91 1
Выход 94,00 85,38 80,26 <
Таблица 103j
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг । на загрузку
в натуре в сухих веществах
Молоко цельное 12,00 100,00 12,00
Сахар-песок 99,85 12,97 12,95 -
Патока 78,00 6,49 5,06 J
Итого — 119,46 30,01
Выход 74,00 38,53 28,51 j
Таблица 104
____________, I
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре в сухих веществах
Желатин 86,00 18,63 16,02 I
Декстрин 95,00 11,58 11,00 1
Глицерин 98,00 2,00 1,96 |
Патока 78,00 40,15 31,32 ’
Итого — 72,36 60,30
Выход 60,00 100,00 60,00
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИРИС
№ 1. Ирис «Забава»
Полутвердый молочный ирис прямоугольной или квадратной формы с добавлением порошка какао. Вырабатывается на формующе-заверточных машинах.
В I кг содержится завернутого ириса прямоугольной формы ре менее 220 штук, ириса квадратной формы — не менее 140 штук. Вл аж-ность ириса 7,0 ± 2,0%.
130
Сырье и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура ириса
Молочная смесь 78,0 1051,40 820,09 1051,40 820,09
Масло сливочное 84,0 101,92 85,61 101,92 85.61
Порошок какао' 95,0 30,51 28,98 30,51 28,98
(товарный)
Эссенция ванильная — 4,00 — 4.00 —
Итого — 1187,83 934,68 1187,83 934,68
Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00
Рецептура молочной смеси на 1051,40 кг
Молоко сгущенное 74,0 388,79 287,70 408,77 302,49
Сахарный песок 99,85 300,24 299,79 315,67 315,20
Патока 78,0 254,87 1198,80 267,97 209,02
Иго г о — 943,90 786,29 992,41 826,71
Выход 78,0 1000,00 780,00 1051,40 820,09
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко сгущенное 74,0 408,77 302,49 412,2 305.0
Сахарный песок 99,85 315,67 315,20 318,3 317,8
Патока 78,0 267,97 209,02 270,1 210,7
Масло сливочное 84,0 101,92 85,61 102,7 86,3
Порошок какао 95,0 30,51 28,98 30,7 29,2
(товарный) Эссенция ванильная 4,00 4,0
Итого — 1128,84 941,30 1138,0 949,0
Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,0 930,0
№ 2. Ирис «Тузик»
Полутвердый молочный ирис квадратной или прямоугольной формы. Вырабатывается на формующе-заверточных машинах.
В 1 кг содержится завернутого ириса квадратной формы не менее 140 штук, ириса прямоугольной формы — не менее 220 штук. Влажность ириса 7,5 ± 2,0%.
131
Сырье и полуфабрикаты Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в су-хих в натуре веществах в сухих в натуре у веществах
Рецептура ириса Молочная смесь 78,0 1096,18 855,02 1096,18 855,02 Масло сливочиое 84,0 88,85 74,63 88,85 74,63 Ванилин — 0,20 — 0.20 — Итого — 1185,23 929,65 1185.23 929,65 Выход 92,5 1000,00 925,00 1000.00 925,00 Рецептура молочной смеси на 1096,18 кг Молоко сгущенное 74,0 550,58 407,43 603,53 446,61 Сахарный песок 99,85 193,59 193,30 212,21 211,89 Патока 78,0 237,90 185,56 260,78 203,41 Итого — 982,07 786,29 1076,52 861,91 Выход . 78,0 1000,00 780,00 1096,18 855,02
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко сгущенное 74,0 603,53 446,61 608,3 450,1
Сахарный песок 99,85 212,21 211,89 213,9 213,6
Патока 78,0 260,78 203,41 262,8 205,0
Масло сливочное 84,0 88,85 74,63 89,5 75,2
Ванилин — 0,20 — 0,2 —
Итого — 1165,57 936,54 1174,7 943,9
Выход 92,5 1000,00 925,00 1000,0 925,0
№ 3. Ирис «Мягкий»
Мягкий тираженный молочный ирис квадратной формы с добавлением шоколадно-орехового пралине. Вырабатывается на формующе-заверточных машинах.
В 1 кг содержится завернутого ириса не менее 140 штук. Влажность^ ириса 7,0 ± 2,0%. <
132
Сырье и полуфабрикаты Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура ириса
Молочная смесь 78,0 1058,05 825,28 1058,05 825,28
Пралине 99,0 110,48 109,38 110.48 109,38
Эссенция ванильная — 4,00 — 4,00 —
Итого — 1172,53 934,66 1172.53 934,66
Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00
Рецептура молочнай смеси на 1058,05 кг
Молоко сгущенное 74,0 261,10 193,21 276.26 204,43
Сахарный песок 99,85 365,54 364,99 386,76 386,18
Патока 78,0 292,44 228,10 309,42 241,35
Итого — 919,08 786,30 972,44 831,96
Выход 78,0 1000,00 780,00 1058,05 825,28
Рецептура пралине на 110,48 кг
Сахарная пудра 99,85 537,83 537,02 59,42 59,33
Ядро кешью жареное 97,5 377,79 368,35 41,74 40,70
Тертое какао 97,4 76,06 74,08 8,40 8,18
Масло сливочное 84,0 30,51 25,63 3,37 2,83
Ито го — 1022,19 1005,08 112,93 111,04
Выход 99,0 1000,00 990,00 110,48 109,38
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко сгущенное 74,0 276,26 204,43 278.0 205,7
Сахарный песок 99,85 386,76 386,18 389,2 388,6
Сахарная пудра 99,85 59,42 59,33 59.8 59,7
Патока 78.0 309,42 241,35 311,4 242,9
Ядро кешью жареное 97,5 41,74 40.70 42,0 41,0
Тертое какао 97,4 8,40 8,18 8,4 8,2
Масло сливочное 84,0 3,37 2,83 3,5 2,9
Эссенция ванильная — 4,00 — 4,0 —
Итого — 1089,37 943,00 1096,3 949,0
Выход 93,0 1000.00 930,00 1000,0 930,0
133
№ 4. Ирис «Фруктовый»
Полутвердый соевый ирис прямоугольной или квадратной формы с добавлением фруктово-ягодной подварки.
В 1 кг содержится завернутого ириса прямоугольной формы не ме нее 220 штук, ириса квадратной формы — не менее 140 штук. Вл аж» ность ириса 6,0 ± 2,0%.
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Содержание сухих веществ, % на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура ириса
Сахаропаточный сироп 80,0 981,85 785,48 981,85 785,48
Соевая мука 92,0 79,73 73,35 79,73 73,35
Маргарин . 84,0 70,50 59,22 70,50 59,22
Подварка фруктовоягодная 69,0 45,56 31,44 45,56 31,44
Эссенция фруктово- — 4,00 Р- 4,00 —
ягодная Итого 1181,64 949,49 1181,64 949,49
Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00
Рецептура сахаропаточного сиропа на 981,85 кг
Сахарный песок 99,85 579,06 578,19 568,55 567,70
Патока 78,0 289,53 225,83 284,28 221,74
Итого — 868,59 804,02 852,83 789,44
Выход 80,0 1000,00 800,00 981,85 785,48
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 568,55 567,70 572,0 571,1
Патока 78,0 284,28 221,74 286,0 223,1
Соевая мука 92,0 79,73 73,35 80,2 73,8
Маргарин 84,0 70,50 59,22 71,0 59,6 р
Подварка фруктово- 69,0 45,56 31,44 45,8 31,6
ягодная Эссенция фруктово- — 4,00 — 4,0 i
ягодная Итого 1052,62 953,45 1059,0 959,2 I
Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,0 940,01
134
№ 5. Ирис «Детский»
Полутвердый тираженный молочный ирис квадратной формы с рифленой поверхностью и с добавлением порошка какао. Выпускается неза-вернутым или завернутым.
В 1 кг содержится незавернутого ириса не менее 140 штук. Влажность ириса 4,0% (+2,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молочная смесь Рецептура ириса 78,0 1143,47 891,91 1143,47 891,91
Масло сливочное 84,0 41,57 34,92 41,57 34,92
Порошок какао 95,0 40,00 38,00 40,00 38,00
Эссенция — 3,90 — 3,90 —
ирисовая Ито го 1228,94 964,83 1228,94 964,83
Выход 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00
Молоко сгущенное Рецептура молочной смеси на 1143,47 кг 74,0 318,11 235,40 363,75 269,17
Сахарный песок 99,85 390,21 389,62 446,19 445,52
Патока 78,0 206,77 161,28 236,44 184,42
Итого — 915,09 786,30 1046,38 899,11
Выход 78,0 1000,00 780,00 1143,47 891,90
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко сгущенное 74,0 363,75 269,17 368,4 272,6
Сахарный песок 99,85 446,19 445,52 452,0 451,3
Патока 78,0 - 236,44 184,42 239,5 186,8
Масло сливочное 84,0 41,57 34,92 42,1 35,4
Порошок какао 95,0 40,00 38,00 40,5 38,5
Эссенция ирисовая — 3,90 — 4,0 —
Итого — 1131,85 972,03 1146,5 984,6
Выход 96,0 ,1000,00 960,00 1000,0 960,0
135
Ns 6. Ирис «Сливочный»
Мягкий тягучий молочный ирис квадратной формы с добавлением желатина. Выпускается завернутым или незавернутым, расфасованным в коробки.
В 1 кг содержится незавернутого ириса не менее 140 штук. Влажность ириса 6,0 + 2,0%.
Сырье и полуфабрикаты Содержа-ние сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура ириса
Молоко сгущенное 74,0 148,80 110,11 148,80 110,11
Сахарный песок 99,85 405,22 404,61 405,22 404,61
Патока 78,0 393,72 307,10 393,72 307,10
Масло сливочное 84,0 96,89 81,39 96,89 81,39
Желатиновая масса 60,0 69,20 41,52 69,20 . 41,52
Эссенция ирисовая 1 "• 1,72 — 1,72 —
Ванилин '1 0,21 — 0,21 —
Итого — 1115,76 944,73 1175,76 944,73
Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00
Рецептура желатиновой массы на 69,20 кг
Желатин 86,0 186,20 160.13 12,89 11,08
Декстрин 95,0 115,87 110,08 8,02 7,62
Глицерин 98,0 19,99 19,59 1,38 1,35
Патока 78,0 401,55 313,21 27,79 21,68
Ито го —. 723,61 603,01 50,08 41,73
Выход 60,0 1000,00 600,00 69,20 41,52
Сводная рецептура
Сырье Содержа-нйе сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т незавернутого ириса, кг
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих | веществах
Молоко сгущенное 74,0 148,80 110,11 151,10 111,8
Сахарный песок 99,85 405,22 404,61 411,30 410,7
Патока 78,0 421,51 328,78 427,80 333,7
Масло сливочное 84,0 96,89 81,39 98,30 82,6
Желатин 86,0 12,89 11,08 13,10 11,3
Декстрин 95,0 8,02 7,62 8,10 7,7
Глицерин 98,0 1,38 1,35 1,40 1,4
Эссенция ирисовая — 1,72 — 1,70
Ванилин —— 0,21 — 0,21 —
Итого —- 1096,64 944,94 1113,01 959,2
Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,0
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды:
• обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
• десертный шоколад с добавками и без добавок,
• пористый шоколад,
• шоколад с начинками,
• шоколад специального назначения (для диабетиков, обогащенный витаминами и Другими добавками).
В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, орехи, кофе, цукаты, вафли, изюм и т.п.
Шоколад вырабатывают различной формы — плиточный, батоны, медали, фигуры, узорчатый шоколад, монолитный.
Производство шоколада состоит из следующих стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадных масс, формование, завертка, упаковка.
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
Первичная обработка какао-бобов
Первичная обработка какао-бобов включает очистку и сортировку какао-бобов на сортировочно-очистительных машинах. Бобы очищают от посторонних примесей, дефектных бобов, грязи, отделяют ферропримеси и сортируют на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Выход очищенных и отсортированных бобов в среднем равен 97%. При этом 2,7% составляют ломаные и склеенные бобы. Такие бобы накапливают, отдельно от основных подвергают термической обработке, а затем присоединяют к общей массе.
После очистки и сортировки бобы подвергают термической обработке. При обжарке под влиянием высокой температуры какао-бобы стерилизуются, шелуха (какаовелла) становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Вкусовые и ароматические свойства бобов повышаются, снижается кислый вкус, появляется приятный аромат, присущий шоколадным изделиям. Массовая доля влаги бобов
137
после обжарки составляет 2-3%. При обжарке наблюдается переход некоторого количества какао-масла из ядра в оболочку. При мягких режимах обжарки количество потерь какао-масла составляет 0,1%, а при высоких температурах его величина может быть даже более 1%. Чтобы избежать таких потерь какао-масла можно производить обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки. Следует учитывать, что обжаренные какао-бобы и какао-крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. Поэтому желательно не накапливать в производстве обжаренные какао-бобы и какао-крупку. '1
После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаж-1 дают до температуры 25-35° С. Охлажденные бобы подают на дробление и отделение оболочки. В результате дробления получают какао-крупку. Это кусочки ядра размером 0,75-8,00 мм. Какаовеллу (оболочку) отделяют отвеиванием. Выход крупки после отвеивания какаовеллы должен быть в пределах 81-83%. Массовая доля влаги какао-крупки должна быть не более 3%. Засоренность какао-крупки какаовеллой не должна превышать 1,0-1,5%. Для дробления и отвеивания какаовеллы используют дробильно-сортировочные машины.
Приготовление какао тертого
Какао тертое является основным компонентом шоколадных масс. Получают его путем размола какао-крупки. При температуре свыше 40° С какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость, неоднородную суспензию, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения. Вязкость зависит в значительной степени от влажности. При увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость какао тертого повышается в 1,5 раза. При хранении какао тертое расслаивается. Чтобы этого не происходило, рекомендуется хранить какао тертое в емкостях с мешалками, а также для уменьшения расслаивания нужно повышать степень измельчения. Степень измельчения в шоколадном производстве оценивают по доле’ частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной какао-массе. ,,
К какао тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао-бобов, массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%, содержание жира 54-56%.
Выход какао тертого составляет 81-83% от массы сырых бобов.
В таблице 105 приведен баланс выхода какао тертого, а в таблице 106 выход какао тертого из 1 т какао-бобов.
Таблица 105
___________Стадия производства
Очистка, сортировка Термическая обработка Дробление Измельчение
Потери, %
1,3
1,4
12,0
0,2
138
Таблица 106
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
в натуре в сухих веществах
Сырые какао-бобы Сортировка сырых какао-бобов 93,00 I 1000,00 930,00
В ы х'о д 93,00 987,00 917,91
Сырые сортирован- Термическая обрабс 93,00 тка какао-бобов 987.00 917,91
ные какао-бобы Выход 97.00 933.00 905,01
Жареные какао-бобы Приготовление 97,00 какао-крупки 933,00 905,01
Выход 97,20 820,00 797,04
Какао-крупка Приготовление какао тертого 97,20 1 820,00 797,04
Выход 1 97,40 [ 817,00 795,76
Остаток какаовеллы (оболочки) составляет 10-12%; выход какао-мели составляет 0,5-1,5%. Какао-мель — это мелкая фракция какао-крупки, засоренная мелкой какаовеллой, или фракция мелкой какаовеллы, засоренная мелкой какао-крупкой с содержанием жира не более 30%.
Приготовление шоколадных масс
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.
Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла.
Шоколадные массы подразделяются на обыкновенные и десертные. Приготовление обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих стадий: смешивание компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация. Для получения десертных шоколадных масс требуется дополнительная операция — конширование.
Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но содержание жира в шоколадной массе должно быть 32-36%. Такое количество жира обеспечивает массе необходимую текучесть при формовании. Жир вводят в массу как составную часть какао тертого и в виде какао-масла. Если увеличить количество какао тертого в рецептуре, то необходимо уменьшить количество вносимого какао-масла, и наоборот.
Норма сахара, вносимого по рецептуре, зависит от количества какао тертого. Если по рецептуре шоколадной массы без добавок предусмотрено содержание какао тертого менее 300 кг на 1 т, то количество сахара должно быть не более 63%, а если какао тертого больше 300 кг, то сахара
139
должно быть не более 55%. Во всех шоколадных массах с добавлениями содержание сахара должно быть не выше 55%.
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловливаются соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое придает специфичный горький вкус, а сахар — сладость шоколадной массы.
Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого ка-| као тертого называют коэффициентом сладости (Пс). |
Пс = С / Т,
где С — количество сахара, Т — количество какао тертого.
В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразделяют на пять групп:
Значение Пс Вкус шоколадной массы
более 2,0 очень сладкий
1,6-2,0 сладкий Д
1,4-1,6 полусладкий -Я
1,0-1,4 полугорький |;Я
менее 1.0 горький Ч
Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом.
Исходные компоненты загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло. Какао-масло вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе после смешивания было 26-30%. Температура смешивания 40-45° С, продолжительность 15-30 мин. Полученная после смешивания масса должны быть пластична, все твердые частицы сахара, какао, добавок равномерно распределены в жидкой фазе — какао-масле. Такая масса имеет грубый вкус. Для придания хороших вкусовых качеств шоколадную массу подвергают измельчению на пятивалковых мельницах. Во время вальцевания в процессе механического воздействия валков твердые частицы измельчаются, раздавливаются и растираются. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной становится сыпучей комкующейся массой в виде хлопьев. Если необходимо провести повторное вальцевание, то в массу нужно ввести 3-4% жира и подогреть ее до температуры 40-42°С. Эта операция называется отминкой шоколадной массы.
Одним из основных показателей качества шоколадной массы является ее степень измельчения. Показатель этот условно принято выражать в процентах массовой доли частиц размером меньше 35 мкм.
Степень измельчения обыкновенного шоколада должна быть не менее 92%, десертного без добавок - не менее 96%, с добавками - не менее 97%.
Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцевания, для ее дальнейшей обработки должна быть текучей. Для чего предусмотрена специальная операция — разводка шоколадной массы. Масса после вальцевания содержит не все требуемое по рецептуре количество жира. После введения всего какао-масла масса приобретает необходимую
140
текучесть. Разводку ведут при температуре 60-70° С, а для масс с добавками — 45-55° С. Сначала загружают какао-масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в массе составила 30-31%, затем вводят порошкообразную массу и перемешивают в течение не менее 3 часов.
Шоколадная масса переходит в пластичную тестообразную массу. Затем, для снижения вязкости массы и снижения расхода какао-масла, вводят разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) предварительно смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. Через 30 минут после перемешивания добавляют оставшееся по рецептуре какао-масло. Количество фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг на 1 т). Кроме разжижителя и какао-масла при разводке в обыкновенную шоколадную массу вводят ароматизаторы, спирт, вина и т. п. Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу перед формованием.
После разводки шоколадные массы для обыкновенного шоколада подвергают гомогенизации — для получения однородной структуры и снижения вязкости.
Шоколадные массы для десертного шоколада после разводки подвергают коншированию. Конширование — процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате которых улучшаются технологические, вкусовые и ароматические качества массы. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55-70° С, а масс, содержащих молоко, — при 45-55° С. Продолжительность обработки 72 часа. Если использовать для конширования ротационные коншмашины, то процесс можно сократить до 48 часов. При использовании таких машин можно проводить сухое конширование.
Существует еще один рациональный способ приготовления шоколадных масс. В машину загружают провальцованную массу, вводят часть какао-масла с таким расчетом, чтобы общее содержание жира в массе стало 30-31%. После этого масса вымешивается в течение не менее 6 часов. Затем вводят разжижитель и оставшуюся часть какао-масла. Этот способ позволяет снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой долей влаги 31-32%.
Формование шоколадных масс
Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрование и темперирование шоколадной массы, точное дозирование массы в формы, обработка на вибраторах, охлаждение и извлечение готовых изделий из форм. Формование производят отливкой. Основой процесса формования является кристаллизация какао-масла. Кристаллизация какао-масла — сложный процесс. Сложность его обусловлена полиморфизмом какао-масла. Полиморфизм — это способность твердого тела существовать в виде двух или более кристаллических структур. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в виде различных структур, обладающих разными физическими свойствами. Для какао-масла
141
известно 6 полиморфных форм. Все эти формы имеют различные температуры плавления, структуру, плотность и т. д. Полиморфизм необходимо^ учитывать при формовании шоколадных масс, так как формы L, ft', у и1 промежуточные между L и ft' менее устойчивы, а /3-форма более устойчи-| ва. Для получения шоколада высокого качества формование необходимо' вести при таких условиях, чтобы какао-масло кристаллизовалось в устойчивой /3-форме.
Для этого шоколадную массу перед формованием темперируют. Темперирование заключается в перемешивании массы при строго определенной температуре. Во время перемешивания в массе создаются центры кристаллизации /3-формы и равномерно распределяются по всему объему массы. Приготовленную шоколадную массу с температурой 40-45°С необходимо быстро охладить до температуры 33°С, а затем постепенно и медленно охлаждать до 29-31 ° С. При этой температуре массу выдерживают некоторое время, интенсивно перемешивая. Температура темперирования для молочной шоколадной массы 27-28° С. Продолжительность темперирования 30-40 мин.
Кристаллы /3-формы имеют минимальный удельный объем, благодаря этому плитки из правильно закристаллизованной шоколадной массы легко вынимаются из форм. Шоколад из неправильно закристаллизованной шоколадной массы будет иметь грубый вкус. Кроме этого, при хранении такого шоколада на его поверхности может образоваться серый налет, напоминающий плесень. Это явление называется жировое поседение. Оно проявляется не сразу при изготовлении, а спустя некоторое время. Связано это явление с превращением нестабильных форм какао-масла в стабильную с выделением кристаллов какао-масла на поверхности плитки. Пищевые свойства шоколада сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом плохо темперированный шоколад считается браком.
