Заведующий производством должностная инструкция общественного питания

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; основы трудового законодательства; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

0

Трудовая функция (работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием квалификации, конкретный вид поручаемой работнику работы) в обязательном порядке должна быть прописана в трудовом договоре с работником (ст. 57 ТК РФ). Конкретизация же трудовой функции обычно производится в должностной инструкции. В соответствии с Общероссийским классификатором управленческой документации, или ОКУД, ОК 011-93 (утв. Постановлением Госстандарта от 30.12.1993 № 299) должностная инструкция, наряду с правилами внутреннего трудового распорядка, штатным расписанием и др., является частью документации по организационно-нормативному регулированию деятельности организации.

Обязана ли организация составлять должностные инструкции?

ТК РФ не требует от работодателей составления должностных инструкций. Поэтому привлечь работодателя к ответственности за отсутствие должностных инструкций нельзя.

В то же время, конкретизируя трудовую функцию работника, инструкция определяет круг должностных обязанностей работника с учетом особенностей организации производства, труда и управления, прав работника и его ответственности (Письмо Роструда от 30.11.2009 № 3520-6-1). Более того, в должностной инструкции часто не только раскрывается трудовая функция работника, но и приводятся квалификационные требования, которые предъявляются к занимаемой должности или выполняемой работе (Письмо Роструда от 24.11.2008 № 6234-ТЗ).

Наличие должностных инструкций упрощает взаимодействие работника и работодателя по вопросам содержания трудовой функции, прав и обязанностей работника и предъявляемых к нему требований. То есть всех тех вопросов, которые часто возникают во взаимоотношениях как со «старыми» работниками, так и вновь принятыми, а также с претендентами на определенную должность.

Роструд считает, что должностная инструкция необходима в интересах как работодателя, так и работника. Ведь наличие должностной инструкции поможет (Письмо Роструда от 09.08.2007 № 3042-6-0):

• объективно оценить деятельность работника в период испытательного срока;
• обоснованно отказать в приеме на работу (ведь в инструкции могут содержаться дополнительные требования, связанные с деловыми качествами работника);
• распределить трудовые функции между работниками;
• временно перевести работника на другую работу;
• оценить добросовестность и полноту выполнения работником трудовой функции.

Именно поэтому составление должностных инструкций в организации является целесообразным.

Такая инструкция может являться приложением к трудовому договору или утверждаться как самостоятельный документ.

Как составить должностную инструкцию

Должностная инструкция обычно составляется на основе квалификационных характеристик, которые содержатся в квалификационных справочниках (например, в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном Постановлением Минтруда от 21.08.1998 № 37).

Для работников, которые принимаются на работу по профессиям рабочих, для определения их трудовой функции используются единые тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих по соответствующим отраслям. Разработанные на основе таких справочников инструкции обычно называются производственными. Однако в целях унификации и упрощения внутренней документации в организации инструкции для рабочих профессий часто также именуются должностными.

При составлении должностных инструкций организации также руководствуются профессиональными стандартами.

Поскольку должностная инструкция является внутренним организационно-распорядительным документом, работодатель обязан ознакомить с ней работника под роспись при приеме его на работу (до подписания трудового договора) (ч. 3 ст. 68 ТК РФ).

Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)

Приведем пример должностной инструкции заведующего производством.

Скачать бланк должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара) можно

.

Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством

/.Общие положения

1. Зав. производством относится к
   категории работников руковод­ства
   ресторана , принимается и увольняется
   директором на ос­новании приказов,
   трудового договора, договора о
   материаль­ной ответственности.

2. Основными задачами зав. производством
   является организация и руководство
   производственными процессами.

1. Зав. производством непосредственно
   подчиняется директору.

2. В своей деятельности зав. производством
   руководствуется:

• нормативными актами РФ;

• коллективным договором, принятым на
  общем собра­нии трудового коллектива
  на 2002 год;

• приказами, указаниями руководства;

• технико-технологическими картами
  приготовления блюд, настоящей должностной
  инструкцией.

1. На должность зав. производством
   ресторана назначаются лица, имеющие
   высшее или средне специальное
   профессиональное образование и стаж
   работы не менее 15 лет на предприятиях
   об­щественного питания, в том числе
   не менее 5 лет на руководя­щей должности.

2. Зав. производством принимает участие
   в решении вопросов, свя­занных с:

• развитиемпроизводственнойдеятельностиресторана;

• решением вопросов
  по расстановке специалистов производства
  согласно их квалификации и опыту;

• перспективамиразвитияпредприятия;

• техникойбезопасностииохранойтруда.

397

II.
Функции

На зав. производством возлагаются
следующие функции:

1. Совершенствование организации
   производственного процесса.

