Жарим шашлык на мангале инструкция

Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.

Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать  мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.

Мангал

Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.

Особо критично:

• Расстояние от мяса до углей должно обеспечивать умеренный жар – 15 см будет достаточно;
• Размер самого мангала должен позволить приготовить для всех ваших гостей хотя бы по 1 порции.

Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.

Есть ещё много нюансов связанных с эргономикой и снижением трудоёмкости процесса, но это тема отдельной статьи, которая уже есть .

Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Ещё один момент: отправляясь на пикник важно не остаться без топлива. Нужно рационально подойти к этому вопросу и взять достаточно .

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

• Весь уголь должен заняться;
• Должны прогореть средства для розжига и угольная пыль;
• Нужно дождаться «седых» углей, когда их покрывает пепел (это те самые шашлычные угли, теперь можно жарить).

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Шампуры и решётка

Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.

Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.

Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.

Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.

Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.

Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.

Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.

Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.

Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.

Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.

Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Не торопитесь и не опоздайте перевернуть шашлык. Шампур с бледным мясом вертеть рано. Но как образовалась аппетитная корочка – пора. Если корочка обуглилась – пропустили момент.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

Сколько времени готовить

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Приятного аппетита.

От «А» до «Я»: детальный гид о том, как выбрать и нарезать мясо для шашлыка, сделать true-маринад без лишних ингредиентов, выбрать шампуры и мангал, и, что самое главное, правильно приготовить искомый Продукт.

Мясо

С него всё начинается, им всё и заканчивается. Хотите, чтобы всё закончилось хорошо? Соблюдайте простое правило – для создания качественного шашлыка требуется качественное мясо. Попытки «смухлевать» – использовать жилистое, мерзлое, разделанное «как Бог на душу положит» мясо и яростно замариновать его в чудо-маринаде – ничем хорошим не закончатся. Как говаривал Воланд, осетрина второй свежести есть осетрина тухлая.

Какое мясо брать? Любой мужчина хотя бы раз в жизни принимал участие в споре о «правильном» шашлыке из баранины / свинины / говядины / телятины. Кто прав? Да никто – а тот, кто яростно настаивает на своём, есть не кто иной, как гастрономический расист. Попробуйте все перечисленные выше виды мяса, составьте собственное мнение и просто придерживайтесь его, в будущем игнорируя подобные «шашлычно-мясные» дискуссии – ведь вкусы, как известно, у всех разные, а вы со своим определились. Не занимайтесь «экзотикой» вроде шашлыка из оленятины, медвежатины, страусятины (будет в прямом смысле слова жёстко), козлятины-преснятины, конины (её лучше закоптить) и протчая, и протчая.

Начнем со свинины. Идеальный отруб – шейка или лопатка, так как в этих местах мышцы и жировая ткань животного находятся в идеальном соотношении. Подойдет «колесо» от окорока – но не забудьте разделать его так, чтобы каждому куску мяса досталось немного жира (а ещё лучше, если он будет внутри куска, а не снаружи). Принцип «бери, даже не думай» подходит к грудинке и мясистому подчеревку (часть свиного брюха). На решетке очень хорошо получатся цельные свиные отбивные на косточке и с каемкой сала.

Лучшие отрезки для тех, кто любит баранину:

• Бараньи «котлеты»-медальоны на ребрышках;
• Грудинка (куски по 2-3 ребра в каждом);
• Бедро (режем кубиками);
• Тазобедренная часть (отруб с косточкой);
• Седельная часть (жарится целиком).

Все остальные части оставим для любителей тушеностей.

Курица? «Пойдёт» всё – хоть грудка, хоть голень, хоть бедро. Только не забывайте, что для жарки разных частей курочки-рябы требуется разное время, так что на одном шампуре / одной решетке их лучше не держать.

Как резать?

Идеальный вариант – размером со спичечный коробок. На Востоке режут и того меньше, но так очень легко пересушить мясо; кроме того, оно очень быстро остывает. Что до формы кусочков, в большинстве случаев имеет смысл отказаться от нарезки в форме кубиков в пользу параллелепипеда. Ну и никаких свисающих «висюлек», «хвостов» и прочего – на огне они просто сгорят.

Маринад

Ключевой элемент хорошего маринада – лук. Его сок размягчает мясо, а смешанный со специями и мясом запах создает эффект известного всем «шашлычного» аромата. При желании вы вообще можете мариновать мясо «насухо» – только лук, соль и перец, без добавления каких-либо жидкостей.

Лук нарезают полукольцами и добавляют в маринад в пропорции «один к двум », т.е. на 1 кг свинины вам потребуется 0,5 кг лука. Жарить его не нужно – все равно сгорит. Просто оставьте лучок в кастрюле.