Отливка шоколадной массы осуществляется в жесткие формы из металла или пластмассы, а также в формы из художественно оформленной фольги. Поверхность форм, соприкасающаяся с шоколадом, должна быть тщательно отшлифована для придания поверхности плиток блеска. Перед отливкой формы обязательно подогревают на 1°С выше температуры массы.
После отливки формы обрабатывают на вибротраспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения массы по всей форме. Затем формы с массой охлаждают в двух зонах. Первая имеет температуру 8°С, а вторая — 15°С. Продолжительность охлаждения 20 минут. Вторая зона необходима для предотвращения сахарного поседения. Сахарное поседение внешне напоминает жировое и является следствием конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если поверхность плитки увлажнится влагой из воздуха, то возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности
142
плитки в виде серого налета. Чтобы предотвратить это явление необходимо следить за температурой поверхности плитки, выходящей из охлаждающего шкафа. Температура должна быть выше точки росы для воздуха цеха. Лучше всего в отделении завертки поддерживать температуру воздуха около 18° С и относительную влажность 40-50%.
Производство пористого шоколада
Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы с добавками и без добавок.
Шоколад пористой структуры имеет более нежный, приятный, своеобразный вкус. Технологическая схема производства пористого шоколада принципиально не отличается от обычного до стадии формования. Пористую структуру шоколада получают обработкой массы в вакууме. Подогретые формы заполняют шоколадной массой на 3/4 объема, обрабатывают на вибраторе и помещают в вакуум-камеру. Температура в камере должна быть 18 ± 2° С. Разряжение увеличивают с 8 кПа до 5,3 кПа и выдерживают в течение 20-30 мин. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, под воздействием разряжения расширяются, ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и вынимают формы. Формы направляют на окончательное охлаждение при температуре 10-15° С. Продолжительность охлаждения 20-25 мин. Наличие воздуха внутри шоколада значительно увеличивает его удельный объем. Поэтому плитки пористого шоколада, отливаемые в формах для стограммовой плитки, имеют массу 75 г.
Производство какао-порошка
Какао-порошок — тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Вырабатывается из какао-жмыха путем измельчения. Какао-жмых получают при частичном отжатии какао-масла от какао тертого.
Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других полуфабрикатов и кондитерских изделий. Товарный используют для изготовления напитка какао.
Напиток какао — это суспензия какао-порошка в воде или молоке. Качество суспензии оценивается ее стойкостью. Стойкость зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Для обработки используют следующие реагенты: раствор поташа (К2СО3), раствор двууглекислой соды или только воду. Наиболее эффективным является использование раствора поташа. На 100 кг крупки какао используют 1,5-2 кг поташа, растворенного в 25-30 л воды. Продолжительность обработки около 60 мин при температуре 80-85° С. После
143
обработки какао-крупку необходимо высушить до массовой доли влаги | 1,5-2,0%. Сушка производится воздухом с температурой 120° С. J
Какао тертое также обрабатывают раствором поташа. Раствор подог- ’ ревают до 80° С, заливают в какао тертое с температурой 80-85° С в количестве 10-15% к массе какао тертого. Массу перемешивают 1 ч без вакуума, а затем включают вакуум и перемешивают 5-8 ч. После обработки какао тертое направляют на прессование. Такая обработка значительно облегчает процесс прессования, увеличивает выход какао-масла. В процессе прессования образуется два продукта: какао-масло и какао-жмых. К какао тертому, предназначенному для прессования, предъявляются определенные требования. Оно должно иметь высокую степень измельчения -не менее 90%, массовая доля влаги должна быть не выше 1,5%.
Перед подачей на прессование какао тертое выдерживают длительное время, но не более 5 ч, при температуре 80-85° С, а непосредственно перед прессованием разогревают до температуры 90-95° С. Продолжительность цикла прессования составляет 13-20 мин и зависит от количествен
ного содержания какао-масла, которое хотят оставить в жмыхе. Выход какао-масла можно рассчитать по формуле:
д_100-(а-п) 100-и ’
где В — выход какао-масла, %;
а — содержание какао-масла в какао тертом, используемом при прессовании, %;
п — содержание какао-масла в какао-жмыхе, полученном в результате прессования, %.
Потери при отжиме не должны превышать 0,3%.
Какао-жмых, получающийся в результате прессования, представляет собой диски, которые охлаждают до температуры 30-40° С и дробят на куски размером не более 25 мм. После этого жмых отправляют на измель-
чение. Массовая доля влаги какао-порошка должна быть не более 6%,
показатель pH - не более 7,1, массовая доля жира 14-22%.
В таблице 107 приведен выход какао-масла при прессовании какао тертого.
Таблица 107
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Выход на 1 т какао тертого, кг
в натуре в сухих веществах
Какао тертое (содержа- 97,40 1000,00 974,00
ние жира 54,0%)
Выход:
Какао-масло 100.00 438,41 438,41
Какао-жмых 95,50 557,77 532,67
Итого — 996,18 971,08
Потери сухих веществ 0,3%
144
Расчет ведется по следующей схеме: при выработке какао-порошка с содержанием жира 17,0-17,5% выход какао-масла составляет 44%.
Если потери при прессовании равны 0,3%, то в пересчете на сухое ве-
9740 3
щество это составит —. --- - 2,92 кг, следовательно, выход какао-масла
-t какао-жмыха (в сухих веществах) составит 974 - 2,92 = 971,08 кг.
Для определения количественного соотношения какао-масла и какао-жмыха составляют два уравнения:
М : Ж = 44 : 56
М + 0,955-Ж = В,
где М — масса какао-масла, кг;
Ж — масса какао-жмыха в натуре, в кг;
0,955 — коэффициент для пересчета в сухие вещества;
В — масса какао-масла + какао-жмыха в сухих веществах, кг.
Решим систему уравнений: >
М=4|-Ж;
4|Ж + О,955-Ж = 971,08 кг;
56
971 08
Ж = ~ 557,77 кг — количество жмыха в натуре.
Количество жмыха в сухих веществах определяем по формуле:
557,77-95,5 Ж-------= 532,67 кг.
Количество какао-масла составляет:
М = 971,08-532,67 = 438,41 кг.
Выход в натуре какао-масла и какао-жмыха с учетом потерь при прессовании составит:
557,77 + 438,41 =996,18 кг.
Для расчета процентного содержания жира в жмыхе применяется следующая схема.
1. Определяем суммарное количество жира в составе какао-масла и какао-жмыха, исходя из содержания жира в 1000 кг какао тертого 54%.
1000 кг какао тертого - 540 кг жира
996, 18 кг - х кг
540-996,18 „_о.
х =-----— = 537,84 кг
1000
2. Определяем количество жира, оставшегося в жмыхе:
537,84-438,41 =99,43 кг
3. Определяем процентное содержание жира в жмыхе:
145
Производство шоколадной глазури
Технологическая схема производства шоколадной глазури такая же, как схема получения обыкновенной шоколадной массы. После гомогенизации непосредственно перед глазированием шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31°С в течение 30-40 мин. Степень измельчения шоколадной глазури не менее 90%.
Производство шоколада с начинками
Технологическая схема производства шоколада с начинками не отличается от основной схемы. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: шоколадные, ореховые, фруктово-мармеладные, фруктово-помадные, помадно-сливочные, молочные и др.
Далее приведены рецептуры на некоторые виды начинок для шоколада. В таблице 108 рецептура на шоколадную начинку, в таблице 109 на пралиновую начинку, в таблице 110 на фруктово-помадную начинку, в таблице 111 на фруктово-мармеладную начинку, в таблице 112 на помадно-сливочную начинку, в таблице 113 на молочную начинку.
Таблица 108
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на загрузку, кг
в натуре в сухих веществах
Отходы шоколада 93,80 100,00 93,80
и шоколадных конфет Сгущенное молоко 74,00 7,27 5,38
Сахаропаточный сироп 39,00 19,82 7,73
Коньяк — 0,40 —
Спирт — 1,97 —
Апельсиновая эссенция — 0,15 —
Итого — 129,61 106,91
Выход 82,50 127,65 105,31
Pei Сахар-песок 'ептура на caxapot 99,85 юточный сироп 3,38 3,37
Патока 78,00 5,64 4,40
Итого — 9,02 7,77
Выход 39,00 19,82 7,73
Таблица 109
< ' Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85
Какао-масло 100,00 35,48 35,48
Ядро ореха жареное 97,50 50,87 49,60
Жженка 80,00 1,80 1,44
Ванильная эссенция — 1,25 —
Итого — 189,40 186,37
Выход 99,10 185,25 183,58
146
Таблица 110
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
фруктовая помада 90,00 100,00 90,00
Спирт — 3,56 —
Лимонная кислота 91,20 0.13 0,12
фруктовая эссенция — — 0.10 —
Краситель - ~ 0,04 —
Ито 1 о — 103,83 90,12
Выход 87,00 102,03 88,77
Рецептура фруктовой помады
Сахар-песок 99,85 78.06 77,94
Патока 78,00 9,76 7.61
Фруктовое пюре 10,00 53,60 5,36
Итого, — 141,42 90,91
Выход 90,00 100,00 90,00
Таблица 111
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % ' в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99.85
Яблочное пюре 10,00 26,67 2,67
Фруктовое пюре 10,00 40,00 4,00
Лимонная кислота 91,20 0,43 0,39
Фруктовая эссенция — 0,30 —
Итого — 167,40 106.91
Выход 80,00 131,64 105,31
Таблица 112
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Молочная помада 91,00 100,00 91,00
Сливочное масло 84,00 10,47 8,79
Коньяк — 9,06 —
Ванильная эссенция — . 0,41 -—
Итого — 119,94 99,79
Выход 84,00 117,01 98,29
Рецептура помады
Сахар-песок 99,85 46,03 45,96
Патока 78,00 4,97 3,88
С гущенное молоко 74,00 56,86 42,08
Итого — 107,86 91,92
Выход 91,00 100,00 91,00
147
аолица
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку f
в натуре в сухих вещества^
Помада крем-брюле 90,00 100,00 90,00
Коньяк — 8,33 —
Ромовая эссенция — 0.03 г,
Итого — 108,36 90,00 |
Выход 83,00 106,81 88,65 'I
Рецептура помады
Сахар-песок 99.85 49,79 49,72
Патока 78.00 5,41 4,22
Сгущенное молоко 74,00 40,59 30,04
Сливочное масло 84,00 8,80 7,39
Итого — 104,59 91,37
Выход 90,00 100,00 90,00
Шоколад и какао-порошок хранят при температуре 18 + 3° С и от носительнбй влажности воздуха не выше 75%.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ШОКОЛАД
№ 1. Весовой шоколад
Обыкновенный шоколад, вырабатывается в плитках весом не 100 г. Выпускается весовым.
боле
Сырье Содержание Расход сырья на 1 т шоколада, кг
сухих веществ, % в натуре j в сухих вещества
Сахарная пудра 99,85 539,8 539,0
Какао тертое 97,4 284,1 276,7
Какао-масло 100.0 190,5 190,5
Фосфатидный 98,5 3,0 3,0
концентрат
Ванильная эссенция — 1,1 —
И то го -— 1018,5 1009,2
Выход 99,0 1000,0 990,0
Содержание жира 34,0%
№ 2. Шоколад «Аленка»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной форм по 100 г. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока и сух г сливок. Выпускается завернутым.
148
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т незавернутого шоколада
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 418,9 418,3 421,9 421,3
Какао тертое 97.4 136,2 132,7 137,2 133,6
Какао-масло 100,0 217,3 217,3 218,8 218,8
Сухое молоко 95,0 105,7 100,4 106,5 101,2
Сухие сливки 94,0 135,4 127,3 36,4 128,2
Фосфатидный 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
концентрат
Ванильная эссенция — 2,0 — 2,0 —
Итого — 1018,5 999,0 1025,8 1006,1
Выход 98,7 1000,0 987,0 1000,0 987,0
Содержание жира 37,3%
№ 3. «Белый шоколад»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Выпускается завернутым.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т незавернутого шоколада
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99.85 436,4 435,7 439,6 438,9
Какао-масло 100,0 338,0 338,0 340,4 340,4
Сухое молоко 95,0 236,9 225,1 238,6 226,7
Соль 96,5 0,2 0,2 0,2 0,2
Фосфатидный концентрат 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Ванильная эссенция — 1,0 — 1,0 —
Итого — 1015,5 1002,0 1022,8 1009,2
Выход Содержание жира 39, 99,0 5% 1000,0 990,0 1000,0 990,0
№ 4. «Шоколад с изюмом»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Вырабатывается с добавлением изюма. Выпускается завернутым.
149
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах,
Рецептура шоколада । Шоколадная масса 99,0 — — 716,4 709.2 Изюм 80,0 — — 287,0 229.6 Итого — — — 1003,4 938.8 Выход 93,5 — — 1000,0 935,0 Рецептура шоколадной массы на 716,4 кг • Сахарная пудра 99,85 429,1 428,5 307,4 306,9 j Какао тертое 97,4 211,6 206,1 151,6 147,7 j Какао-масло 100,0 216,7 216,7 155,2 155,2 j Сухое молоко 95,0 155,5 147,7 111,4 105,8 ! Фосфатидный 98,5 3,0 3,0 2,2 2,2 j концентрат Ванильная эссенция — 1,2. — 0,9 — Итого — 1017,1 1002,0 728,7 717,8 Выход 99,0 1000,0 990,0 716,4 709,2 | Содержание жира 36,8% J Сводная рецептура |
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг 'j
по сумме фаз на 1 т незавернутого ‘ шоколада, кг J
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих 1 вещества^
Сахарная пудра 99,85 307,4 306,9 314,5 314,0 | Какао тертое 97,4 151,6 147,7 155,0 151,0 Какао-масло 100,0 155,2 155,2 158,7 158,7 Сухое молоко 95,0 111,4 105,8 113,9 108,2 ; Изюм 80,0 287,0 229,6 293,5 234,8 j Фосфатидный 98,5 2,2 2,2 2,2 2,2 концентрат j Ванильная эссенция — 0,9 — 0,9 — Итого — 1015,7 947,4 1038,7 968,9 Выход 93,5 1000,0 935,0 1000,0 935,0
№ 5. Шоколад «Молочный с орехами»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы пс 100 г и менее. Вырабатывается с добавлением в шоколадную массу дроблен ных жареных орехов кешью или ядер лещинного ореха. Выпускается за) вернутым. 1
150
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколада
Шоколадная масса 98,7 — — 833,3 822,5
Жареные дробленые 97,5 — — 170,8 166,5
орехи кешью или ядра
лещинного ореха
И т о г о — — — 1004,1 989,0
Выход 98,5 — — 1000,0 985,0
Рецептура шоколадной массы на 833,3 кг
Сахарная пудра 99,85 425,2 424,6 354,3 353,8
Какао тертое 97,4 211,5 206,0 176,2 171,6
Какао-масло 100,0 216,7 216,7 180,6 180,6
Сухое молоко 95,0 155,5 147,7 129,6 123,1
Соль 96,5 1,0 1,0 0,8 0,8
Фосфатидный 98,5 3,0 3,0 2,5 2,5
концентрат
Ванильная эссенция — 1,2 — 1,0
Ито го — 1014,1 999,0 845,0 832,4
Выход 98,7 1000,0 987,0 833,3 822,5
Содержание жира 36,8%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз на 1 т незавернутого шоколада, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 354,3 353,8 356,1 355,6
Какао тертое 97,4 176,2 171,6 177,1 172,5
Какао-масло 100,0 180,6 180,6 181,5 181,5
Сухое молоко 95,0 129,6 123,1 130,3 123,8
Жареные дробленые 97,5 170,8 166,5 171,7* 167,4
орехи кешью или ядра лещинного ореха Соль 96,5 ' 0,8 0,8 0,8 0,8
Фосфатидный 98,5 2,5 2,5 2,5 2,5
концентрат Ванильная эссенция — 1,0 1,0 —
И т о г о — 1015,8 998,9 1021,0 1004,1
Выход 98,5 1000,0 985,0 1000,0 985,0
171,7 кг жареного дробленого ореха кешью соответствует 180,8 кг сырого.
151
№ 6. Шоколад «Люкс»
Десертный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Из-за повышенного содержания тертого какао имеет горьковатый вкус^ Выпускается завернутым. я
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг 1
на 1 т фазы на 1 т незавернутого^ шоколада I
в сухих в натуре J г веществах в сухих! в натуре а г веществам
В плитках по 50-100 г Сахарная пудра 99,85 470,1 469,4 473,5 472,8 1 Какао тертое 97,4 403,8 393,3 406,7 396,1 i Какао-масло 100,0 136,3 136,3 137,3 137,3 ] Фосфатидный концентрат 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0 А Ванильная эссенция — 1,2 — 1,2 — Итого — 1014,4 1002,0 1021,7 1009,2 л Выход 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0 1 Содержание жира 35,3% В плитках менее 50 г 1 Сахарная пудра 99,85 463,1 462,4 466,4 465,7 Какао тертое 97,4 397,6 387,3 400,5 390,1 J Какао-масло 100,0 149,3 149,3 150,4 150,4 1 Фосфатидный концентрат 98,5 • 3,0 3,0 3,0 3,0 Ванильная эссенция — 1,2 — 1,2 — Итого — 1014,2 1002,0 1021,5 1009,2 1 Вых о Л 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0 1 Содержание жира 36,3%
№ 7. Шоколад «Золотой Якорь»
Десертный горький шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Вырабатывается с добавлением миндаля, сгущенного молока и мандариновой корки. Выпускается завернутым. I
Сырье / Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 — — 354,02 353.49
Какао тертое 97,4 — — 386,40 376.35
Какао-масло 100,0 — — 143,11 143,10
Сгущенное молоко. 93,0 — — 97,87 91,02
высушенное с сахаром
152
Продолжение рецептуры № 7
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т I прод; 'ОТО ВОЙ 'КЦИИ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Миндаль. жаренный с сахаром 98,0 — — 25.56 25,00
Мандариновая корка 95.0 — — 10,51 9,98
Спирт — — 7,80 —
Фосфатидный концентрат 98,5 — — 3.00 3,00
Ванилин — — — 0,08 —
Итого — — — 1028,35 1002,00
Выход 99,0 — — 1000,00 990,00
Рецептура сгущенного молока, высушенного с сахаром на 97,87 кг
Сахарный песок 99,85 491.27 490,53 48,08 48,01
Сгущенное молоко 74,0 604,01 446,97 59,11 43,74
Итого — 1095,28 937,50 107,19 91,75
Выход 93,0 1000,00 930,00 97.87 91,02
Рецептура миндаля, жаренного с сахаром на 25,56 кг
Сахарный песок 99,85 510,6 509,83 13,05 13,03
Миндаль 94,0 .510,6 479,96 13,05 12,27
Итого — 1021,2 989,79 26,10 25,30
Выход 98,0 1000,0 980.00 25,56 25,05
№ 8. Шоколад «Слава»
Десертный пористый шоколад в плитках прямоугольной формы по 75 г. Из-за повышенного содержания какао тертого имеет горьковатый вкус. Выпускается завернутым.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т незавернутого шоколада
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 443,1 442,4 446,3 445,6
Какао тертое 97,4 439,0 427,6 442,2 430,7
Какао-масло 100,0 129,0 129,0 129,9 129,9
Фосфатидный 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
концентрат Ванильная эссенция — 1.2 1,2 -
Итого — • 1.015,3 1002,0 1022,6 1009,2
Выход 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0
Содержание жира 36,6%
153
№ 9. Шоколад «Конек-Горбунок»
Десертный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 75 г. Вырабатывается с добавлением сухого молока и соли. Плитки имеют пористую структуру. Выпускается завернутым.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т незавернутого шоколада
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99.85 435,0 434,3 438,1 437,4
Какао тертое 97,4 216,4 210,8 • 218.1 212,4
Какао-масло 100,0 200,9 200,9 202,3 202,3
Сухое молоко 95,0 159,1 151,1 160,2 152,2
Соль 96,5 2,0 1,9 2.0 1,9
Фосфатидный концентрат 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Ванильная эссенция — 1,2 — 1,2 —
Итого — 1017,6 1002,0 1024,9 1009,2
Выход 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0
Содержание жира 35,6%
№ 10. Шоколадные батоны с шоколадной начинкой
Шоколад с шоколадной начинкой, имеет форму прямоугольного батона с рисунком на лицевой стороне. Вес одного батона 50 г. Выпускаются завернутыми. j
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг J
на 1 т фазы на 1 т готовой ,fl продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколад для формовки Рецептура батонов 99,1 — — 595,35 589.99
Начинка 82,5 — — 431.09 355,65
Итого — — — 1026.44 945,64
Выход — — —. 1000,00 922,00^
Рецептура ночинки на 431,09 кг Отходы батонов и ассорти 93,8 783,41 734,84 337,72 316,71
с разными начинками Сгущенное молоко 74,0 56,99 42,17 24,57 18,11
Сахаропаточный сироп 39,0 155,26 60,55 66,93 26,11
Коньяк — - 3,05 — 1,31 — я
Спирт — 15,43 — 6.65 — /Я
Апельсиновая эссенция — 1,18 — 0,51 — 1
Итого — 1015,32 837,56 437,69 361,01
Выход 82,5 1000,00 825,00 431,09 355,6Я
154
Продолжение рецептуры № 10
Сырье Содержа-ние сухих вешеств. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Отходы батонов и ассорти с разными начинками в пересчете на сырье на 33 7, 72 кг Шоколад для формовки 99,1 614,69 609,16 207,59 205,72 Сахарный песок 99,85 245,33 244,96 82,85 82.73 Патока 78,0 6,07 4.73 2,05 1,60 Сгущенное молоко .74,0 5,60 4,14 1,89 1,40 Ядро лещинное или 97,5 39.41 38,42 13,31 12,98 кешью жареный тертый Какао-масло 100,0 38,23 38,23 12,91 12,91 Пюре 10,0 73,73 7,37 24,90 2,49 Лимонная кислота 98,0 0,50 0,49 0,17 0,17 Сахаропаточный сироп 39,0 12,14 4,73 4,10 1,60 Итого ' — 1035,70 952,23 349,77 321,6 Выход 93,8 1000,00 938,00 337,72 316,78
Рецептура сахаропаточного сиропа на 71,03 кг
Сахарный песок 99,85 170,52 170,26 12,11 12,09
Патока 78,0 284,23 221,70 20,19 15,75
Итого — 454,75 391,96 32,30 27,84
Выход 39,0 1000,00 390,00 71,03 27,70
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз на 1 т незавернутых батонов, кг
Шоколад для формовки 99,1 595,35 589,99 598,1 592,7
Шоколад из отходов 99,1 207,59 205,72 208,5 206,6
Сахарный песок 99,85 94,96 94,82 95.4 95,3
Патока 78,0 22,24 17,35 22,3 17,4
Сгущенное молоко 74,0 26,46 19,58 26,6 19,7
Пюре 10.0 24,90 2,49 25,0 2,5
Какао-масло 100,0 12,91 12,91 13,0 13,0
Ядра лещинного ореха 97,5 13,31 12,98 13,4* 13,1
или кешью жареные Коньяк 1,31 1,3
Спирт 6,65 — 6,7
Лимонная кислота 98,0 0,17 0,17 0,2 0,2
Апельсиновая эссенция — 0,51 — 0,5 — "
Итого — " 1006,36 956,01 101 1,0 960,5
Выход 92,2 1000,00 922,00 1000,0 922,0
Примечание. В начинку можно вводить, кроме отходов ассорти и шоколадных батонов, отходы глазированных конфет с соответствующим пересчетом
13,4 кг жареного лещинного ядра или кешью соответствует 14,1 кг сырого.
