Жидкий дым для копчения инструкция по применению

( 3 оценки, среднее 3.67 из 5 )

Пищевая добавка-ароматизатор натуральный

«Коптильный препарат Ольховый дым».

 «Ольховый дым» является натуральным  и экологически чистым продуктом, не содержат химических компонентов в своем составе, а также имеют ряд преимуществ:

— стабильность готового продукта в постоянстве и равномерности цвета, вкуса и аромата копчения продукции, которое часто труднодостижимо при традиционном методе копчения

— сокращение процента потерь (20-25%) продукции при термообработке за счет уменьшения времени температурного воздействия на продукт и, как следствие, снижение себестоимости продукции

— увеличение общей производительности термического отделения также благодаря сокращению времени на термообработку продукции, что влияет на себестоимость продукции

— значительное снижение содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, так, к примеру, в конденсате дыма количество бензопирена в 160 раз меньше по сравнению с традиционным дымом

— улучшение условий безопасности труда работников, так как конденсат дыма значительно безвреднее обычного дыма для организма человека

— сокращение затрат на очистку и мойку термокамер и рам, путем снижения количества и концентрации моющих средств благодаря низкому содержанию смол в конденсатах дыма

— снижение пожароопасности, так как нет необходимости сжигать щепу при копчении, которая имеет свойство воспламеняться

— улучшение санитарного состояния термического отделения из-за отсутствия самой щепы, а также инвентаря, с помощью которого она доставляется, засыпается и затем после сгорания очищается

— снижение выбросов в атмосферу окружающей среды

— возможность полной автоматизации термической обработки и исключения человеческого фактора, что играет немаловажную роль на конечный товарный вид продукции

— отсутствие необходимости поддерживать определенную влажность в помещениях для хранения щепы

— удовлетворяют новым требованиям Европейского Союза по содержанию бензопирена в копченой продукции

Кроме этого, «Ольховый дым» обладают теми же консервирующими свойствами, что и обычный дым, имеет широкий спектр применения: холодное и горячее копчение рыбы, копченостей из мяса и птицы,  колбас, сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, сыра и другой продукции, которая подвергается копчению, как способу термической обработки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата «Ольховый дым»

В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Коптильный препарат «Ольховый дым»  представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат  должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04.

Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30ºС. Срок хранения – 24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-25⁰С.

1. Производство колбас

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.

При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):                                 

вареные колбасы-120-150 г,

полукопченые колбасы — 150-200 г,

варено-копченые колбасы — 250-350 г

сырокопченые колбасы — 400-500 г.                                      

Не рекомендуется  перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.

Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использование замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.

• Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-100⁰С, варку при температуре 75-85^оС до достижения в центре батона 70-72^оС.

• Полукопченые колбасы

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей  технологической  инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55^оС в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности.

• Варено-копченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8^оС в течение 24-48 часов, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80^оС в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72^оС, подсушивают при температуре 45-55^оС в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12^оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.

• Сырокопченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4^оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20^оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12^оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.

1. Производство деликатесов

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300-400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

1. Обработка колбасных оболочек

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.

1. Производство копченых изделий из мяса птицы

При производстве копченых изделий из мяса птицы  коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или  погружают птицу непосредственно  в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 – 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.

1. Копчение в     коптильных установках методом впрыска

       Процесс копчения складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.

             В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.

       По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

       Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

       В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

       По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

       Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.

       Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Выводы

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией.

При органолептической оценке  ОБЯЗАТЕЛЬНО  имейте контрольный  образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом.

Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.

Коптильный препарат  выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы.

При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата «Ольховый дым»

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Натуральный коптильный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, полученный при сжигании ольховой щепы особым методом. Это 100% натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при переработке всех видов рыбы с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки ее древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04. Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30°С. Срок хранения-24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых продуктов

 Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата  при изготовлении рыбы холодного и горячего  копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы.

      1.1.  Коптильный препарат  должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

      1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандартов на воду питьевую.

1. Описание технологического процесса.

       Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

      Примечание.  Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата:

2.1. В целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость  вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора,

 2.2. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать  солевые растворы температурой от 30 до 50^оС.

        Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-25⁰С.

1. Копчение.

Рыбу   разных   видов,   размеров  и  видов разделки коптить раздельно.