К числу обязательных составляющих маринада, как уже упоминалось, также относятся соль и перец. Доза на 1 кг мяса – по чайной ложке и того, и другого. Остальные специи добавляются уже под конкретное мясо – для свинины это чуть-чуть молотого перца чили и паприки («тупо» для цвета). К баранине добавляют также зиру и кориандр. А вот розмарины / тимьяны / гвоздики /лавровые листы и им подобные в маринаде будут явно лишними. Повторимся – для базовой версии маринада этого достаточно!

При желании вы можете усилить вкус блюда (правда, для этого придется частично пожертвовать вкусом мяса). Для этого мясо можно поместить в кислую среду. «Кислоту» дает сок лимона, белое вино, качественный столовый уксус (только, ради всего святого, не бальзамический, в нем очень много «посторонних» запахов). Пол-стакана любой из этих жидкостей, пол-стакана воды (ещё круче – газированной минералки) на кастрюлю – и маринад в его расширенной версии готов.

Из общего ряда выделяется маринад для курицы. «Первую скрипку» тут играет не лук, а жидкости – например, лимонный сок (его нужно больше, чем, к примеру, для маринада свинины). Мед и соевый соус придадут «курочке» куда более богатый вкус. Другой вариант – замачивание куриного мяса в кефире или в нежирном кислом йогурте (соевый соус, конечно, при таком раскладе уже «в пролёте»). Больше можно добавить и специй – кроме паприки / чили также подойдет куркума (индийский шафран), молотая корица, раздавленный кардамон, имбирь, чеснок.

Готовый маринад накрывают тарелкой, сверху кладут груз и отправляют на нижнюю полку холодильника. Через час перемешивают мясо заново – чтобы равномерно распределить выделившийся сок по всему объему. Время маринования – два, максимум три часа.

P.S. Да-да, майонез, кетчуп и Coca-Cole – НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. 🙂 Ни при каких обстоятельствах. Не верьте энергичным домохозяйкам и рецептам из газеток, напечатанных на туалетной бумаге – «майонезик» и шашлык не имеют между собой ничего общего.

Шампуры и мангал

В очередной раз призываем не увлекаться сомнительным творчеством. Выструганные из веток прутики и шампуры с деревянной ручкой немилосердно горят, на круглых «шпажках» мясо болтается и его трудно перевернуть на другую сторону, кованые рукояти раскаляются, так что за них без прихватки не возьмешься. «Наш» вариант – обычные, остро заточенные трехгранные шампуры фабричной работы с витой ручкой. Длина – максимум 60 сантиментов, иначе будут провисать, и одинаково прожарить все куски не выйдет.

Нанизывайте мясо на шампур продольно, не прижимайте куски сильно друг к другу, не сплющивайте их, но и не оставляйте заметных промежутков. Крупные куски нанизывайте сразу на два шампура – так будет удобнее их переворачивать. На каждом конце оставьте свободное место – ведь нам еще нужно уложить шампур на мангал.

Что до мангала, здесь всё еще проще:

• Не слишком ржавый;
• Отверстия для притока воздуха в нижней части;
• Чтобы поверхности хватило на жарку шашлыка для всех едоков :).

Как вариант, можно сделать «по старинке» – выкопать в земле и обложить кирпичом (или диким камнем). Получится и красиво, и вкусно.

Разжигаем костёр

… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы – за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам – в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его – самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.

Жарим

Мясо жарится на костре под влиянием трех факторов:

• Инфракрасное излучение («жар») от углей. Создает на мясе аппетитную «корочку», позволяющую ему оставаться сочным внутри;
• Поток горячего воздуха, поднимающийся от углей. Отрицательное явление – оно только сушит и портит мясо;
• Копчение на дыму – на самом деле, малозначимый фактор, его влияние на итоговые характеристики продукта минимально.

Насколько жарко должно быть в мангале? Не устраивайте «адское пекло» – ведь температура хорошо прожаренного мяса составляет всего 70 градусов по Цельсию. Кстати, нет никакого смысла подбрасывать на угли дубовые / ольховые веточки – никакого аромата это не даст, а вот обуглить мясо может запросто.

Стоите над мангалом и яростно машете картонкой? Сочувствуем – ваши угли уже, похоже, “выдохлись”, и вы занимаетесь уже не жаркой, а вялением мяса. Чтобы избежать этого, пережигайте в одном углу мангала угли, чтобы «в случае чего» подкинуть их к другим углям. Берегите шашлык от попадания золы и пепла.