2. Внедрение прогрессивных технологий.

3. Направление деятлеьности трудового
   коллектива на обеспече­ние ритмичного
   производства блюд и кулинарных изделий
   тре­буемого ассортимента и качества.

4. Организация учета, составление и
   своевременное предоставле­ние
   отчетности о производственной
   деятельности.

5. Проведение инструктажа по технологии
   приготовления блюд и другим производственным
   вопросам.

6. Работа по повышению квалификации
   работников.

III.
Должностные обязанности Зав.
производством должен:

1. Обеспечивать своевременный заказ и
   поступление необходи­мых продуктов
   и полуфабрикатов и их соответствие
   свежести, меню, кондиции сырья, стандартам
   вкуса, консистенции, фор­ме нарезки,
   чистоте тары.

2. Распределять производственные задания
   своим заместителям, составлять график
   их работы.

3. Проводить бракераж готовой продукции.

4. Контролировать условия хранения
   продуктов, их количество, кондицию.

5. Производить списание испорченных
   продуктов с оформлени­ем актов
   списания.

6. Контролировать эксплуатацию оборудования
   и инвентаря.

7. Нас>сновеизученияпотребительскогоспросаулучшатьисовфшенство-ватьменю.

8. Вносить предложения
   о поощрениях и взысканиях сотрудников
   произ­водства.

IV. Права

Зав. производством
имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб
   необходимую докумен­тацию для
   производственного процесса.

2. Руководить проведением инвентаризации,
   снятием остатков, проверкой технического
   и эксплуатационного состояния
   обо­рудования и инвентаря.

V. Ответственность

Зав. производством
несет
ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие
   нормам выхода блюд.

2. Соответствие приготовляемых блюд
   органолептическим стан­дартам и
   стандартам оформления.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических
   норм, норм техники бе­зопасности,
   пожаробезопасное™.

4. Материальную ответственность за
   сохранность оборудования и инвентаря,
   продуктов, готовой продукции.

5. Правильность и своевременность
   документирования техноло­гических
   процессов, за поступление и реализацию
   продукции производства.

6. Своевременное и добросовестное
   выполнение работниками должностных
   обязанностей. В случае возникновения
   ситуации, влекущей за собой нарушение
   Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством
   несет ответственность в рамках УК
   РФ.

Менеджер по персоналу является
специалистом по работе с коллек­тивом,
человеком гибким и ответственным,
способным к обучению ипринимающим
участие в работе ресторана в целом,
умеющим построить систему приоритетов
в решении сложных ситуаций, ориентированным
на успех и постоян­ный профессиональный
рост.

Менеджер по персоналу
является ответственным за делопроизводство.
Он осуществляет
обработку поступающих документов,
доводит до персонала приказыи распоряжения,
регистрирует, учитывает и хранит
документы поперсоналу, доводит До
сведения сотрудников инструкции и
указания, осуществляет контроль исполне-

399

ния инструкции, передает документы
конкретным исполнителям.

Перечень обязательных к исполнению
документов по персоналу включает:

• личные дела сотрудниковресторана;

• личныекарточки(формаТ-2);

• трудовые книжки;

• медицинские книжки;

• приказы по кадровым вопросам;

• план повышения квалификации;

• данныепотекучестикадров;

• графикотпусков;

• списокрезерва;

• штатноерасписаниесучетомвакансий;

• табелиучетарабочего времени;

• трудовые договоры (контракты);

• графикпроведения аттестацииработников
  ресторана;

• должностные инструывлигдабогников
  ресторана;

• правила внугреннегораспорядка;

• журналы регистрации
  трудовых и медицинских книжек, пропусков,
  выданных справок.

Менеджер зала обеспечивает работу
по эффективному и культур­ному
обслуживанию посетителей, созданию для
них комфортных усло­вий. Осуществляет
контроль за сохранностью материальных
ценностей. Консультирует посетителей
по вопросам наличия имеющихся услуг.
Принимает меры к предотвращению и
ликвидации конфликтных ситу­аций.
Рассматривает претензии, связанные с
неудовлетворительным обслуживани­ем
посетителей,
ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни’кские
ме­роприятия.
Осуществляет контроль за рациональным
оформлением помещений, следит
за обновлением и состояниемрекламы в
помещениях и на здании. Обеспе­чивает
чистоту и порядок в помещениях и на
прилегающих к ним или зданию территориях.
Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдю-изводсгвеннойдисциплинь1,
правилинорм охраны труда,техники
безопасности, требований
производственной санитарии и гигиены
Информирует руководство организацииоб
имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает

400

^еры к их ликвидации.
Осуществляет контроль за исполнениемработниками
ука-занийруководства организации.