3.1. Горячее копчение   рыбы   в     коптильных установках с применением коптильного препарата        

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90^оС для кильки; 120^оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110^оС для  сардины; от 100 до 110^оС для сардинеллы; от 140 до 160^оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Проваривать рыбу в камере при температуре 80^оС для кильки, от 85 до 90^оС для салаки, от 110 до120^оС для скумбрии, от 95 до 100^оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110^оС для ставриды и трески, от 120 до160^оС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80^оС.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

3.2. Горячее   копчение  рыбы   способом погружения в коптильный препарат.

Посоленную    рыбу   после    обвязывания     шпагатом  или накалывания   на   прутки   погрузить  в  коптильный препарат на 15-30сек.   (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва)    или   на   60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. 

Перед  загрузкой  рыбы установку  прогреть   до  температуры 60-120^оС (в зависимости от вида рыбы).

В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120^оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80^оС.

Ориентировочная продолжительность процесса проваривания  составляет 90-120 мин.

3.3. Холодное копчение с использованием коптильного препарата.

        Перед накалыванием на прутки (шомпола)   рыбу  опустить  в емкость   с   коптильным     препаратом.       Продолжительность обработки   рыбы   коптильным   препаратом  от  2-3  мин.  для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых.

        После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 час для скумбрии и сельди, до  20 час для лососевых.

3.4. Производство консервов и  пресервов с использованием коптильного препарата.

Существует две схемы производства.

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата  составляет 2-4% массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата — 2,8 кг  на 1000 условных банок.

1. Охлаждение, упаковывание,   маркирование  и   хранение копченой рыбы осуществляется в соответствии с действующими Инструкциями

Копченые продукты любимы многими, однако в домашних условиях приготовить их не всегда представляется возможным: для этого используется специальное оборудование, которое стоит дорого, а сам процесс необходимо осуществлять на свежем воздухе. Однако существует альтернатива — жидкий дым. С его помощью можно получить продукт, который не отличается по вкусу от приготовленного традиционным способом. При этом для приготовления кулинарного изыска не потребуется костер или коптильня.

Что такое жидкий дым

Жидкий дым — это специальная пищевая приправа, состоящая из сгенерированного дыма и воды. Продукт чаще всего реализуется в бутылках, но также в продаже есть сухие смеси, которые нужно разводить самостоятельно. Жидкий дым придает продуктам специфический аромат копчения, аналогичный натуральному.

Как получают жидкий дым

Многим известно, что такое жидкий дым, но не все имеют представление, как его изготавливают. Опилки лиственных пород деревьев (например, яблоня или ольха) сжигают при определенной температуре, при этом образующийся в процессе дым пропускают через специальную емкость, заполненную водой.

Далее полученный конденсат проходит несколько степеней очистки: в первую очередь удаляют не растворившиеся частицы — деготь и золу, а затем устраняют канцерогены.

В конечном итоге остается всего несколько компонентов — дым, смола и конденсат. Их обрабатывают посредством концентрации и дистилляции, переливают в специальные емкости для вызревания, а затем жидкий дым фасуют в тару.

Из чего состоит жидкий дым

Как уже упоминалось выше, основным компонентом приправы является вода (до 92%).

Также присутствуют следующие компоненты:

• карбонильные соединения — около 4,5%.
• фенолы — 3%;
• кислоты — около 9%.

Польза и вред

Жидкий дым вызывает множество споров: некоторые пользователи опасаются употреблять в пищу продукты, приготовленные с его помощью, так как в его составе могут быть канцерогены.

Говоря о пользе ароматизатора, можно выделить следующие положительные моменты:

• в действительности, при обычном копчении выделяется гораздо больше канцерогенов, нежели содержится в жидком дыме;
• низкая стоимость;
• блюда имеют аромат, как из настоящий коптильни, при этом для их приготовления требуется минимум времени и трудозатрат;
• коптить еду можно в домашних условиях.

Область применения

Продукт используется в промышленных масштабах и для домашнего использования. Применяют его на различных этапах: при жарке, запекании, для маринования (увеличивает срок хранения продуктов), а также в качестве готового соуса.

Мясные блюда с жидким дымом

Технология приготовления блюд с использованием этого ароматизатора элементарная. Существует множество рецептов, среди которых каждый сможет найти себе по вкусу.