Как часто следует переворачивать шампуры? Здесь работает принцип «Не суетись». Не нужно постоянно «крутить» шампур – поворачивайте его только после того, как мясо над огнем покроется «корочкой», чтобы обжарить и другую сторону. Частые вращения шампура могут быть чреваты эффектом «вареного мяса» – когда нет ни корочки, и характерного цвета. Но один-единственный поворот – не догма; если одна сторона не прожарилась, поверните шампур на эту сторону ещё раз.

Приятного аппетита! 🙂

Интересное на сайте:

• Дыхательная практика 4-7-8, или Как успокоиться и уснуть при диком стрессе.
• 7 причин хронической усталости.
• 17 привычек богатых людей, которые стоит взять на вооружение прямо сейчас.
• Как узнать, что человек лжет? Советы агента ФБР — Часть I: Ноги.
• ПОЛЕЗНЕР – главная страница.

Больше полезных новостей — на главной странице блога!

Как правильно жарить шашлык на углях

Ничто так ярко не напоминает о приятном отдыхе на природе, встрече с друзьями и близкими людьми, как запах шашлыка, пожаренного на углях. И не важно, где и когда происходит действие: на даче, в парке, во время похода, – главное – теплая атмосфера, приятная компания, свежий воздух и вкусная еда. Какое мясо выбрать, как правильно жарить шашлык, чтобы он был сочным и ароматным, об этих секретах и тонкостях приготовления пойдет речь в статье.

Слово «шашлык» заимствовано у крымских татар и означает «нанизанное на вертел»

Подготовка

Прежде чем приступить к приготовлению любимого блюда, необходимо подготовить все, что понадобится в процессе: мангал, шампуры, топливо и, конечно, мясо.

Мангал

Пожарить продукты можно и на костре, но гораздо удобнее делать это на мангале. Его делают основательным, в виде кирпичной кладки, чугунной жаровни или используют облегченные конструкции, купленные в магазине. Самая «ходовая» модель – разборная, из тонкой стали толщиной 2-4 мм. Ее можно установить на садовом участке, даче, брать с собой в путешествие.

Размер мангала выбирают исходя из того, на какое количество людей планируется приготовление шашлыка. Для компании из 4-5 человек достаточно модели длиной 60 см.

Шампуры на мангале располагают с интервалом 5-10 см друг от друга, в зависимости от вида и крупности нарезки мяса

Идеальная глубина жаровни – около 20 см. Данный размер достаточен для размещения дров или угля в том объеме, который обеспечит хорошую степень прожарки.

Мангал располагают на ровной площадке в месте, защищенном от ветра, чтобы искры не разлетались в разные стороны. Рядом не должно быть сухой травы, мусора, легковоспламеняющихся материалов, свисающих ветвей. В целях безопасности нельзя размещать его в непосредственной близости от строений. Конструкцию надежно устанавливают и закрепляют: она не должна шататься или наклоняться.

Перед первым использованием мангал тщательно протирают тканью, убирая смазку, или промывают с помощью средства для посуды, после чего кладут на дно влажную бумагу, поджигают и накрывают крышкой. Как только все прогорит, пепел удаляют, поверхность вытирают.

Мангал, который давно не использовали, очищают от загрязнений и ржавчины.

Дрова и уголь

Выбирая, на каком топливе готовить шашлык, во главу угла ставят удобство, практичность и личные предпочтения. Самый простой вариант – купить уголь. Он дает сильный и равномерный жар в течение 3-4 часов, для розжига понадобится не более 20 минут.

На то, чтобы прогорели дрова и образовались угли, уйдет довольно много времени. К тому же, для кулинарных целей подходят далеко не все, например, хвойные не годятся, так как они выделяют смолу. Не стоит применять древесину, пропитанную лаком, со следами краски, масла и других химических веществ.

Для жарки шашлыка лучше всего подходят дрова из лиственных пород деревьев, особенно от плодовых видов

Шампуры или решетка

Подбирая шампуры, уделяют внимание длине и форме. Чтобы при переворачивании мясо не упало на угли, их длина должна быть больше ширины мангала на 15-20 см. По форме шампуры бывают плоские, угловые, круглые, граненые. Удобнее всего готовить на угловых и граненых – кусочки не проворачиваются, есть возможность равномерно прожарить.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

При нанизывании на шампур между кусками не оставляют промежутков, чередуют жирные и постные, что помогает сохранить сочность продукта

Проще всего жарить шашлык на углях, используя решетку. На нее удобно раскладывать и плоские куски, и имеющие нестандартную форму – стейки, ребра, куриные крылья, различные овощи.