155
№ 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой
Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой имеет форму прямоугольного батона с рисунком на лицевой стороне. Вес одного батона 50 г. Выпускается завернутым.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг ,.м
на 1 т фазы на I т готовой Л продукции Л
в натуре в сухих веществах в натуре в сухихЛ веществах4
Молочный шоколад Рецептура шоколада 98,7 — — 595,36 587.62
для формовки Начинка 84,0 431,10 362,1Л
Итого — — — 1026,46 949,7Я
Выход 92,6 — — 1000,00 926ДМИ
Молочная помада Рецептура начинки на 431,10 кг 91,0 854,56 777,65 368,40 335,гЛ
Сливочное масло 84,0 89,45 75,14 38,56 32,ЗЯ
Коньяк — 77,39 — 33,36 —
Ванильная эссенция — 3,52 — 1,52 м
Итого — 1024,92 852,79 441,84 367,63^
Выход 84,0 1000,00 840,00 431,10 362,12
Сахарный песок Рецептура помады на 368,40 кг 99,85 460,24 459,55 169,55 169,30
Патока 78,0 49,79 38,84 18,34 14,31
Сгущенное молоко 74,0 568,65 420,80 209,49 155,02
Итого — 1078,68 919,19 397,38 338,63
Выход 91,0 1000,00 910,00 368,40 335,24
Сводная рецептура
Сырье Содержа-ние сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз на 1 т незавернутых батонов, кг
Молочный шоколад 98,7 595,36 587,62 599,1 591,3
для формовки !
Сахарный песок 99,85 169,55 169,30 170,6 170,3
Патока 78,0 18,34 14,31 18,5 14,4
Сгущенное молоко 74,0 209,49 155,02 210,8 156,0
Сливочное масло 84,0 38,56 32,39 38,8 32,6
Коньяк — 33,36 — 33,6 —
Ванильная эссенция — 1,52 — 1,5 —
Итого — 1066,18 958,64 1072,9 964,6
Выход 92,6 1000,00 926,00 1000,0 926,0
156
№ 12. Шоколад в порошке (для питья)
Тонкий порошок коричневого цвета. Вырабатывается из какао-продуктов и сахарной пудры. Выпускается расфасованным в жестяные банки весом не более 300 г и весовым.
С'' L ТГЧЕ А Содержание сухих Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
веществ, % в натуре | в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 589,8 588,9
Какао тертое 97,4 391,6 381,4
Какао-масло 100,0 ' 35,8 35,8
Ванилин — 0,2 —
Итого — 1017,4 1006,1
Выход 99,1 1000,0 991,0
Содержание жира 24,4 ±2%
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре | в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 - 500,8 500,0
Какао тертое 97,4 516,4 500,0
Ванилин — 0,2 —
Итого — 1017,4 1000,0
Выход 98,5 1000,0 985,0
Содержание жира 27,0 + 2,0%
№ 13. Порошок какао «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка»
Тонкий порошок шоколадного цвета. Изготовляется размолом частично обезжиренных жареных какао-бобов, тщательно отсортированных и очищенных от шелухи.
Расфасовка в коробки и пачки весом 50, 100, 125 и 250 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в сухих в натуре г веществах в сухих в натуре г веществах
Расфасовка Какао-порошок 95,0 1015,23 964,47 — ,— Выход 95,0 1000,00 950,00 — —
Размол и просев порошка какао на 1015, 23 кг
Какао-жмых 95,0 1015,23 964,47 1030,69 979,16
Ванилин — 1,10 — 0,10 —
Итого — 1015,33 964,47 1030,79 979,16
Выход 95,0 1000,00 950,00 1015,23 964,47
157
Сводная рецептура
Сырье Содержа-ние сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз на 1 т готового порошка какао
Какао-жмых 95,0 1030,69 979,16 1030,69 979,16
Ванилин — 0,10 — 0,10 —
Итого — 1030.79 979.16 1030,79 979,16
Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Указания к рецептурам
1. Допускается отклонение в содержании какао-масла и сахара против указанных в рецептурах в пределах ± 3,0%; допускается отклонение в содержании влаги для шоколада с добавлением (в отличие от указанного в рецептуре) в пределах ± 0,3%, для шоколада без добавлений в пределах ± 0,2%, для шоколада с добавлениями с влажностью более 3,0% в пределах ± 0,5%.
2. В шоколаде с начинками допускается отклонение весового содержания начинки в пределах ± 2,5%.
3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде какао-порошком и какао-маслом с соответствующим пересчетом по жиру.
4. Расход орехов на I т жареного ядра 1,053 т.
5. На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка принят 1,003 т.
6. Расход сырого кофе в зернах на 1 т жареного кофе в зернах составляет 1,2 т, на 1 т жареного молотого кофе — 1,24 т.
7. Количество жира в шоколаде и шоколадных массах подсчитано исходя из содержания жира в компонентах сырья (кроме дробленых ядер).
В зависимости от содержания жира в какао тертом количество какао-масла можно изменять, но с обязательным сохранением указанного в рецептуре процента жира.
224,0 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара;
44 7,4 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого;
20 2,4 кг сливок сухих с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого.
В таблице 114 приведены физико-химические показатели молочных продуктов.
Таблица 114
Наименование Массовая доля, %
влаги сухого обезжиренного молочного остатка жира сахарозы
Молоко цельное 26,0 21,5 8,5 44,0
сгущенное с сахаром Молоко нежирное 30,0 26,0 — 44,0
сгущенное с сахаром Молоко коровье цельное 4,0 71,0 25,0
сухое Молоко коровье 4,0 96,0
обезжиренное сухое Сливки сгущенные 26,0 18,0 19,0 37,0
с сахаром Сливки сухие 4,0 54,0 42,0 —
Взаимозаменяемость молочных продуктов
1 т молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг):
826,9 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара;
302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара; »
158
ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является и студнеобразная консистенция. Их подразделяют на мармелад и пастилу.
Мармелад — кондитерское изделие студнеобразной структуры, изгс товленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов.
Пастила — кондитерское изделие пенообразной структуры, изготое ленное из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и студне образователя.
МАРМЕЛАД
В зависимости
от студнеобразующей основы
мармелад подразделяют
на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является тин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. В качестве студнеобразо
вателей для желейного мармелада используют агар, агароид, пектин
другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы:
формовой
изделия
различной формы,
покрытые сахарной
корочко
из выкристаллизовавшегося при сушке сахара;
резной — в виде брусков прямоугольной формы,
обсыпанных
сахар
ным песком или сахарной пудрой;
пластовый — в виде пластов прямоугольной формы, отлитых прямо
тару;
• пат — в виде лепешек круглой или овальной формы, полушарий
мелких шариков, обсыпанных сахарным песком или сахарной студнеобразователем для пата является абрикосовое пюре.
пудрой
Желейный мармелад готовят на агаре, агароиде, пектине. Кроме тог желейный мармелад подразделяют по форме на:
• формовой — изделия различной формы;
• резной — в виде лимонных или апельсиновых долек либо бруско прямоугольной или ромбовидной формы; ,
• фигурный — в виде фигур животных, фруктов, шишек и т. п.
160
Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка массы, формование, сушка, выстойка и упаковка.
Различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества и неравноценны в технологическом отношении. Поэтому отдельные партии яблочного пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доле влаги, кислотности, цветности и Другим показателям. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного протертого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодного мармелада к яблочному пюре добавляют другие виды пюре в соответствии с рецептурой. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нем пектина. Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нем должно содержаться 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты в пересчете на яблочную. Оптимальные соотношения основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения экспериментальных варок.
Кроме основных видов сырья в рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (лактат натрия, динатрий фосфат, цитрат натрия или тартрат натрия). Введение солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании и снизить температуру и скорость застудневания мармеладной массы, а также дает возможность уварить массу до массовой доли влаги 36-38%. Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотйости используемого пюре.
В таблице 114 приведена зависимость дозировки лактата натрия от кислотности яблочного пюре.
Таблица 114
Кислотность яблочного пюре Доля лактата натрия (в расчете на 100%-ный лактат натрия)
градус % в пересчете на яблочную кислоту
7,5-9,0 0,5-0,6 0,15-0,18
9,0-10,5 0,6-0,7 0,18-0,20
10,5-12,0 0,7-0,8 0.20-0,22
12,0—13,5 0,8-0,9 0,22-0,24
Соли вводят во фруктовое пюре до внесения сахара.
В таблице 115 приведена рецептура на яблочный мармелад, а в таблице 116 — на фруктово-ягодный.
Таблица 1 5
Сырье Массовая доля Расход сырья. кг на загрузку
сухих веществ. % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 4,50 3,51
Пюре яблочное 10,00 124,71 12,47
Лактат натрия 40,00 1,31 0,52
Итого — 230,52 116,35
Выход 50,00 231,54 115,77
Таблица 16
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Пюре яблочное 10,00 73,64 7,36
Пюре фруктово- 10,00 25,80 2,58
ягодное
Лактат натрия 40,00 1,39 0,56
Итого — 200,83 110,35
Выход 50,00 219,60 109,80
Уваривание рецептурной смеси ведут до массовой доли влаги 28-33%' Продолжительность уваривания зависит от технологических режимов и обычно составляет 10-20 мин. После уваривания в массу вводят добавки, причем сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы, и в последнюю очередь кислоту. Температура разделки должна быть на 5-7°С выше температуры студнеобразования. Количество кислоты, вводимой в массу, влияет на процесс студнеобразования, его скорость и прочность получаемого студня. Оптимальное значение pH массы 3,1-3,3.
После введения всех добавок массу сразу подают на отливку. Выстаивание форм с мармеладом ведут при температуре 15-25° С, при этом происходит студнеобразование массы. Продолжительность процесса зависит от свойств используемого пюре и рецептуры мармеладной массы и составляет 20-45 мин. После выстойки мармелад необходимо высушить для удаления около 8% воды и образования на поверхности мармелада тонкой корочки из мелких кристаллов сахара. Процесс сушки рекомендуется вести в несколько стадий с различным температурным режимом. Например, режимы двухзональной сушки: в первой зоне температура 55-58°С, продолжительность сушки 2-3 ч, во второй зоне температура 65-70°С, проч должительность сушки 4-5 ч, скорость движения воздуха 1-2 м/с. я
Высушенный мармелад имеет температуру около 60° С и его необходимо охладить. Температура охлаждения 15-30°С, продолжительность охлаждения в холодное время 45-55 мин, в теплое - 1,5-2 ч.
Особенностью пата является то, что для его производства используют абрикосовое или сливовое пюре. Абрикосовое и сливовое пюре обладают меньшей студнеобразующей способностью по сравнению с яблочным. Для получения прочных студней массу из пюре уваривают до массовой доли влаги 15-18%. Студни пата имеют более вязкую, затяжистую консистенцию. Соотношение пюре и сахара в рецептуре пата колеблется от 1:1,2 до 1:1,5. Рецептурную смесь уваривают при температуре 112—115°С. Отливку производят при 90-95°С. Студнеобразование происходит при температуре цеха в течение 30-40 мин. Массовая доля влаги пата 10-15%. Пат посыпают сверху сахарной пудрой или сахарным песком.
Студнеобразующей основой желейного мармелада являются агар, ага-роид, пектин и другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируют введением различных ароматизаторов, пишевых кислот и красителей.
Для образования достаточно прочного студня в рецептуру желейного мармелада должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% ага-роида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки в качестве антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты.
Производство желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья, получение желейной массы, формование, выстойка, фасовка и упаковка.
Агар порциями по 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде с температурой 10-25° С. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 ч в зависимости от температуры воды, крупности частиц и цветности агара.
Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение 1 ч. после чего включают на 15-30 мин проточную воду.
Набухший агар растворяют в воде, а затем вносят сахар и патоку. Полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 26-27%. Уваренную массу охлаждают до температуры 50-60° С и вносят вкусовые и ароматические добавки. Продолжительность студнеобразования 40-90 мин. После студнеобразования мармелад сушат при температуре 50-55° С в течение 6-8 ч.
Агароид растворяют в сахарном сиропе. После полного растворения агароида вводят лактат натрия и патоку по рецептуре. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введенной при разделке пищевой кислоты, снижается температура застудневания. Сироп уваривают до массовой доли влаги 28-30%. Для разделки массу охлаждают до температуры 74-78° С. После отливки продолжительность студнеобразования 8-10 мин. Сушат мармелад при температуре 38-40° С в течение 6-8 ч.
163
162
Если в качестве студнеобразователя используют пектин, то его пред., варительно выдерживают в воде в течение 30-60 мин, затем растворяют при нагревании и вводят сахар, патоку и лактат натрия по рецептуре. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли влаги 28-30%. После этого охлаждают до температуры 76-80° С и вводят вкусовые и ароматические добавки. После отливки мармелад подвергается выстойке для студнеобразования в течение 8-18 мин. Сушат мармелад при температуре 50-55° С в течение 6-8 ч.
Готовый мармелад имеет массовую долю влаги не более 23%. J
В таблицах 117 и 118 приведены рецептуры желейной массы на агаре.
Таблица 1171
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку 1
в натуре в сухих веществах"
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 1 78,00 50,00 39,00
Агар 85,00 2,06 1,75
Итого — 152,06 140,60
Выход 74,00 188,30 139,34
Таблица 118
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 31,35 24,45
Агар из фурцелларии 85,00 3,22 2,74
Лактат'натрия 40,00 1,81 0,72
Итого — 136,38 127,76
Выход 70,00 180,87 126,61
В таблице 119 приведена рецептура желейной массы на агароиде.
Таблица 119
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузкх
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85 |
Патока 78,00 50,00 39,00 1
Агароид 85,00 5,29 4,50 1
Лактат натрия 40,00 2,94 1.18 1
Итого — 158,23 144,53 I
Выход 70,00 204,61 143,23 1
164
В таблицах 120 и 121 приведены рецептуры желейной массы на пектине.
Т аблица 120
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78.00 28,54 22,26
Пектин цитрусовый 92,00 2,19 2,01
Лактат натрия 40.00 1,68 0,67
Итого — 132,41 124,79
Выход 70,00 176,67 123,67
Таблица 121
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100.00 99,85
Пектин 86,00 3,93 3,38
Итого — 103,93 103,23
Выход 70,00 146,14 102,30
ПАСТИЛА
Пастилу подразделяют на две основные группы:
• клеевая, студнеобразуюшей основой которой является агаро-сахаропаточный или пектино-сахаропаточный сироп;
• заварная, студнеобразующей основой которой является фруктовоягодная мармеладная масса.
Клеевая пастила подразделяется на: резную (изделия прямоугольного сечения); отливную — зефир (изделия овальной или шарообразной формы, состоящие обычно из двух склеенных половинок); отливную — фигурную.
Заварная пастила подразделяется на: резную (изделия прямоугольного сечения); пластовую (в виде пластов, батона или свернутого рулета).
Пастилу получают путем сбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Для закрепления мелкопористой пенообразной структуры используют студнеобразователи.
Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих стадий: приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, сбивание, формование, сушка, фасовка и упаковка.
Яблочное пюре для получения пастилы должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12% сухих веществ. Перед подачей на производство яблочное пюре обычно уплотняют, причем температура и продолжительность уваривания должны быть мини
165
мальными. После уваривания яблочное пюре содержит 15-17% сухих веществ. Пюре различных партий купажируют. Соотношение сахара и пюре составляет 1:1. Массовая доля влаги яблочно-сахарной смеси 41-43%. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным вводят и другие виды пюре.
Для получения клеевого сиропа набухший агар растворяют в воде, затем вводят сахар и патоку по рецептуре. Сироп уваривают до массовой доли влаги 21-22%. Яблочно-сахарную смесь с температурой 18-20° С сбивают с яичным белком. Количество белка 23-25 кг на 1 т готовой пастилы. При сбивании масса насыщается воздухом, плотность ее снижается, объем увеличивается почти в два раза. В сбитую массу вносят горячий (с температурой 80-85°С) клеевой сироп, сразу после сиропа вносят добавки. Массовая доля влаги пастилы 28-32%, плотность 630-650 кг/м’.
Технология сбивания массы для зефира (отливкой клеевой пастилы) несколько отличается от сбивания массы для резной пастилы. Это обусловлено различиями в рецептуре и физических свойствах массы.
Используемое для приготовления зефира яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина. Пюре уплотняют до массовой доли сухих веществ 15%, купажируют и смешивают с сахаром. В яблочно-сахарную смесь вводят горячий (с температурой 80-85° С) клеевой сироп с массовой долей влаги 15-16% и добавки. Смесь подается на сбивание под давлением. Количество яичного белка более 60 кг на 1 т готового зефира. Плотность зефирной массы 380-420 кг/м3, массовая доля влаги 28-30%.
В таблице 122 приводится рецептура на полуфабрикат — клеевой сироп для пастилы, в таблице 123 — на клеевой сироп для зефира, в таблице 124 — пастильной массы для клеевой пастилы, а в таблице 125 — пастильной массы для зефира.
Таблица 122
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 50,00 39,00 |
Агар 85,00 2,78 2,36 |
Итого — 152,78 141,21 J
Выход 79,00 177,14 139,94 I
Таблица 12 Я
Сырье Массовая доля Расход сырья, кг на загрузку 1
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 40,05 31,24
Агар 85,00 2,46 2,09
Итого — 142,51 133,18
Выход 85,00 155,27 131,98
166
Таблица 124
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Пюре яблочное 10,00 129,76 12,97
Белок яичный 12,00 4.96 0,60
Сироп с агаром 79,00 81.06 64,04
Кислота молочная 40,00 1,27 0,51
Эссенция ванильная — 0,13 —
Итого — 317.18 177,97
Выход 84,30 203,72 171,74
Таблица 125
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Пюре яблочное 10,00 120,00 12,00
Белок яичный 12,00 19,98 2,40
Сироп с агаром 85,00 166,21 141,28
Кислота молочная 40,00 2,08 0,83
Эссенция ванильная — 0,30 —
Итого — 408,57 256,36
Выход 82,50 301,42 248,67
Все пастильные массы следует формовать сразу после их изготовления.
Пастильную массу для резной пастилы разливают в лотки или формуют размазыванием с последующей резкой. Отформованную массу подвергают выстаиванию при температуре 38-40° С в течение 2-2,5 ч, либо при температуре 20-25° С в течение 6-8 ч. Затем пастилу обсыпают сахарной пудрой, режут и отправляют на сушку. Сушку ведут в два периода. В первом при температуре 40-45° С и относительной влажности воздуха около 50% в течение 2,5-3 ч. Во втором периоде температура 50-55° С, относительная влажность воздуха 20-25% в течение 2 ч. Высушенную пастилу охлаждают при температуре 20-25° С в течение 1-2 ч. Массовая доля влаги готовой пастилы 14-20%.
Зефир формуют способом отсадки отдельных половинок полусферической или продолговатой формы. После отсадки зефир выстаивают при температуре 20-25°С в течение 3-4 ч, а затем сушат при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 50-60% в течение 5-6 ч. Зефир можно выстаивать в помещении цеха в течение 24 ч. После выстойки половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают. Склеенный зефир выстаивают в помещении цеха в течение 2-3 ч. Массовая доля влаги готового зефира 14-20%.
167
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА МАРМЕЛАД
№ 1. Мармелад «Яблочный формовой»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Выпускается в виде набора не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 57 штук. '
Влажность 21,0% (+3,0%; -1,0%). .1
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 689,60 688,6
Патока 78,00 31.00 24,2
Пюре яблочное 10,00 860,00 86,0
Кислота молочная 40,00 5,30 2,1
Лактат натрия 40,00 9,00 3,6
Эссенция фруктово- — 0,10 —
ягодная
Эссенция ванильная — 0,13 —
Красители разные — 0,40 —
Итого — 1595,53 804,5 1
Выход 79,00 1000,00 790,0 1
№ 2. Мармелад «Яблочный в шоколаде»
Мармелад яблочный, глазированный шоколадной глазурью. Выпуска-ЧИ ется в виде набора, содержащего не менее трех сортов различной окраски й и аромата, либо одним сортом, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 40 штук. <
Влажность 15,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой про- ; дукции 1
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих , веществах
Рецептура готового ма рмелада из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 79,00 707,39 558,84 707,39 558,84
Шоколадная глазурь 99,10 302,47 299,75 302,47 299,75 -
Итого — 1009,86 858,59 1009.86 858,59
Выход 85,00 1000,00 850,00 1000,00 850,00
168
Продолжение рецептуры № 2
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — корпус на 707,39 кг
Сахарный песок 99,85 689,66 688,63 487.86 487,13
Патока 78,00 30,86 24.07 21,83 17,03
Пюре яблочное 10,00 860,63 86,06 608,80 60,88
Кислота молочная • 40,00 5,27 2,11 3,73 1,49
Лактат натрия 40,00 9,00 3,60 6,37 2,55
Эссенция — 0,10 — 0,07 —
Красители разные — 0,40 — 0,28 —
Итого — 1595,92 804,47 1128,94 569,08
Выход 79,00 1000,00 790,00 707,39 558,84
Влажность 21,0% (+3,0%; -1,0%).
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья , кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Шоколадная гла- 99,10 302,47 299,75 305,0 302.3
зурь
Сахар-песок 99,85 487,86 487,13 492,0 491,3
Патока 78,00 21,83 17,03 22,0 17,2
Пюре яблочное 10,00 608,80 60,88 614,0 61,4
Кислота молочная 40,00 3,73 1,49 3,8 1,5
Лактат натрия 40.00 6,37 2,55 6,5 2,6
Эссенция — 0,07 — 0,1 —
Красители разные — 0,28 — 0,3 —
Итого — 1431,41 868,83 1443,7 876,3
Выход 85,00 1000,00 850,00 1000,0 850,0
№ 3. Пат «Сливовый»
Форма изделий — лепешки в виде полушарий верхность обсыпана сахаром-песком.
Выпускается весовым или фасованным.
лилового цвета. По-
7 Зак.3589
169
В ,1 кг содержится не менее 125 штук. Влажность 12,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т j готовой продукции, кг |
в натуре в сухих 1 веществах ,3
Сахар-песок для обсыпки 99,85 173,0 172,7
Сахар-песок в желе 99,85 688,5 687,5 4
Пюре яблочное 10,00 356,0 35,6
Пюре сливовое 10,00 172,0 17,2
Кислота лимонная 91.20 2,0 1,8
Эссенция сливовая — 0.9 —
Краситель красный — 0,3 —
Итого — 1392,7 914,8
Выход 88,00 1000,0 880,0
№ 4. Пат «Фруктовый»
Форма изделий — лепешки в виде полушарий. Поверхность обсыпа: сахаром-песком. Ароматизируется эссенциями: желтый сорт — абрикос вой или лимонной; красный сорт— малиновой или клубничной.
Выпускается двух сортов, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 125 штук.
Влажность 12,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, КГ ;
в натуре в сухих 5 веществах
Сахар-песок для обсыпки 99,85 173,0 172.7
Сахар-песок в желе 99,85 689,7 688,7
Пюре яблочное 10,0 343,7 34,4
Пюре абрикосовое 10,0 171,8 17,2
Кислота лимонная 91,2 2,0 1,8
Эссенции разные — 0,9 —
Красители красный или — 0,2 —
желтый
Итого — 1381,3 914,8
Выход 88,0 1000,0 880,0
№ 5. Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый» 5
Мармелад выпускается весовым (в виде прямоугольных брусков и пластов) или фасованным.
Влажность 30,0% (+3,0%; -1,0%).
170
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 619,4 618,5
Пюре яблочное 10,0 694.0 69,4
Пюре фруктово-ягодное 10,0 189,0 18,9
Кислота молочная 40,0 2,5 1,0
Лактат натрия 40,0 5,0 2,0
Итого — 1509,9 709,8
Выход 70,0 1000.0 700,0
№ 6. Мармелад «Яблочный пластовый»
Мармелад выпускается весовым (в виде прямоугольных брусков и пластов) нлн фасованным.
Влажность 30,0% (+3,0%;-1,0%).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 626,2 625,3
Пюре яблочное 10,0 815,0 81,5
Кислота молочная 40,0 2,5 1,0
Лактат натрия 40,0 5,0 2,0
Итого — 1448,7 709,8
Выход 70,0 1000,0 700,0
№ 7. Мармелад «Золотая осень»
Мармелад выпускается фасованным в фольгу в виде брикетов прямоугольной, треугольной или квадратной формы.
Влажность 22,0% + 2%.
Сырье Массовая1 доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре В сухих веществах
Сахар-песок 99,85 730,9 729,8
Пюре яблочное 10,0 370,0 37,0
Пюре фруктово-ягодное 10,0 130,0 13,0
Пектин 92,0 7,0 6,4
Кислота лимонная 91,2 5,4 4,9
Лактат натрия 40,0 10,0 4,0
Эссенция фруктово-ягодная — 0,4 —
Итого — 1253,7 795,1
Выход 78,0 1000,0 780,0
171
№ 8. Мармелад «Фигурный»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверх^* ность обсыпана сахаром-песком. '
Изготавливается с добавлением натуральных соков: клюквенного^; вишневого, клубничного, яблочного. ;
Выпускается в виде набора, содержащего не менее четырех сортов, йе» совым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки 99,85 86,6 86,5
Сахар-песок в желе 99,85 510,9 510,1
Патока 78,0 255,4 199,2
Сок натуральный, фруктовый или ягодный 10,0 200,0 20,0
Агар 85,0 10,5 8,9
Кислота лимонная 91,2 12,7 11,6
Итого — 1076,1 836,3
Выход 82,0 1000,0 820,0
№ 9. Мармелад «Черная смородина»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверх-., ность обсыпана сахаром-песком.
Изготавливается с добавлением черносмородинового припаса. |
Выпускается весовым или фасованным. |
В 1 кг содержится не менее 60 штук. |
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%). 1
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для об- 99,85 86,6 86,5
СЫПКИ
Сахар-песок в желе 99,85 443,5 442,8
Патока 78,0 221,5 172,8
Припас черносморо- 70,0 168,9 118,2
диновый
Агар 85,0 10,7 9,1
Кислота лимонная 91,2 7,6 6,9
Итого — 938,8 836,3
Выход 82,0 1000,0 820,0
172
№ 10. Мармелад «Желейный формовой»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана сахаром-песком.
Выпускается набором, содержащим не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 48 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для 99,85 86,6 86,5
обсыпки Сахар-песок 99,85 580,3 579,4
в желе Патока 78,0 181,9 141,9
Агар из 85,0 18,7 15,9
фурцелларии Кислота молочная 40,0 21,0 8,4
Лактат натрия 40,0 10,5 4,2
Эссенции разные — 0,4 —
Красители разные — 0,5 —
Итого — 899,9 836,3
Выход 82,0 1000,0 820,0
Сырье Массовая доля Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сухих веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для 99,85 86,6 86,5
обсыпки
Сахар-песок в желе 99,85 510,7 509,9
Патока 78,0 255,4 199,2
Агароид 85,0 27,0 23,0
Кислота молочная 91,2 12,8 11,7
Лактат натрия 40,0 15,0 6,0
Эссенции разные — 0,4 —
Красители разные — 0,5 —
Итого — 908,4 836,3
Выход 82,0 1000,0 820,0
173
№ 11. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», «Лимонные дольки», вырабатываемый j
на поточно-механизированной линии ;
Форма изделий — в виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Ц
Выпускается набором из двух сортов различной окраски и аромата («Апельсиновые и лимонные дольки») или одним сортом («Лимонные дольки»), весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 100 штук.
Влажность 16,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в сухих в натуре J г веществах
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на 1 т
Масса для сердцевины 73,0 672,82 491,16 672,82 491,16
Масса для сбивного слоя 73,0 182,45 133,19 182,45 133,19
корочки Масса для цветного слоя 73,0 182,45 133,19 182,45 133,19
корочки Сахар-песок для обсыпки 99,85 86,60 86,47 86,60 86,47
Итого — 1124,32 844,01 1124,32 844,01
Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00
Рецептура полуфабриката — масса для сердцевины на 672,82 кг
Сахар-песок 99,85 515,26 514,49 346,68 346,16
Патока 78,0 257,53 200,87 173,27 135,15
Агар 85,0 12,64 10,74 8,50 7,22
Кислота лимонная 91,2 16,48 15,03 11,09 10,11
Масло апельсиновое — 0,28 — 0,19 —
и лимонное
Краситель:
желтый -— 0,54 — 0,36 —
красный — 0,58 — 0,39 —
Итого — 803,31 741,13 540,48 498,64
Выход 73,0 1000,00 730,00 672,82 491,16
Рецептура полуфабриката — масса для сбивного слоя корочки на 182,45 кг
Сахар-песок 99,85 518,71 517,93 94,64 94,50
Патока 78,0 259,30 202,25 47,31 36,90
Агар 85,0 15,45 13,13 2,82 2.40
Белок яичный 12,0 73,10 8,77 13,33 1.60
Итого -« 866,56 742,08 158,10 135,40
Выход 73,0 1000,00 730,00 182,45 133,19
174
Продолжение рецептуры № 12
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — масса для цветного слоя корочки на , 82,45 кг
Сахар-песок 99,85 524,86 524,07 95,76 95,62
Патока 78,0 262,37 204,65 47,87 37,34
Агар 85,0 15.68 13,33 ' 2,86 2,43
Масло апельсиновое — 0,50 — 0,09 —
и лимонное Краситель: желтый 4,93 0,90
красный — 2,90 — 0,53 —
Итого — 811,24 742,05 148,01 135,39
Выход 73,0 1000,00 730,00 182,45 133Л9
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 623,68 622,75 626,6 625,9
Патока 78,0 268,45 209,39 269,9 210,5
Агар 85,0 14,18 12,05 14,2 12,1
Белок яичный 12,0 13,33 1,60 13,3 1,6
Кислота лимонная 91,2 11,09 10,11 11,2 10,2
Масло апельсиновое — 0,28 — 0,3 —
и лимонное
Краситель: Желтый 1,26 1,3
Красный — 0,92 — 0,9 —
Итого — 933,19 855,90 937,9 860,3
Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,0 840,0
Примечание. При изготовлении мармелада «Лимонные дольки» используется только желтый краситель и лимонное масло в количестве 0,3 кг на 1 т готовой продукции.
175
№ 12. Мармелад «Трехслойный»
Форма изделий прямоугольная. Поверхность рифленая или гладк: обсыпанная сахаром-песком. Изделие состоит из трех слоев: двух желе ных и одного сбивного.
Выпускается весовым или фасованным.
В I кг содержится не менее 68 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%;-1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих ве-шеств, % Расход сырья, кг 1
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат 1 для 1 т незавернутой продукции 1
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих 1 вещества?!
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на 1 т
Мармеладный пласт 73,0 983,97 718,30 983,97 । 718.30
Сахар-песок для обсыпки 99,85 110,00 109,83 110,00 109,83
Итого — 1093,97 828,13 1093,97 828,13
Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00
Рецептура полуфабриката - — мармеладный пласт на 983,97 кг
Верхний и нижний слои 73,0 671,63 490,29 660,86 482,43
Средний слой 73,0 335.75 245,10 330,37 241,17
Итого — 1007,38 735,39 991,23 723,60
Выход 73,0 1000,00 730,00 983,97 718,30
Рецептура полуфабриката — верхний и нижний слои на 660,86 кг 1
Сахар-песок 99,85 625,99 625,05 413,69 413,07 I
Патока 78,0 100,32 78,25 66,30 51,71 1
Яблочное пюре 10,0 109,40 10,94 72,30 7,23 ’
Агар 85,0 12,28 10,44 8,12 6,90 j
Кислота молочная 40,0 24,60 9,84 16,26 6,50
Эссенции разные — 0,23 — 0,15 —
Красители разные — 0,74 — 0,49 —
Итого — 873,56 734,52 577,31 485,41
Выход 73,0 1000,00 730,00 660,86 482,43
Рецептура полуфабриката — средний слой на 330,37 кг
Сахар-песок 99,85 626.79 625,85 207,07 206,76
Патока 78,0 100,50 78,39 33,20 25,90
Яблочное пюре 10,0 109,56 10,96 36,20 3,62
Белок яичный 12,0 22,43 2,69 7,41 0,82
Агар 85,0 12.23 10,40 4,04 3,43
Кислота молочная 40,0 24,67 9,87 8,15 3,26
Эссенция ванильная — 0.30 — 0,10 —
Итого — 896,48 738.16 296,17 243,79
Выход 73,0 1000,00 730,00 330,37 241,17
176
Сводная рецентура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 1 незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 730,76 729,66 733,9 732,8
Патока 78,0 99,50 77,61 99,9 77,9
Пюре яблочное 10,0 108,50 10,85 109,0 10,9
Белок яичный 12,0 7,41 0,89 7,5 0,9
Агар 85,0 12,16 10,33 12,2 10,4
Кислота молочная 40,0 24,41 . 9,76 24,5 9,8
Эссенция ванильная .— 0.10 — 0,1 —
Эссенции разные — 0,15 — 0,2 —
Красители разные — 0,49 — 0,5 —
Итого — 983,48 839,10 987,8 842,7
Выход 82,0 , 1000,00 820,00 1000,0 820,0
№ 13. Пастила «Ванильная»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой или фасованной.
В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Влажность 15,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре В CVX их веществах .в натуре в сухих веществах
Рецептура готовой пастилы из полуфабрикатов на 1 т
Пастила без сахарной пудры 84,3 957,41 807.10 957.41 807,10
Сахарная пудра 99,85 45,87 45.80 45,87 45,80
Итого — 1003.28 852.90 1003,28 852,90
Выход .85,0 1000,00 850.00 1000,00 850,00
Рецептура полуфабриката — пастила без сахарной пудры на'957,41 кг
Сахар-песок 99,85 491,02 490,28 470,11 469,40
Пюре яблочное 10,0 637,14 63,71 610,00 61,00
Белок яичный 12,0 24,37 2,92 23,33 2,80
Сироп с агаром 79,0 398,05 314.46 381,10 301,07
Кислота молочная 40.0 6,25 2,50 5,98 2,39
Эссенция ванильная — 0,63 — 0,60 —
Итого — 1557,46 873,87 1491,12 836,66
Выход 84,3 1000,00 843,00 957,41 807,10
Влажность 15,7% ф 3,0%; -1.0%).
177
Продолжение рецептуры № 14
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 381, К) кг
Сахар-песок 99,85 564,45 563,60 215,11 214,80
Патока 78,0 282,23 220,14 107,56 83,90
Агар 85,0 15,67 13,32 5,97 5,07
Итого — 862,35 797,06 328,64 303,77
Выход 79,0 1000,00 790,00 381,10 301,07
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 685,22 684,20 686,9 685,9
Сахарная пудра 99,85 45,87 45,80 46,0 45,9
Патока 78,0 107,56 83,90 107,8 84,1
Пюре яблочное 10,0 610,00 61,00 611,0 61,1
Белок яичный 12,0 23,33 2,80 23,3 2,8
Агар 85,0 5,97 5,07 6,0 5,1
Кислота молочная 40,0 5,98 2,39 6,0 2,4
Эссенция — 0,60 — 0,6 —
ванильная
Итого — 1484,53 885,16 1487,6 887,3
Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,0 850,0
№ 14. Зефир «Ванильный»
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 28 штук.
Влажность 17,0% (+3,0%;-1,0%).
178
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
пудры
Сахарная пудра 99,85 29,75 29.70 29,75 29.70
Итого — 1005,39 834,60 1005,39 834,60
Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-песок 99,85 331.76 331,26 323,68 323,19
Пюре яблочное 10,0 398,20 39,82 388,50 38,85
Белок яичный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
Сироп с агаром 85,0 551,43. 468,71 538,00 457,30
Кислота молочная 40,0 6,90 2,76 6,73 2,69
Эссенция ванильная — 1,02 — 1,00 —
Итого — 1355,60 850,50 1322,58 829,79
Выход 82,5 1000,00 825,00 975,64 804,90
Влажность 17,5% (+3,0%; -1,0%).
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 538,0 кг
Сахар-песок 99,85 644,02 643,05 346,48 345,96
Патока 78,0 257,91 201,17 138.76 108,23
Агар 85,0 15,88 13,50 8,54 7,26
Итого — 917,81 857,72 493,78 461,45
Выход 85,0 1000,00 850,00 538,00 457,30
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 670,16 669,15 672,6 671,6
Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,9 29,8
Патока 78,0 138,76 108,23 139,2 108,6
Пюре яблочное 10,0 388,50 38,85 390,0 39,0
Белок яичный 12,0 64.67 7,76 65,0 7,8
Агар 85,0 8,54 7.26 8,6 7,3
Кислота молочная 40,0 6,73 2.69 6,8 2,7
Эссенция ванильная — 1,00 — 1,0 —
Итого — 1308,11 863,64 1313,1 866,8
Выход 83,0 1000.00 830,00 1000,0 830,0
179
№ 15. Зефир «В шоколаде»
Зефир ванильный, глазированный шоколадом. 1 Выпускается весовым или фасованным. 3 В 1 кг содержится не менее 30 штук. 1 Влажность 13,3% (+3,0%;-1,0%). |
Массовая Расход сырья, кг
Сырье доля на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т ;
и полуфабрикаты * г— незавернутой продукции >
веществ, в сухих В СУХИХ
a BHaiype ' в натуре /с веществах веществах'
Рецептура готового зефира в шоколаде из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 80,00 656,56 525,25 656,56 525,25
Шоколадная глазурь 99,10 353,48 350,30 353,48 350.30
Итого — 1010,04 875,55 1010,04 875,55
Выход 86,68 1000,00 866,80 1000,00 866,80
Рецептура полуфабриката — корпус на 656,56 кг
Сахар-песок 99,85 321,71 321,23 211,22 210,90
Пюре яблочное 10,00 386,10 38,61 253,50 25,35
Белок яичный 12,00 64,25 7,71 42,18 5,06
Сироп с агаром 85,00 534,73 454,52 351.10 298,43
Кислота молочная 40,00 6,68 2,67 4,38 1,75 •
Эссенция ванильная — 0,99 — 0,65 —
Итого — 1314,46 824,74 863,03 541,49
Выход 80,00 1000,00 800,00 656,56 525.25 :
Влажность 20,0% (+3,0%; -1,0%).
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 351,10 кг
Сахар-песок 99,85 644,02 643,05 226,11 225,77
Патока 78,00 257,91 201,17- 90,55 70,63
Агар 85,00 15,88 13,50 5,58 4,74
Итого — 917,81 857.72 - 322,24 301,14
Выход 85,00 1000,00 850,00 351,10 298,43
Сводная рецептура
Массовая Расход сырья , кг
доля по сумме полуфабрикатов для на 1 т готовой
, Сырье сухих 1 т незавернутой продукции продукции
веществ в сухих В СУХИХ
% в натуре веществах внапре г веществах ’
Шоколадная глазурь 99,10 353,48 350,30 358,3 855,1
Сахар-песок 99,85 437,33 436,67 443,3 442,6
Патока - 78,00 90,55 70,63 91,8 716
Пюре яблочное 10,00 253,50 25,35 257,0 25,7
Белок яичный 12,00 42,18 5,06 42,5 5,1
Агар 85,00 5,58 4,74 5,6 4,8
Кислота молочная 40,00 4,38 1.75 4,5 1,8
Эссенция ванильная — 0,65 — 0,7 —
Итого — 1187,65 894,50 1203,7 906,7
Выход 86,68 1000,00 866,80 1000,0 866,8
№ 16. Зефир «Весенний»
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Изготавливается с добавлением вишневого или черносмородинового припаса.
Выпускается весовым или фасованным.
В I кг содержится не менее 24 штук.
Влажность 17,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля СУХИХ веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
пудры Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Итого — 1005,39 834,60 1005,39 834,60
Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00
Рецептура полуфабриката —зефир без сахарной пудры на 975’,64 кг
Сахар-песок 99,85 281,75 281,33 274,89 274,48
Пюре яблочное 10,0 307,49 30,75 300,00 30,00
Припас вишневый 70,0 77,60 54,32 75,71 53,00
(черносмородиновый)
Белок яичный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
Пектин 92,0 13,69 12,59 13,36 12,29
Сироп сахаро- 85,0 539,08 458,22 525,95 447,06
паточный
Кислота молочная 40,0 7,69 3,08 7,50 3,00
Лактат натрия 40,0 6,92 2,77 6,79 2,72
Эссенция фруктово- — 0,39 — 0,38 —
ягодная
Итого 1300,90 851,01 1269,25 830,31
Выход 82,5 1000,00 825,00 975,64 804,90
Влажность 17,5% (+3,0%; -1,0%).
Рецептура полуфабриката — сироп сахаропаточный на 525,95 кг
Сахар-песок 99,85 767.55 766,40 403,69 403,08
Патока 78,0 116,78 91,09 61,42 47,91
Итого — 884,33 857,49 465,11 450,99
Выход 85,0 1000,00 850,00 525,95 447,06
180
181
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, КГ ;
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой 1 продукции I
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 678,58 677.56 680,8 679,8
Сахарная пудра 99,85 29.75 29,70 29,9 29,8
Патока 78,0 61,42 47,91 61,7 48,1
Пюре яблочное 10,0 300,00 30,00 301,2 30,1
Припас вишневый 70,0 75,71 53,00 .76,0 53,2
(черносмородиновый)
Белок яичный 12,0 64,67 7,76 65,0 7,8
Пектин . 92,0 13,36 12,29 13,4 12,3
Кислота молочная 40,0 7,50 3,00 7,5 3,0
Лактат натрия 40,0 6,79 2,72 6,8 2,7
Эссенция фруктово- — 0,38 — 0,4 —
ягодная
Итого — 1238,16 863,94 1242,7 866,8
Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,0 830,0
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
1. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.
2. Допускается изменение соотношения абрикосового и яблочного пюре в рецептурах в пределах ± 10%.
3. При использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью допускается добавление к нему пектина.
4. Предусмотренное в рецептурах натуральное фруктово-ягодное пюре допускается заменять уваренным пюре, сухим фруктовым порошком или ' пастой соответствующих наименований с пересчетом по сухим веществам.
5. Расход студнеобразователей в рецептурах принят, исходя из прочности их стандартных студней, приготовленных по соответствующей нормативно-технической документации на эти студнеобразователи:
• агар — 1300 г по прибору Валента;
• агар из фурцелларии — 1500 г по прибору Валента;
• агароид — 1500 г по прибору Валента;
• пектин свекловичный — 46 кПа по прибору Сосновского;
• пектин яблочный — 200° Тарр-Бейкера.
182
В случае отклонения от указанной прочности стандартного студня расход студнеобразователя уточняется лабораторным анализом в зависимости от его фактической студнеобразующей способности.
6. Допускается взаимозаменяемость яблочного и цитрусового пектинов с учетом их студнеобразующей способности.
7. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелларии и агароида с учетом их студнеобразующей способности.
8. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженым белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу. Фактический расход яичного белка на 1 т готовых изделий может колебаться в зависимости от его пенообразующей способности и качества фруктово-ягодного сырья в пределах ± 25,0%.
9. Рецептуры рассчитаны по свежему яичному белку. При замене яичного белка иным пищевым пенообразователем рецептурная норма последнего определяется в зависимости от его пенообразующей способности.
10. Количество кислоты в рецептурах является основой для расчета и уточняется в зависимости от кислотности применяемого фруктовоягодного пюре с тем, чтобы общая кислотность готовых изделий соответствовала нормам стандарта.
11. В случае вспенивания агаро-сахарного или агаро-сахаропаточного сиропа при уваривании для погашения пены допускается применять пищевое растительное масло в количестве 0,14 кг на 1 т готового сиропа.
12. При отделении белка от желтка норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются в размере не более 18% от массы разбитых яиц. Из 1 кг цельных яиц (без скорлупы) выход белка составляет от 550 до 610 г, а желтка, соответственно, от 450 до 390 г.
13. Кислота лимонная может быть заменена винно-каменной или яблочной кислотой в соотношениях, соответственно, 1:1 и 1:1,2.
14. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из четырехкратной концентрации, за исключением ванильной эссенции (двухкратной концентрации). Расход эссенции может иметь отклонение ± 10% от рецептурного количества, но не более максимально разрешенного.
15. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета: 1,0 кг ванилина соответствует 5,0 кг двухкратной эссенции «Ванильная».
16. В тех рецептурах, где не указано содержание сухих веществ в красителе, принят расход красителя в виде его раствора 10%-ной концентрации.
ДРАЖЕ
Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, > сахарным шлифованным покрытием или глазурью. Драже состоит из корпуса и покрытия, которое накатывают на корпус.
Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, пралиновое, сбивное, цукаты, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.
По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытые сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа.
Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовление корпусов, дражирование, глянцевание, фасовка и упаковка.
КОРПУСА ДРАЖЕ
Ликерные, помадные, желейные, фруктово-ягодные корпуса изготовляют тем же способом, что и конфетные корпуса соответствующих наименований. Готовят конфетную массу и отливают в крахмал.
Ликерные корпуса
К ликерным корпусам драже предъявляются более высокие требования по прочности, чем к ликерным корпусам конфет, так как они подвергаются значительным механическим воздействиям при последующей обработке в дражировочных котлах. Отливают корпуса при температуре 95-98° С.
В таблице 126 приводится рецептура ликерного корпуса.
Таблица 126
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100.00 99,85
Спирт -— 2.43 .—
Эссенция — 0,60 —
Ванилин .— 0.02 —
Итого — 103,05 99,85
Выход 86,00 115,52 99,35
184
Желейно-фруктовые корпуса
Желейно-фруктовые корпуса драже получают увариванием сахара, патоки, плодовой мякоти с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и эссенций.
В таблице 127 приводится рецептура желейно-фруктового корпуса.
Таблица 127
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 20,50 16,00
Пюре яблочное 10,00 27,83 2,78
Агар 80,00 1,73 1,38
Кислота молочная 40,00 1,26 0,50
Эссенция — 0.85
Итого- — 152,17 120,51
Выход 85,00 141,07 119,91
Помадные корпуса
Помадные корпуса получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.
В таблице 128 приводится рецептура помадного корпуса.
Таблица 128
Сырьё Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Помада 91,00 100,00 91,00
Сироп 85,00 190,72 162,11
Кислота лимонная 91,20 0,29 0,26
Эссенция — 1,70 —
Итр го — 292,71 253,37
Выход 89,00 283,74 252,53
Рецептура на помаду
Сахар-песок 99,85 72,67 72,56
Патока 78,00 24,22 18,89
Итого — 96,89 91,45
Выход 91,00 100,00 91,00
Рецептура сиропа
Сахар 99,85 163v18 162,93
Итого — 163,18 162,93
Выход 85,00 190,72 162,11
185
Ореховые корпуса
Массу для
корпусов
из
ореховых
масс
готовят аналогично
приготовле
нию их для конфет. Формование производят выпрессовыванием с последующей резкой на корпуса.
Для приготовления корпусов из ядер орехов их сортируют, подсушивают или обжаривают до массовой доли влаги 2,5-4,0%. Затем ядра про-
сеивают, отделяют от целых ядер половинки, кусочки и отвеивают от оболочки.
В таблице 129 приводится рецептура орехового корпуса.
Таблица 129
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Ядро ореха 94,00 100,00 94,00
Итого — 100,00 94,00
Выход . 97,00 95,61 92,74
Карамельные корпуса
Карамельные корпуса формуют на обычном оборудовании для изготовления карамели. Карамельные леденцовые корпуса готовят на монпансейных вальцах.
В таблице 130 приводится рецептура карамельного корпуса.
Таблица 130
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Карамельная масса 98,00 100,00 98,00
Начинка 84,00 33,25 27,93
Кислота молочная 40,00 0,69 0,28
Эссенция — 0,50 —
Итого — 134,44 126.21
Выход 93,70 134,23 125,77
Фруктово-ягодные корпуса
Для корпусов из заспиртованных ягод применяют вишню, черную смородину и рябину. Ягоды используют не ранее чем через 2-3 недели
после их спиртования.
При изготовлении корпусов из изюма его перебирают, отделяют от механических примесей и тщательно моют теплой водой. Вымытый изюм
подсушивают при температуре 75-80° С до массовой доли влаги 15-20%. В таблице 131 приводится рецептура фруктово-ягодного корпуса.
186
Таблица 131
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Изюм 80,00 100,00 80,00
Выход 80,00 99,63 79,70
Обсыпка изюма
Изюм 80,00 99,63 79,70
Сахарная пудра 99,85 20,09 20,06
Итого — 119,72 99,76
Выход 83,30 119,40 99,46
В качестве сырья для получения корпусов лимонных и апельсиновых корочек применяют соответствующие цукаты, от которых отделяют внутреннюю часть плодовой мякоти. Полученную корочку разрезают на кусочки размером до 10 мм, обкатывают сахарной пудрой тонкого помола и подсушивают. После того как на поверхности образуется сахарная корочка, корпуса готовы для дражирования.
Корпуса для сахарного драже готовят на основе крупных кристаллов сахара-песка. Крупные кристаллы размером около 1 мм обкатывают сахарной пудрой, поливая сиропом с массовой долей влаги 27-28%. По мере высыхания поверхности вновь смачивают поливочным сиропом и вводят сахарную пудру. Эти операции повторяют до тех пор, пока масса шариков не станет равной 25-50 мг.
ДРАЖИРОВАНИЕ КОРПУСОВ
Процесс заключается в покрытии корпусов оболочкой из сахарной пудры, для чего используют дражировочные котлы. При дражирова-нии применяют два полуфабриката: сахарную пудру и поливочный сироп.
Сахарную пудру используют двух видов: мелкую, просеиваемую через сито № 29, и крупную, просеиваемую через сито № 25.
Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Рецептура поливочного сиропа может быть разной, но чаще всего соотношение сахара и патоки составляет 1:1, массовая доля влаги 20%, массовая доля редуцирующих веществ 14-16%. В зависимости от сорта в поливочный сироп вводят молоко, мед, кофе, фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех и другие добавки. Массовая доля влаги может колебаться от 12 до 25%.
Перед использованием поливочный сироп охлаждают до 25° С.
В таблицах 132 - 134 приводятся рецептуры на поливочный сироп.
187
Таблица 132
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 100,00 78,00
Итого — 200,00 177,85
Выход 80,00 221,20 176,96
Таблица 13
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку ;
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 120,00 93,60
Сгущенное молоко 74,00 82,65 61,16
Итого — 302,65 254,61
Выход 80,00 316,68 253,34
Таблица 134
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 96,26 75,08
Пюре яблочное 10,00 31,43 3,14
Итого — 227,69 178,07
Выход 80,00 221,48 177,18
Дражирование проводят в три стадии: первая накатка, вторая накатка отделка. При первой накатке соотношение поливочного сиропа и сахар ной пудры составляет 1:3,5. Корпуса загружают в котел и поливают ш сиропом. После того как сироп равномерно покроет корпуса, небольшим! порциями вносят сахарную пудру. Процесс повторяют несколько раз, по ка масса корпусов не увеличится на 10-20%. Накатанные корпуса выгру жают, отсеивают от мелочи и сахарной пудры и выстаивают в помещени! цеха для подсушивания поверхности. После выстойки проводят вторук накатку. После второй накатки полуфабрикат драже выстаивают в лот ках при температуре 20-25° С и относительной влажности воздух; 60-65% в течение 10-12 ч для ликерных и желейных сортов, и 8-10 ч для остальных.
После выстойки полуфабрикат подвергают отделке. Она необходима для придания ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Для получения гладкой поверхности для отделки используют сначала пудру крупного помола, а затем мелкого. Соотношение полуфабрикатов такое
188
же, как при накатке. Отделку проводят трехкратным введением сиропа и пудры. Продолжительность отделки для ликерных и желейных сортов 50-60 мин, для остальных 35-40 мин.
Отделанный полуфабрикат с гладкой поверхностью выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха в течение 20-24 ч для ликерных и желейных сортов, и 16-20 ч для остальных. Общая продолжительность дра-жирования составляет несколько суток.
Существует технология ускоренного дражирования для твердокорпусного драже. Полуфабрикат не выгружают для выстойки, а сироп и сахарную пудру вносят 4-5 раз. Поливочный сироп готовят по рецептуре, в которой соотношение сахара и патоки составляет: на 100 кг сахара — 30 кг патоки; массовая доля сиропа 17-18%, температура 70-80°С. После каждого введения сиропа и пудры полуфабрикат перемешивают в течение 5-6 мин, а при последнем внесении — не менее 12-15 мин. Общая продолжительность такого дражирования 35-40 мин. После дражирования полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха 3-4 ч.
При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадной глазурью. Корпус предварительно обрабатывают темно-коричневым поливочным сиропом. Затем вносят глазурь с температурой 30-31 ° С. После того как глазурь равномерно покроет поверхность полуфабриката, в котел направляют струю воздуха с температурой 16-18° С. Введение глазури, поливку сиропом и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз. После такой обработки поверхность полуфабриката должна быть гладкой, покрытие шоколадом — равномерным. Процент глазури обычно составляет около 25%, а для сортов с корпусами из засахаренных ягод — больше 40% от массы полученного полуфабриката. Продолжительность глазирования составляет около 15 ч. После обработки полуфабрикат выстаивают в цехе около 8 ч.
ГЛЯНЦЕВАНИЕ ДРАЖЕ
Поверхность всех видов драже покрывают глянцем. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. При изготовлении глянца сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, вливают положенное по рецептуре количество рафинированного подсолнечного масла и смесь тщательно перемешивают. Температура плавления полученного глянца составляет 50-55°С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75° С, при этом он расплавляется. Для того чтобы глянец полностью и равномерно покрыл поверхность, полуфабрикат поливают сахарным сиропом с массовой долей влаги 30%, приготовленным без патоки. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе должна быть минимальной и не превышать 2%, температура сиропа 30°С. Рецептурами предусматривается введение глянца для большинства сортов
189
в количестве 0,4 кг на 1 т продукта. Для драже, покрытого шоколадом, количество глянца увеличивают до 0,6 кг на 1 т. После распределения глянца в котел вносят пищевой тальк. Расход талька составляет 1,2 кг на 1 т готового драже.
Продолжительность глянцевания для сахарных сортов драже 20-30 мин, температура в цехе 18-22°С; для драже, покрытых шоколадной глазурью, — 45-60 мин, температура в цехе 16- 18°С. После глянцевания драже фасуют и упаковывают.
В таблице 135 приведена рецептура на полуфабрикат — глянец.
Таблица 13 м
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку j
в натуре В сухих ;? веществах
Растительное масло 100,0 100,00 100,00
Воск 100,0 50,00 50,00
Парафин 100,0 25,00 25,00-
Стеарин 100,0 25,00 25,00
Выход 100,0 200,00 200,00
Растительное масло 100,0 100,00 100,00
Воск 100,0 50,00 50,00 :
Парафин или стеарин 100,0 50,00 50,00 j
Выход 100,0 200,00 200,00 ]
Растительное масло 100,0 100,00 100,00 |
Парафин или стеарин 100,0 100,00 100,00
Выход 100,0 200,00 200,00
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ
№ 1. Драже «Цветной горошек»
Форма— округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — кристаллы сахарного песка.
Накатка — сахарная, различных цветов: белого, желтого, голубого, 3I леного, оранжевого.
В продажу поступает смесью изделий различных цветов 5-6 цветов.
Количество штук в 1 кг — 900-1000.
Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%).
190
— Содержа- Расход Расход на 1 т готовой
Наименование ние сухих на 1 т ( »азы, кг продукции, кг
веществ, в натуре в сухих в натуре в сухих
% веществах веществах
Дражировка на 999,0 кг
Сахар 99,85 15,0 15,0 15,0 15,0
Сахарная пудра 99,85 887,1 885,9 886,1 884,9
Поливочный сироп 80,00 107,6 86,1 107,5 86,0
Кислота лимонная 98,00 4,0 3,9 4,0 3,9
Эссенция — 3,5 — 3,5 —
Краситель красный — 0,1 — 0,1 —
Краситель желтый — . 0,3 — 0,3 —
Краситель синий — 0,1 — 0,1 —
Итого »— 1017,7 990,9 1016,6 989,8
Выход 98,5 1000,0 985,0 999,0 984,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус дражировки 98,5 — — 999,0 984,0
Кондир (сахарный сироп) 70,0 — — 1,0 0,7
Тальк 100,0 — — 1,2 1,2
Глянец 100,0 — — 0,4 0,4
Итого — — — 1001,6 986,3
Выход 98,5 — — 1000,0 985,0
Приготовление поливочного сиропа на 107,5 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 48,6 48,5
Патока 78,00 452,1 352,6 48,6 37,9
Итого — 904,2 804,0 97,2 86,4
Выход 80,00 1000,0 800,0 107,5 86,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,00 1000,0 700,0 1,0 0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 — — 64,5 64,4
Сахарная пудра 99,85 — — 895,5 894,2
Патока 78,00 — — 48,8 38,1
Кислота лимонная 98,00 — — 4,0 3,9
Эссенция — — — 3,5 —
Краситель красный — — — 0,1 —
Краситель желтый —- — — 0,3 —
Краситель синий — -— — 0,1 —
Масло растительное 100,00 — — 0,2 0,2
Воск 100,00 — 0,1 0,1
Парафин или стеарин 100,00 — — 0,1 0,1
Тальк 100,00 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1018,4 1002,2
Выход 98,50 — — 1000,0 985,0
191
№ 2. Драже «Мятное»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — кристаллы сахарного песка>
Накатка — сахарная, белого цвета.
Количество штук в 1 кг — 900-1000.
Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%).
Наименование Содержа-ние сухих веществ. % Расход на 1 1 фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах ъ натуре в сухих веществах
Дражировка корпуса на 999,0 кг
Сахар 99,85 15,0 15,0 15,0 15,0
Сахарная пудра 99,85 887,9 886,6 887,0 885,7
Поливочный сироп 80,00 112,7 90,1 112,8 90,2
Мятное масло — 0,5 - — 0,5 —
Ментол — 0,2 — 0,2 —
Эссенция ' — 2,3 — 2,3 —
Итого 1 1018,6 991,7 1017,8 990,9
Выход 98,50 1000,0 985,0 999,0 984,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус дражировки 98,50 — 1 999,0 984,0
Кондир (сахарный сироп) 70,0 — 1 1,0 0,7
Глянец 100,0 — 0,4 0,4
Тальк 100,0 — 1 1,2 1,2
Итого — — — 1001,6 986,3
Выход 98,5 — 1 1000,0 985,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99.85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,00 1000,0 700,0 1,0 0,7
Приготовление поливочного сиропа на 112,8 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 51,0 50,9
Патока 78,00 452,1 352,6 51,0 39,8
Итого — 904,2 804.0 102,0 90,7
Выход 80,00 1000,0 800,0 112,8 90,2
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 — — 66,0 65,9
Сахарная пудра 99,85 — — 895,9 894,6
Патока 78,00 — — 51,4 40,1
Эссенция — — — 2,3 —
Ментол — — — 0,2 1
Мятное масло — — 1 0,5 —
Масло растительное 100,00 — — 0,2 0,2
Воск 100,00 — — - 0,1 0,1
Парафин или стеарин 100,00 — — о,1 0,1
Тальк 100,00 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1017,9 1002,2
Выход 98,5 — — 1000,0 985,0
192
№ 3. Драже «Фруктовое»
Форма — округлая. '
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — карамель с фруктово-ягодной начинкой.
Накатка — сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и зеленого.
В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов.
Количество штук в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность 5% (допускается отклонение +1,0%).
Наименование Содержание сухих веществ. % Рас На 1 т< ход »азы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Приготовление корпуса на 640,4 кг
Карамельная масса 98,0 744,1 ' 729,3 476,5 467,0
Начинка 84.0 247,4 207,8 158,4 133,0
Кислота молочная 50,0 6,4 3,2 4,1 2,0
Эссенция 3,7 — 2,4 —
Итого — 1001,6 940,3 641,4 602,0
Выход 93,7 1000,0 937,0 640,4 600,0
Приготовление карамельной массы на 476,5 кг
Сахар 99,85 709,3 708,2 338,0 337,5
Патока 78,0 354,7 276,7 169,0 131,8
Итого — 1064,0 984,9 507,0 469,3
Выход 98,0 1000,0 980,0 476,5 467,0
- Приготовление начинки на 158,43 кг
Сахар 99,85 562,9 562.0 89,2 89,0
Патока 78,0 278,9 217,6 44,2 34,5
Фруктовое пюре 10.0 585,7 58,6 92,8 9,3
Кислота молочная 50,0 12,0 6,0 1,9 1,0
Итого — 1439,5 844,2 228,1 133,8
Выход 84,0 1000,0 840,0 158,43 133,1
Допускается отклонение во влажности начинкн +2%.
Дражировка на 999,0 кг
Корпус 93,7 641,0 600,6 640,4 600,2
Поливочный сироп 80,0 63,2 50,6 63,1 50,7
Сахарная пудра 99,85 305,7 305,2 305,4 304,8
Эссенция — 1,5 — 1,5 —
Краситель красный — 0,2 — 0,2 —
Краситель желтый — 0,3 — 0,3 —
Краситель синий —~ 0,1 — 0,1
Итого 1012,0 956,4 1011,0 955,7
Выход 95,0 1000,0 950,0 999,0 949,0
193
Продолжение рецептуры № 3
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Рас на 1 т < ход )азы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Гпянцевание на 1000,0 кг
Корпус дражировки 95,0 — — 999,0 949,0
Конднр (сахарный 70,0 — — 1,0 0,7
снроп)
Глянец 100,0 — — 0,4 0,4
Тальк 100,0 — • — 1,2 1,2
Итого — — — 1001,6 951,3
Выход 95,0 — — 1000,0 950,0
Приготовление поливочного сиропа на 63,1 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 28,5 28,5
Патока 78,0 452,1 352,6 28,5 22,3
Итого — 904,2 804,0 57,0 50,8
Выход 80,0 1000,0 800,0 63,1 50,5
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Йыход 70,0 1000,0 700,0 1,0 0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 — 457,1
Сахарная пудра 99,85 — — 307,2
Патока 78,0 — — 242,8
Пюре фруктовое 10,0 93,3
Кислота молочная 50,0 — — 6,0
Эссенция — — — 3,9
Краситель красный — — — 0,2
Краситель желтый — — — 0,3
Краситель синий — — — 0,1
Растительное масло 100,0 — — 0,2
Воск 100,0 — — 0,1
Парафин или стеарин 100,0 — — 0,1
Тальк 100,0 — — 1,2
Итого — — — 1112,5
Выход 95,0 — — 1000,0
456,4
306,7
189,4
9,3
3,0
0,2
0,1
0,1
1,2
966,4
950,0
№ 4. Драже «Арахис в сахаре»
Форма — удлиненно-округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — ядро арахиса.
Накатка — сахарная, кремового цвета.
194
Количество штук в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность драже 3% (допускается отклонение ± 0,5%).
— Содержа- Расход Расход на 1 т готовой
Наименование ние сухнх на' 1 т ( )азы, кг продукции, кг
веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Вейка и сушка арахиса на 310,0 кг
Арахис сырой 94,0 1135,9 1067,8 352,1 331,0
Выход 97,0 1000,0 970,0 310,0 300,7
Дражировка на 999,0 кг
Ядро арахиса 97,0 310,4 301,1 310,0 300,7
подсушенное
Поливочный сироп 80,0 1X54,0 123,2 153,8 123,0
Сахарная пудра 99,85 561,6 560,8 561,0 560,2
Эссенция — 2,5 — 2,5 —
Итого — 1028,5 985,1 1027,3 983,9
Выход 97,0 1000,0 970,0 999,0 969,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус 97,0 — — 999,0 969,0
Кондир (сахарный сироп) 70,0 — — 1,0 0,7
Тальк 100,0 —> — 1,2 1,2
Глянец 100,0 — 0,4 0,4
Итого — — — 1001,6 971,3
Выход 97,0 1 — 1000,0 970,0
Приготовление поливочного сиропа на 153,8 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 69,5 69,4
Патока 78,0 452,1 352,6 69,5 54,2
Итого — 904,2 804,0 139,0 123,6
Выход 80,0 1000,0 800,0 153,8 123,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,0 1000,0 700,0 1,0 0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 — — 70,3 70,2
Сахарная пудра 99,85 — — 561,0 560,2
Патока 78,0 — — 69,5 54,2
Арахис 94,0 352,1 331,0
Эссенция — — — 2,5 —
Тальк , 100,0 1 — 1,2 1,2
Растительное масло 100,0 1 — 0,2 0,2
Воск 100,0 — 0,1 0,1
Парафин или стеарин 100,0 — — 0,1 0,1
Итого — — — 1057,0 1017,2
Выход 97,0 — — 1000,0 970,0
195
№ 5. Драже «Орех в шоколаде»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — ядро ореха. k
Накатка — шоколадная.
Влажность 3% (допускается отклонение ± 0,5%).
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Рас на 1 т < ход >азы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Подсушка ореха на 499,0 кг
Ядро ореха Выход 94,0 97,0 1046,0 lodb.o 983,2 970,0 521,9 499,0 490,6 484,0
Ядро ореха 1-я накатка на 613,3 кг 97,0 813,7 789,3 499,0 484,0
подсушенное Поливочный сироп 80,0 32,7 26,2 20,0 16,0
Сахарная пудра 99,85 113,0 112,8 69,3 69,2
Какао-порошок 95,0 41,6 39,6 25,6 24,3
Итого — 1001,0 967,9 613,9 593,5
Выход 95,5 1000,0 955,0 613,3 585,7
2-я накатка на 749,6 кг
Полуфабрикат 1-й 95,5 . 818,2 781,4 613,3 585,7
накатки
Поливочный сироп 80,0 31,8 25,4 23,8 19,0
Сахарная пудра 99,85 128,4 129,2 96,2 96,0
Какао-порошок 95,0 40,5 38,5 30,4 28,9
Итого — 1018,9 974,5 761,7 729,6
Выход 96,0 1000,0 960,0 749,6 719,6
Приготовление шоколадной глазури на 254,9 кг
Шоколад для 99,0 942,4 933,0 240,0 237,8
глазировки
Какао-масло 100,0 61,5 61,5 15,6 15,6
Ванилин — 0,4 — 0,1 —
Итого — 1004,3 994,5 255,7 253,4
Выход 99,3 1000,0 993,0 254,9 253,1
Дражировка шоколадом на 999,0 кг
Полуфабрикат 2-й 96,0 750,4 720,4 749,6 719,6
накатки
Шоколадная глазурь 99,3 255,2 253,4 254,9 253,1
Итого — 1005,6 973,8 1003,6 972,7
Выход 97,0 1000,0 970,0 999,0 969,0
196
Продолжение рецептуры № 5
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Глянцевание на 1000,0 кг
Полуфабрикат дражировки 01,0 — — 999,0 969,0
Кон дир (сахарный сироп) 70,0 — — 1,0 0,7
Тальк 100,0 — — 1,2 1,2
Глянец 100,0 — — 0,6 0,6
Итого — — — 1001,8 971,5
Выход 97,0 — — 1000,0 970,0
Приготовление поливочного сиропа на 43,8 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 20,1 20,0
Патока 78,0 452,1 352,6 20,1 15,7
Итого — 904,2 804,0 40,2 35,7
Выход 80,0 1000,0 800,0 43,8 35,5
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,0 1000,0 700,0 1,0 0,7
Расход сырья на I т готовых изделий
Сахар 99,85 — — 21,7 21,7
Сахарная пудра 99,85 — — 162,9 162,7
Патока 78,0 — — 20,3 15,8
Ядро ореха 94,0 — — 521,9 490,6
Какао-порошок 95,0 — — 56,6 53,8
Какао-масло 100,0 — — 15,9 15,9
Шоколад для глазировки 99,0 — — 241,8 239,4
Ванилин — — 0,1
Растительное масло 100,0 — — 0,3 0,3
Воск 100,0 — — 0,2 0,2
Парафин или стеарин 100,0 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1042.9 1001,6
Выход 97,0 — — 1000,0 970,0
№ 6. Драже «Морские камешки с изюмом»
Форма — разнообразная.
Поверхность — неровная, блестящая.
Корпус — изюм.
Накатка — сахарная, разнообразной окраски.
Количество штук в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность драже 7% (допускается отклонение + 1 %).
197
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Расход на 1 т оазы. кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Изюм Мойка и сушка изюма 80,0 1003,8 на 310,3 кг 803,0 312,4 249,4
Выход 80,0 1000,0 800,0 310,3 .248,5
Изюм Обсыпка изюма сахаром на 371,9 кг 80,0 834,3 667,5 310,3 248,5
Сахарная пудра 99,85 168,2 168,0 62,6 62,5
Итого — 1002,5 835,5 372,9 311,0
Выход 83,3 1000,0 833,0 371,9 309,8
Корпус (нзюм) Дражировка на 999,0 кг 83,3 372,3 310,1 371,9 309,8
Поливочный снроп 80,0 152,9 122,3 152,6 122,1
Какаовелла 94,0 15,2 • 14,3. 15,2 14,3
Эссенция —- 2,5 — 2,5 —
Сахарная пудра 99,85 486,5 485,7 486,0 485,2
Кислота лимонная 98,0 4,3 4,2 4,3 4,2
Краситель красный — 0,2 — 0,2 —
Краситель желтый — 0,4 0,4 —
Краситель синий — 0,2 — 0,2 —
Итого 1034,5 , 936,6 1033,3 935,6
Выход 93,0 1000,0 930,0 999,0 929,1
Полуфабрикат дражи- Глянцевание на 1000,0 кг 93,0 — — 999,0 929,1
ровкн Кондир (сахарный 70,0 — • — 1,0 0,7
сироп) Глянец 100,0 — 0,4 0,4
Тальк 100,0 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1001,6 931,4
Выход 93,0 — — 1000,0 930,0 :
Приготовление поливочного сиропа на 152,6 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 69,0 68,9 J
Патока 78,0 452,1 352,6 69,0 53,8 ?
Итого — 904,2 804,0 138,0 122,7
Выход 80,0 1000,0 800,0 152,6 122,1
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,0 1000,0 700,0 1,0 0.7
198
Продолжениерецептуры № 6
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
°асход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 ' — 70,0 69,9
Сахарная пудра 99,85 — — 553,8 553,0
Патока 78,0 — — 69,4 54,1
Изюм 80,0 312,4 249,9
Кислота лимонная 98,0 4,3 4,2
Какаовелла 94,0 15,2 14,3
Эссенция — — 2,5 —
Краситель красный — — — 0,2 —
Краситель желтый — — — 0,4 —
Краситель синий — ' — 0,2 —
Масло растительное 100,0 — — 0,2 0,2
Воск 100,0 — 0,1 0,1
Парафин или стеарин — — 0,1 0,1
Тальк 100,0 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1030,0 947,0
Выход 93,0 — — 1000,0 930,0
№ 7. Драже «Изюм в шоколаде»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — изюм.
Накатка — шоколадная.
Влажность драже 7% (допускается отклонение ± 1%).
Наименование Содержа-ние сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Изюм Мойка и сушка изюма 80,0 }ООЗ,8 на 310,3 кг 803,0 312,4 249,4
Выход 80,0 1000,0 800,0 310,3 248,5
Обсыпка изюма сахарной пудрой на 371,9 кг
Изюм 80,0 834,3 667,5 310,3 248,5
Сахарная пудра 99,85 168,2 168,0 62,6 62,5
Итого — 1002,5 835,5 372,9 311,0
Выход 83,3 1000,0 833,0 371,9 308,7
199
Продолжение рецептуры №
Наименование
Содержа-ние сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1-я накат ка на 563,0 кг
Корпус (изюм) 83,0 660,6 548,3 371,9 308,7
Поливочный сироп 80,0 42,5 34,0 23,9 19,1
Сахарная пудра 99,85 240,9 240,5 135,6 135,4
Какао-порошок 95,0 68,3 64,9 38,5 36,6.
Итого — 1012,3 887,7 569,9 499,8;
Выход 88,0 1000,0 880,0 563,0 495,4;,
2-я накат ка на 747,5 кг
Полуфабрикат 1-й накатки 88,0 753,2 662,8 563,0 495,4
Поливочный сироп 80,0 32,0 25,6 23,9 19,1
Сахарная пудра 99,85 181,4 181,1 135,6 135,4
Какао-порошок 95,0 51,5 49,0 38,5 36,6
Итого — 1018,1 918,5 761,0 686,5
Выход 91,0 1000,0 910,0 747,5 680,2
Приготовление шоколадной глазури на 254,5 кг
Шоколад для глазировки 99,0 942,4 933,0 240,0 237,6
Какао-масло 100,0 61,5 61,5 15,5 15,5
Ванилин — 0,4 — 0,1 —
Итого — 1004,3 994,5 255,6 253,1
Выход 99,3 1000,0 993,0 254,5 252,7
Дражировка шоколадом на 999,0 кг
Полуфабрикат 2-й накатки 91,0 748,2 680,9 747,5 680,2
Шоколадная глазурь 99,3 254,8 252,7 254,5 252,7
Итого • • ' • 1003,0 933,6 1002,0 932,9
Выход 93,0 1000,0 930,0 999,0 929,1
Глянцевание на 1000,0 кг
Полуфабрикат дражировки 93,0 — — 999,0 929,1
Кондир (сахарный сироп) 70,0 — — 1,0 0,7
Глянец 100,0 — — 0,6 0,6
Тальк 100,0 — — 1,2 1,2
Итого — — — 1001,8 931,6
Выход 93,0 — — 1000,0 930,0
Приготовление поливочного сиропа на 47,8 кг
Сахар 99,85 452,1 451,4 21,6 21,6
Патока 78,0 452,1 352,6 21,6. 16,8
Итого — 904,2 804,0 43,2 38,4
Выход 80,0 1000,0 800,0 47,8 38,2
200
Продолжение рецептуры № 7
Наименование Содержание сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 г готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7
Выход 70,0 1000,0 700,0 1,0 0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99,85 — — 22,5 22,5
Сахарная пудра 99,85 — — 336,6 336,1
Патока 78,0 • • 1 — 22.0 17,2
Изюм 80,0 313,4 250,7
Какао-порошок 95,0 77,6 73,7
Какао-масло 100,0 15,5 15,5
Шоколад для глазировки 99,0 — — 241,5 239,1
Ванилин 0,1
Растительное масло 100,0 — — 0,3 0,3
Воск 100,0 — — 0,2 0,2
Парафин или стеарин 100,0 — — 0,1 0,1
Тальк 100,0 — 1 1 1,2 1,2
Итого — — • • ' 1031,0 956,6
В ы х о^д 93,0 — — 1000,0 930,0
№ 8. Конфеты «Клюква в сахарной пудре»
Изделия имеют вид мелких белых горошин, представляют собой ягоды клюквы, покрытые сахарной пудрой.
Выпускаются весовыми или фасованными.
В 1 кг содержится не менее 550 штук.
Влажность драже 30,0% ± 3,0%.
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Клюква отсортиро- 9,0 333,10 30,00 333.10 30,00
ванная
Сахарная пудра 99,85 673,86 672,85 673,86 672,85
Крахмал кукурузный 87,0 2,47 2,15 2.47 2,15
Ванилин — 0,29 — 0,29 —
Итого — 1009,72 705.00 1009,72 705,00
Выход 70,0 1000,00 700,00 1000,00 700.00
8 Зак.3589
201
Продолжение рецептуры № 8
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура полуфабриката — клюква отсортированная на 333,10 кг
Клюква 9,0 2250,00 202,50 749,47 67,45
несортированная Выход 9,0 1000,00 90,00 333,10 30,00
Отходы клюквы после сортировки 9,0 900,00 81,00 299,80 27,00
Сводная рецептура
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 L 673,86 672,85 689,6 688,6
Клюква несортированная 9,0 749,47 67,45 766,7 69,0
Крахмал кукурузный 87,0 2,47 2,15 2,5 2,2
Ванилин — 0,29 .— 0,3 —
Итого — 1426,09 742,45 1459,1 759,8
Выход 70,0 1000,00 700,00 1000,0 700,0
Отходы отсортированной клюквы 9,0 299,80 27,00 306,7 27,6
Примечание. Крахмал кукурузный может быть заменен крахмалом картофельным с пересчетом по сухому веществу.
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
Для смазки инвентаря, частей машин и аппаратуры, непосредственно соприкасающихся с полуфабрикатами и продукцией, разрешается применять растительное масло, воск и пищевой парафин в количестве килограмма на тонну корпусов.
Для подпыла инвентаря применяется тальк из расчета не более 1 кг на тонну корпусов.
202
Дозировка на красители приведена с учетом их использования в виде паст.
Пересчет заменяемости эссенций:
• 1 кг цитрусовой однократной эссенции соответствует: 100 г масла эфирного цитрусового + 900 г спирта ректификата 96°;
• 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует: 79 г ванилина + 721 г спирта ректификата 96° + 200 г воды;
• 1 кг мятной однократной эссенции соответствует: 118г мятного масла + 882 г спирта ректификата 96°.
ХАЛВА
Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом.
Процесс получения халвы состоит из следующих операций: приготов-* ление белковой массы, уваривание карамельного сиропа, уваривание карамельной массы, приготовление отвара мыльного корня (пенообразователь), сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивание халвы, фасовка и упаковка. >
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВЫХ МАСС
Белковая масса — это полуфабрикат халвичного производства, полуЧ ченный в результате растирания обжаренных масличных семян или оре-: ховых ядер.
Кунжутная (тахинная) масса
Оболочка семян кунжута плотно облегает ядро и легко не отделяется но при замачивании она набухает, становится эластичной и легко отделяИ ется от семян. В
Очищенные от примесей семена кунжута замачивают в теплой воде Ц температурой 40-50° С, причем семена должны занимать 65% объема емкости. На одну массовую долю семян берут обычно 4-8 частей воды. Продолжительность замачивания может составлять от 30 мин до 3 ч, окончание процесса определяют органолептически. При растирании готовых семян между пальцами оболочка должна легко отделяться. После замачивания семена освобождают от оболочки, обрушивают. Ядра необходимо отделить от оболочки. Для отделения используют разность значений плотности ядра и оболочки. Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Наиболее приемлемым для этой цели является раствор поваренной соли с концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м’. Такой раствор называют соломуром, а сам процесс разделения — соломурировани-ем. Оболочка тонет, а ядро всплывает на поверхность. Всплывшее ядро выбирают на сита и процесс повторяют. Продолжительность обработки
204
составляет 15-18 мин. Затем ядро отмывают от соли в течение 20 мин. Содержание соли в ядре не должно превышать 0,8%. Ядра обрабатывают на центрифугах 2-3 мин для удаления влаги или сцеживают воду через сита в течение 3-4 ч. После этого ядра обжаривают до массовой доли влаги 1-1,5% при температуре 130-170°С. Обработанное ядро сразу охлаждают до 50° С, а затем до 20-30° С во избежание порчи. Охлажденное ядро измельчают, в результате чего получается масса сметанообразной консистенции. Готовая тахинная масса должна иметь кремовый цвет без темных вкраплений, массовая доля влаги 0,9-1,2%, содержание жира 60-66%, золы не более 2%.
Подсолнечная масса
После очистки от механических примесей семена подсолнечника калибруют по размерам, так как обрушивание крупных и мелких семян лучше производить раздельно. Для обрушивания используют рушильную машину, в которой подсолнечные семена многократно подвергаются действию вращающихся бил, центробежной силы и ударов о рифленую поверхность и одного о другое. Обрушенные семена состоят из целых ядер, кусочков ядер (сечки), целых необрушенных семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из этой смеси выделяют целые ядра при помощи веечных машин. Ядра разделяют по размерам на ситах, освобождают от мельчайших частиц оболочки промыванием водой. Воду отделяют на центрифугах, ядра подсушивают до массовой доли влаги 13-15%, а затем подвергают термической обработке при 130~170°С до массовой доли влаги 1,0-1,4%. Затем ядра охлаждают и размалывают.
Выход кунжутной и подсолнечной растертых масс рассчитывается, исходя из фактического содержания оболочки и сорной примеси в данных партиях кунжута или семени подсолнечника, согласно анализу лаборатории. При изготовлении кунжутной и подсолнечной растертых масс технологические потери сухих веществ, не включающие оболочку и сорную примесь, не должны превышать: для кунжутной массы 10,0%, для подсолнечной массы 18,0%. В норму потерь для подсолнечной массы входят отходы мелкой крупки, не используемые в производстве халвы.
Арахисовая масса
Ядра арахиса, в отличие от других ореховых ядер, обладают специфическим бобовым привкусом. Частично этот привкус исчезает при обжарке. Для улучшения вкусовых качеств ядра арахиса обрабатывают поваренной солью. К ядрам арахиса добавляют 6-9% теплого (с температурой 35-45° С) раствора поваренной соли с концентрацией 4-6% и перемешивают в течение 20 мин. Можно также замачивать ядра в 3%-ном растворе соли. Ядра отделяют от рассола, подсушивают, обжаривают при температуре 130-170° С до достижения массовой доли влаги 1-2%, а затем охлаждают и растирают. Массовая доля жира в масле около 50%.
205
Выход арахисовой растертой массы из сырого ядра арахиса в пересчете на сухое вещество должен быть не ниже 94,0%.
Расход сырого ядра на получение 1 т ядра ореха:
жареного........................... 1053 кг;
жареного дробленого......................1064 кг;
жареного тертого................... 1066 кг;
очищенного подсушенного..................1200 кг.
При производстве растертой кунжутной массы допускается расход поваренной соли 330 кг на 1 т кунжутной растертой массы.
При производстве арахисовой растертой массы допускается расход поваренной соли 60 кг на 1 т арахисовой растертой массы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Рецептура карамельной массы для халвы включает 1 часть сахара и 1,5-1,9 частей патоки. Большое содержание патоки необходимо для того, чтобы карамельная масса обладала пластичностью в более широком диапазоне температур, чем обычная, и при энергичном перемешивании не кристаллизовалась.
Массу уваривают до массовой доли влаги 5-6%. При недостатке патоки ее можно заменить инвертным сиропом, но расход патоки должен быт! не ниже 87 кг на 100 кг сахара. Такую массу уваривают до массовой доль влаги 3-4%. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе i любом случае должно быть не больше 34%.
В таблицах 136 и 137 приведены рецептуры карамельной массы.
Таблица 13
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
• в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100.00 99,85
Патока 78,00 188,59 147,10
Итого — 288,59 246,95
Выход 95,00 257,61 244,73
Таблица 137
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 100,00 99,85
Патока 78,00 87,05 67.90
Кислота соляная, 10%-ный — 0,12 —
раствор (удельный вес 1,047) Сода двууглекислая 100,00 0,03 0,03
Итого — 187,20 167,78
Выход 96,00 173,20 166,27
206
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКСТРАКТА МЫЛЬНОГО КОРНЯ
Для изготовления халвы в качестве пенообразователя используют экстракт мыльного или лакричного корня. Сухой мыльный корень сначала моют, а затем замачивают в чистой горячей (с температурой 60-80°С) воде в течение 10-24 ч. После этого корень режут на кусочки размером 3-4 см. Кусочки заливают водой и варят 5-6 ч, пока относительная плотность отвара не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают, фильтруют, а оставшийся мыльный корень снова заливают водой и уваривают до плотности 1,01. Так поступают 3-4 раза. Весь отвар, полученный в результате уваривания, соединяют и варят до плотности 1,05, которая соответствует массовой доле сухих веществ 10%. Готовый отвар — это жидкость темно-коричневого цвета без постороннего запаха. Отвар мыльного корня используют сразу после приготовления, так как при хранении он портится и теряет пенообразующую способность. Выход отвара составляет примерно 25% от массы сухого мыльного корня. На 1 т отвара мыльного корня (удельный вес 1,05) расходуется 322,6 кг мыльного корня с содержанием сухих веществ 87,0%.
СБИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Сбивание карамельной массы проводят при температуре 105-110° С. Отвар мыльного корня берут в количестве 2% к карамельной массе. Продолжительность сбивания 15-20 мин. Готовность сбитой карамельной массы контролируется путем определения значения относительной плотности, которая должна быть примерно 1,1. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. При сбивании важно соблюдать технологические режимы. Если сбивание вести при пониженной температуре, то повышается вязкость массы и затрудняется пенообразование. Если уменьшить продолжительность сбивания, то масса получается желтого цвета с грубоволокнистым строением. А если увеличить продолжительность, то масса получается пышной, но нити в ней короткие и легко рвутся.
ВЫМЕШИВАНИЕ ХАЛВЫ
Сбитую с экстрактом мыльного корня карамельную массу смешивают с белковой массой. Особенностью вымешивания халвы является получение слоисто-волокнистой структуры. Для этого при вымешивании получают как бы каркас из нитей карамельной массы, между которыми распределяется тонким слоем белковая масса. Рецептурами предусмотрено соотношение: 54 части белковой массы к 46 частям сбитой карамельной массы. Если увеличить количество белковой массы, то снизится способность халвы удерживать жир, отчего при хра
207
нении халвы жир станет выделяться. Если же уменьшить долю белковой массы, то халва будет твердой.
Сбитую карамельную массу вводят в смесь при температуре около 110° С, а белковую — при температуре около 40° С. Вымешанная и вытянутая халва при 60-65° С направляется на фасовку и упаковку.
В готовой халве массовая доля влаги не более 4%, содержание редуцирующих веществ не более 20%, содержание жира в арахисовой, ореховой и комбинированной халве должно быть не менее 30%, в кунжутной и подсолнечной — не менее 25%.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ХАЛВУ
№ 1. Халва подсолнечная ванильная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в подсолнечной растертой массе.
Влажность халвы 2,9% (+1,0%; -0,5%).
/ Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № 1 на 470,3 кг
Сахарный песок 99,85 388,2 387,6 182,6 182,3
Патока 78,0 732,1 571,0 344,3 268,6
Итого — - 1120,3 958,6 526.9 450,9
Выход 95,0 1000,0 950,0 470,3 446,8
Карамельная масса Сбивание карамельной массы на 469,9 кг 95,0 1000,9 950,9 470,3 446,8
Отвар мыльного 10,0 20,0 2,0 9,4 0,9
корня (удельный вес 1,05) Итого 1020,9 952,9 479,7 447,7
Выход 95,0 1000,0 950,0 469,9 446,4
Карамельная масса Вымешивание халвы на 1000,0 кг 95,0 — — 469,9 446,4
Подсолнечная масса 99,0 — — 541,8 536,4
Ванилин — — — 0,3 —
Итого — — — 1012,0 982,8
Выход 97,1 — — 1000,0 971,0
208
Сводная рецептура
Сырье ' и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 182,6 182,3 185,0 184,7
Патока 78,0 344,3 268,6 348,8 272,1
Подсолнечная масса 99,0 541,8 536,4 548,8 543,3
Ванилин — 0,3 — 0,3 —
Отвар мыльного корня 10,0 9,4 0,9 9,5 0,9
(удельный вес 1,05) Итого 1078,4 988,2 1092,4 1000,1
Выход 97,1 1000,0 971,0 1000,0 971,0
№ 2. Халва тахинная ванильная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в кунжутной растертой массе.
Влажность халвы 2,9% (+1,0%; -0,5%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции 1
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Варка карамельной массы по рецептуре Ле 1 на 467,9 кг
Сахарный песок 99,85 388,2 387,6 181,6 181,3
Патока 78,0 732,1 571,0 342,5 267,2
Итого — 1120,3 958,6 524,1 448,5
Выход 95,0 1000,0 950,0 467,9 444,5
Сбивание карамельной массы на 467,9 кг
Карамельная масса 95,0 1000,9 950,9 467,9 444,5
Отвар мыльного корня 10,0 20,0 2,0 9,3 0,9
(удельный вес 1,05)
Итого — 1020,9 952,9 477,2 445,4
Выход 95,0 . 1000,0 950,0 467,5 444,1
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса 95,0 — — 467,5 444,1
Кунжутная масса 99,0 — 544,1 538,7
Ванилин — , — — 0,3 —
Итого — — — 1011,9 982,8
Выход 97,1 — — 1000,0 971,0
209
Сводная рецептура
Сырье И полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья-по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 з готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 181,6 181,3 184,0 183,7
Патока 78,0 342,5 267,2 347,1 270,7
Кунжутная масса 99,0 544,1 538,7 551,2 545,7
Ванилин — 0,3 — 0,3 —
Отвар мыльного корня 10,0 9,3 0,9 9,4 0,9
(удельный вес 1,05) Итого 1077,8 988,1 1092,0 1001,0
Выход 97,1 1000,0 971,0 1000,0 971,0
№ 3. Халва арахисовая ароматизированная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем И вымешанной в арахисовой растертой массе.
Влажность халвы 2,8% (+1,0%; -0,5%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих . веществах
Варка карамельной массы по рецептуре Хе 1 на 408,7 кг
Сахарный песок 99,85 388,2 387,6 158,7 158,5 <
Патока 78,0 732,1 571,0 299,2 233,4 +
Итого — 1120,3 958,6 457,9 391,0 1
Выход 95,0 1000,0 950,0 408,7 388,3 <
Сбивание карамельной массы на 408,3 кг
Карамельная масса 95,0 1000,9 950,9 408,7 388,3
Отвар мыльного корня 10,0 20,0 2,0 - 8,2 0,8
(удельный вес 1,05)
Итого — 1020,9 952,9 416,9 389,1
Выход 95,0 1000,0 950,0 408,3 387,9
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса 95,0 — — 408,3 . 387,9
Арахисовая масса 99,0 — — 601,9 595,9
Эссенция ванильная — — — 4,0 —— .
Итого — — — 1014,2 983,8
Выход 97,2 — — 1000,0 972,0
210
Сводная рецептура
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 158,7 158,5 159,7 159,5
Патока 78,0 299,2 233,4 301,2 234,9
Арахисовая масса 99,0 601,9 595,9 605,8 599,7
Эссенция ванильная — 4,0 — 4,0 —
Отвар мыльного корня 10,0 8,2 0,8 8,3 0,8
(удельный вес 1,05) Итого 1072,0 988,6 1079,0 994,9
Выход 97,2 1000,0 972,0 1000,0 972,0
№ 4. Халва ореховая «Южная»
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в растертой массе из ореха кешью, с добавлением дробленого ореха.
Влажность халвы 2,7% (+1,0%; -0,5%).
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № 1 на 409,6 кг Сахарный песок 99,85 388,2 387,6 159,0 158,8
Патока 78,0 732,1 571,0 299,9 233,9
Итого — 1120,3 958,6 458,9 392,7
Выход 95,0 1000,0 950,0 409,6 389,1
Сбивание карамельной массы на 409,2 кг
Карамельная масса 95,0 1000,9 950,9 409,6 389,1
Отвар мыльного корня 10,0 20,0 2,0 8,2 0,8
(удельный вес 1,05)
Итого — 1020,9 952,9 417,8 389,9
Выход 95,0 1000,0 950,0 409,2 388,7
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса Ореховая масса из кешью 95,0 99,0 ' — — 409,2 550,2 388,7 544,7
Ядро ореха жареного дробленое 97,5 — — 52,8 51,5
Ванилин — — — 0,3 —
Итого — — — 1012,5 984,9
Выход 97,3 — — 1000,0 973,0
211
Сводная рецептура
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья! на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих I веществах!
Сахарный песок 99,85 159,0 158,8 160,2 160,0
Патока 78,0 299,9 233,9 302,1 235,6 '
Ореховая масса из кешью 99,0 550,2 544,7 554,2 548,7 . ?
Ядро ореха жареного 97,5 52,8 51,5 53,2 51,9
дробленое Ванилин 0,3 0,3 J
Отвар мыльного корня 10,0 8,2 0,8 8,3 0,8 '
(удельный вес 1,05) Итого 1070,4 989,7 1078,3 997,0
Выход 97,3 1000,0 973,0 1000,0 973,0 !
№ 5. Халва «Восточная»
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователе! и вымешанной в растертых массах из кунжута и ореха кешью.
Влажность халвы 2,9% (+1; -0,5%)
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № 1 на 468,0 кг
Сахарный песок 99,85 388,2 387,6 181,7
Патока 78,0 732,1 571,0 342,6
Итого — 1120,3 958,6 524,3
Выход 95.0 1000,0 950,0 468,0
Сбивание карамельной массы на 467,6 кг
Карамельная масса 95,0 1000,9 950,9 468,0
Отвар мыльного корня 10,0 20,0 2,0 9,4
(удельный вес 1,05)
Итого — 1020,9 952,9 477,4
Выход 95,0 1000,0 950,0 467,6
444,6
0,9
445,5
444,2
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса 95,0 — — 467,6
Кунжутная масса 99,0 — — 272,0
Ореховая масса из кешью 99,0 — — 272,0
Ванилин — — — 0,3
Итого — — — 1011,9
Выход 97,1 — — 1000,0
444,2
269,3
269,3
982,8
971,0
212
Сводная рецептура
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 тготовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок 99,85 181,7 181,4 183,5 183,2
Патока 78,0 342,6 267,2 346,0 269,9
Кунжутная масса 99,0 272,0 269,3 274,7 272,0
Ореховая масса из 99,0 272,0 269,3 274,7 272,0
кешью Ванилин 0,3 0,3
Отвар мыльного корня (удельный вес 1,05) 10,0 9,4 0,9 9,5 0,9 i
Итого — 1078,0 988,1 1088,7 998,0
Выход 97,1 1000,0 971,0 1000,0 971,0
В зависимости от качества кунжута, подсолнечного ядра, арахиса и других ядер допускаются отклонения в расходе растертых масс до ± 5,0%.
Предусмотренный в рецептурах мыльный корень может быть заменен другими пищевыми пенообразователями, разрешенными органами Госсанэпиднадзора РФ.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ
Большая группа конфетных изделий, которые принято, называть «восточные сладости», в значительной степени состоит из изделий, содержащих целые или дробленые орехи.
К наиболее распространенным конфетным изделиям с дроблеными или целыми орехами относят:
• конфеты с карамельной массой (грильяж и др.) или крепко уваренным сахаропаточным сиропом (козинак);
• конфеты на основе помадной массы, чаще всего молочной (шербет, сливочные колбаски, сливочное полено);
• конфеты на основе сбивных конфетных масс тяжелого типа (нуга, косхалва) или легкого типа (лукум);
• конфеты на основе желейной или фруктово-ягодной массы (пат, ойла и др.) или на основе студнеобразователя — модифицированного крахмала (рахат-лукум, чурчхела и др.).
Восточные сладости отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью, разнообразны по своему составу.
Формуют их чаще всего вручную — путем размазывания, раскатывания или отливания на столы с последующей резкой получаемых пластов, батонов, рулетов и т.п.
Схемы производства восточных сладостей принципиально не отличаются от технологических схем производства карамели, грильяжных, сбивных, помадных, ореховых конфетных масс.
Ниже приводятся унифицированные рецептуры на некоторые виды восточных сладостей.
№ 1. Грипьяж миндальный
Изделие типа карамели с большим содержанием дробленого миндаля. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 3 ± 1%.
214
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре | в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 545,3 544,5
Патока 78,00 272,7 212,7
Ядро миндаля подсушенное 96,00 272,6 261,7
Ванилин — - 0,2 -—
Итого — 1090,8 1018,9
Выход : 97,00 1000.0 970,0
Примечание. По этой же рецептуре изготавливается «Грильяж ореховый» с заменой миндаля лещинным орехом и «Грильяж арахисовый» с заменой миндаля арахисом.
№ 2. Грильяж кунжутный
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 3 ± 1%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре | в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 434,2 433,5
Патока 78,00 217,1 169,3
Кунжутное семя подсушенное 96,00 429,6 412,4
Масло сливочное 84,00 4,4 3,7 :
Итого -— 1085,3 1018,9
Выход 97,00 1000,0 970,0
№ 3. Заливной миндаль
Изделие типа конфет, состоящее из миндаля и сливочной помады, глазированное карамельной массой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 6,9 ± 1,0%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок в помаду 99,85 470,9 470,2
Сахар-песок в карамельную массу 99,85 204,4 204,1 .
Молоко цельное в помаду 12,00 470,8 56,5
Масло сливочное в помаду 84,00 50,2 42,2
Патока в помаду 78,00 47,1 36,7
Патока в карамельную массу 78,00 63,2 49,3
Ванилин в помаду — 0,2 —
Ядро миндаля подсушенное 96,00 123,9 118,9
Итого —- 1430,7 977,9
Выход 93,10 1000,0 931,0
2.15
№ 4. Козинак из орехов
Изделие типа карамели с большим' содержанием ореха. Имеет квад ратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг соде] жится не менее 50 штук. Влажность 3% (+2%; -1 %).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т п незавернутой продукции, кг *
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99;85 352,0 351,5 <
Патока 78,00 176,0 137,3
Ядро ореха подсушенное 96,00 527,9 506,8
отвеенное дробленое
Масло сливочное 84,00 5,2 4,4
Итого — 1061,1 1000,0
Выход 97,00 1000,0 970,0
Примечание. По этой же рецептуре изготавливается козинак из миндаля, а] хиса, кешью, абрикосовой косточки, лещинного и грецкого ореха.
№ 5. Козинак из кунжута J
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 4 ± 2%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 338,6 338,1
Патока 78,00 169,4 132,1
Кунжутное семя жареное 97,50 527,9 514,7
Ванилин — 0,2 —
Масло сливочное 84,00 5,7 4,8
Итого — 1041,8 989,7
Выход 96,00 1000,0 960,0
№ 6. Козинак подсолнечный без меда
Изделие типа карамели с большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 3 ± 1 %.
216
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 251,1 250,7
Патока 78,00 105,9 82,6
Ядро подсолнечника 96,00 694,5 666,7
подсушенное дробленое Итого -- 1051,5 1000,0
Выход 97,00 1000,0 970,0
№ 7. Козинак подсолнечный с медом
Изделие типа карамели с медом и большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 3 ± 1%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 252,4 252,0
Мед натуральный 78,00 103,5 80,7
Ядро подсолнечника 96,00 695,1 667,3
подсушенное дробленое Итого 1051,0 1000,0
Выход 97,00 1000,0 970,0
№ 8. Рахат-лукум с орехом
Изделие типа мармелада с содержанием ореха. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1 б ± 2%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих вещест вах
Сахар-песок 99,85 600,4 599,5
Крахмал кукурузный 87,00 115,1 100,1
Кислота лимонная 91,20 1,0 0,9
Ванилин —— 0,1 —
Ядро ореха подсушенное 96,00 73,0 70,1
очищенное
Сахарная пудра на обсыпку 99,85 100,1 99,9
Итого .— 889,7 870,5
Выход 84,00 1000,0 840,0
217
№ 9. Рахат-лукум с ядрами подсолнечника
Изделие представляет собой желеобразную массу с равномерно распределенными ядрами подсолнечника. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 16 ± 2%.
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 619,1 618,2
Крахмал кукурузный 87,00 119,2 103,7
Кислота виннокаменная 91,20 1,0 0,9
Ядро подсолнечника жареное 97,50 45,6 44,5 .
дробленое
Сахарная пудра на обсыпку 99.85 103,2 103,0
Итого — 888,1 870,3
Выход 84,00 1000,0 840,0
№ 10. Рахат-лукум шоколадный
Изделие типа мармелада с содержанием какао-порошка. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным и фасованным. В I кг содержится не менее 30 штук. Влажность 16 ± 2%.
Сырье Массовая доля сухих веществ. % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 632,8 631,9 '
Крахмал кукурузный 87,00 119,5 104,0
Кислота лимонная 91,20 1,0 0,9
Какао-порошок 95,00 33,9 32,2
Сахарная пудра на обсыпку 99,85 101,7 101,5
Ванилин — 0,1 —
Итого — 889,0 870,5
Выход 84,00 1000,0 840,0
№ 11. Рахат-лукум «Юбилейный»
Изделие типа мармелада. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Цвет (в разрезе) спелой сливы. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 17 ± 2%.
218
«Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 650,3 649.3
Сахарная пудра на обсыпку 99,85 99,4 99,3
Крахмал кукурузный 87,00 115,1 100,1
Экстракт сливовый 57,00 20,0 11,4
Итого — 884,8 860,1
Выход 83,00 1000,0 830,0
№ 12. Сливочное полено
Изделие представляет собой молочно-помадную конфетную массу с ядром лещинного ореха. Поверхность рифленая, украшенная помадой. Имеет форму полена. Выпускается развесным и фасованным. Масса одного полена не менее 750 г. Влажность 9 ± 3%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на I т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 604,5 603,6
Патока 78,00 34,5 26,9 ’
Молоко цельное 12,00 604,2 72,5
Масло сливочное 84,00 126,2 106,0
Ядро лещинного ореха 94,00 153,1 143,9
Итого — 1522,5 952,9
Выход 91,00 1000,0 910,0
№ 13. Шербет «Днепровский»
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением соевой дезодорированной муки. Выпускается развесным. Масса изделия не более 2 кг. Влажность 1,0 ±0,5%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахарная пудра 99,85 368,4 367,8
Молоко цельное сухое 96,00 175,7 367,8
Кондитерский жир 99,70 300,3 299,4
Мука соевая 99,00 185,7 183,8
дезодорированная жареная Ванилин 0,2
Соль 96,50 0,9 0,9
Итого — 1031,2 1020,6
Выход 99,00 1000,0 990,0
219
№ 14. Шербет «Изюминка»
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением изюма i соевой дезодорированной муки. Выпускается развесным. Масса издели: не более 2 кг. Влажность 4 ± 1%.
Сырье Массовая доля сухнх веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг j
в натуре в сухих веществах >
Сахарная пудра 99,85 337,5 337,0
Молоко цельное сухое 96,00 106,4 102,1
Изюм 80,00 168,4 134,7
Кондитерский жир 99,70 246,8 246,1
Мука соевая дезодорированная 99,00 170,6 168,9
жареная Ванилин 0,2
Соль 96,50 ,0,9 0,9
Итого — 1030,8 989,7
Выход 96,00 1000,0 960,0
№ 15. Шербет «Изюмный»
Изделие представляет собой молочную массу с добавлением изюма. Имеет форму прямоугольного бруска. Выпускается развесным и фасованным в коробки. Масса изделия 1,5-2 кг. Влажность 9% (+3%; -1 %).
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах
Сахар-песок 99,85 520,10 519,3
Патока 78,00 44,10 34,4
Молоко цельное сгущенное 74,00 260,00 192,4
с сахаром
Изюм 80,00 240,00 192,0.
Ванилин — 0,16 —
Спирт — 7,60 — .
Итого — 1071,96 938,1
Выход 91,00 1000,00 910,0
№ 16. Шербет «Кавказский»
Изделие представляет собой молочно-помадную массу с добавлением жареного дробленого ореха арахиса. Имеет форму прямоугольных брусков. Масса изделия не более 2 кг. Влажность 9% (4-3%; -I %).
220
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 449,30 448,6
Патока 78,00 77,80 60.7
Молоко цельное сгущенное 74,00 153,40 113.5
с сахаром Маргарин 84,00 38,90 32,7
Ядро арахиса жареное проб- 97,50 289,90 282,6
леное Эссенция ирисовая — 3,00 —
Итого — 1012,30 938,1
Выход 91,00 1000,00 910,0
№ 17. Лукум «Фруктовый»
Изделие пенообразной структуры. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным или фасованным. В I кг содержится не менее 40 шт. Влажность 22 ± 2%
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 556,20 555.36
Крахмал 80,00 82,60 66,08
модифицированный Патока 78,00 112,70 87,91
Подварка фруктовая 69,00 61,40 42,37
Белок яичный 15,00 25,00 3,75
Кислота лимонная 98,00 4,30 4.21
Эссенция фруктовая — 0,80 —
Сахарная иудра иа 99,85 56,90 56,81
обсыпку Итого 899,90 816,49
Выход 78,00 1000,00 780,00
№18. Нуга «Лимонная»
Изделие представляет собой сбивную массу с равномерно распределенными ядрами ореха, изюмом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Имеет прямоугольную форму. Выпускается развесным или фасованным. В 1 кг содержится не менее 78 шт. Влажность 7 ± 2%.
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 1 т незавернутой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 559.00 558,16
Патока 78,00 279.50 218,01
Белок яичный 15,00 37,50 ’ 5,63
Изюм 80,00 69,90 55,92
Арахис подсушенный 90,00 93,10 83,79
Мука 85,50 55,80 47,71
Эссенция — 1,00 —
Итого — 1095,80 969,22
Выход 93,00 1000,00 930,00
Приложение I.
Технохимический контроль на кондитерском производстве
Наименование производства Объект контроля Контролируемый показатель или параметр Методы контроля (приборы)
1. Производство Карамельный Массовая доля влаги Рефрактометр
карамели сироп Карамельная масса Начинка Содержание редуцирующих веществ Температура, давление, дозировки Массовая доля влаги Феррицианидный, перманганатный, йодометрический На фотоэлектроколориметре Рефрактометр
2. Производство Готовое изделие Сиропы Содержание редуцирующих веществ Кислотность Температура, дозировки Вкус, внешний вид, цвет, запах Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ Кислотность Процент начинки Количество шт. в 1 кг Массовая доля влаги Феррицианидный и др. Титрование Органолептически Высушивание до постоянной массы Метод Лурье, феррицианидный и др. Титрование Поляриметрический, весовой Весовой Рефрактометр
конфет Конфетные Массовая доля влаги Высушивание или
и ириса массы в зависимости от вида Содержание редуцирующих веществ рефрактометр Феррицианидный и др.
223
Продолжение приложения I
Наименование производства Объект контроля Контролируемый показатель или параметр Методы контроля (приборы)
3. Производство шоколада и шоколадных изделий 4. Производство мармелада, пастилы и зефира Готовые изделия Шоколадная масса Г отовые изделия Мармеладная масса Сиропы Пастильная масса Готовые 1 изделия Содержание жира Кислотность Степень измельчения Температура, дозировки Массовая доля влаги Процент глазури Количество шт. в 1 кг Внешний вид, вкус, цвет, запах Степень измельчения Содержание жира Температура, дозировки Массовая доля влаги Содержание жира Содержание общего сахара Степень измельчания Внешний вид, вкус, цвет, запах Массовая доля влаги Прочность студня Содержание редуцирующих веществ Кислотность Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ Массовая доля влаги Плотность Температура, дозировки Внешний вид, вкус, цвет, запах Рефрактометр, аппарат1 Сокслета, бутирометрический Титрование Метод Реутова Высушивание до постоянной массы Поляриметрический или весовой Весовой Органолептически Метод Реутова Рефрактометр Высушивание до постоянной массы Рефрактометр Поляриметрический Метод Реутова Органолептически Рефрактометр Прибор Валента, Феррицианидный и др. Титрование Рефрактометр Феррицианидный и др. Объемный анализ Органолептически
224
Продолжение приложения I
Наименование производства Объект контроля Контролируемый показатель или параметр Методы контроля (приборы)
5. Производство Поливочный Массовая доля влаги Плотность Количество шт. в 1 кг Массовая доля влаги Высушивание до постоянной массы Объемный Весовой Рефрактометр
драже сироп Содержание редуци- Феррицианидный и др.
6. Производство Корпуса Готовые изделия Белковая рующих веществ Температура В зависимости от наименования (см. «Конфеты») Массовая доля влаги Массовая доля наката, % Внешний вид, вкус, цвет, запах Содержание жира Высушивание до постоянной массы Весовой Органолептически Рефрактометр, аппарат
халвы масса Карамельная масса Готовые изделия Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ Температура, дозировки Внешний вид, вкус, цвет, запах Массовая доля влаги Сокслета Рефрактометр Феррицианидный и др. Органолептически Высушивание до постоянной массы
Приложение II.
Условия и сроки хранения кондитерских изделий
Наименование Условия хранения
Карамель В хорошо вентилируемых
(из ГОСТ помещениях, не имеющих
6477—88) постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения (со дня изготовления)
6 мес — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной»;
6 мес — для карамели с фруктовоягодными. медовыми и помадными начинками, завернутой:
4 мес — для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
3 мес — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
2 мес — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками. открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки:
1,5 мес — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
1 мес — для глазированной жировой глазурью.
*226
Продолжение приложения II
Наименование Условия хранения Срок хранения (со дня изготовления)
Конфеты (из ГОСТ 4570—93) В сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Глазированных шоколадной глазурью: 4 мес — для завернутых; 3 мес — с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп для завернутых; 2 мес — для шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных: 1 мес — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, завернутых и (или) фасованных; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов; глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндальношоколадной и жировой глазурью: 1,5 — для завернутых и (или) фасо-
ванных;
1.0 — для незавернутых;
неглазированных:
2 мес — с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира для завернутых и незавернутых;
для конфет с помадными корпусами:
1,5 мес — для завернутых;
25 сут — для незавернутых;
10 сут — для молочных конфет, формуемых прокаткой.
Ирис В чистых, хорошо вентили-
(из ГОСТ руемых помещениях, не
6478-89) зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)° С, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить совместно с пполуктами.
6 мес — для тираженного полутвердого завернутого;
5 мес — для тираженного полутвердого незавернутого;
2 мес — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.
227
Продолжение приложения I
Наименование Условия хранения Срок хранения (со дня изготовления)
обладающими специфическим запахом.
Шоколад (из ГОСТ 6534-89)
Пастила
(из ГОСТ 6441)
В чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпера- туре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, прн температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6 мес — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
3 мес — с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
4 мес — без добавлений весового не», завернутого;
2 мес — с добавлениями весового не» завернутого; ,
1 мес — белого.
1 мес — для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;
3 мес — для заварной пастилы в шоко-( ладе, вырабатываемой на автомата- , зированной линии фирмы «ЛЕШ».
Мармелад (из ГОСТ 6442-89)
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5)%. Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Включая глазированный шоколадной
глазурью:
2 мес — для мармелада фруктовоягодного формового, пата;
3 мес — для мармелада фруктовоягодного пластового
3 мес — для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
1,5 мес — для мармелада желейного формового на агароиде;
1,5 мес — для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелларии;
228
Продолжение приложения II
Наименование Условия хранения‘ Срок хранения (со дня изготовления)
2 мес — для желейно-фруктового желейного и желейно-фруктового на желатине.
Драже (из ГОСТ 7060-79, измененная редакция, Изм. № 3) В хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить совместно с продуктами, имеющими специфический запах. 25 дней — глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод; 1,5 мес — ликерного; 2 мес — желейного, желейнофруктового. сбивного, ядрового, марципанового, с корпусом из цукатов. сушеных плодов и ягод с различными видами покрытий; 3 мес — сахарного, помадного, карамельного, карамельного мягкого с разными видами покрытий, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовыми порошками.
Халва (из ГОСТ 6502-94) В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. 2 мес — для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью: 1,5 мес — для халвы ореховой, арахисовой. подсолнечной и комбинированной. f
Восточные сладости типа мягких конфет (из ГОСТ Р 50230) В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при тем-тературе (18±3)° С и относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. 1 мес — для нуги, чуч-хелы. кос-халвы, алы, ойлы. сладостей на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового; 2 мес — для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата; 25 сут — для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума; 10 сут — для щербета.
Список использованной литературы
1. Герасимова И. В., Новикова Н. В. и Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. — М.: Колос, 1996.
2. Герасимова И. В. Технология карамели. — М.: Пищевая промышленность, 1978. ’
3. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж, 1997.
4. Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
5. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. — М.: ВО «Агропром издат», 1992.
6. Рецептуры на карамель в 2-х частях. — М., 1986.
7. Рецептуры на конфеты и ирис. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
8. Рецептуры на конфеты и ирис. — М., 1986.
9. Рецептуры на драже и халву. — М.: Пищепромиздат, 1952.
10. Рецептуры на халву. — М.: Пищемпроиздат, 1970.
11. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. — М.: Пищевая промышленность, 1986.
12. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао. — М.: Пищевая промышленность, 1968.
Технологическая инструкция и рецептуры на сахаристые кондитерские изделия
скидки
При покупке
2-х ТУ
10%
скидки
При покупке
3-х ТУ
15%
скидки
При покупке
10-ти ТУ
20%
рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)
Дата введения в действие-2013 год. Без ограничения срока действия.
Ассортимент продукции:
— карамель «Фигурная»;
— карамель леденцовая фигурная;
— карамель «Карандаши»;
— карамель Соломка;
— конфеты «Киевская помадка»;
— конфеты «Фруктово-ягодный сахар»;
— конфеты «Театральная помадка»;
— конфеты «Сливочная помадка»;
— конфеты «Коровка»;
— ирис «Детский»;
— ирис «Дельфин»;
— ирис с соевой мукой;
— ирис «Ладога»;
— ирис «Прима»;
— ирис «Сливочный»;
— ирис «Школьный»;
— козинак из орехов;
— козинак из кунжута;
— козинак подсолнечный без меда;
— козинак подсолнечный с с медом;
— козинак из мака с орехами;
— козинак из взорванного риса;
— колбаска сливочная;
— колбаска сливочная «Кременчугская»;
— колбаска сливочная особая;
— колбасная рисовая «Особая»;
— колбаска рисовая»Особая шоколадная»;
— сливочное полено;
— щербет арахисовый;
— щербет «Воздушный»
— щербет «Воронежский»
— щербет «Детский»;
— шербет «Изюмный»;
— щербет «Кавказский»;
— щербет молочный;
— щербет «Нравский»;
— щербет ореховый;
На чтение 35 мин Просмотров 26 Опубликовано 12 апреля 2023 Обновлено 11 апреля 2023
Содержание
- Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности
- Этапы производства
- Как работает кондитерский цех
- Создание выпечки
- Разделка, формовка и выпечка
- Оформление тортов и пирожных
- Производство шоколада
- Производство карамели
- Производство зефира
- Изготовление ириса
- Производство пастилы и мармелада
- Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
- Сахаристое кондитерское изделие — пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
- Подобные документы
Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности
Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.
Этапы производства
Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:
- подготовительный;
- основной;
- заключительный.
На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.
Как работает кондитерский цех
Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.
Создание выпечки
Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.
Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.
Разделка, формовка и выпечка
Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.
Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.
Оформление тортов и пирожных
Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.
Производство шоколада
Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:
- перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
- готовится шоколадная масса и начинки;
- шоколад формуется;
- шоколад упаковывается.
При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).
Производство карамели
Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:
- Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
- Получается карамельная масса.
- Готовятся начинки.
- Карамель формуется и охлаждается.
- Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.
Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.
Производство зефира
Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.
Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.
Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.
После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.
Изготовление ириса
Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).
Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.
Производство пастилы и мармелада
Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.
Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.
Источник
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Сахаристое кондитерское изделие — пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
Введение
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов (какао-масло, какао-порошок, какао тёртое), орехов, муки, крахмала, различных жиров и масел (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и других компонентов. Так же в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые, мучные, какао, шоколадные изделия и кондитерские полуфабрикаты.
Сахаристое кондитерское изделие — пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является сахар или его заменители (подсластители). К ним относят карамель, конфеты, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса, восточные сладости типа мягких конфет, жевательная резинка,.
Мучное кондитерское изделие — пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является мука. К мучным относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, восточные мучные сладости, торты, пирожные, мучные шоколадные кондитерские изделия.
Шоколад — кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35 % сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. К этой группе относят: молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой, шоколад в порошке.
Какао — данная группа включает какао-продукты и изделия: какао тёртое, какао-масло, какао-порошок.
Кондитерские полуфабрикаты: глазурь, шоколадная глазурь, молочная шоколадная глазурь, эквиваленты какао-масла.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %). В шоколадных изделиях калорийность достигает 550 ккал и более на 100 г продукта. Отличаются хорошей усвояемостью.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.
сахаристое кондитерское изделие карамель
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — 1456-1766 кДж.
Карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, например, хорошо защищающие зубы от кариеса и содержащие в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания.
Классификация и ассортимент
Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (Турист, Дюшес, Барбарис, Петушки, Чупа-Чупс, Монпасье); карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:
· карамель с фруктово-ягодными начинками (Пуншевая, Черная смородина, Абрикосовая ветка. Слива, Крокус, Солнечный берег)
· карамель с помадными начинками (Фонтанка, Лимонная, Фонарики, Мечта, Баскет — 1 бол. Огонек)
· карамель с ликёрными начинками (Клюквенная, Ликерная, Студенческая, Бенедиктин, Искра, Апельсиновый ликер, Шоколадно-коньячная)
· карамель с молочными начинками (Малина со сливками, Му-му, Пташка, Кофейная. Маскарад)
· карамель с шоколадными начинками (Сибирь, Золотой подсолнух. Раковые шейки, Бемби, Красный октябрь)
По способу защиты поверхности от увлажнения: открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпанная) и завёрнутая.
Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает пластичность); приготовление начинок; формование карамели (раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы, либо массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра); охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели (на развес, упакованная в красочные пакеты или коробочки, на палочке)
Существуют несколько видов отделки: обсыпка (когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) глянцевание (на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька) глазирование (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) дражирование (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют) кондирование (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой).
Качество карамели оценивают по ГОСТ 6477-88
Состояние упаковки и завертки — не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;
Вкус и запах должны быть выраженными;
Поверхность — сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;
Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;
Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.
Влажность карамельной массы до 3-4%.
Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) — не более 23% (в карамели с лактозой — до 32%).
Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).
Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).
Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели — не более 2%.
Массовая доля глазури — в соответствии с утвержденными рецептурами.
Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%)
Массовая доля золы — не более 0,2%.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной влажности (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.
Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки.
Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробка, банки и пакеты из полимерных материалов, массой до 1 кг.
Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.
На этикетке: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.
На потребительской таре: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение НТД; информация о пищевой и энергетической ценности.
Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточная норма потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность изделия к группе диабетических изделий.
Транспортирование и хранение
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы.
При хранении следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 «С, влажность — 75%.
Сроки хранения в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится их корпус.
Классификация и ассортимент
· неглазированные (без покрытия корпуса глазурью): Премьера, Школьные, Куколка, Фруктовая помадка, Спорт
· глазированные (полностью или частично покрытые глазурью): Буревестник, Радий, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Колокольчик, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Крымское яблоко, Малиновые зори, Молодежная, Морские
· шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти«).
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:
· конфеты пралине и типа пралине (Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех, Круиз, Моя мечта. Балет, Гамма, Кокосовая)
· конфеты на основе пралине между слоями вафель (Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда)
· конфеты желейные и желейно-фруктовые (Ягодка, Аркадия, Желейные, Невский факел, Черноморская)
· конфеты сбивные (Птичье молоко, Суфле (глазированные шоколадной глазурью). Стратосфера, Нуга лимонная, Нуга с цукатами, Нуга с орехами)
· конфеты кремовые (Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют)
· конфеты марципановые (фигуры из марципана, Эльбрус, Май)
· конфеты ликерные (Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама)
· конфеты грильяжные (Серенада, Грильяж фруктовый, Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоколаде (фундук). Грильяж)
Комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный), Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный), Гвоздика (молочно-помадный + фруктовый), Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем), Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины).
Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов — конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.
Технология производства конфет включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы; приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет; структурообразование корпусов конфет; отделку корпусов конфет, в том числе глазирование; упаковывание конфет.
Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы выпрессовывают в виде жгутов. Легкие массы формуют отсадкой.
Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью.
Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу.
Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления (какао-продукты, кофе, орехи, спирт, алкогольные напитки, эссенции).
3. Котел варочный (подготовка сырья) 4. Насос кондитерский.
5. Установка приготовления помадных масс (уваривание сахарно-паточного сиропа до влажности 10-15% с последующим его сбиванием) 6. Дежа.
8. Машина отсадочная (формование)
9. Конвейер промежуточный (упаковка)
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, которую готовят из сахара, патоки и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.)
Из этой же массы получают разновидность молочных конфет — ирис (см. ниже). Массовая доля влаги 16-19%.
2. Котел варочный (уваривание сахарно-молочно-паточной смеси) 3. Парогенератор.
4. Машина отливочная (формование ячеек из крахмала)
5. Стол производственный (выстойка)
6. Машина охлаждающе-конвеерная для обдувки конфет от крахмала.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры) и добавлением шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ.
2. Машина темперирующая (Очистка ореховых ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, измельчение, смешивание рецептурных компонетов)
3. Насос шестеренчатый (Перед формованием массу следует охладить и внести оставшийся жир)
4. Машина формующая (формование жгутов)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Устройство резки конфет 7. Машина глазировочная.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
3. Машина темперирующая (тщательно провальцованную массу смешивают с какао-маслом, сливочным или кокосовым)
4. Машина сбивальная (полученную массу охлаждают и сбивают, масса помещается в отсадную машину)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Машина глазировочная (отделочная) (обсыпка крошкой или какао-порошком)
7. Конвейер промежуточный (укладка)
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (главным образом яблочного и абрикосового пюре) и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя (агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала) и введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк, соки, вина). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Массовая доля влаги не более 32%.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, яичным белком, и последующим смешиванием пенообразной массы с вкусовыми и ароматическими веществами (мед, вино, какао, кофе и т.д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25%) и пониженная энергетическая ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка. Малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые — путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Массовая доля влаги не более 6%.
Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан — путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом. Марципановая масса очень пластична, легко формуется. Из нее чаще всего формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Массовая доля влаги не более 16%, общего сахара — не более 75%.
Ликерные конфетные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением или без добавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других ароматических и вкусовых веществ в охлажденную до 75″С массу. Формуют массы отливкой в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. (весь излишний сахар из ликерной массы отлагается на внутренней поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе, находится жидкая ликерная масса). Массовая доля сухих веществ не менее 40%.
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод получают из целых или резаных фруктов и ягод, покрытых сахарной помадной массой с добавлением настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью. Корпуса из сухофруктов и цукатов имеют более низкую влажность — до 30%.
Конфеты шоколадные близки к шоколаду с начинкой и характеризуются высоким удельным весом шоколада (56-62%). Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими не менее 3 начинок: помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молочно-сливочная, пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки в них должна быть не менее 20%.
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).
Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93.
Форма конфет: должна соответствовать утвержденным рецептурам, быть правильной, без деформаций. Поверхность: без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах: предопределяются рецептурой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)
Влажность зависит от вида корпуса и колеблется в пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные).
Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе HCL, с массовой долей 0,10%. — не более 0,1%
Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах — не более 0,01%
Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ, резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.
В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом.
Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.
На этикетке должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его местонахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
Транспортирование и хранение
Хранят конфеты при температуре 15-22°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине, из сбивных масс — 3, шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Они должены храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Ирис является разновидностью молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью.
Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической.
Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры вырабатывают: ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:
· Карамелеобразный — Особый (с добавкой соли и диацетила)
Литой полутвердый (влажность до 9%) — Кис-кис, Молочный, Ледокол, Юность
Тираженный полутвердый (влажность до 6%) — Золотой ключик, Забава, Тузик, Орешек, Подсолнечный
Тираженный мягкий (влажность до 9%) — Детский, Школьный, Сливочный, Новый, Прима
Тираженный тягучий (влажность 9-10%) — Кофейный, Мятный, Любительский.
Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки (орехи, фруктово-ягодные заготовки, кофе, какао-продукты).
Технологическая схема производства ириса: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание ириса.
1. Просеиватель сахара (подготовка сырья)
3. Котел варочный с мешалкой (приготовление рецептурной смеси: в уваренную молочно-сахарную смесь вводят в патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до влажности 6-10%)
5. Стол темпаратурный (получение ирисной массы, охлаждение)
8. Смесительная машина (формование, форма ириса — прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.)
10. Ирисорезательная машина (Толщина пласта 11-12 см, пласт полностью не разрезается, оставляя слой толщиной 1 мм.)
11. Стеллажная тележка (охлаждение)
12. Конвейер подачи на упаковку.
Производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях). Тираженная ирисная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску.
При производстве ириса тираженного тягучего, добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока. После охлаждения (40-45С) ирисную массу ароматизируют и передают на формование и упаковку.
Качество ириса оценивают по ГОСТ 6478-89Е
поверхность — сухая, нелипкая, с четким рисунком;
форма — прямоугольная, квадратная, фигурная, ромбическая, без деформации; толщина изделий ограничивается — 5-14 мм.
вкус и запах — ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций;
структура — для литого полутвердого — аморфная, для всех видов тираженного — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов по всей массе; консистенция — для полутвердого (литого и тираженного) — полутвердая, для мягкого — мягкая, для тягучего — тягучая, вязкая.
влажность: для карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой — 9%; тираженного тягучего без кислоты — 10%.
содержание редуцирующих веществ — до 17% (с кислотой до 22%),
массовая доля жира — не менее 5% (с кислотой не менее 3%),
массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ном растворе НС1 — не более 0,1%.
Слипшиеся, деформированные, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмещенной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью — 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой — 7; расфасованный в коробки — 20.
Транспортирование и хранение
Хранят ирис при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2.
Ирис транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Он должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Драже — это кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой.
Драже состоит из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом.
Драже обладает свойством хорошо сохранять витамины от воздействия внешних условий благодаря наличию толстого слоя накатки и глянца.
Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными свойствами (способствует укреплению иммунитета). А используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2.
Классификация и ассортимент
В зависимости от корпуса драже подразделяют на:
· ликерное (Молочный ликер, Метро, Десертное и др.);
· желейно-фруктовое (Черника, Ренклод, Янтарь);
· помадное (Морские камешки, Молочное, Космос, Осень и др.);
· сахарное — без отделяемого от накатки корпуса (Цветной горошек, Медовое, Мятное);
· карамельное (Золотой орешек, Фруктовое);
· карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);
· ядровое (Арахис в шоколаде, Миндаль в шоколаде);
· марципановое (Марципан в сахаре);
· зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
· цукаты (апельсиновая или лимонная корочка в шоколаде);
· бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды (Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде);
· сушеные плоды и ягоды (Изюм в шоколаде);
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое (таблетки Холодок, драже Светофор).
В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:
· Драже сахарное с последующим глянцеванием
· Драже с хрустящей корочкой
· Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).
По размеру драже классифицируют на:
Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковывание.
Драже получается путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя. Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту под углом. Когда сироп равномерно покроет корпуса, их посыпают сахарной пудрой. После нанесения первого слоя подсушивают и при этом образуется более прочная оболочка. После полуфабрикат снова загружают в котел и снова поливают сиропом и посыпают пудрой. Затем драже подсушивают и подвергают отделке — обработке в дражировочных котлах сиропом с красителями. Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким ровным слоем жиро-восковой смеси (парафин нефтяной для пищевой промышленности и воск пчелиный) с последующим полированием его путем перекатывания драже при вращении котла. Наличие на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.
Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами.
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.
Вкус и аромат — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет — окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, — для отдельных наименований драже.
Внешний вид — свойственный данному наименованию драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для драже Морские камушки — бугристая блестящая; для драже «Воздушное» — бугристая.
Форма — соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма.
Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2,0% (по массе).
Нормы влажности установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от накатки корпуса) — 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод — до 22%.
Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.
Подобные документы
Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014
Виды кондитерских изделий. Деформация и искривления — основные пороки пастилы. Виды дефектов варенья и джемов. Недопустимые дефекты шоколада, какао-порошка, мармелада, карамели, конфет, печенья. Пирожные и торты, которые не допускаются к реализации.
презентация [5,2 M], добавлен 10.12.2011
Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.
дипломная работа [130,1 K], добавлен 29.05.2015
Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.
дипломная работа [249,2 K], добавлен 17.09.2014
Классификация восточных сладостей. Характеристика халвы, ее компоненты и химический состав, особенности классификации. Полезные свойства, потребительские качества и ассортимент восточных сладостей. Хранение, упаковка халвы. Экспертиза и возможные дефекты.
презентация [90,9 K], добавлен 05.05.2016
Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
контрольная работа [18,6 K], добавлен 18.01.2010
Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме «Перекресток», направления совершенствования.
дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».
курсовая работа [57,4 K], добавлен 23.08.2013
Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.
лабораторная работа [754,9 K], добавлен 05.05.2014
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014
Источник
Название:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Авторы:
Новожилова Е. С., Машков И. А.
Обложка:
Оприсание:
Конспект лекций содержит основные теоретические положения, описание физико-химических процессов, технологические схемы производства сахаристых кондитерских изделий, нормативные требования к их качеству и
другую необходимую информацию для изучения дисциплины «Технология производства сахаристых и мучных кондитерских изделий» студентами специализации 1-49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного,
кондитерского производства и пищеконцентратов.