Куриные крылья

Подкопченые куриные крылья — идеальная закуска под пиво. Также они могут подаваться как самостоятельное блюдо. Можно подавать холодными или горячими — они будут одинаково вкусны. Из оборудования понадобится только обычная духовка или аэрогриль.

Процесс приготовления:

• крылья тщательно промыть и оставить в холодной воде на полчаса для вымачивания;
• приготовить маринад: чайную ложку жидкого дыма смешать с майонезом, растительным маслом, добавить соль, перец и любые приправы по вкусу;
• крылья погрузить в маринад и поставить в холодное место на несколько часов;
• выложить крылья на противень и поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку;
• выпекать в течение 30 минут.

Подавать крылья можно с любым соусом.

Курица целиком

По сути это — обычная запеченная курица, однако гости об этом наверняка не догадаются: все будут считать, что ее коптили несколько часов. Процесс приготовления предельно прост:

• куриную тушку разрезать вдоль хребта и распластать;
• тщательно вымыть и просушить;
• натереть любимыми приправами, солью,перцем, чесноком и оставить мариноваться на несколько часов;
• приготовить смесь: 30 мл. жидкого дыма смешать со 100 гр. майонеза и 2-3 зубчиками чеснока;
• натереть полученной смесью курицу непосредственно перед запеканием;
• выпекать в духовке при 200 градусах до образования золотистой корочки.

Сало

Копченое жидким дымом сало получается необычайно вкусным.

Процесс приготовления:

• приготовить рассол: в 1 л. воды растворить 6 столовых ложек жидкого дыма и такого же количества крупной соли, по желанию можно добавить любимые специи;
• перемешивать жидкость ,пока соль полностью не растворится;
• 500 гр. сала поместить в кастрюлю, залить рассолом и поставить на огонь;
• варить на медленном огне 15-20 минут после закипания;
• после этого сало вытащить, остудить и просушить, в дополнение можно натереть смесью из перца и чеснока.

Хранить копченое сало следует в морозильной камере.

Кролик

Копченый в жидком дыме кролик наверняка понравится всем гостям.

Технология приготовления такова:

• тушку кролика разделать и вымочить в холодной воде несколько часов;
• мясо поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрывала тушку, добавить приправы, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, и поставить на огонь, довести до кипения;
• снять пену и добавить жидкий дым из расчета 5 столовых ложек на 1 кг. мяса;
• варить в течение часа на среднем огне.

Приготовление рыбы

Приготовить копченую рыбу с помощью жидкого дыма не так просто, как мясо — здесь есть свои нюансы, хотя принципы технологии аналогичны. Жидкий дым для рыбы, инструкция по применению:

1. Рыбу тщательно вымыть и выпотрошить. Крупные экземпляры можно разрезать вдоль хребта и распластать.
2. Приготовить соляной раствор: на дно кастрюли или другой емкости выложить нарезанную пластинками картошку, залить воду и добавить в нее соль.
3. Аккуратно перемешивать воду и добавлять понемногу соль до тех пор, пока картофель не начнет подниматься на поверхность воды.
4. В емкость уложить подготовленную рыбу и залить ее полученным солевым раствором, поставить сверху пресс, чтобы ускорить просол, оставить на несколько дней в холодном месте.
5. По прошествии указанного времени рыбу вытащить, промыть и просушить на свежем воздухе.
6. Приготовить раствор жидкого дыма по инструкции, указанной на упаковке.
7. В раствор окунать поочередно каждую рыбу; крупные экземпляры на 3-4 минуты, мелкие — на 1-2.
8. Подготовленную рыбу подвесить на крючки и оставить для вяления на 1-2 дня на свежем воздухе.

Как правильно использовать жидкий дым

На каждой этикетке приправы имеется инструкция производителя: в ней подробно указано, как использовать этот ароматизатор. Как правило, дозировка не превышает 1-2 капли.

Как уже упоминалось выше, приправу добавляют на разных этапах готовки:

1. Для маринада. Это самая распространенная область применения. Как правило, в первую очередь готовится маринад, в который добавляют сам жидкий дым и различные приправы. После маринования продукт подвергается тепловой обработке: жарится или запекается.
2. На готовое блюдо. Мясо или рыбы приобретет изысканный, копченый аромат, если уже после его приготовления капнуть на него 1-2 капли ароматизатора.
3. В соус для готового блюда. Таким образом получается необычный соус «с дымком». Для смешивается майонез, специи, чеснок и жидкий дым. Подойдет такое дополнение к салу, мясу и рыбе.