Особенности приготовления разных видов мяса

При выборе мяса, необходимо учитывать не только личные вкусовые пристрастия, но и особенности каждого из видов, а также отдельных частей туши.

Курица
Филейное мясо – очень нежное, его можно просто присыпать специями или замариновать всего за час до жарки. Следует учесть, что оно сильно ужаривается, теряет массу и объем, поэтому любые части курицы: филе, голени, крылья, окорочка, бедра нужно покупать с запасом.

Индейка
Мясо индейки такое же простое в приготовлении, как и куриное, но считается более легким, полезным, диетическим. Обычно берут филе, голени или бедра, разделывают на порционные кусочки. В маринад добавляют лимон, соевый соус. На маринование индейки достаточно 2 часов.

Некоторые кулинары готовят деликатесные блюда из субпродуктов, например, из печени или птичьих сердечек (на фото)

Свинина
Свинина плотная, ее нужно выдерживать в маринаде не менее 6 часов. Чтобы ускорить процесс, используют агрессивные кислоты, содержащиеся в вине, гранатовом соке, винном или яблочном уксусе. Лучше всего для жарки на углях подходят умеренно жирные части – шея, окорок, лопатка, ребра, более постная вырезка часто оказывается слишком сухой.

Говядина
Приготовить шашлык из говядины так, чтобы он был мягким и сочным – целое искусство. Необходимо правильно выбрать кусок и мариновать не менее 12 часов. Рекомендуется нарезать мясо поперек волокон и немного отбить. При отсутствии жировых прослоек перед обжаркой уже нанизанные на шампуры кусочки сбрызгивают растительным маслом.

Баранина
Классический вариант, для которого используют мягкое мясо молодых барашков в возрасте не более года. Баранину от взрослых животных вымачивают 6 часов в молоке, после чего маринуют в течение 10-12 часов в красном вине с горчицей и специями.

Молодую баранину легко отличить по белому цвету жира, у старой он приобретает желтоватый оттенок

Любое мясо, предназначенное для шашлыка, должно быть высокого качества: не липнуть к рукам, быстро восстанавливать форму после нажатия.

Не стоит брать куски с неприятным запахом, слизью и кровью. Не годится для готовки парная или замороженная продукция, при жарке она получится сухой и жесткой. Идеальный вариант – охлажденное мясо.

Советы по нарезке и маринованию

Для разделки нужно приготовить большой, хорошо наточенный нож, с помощью которого легко можно срезать пленки, сухожилия или лишний жир.

Если планируется нанизывание на шампуры, кусочки обычно делают кубическими с длиной ребра 4-5 см. Они должны быть примерно одинаковыми, весом около 30 г. При меньших размерах есть риск подгорания, слишком большие придется готовить долго, и они могут остаться сырыми внутри.

Чтобы добиться равномерной прожарки, кости лучше удалить. С говядины также нужно срезать прожилки, иначе при тепловой обработке они будут стягиваться и кусочки потеряют сочность.

Прежде чем нарезать мясо, его промывают, дают жидкости стечь. Разделочную доску ополаскивают холодной водой, в этом случае она не впитает сок.

Чтобы кусочки получились мягким и сочным, филейные части нарезают поперек волокон

Свежее охлажденное мясо можно жарить сразу, достаточно предварительно поперчить и посолить. Но обычно его маринуют заранее, выдерживая от 2 до 24 часов, чтобы сделать блюдо более ароматным и сочным.

При мариновании традиционно добавляют лук, нарезанный кольцами, из расчета 1 кг на 2 кг мяса. Подготовленные продукты укладывают в эмалированную или стеклянную посуду слоями, приправляя специями и переминая руками. В классическом рецепте необходимы лишь соль и перец. По желанию в маринад добавляют рубленую зелень, паприку, кинзу, карри, сладкий и острый перец, лавровый лист, чеснок и т. д.

В качестве заливки используют сухое вино, воду с лимонным соком или натуральным уксусом, кефир, минералку, томатный сок, кетчуп, майонез, пиво, настой мяты. На 1 кг мяса требуется примерно 100 мг соуса. Его вливают в кастрюлю, хорошо перемешивают, накрывают крышкой. Замаринованный продукт можно хранить при комнатной температуре 2-3 часа. Если решено оставить на ночь, кастрюлю убирают в холодильник.

Уксусную эссенцию и столовый уксус не рекомендуется использовать для маринада, они стягивают волокна и делают шашлык сухим

Приготовление

Традиционный способ получения углей при сгорании дров требует длительного времени, поэтому многие отдают предпочтение купленному в магазине. Его делают из разных пород деревьев, но самый популярный – из березы, дуба или ясеня. По отзывам, такой уголь горит долго, дает много жара. На приготовление 1 кг мяса понадобится около 4 кг готового топлива.