Должен знать:
постановления, распоряжения, приказы,
другие руководя­щие
инормативныедокументы вышестоящихи
других органов, касающиесяработы
организации;
структуру управления организацией,
права и обязанностиработни-ков
организации и режим ихработы; правила
и методы организации процесса об­служивания
посетителей; ассортимент реализуемых
услуг; основы маркетинга;
принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирекламь1;
основы эстетики,
этики, психологии и обслуживания
посетителей; основы эконо­мики,
организации труда и управления;
законодательство о труде и охране труда
Российской
Федерации; правила внутреннего трудового
распорядка; правила и нормы
охраны труда, техники безопасности,
производственной санитарии и
проти­вопожарной
защиты В качестве примера приведем
образец должностной инструк­ции
ддяменеджфа зала:

«Утверждаю»

Директор ф.и.о.

Должностная
инструкция Подразделение: зал

Должность: менеджер зала

/. Общие положения.

1. Менеджер зала непосредственно подчинен
   директору рестора­на.

2. В своей работе руководствуется
   инструкциями и правилами, определяющими
   работу ресторана, Правилами внутреннего
   трудового распорядка, распоряжениями
   и указаниями директо­ра и настоящей
   должностной Инструкцией.

3. Назначается на
   должность и освобождается от занимаемой
   должности директоромресторана.

4. Является организатором
   и распорядителем работы в залахресторана.
   Ему подчиняются
   официанты, мойщицы—сборщицы посуды.

5. Должен иметь среднее
   специальное или высшее образование,
   опытрабо-ты в
   предприятиях общественного питания,
   владеть одним из иностран­ных
   языков.

П. Обязанности

26. Заказ ЛЬ 2095.

401

402

Менеджер зала
ресторана обязан:

1. Своевременно
обеспечивать подготовку залов ресторана
к рабо­
те,
для чего:

• проверить
  состояние оборудования и мебели торговых
  залов;

• осмотреть внешний
  вид обслуживающего персонала;

• провести
  расстановку официантов в залах с учетом
  их практических
  навыков и знаний;

• провести
  необходимый инструктаж официантов
  смены о порядке и формах обслуживания
  посетителей на текущий день;

• встречать
  посетителей ресторана, приглашать их
  к столу и
  в случае отсутствия в данный момент
  официантов при­нять заказ или поручить
  принять заказ другому официан­ту;

1. Знать
   план товарооборота по торговому залу
   и обеспечивать его выполнение.

2. Осуществлять
   контроль за соблюдением официантами
   правил подачи
   блюд, напитков, качеством обслуживания.
   Не допускать злоупотребления
   посетителями спиртными напитками.

3. Оказывать
   практическую помощь в работе официантам,
   давать им
   необходимые рекомендации по обслуживанию
   посетителей.

4. Осуществлять
   контроль за правильностью расчетов с
   посетите­лями
   и своевременную сдачу гарантийных
   писем по безналич­ному
   расчету в бухгалтерию. Подписывать
   счета официантам.

5. Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве-дующим
   производством или его заместителем.

6. Проверять
   наличие блюд и напитков, включенных в
   меню, до конца рабочего
   дня

7. Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям
   в торговых залах. Заявленияи
   пожеланияпосетителейпо вопросам
   об­служивания
   догюдитьдосведения директора ресторана.

8. Принимать
   участие в организацииработыпо повышению
   деловой ква­лификации
   официантоа Постоянно
   проюдитьвоспитательнуюработус

персоналом торговых
залов, направленную на укрепление
трудовой и произюдственной
дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры
обслу­живания.

1. Хорошо знать должностные инструкции
   работников торговых залов.

2. Следить за соблюдением
   сотрудниками залов правил техники
   безопас­ности,
   санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий.

3. Ежедневно до начала
   иокончанияработыподписывать кассовую
   ленту и проверять
   кассовые счетчики, участвовать в
   передаче смены кассиров и подписывать
   акт их передачи.

4. После закрытия
   ресторана проследить за сдачей
   официантами в кассу авансовых
   сумм и выручки за данный день, за сдачей
   в сервизную посу­ды и приборов, за
   своевременным уходом всего обслуживающего
   персо­нала.

5. Ежемесячно составлять
   график выхода на работу работников
   зала, вести табель учета отработанного
   времени.

III. Права

Менеджер зала имеет право:

1. Принимать участие в подборе кадров для
   работы в торговых за­лах ресторана.

2. Отстранять от работы официантов,
   буфетчиц и других сотруд­ников
   торговых залов, одетых не по установленной
   форме и имеющих неопрятный вид.

3. Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблюдспро-изводства,
   требовать замены некачественно
   приготовленных блюд.

4. Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленныхправил
   поведения
   впредприятиях общественного питания,
   не допускатьврес-торан
   лиц в нетрезвом виде, загрязненной
   одежде, одеты в спортивные костюмы,
   пижамы, халатыит.п.

5. Вносить предложения
   по улучшению организацииработы, по
   улучше­нию
   условий труда сотрудников, их поощрению
   или наложению дис­циплинарных
   взысканий.

IV. Ответственность

26*

403

Менеджер зала
несет
ответственность:

• заповедение
  персонала торговых залов, качество
  обслуживания посет_и_
  телей в залах ресторана;

• за невыполнение
  своих обязанностей, перечисленных в
  настоящей долж­ностной
  Инструкции, а также распоряжений
  директора ресторана;

• забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евовремярабо-ты,
  за неправильное хранение и эксплуатацию
  материальных ценностей

• занесс^людениесотрущикамиресгсранасанитарнькипротивопожар-ных
  правил, правил техники
  безопасностииПравилвнугреннего
  трудо­вого распорядка ресторана.

Бар-менеджер
должен иметь
профессиональную подготовку, знать
основы Трудового законодательства,
положения Закона Российской Федерации
«О защите прав потребителей», отраслевые
руководящие документы, касающиеся его
профес­сиональной
деятельности, в том числе по сертификации
услуг и лицензированию отдельных
видов деятельности (реализации
алкогольнойпродукцииидр.). Он не­сет
счБетственнсс1ъзаподготовкусагйкобслужишнию,сс^людениережима
рабо­ты
предприятия, за поддержание в баре
надлежащего порядка. Бар-менеджер
дол­жен знать и соблюдать правила
обслуживания потребителей за барной
стойкой и в зале
готовыми к потреблению алкогольными
напитками, кондитерскими и други­ми
изделиями. Он должен знать основные
товароведные, технологические, сани­тарные
показатели качества продуктов питания,
напитков и правила их подачи. Уметь
оформлять витрину и барную стойку.
Получать продукцию с производства, ,
напитки со склада и осуществлять
кратковременное хранение их с учетом
темпера-турногоглжимаидоггустимьксроковреализации
Соблюдать правила санитарии, гигиены
и пожарной безопасности Уметь
эксплуатировать механическое, тепло­вое,
холодильное оборудование, контрольно-кассовые
машины, музыкальную ап­паратуру.
Подбирать посуду,
инвентарьиинструментыдляприготовленияипода-чи
смешанных напитков, коктейлей. Знать
технологию приготовления напитков
«микс», коктейлей-аперитивов,
коктейлей-диджестивов, правила их
оформления и
составления технологических карт.
Отпускать холодные и горячие закуски,
по-купныетовары.
Осуществлять встречу посетителей,
ознакомление их с картой вин и коктейлей
бара. Организовать работу барменов,
проводить тренинг с барменами по изучению
рецептур и технологии приготовления
коктейлей, а также знакомить
ихсметодамиработыс
использованием классических приемов
и флеринга. Осуще­ствлять
контроль за работой барменов. Бар-менеджер
должен знать и соблюдать правила
международного этикета, технику и
специфику обслуживания иностран­ных
туристов. Владеть иностранным языком
в пределах разговорного минимума и
профессиональной
терминологией. Вести учет поступающих
в бартоваров, обеспе­чивать своевременное
составление и сдачу товарного отчета
барменами. Осуществ-

404

дягь промоушн-акции для представления
новых напитков (брэндов).

Сомелье (франц.
Sommelier)
— это работникресторана, отвечающий
за за­купку , подбор и подачу напитков
потребителям. Он дает советы по выбору
вин и напитков
к блюдам; сервировать стол посудой для
напитков, подавать напитки гостям.
В части напитков выполняет функции
официанта.

В его
обязанности
входит:

• составление винной
  карты ресторана и поддержание в
  соответствие с ней запаса вин
  вресторане;

• правильное содержание
  винного погреба (или склада хранения
  запаса вин);

• закупка вин у
  поставщиков или участие в обсуждении
  заказываемой партии напитков;

• изучение рынка
  алкогольных напитков и отслеживание
  появления но­вых образцов;

• ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойиценовойпо-литики
  винно-торговых компаний;

• наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно-транс-портная
  накладная) и сертификатов соответствия,
  подтверждающих ка­чество вин;

• подбор посуды для
  подачи алкогольных напитков и правильное
  ее ис­пользование;

• рекомендации и подача заказанных вин
  гостям;

• обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин.

Сомелье — единственный сотрудник
ресторана, в обязанности ко­торого
входит проверка качества вина и оценка
его органолептических качеств путем
дегустации после получения разрешения
от заказчика.

8.5.
Требования к производственному и
обслуживаю­щему
персоналу ресторана

Требования к производственному и
обслуживающему персоналу определяются
на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание.
Требова­ния к производственному
персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Обществен-

405

ное питание. Требования к обслуживающему
персоналу».

Указанный персонал
должен иметь специальное образование
или пройти профессиональную
подготовку. Для каждой конкретной
должности производ­ственного
и обслуживающего персонала на предприятии
разрабатываетсядолжнос-тная
инструкция, устанавливающая функции,
обязанности, права и ответствен­ность
работника.

Требования к повару

Повар должен иметь
начальное или среднее профессиональное
образование,
знатьрецегггурыитехноло1Т1Юпгюизводстваполуфабрикатов,
блюдикулинарных изделий,
втомчислесовместимость, взаимозаменяемость
продуктов, изменения, происходящие
в процессе кулинарнойобработкисьфья
Знать товароведную харак­теристику
сьфья.втомчисленовьгхинетгдоипцонньгх
видов, приемыипоследо-вательность
технологических операций при его
кулинарной обработке. Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования при производстве кулинарной
продукции, условия,
сроки хранения, транспортированияиреализации
продукции. Знать ор-ганолепгические
методы оценки качества кулинарной
продукции, признаки недо­брокачественности
блюд и кулинарных изделий, способы
устранения пороков в готовой
кулинарной продукции; знать основные
критерии безопасности кулинар-нойпродукцииине
допускать использования сырья и пищевых
продуктов, содер­жащих
потенциально опасные для здоровья
вещества химическогои биологическо­го
происхождения в количествах, превышающих
допустимые уровни в
соответ-ствиисмедико-биологическилштребованиямиисанитарнъйшнормами
качества. Знать
основы лечебно-профилактическогоидиетическогопитания,
характеристи­ку
диет, особенности кулинарнойс>брабсата
продуктов припригттавлениидиети-ческихблюд.
Знать основышкольного питания, особенности
приготовления блюд в
школьных столовых. Уметь пользоваться
сборникамирецегггур,стандартамипред-приятия,
технико-технологическими картами при
изготовлении блюд и кулинар­ных
изделий. Знать особенности изготовления
и подачи национальных блюд и блюд
иностранных
кухонь. Обладать навыками по изготовлению
и подаче блюде прове­дением
заключительных операций приготовления
в зале на виду у потребителей. Знать
правила порционирования, оформления и
подачи блюд при обслуживании банкетов,
торжественных иритуальных мероприятий,
атакже отдельных контин-гентов
потребителей. Осознавать ответственность
за выполняемую работу. В каче­стве
примера приведем образец должностнгой
инструкции повараресторана:

«Утверждаю»

Директор Ф.И.О.

«Согласовано»

Зав.производством Ф.И.О.

406

Должностная инструкция

Подразделение: производство

Должность: повар

V. Общие
положения

1. Повар относится к категории работников
   подразделения произ­водства,
   принимается и увольняется директором
   на основании приказов, трудового
   договора.

2. Основными задачами повара является
   приготовление блюд и кулинарных изделий,
   требующих кулинарной обработки
   опре­деленной сложности.

3L
Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха.

4. Всвоейдеятельностиповарруководствуется:

• нормативнымиактамиРФ;

• коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниитрудо-вого
  коллектива ресторана на 200 год;

• приказалш (указаниями) руководства;

• техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд;

• настоящейдолжностнойинструкпией.

1. Надолжностьповараназначаютсялица,
   имеющие специальное профес­сиональное
   образование и стаж работы не менее 3
   лет на предприятиях общественного
   питания.

2. Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс:

• развитием производственной
  деятельностиресторана;

• применением и
  эксплуатацией механического, теплового
  и холо­дильного оборудования;

• техникой безопасности и охраной труда.

VI. Функции

На повара производства возлагаются
следующие функции:

1. Приготовление
блюд и кулинарных изделий, подлежащих
кулинарной обработке.

407

1. Порционированиеиоформление заказных
   и фирменных блюд.

2. Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотехнико-технологическим
   картам.

УЛ. Должностные обязанности

Повар производства
должен:

1. Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулинарньгх
   изделий.

2. Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдикулинар-ных
   изделий.

3. Производить варку,
   жарку, запекание, процеживание,
   протирание, за­мешивание,
   измельчение, формовку, фарширование
   изделий.

4. Приготавливать
   блюда из овощей, рыбыиморепродуктов,
   мяса, мясных
   цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном,
   тушеном, жареном
   и запеченном виде, соусов, различных
   пассеровок, горячих и холодных
   напитков.

5. При приеме смены
   следить за соответствием получаемых
   продуктов и полуфабрикатов
   свежести, меню, кондиции, стандартам
   вкуса, консис­тенции, форме
   нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие
   поверхности, холодильники, плиты и др.
   оборудова­ние
   в чистоте и порядке, установленном на
   производстве.

7. Присдаче сменыуказывать
   наличие заготовки, делать заявку
   наполуче-ние продуктов, убирать
   рабочее место.

VIII. Права

Повар имеет
право:

1. Запрагяивать от
   соответствующих служб необходимую
   документацию дляпроизводственного
   процесса.

2. Принимать участие
   в проведении инвентаризации, снятии
   остатков, проверке
   технического иэксплуатационного
   состояния оборудования и инвентаря.

3. Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшению
   про­изводственного
   процесса, расширению ассортимента
   блюд, повышению

качества приготовляемой пищи.

4. Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейдолжно-сти.

IX. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. качество приготовляемых блюд, соответствие
   нормам выхода блюд;

1. последовательность приготовления;

1. соответствие приготовляемого блюда
   стандартам вкуса и оформления;

2. соблюдение санитарно-гигиенических
   норм, техники безопас­ности;

3. сохранность оборудования и инвентаря,
   документации, про­дуктов;

4. своевременное и добросовестное
   выполнение должностных обязанностей.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную
подготовку; знать и уметь применять на
практике правила и технические приемы
обслужива­ния потребителей, основные
правила этикета, правила сервировки
стола; знать виды и назначение столовой
посуды, приборов, столового белья,
применяемых при обслуживании потребителей;
правила и очередность подачи блюд,
напитков, требования к их оформлению и
температуре, со­ответствие ассортимента
винно-водочных изделий характеру
подаваемых блюд.

Он должен уметь составлять меню для
банкетов, официальных и неофициальных
приемов. Официант должен знать правила
международ­ного этикета, технику и
специфику обслуживания иностранных
потре­бителей; особенности приготовления,
оформления и подачи нацио­нальных,
фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь; осо­бенности обслуживания
приемов, банкетов, торжеств и других
специаль­ных мероприятий, а также
отдельных контингентов потребителей;
харак­теристику блюд и напитков, уметь
предложить их потребителю и предос-

409

тавить краткую
информацию о них в процессе обслуживания.
Официант обязан знать
в пределахразговорного минимума
иностранный язык и профессиональную
терминологию;
правила эксплуатации контрольно-кассовых
машин, порядок оформления
счетов ирасчета по ним с потребителями;
формырасчетов с потребите­лями,
в том числе с иностранной валютой и
кредитными карточками. Он должен знать
основы психологии и соблюдать при
обслуживании принципы профессио­нальной
этики.

В целях обеспечения
безопасности потребителей при обслуживании
офици­ант
обязан быть осторожнымивнимательным
при сервировке стола, транспортиро­вании
подносов с блюдами по залу, переносе
обеденных приборов и посуды следить за
состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

Бармен должен иметь
профессиональную подготовку, знать
основные пра­вила
этикета и технику обслуживания
потребителей за барной стойкой и в зале;
ассортимент,
рецептуры, технологию приготовления,
правила оформления и пода­чи
алкогольных, слабоалкогольных коктейлей,
напитков, а также закусок, блюд и
кондитерских
изделий; правила международного этикета,
специфику и технику обслуживания
иностранных потребителей. Он обязан
знать иностранныйязыкмеж-дународного
общения в пределах разговорного минимума;
виды и назначение ин­вентаря,
столовой посуды, приборов, оборудования,
используемых приприготов-лении и отпуске
напитков и закусок. Бармен должен знать
и соблюдать условия и сроки
хранения кулинарной продукции и покупных
товаров, температурныережи-мыподачи
напитков и закусок; правила эксплуатации
видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры,
контрольно-кассовыхмашин,
порядокоформлениясчетов ирас­чета
по ним с потребителями. Он обязан знать
номера телефонов вызова такси, милиции,
скоройпомоши, пожарной команды

Бариста —
специалист по приготовлению и правильной
подаче кофе. Эта профессия
впервые появилась в Италии. Идеальный
барист должен уметь чувство­вать
как сам напиток, который он готовит, так
и посетителя, для которого он это делает.
Баристдолжен быть коммуникабельным.
Непринужденное общение ирас-полагающая
улыбка способны заметно улучшить
восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен
знать:

• историю кофе и его сортовой состав;

• правила работы с кофемолкой;

• особенности безопасной эксплуатации
  кофемашины;

• рецептуры, технологию приготовления
  и правила оценки ка-

410

честваразличных видов кофе;

• приемысервировкистоладляподачикофе.

Бариста должен
уметь:

• регулировать разные степени помола
  кофейных зерен в кофе­молке (крупный,
  средний, тонкий);

• четко определять оптимальную температуру
  для приготовле­ния кофе;

• взбивать пену нужной консистенции;

• правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка;

• составлять кофейную
  карту, включая в нее как классические
  рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим
  Бариста для созданияфирмен-ного
  стиля бара;

• овладевать искусством
  созданиярисунканакофейнойпене(латте-арт);

• обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосетигеля.

Требования к
буфетчику
сервис-бара

Буфетчик должен
иметь профессиональную подготовку.
Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними.
Производить реализацию кулинарной
продукции,
покупных товаров потребителю в строгом
соответствии с нормами их выхода
и отпуска. Знать и выполнять правила
эксплуатации торгово-технологи-ческого
и холодильного оборудования для
обеспечения безопасности потребителей
в процессе
обслуживания. Он должен знать ассортимент,
рецептуру, технологию
пригоговленияреализуемькблюд,
закусок и напитков; правила нарезки
продук­тов,
оформления и отпуска блюд, отдельных
товаров; соблюдать товарное соседство,
срокиитемпературныережимыхранения
блюд, полуфабрикатов, кулинарных из­делий
ипокупных товаров. Буфетчик обязан
знать виды и назначение используе­мой
посуды, приборов и инвентаря; способы,
правила размещения и выкладки товаров
на буфетных стойках и прилавках, режимы
хранения продуктов в холо-дильныхшкафах;
краткую товароведно-технологическую
и кулинарную характе­ристику
реализуемьктоюровипродукции;способыиправила
упаковки товаров и продукции;
правилаэксплуатации контрольно-кассовых
машин,правила подсчета стоимости
покупки и расчета с потребителями.

Кассир

411

Должностные
обязанности. Осуществляет
операции по приему, учету, выда-чеихранению
денежных средств иценных бумаг с
обязательным соблюдением правил,
обеспечивающих их сохранность. Оформляет
документыиполучаетвсоот-ветствии
с установленным порядком денежные
средства иценные бумаги в учреж-дениях
банка длявыплатызаработнойплаты,
премий, оплаты командировочных и других
расходов. Ведет на основе приходных и
расходных документов кассовую книгу.
Сверяет фактическое наличие денежных
сумм иценных бумаг с книжным остатком.
Составляеткассовуюотчетность.

Должен
знать: постановления,
распоряжения, приказы, другие руководя­щие
и нормативные документы вышестоящих и
другихорганов, касающиеся веде­ния
кассовых операций; формы кассовыхи
банковских документов; правила при­ема,
выдачи, учетаихранения денежных
средствиценных бумаг; порядок оформ­ления
приходных ирасходных документов; лимить1
остатков кассовой наличности, установленной
для организации; правила обеспечения
их сохранности; порядок ведения
кассовой книги, составления кассовой
отчетности; правила эксплуатации
электронно-вычислительнойтехники;
основы организациитруда;
законодатель-ствоотрудеиохранетруда
Российской Федерации; правилавнугреннего
трудового распорядка; правила
инормыохранытруда,техники безопасности,
производствен-нойсанитарииипротивопожарной
защиты.

8.6.
Пути повышения эффективности использования
персонала

Использование
персонала представляет собой комплекс
мероп­риятий,
направленный на обеспечение условий
для наиболее эффек­тивной
реализации творческого и физического
трудового потенциала работников.

Использование
персонала должно отвечать целям
организации, не ущемлять
интересы личности и обеспечивать строгое
соблюдение Тру­дового
кодекса- Российской Федерации .

Система
использования персонала в организации
должна быть та­кой, чтобы работники
могли обеспечивать наибольшую отдачу
на своем рабочем
месте.

Для
выявления наиболее полного соответствия
работника требо­ваниям
конкретного рабочего места, а также
определения возможнос­тей
профессионального роста работников
необходимо проведение про-фе-хиографического
анализа путем составления личностно-деловых
кач.тгв
человека и требований профессий.

Профессионально
важные качества человека изучаются с
помо-

412

шью ознакомления
с личными документами (личный листок
по учету кадров с био­графическими
данными—резюме, документы об образовании
и квалификации работника,
трудовая книжка), путем личной беседы,
анкетирования, тестирова­ния.

Анкетирование
позволяет получить информацию о
профессиональных инте­ресах
человека. Тестирование включает набор
знаний, впроцессе решения которых
выявлялись те
или иные личностные и психологические
качества работника: спо­собности,
уровень интеллекта, общительность,
эмоциональность, уравновешенность идр.

Для правильного
отбора работников нарабочие места или
должносгиреко-мендуетсясоставлятъщххргссиограммь1,кагорыеотдержаткритерииккачествуи
функциональным
способностямработников. Профессиограмма-
набор требова­ний
к личностно-деловым качествам и
способностям, предъявляемых к исполните­лю
должности или к предъявителю определенной
профессии. Она служит основой для
определенияпрс>фессиональнойгфигоднс>стиразличнь1хкатегорийработникоа

Чтобы построить
профессиограмму, т.е. график, отражающий
стандартные требованиякисполнителю
должности илипредставителю профессии,
необходимо разработать требования
к руководителю любого уровня.

Структура
профессиограммы показана в табл.8.1, в
которой перечислены нормативные
требования к качествамруководителя и
дана оценка этих требований.

На основании данных
профессиограммы можно сделать вывод,
что оценка соответствия
фактических качеств руководителя может
быть различной у руково­дителей
высшего, среднего и низшего уровней
управления. Например, оператив­ность
в работе может быть оценена на «отлично»
у руководителя высшего и средне­го
уровней и «хорошо» — у руководителей
низшего уровня.

8.7.Аттестация
работников ресторана

Аттестация-метод
определения квалификации работника и
потребности в развитии управленческих
ипрофессионалышх знаний.

Задачами проведения аттестации
работниковресторана являются:

•
оценкадеятельностиработниковсцельюпровфкисоответствияихта-рифно-квалификационнымхарактерисднкамидолжностным
инструк­циям;

413

Таблица 8.1. Пример профессиограмм
для руководителей трех уровней

№ п/п	Нормативные требования к качествам руководителя	Оценка требований
Отлично	Хорошо	Удовлет­вори­тельно
1.	Концептуальность мышления		х>	О
2.	Оперативность в работе		* ,
3.	Умение анализировать		\	\i
4.	Способность к управленческой деятельности			. 1 *> V
5.	Коммуникабельность	act-‘
6.	Владение техническими средствами управления		V
7.	Умение планировать	<	>	4 *	4
8.	Организаторские способности	<	•9′ 1	* * * 1
9.	Умение контролировать	i	■	k
10.	Умение осуществлять индивидуальный подход к работникам

414

Руководитель высшего звена Руководитель
среднего звена Руководитель низшего
звена

•
созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональномро-стеработников,
прошедших аттестацию;

При использовании в ресторане методов
равной оплаты труда работников аттестация
позволяет внести коррективы с учетом
качества выполняемых работ. Здесь
создается перспектива служебного роста
по результатам аттестации. Получает
развитие усиление мотивации, т.е.
по­буждения сотрудника к успешному
достижению личных целей и целей
предприятия.

В ходе подготовки к аттестации сотрудников
следует учесть стремление отдельных
работников к овладению рабочей профессией
или должностью (повар-бригадир, бармен,
бар-менеджер, официант-бармен). Метод
самостоятельного обучения, при котором
сотрудник временно перемещается на
другую должность с целью приобретения
новых навыков, называется ротацией.
Самостоятельная подготовка ра­ботников
способствует росту профессионального
мастерства, что в даль­нейшем может
привести к использованию их в области
управления пер­соналом.

Для правильного отбора работников на
рабочие места или долж­ности
рекомендуется составлять профессиограммы,
которые содержат критерии к качеству
и функциональным способностям работников.
Профессиограмма — набор требований к
личностно-деловым качествам и способностям,
предъявляемых к исполнителю должности
или к пред­ставителю определенной
профессии. Она служит основой для
опреде­ления профессиональной
пригодности различных категорий
работни­ков.

После определения задач проведения
аттестации необходимо оп­ределить
состав аттестуемых: повара, кондитеры,
официанты, бармены, метрдотели,
бар-менеджеры и др. Затем определяют
области знаний, уме­ний и навыков,
которые требуют оценки. Аттестацию
каждого подразде­ления предприятия
начинают с выявления основных показателей,
уро­вень подготовки по которым будет
основополагающим для успешного её
проведения.

В соответствии с Трудовым кодексом
Российской Федерации и Постановлением
Министерства труда и Министерства
юстиции Российс­кой
Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель
ресторана издаетприказ,

415

в котором определяются
сроки проведения аттесгацииработников
и состав аттеста­ционных
комиссий по подразделениям. Как пример
приведено примерное «Поло­жение об
аттестации сотрудников ресторана»
(утверждается руководителем пред­приятия
за 1 -2 месяца до начала проведения). В
нем описаны общие положения цель и
порядок проведения аттестации.

Положение об аттестации работников
ресторана «Астра»