Как выявить продукты на жидком дыме

Чаще всего продукты приготовленные с помощью традиционного копчения и с жидким дымом не отличаются по вкусу и аромату. Однако существует несколько признаков, по которым можно понять, что их готовили с использованием этого ароматизатора:

• блюда, копченые традиционным способом, отличаются неярким цветом и матовой поверхностью, если же использовался жидкий дым, то продукт может иметь неестественный оранжевый или коричневый оттенок;
• мясо или рыба могут окрасится неравномерно;
• продукт может иметь глянцевый отблеск.

Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

Приготовление ароматизатора в домашних условиях — гарантия качества продукта, в то время как в магазинном жидком дыме могут остаться канцерогены и другие опасные для здоровья компоненты. Существует несколько способов приготовить приправу дома.

Спички и фольга

Кроме этого понадобится охлажденный стакан и зажигалка.

Алгоритм действий:

1. Вырезать небольшой кусок фольги, размером примерно 10*10 см.
2. Завернуть в него 10 спичек.
3. Фольгу со спичками свернуть таким образом, чтобы один ее край был полностью закрытым, а второй — открытым.
4. Стеклянный стакан достать из морозилки. Поместить в нее трубочку так, чтобы открытый конец был сверху, а закрытый снизу, но при этом не касался дна стаканчика.
5. Спички поджечь.
6. Во время горения с открытой части трубочки начнет стекать дым, который будет конденсироваться в замершем стакане и стекать по его стенкам.

Полученный ароматизатор можно использовать для приготовления блюд сразу после получения.

Чай, сахар и рис

Во время готовки будет выделяться тот самый жидкий дым, который придаст блюду желаемый аромат копченого.

Как понять, что вы переборщили с жидким дымом

В действительности, если соблюдать инструкции, переборщить с ароматизатором невозможно.

Если же в процессе готовки не соблюдались рекомендации и приправы было добавлено слишком много, то это отразиться на вкусе и на внешнем виде блюда:

• оно будет обладать излишней горечью, “горелым” привкусом;
• иметь неестественно-яркий цвет: оранжевый, желтый, коричневый;
• обладать навязчивым запахом дыма.

Что такое жидкий дым

Жидким дымом называют один из видов ароматизаторов, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения. По форме он представлен в виде сухого или жидкого концентрата, придавая нотки цвета, аромата и вкуса продукту. Его в основном добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают верхнюю часть продукции.

Жидкий дым чаще всего используется для увеличения срока хранения продукта, улучшения вкусовых качеств и придания ему приятного аромата копчености.

Благодаря правильному соотношению компонентов и при соблюдении инструкции по применению, появляется возможность регулировать степень и интенсивность копчения продуктов.

Каждый любитель вкусностей, приготовленных на мангале, знает, как выглядит жидкий дым. Он имеет коричневый оттенок с дымным ароматом.

Натуральный способ изготовления впервые был применен в XIX веке Каразиным (российский ученый), который изобрел метод перегонки древесного дыма. Нынче он добывается в основном искусственно с кислотными, фенольными  и арбонильными соединениями.

Состав

Жидкий дым (инструкция по применению известна большинству любителей копченой продукции) имеет в основе состава воду. Коптильные жидкости бывают разными по составу, в зависимости от производителя. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов:

• от 11 до 92 процентов — вода;
• от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;
• от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;
• от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.

Остальные добавки могут изменяться в зависимости от производителя. В производстве допускается дополнение такими компонентами, как:

• уксус;
• соль;
• красители;
• ароматизаторы.

Калории и специальные жиры в заправке не содержатся.

Чаще всего встречаются компоненты в таком количестве на 100 г жидкого дыма:

• карбонильные соединения – 2,5-4,5%;
• кислоты – 2,8-9,4%;
• фенолы – 0,19-2,8%;
• вода – 10,9-91,8%.

Польза и вред

По поводу пользы и вреда жидкого дыма среди людей можно услышать много споров. Основным положительным качеством считают отсутствие калорийности в продукте, что дает возможность использовать его людям разных весовых и возрастных категорий, а также тем, кто придерживается правильного питания. Важно применять дым с осторожностью, зная меру.