Уголь насыпают в мангал, крупные куски разламывают. Разжигают с помощью щепок, бумаги или специальной жидкости для розжига, позволяющей значительно ускорить процесс. Действуют по схеме:

1. Поливают уголь жидкостью (150 мл на 2 кг).
2. Ждут 3-5 минут, пока она впитается.
3. Поджигают в нескольких местах.
4. Как только большое пламя исчезнет, угли сгребают в одно место.
5. Раздувают с помощью опахала, чтобы добиться тления.

Если при раздувании огонь не появляется, а угли становятся красно-желтыми, их равномерно распределяют по мангалу, разбивая крупные куски с помощью щипцов, и начинают готовить.

Для придания дополнительного аромата на угли можно кинуть веточки эстрагона, розмарина или шалфея

При использовании дров для розжига применяют старый проверенный способ – с помощью бумаги и щепок различной толщины. Мятую бумагу, сухую траву, бересту укладывают в мангале рыхлой кучкой. Рядом кладут небольшое полено, сверху набрасывают щепок. Крупные поленья добавляют уже после того, как огонь разгорится. Чтобы контролировать интенсивность горения, пользуются опахалом или водой, обрызгивая дрова для сдерживания пламени.

Температуру жара, исходящего от углей в мангале, проверяют опытным путем, поднося к ним ладонь на уровне 15-20 см. Если сразу становится очень горячо и нет возможности далее удерживать руку, значит нужно подождать пока жар немного спадет, иначе мясо просто сгорит. Оптимальная температура для жарки – когда ладонь можно удержать над углями 3-5 секунд.

Разные продукты и виды мяса лучше жарить отдельно, снимая с мангала по мере готовности

Чистые шампуры смазывают растительным маслом и нанизывают на них мясные кусочки вдоль волокон. Их располагают плотно друг к другу, крупные – в центре шампура, мелкие – по краям.

Опытные мангальщики не советуют перемежать мясо овощами, грибами или фруктами. Хотя на фото это выглядит довольно эффектно, на практике кольца лука, перец или помидоры достигают стадии готовности гораздо раньше, а потом начинают подгорать. Они не только создадут непрезентабельный вид, но и придадут горьковатый вкус.

Примерное время, требующееся для качественной прожарки шашлыка, указано в таблице:

Постные куски лучше чередовать с жирными или обернуть в сальную сетку, тонкие ломтики шпика (сала, бекона)

Нанизав мясо на шампуры или разложив на решетке, его размещают на мангале и следят за процессом жарки. Переворачивают после того как образуется аппетитная золотистая корочка, не допуская обугливания.

Шампуры с более объемными кусками передвигают туда, где жар сильнее. Если капающий на угли жир загорается, огонь нужно посыпать солью или побрызгать водой, чтобы мясо не подгорело. Не стоит шевелить угли для усиления жара – в воздух поднимается пепел и сажа, которые оседают на продукты.

Чтобы проверить готовность шашлыка, на самом толстом куске делают надрез ножом до шампура или кости: у хорошо прожаренного сок прозрачный, у сырого – розовый.

Готовому шашлыку дают «отдохнуть» 5-10 минут, после чего подают к столу

Видео

В следующих видеосюжетах профессиональные шефы делятся рецептами популярных маринадов и секретами приготовления вкусного шашлыка из разных видов мяса:

В приготовление шашлыка на мангале заложена особая кулинарная философия. Почти у каждого народа есть нерушимые правила жарки вкусного мяса на огне. Так, на Кавказе мясо для шашлыка маринуют в минимальном количестве специй, на Балканах и в некоторых странах Азии знаменит шиш-кебаб (мясо на тонком шампуре), а шашлык по-узбекски перед жаркой посыпают мукой. На нашем сайте вы сможете найти множество рецептов сочного и ароматного мяса, а в этой статье мы расскажем, как правильно приготовить шашлык на мангале, напомним обо всех тонкостях выбора, разделки, жарки мяса и других нюансах приготовления вкусной еды на природе.

Как выбрать мясо для шашлыка

Куриные окорочка, нежное филе бедра, крылышки и куриные сердечки, свиная шея, ребрышки и вырезка, сочное мясо молодого барашка и изысканное каре… Виды мяса для приготовления шашлыка можно перечислять бесконечно. По своей сути «шашлык» — это не просто жареное мясо, а способ приготовления любого продукта на углях. Мы расскажем о мясном шашлыке, ведь именно он является королем пикников и семейных ужинов на даче. 

Прежде всего мясо для шашлыка должно быть качественным (лучше охлажденным или замороженным один раз), иметь приятный запах, однородную структуру волокон, поверхность без следов крови, костной крошки, повреждений. Обязательным условием является наличие жира — именно он сделает шашлык сочным. Советуем выбирать мясо исключительно молодых животных: оно гораздо мягче.

Части мяса, которые лучше всего подойдут для жарки на мангале:

• курица: бедро, голень, крылья, целая тушка небольшого цыпленка;
• свинина: шея, корейка, ребра, вырезка;
• баранина: корейка, поясничная (почечная) часть, задняя часть, ребра;
• говядина: корейка, кострец, тонкий край, лопатка с жировой прослойкой.

Опытные кулинары советуют выбирать на рынке не мясо, а мясника. Профессионал всегда с удовольствием подскажет, какое мясо купить, и, возможно, расскажет вам, как пожарить вкусный шашлык.

Как разделать мясо в домашних условиях

Обработка мяса — один из важных шагов при приготовлении шашлыка. Кулинары-любители привыкли тщательно промывать мясо под струей проточной воды, но профессиональные повара-мангальщики не советуют этого делать. Если вам нравится выбранный кусок мяса, вас устраивает чистота прилавка и внешний вид продавца, то тогда мясо промывать не стоит, а только протереть полотенцем и сразу приступать к нарезке и маринованию. Если же вы сомневаетесь, то обезопасьте себя и аккуратно, а главное, быстро сполосните мясо в холодной воде. Затем промокните его бумажным полотенцем и нарезайте. 

Форма и размер кусочков зависит от выбранного мяса. Так, свинину советуем нарезать поперек волокон крупными продолговатыми кусочками весом 50–60 г. Говядину и баранину следует нарезать чуть мельче, иначе мясо может не прожариться. 

Нарезка всегда зависит от рецепта, например, шашлык по-карски готовят из кусков мяса весом 500 г прямо с костями. Опытные мясники рубят куски так, что кость не мешает нанизыванию на шампур. Популярен также шашлык «бараньи семечки» — это мелко нарезанные тонкие бараньи ребра, которые часто подают в качестве закуски.

Если вы жарите шашлык из корейки на кости, обязательно снимите из-под ребер пленку. Сделать это очень легко, подцепив ее острым ножом. Ширина кусков должна составлять 2,5–3 см. Это правило применимо к шашлыку как из свинины, так и из баранины. 

Старайтесь, чтобы каждый кусочек шашлыка содержал небольшое количество жировой ткани. «Постное» мясо после жарки будет сухим. 

При разделке курицы или индейки старайтесь разрезать птицу по суставам, иначе вы рискуете раздробить кости и испортить нож. Если кусочки курицы получаются большими, их можно отбить кухонным молотком, чтобы они стали более плоскими.

Как правильно замариновать мясо

В некоторых высокогорных деревнях, жители которых берегут свои кулинарные традиции, парное, еще теплое мясо жарят на углях и лишь в конце посыпают солью и перцем. Но сейчас практически любое мясо, купленное в магазине, нуждается в предварительном мариновании. 

На 1 кг мяса советуем взять 12 г соли и 5–7 г свежемолотого перца. В маринад нужно добавить кислую составляющую, например айран, вино, минеральную воду, фруктовые соки. С помощью этих ингредиентов меняется не только вкус мяса, но и его структура. 

Много споров ведется об уксусе. Советская традиция добавлять его в маринад обусловлена тем, что иногда для шашлыка использовали очень жесткое и не всегда качественное мясо. Уксус менял структуру волокон и устранял посторонние запахи. Сейчас использовать уксус для маринования нежного мяса не рекомендуется. 

Лидером по использованию в маринадах для шашлыка является репчатый лук. Его можно тонко нарезать, посыпать солью, помять руками, и хорошо бы буквально «закопать» в нем мясо. Самые смелые кулинары могут натереть лук на крупной терке и использовать кашицу в качестве маринада. На 1 кг мяса нужно взять не менее 400 г репчатого лука. 

Делать маринад для шашлыка кислым, острым или сладковатым — решать вам. Зира, кориандр, майоран и базилик подойдут для ярких восточных вкусов, для дерзкой азиатской нотки возьмите имбирь, лайм, чеснок и соевый соус. Не советуем использовать много перца чили — его острота может перебить вкус мяса. Лучше замените жгучий перец на аджику, ее вкус гораздо интереснее. Для придания шашлыку красивого красноватого оттенка в маринад можно добавить томатный или гранатовый сок. 

Выдерживать мясо в маринаде нужно не менее 3 часов. Напомним, что мясо молодого барашка или свежая телятина не нуждается в долгом мариновании: достаточно лишь вашего любимого набора специй. А как замариновать стейки из свинины разными способами, мы писали в этой статье.

Какой должен быть мангал

Конструкция мангала может быть разной. Обычно жаровня располагается на уровне обычного кухонного стола, чтобы было удобнее следить за мясом, но встречаются и низкие мангалы. Если вы готовите шашлык на даче, используйте мангал из чугуна или нержавеющей стали. Эти металлы долговечны, устойчивы к воздействию открытого огня и экологичны. Стенки и дно жаровни должны быть толстыми и иметь специальные отверстия для поступления воздуха. 

Если стационарного мангала нет, вы можете приобрести в магазине сборный «одноразовый». Его качество гораздо ниже из-за тонких стенок и ненадежной конструкции. Использовать повторно такой мангал практически невозможно, он быстро ржавеет и может деформироваться. Устанавливайте переносные мангалы вдали от построек, сухой травы и деревьев, в безветренном безопасном месте.

Для разжигания огня не используйте химические средства. Смолы, которые выделяются в процессе их горения, токсичны. 

Подготавливаем угли к жарке шашлыка

У многих возникают вопросы: как правильно готовить шашлык на мангале, нужен ли огонь, какие дрова использовать? Первое правило — никакого открытого огня. Пламя спровоцирует подгорание мяса и выделение канцерогенов. Жарить шашлык нужно только на углях. Вы можете купить готовые в специализированном магазине и разжечь их по инструкции. Или же можно использовать обычные дрова: липовые, дубовые, березовые. Улучшат вкус шашлыка дрова фруктовых деревьев (яблоня, вишня, черешня). Особой популярностью у любителей мяса на мангале пользуются дрова из виноградной лозы, но найти их, к сожалению, не так просто. Для приготовления еды на костре не следует использовать любые виды хвойных деревьев из-за содержания в них смол. 

Перед приготовлением шашлыка нужно разжечь костер из небольших щепочек, бумаги, коры или сухой травы. Когда пламя станет интенсивным, добавьте готовый уголь или небольшие поленья. Если кладете дрова, то дождитесь их полного прогорания. Когда угли еще красные, не спешите жарить шашлык, дождитесь, пока они слегка побелеют. 

Как правильно готовить шашлык: на решетке или на шампурах

Шампуры используют для шашлыка, кусочки которого объемны и требуют частого переворачивания. Решетка же пригодится для приготовления плоских стейков и ребрышек.

Шампуры советуем выбирать с лезвием угловой формы, чтобы мясо держалось крепче и не проворачивалось под тяжестью собственного веса. Лучше, если у шампура будет деревянная ручка — она не нагревается и удобно располагается в руке. Длина шампуров бывает разной: от 30 до 90 см. Выбирайте подходящую в зависимости от размеров мангала. 

Для приготовления мяса подойдут деревянные или бамбуковые палочки. Их обычно используют для жарки овощей, морепродуктов или шашлыка из субпродуктов. Палочки нужно замочить в воде на 40–60 минут, тогда они не пригорят под воздействием жара. Шашлычки на палочках удобнее всего жарить на съемной решетке или гриле.

Прежде чем жарить мясо на решетке, ее нужно хорошо разогреть на углях и смазать жиром: салом или маслом — тогда мясо не пригорит к поверхности. Решетку также лучше выбирать с деревянной ручкой. 

Как правильно готовить шашлык на мангале

Костер прогорел, угли слегка подернулись пеплом, мясо замариновалось, за столом собрались друзья… начинаем жарить шашлык!

Для начала нужно правильно нанизать на шампуры мясо. Прежде всего примерьте шампур к мангалу, определите зону распространения жара и приступайте к нанизыванию. Расположите кусочек мяса на ладони левой руки, правой возьмите шампур за основание, проткните мясо посередине и продвиньте кусочек шашлыка ближе к основанию шампура. Куски мяса не должны очень плотно прилегать друг к другу. Если шашлык нарезан не одинаково, тогда расположите все большие куски на одном шампуре, а маленькие — на другом. Время приготовления у них будет разным.

Стейки или ребра нужно располагать на решетке подальше друг от друга, чтобы жар окутывал каждый кусочек со всех сторон. 

Если в маринаде есть лук, нарезанный кольцами, то лучше не нанизывать его вместе с мясом — он приготовится быстрее и начнет подгорать. Овощи советуем жарить отдельно от мяса. Но если вы любите шашлык с хорошо зажаренным хрустящим луком, то смело используйте привычный рецепт. 
Располагайте шампуры или решетку с мясом на расстоянии 12–15 см от углей.

Как часто переворачивать мясо и сколько жарить шашлык

Действуйте по следующей схеме: положите мясо на горячий мангал, подождите 30–40 секунд. За это время образуется небольшая корочка. Затем переверните шампур или решетку. Снова подождите 30 секунд и переверните. Теперь можете периодически проверять мясо и переворачивать по необходимости.

Если на поверхности углей возникло пламя, вы можете потушить его водой. Однако опытные шашлычники советуют так не делать. Вода снизит жар. Огонь лучше присыпать солью, пламя исчезнет, но температура углей не упадет. 

Многие любят поливать мясо во время жарки пивом, вином или оставшимся маринадом. Не советуем этого делать: алкогольные напитки высушат шашлык, а маринады, оставшиеся от сырого мяса, использовать повторно нельзя. 

Шашлык из свинины обычно жарят 15–20 минут. Все зависит от условий приготовления: нарезки, жара, шампуров, маринада, погодных условий. На шашлык из говядины и баранины уйдет 25–30 минут, куриное мясо будет готово через 15–18 минут, а ребрышкам ягненка достаточно 10–15 минут.

Готовность шашлыка проверить просто: надрежьте самый крупный кусок. Если выделится прозрачный сок, мясо готово! 

Помните и о степенях прожарки. Свинина и курица должны быть приготовлены полностью. Шашлык из говядины, телятины и баранины допускает прожарку от medium rare до well done.

С чем подавать шашлык: овощи и соусы

К счастью, шашлык — полноценное блюдо, которое не требует гарнира. Но представить ароматные кусочки поджаренного мяса без лаваша, свежей зелени и овощей практически невозможно. Подайте к любому виду шашлыка крупно нарезанные спелые помидоры, огурцы, сочный болгарский перец и маринованный красный лук. Обязательно подготовьте много свежей зелени. Подойдет петрушка, кинза, зеленый и фиолетовый базилик, молодые побеги горчицы, рукола, кресс-салат.

Отличным выбором станут теплые овощные салаты или овощи, поджаренные на гриле. Иногда их готовят параллельно с мясом: запекают на углях до черноты, снимают шкурку, измельчают мякоть, приправляют солью, перцем, специями и растительным нерафинированным маслом. Для такого салата можно взять баклажаны, перец и помидоры.

Если вы поставите на стол любое блюдо кавказкой кухни, обед запомнится надолго! Пхали, лобио, аджапсандал, салат «Чобан» станут отличным дополнением к шашлыку. 

Как правильно подавать шашлык на стол

Не спешите сразу раздавать гостям шампуры с горячим шашлыком, который вы только что сняли с огня. Мясу нужно дать отдохнуть. Возьмите большое плоское блюдо, положите на него тонкий лаваш, а затем мясо, посыпьте его измельченной зеленью, репчатым луком. Если у вас есть сумах, то слегка посыпьте им горячий шашлык. Эта восточная специя прекрасно сочетается со свежеприготовленным мясом, придает ему небольшую кислинку и остроту. Затем рекомендуем накрыть шашлык еще одним слоем лаваша. Во-первых, мясо дольше не остынет. Во-вторых, мясной сок полностью распределится по кусочку шашлыка, он будет сочнее и мягче. И в-третьих, есть пропитанный ароматом дымка лаваш — исключительное удовольствие. 

«Горячий шашлык быстро остывает на свежем воздухе, поэтому для подачи рекомендую использовать специальные подогреваемые мармиты. Также удобны одноразовые формы из фольги. Не рекомендую жарить все имеющееся мясо сразу, лучше разделить его на несколько партий. Это удобно, когда вы запланировали большое застолье — все гости получат свою порцию горячего шашлыка с пылу с жару», — дала свой комментарий повар Лариса Мариночкина.

Любители соусов могут поставить на стол острую аджику, белые соусы на основе мацони, открыть баночку терпкого сацебели или ткемали. К баранине подойдет соус со свежей мятой, а к говядине и телятине — соусы из лесных ягод: брусники, клюквы, ежевики.

Мы рассказали, как сделать вкусный шашлык на мангале по всем правилам. Но стоит отметить, что у каждого народа и каждой семьи есть свои секреты приготовления этого легендарного блюда, о котором можно спорить бесконечно. Неизменно одно: очень приятно собираться у мангала большой семьей, наслаждаться процессом приготовления шашлыка, а затем с удовольствием есть ароматное сочное мясо под аккомпанемент душевных разговоров.