Закваска предназначена для приготовления сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (сыры российской группы). Специально подобранный бактериальный состав обеспечивает интенсивный молочнокислый процесс, за счет чего готовый продукт обладает чистым кисломолочным вкусом и ароматом с ярко выраженной сливочной нотой. Закваска обладает умеренным протеолитическим действием.
Описание
Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях сыры с низкой температурой второго нагревания и интенсивным молочнокислым брожением (сыры российской группы, чеддер). Благодаря использованию характерных группе полутвердых сыров штаммов микроорганизмов, готовый сыр отличается нежным сливочным вкусом и имеет рисунок в виде ячеек с небольшим диаметром.
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и накопление значительного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В результате интенсивного образования кислоты, задерживается развитие и рост посторонней нежелательной микрофлоры. Культуры, входящие в состав закваски, являются солеустойчивыми (подавляется развитие микроорганизмов при содержании соли в сыре около 8,0%).
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) — обеспечивает нежный сливочный вкус готовому продукту. Отвечает за образование сгустка сметанообразной консистенции, способного удерживать влагу, что снижает вероятность получения сухого зерна и грубой консистенции готового сыра.
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) — штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — вид микроорганизмов, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности и обеспечивающий образование глазков небольшого диаметра в сырной массе. Это — газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides — лейконостоки применяются для улучшения рисунка сыра и являются ароматообразующей составной частью закваски.
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus — штамм, необходимый для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
Состав
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Особенности применения
Содержимое стика с расчетом 1 стик на 50 литров молока вносится непосредственно в ванну с нормализованной молочной смесью температурой 30-34оС с соблюдением условий асептики и антисептики. Для равномерного распределения закваски рекомендуем растворить содержимое стика в небольшом количестве молочной смеси с последующим добавлением смеси в общую емкость. Молочную смесь после внесения закваски необходимо интенсивно перемешать в течении не менее 20 минут до полного растворения закваски.
1 стик закваски применяется для приготовления сыра из 50 литров молока. Чем меньше сырная головка, тем меньше в ней диаметры глазков.
Расход закваски
Прямое внесение — 1 ЕА (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока.
Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
Срок годности и условия хранения
24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Допускается хранение заквасочной культуры после вскрытия упаковки при температуре не выше минус 12ºС до 3-х месяцев.
Упаковка
Стики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку
Транспортирование
Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 30 суток, если температура не превышает +35ºС
Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 Приложения 8, требованиям ТР ТС 021/2011
Изготовлена в соответствии с ТУ 10.89.19-019-27980966-2022
Система менеджмента производителя сертифицирована на соответствие международным стандартам ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000
Добавить комментарий
| Описание |
Сычужный фермент дает возможность приготовить любой вид сыра самостоятельно. Подходит для применения в домашних и промышленных условиях. Прост в использовании, подходит для как начинающих, так и опытных сыроделов. Все этапы процессы приготовления контролируются лично Вами, что дает гарантию получения 100% натурального продукта, не содержащего в составе растительные жиры (в том числе и пальмовое масло), красители, стабилизаторы, загустители и ароматизаторы. Свойства сычужного фермента Фермент обеспечивает образование плотного сгустка благодаря процессу гидролиза каппа-казеина, под действием которого происходит формирование консистенции, структуры, вкуса и аромата, характерных всем видам полутвердых сыров. Уникальность сычужного фермента заключается в преобладающем содержании химозина, по отношению к пепсину, это предотвращает появление горечи в готовом продукте. Себестоимость любого домашнего сыра будет гораздо ниже его магазинного аналога, потому как использование сычужного фермента обеспечивает максимальный выход готового продукта. Натуральный домашний сыр легко усваивается организмом благодаря наличию пепсина — животного фермента, который сворачивает молоко для лучшего его переваривания. |
| Состав |
% по активности |
| Приготовление |
Простой рецепт приготовления домашнего сыра Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72 °С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36 °C. Пастеризованное магазинное молоко использовать не рекомендуется. 1. В пастеризованное и охлажденное до 30-36 °С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока). Сыр готов к употреблению. Перед тем, как отправлять сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив сыр, зелень, пряности по вкусу. Готовый сыр можно обкатать в зелени, специях. |
| Противопоказания | Индивидуальная непереносимость компонентов продукта. |
| Форма выпуска | Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт. |
| Срок годности и условия хранения |
9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 100С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. |
| Транспортирование | Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС |
| Микробиологические показатели | По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». |
ПРЕПАРАТ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВОМ
Информация, представленная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер. Перед применением ознакомиться с инструкцией.
Репутация: +7
Все рецепты автора: 2
Дата публикации: 2018-09-14
Рецепт понравился: 2 
Рецепт: Сыр Российский — на закваске БакЗдрав
Ингредиенты:
молоко коровье — 3 л;
кальция хлорид — 2.5 мл;
вода — 0.5 л;
сычужный фермент сыр от бакздрав — 0.3 г;
закваска полутвердые сыры от бакздрав — 0.3 г
Способ приготовления:
Берём 3 л некипяченого коровьего молока.
Нагреваем до 72 градусов и выдерживаем 20 сек.
Быстро охлаждаем молоко до температуры 32 градусов.
Добавляем закваску Полутвердые сыры, хорошо размешиваем в течение 3 минут.
Затем вносим кальция хлорид, сычужный фермент Сыр и снова перемешиваем.
Оставляем молоко на час для образования сгустка. Может понадобиться больше часа.
После образования сгустка его необходимо разрезать на кубики с шагом 1 см. Будет видна образовавшаяся сыворотка.
Ставим кастрюлю на маленький огонь, и при постоянном помешивании нагреваем до температуры 35 градусов (это займёт минут 10).
Будет образовываться сырное зерно.
Сливаем 1 л подсырной сыворотки в банку и мешаем ещё 5 минут при той же температуре.
Добаваляем теплую кипяченую воду (необходимо для уменьшения кислотности) и доводим на слабом огне до температуры 42 градуса. Вымешиваем в течение 20 минут.
Выливаем содержимое кастрюли в ёмкость с дырочками и даем стечь.
Первый час переворачиваем сыр каждые 15 минут, потом каждые 30 минут в течение 2 часов.
Сыр по желанию можно посолить (на 1 л подсырной сыворотки берут 200 г соли. 1 кг сыра вымачивают 3 часа, 0.5 кг 1.5 часа) и выдержать при температуре 10-12 градусов от двух недель до 2 месяцев.
Я не солю. т. к. этот сыр обожает моя годовалая дочка.
Приятного аппетита!
Время приготовления: 2 ч.
Комментарии к рецепту:
Оставить свой комментарий