Применяя заправку в небольшом объеме на любом из этапов копчения мяса, она не приносит вреда ни до, ни после процесса.

Даже наоборот, дым способствует обогащению еды изысканным копченым вкусом и ароматом. При сравнении метода копчения с ароматизатором и традиционного способа следует отметить, что обычный дым содержит немалое количество вредных канцерогенов, смолы, дегтя. Данные элементы не присутствуют в приправе.

Вероятность вреда небольшая, но жидкий дым проявляется в следующих случаях:

• у людей, склонных к аллергическим реакциям;
• при чрезмерном использовании дым негативно отражается на слизистой желудка.

Жидкий дым не несет особой пользы для организма человека из-за отсутствия витаминов и питательных веществ, не наполняя его ценностями. Врачи советуют не применять копченную любым способом еду слишком часто. Если она станет деликатесом на столе, то вреда уж точно не нанесет.

Область применения

Жидкий дым (инструкция по применению обычно расписана на этикетке продукта) часто применяется при создании блюд с копченым привкусом. Для этого следует добавлять 1-2 капли приправы в маринад. Затем продукт, который готовится, слегка обжарить. Так в результате получается блюдо с таким ароматом, будто его только что приготовили на природе при помощи костра.

Наиболее часто заправка применяется для создания:

• колбасных изделий;
• мясных продуктов;
• рыбы;
• копченых сыров;
• намазок для хлебобулочных изделий;
• бутербродных закусок.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Чтобы определить, как были изготовлены продукты, для начала нужно их визуально оценить.

Ароматизатор использовался, если были замечены такие признаки:

• неравномерно расположенный по продукции окрас;
• яркие золотистые оттенки на поверхности;
• подтеки разных размеров.
  

При традиционной методике копчения цвет продуктов будет неярким и матовым. Если рыба или мясо имеет золотистый идеальный оттенок, яркий тон, то при изготовлении продукции наверняка добавлен ароматизатор.

Чем можно заменить жидкий дым

При отсутствии жидкого дыма допускается использование для копчения продуктов другие компоненты. Чаще всего это дымные чаи или высушенные виды перцев.

Наиболее распространенные из них:

• Испанская паприка с копченым ароматом. Приправу готовят на протяжении 14 дней над дровами из дуба в процессе их горения.
• Перец халапеньо. Продукт высушивают под воздействием огня на основе натуральных дров.
• Чай дымный. Он изготавливается из листьев китайского чая, высушенных под воздействием пламени на основе дров из сосны.

Как сделать жидкий дым в домашних условиях

Если копченое мясо или рыбу любят не все, то очень многие. Процесс копчения достаточно сложный и долгий, в котором нужно учитывать множество нюансов и иметь специальное оборудование. Не всегда есть силы и желание этим заниматься. В таком случае можно использовать пузырек с копченым дымом.

Если и его не оказалось в наличии, приправу можно сделать самостоятельно. Для этого нужно правильно рассчитать соотношение используемых компонентов.

Из фольги и спичек

Для создания ароматизатора необходимо использовать следующие элементы:

• охлажденный стакан из стекла;
• фольгу;
• коробок спичек.

Пошаговая инструкция:

1. Заморозить в морозилке стакан.
2. Вырезать из фольги квадрат 120-150 мм по сторонам.
3. Выложить 10 спичек в фольгу головками в одну сторону.
4. Завернуть в плотную трубочку.
5. Закрутить со стороны, где расположены головки спичек.
6. Сооружение из фольги расположить в стакане, чтоб закрученная сторона оказалась снаружи тары, а второй конец трубки касался стеклянной стенки, но не дна. Закрепить элемент таким образом легче при помощи медной проволоки.
7. Поднести огонь к концу трубки снаружи.
8. Из расположенного конца трубки внизу будет выступать дым от загоревшихся спичек.
9. Благодаря контакту с охлажденной тарой из стекла дым превращается в конденсат, собирается на дне емкости и приобретает жидкую форму.

Процедуру можно повторить несколько раз, меняя охлажденные стаканы. Так получается необходимый объем ароматизатора.

Из риса, сахара и чая

Благодаря данной методике продукт приобретает вкусовые и ароматные нотки, которые невозможно отличить от жидкого дыма, приобретенного в магазине.

Для этого понадобятся:

• фольга;
• зеленый или черный чай – 1 ст. л.;
• рисовая крупа – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.

Поэтапное изготовление:

1. Сделать смесь из всех подготовленных сухих компонентов.
2. Завернуть состав в фольгу, проделав несколько проколов при помощи вилки.
3. Выложить на противень.
4. Поверх пакета из фольги поместить продукт, подлежащий приготовлению.
5. Запекать блюдо в духовке.

Рекомендуется изначально готовить продукт в сильно разогретой духовке, затем доводить до готовности на слабом огне.

За счет этого приема может образоваться густой дым, который хорошо коптит мясо, рыбу и прочие ингредиенты, придавая им новых вкусовых качеств. Выходящий из отверстий в фольге дым способствует придаче вкуса и аромата копченого.

Как использовать готовый жидкий дым в рецептах

Жидкий дым (инструкция по применению обычно прилагается к пузырьку) используется как в начале готовки блюд, так и на завершающем этапе.  Также при покупке можно получить небольшие рекомендации по использованию и сборник рецептов, при которых чаще всего применяется продукт.

Приготовление свиной пастромы

Чтобы получилась вкусная и ароматная свиная пасторма, нужно использовать такие компоненты:

• 900 г свиной шеи;
• 0,1 л воды;
• 2025 г соли;
• 35 г ароматизатора Жидкий дым;
• 7 г сахарного песка;
• ½ г нитрита натрия;
• черного молотого перца и чеснока по вкусу.

Пошаговое выполнение:

1. Чистое и высушенное бумажными салфетками мясо нарезать по линиям расслоения мышц на прямоугольные куски, толщина не должна превышать 20-30 мм.
2. Сделать по диагонали неглубокие надрезы, чтобы мясо максимально пропиталось маринадом.
3. Соединить воду со специями и жидким дымом. Однородной массой натереть мясные куски.
4. Поместить в закрытой посуде в холодильную камеру на 24 часа.
5. Обернуть промаринованные части фольгой.
6. Выпекать в духовой печи до готового состояния при температуре 150 градусов Цельсия.
7. Охлажденную пасторму упаковать в пергаментную бумагу или целлофан, оставить храниться в холодильнике.

Использовать продукт можно для мясной нарезки к праздничному столу или для семейного ужина.

Для создания изысканного деликатеса из грудки свинины понадобятся следующие продукты:

• свиная грудинка – 2000 г;
• копченая колбаса – 80 г;
• чеснок – 5-6 зуб.;
• мед – 10 г;
• петрушка – 110 г;
• кориандр и горчица – по 12 г;
• соль и луковая шелуха – по 8 ч. л.;
• перец;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое выполнение:

1. Промыть и обсушить одноразовым полотенцем мясо. Нашпиговать его чесноком.
2. Выложить на дно кастрюли шелуху от лука, лавровый лист, зелень. Затем положить туда мясные куски.
3. Засыпать сверху порубленной копченой колбасой.
4. Закипятить воду, вылить в посуду, покрыв все компоненты полностью.
5. Когда содержимое закипит, посолить и добавить мед, тщательно перемешав.
6. Варить ингредиент на медленном огне 90 мин., закрыв крышкой.
7. Соединить сахарный песок с горчицей, прессованным чесноком и перцем.
8. Натереть полученным составом отваренный основной компонент в горячем виде.
9. Обернуть блюдо пищевой фольгой, оставив его в холодильнике на 1 день.

Подается в качестве самостоятельного основного блюда или как ингредиент при создании мясных салатов, рулетов и прочих изделий.

Колбасные изделия

Чтобы сделать в домашних условиях сырокопченую колбасу с применением коптильни, понадобятся следующие компоненты:

• мясо свиньи – 1800 г;
• говядина – 1800 г;
• сало – 1700 г;
• кишки;
• коньяк – 14 ч. л.;
• аскорбиновая кислота – 18 г;
• крахмал – 4 ч. л.;
• сахар – 4 ч. л.;
• соль – 140 г;
• молотый перец – ½ ст. л.;
• жидкий дым.

Процессы:

1. Вырезать из мяса жилки.
2. Некрупно нарубить основной ингредиент и натереть солью.
3. Оставить его в холоде на 5 дней.
4. Порезать сало тонкими слайсами и охладить.
5. Пропустить через мясорубку мясо.
6. Заправить содержимое крахмалом и специями, тщательно перемешав.
7. Вылить туда коньяк.
8. Полученную однородную массу разложить в эмалированные посудины слоем 200-250 мл, оставить на 24 часа в холоде.
9. Заполнить фаршем кишки, проколоть оболочку несколько раз, чтоб вышел воздух.
10. Оставить продукт в подвешенном состоянии на 7 дней в прохладном сухом помещении.
11. Коптить колбасу в коптильне при температуре 20-25 градусов, поддерживая влажность воздуха 80%.
12. Готовый деликатес сушить 30 дней при температурном режиме 10 градусов, периодически проветривая помещение. Хранить его не более 4 месяцев в холодильнике.

Основное преимущество домашних колбасных изделий – отсутствие консервантов и красителей.

Целая копчёная скумбрия

Инструкция по применению жидкого дыма необходима при создании блюд на основе различных продуктов.

Нежной и ароматной получается рыба, если ее готовить с использованием таких компонентов:

• тушек – 2 шт.;
• сахара – 25 г;
• луковой шелухи – 3 ст.;
• соли – 100 г;
• ароматизатора – 6 ч. л.

Рецептура:

1. Налить в кастрюлю воду. Довести ее до кипения.
2. Томить в ней вымытую шелуху от лука на протяжении 25-30 мин.
3. Процедить состав через сито.
4. Добавить в посуду соль, сахар и ароматизатор после остывания.
5. Скумбрию очистить от внутренностей, по желанию можно удалить голову.
6. Рыбу оставить мариноваться на 2 дня в рассоле.

Готовую тушку нарезать не толстыми ломтиками и подавать к столу в роли закуски. По вкусу скумбрия, копченная с помощью жидкого дыма, полностью отличается от традиционно копченой рыбы.

Приготовление сала

Далеко не все предпочитают употреблять сало в чистом виде, многим приходится по вкусу этот продукт в копченом виде, приготовленный в домашних условиях угощенье. Блюдо получается вкусное и ароматное. Домашнее приготовление не сравнится с покупным вариантом.

при домашнем создании деликатеса можно самостоятельно регулировать используемые компоненты и их количество.

Вариантов его приготовления существует множество, но каждый из них выполняется достаточно легко и быстро.

Чтобы закоптить в домашних условиях сало, понадобятся такие компоненты:

• 150 г соли;
• специи – в зависимости от вкусовых предпочтений;
• 160 мл жидкого дыма;
• 1 ст. луковой шелухи;
• 1000 мл воды;
• 4-5 зуб. чеснока;
• щепотка красного молотого перца;
• 800-900 г сала.

Пошаговые процессы:

1. Соединить воду с солью, жидким дымом и специями. Добавить в состав вымытую шелуху.
2. Залить маринадом сало, варить на меленьком огне в течение 45-50 мин.
3. Оставить высохнуть сало. Натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и красного перца.
4. Хранить блюдо в морозильной камере.

Каждая из хозяек, у которой есть на кухне все необходимые ингредиенты и место для копчения, может приготовить такое блюдо без особых нюансов, которое может быть использовано на все случаи жизни.

Как закоптить кролика

В мясе кролика имеется множество диетических свойств и большое содержание витамина Е, что способствует обеспечению выведения вредных компонентов из организма.

Чтобы получить вкусное мясо горячего копчения, нужно подготовить компоненты в таком количестве:

• тушку кролика – 1700-2000 г;
• воды – 3 л;
• соли – 7 ст. л.;
• сахара – 1 ст. л.;
• чеснока – 6 зуб.;
• перца черного молотого;
• лаврового листа – 4-5 шт.;
• жидкий дым;
• кориандра по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Тщательно промыть мясо.
2. Развести в подогретой воде сахар с солью.
3. Добавить в жидкость измельченный чеснок и специи.
4. Залить маринадом кролика. Добавить к нему жидкий дым.
5. Оставить продукт в холоде на 2 дня.
6. Обсушить мясо одноразовым полотенцем и повесить на 6 часов в месте со сквозняком.
7. Раскалить духовку.
8. Поместить тушку на решетку. Коптить 45-60 мин.

Подавать к столу блюдо следует в горячем виде, украсив листьями салата.

Куриные крылышки

Жидкий дым (инструкция по применению изучается до начала готовки) используется для приготовления сырокопченых крылышек холодного копчения.

Для этого нужно использовать:

• крылышки курицы;
• соль;
• красный перец;
• паприку;
• чеснок сушеный;
• майоран;
• кардамон;
• тмин.

Процессы:

1. Промытые и высушенные крылышки натереть смесью из соли и специй, чтобы все элементы были равномерно покрыты.
2. Оставить под прессом, накрыв деревянной доской помещенные в неглубокую посуду крылья.
3. Элементы поместить в холодильник на 5-6 суток.
4. За 1 день до процесса копчения вынуть крылышки и высушить их, нанизав на нитку, повесить в теплом месте.
5. Коптить их в духовке на протяжении 3-4 часов.

Не стоит слишком часто открывать духовку, тем самым продлевая процесс приготовления каждым открытием на 10 мин. Куриные крылышки обладают изумительным вкусом как при подаче к столу в горячем виде, так и в холодном. Ароматные нотки и специфический вкус ощущается даже интенсивнее, если блюдо остыло.

Копчёная сельдь

Селедка считается доступной и полезной рыбой. В ее составе содержатся аминокислоты и микроэлементы. Не смотря на множество способов ее приготовления, копченое блюдо особенно пользуется популярностью.

Для приготовления копченой рыбы с жидким дымом понадобятся компоненты:

• 2 сельди;
• половина луковицы;
• 3 зуб. чеснока;
• 5 лавровых листков;
• 0,5 ч. л. душистого перца горошком;
• ½ ст. л. сушеного укропа;
• 1 л воды;
• 60 мл жидкого дыма;
• соли кухонной для обтирания.

Инструкция изготовления блюда:

1. Очистить и промыть рыбу.
2. Поместить внутрь каждой сельди нарезанный лук и чеснок, также перец горошком.
3. Натереть внутреннюю и внешнюю стороны компонента солью.
4. Оставить рыбу мариноваться на 20-25 мин.
5. Наполнить глубокий противень водой. Добавить в жидкость жидкий дым, зелень и лавровый лист.
6. Разместить на противень решетку, чтобы она не прикасалась с водой.
7. Очищенную от лишней соли рыбу разместить на решетке.
8. Копчение проводить в духовке при температуре 200°С на протяжении 25-30 мин.
9. Рекомендуется не сразу после выключения доставать блюдо из духовой печи. Лучше оставить в ней рыбу остывать около 30 мин, чтоб продукт больше пропитался ароматами.

Подавать к столу нужно, предварительно нарезав рыбу не толстыми ломтиками.

Форель горячего копчения

Благодаря насыщенному минеральному и витаминному составу, форель отлично усваивается организмом. По этому, и пользуется популярностью. Благодаря присутствию уникальных кислот Омега-3 улучшается работа нервной системы, ЖКТ, происходит укрепление сосудов.

Чтобы получить в результате вкусную и полезную форель с дымком, нужно подготовить следующие ингредиенты для одной порции:

• стейк форели;
• 2 ч. л. сока лимона;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• ½ ст. л. оливкового масла;
• жидкий дым;
• итальянские травы или другие специи по вкусу.

Пошаговая рецептура:

1. Замариновать чистую высушенную рыбу в смеси из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла, жидкого дыма и специй. Оставить на 20 мин.
2. Стейк обернуть пищевой фольгой, поместить в форму.
3. Готовить блюдо в духовке при 200 градусах Цельсия 25-30 мин.

Блюдо подается в горячем виде к столу с гарниром из овощей, риса или картофельным пюре.

Стоимость жидкого дыма от известных брендов

Чтобы подкоптить мясо, рыбу или другие продукты, люди часто приобретают приправу от известных и проверенных производителей.

Некоторые из них с ценой предоставлены в таблице:

Название	Объем	Стоимость, руб.
Костровок маринад для барбекю	0,3 л	99
Жидкий дым пищевой Вишня	1 л	218
Коптильный ароматизатор Жидкий дым	3 кг	320

При изготовлении концентрата из дымного раствора удаляют золу, деготь, снижают концентрацию смолы и канцерогенов. Благодаря этому жидкий дым более безопасный в использовании, нежели натуральный открытый дым при копчении. Важно при создании кулинарных шедевров тщательно изучить инструкцию по применению, указанную на упаковке.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о жидком дыме

Можно ли пользоваться жидким дымом: