Ветчинница vetta инструкция по применению и рецепты

В магазинах можно купить любые деликатесы из мяса — от карбоната и рулетов до бастурмы и балыка. Такие продукты стоят недешево, да и состав их с различными консервантами и стабилизаторами вызывает опасения.

Отличный выход для гурманов — купить ветчинницу, чтобы удивлять себя и семью замечательными мясными деликатесами. По отзывам, готовить в ветчиннице несложно, рецептов рулетов, колбас, буженины «гуляет» по сети множество. Уяснив принцип работы, проведя первые опыты, легко экспериментировать, используя разные виды мяса и добавляя новые ингредиенты.

Устройство

Что такое ветчинница, понятно из названия, при этом в представлении многих прибор должен выглядеть замысловатым агрегатом. Но на самом деле это простое устройство с минимальным набором деталей, в котором, помимо ветчины, можно готовить множество различных деликатесов (и не только из мяса) с добавлением приправ.

Основные элементы:

• корпус в форме цилиндра. Изготавливается из нержавеющей стали или высококачественного пластика;
• крышка и дно — нержавейка или пластик;
• пружины для прессования.

Компании-изготовители нередко усовершенствуют агрегат, поэтому в некоторых моделях в комплект входят:

• термометр (удобно контролировать температуру);
• специальный механизм (лифт), упрощающий выемку готового продукта из емкости.

Обычно ветчинница оснащается тремя или четырьмя пружинами (прикрепляются по периметру по бокам). Но есть модели с одной пружиной, размещающейся внутри корпуса на прижимном диске. Дно может быть съемным или стационарным.

Высота корпуса — до 16-17 см, ширина — 11-12 см. Объемы разные, в среднем в форму помещается до 1,5 кг фарша. Устройства из стали отличаются прочностью, удобством в работе. Такие модели подходят для приготовления деликатеса не только в кастрюле, скороварке на плите, но и в духовке, аэрогриле или мультиварке. Ветчинницы с корпусом из пластика не годятся для духовых шкафов.

Сборка

Прежде чем пользоваться ветчинницей, ее необходимо собрать. В комплекте заводского агрегата имеется подробная инструкция. Чтобы уяснить последовательность сборки, можно посмотреть видеоролик.

Пошаговые действия:

• устанавливают в нижнюю часть корпуса дно (если деталь съемная);
• вставляют в пазы наружные пружины;
• цилиндр переворачивают.

Остается набить емкость приготовленной мясной (рыбной) основной со специями, закрыть крышкой. Для плотной фиксации в заданном положении крышку закрепляют, перецепляя пружины в пазах.

У некоторых моделей верхние края корпуса острые, о них легко пораниться. При работе необходимо предусмотреть защиту (х/б перчатки).

Конструкции агрегатов разных производителей различаются незначительно, лишь некоторыми нюансами. Сборка не займет много времени.

Принцип работы

Ветчина считается одним из самых популярных видов мясных деликатесов. Традиционно изготавливают ее из свинины, причем берут мякоть без костей, хрящей, так называемого линейного жира. Помимо свинины, годится говядина, баранина, мясо птицы (курица, индейка). В домашних условиях экспериментируют с разным сырьем.

Суть приготовления продукта — засолка или маринование, а затем варка с одновременным прессованием при определенной температуре. Готовый деликатес представляет собой обработанное особым способом мясо с монолитной структурой.

Описание звучит не особо съедобно, но на деле правильно приготовленная ветчина — продукт, про который можно сказать (если вы не вегетарианец): пальчики оближешь!

Принцип работы домашней ветчинницы основан на использовании пресса и тепловой обработке сырья (варке). При этом важно поддерживать определенные показатели температуры (диапазон 70-82 градуса), чтобы мясо томилось, а не варилось.

Как работает агрегат:

• собирают устройство;
• подготовленное мясо укладывают в емкость, предварительно выложив ее внутри фольгой или пищевой пленкой. Удобно использовать кулинарные пакеты;
• аккуратно и тщательно утрамбовывают фарш;
• сверху прикрывают крышкой;
• фиксируют пружинами.

Ветчинницу помещают в кастрюлю, заливают водой и ставят на газовую или электроплиту. Затем включают конфорку. Нагрев должен идти постепенно, огонь — медленный.

Время готовки зависит от используемого сырья, предварительной обработки мяса. В среднем деликатес готовят 3-4 часа, строго выдерживая показатели температуры — 70-80 градусов (для варки). После томления емкость слегка остужают под холодной водой, затем оставляют до полного остывания. Затем только убирают в холодильник, где выдерживают еще 10-12 часов.

Это стандартные правила, но в процессе приготовления хозяйки учитывают особенности конструкции, вид закладываемого в ветчинницу мяса.

Помимо кастрюли с водой, для приготовления используют:

• аэрогриль. В колбу заливают стакан воды, ставят ветчинницу и готовят примерно час;
• духовку. Помещают агрегат в холодную жарочный шкаф, выставляют температуру 200 ºC, запекают около 80 минут;
• мультиварку.

Подробные описания процессов приготовления, особенности выбора температурных режимов в разных устройствах приведены в инструкции к ветчиннице. Также многие производители дополнительно прилагают книгу рецептов (например, как у модели REDMOND RHP-M02).

Преимущества и недостатки

Самое главное достоинство устройства — простота эксплуатации. Приноровившись к работе с агрегатом, испробовав разные способы приготовления мясных деликатесов, готовить для семьи натуральный и вкусный продукт будет легко.

Модели из нержавейки универсальны, подходят для готовки на плите, в мультиварке, аэрогриле. Можно выбирать любой подходящий для вас способ, экспериментируя в ветчиннице с составами сырья, специями, рецептами.

Наконец, домашняя ветчина (рулет, колбаса) гораздо вкуснее магазинных. И не забывайте про натуральность сырья, все-таки самодельные продукты полезнее и безопаснее покупных.

Покупатели отмечают, что желательно покупать ветчинницы известных брендов. По стоимости они лишь немного превосходят изделия малознакомых производителей, зато нет нареканий на качество обработки корпуса, соединений.

Полезные рекомендации

С первого раза сложно получить устраивающий на все сто процентов продукт. Хотя бывает всякое, возможно, именно в вас дремлет талант по приготовлению мясных деликатесов в ветчиннице.

Чтобы продукт порадовал отменным вкусом, приводим несколько советов:

• набивать форму надо очень плотно. Желательно укладывать продукты слоями, тщательно прессуя каждый;
• вкуснее получаются блюда, если смесь используется комбинированная — состоит из фарша и мелко нарезанных кусочков. Перед тем как набивать емкость, компоненты тщательно перемешивают, добиваясь однородной структуры;
• мясо перед готовкой маринуют, выдерживая в составе не менее полутора часов. Блюдо будет нежным и сочным;
• рекомендуется использовать для выстилания формы изнутри кулинарный рукав. Лучше и надежнее, если в ветчиннице будет два слоя пленки;
• чтобы готовый деликатес быстрее остыл, форму подставляют под холодную воду;
• ветчину разрезают только после полного охлаждения продукта и выстойки в холодильнике не менее 8-12 часов;
• при варке в кастрюле желательно положить на дно полотенце или силиконовый коврик, иначе могут остаться царапины от корпуса ветчинницы.

После готовки все детали устройства тщательно промывают, при необходимости замачивают в теплой воде с содой. Затем надо протереть насухо, собрать ветчинницу и убрать в шкафчик до следующей готовки.

По рецептам: для начала рекомендуют освоить классические варианты, а затем уже добавлять в состав сыр, грибы, оливки, овощи. Для пикантности в смесь кладут немного порошка сухой горчицы. Для придания красивого оттенка и «ветчинного» вкуса — нитритную соль (добавка с классификатором E250, смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия). Благодаря этому немного увеличивается срок хранения готового продукта.

Ветчинницу можно сделать своими руками. Для этого понадобится консервная банка подходящей формы и пружины.

В домашних деликатесах отсутствуют консерванты — это «плюс», но существенно сокращаются сроки хранения продуктов. Максимальный срок — до 4-5 дней, в среднем — не более трех суток.

В смеси добавляют яблоки, чернослив, орехи, чеснок, сладкий болгарский перец. Для получения желированного продукта вводят сухой желатин.

Из специй (в зависимости от рецепта) используют:

• черный и красный перец;
• майоран;
• базилик;
• корицу;
• кардамон;
• базилик.
• мускатный орех.

Помимо мяса (свинина, говядина) и птицы, вкусные блюда получаются из рыбного фарша, креветок, языка. Избежать сухости ветчины помогает добавление к постному мясу кусочков с салом, шпика. Например, для куриного рулета лучше брать грудку и мясо, срезанное с бедрышек или голени.

Пробуйте, творите, не забывая про основные правила приготовления. С простой и удобной в работе ветчинницей так легко приготовить для домашних вкуснейшие блюда, затратив минимум времени.

Здравствуйте. Обзор приспособления для домашнего изготовления ветчины и других мясных продуктов. Можно купить и у нас. Но дороже. За такую же модель с четырьмя пружинами с названием Redmond RHP-M02 в нашем ДНС просят 1499 рублей. И еще в магазин за ней надо идти. А здесь курьер компании СДЭК принес товар домой. То есть покупаешь и получаешь покупку практически не слезая с дивана.

Ветчинницу доставили надо сказать в очень помятой коробке, таких помятых я давно не видел.

Прилагался к ветчиннице и буклет с якобы рецептами. Но никаких рецептов не было, просто фото блюд которые можно приготовить в этом устройстве.

Ветчинница очень напоминает большую банку из под тушенки.. Но металл все таки нержавейка и толще чем у консервной банки. Первоначально была обклеена белой полиэтиленовой пленкой, которая полностью не снялась, так как была зажата по краям, пришлось вытаскивать по кусочкам пинцетом.

Нижний диск можно установить на один из трех уровней, в зависимости от объема продукта. Уровни эти обозначены «пупырышками» внутри.
Принцип действия простой. Мясо цельное или кусковое помещается в цилиндр

и зажимается двумя дисками, которые стягиваются пружинами. Во время термической обработки, а это либо варка в воде, либо запекание в духовке, объем мяса уменьшается и пружины уплотняют его. В результате получаем единое целое которое можно резать как колбасу.

Переходим к практической части.

Ну ветчину, в данном случае, мне делать не интересно, так как для приготовления правильной ветчины эта железяка совершенно не нужна. Для тестирования сабжа решил сделать кусковую буженину из куриных окорочков.

Здесь нужно подойти внимательно к выбору сырья, у меня первая попытка приготовить буженину завершилась плачевно.

В первый раз купил я огромных дешевых бройлерных замороженных окорочков по 99 руб\кг и начал готовить так же как описано ниже. И заметил — уж очень много жидкости вытекает, и мясо как то сильно скукоживается. Как так? И только после всего этого прочитал на этикетке состав — окорочек куриный + соевый белок!!!.. А окорочек типа только для жарки. Вон оно чо михалыч. Окорочек шприцуется соевым белком. А этот белок может удерживать до 6 литров воды на кг! Результат моей работы из этого сырья отказались есть не только люди, но и домашние животные. Скормил потом бедным уличным дворнягам.

Ну да ладно, продолжаю обзор

Самое нудное в этом процессе — срезание мяса.


Его надо не срезать, а соскребать с костей, тогда дело пойдет быстрее

Из 1,7 кг охлажденных куриных окорочков у меня получилось 1,2 кг мякоти. Можно конечно было купить куриных грудок, было бы проще, но у них мясо постное и не подходит для буженины. В окорочках же жир присутствует в нужном количестве. И еще немаловажно, в окорочках много кожи, а она при термообработке дает желатин, который свяжет готовый продукт. В мясо добавляю соли 1,5 %, чеснока 3 зубчика на кг, черный перец 4 г\кг. Все перемешиваю и отправляю в ветчинницу, предварительно не выдерживаю, потому как смысла не вижу. Мясо будет несколько часов томиться в духовке, что более чем достаточно, чтобы нормально пропитаться солью и запахами пряностей.

Прикидываю сколько мяса и устанавливаю нижний диск в цилиндр на второй из трех уровней, чтобы пружины растянулись максимально. Берется пленка для запекания и выкладывается вдоль стенок.

Мясо дополнительно не измельчаю, кусочками большими и маленькими, какие получились при развалке, заполняю цилиндр. Теперь можно точно сказать на 2й уровень входит ровно 1200г.

Ставлю второй диск и натягиваю пружины друг напротив друга. Устройство готово к применению.

Ветчинницу ставлю в духовку в какую нибудь посуду, так как в процессе приготовления пружины будут выдавливать наружу и жидкость и жир.
Включаю духовку на 120 градусов и томлю мясо 4 часа. По ГОСТу буженина запекается при 120 -150 градусах в течение 3-5 часов.

Вынимаю ветчинницу, верхний диск опустился до середины прорезей.

Взвесил — потеря в весе 350 г.

Охлаждаю 12 часов. И вот результат. Длительная термическая обработка сделала свое дело. По вкусу очень похоже на свиную буженину.

Продукт получился довольно плотный, нарезается тонкими кружочками не разваливаясь. Ну если совсем тонко резать может и отвалиться кусочек, как на видео. Обладает интенсивным запахом именно буженины. И самое главное, что все так уважают в буженине- продукт тает во рту.

Еще один шедевр приготовленный в ветчиннице -прессованная говядина.

Прессованная говядина- продукт брутальный, поэтому здесь можно не заморачиваться срезанием фасций и другой соединительной ткани, в процессе термообработки все это становится не только съедобным, но и полезным, как источник гиалуроновой кислоты, вдобавок это дает колоритный рисунок на срезе.

Температурный режим и время готовки те же: 120 градусов — 4 часа. Но обычная соль смешана с нитритной солью 1:1, чтобы мясо на выходе не было серым.

Кусочки мяса в процессе приготовления спаялись в одно целое, продукт получился очень плотный

Благодаря неоднородности продукта соль впиталась неравномерно и получился, имхо, красивый самобытный рисунок. В середине видны серые островки, так бы выглядел бы весь кусок если бы не нитритная соль. Некоторые говорят она вредная. Возможно это верно, но при условии что в периметре 500 км вокруг вас нет ни одного промышленного предприятия, выхлопного газа и прочих радостей цивилизации., и вы не пользуетесь огнем, ибо там дым, а в нем вредных веществ гораздо больше. Концентрация 0,6% нитрита натрия в соли разрешена в Европе, а это там, где из за фиговенького вируса уничтожают тысячи голов скота. Я это к тому, что в рассуждениях на счет вредности нитрита, больше паранойи, чем здравого смысла.

Можно нарезать тонюсенькими ломтиками.

Возможно кто то захочет повторить конструкцию ветчинницы, поэтому даю данные некоторых замеров
Диаметр 110 мм
Высота 170 мм
Толщина стали 0,4 мм.
Пружины из проволоки диаметром 1,5 мм
Диаметр 18 мм
20 витков

На этом у меня все.

Спасибо за внимание

Давайте признаем, действительно качественную и вкусную ветчину сейчас непросто найти даже в крупных супермаркетах. Да, в ее составе будет мясо. Наверное. Но помимо этого, еще и множество разнообразных ароматизаторов, усилителей вкуса и красителей.

А вот крафтовая ветчина – это совсем другое дело. Тем более, что с ее приготовлением справится даже тот, кто в своей жизни не делал ничего сложнее бутерброда. На сегодняшнем уроке я расскажу, как приготовить домашнюю ветчину с помощью удобного агрегата – ветчинницы.

Звенит звонок – начинаем урок!

Ветчинница: что это и как пользоваться

Классический способ приготовления ветчины – с помощью специального рукава или плотного пищевого пакета, в котором с помощью кулинарного шприца плотно трамбуется мясо. Затем рукав помещается в кастрюлю, где и готовится ветчина. Ветчинница же значительно упрощает процедуру готовки.

Данный агрегат – это высокий цилиндр из нержавеющей стали с крышкой. Существует два основных типа ветчинниц:

1. С одной пружиной, которая помещается внутрь цилиндра на прижимную пластину и фиксируется крышкой.
2. С несколькими жесткими пружинами по бокам емкости, которые цепляются за прижимную пластину и отверстия в нижней части ветчинницы.

В комплекте с некоторыми ветчинницами также прилагается щуп-термометр, с помощью которого измеряется температура внутри емкости. В любом случае, какую бы конфигурацию агрегата вы ни выбрали, на вкусе конечного продукта это никак не скажется.

Принцип работы ветчинницы очень простой:

1. Вы укладываете нарезанное мясо в кулинарный пакет.
2. С помощью пластины и пружин плотно его трамбуете.
3. Помещаете пакет в глубокую кастрюлю или мультиварку объемом более 5 литров.
4. Заливаете водой.
5. Варите при температуре, указанной в рецепте.

7 правил приготовления домашней ветчины

Чтобы ветчина получилась еще вкуснее, чем вы ожидаете, при ее приготовлении используйте несколько простых правил:

1. Многие рекомендуют закладывать мясо в кулинарный рукав или фольгу. Но по моему опыту, гораздо удобнее пользоваться именно пакетом для запекания. Рукав и фольгу необходимо закрывать с двух сторон, что увеличивает риск протекания содержимого во время приготовления.
2. Для того чтобы придать готовому продукту особый «ветчинный» вкус, используйте нитритную соль. Это смесь поваренной соли и минимального количества нитрита натрия – около 0,6 %, что совершенно безопасно для здоровья. Кроме того, нитритная соль предотвратит появление в мясе вредных бактерий.
3. Забивать мясо в пакет нужно поплотнее. Тогда готовая ветчина не раскрошится при разрезании.
4. Чтобы ветчина получилась особенно ароматной и нежной на вкус, предварительно промаринуйте мясо около часа. А перед тем, как заполнить ветчинницу, отбейте мясные кусочки и вымесите их, как тесто.
5. Нагревать емкость с ветчинницей нужно постепенно и варить на медленном огне. Оптимальная температура – 75–85 оС.
6. После приготовления ветчины ее нужно сразу остудить в проточной холодной воде. После этого я рекомендую подержать емкость с ветчиной в холодной воде еще около часа. Как только ветчина окончательно остынет, убирайте ее в холодильник.
7. Ветчине надо не только остыть, но и дойти. Так что в холодильнике ее нужно держать перед употреблением не менее 12 часов.

Рецепты домашней ветчины

Ветчину в домашних условиях вы можете приготовить из любого мяса. Хотите пожирнее – используйте свинину. Нужна постная ветчина – заполните ветчинницу нарезанным мясом индейки или кролика. Более того, отличную ветчину можно приготовить даже из рыбы и морепродуктов.

Рассмотрим несколько самых простых рецептов ветчины.

Домашняя ветчина из свинины

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 кг;
• вода – 1 литр;
• сахар – половина столовой ложки;
• соль – 150 грамм;
• лавровый лист – 2–3 листа;
• черный перец и специи по вкусу.

Нарежьте мясо небольшими кубиками. Приготовьте рассол из воды, сахара, соли, перца, специй и лавровых листочков. Доведите рассол до кипения, остудите и опустите в него мясо на 2–3 дня. Заполните ветчинницу, опустите ее в кастрюлю. В ней на медленном огне при температуре 80 оС ветчина будет готова через 3 часа. В мультиварке в режиме «Суп» готовый продукт вы получите примерно через 1,5 часа.

Ветчина из свиного фарша и языка

Ингредиенты:

• свиной окорок – 300 грамм;
• грудинка – 200 грамм;
• язык – 350 грамм;
• жирные сливки – 400 грамм;
• горчица – 2 ч. л.;
• соль и перец по вкусу.

Прокрутите окорок с грудинкой в мясорубке. Замешайте фарш с солью, перцем и горчицей. Полученную массу вместе со сливками измельчите в блендере до консистенции паштета. Язык нарежьте небольшими кубиками, посолите, поперчите, дайте настояться около часа. Наполните ветчинницу паштетом и языком. Варите около 3 часов.

Свиная ветчина с черносливом и грецкими орехами

Ингредиенты:

• филе свинины – 1 кг;
• чернослив – 40 грамм;
• грецкие орехи – 40 грамм;
• соль, перец, чеснок по вкусу.

Разделите филе пополам. Одну половину нарежьте кубиками, другую прокрутите в мясорубке. Добавьте соль, перец и натертый чеснок. Мелко порежьте орехи и чернослив. Смешайте все в одну массу и поместите в ветчинницу. Варите 1,5–2 часа.

Мраморная ветчина

Ингредиенты:

• филе свинины – 300 грамм;
• постная телятина – 300 грамм;
• соль и перец по вкусу.

Порежьте все мясо небольшими кубиками, добавьте соль и перец. Наполните ветчинницу и варите около 1,5 часа.

Мексиканская ветчина из свинины и курицы

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 грамм;
• филе свинины – 500 грамм;
• овощная смесь «Мексиканская» – 1 уп.;
• соль, перец, чеснок по вкусу.

Мясо нарежьте или перекрутите в мясорубке. Посолите, поперчите, добавьте чеснок. Обжарьте овощную смесь, добавьте к мясу. Плотно наполните ветчинницу и варите 1,5 часа.

Морская ветчина

Ингредиенты:

• форель – 500 грамм;
• окунь – 300 грамм;
• креветки – 300 грамм;
• чеснок – 3 зубчика;
• шампиньоны – 100 грамм;
• молоко – 1 ст.;
• белый батон – 2–3 небольших куска.

Сделайте из рыбы фарш. Обжарьте грибы. Прокрутите в мясорубке вымоченный в молоке хлеб и чеснок. В рыбный фарш добавьте целые креветки, грибы и чесночно-хлебную смесь. Поместите массу в ветчинницу и варите час.

Диетическая ветчина

Ингредиенты:

• куриные бедра – 2 кг;
• соль – 25 грамм;
• сахар – четверть столовой ложки;
• лавровый лист – 2–3 листа;
• чеснок – 3 зубчика;
• перец, мускатный орех и куркума по вкусу.

Очистите бедра от костей и шкурки. Мясо порежьте небольшими кусочками, добавьте соль, сахар, перец и лаврушку. Оставьте на сутки в холодильнике. Удалите лавровый лист. Половину мяса превратите в фарш, добавьте натертый чеснок, мускатный орех и куркуму. Остаток мяса смешайте с фаршем и наполните ветчинницу. Варите около 1,5 часа.

Домашнее задание

Приготовьте ветчину в ветчиннице по одному из предложенных мной рецептов. Фото готового продукта выложите в соцсети. Расскажите, насколько вкусной получилась ветчина. Добавили ли вы собственные секретные ингредиенты?

Теперь вы знаете, как сделать ветчину в домашних условиях. На этом урок окончен. Благодарю за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon.