Что такое жидкий дым
Жидким дымом называют один из видов ароматизаторов, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения. По форме он представлен в виде сухого или жидкого концентрата, придавая нотки цвета, аромата и вкуса продукту. Его в основном добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают верхнюю часть продукции.
Жидкий дым чаще всего используется для увеличения срока хранения продукта, улучшения вкусовых качеств и придания ему приятного аромата копчености.
Благодаря правильному соотношению компонентов и при соблюдении инструкции по применению, появляется возможность регулировать степень и интенсивность копчения продуктов.
Каждый любитель вкусностей, приготовленных на мангале, знает, как выглядит жидкий дым. Он имеет коричневый оттенок с дымным ароматом.
Натуральный способ изготовления впервые был применен в XIX веке Каразиным (российский ученый), который изобрел метод перегонки древесного дыма. Нынче он добывается в основном искусственно с кислотными, фенольными и арбонильными соединениями.
Состав
Жидкий дым (инструкция по применению известна большинству любителей копченой продукции) имеет в основе состава воду. Коптильные жидкости бывают разными по составу, в зависимости от производителя. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов:
- от 11 до 92 процентов — вода;
- от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;
- от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;
- от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.
Остальные добавки могут изменяться в зависимости от производителя. В производстве допускается дополнение такими компонентами, как:
- уксус;
- соль;
- красители;
- ароматизаторы.
Калории и специальные жиры в заправке не содержатся.
Чаще всего встречаются компоненты в таком количестве на 100 г жидкого дыма:
- карбонильные соединения – 2,5-4,5%;
- кислоты – 2,8-9,4%;
- фенолы – 0,19-2,8%;
- вода – 10,9-91,8%.
Польза и вред
По поводу пользы и вреда жидкого дыма среди людей можно услышать много споров. Основным положительным качеством считают отсутствие калорийности в продукте, что дает возможность использовать его людям разных весовых и возрастных категорий, а также тем, кто придерживается правильного питания. Важно применять дым с осторожностью, зная меру.
Применяя заправку в небольшом объеме на любом из этапов копчения мяса, она не приносит вреда ни до, ни после процесса.
Даже наоборот, дым способствует обогащению еды изысканным копченым вкусом и ароматом. При сравнении метода копчения с ароматизатором и традиционного способа следует отметить, что обычный дым содержит немалое количество вредных канцерогенов, смолы, дегтя. Данные элементы не присутствуют в приправе.
Вероятность вреда небольшая, но жидкий дым проявляется в следующих случаях:
- у людей, склонных к аллергическим реакциям;
- при чрезмерном использовании дым негативно отражается на слизистой желудка.
Жидкий дым не несет особой пользы для организма человека из-за отсутствия витаминов и питательных веществ, не наполняя его ценностями. Врачи советуют не применять копченную любым способом еду слишком часто. Если она станет деликатесом на столе, то вреда уж точно не нанесет.
Область применения
Жидкий дым (инструкция по применению обычно расписана на этикетке продукта) часто применяется при создании блюд с копченым привкусом. Для этого следует добавлять 1-2 капли приправы в маринад. Затем продукт, который готовится, слегка обжарить. Так в результате получается блюдо с таким ароматом, будто его только что приготовили на природе при помощи костра.
Наиболее часто заправка применяется для создания:
- колбасных изделий;
- мясных продуктов;
- рыбы;
- копченых сыров;
- намазок для хлебобулочных изделий;
- бутербродных закусок.
Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом
Чтобы определить, как были изготовлены продукты, для начала нужно их визуально оценить.
Ароматизатор использовался, если были замечены такие признаки:
- неравномерно расположенный по продукции окрас;
- яркие золотистые оттенки на поверхности;
- подтеки разных размеров.
При традиционной методике копчения цвет продуктов будет неярким и матовым. Если рыба или мясо имеет золотистый идеальный оттенок, яркий тон, то при изготовлении продукции наверняка добавлен ароматизатор.
Чем можно заменить жидкий дым
При отсутствии жидкого дыма допускается использование для копчения продуктов другие компоненты. Чаще всего это дымные чаи или высушенные виды перцев.
Наиболее распространенные из них:
- Испанская паприка с копченым ароматом. Приправу готовят на протяжении 14 дней над дровами из дуба в процессе их горения.
- Перец халапеньо. Продукт высушивают под воздействием огня на основе натуральных дров.
- Чай дымный. Он изготавливается из листьев китайского чая, высушенных под воздействием пламени на основе дров из сосны.
Как сделать жидкий дым в домашних условиях
Если копченое мясо или рыбу любят не все, то очень многие. Процесс копчения достаточно сложный и долгий, в котором нужно учитывать множество нюансов и иметь специальное оборудование. Не всегда есть силы и желание этим заниматься. В таком случае можно использовать пузырек с копченым дымом.
Если и его не оказалось в наличии, приправу можно сделать самостоятельно. Для этого нужно правильно рассчитать соотношение используемых компонентов.
Из фольги и спичек
Для создания ароматизатора необходимо использовать следующие элементы:
- охлажденный стакан из стекла;
- фольгу;
- коробок спичек.
Пошаговая инструкция:
- Заморозить в морозилке стакан.
- Вырезать из фольги квадрат 120-150 мм по сторонам.
- Выложить 10 спичек в фольгу головками в одну сторону.
- Завернуть в плотную трубочку.
- Закрутить со стороны, где расположены головки спичек.
- Сооружение из фольги расположить в стакане, чтоб закрученная сторона оказалась снаружи тары, а второй конец трубки касался стеклянной стенки, но не дна. Закрепить элемент таким образом легче при помощи медной проволоки.
- Поднести огонь к концу трубки снаружи.
- Из расположенного конца трубки внизу будет выступать дым от загоревшихся спичек.
- Благодаря контакту с охлажденной тарой из стекла дым превращается в конденсат, собирается на дне емкости и приобретает жидкую форму.
Процедуру можно повторить несколько раз, меняя охлажденные стаканы. Так получается необходимый объем ароматизатора.
Из риса, сахара и чая
Благодаря данной методике продукт приобретает вкусовые и ароматные нотки, которые невозможно отличить от жидкого дыма, приобретенного в магазине.
Для этого понадобятся:
- фольга;
- зеленый или черный чай – 1 ст. л.;
- рисовая крупа – 2 ст. л.;
- сахарный песок – 1 ч. л.
Поэтапное изготовление:
- Сделать смесь из всех подготовленных сухих компонентов.
- Завернуть состав в фольгу, проделав несколько проколов при помощи вилки.
- Выложить на противень.
- Поверх пакета из фольги поместить продукт, подлежащий приготовлению.
- Запекать блюдо в духовке.
Рекомендуется изначально готовить продукт в сильно разогретой духовке, затем доводить до готовности на слабом огне.
За счет этого приема может образоваться густой дым, который хорошо коптит мясо, рыбу и прочие ингредиенты, придавая им новых вкусовых качеств. Выходящий из отверстий в фольге дым способствует придаче вкуса и аромата копченого.
Как использовать готовый жидкий дым в рецептах
Жидкий дым (инструкция по применению обычно прилагается к пузырьку) используется как в начале готовки блюд, так и на завершающем этапе. Также при покупке можно получить небольшие рекомендации по использованию и сборник рецептов, при которых чаще всего применяется продукт.
Приготовление свиной пастромы
Чтобы получилась вкусная и ароматная свиная пасторма, нужно использовать такие компоненты:
- 900 г свиной шеи;
- 0,1 л воды;
- 2025 г соли;
- 35 г ароматизатора Жидкий дым;
- 7 г сахарного песка;
- ½ г нитрита натрия;
- черного молотого перца и чеснока по вкусу.
Пошаговое выполнение:
- Чистое и высушенное бумажными салфетками мясо нарезать по линиям расслоения мышц на прямоугольные куски, толщина не должна превышать 20-30 мм.
- Сделать по диагонали неглубокие надрезы, чтобы мясо максимально пропиталось маринадом.
- Соединить воду со специями и жидким дымом. Однородной массой натереть мясные куски.
- Поместить в закрытой посуде в холодильную камеру на 24 часа.
- Обернуть промаринованные части фольгой.
- Выпекать в духовой печи до готового состояния при температуре 150 градусов Цельсия.
- Охлажденную пасторму упаковать в пергаментную бумагу или целлофан, оставить храниться в холодильнике.
Использовать продукт можно для мясной нарезки к праздничному столу или для семейного ужина.
Для создания изысканного деликатеса из грудки свинины понадобятся следующие продукты:
- свиная грудинка – 2000 г;
- копченая колбаса – 80 г;
- чеснок – 5-6 зуб.;
- мед – 10 г;
- петрушка – 110 г;
- кориандр и горчица – по 12 г;
- соль и луковая шелуха – по 8 ч. л.;
- перец;
- лавровый лист – 3 шт.
Пошаговое выполнение:
- Промыть и обсушить одноразовым полотенцем мясо. Нашпиговать его чесноком.
- Выложить на дно кастрюли шелуху от лука, лавровый лист, зелень. Затем положить туда мясные куски.
- Засыпать сверху порубленной копченой колбасой.
- Закипятить воду, вылить в посуду, покрыв все компоненты полностью.
- Когда содержимое закипит, посолить и добавить мед, тщательно перемешав.
- Варить ингредиент на медленном огне 90 мин., закрыв крышкой.
- Соединить сахарный песок с горчицей, прессованным чесноком и перцем.
- Натереть полученным составом отваренный основной компонент в горячем виде.
- Обернуть блюдо пищевой фольгой, оставив его в холодильнике на 1 день.
Подается в качестве самостоятельного основного блюда или как ингредиент при создании мясных салатов, рулетов и прочих изделий.
Колбасные изделия
Чтобы сделать в домашних условиях сырокопченую колбасу с применением коптильни, понадобятся следующие компоненты:
- мясо свиньи – 1800 г;
- говядина – 1800 г;
- сало – 1700 г;
- кишки;
- коньяк – 14 ч. л.;
- аскорбиновая кислота – 18 г;
- крахмал – 4 ч. л.;
- сахар – 4 ч. л.;
- соль – 140 г;
- молотый перец – ½ ст. л.;
- жидкий дым.
Процессы:
- Вырезать из мяса жилки.
- Некрупно нарубить основной ингредиент и натереть солью.
- Оставить его в холоде на 5 дней.
- Порезать сало тонкими слайсами и охладить.
- Пропустить через мясорубку мясо.
- Заправить содержимое крахмалом и специями, тщательно перемешав.
- Вылить туда коньяк.
- Полученную однородную массу разложить в эмалированные посудины слоем 200-250 мл, оставить на 24 часа в холоде.
- Заполнить фаршем кишки, проколоть оболочку несколько раз, чтоб вышел воздух.
- Оставить продукт в подвешенном состоянии на 7 дней в прохладном сухом помещении.
- Коптить колбасу в коптильне при температуре 20-25 градусов, поддерживая влажность воздуха 80%.
- Готовый деликатес сушить 30 дней при температурном режиме 10 градусов, периодически проветривая помещение. Хранить его не более 4 месяцев в холодильнике.
Основное преимущество домашних колбасных изделий – отсутствие консервантов и красителей.
Целая копчёная скумбрия
Инструкция по применению жидкого дыма необходима при создании блюд на основе различных продуктов.
Нежной и ароматной получается рыба, если ее готовить с использованием таких компонентов:
- тушек – 2 шт.;
- сахара – 25 г;
- луковой шелухи – 3 ст.;
- соли – 100 г;
- ароматизатора – 6 ч. л.
Рецептура:
- Налить в кастрюлю воду. Довести ее до кипения.
- Томить в ней вымытую шелуху от лука на протяжении 25-30 мин.
- Процедить состав через сито.
- Добавить в посуду соль, сахар и ароматизатор после остывания.
- Скумбрию очистить от внутренностей, по желанию можно удалить голову.
- Рыбу оставить мариноваться на 2 дня в рассоле.
Готовую тушку нарезать не толстыми ломтиками и подавать к столу в роли закуски. По вкусу скумбрия, копченная с помощью жидкого дыма, полностью отличается от традиционно копченой рыбы.
Приготовление сала
Далеко не все предпочитают употреблять сало в чистом виде, многим приходится по вкусу этот продукт в копченом виде, приготовленный в домашних условиях угощенье. Блюдо получается вкусное и ароматное. Домашнее приготовление не сравнится с покупным вариантом.
при домашнем создании деликатеса можно самостоятельно регулировать используемые компоненты и их количество.
Вариантов его приготовления существует множество, но каждый из них выполняется достаточно легко и быстро.
Чтобы закоптить в домашних условиях сало, понадобятся такие компоненты:
- 150 г соли;
- специи – в зависимости от вкусовых предпочтений;
- 160 мл жидкого дыма;
- 1 ст. луковой шелухи;
- 1000 мл воды;
- 4-5 зуб. чеснока;
- щепотка красного молотого перца;
- 800-900 г сала.
Пошаговые процессы:
- Соединить воду с солью, жидким дымом и специями. Добавить в состав вымытую шелуху.
- Залить маринадом сало, варить на меленьком огне в течение 45-50 мин.
- Оставить высохнуть сало. Натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и красного перца.
- Хранить блюдо в морозильной камере.
Каждая из хозяек, у которой есть на кухне все необходимые ингредиенты и место для копчения, может приготовить такое блюдо без особых нюансов, которое может быть использовано на все случаи жизни.
Как закоптить кролика
В мясе кролика имеется множество диетических свойств и большое содержание витамина Е, что способствует обеспечению выведения вредных компонентов из организма.
Чтобы получить вкусное мясо горячего копчения, нужно подготовить компоненты в таком количестве:
- тушку кролика – 1700-2000 г;
- воды – 3 л;
- соли – 7 ст. л.;
- сахара – 1 ст. л.;
- чеснока – 6 зуб.;
- перца черного молотого;
- лаврового листа – 4-5 шт.;
- жидкий дым;
- кориандра по вкусу.
Пошаговый рецепт:
- Тщательно промыть мясо.
- Развести в подогретой воде сахар с солью.
- Добавить в жидкость измельченный чеснок и специи.
- Залить маринадом кролика. Добавить к нему жидкий дым.
- Оставить продукт в холоде на 2 дня.
- Обсушить мясо одноразовым полотенцем и повесить на 6 часов в месте со сквозняком.
- Раскалить духовку.
- Поместить тушку на решетку. Коптить 45-60 мин.
Подавать к столу блюдо следует в горячем виде, украсив листьями салата.
Куриные крылышки
Жидкий дым (инструкция по применению изучается до начала готовки) используется для приготовления сырокопченых крылышек холодного копчения.
Для этого нужно использовать:
- крылышки курицы;
- соль;
- красный перец;
- паприку;
- чеснок сушеный;
- майоран;
- кардамон;
- тмин.
Процессы:
- Промытые и высушенные крылышки натереть смесью из соли и специй, чтобы все элементы были равномерно покрыты.
- Оставить под прессом, накрыв деревянной доской помещенные в неглубокую посуду крылья.
- Элементы поместить в холодильник на 5-6 суток.
- За 1 день до процесса копчения вынуть крылышки и высушить их, нанизав на нитку, повесить в теплом месте.
- Коптить их в духовке на протяжении 3-4 часов.
Не стоит слишком часто открывать духовку, тем самым продлевая процесс приготовления каждым открытием на 10 мин. Куриные крылышки обладают изумительным вкусом как при подаче к столу в горячем виде, так и в холодном. Ароматные нотки и специфический вкус ощущается даже интенсивнее, если блюдо остыло.
Копчёная сельдь
Селедка считается доступной и полезной рыбой. В ее составе содержатся аминокислоты и микроэлементы. Не смотря на множество способов ее приготовления, копченое блюдо особенно пользуется популярностью.
Для приготовления копченой рыбы с жидким дымом понадобятся компоненты:
- 2 сельди;
- половина луковицы;
- 3 зуб. чеснока;
- 5 лавровых листков;
- 0,5 ч. л. душистого перца горошком;
- ½ ст. л. сушеного укропа;
- 1 л воды;
- 60 мл жидкого дыма;
- соли кухонной для обтирания.
Инструкция изготовления блюда:
- Очистить и промыть рыбу.
- Поместить внутрь каждой сельди нарезанный лук и чеснок, также перец горошком.
- Натереть внутреннюю и внешнюю стороны компонента солью.
- Оставить рыбу мариноваться на 20-25 мин.
- Наполнить глубокий противень водой. Добавить в жидкость жидкий дым, зелень и лавровый лист.
- Разместить на противень решетку, чтобы она не прикасалась с водой.
- Очищенную от лишней соли рыбу разместить на решетке.
- Копчение проводить в духовке при температуре 200°С на протяжении 25-30 мин.
- Рекомендуется не сразу после выключения доставать блюдо из духовой печи. Лучше оставить в ней рыбу остывать около 30 мин, чтоб продукт больше пропитался ароматами.
Подавать к столу нужно, предварительно нарезав рыбу не толстыми ломтиками.
Форель горячего копчения
Благодаря насыщенному минеральному и витаминному составу, форель отлично усваивается организмом. По этому, и пользуется популярностью. Благодаря присутствию уникальных кислот Омега-3 улучшается работа нервной системы, ЖКТ, происходит укрепление сосудов.
Чтобы получить в результате вкусную и полезную форель с дымком, нужно подготовить следующие ингредиенты для одной порции:
- стейк форели;
- 2 ч. л. сока лимона;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- ½ ст. л. оливкового масла;
- жидкий дым;
- итальянские травы или другие специи по вкусу.
Пошаговая рецептура:
- Замариновать чистую высушенную рыбу в смеси из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла, жидкого дыма и специй. Оставить на 20 мин.
- Стейк обернуть пищевой фольгой, поместить в форму.
- Готовить блюдо в духовке при 200 градусах Цельсия 25-30 мин.
Блюдо подается в горячем виде к столу с гарниром из овощей, риса или картофельным пюре.
Стоимость жидкого дыма от известных брендов
Чтобы подкоптить мясо, рыбу или другие продукты, люди часто приобретают приправу от известных и проверенных производителей.
Некоторые из них с ценой предоставлены в таблице:
| Название | Объем | Стоимость, руб. |
| Костровок маринад для барбекю | 0,3 л | 99 |
| Жидкий дым пищевой Вишня | 1 л | 218 |
| Коптильный ароматизатор Жидкий дым | 3 кг | 320 |
При изготовлении концентрата из дымного раствора удаляют золу, деготь, снижают концентрацию смолы и канцерогенов. Благодаря этому жидкий дым более безопасный в использовании, нежели натуральный открытый дым при копчении. Важно при создании кулинарных шедевров тщательно изучить инструкцию по применению, указанную на упаковке.
Оформление статьи: Ильченко Оксана
Видео о жидком дыме
Можно ли пользоваться жидким дымом:
Ароматизатор жидкий дым способен придать любым продуктам оригинальный копченый вкус. Используя его, возможно без особых усилий, не разводя огня приготовить сало, мясо, рыбу и другие кулинарные изыски, которые будут иметь привкус аналогичных, приготовленных на костре и закопченных от дыма.
Что такое жидкий дым для копчения
Жидкий дым – пищевая приправа, содержащая в себе специально генерированный дым в комбинации с водой. Эта жидкость подвергается тщательной фильтрации, в результате которой удаляются деготь, смолы, канцерогены.
Пользоваться жидким дымом просто, поскольку он реализуется в бутылочках, которые удобны для копчения продуктов. Также в продаже доступны сухие смеси и спреи. Может применяться в промышленных масштабах и для домашнего приготовления.
Состав
Основным компонентом жидкого дыма является вода, составляющая до 92%. В различных пропорциях в ароматизаторе имеются:
- фенолы – до 3%;
- кислоты – до 9,5%;
- карбонильные соединения – до 4,6%.
Вкусовые качества отличаются в зависимости от используемой при производстве породы дерева. Используется приправа на разных этапах готовки: для маринования, при выпекании или жарке, в качестве соуса к уже готовому блюду.
Как приготовить жидкий дым дома
При покупке магазинных приправ остается риск наличия в составе вредных веществ. Приготовленный в домашних условиях ароматизатор – гарантировано качественный продукт, в пользе которого можно быть уверенным. Для работы потребуются различные приспособления и продукты. Наиболее простые варианты описаны ниже.
Подробнее можно прочитать в этой статье.
При помощи спичек и фольги
Первый вариант требует минимального набора приспособлений: спички, стакан из морозильника, фольга и зажигалка.
Алгоритм приготовления выглядит следующим образом:
- В квадратный кусочек фольги размером 10х10 или 15х15 заворачивается 10 спичек.
- Край свернутой трубочки со спичками завернуть, а второй оставить раскрытым.
- Поместить трубочку в стакан так, чтобы сторона со спичками была вверху, а второй конец опирался на стенки, но не доставал до дна.
- Подпалить спички.
- После поджигания с открытого края трубочки начнет идти дым. Поступая в замерзший стакан, он конденсируется и стекает на дно стакана.
Это и есть жидкий дым, который используют для приготовления пищи. Применение этой приправы можно начинать сразу после получения.
Важно! Употреблять продукты, приготовленный с использованием жидкого дыма нельзя каждый день. Регулярное присутствие в рационе копченых продуктов может иметь негативные последствия.
При помощи чая, сахара и риса
Получить эффект копчения можно, используя такие продукты как сахар, рис и чай. Понадобится также кусочек фольги. В емкости смешивается по 1 ч.л. зеленого, черного чая без добавок и сахара. Добавить в смесь 2 ст.л. риса. Взять отрезок фольги такого размера, чтобы поместилась приготовленная смесь. Свернуть фольгу в кулечек и проделать отверстия.
Фольгу с ингредиентами выкладывается на противень, сверху которого укладываются продукты. Далее все отправляется в духовку до тех пор, пока блюдо не будет готово.
Как правильно использовать жидкий дым
Имеется на каждой этикетке приправы «Жидкий дым» инструкция по применению от производителя. В ней детально описаны дозировки и как использовать жидкий дым, а так же правила приготовления. Чтобы получить копченную продукцию, обычно достаточно несколько капель.
Приправу добавляют:
- В маринад. Часто применяют коптильную жидкость при приготовлении мяса. Тушки или отдельные кусочки помещаются в емкость, куда добавлены специи и ароматизатор. После маринования мясо поджаривается, тушиться или запекается.
- Непосредственно на готовое блюдо. Блюда из рыбы приобретают оригинальный вкус, если на готовый кусочек капнуть несколько капель приправы.
- В качестве соуса. Для этого создается смесь, куда добавляется чеснок, карри, майонез и приправа. Такой соус с дымком подходит для любых продуктов: сала, мяса, рыбы.
Зная как правильно пользоваться ароматизатором, создавать уникальные и изысканные блюда можно самостоятельно без посторонней помощи.
Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом
Явным признаком использования при приготовлении пищевого ароматизатора считается внешний вид продуктов.
На применение добавки указывают:
- яркий, неестественный оранжевый или коричневатый цвет;
- неравномерное окрашивание;
- наличие глянцевого блеска.
Мясо, рыба и сало, подвергавшиеся традиционному копчению имеют матовый, неяркий цвет. Аромат также может отличаться, если в составе ароматизатора присутствовали добавки. В противном случае продукты с жидким дымом и натуральным копчением будут иметь схожий запах.
Жидкий дым: рецепты
Перед тем как использовать жидкий дым, важно внимательно изучить рецепты, чтобы достичь идеального вкуса копченой пищи. С помощью ароматизатора можно приготовить любые мясные и рыбные блюда, а также подкоптить сало.
Рецепт вкуснейшего сала
С помощью ароматизатора можно приготовить вкусное сало. Для этого потребуется сделать рассол из ингредиентов:
- 1 л. воды;
- 100 гр. соли;
- специи по вкусу;
- лавровый лист.
Процесс приготовления:
- После того как маринад прокипит 5 минут, добавить 6 ст.л. пищевого ароматизатора.
- Сало залить приготовленным рассолом и выдерживать в течение 12 часов.
- Затем кусочки насухо вытираются и натираются чесноком и перцем.
Рецепты копчения сала могут отличаться. Использование жидкого дыма отлично сочетается с травяными смесями, которые придают особого аромата блюду.
Более подробно в статье: Как закоптить сало жидким дымом?
Простым способом копчения считается натирание пищевой добавкой просоленных кусочков сала. После этого они помещаются в контейнере в холодильник. Периодически необходимо переворачивать емкость, чтобы сок не успел стечь и равномерно окутал все кусочки.
Рецепт приготовления рыбы
При приготовлении рыбы в духовке можно использовать пищевой ароматизатор из фольги. Возможно и обычное копчение. Рыбу предварительно просаливают. Перед тем как применять жидкий дым, следует тщательно вытереть тушки, чтобы удалить излишки влаги. Можно приготовить маринад, в котором будет просаливаться рыба. После этого необходимо полностью покрыть тушки пищевой добавкой.
Читайте также: Как закоптить скумбрию с жидким дымом?
Это можно сделать двумя способами:
- поместить рыбу в емкость с ароматизатором и подержать ее там в течение 1-2 минут, в зависимости от размеров тушек;
- подвесить рыбу и распылить приправу с помощью пульверизатора.
Окончательный этап – развешивание рыбы в прохладном месте. Для копчения достаточно 24 часов. За это время тушки полностью пропитаются ароматизатором и приобретут оригинальные вкусовые качества.
Более подробно в этой статье: Как использовать жидкий дым для копчения рыбы?
Рецепт приготовления курицы
Перед тем как коптить жидким дымом курицу, ее нужно тщательно вымыть и просушить. Далее готовится маринад, для которого можно использовать майонез, перец, соль, чеснок, различные травы и ароматизатор. Натирать курицу можно целиком или же порезав на кусочки. Важно не передержать мясо в маринаде.
Минимальное время в рассоле – 150-20 минут, максимум – 3 часа.
Длительное нахождение в маринаде курицы приведет к тому, что мясо станет слишком размягченным и сильно пропитается рассолом.
Последняя стадия – запекание. Лучше делать это в рукаве. Его следует регулярно переворачивать, чтобы маринад равномерно распределялся по мясу.
Подробнее: Простой рецепт – курица с жидким дымом.
Рецепт приготовления мяса
Добавка может применяться для приготовления любого мяса. Если используется свинина, то ее нужно порезать на части вдоль линии мышечных волокон. На каждом куске сделать надрезы, чтобы маринад хорошо пропитался и отдал свой вкус. Рассол готовится из соли, перца, воды. Возможно добавление других пряностей. В конце в смесь добавляют ароматизатор, и натирают маринадом мясо.
Процесс просаливания занимает от 3 часов до суток, в зависимости от величины кусочков. После маринования каждый кусок заворачивается в фольгу и запекается.
После выключения духовки не стоит сразу разматывать мясо. Лучше оставить его на 20-30 минут, чтобы сок лучше пропитал филе.
Читайте также: Как приготовить шашлык в духовке с жидким дымом?
Как закоптить кролика
Для копчения тушки кролика с помощью жидкого дыма понадобятся дополнительно специи, а также уксус. Вымытое и нарезанное мясо вымачивается в воде с уксусом до достижения белого цвета.
Затем:
- Мясо выкладывается в кастрюлю, заливается водой и доводится до кипения.
- В кипящую воду добавляется соль и жидкий дым в пропорции 5 ст.л. на 1 кг. кроличьего мяса.
- Добавить зелень, лук, морковку, лавровый лист.
- Проварить около 50 минут.
Приятного аппетита!
Использовать жидкий дым достаточно просто. Вкусные кулинарные рецепты можно приготовить в домашних условиях собственными силами. Для этого понадобиться минимум времени и четкое следование технологии применения пищевого ароматизатора.
Блюда имеют прекрасный аромат и отличные вкусовые качества. Готовьте оригинально и наслаждайтесь едой, созданной своими руками!
( 3 оценки, среднее 3.67 из 5 )
Используем жидкий дым правильно
«Жидкий дым» – это ароматизатор, который используют для придания запаха и вкуса мясным продуктам, первым и вторым блюдам, сырам. С его помощью можно получить запах копченостей.
26 марта 2014
Как правильно использовать «Жидкий дым»
Считается, что «Жидкий дым» безвреднее натурального, который получается в результате тления древесины, поскольку в составе этого ароматизатора отсутствуют полностью либо присутствуют в очень маленьких количествах деготь, смолы и канцерогены. Но слишком большая его доза вредна для здоровья. Поэтому при использовании данного ароматизатора следует соблюдать инструкцию. Жидкий дым применяют до или после приготовления продукта. Если его использовать в начале процесса готовки, мясо, рыба или сыр лучше пропитаются ароматом копченостей.
«Жидкий дым» хорошо заглушает вкус несвежего мяса или рыбы, поэтому некоторые фирмы используют его в производстве копченых продуктов
Чтобы приготовить мясо или птицу с ароматом и вкусом копченостей, необходимо приготовить следующие ингредиенты: — 1 кг мяса или птицы; — 1/3 стакана жидкого дыма; — 1/3 стакана белого сухого вина. — соль и перец по вкусу. Нарежьте мясо или курицу небольшими кусочками, уложите его в небольшую кастрюльку, посолите и поперчите его. Влейте в кастрюлю белое вино и жидкий дым. Поставьте мясо в холодильник на ночь. На следующий день можно готовить блюдо. Разогрейте духовку до +250оC, выложите мясо на противень для запекания и поставьте его в духовой шкаф на полчаса.
Рецепт приготовления рыбы «холодного копчения»
Для приготовления рыбы «холодного копчения» потребуются следующие ингредиенты: — 1 кг рыбы (скумбрия, сельдь, мойва и др.) — 1/3 стакана жидкого дыма; — соль и перец по вкусу.
Уложите мелкую рыбу слоями в трехлитровую банку. Крупную рыбу (скумбрию, сельдь) можно поместить в емкость подходящего размера. Пересыпьте ее солью и перцем, добавьте жидкий дым, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое-трое суток. По прошествии этого времени развесьте рыбу на балконе или на кухне просушиться. Через сутки она должна быть готова.
Рецепт свиной пастромы
Для приготовления пастромы свиной потребуется: — 1 кг свинины (шейки), — 100 мл воды, — 20 г соли, — 30-40 г ароматизатора «Жидкий дым», — 5 г сахара, — 0,5 г нитрита натрия, — черный молотый перец, чеснок – по вкусу.
Нарежьте мясо по линии расслоения мышц на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см. Для лучшего просаливания сделайте на кусках надрезы по диагонали. Смешайте воду, специи и ароматизатор до получения однородной смеси, натрите ей куски свинины. Поместите их в кастрюльку или миску и поставьте в холодильник на сутки. Затем положите мясо на противень (можно предварительно завернуть его в фольгу) и запекайте в духовке при температуре 150оС до готовности. Охладите пастрому и упакуйте ее в пергамент или целлофан.
Про сублимированные продукты, вы прочтете в следующей статье.
Покупая копчёности, многие люди интересуются, является ли продукт натурального копчения, либо использовался жидкий дым.
Это принципиально важный для ряда клиентов вопрос. Интересно, что не всегда удаётся понять, действительно ли мясо коптили, либо это работа ароматизатора.
Относительно коптильной жидкости ходит много разговоров. Так называют ароматизаторы, которые создают запах копчения, аналогичный натуральному. Бывают добавки на водяной основе, а также сухие концентраты. Их разбавляют самостоятельно.
Содержание
- Знакомство с жидким дымом и его разновидностями
- Польза и возможный вред
- Мясные блюда с жидким дымом
- Куриные крылья
- Курица целиком
- Сало
- Кролик
- Приготовление рыбы
- Универсальный рецепт
- Самодельный жидкий дым
Знакомство с жидким дымом и его разновидностями
Именно состав жидкого дыма для эффекта копчения определяет тип такой приправы.
Разливают 2 основных вида. Это натуральный и синтезированный химический состав.
Первый вариант более предпочтительный — то природный дым. То есть продукт горения древесины. Фактически состав включает в себя летучие компоненты продуктов горения и водяные пары.
Чтобы получить натуральный ароматизатор, необходимо:
- заполнить промышленный генератор опилками или щепой;
- начать процесс сжигания;
- при этом выделяется дым, который попадает в специальный бокс конденсации;
- зола через решётку падает в накопительный ящик;
- в резервуаре конденсации на дым воздействует давление, и происходит очистка от канцерогена, смолы и сажи;
- концентрированный дым проходит двойную очистку через фильтры;
- готовый концентрат смешивается с водой и разливается в бутылки.
Примерно так в промышленных масштабах удаётся получить жидкий дым.
В случае с химически синтезированным видом всё выглядит иначе. Здесь в определённых пропорциях смешивают фенолы, кислоты, карбониты, а также очищенную воду. На воду приходится доля в 92%. Дополнительно в химический жидкий дым добавляют консерванты, специи и стабилизаторы.
Все разговоры касательно вреда жидкого дыма в большей степени относятся к химическому типу этой приправы. В Европе их вообще запретили использовать.
В странах, где это не запрещено, жидким синтетическим дымом заготовкам придают не только соответствующий вкус или запах, но также увеличивают сроки для последующего хранения.
Увы, но наличие канцерогенов и химии в составе может спровоцировать раковые опухоли. Поэтому лучше подобные добавки не использовать.
Польза и возможный вред
Говоря про жидкий дым как аналог копчения, нужно обязательно обсудить, какой вред и польза у этого продукта.
Если говорить про вред, который имеет жидкий дым, то тут многие акцентируют внимание на отсутствии антибактериальных свойств жидкости. Поэтому в состав включают опасные консерванты и стабилизаторы. Как таковая польза здесь отсутствует.
В европейских странах добавку запретили к использованию в промышленности, но это не мешает применять её в домашних условиях.
Что же касается пользы и преимуществ, то тут можно выделить такие моменты:
- минимальное количество канцерогенов, в отличие от обычного копчения;
- из состава удаляют сажу, дёготь и прочие компоненты за счёт очистки и фильтрации;
- дешёвый способ получить имитацию копчёного продукта;
- невысокая стоимость;
- возможность применения в домашних условиях;
- привлекательный внешний вид;
- аромат блюд, словно из настоящей коптильни.
Даже если это натуральный жидкий дым, злоупотреблять им и регулярно использовать не стоит. Да и сами копчёные на опилках или щепе продукты также важно употреблять в ограниченном количестве.
Мясные блюда с жидким дымом
Теперь к вопросу о том, как правильно самостоятельно коптить жидким дымом в домашних условиях, и что для этого требуется предварительно знать.
Ароматизатор заменяет собой длительный и достаточно сложный процесс настоящего копчения, для которого требуется специальное оборудование.
Фактически, если коптить самостоятельно жидким дымом в домашних условиях, за пару часов можно получить практически то же самое, что в обычной коптилке делают несколько дней. Хорошо это или плохо, судите сами.
Существуют разнообразные рецепты, по которым готовятся копчёности с жидким дымом. Осталось выбрать то, что вас привлекает.
Главное преимущество в том, что технология подобного копчения жидким дымом элементарная. Никакое специальное оборудование в виде дымогенератора или дымохода не потребуется.
Учтите, что разные производители имеют свои инструкции к применению. В некоторых случаях жидкий концентрат нужно разбавлять с водой. При этом пропорции отличаются. Потому всегда отталкивайтесь от инструкций изготовителя. Разные ароматизаторы могут иметь различные способы применения.
Стоит рассмотреть на конкретных примерах, как использовать ароматизатор жидкий дым для самостоятельного копчения мяса.
Куриные крылья
Один из вкуснейших продуктов под пиво — это копчёные куриные крылья.
Сделать их можно с помощью обычной бытовой духовки или аэрогриля. От оборудования процесс маринования не меняется. Принцип такой:
- хорошо промыть крылья, и вымочить 20-30 минут в холодной воде;
- приготовить маринад из смеси майонеза, соли, молотого чёрного перца, свежего лимона, растительного масла и ложечки жидкого дыма;
- замариновать, оставив в холоде на несколько часов;
- для более насыщенного дымного аромата оставить в холодильнике на сутки;
- выложить крылья на противень;
- поместить в разогретую до 200 градусов духовку.
Подаются крылья горячими или холодными. Можно добавлять любимые специи, приправы и готовить различные соусы к крыльям.
Курица целиком
Также жидкий дым отлично подойдёт для тех, кто любит целиком запекать курицу. Процесс приготовления предельно простой.
Если вы решили жидким дымом вкусно коптить мясо всей курицы, тогда нужно сделать так:
- по хребту разрезать курицу;
- распластать ей;
- тщательно промыть и просушить;
- натереть соль, специями, чесноком и другими приправами;
- оставить мариноваться на 2-3 часа;
- смешать 50 граммов майонеза, 30 мл жидкого дыма и несколько выдавленных зубчиков чеснока;
- перед запеканием натереть этой смесью курицу;
- запечь в духовке до золотистой корочки.
Фактически это обычная печёная курочка. Только в маринаде применяется жидкий дым.
Сало
Жидкий дым позволяет самостоятельно коптить не только мясо, но и сало. Причём результат получается неожиданно вкусным.
Сначала нужно сделать рассол. Готовится он из 1 литра воды, около 6 столовых ложек крупной соли и такого же количества жидкого дыма. Компоненты перемешиваются до растворения соли. При желании можно добавить любимые специи.
Теперь на 1 литр рассола берётся 500 граммов сала. Всё помещается в кастрюлю и ставится на огонь. После закипания на маленьком огне нужно проварить 15-20 минут. Затем сало остужается и просушивается. Его можно натереть мариновочной смесью. Она состоит из перца, чеснока и других специй. Хранится в холодильнике или морозильной камере.
Кролик
Копчёного в жидком дыму кролика многие бы хотели попробовать. Действительно вкусно.
Предварительно кролик разделывается и обязательно вымачивается в холодной воде несколько часов.
Теперь мясо следует залить тёплой водой, чтобы она покрывала тушку, поставить на плиту и довести до кипения. После закипания снять пену, добавить соль, морковку, лук, петрушку, а также лавровый лист и перец горошком. На 1 килограмм мяса идёт 5 столовых ложек жидкого дыма. Всё это варится 50 минут на среднем огне.
Кролик получается ещё вкуснее, если оставить его остывать в рассоле, а затем охладить.
Приготовление рыбы
Теперь о том, как можно коптить рыбу жидким дымом. Здесь свои нюансы. Хотя общие принципы аналогичные с мясом.
Если вы ещё не знаете, как закоптить ту или иную рыбу, воспользовавшись жидким дымом, то очень быстро научитесь.
Универсальный рецепт
Подобное копчение рыбы жидким дымом легко реализовать в домашних условиях. Причём рецепт подойдёт для большинства сортов рыбы.
Из ингредиентов нужно взять:
- любую рыбу;
- соль;
- ароматизатор;
- 1 картошку;
- 2 глубоких тары.
Вы убедитесь, что пользоваться жидким дымом для копчения рыбы предельно просто.
- Помойте, выпотрошите и просушите рыбу. Если это крупные экземпляры, их можно разрезать вдоль хребта и распластать, либо разделать на 2 части. Изнутри сделайте надрезы. Так соль лучше проникнет внутрь. Мелкую рыбку не режут, иногда даже не потрошат.
- Теперь приготовьте соляной раствор. Если вас интересует холодное копчение рыбы, тогда никакая термообработка не применяется. А жидким дымом создаётся эффект натурального копчения. Для раствора нужно сделать следующее. На дно кастрюли уложите среднюю очищенную картошку. Теперь залейте воду, и постепенно добавляйте соль. Перемешивайте воду до растворения соли. Как только картофель начнёт всплывать, больше соль не добавляйте.
- Уложите в тару рыбу, и залейте её охлаждённым раствором. Поместите в холодное место. Сверху плотно уложенной рыбы рекомендуется поставить гнёт. Это ускорит просолку.
- Дайте несколько дней, чтобы рыбка просолилась. Затем достаньте её, промойте и просушите на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
- Теперь начинается само копчение, выполненное с помощью жидкого дыма. По инструкции разбавьте концентрат ароматизатора. Крупную рыбу поместите в раствор, и оставьте на 3-5 минут. Если это мелкая рыба, то хватит 1-2 минуты. Кусочки рыбы окунаются в дым буквально на 30 секунд.
- Подвесьте ароматизированную рыбу за хвост, обвяжите верёвкой или зацепите за крюки. Оставьте на свежем воздухе вялиться ещё на 1-2 дня.
Смысл горячего копчения ещё проще. Жидкий дым можно использовать в составе маринада для рыбы, либо просто перед закладкой в духовку обмазать ароматизатором.
Самодельный жидкий дым
Постепенно запрет на использование жидкого дыма во многих странах отражается и на России. В продаже он встречается всё реже. Некоторые бренды вовсе исчезают с полок в магазинах.
Но есть выход из ситуации. Это создание жидкого дыма своими руками.
Да, повторить на 100% заводской вариант жидкости не получится, слишком сложный процесс производства. Но сил и умений на изготовление аналога хватит всем.
- Первый способ. Здесь используется сигаретный дым. Нужны сами сигареты, человек, который активно курит, а также предварительно замороженный стакан. Суть в том, чтобы закурить сигарету, а дым выпускать в стакан. Смолы и вредные примеси остаются на стенках тары. Полученную жидкость сразу выливают на продукт, либо закрывают в плотной герметичной банке.
- Второй способ. Ничего общего с предыдущим рецептом не имеет. Зато вкусовые характеристики получаются отменными. Смысл в смешивании нескольких ингредиентов. Это майонез, карри, чеснок и соевый соус. Смешав компоненты, в них маринуется рыба, мясо или другой продукт. Плюс в том, что ароматизаторы не используются. Только натуральные продукты. Сочетание таких ингредиентов даёт очень похожий на дым вкус и запах.
- Третий способ. По вкусовым качествам этот рецепт максимально приближен к фабричному жидкому дыму. В основе лежит рис, смесь чёрного и зелёного чая, а также сахар. Эти компоненты смешиваются и заворачиваются в фольгу. В процессе тушения или запекания нужно подложить под мясо. Нагрев ведёт к образованию густого дыма. Он придаёт необходимый вкус готовому блюду.
Преимущества двух последних рецептов в том, что они более натуральные и простые в изготовлении. Не нужны жертвы в виде нескольких выкуренных сигарет.
Жидкий дым — это решение для тех, у кого нет коптильни или кто не хочет заниматься длительным процессом настоящего копчения.
Как вы относитесь к жидкому дыму? Стоит ли его использовать? Как часто применяете его в приготовлении тех или иных блюд? Какой ваш любимый рецепт?
Ждём ваших ответов.
Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!
Пищевая добавка-ароматизатор натуральный
«Коптильный препарат Ольховый дым».
«Ольховый дым» является натуральным и экологически чистым продуктом, не содержат химических компонентов в своем составе, а также имеют ряд преимуществ:
— стабильность готового продукта в постоянстве и равномерности цвета, вкуса и аромата копчения продукции, которое часто труднодостижимо при традиционном методе копчения
— сокращение процента потерь (20-25%) продукции при термообработке за счет уменьшения времени температурного воздействия на продукт и, как следствие, снижение себестоимости продукции
— увеличение общей производительности термического отделения также благодаря сокращению времени на термообработку продукции, что влияет на себестоимость продукции
— значительное снижение содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, так, к примеру, в конденсате дыма количество бензопирена в 160 раз меньше по сравнению с традиционным дымом
— улучшение условий безопасности труда работников, так как конденсат дыма значительно безвреднее обычного дыма для организма человека
— сокращение затрат на очистку и мойку термокамер и рам, путем снижения количества и концентрации моющих средств благодаря низкому содержанию смол в конденсатах дыма
— снижение пожароопасности, так как нет необходимости сжигать щепу при копчении, которая имеет свойство воспламеняться
— улучшение санитарного состояния термического отделения из-за отсутствия самой щепы, а также инвентаря, с помощью которого она доставляется, засыпается и затем после сгорания очищается
— снижение выбросов в атмосферу окружающей среды
— возможность полной автоматизации термической обработки и исключения человеческого фактора, что играет немаловажную роль на конечный товарный вид продукции
— отсутствие необходимости поддерживать определенную влажность в помещениях для хранения щепы
— удовлетворяют новым требованиям Европейского Союза по содержанию бензопирена в копченой продукции
Кроме этого, «Ольховый дым» обладают теми же консервирующими свойствами, что и обычный дым, имеет широкий спектр применения: холодное и горячее копчение рыбы, копченостей из мяса и птицы, колбас, сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, сыра и другой продукции, которая подвергается копчению, как способу термической обработки.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
коптильного препарата «Ольховый дым»
В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Коптильный препарат «Ольховый дым» представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.
Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04.
Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30ºС. Срок хранения – 24 месяца. Возможно выпадение осадка.
Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.
Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250С.
- Производство колбас
«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.
При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):
вареные колбасы-120-150 г,
полукопченые колбасы — 150-200 г,
варено-копченые колбасы — 250-350 г
сырокопченые колбасы — 400-500 г.
Не рекомендуется перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.
Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.
Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использование замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.
- Вареные колбасы, сосиски и сардельки
Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-1000С, варку при температуре 75-85оС до достижения в центре батона 70-72оС.
- Полукопченые колбасы
Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55оС в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности.
- Варено-копченые колбасы
Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8оС в течение 24-48 часов, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80оС в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72оС, подсушивают при температуре 45-55оС в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.
- Сырокопченые колбасы
Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.
- Производство деликатесов
При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300-400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.
- Обработка колбасных оболочек
Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.
- Производство копченых изделий из мяса птицы
При производстве копченых изделий из мяса птицы коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или погружают птицу непосредственно в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 – 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.
- Копчение в коптильных установках методом впрыска
Процесс копчения складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.
В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.
По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.
Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.
В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).
По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.
Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.
Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.
Выводы
Применение коптильного препарата «Ольховый дым» взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.
Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией.
При органолептической оценке ОБЯЗАТЕЛЬНО имейте контрольный образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом.
Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.
Применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.
Коптильный препарат выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы.
При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
коптильного препарата «Ольховый дым»
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Натуральный коптильный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, полученный при сжигании ольховой щепы особым методом. Это 100% натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при переработке всех видов рыбы с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки ее древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.
Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04. Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30°С. Срок хранения-24 месяца. Возможно выпадение осадка.
Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых продуктов
Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.
- Сырье и материалы.
1.1. Коптильный препарат должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандартов на воду питьевую.
- Описание технологического процесса.
Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.
Примечание. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата:
2.1. В целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора,
2.2. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50оС.
Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250С.
- Копчение.
Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.
3.1. Горячее копчение рыбы в коптильных установках с применением коптильного препарата
Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.
Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90оС для кильки; 120оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110оС для сардины; от 100 до 110оС для сардинеллы; от 140 до 160оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).
В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.
По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.
Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.
В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).
По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.
Проваривать рыбу в камере при температуре 80оС для кильки, от 85 до 90оС для салаки, от 110 до120оС для скумбрии, от 95 до 100оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110оС для ставриды и трески, от 120 до160оС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80оС.
За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.
Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.
Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.
3.2. Горячее копчение рыбы способом погружения в коптильный препарат.
Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или накалывания на прутки погрузить в коптильный препарат на 15-30сек. (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва) или на 60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь.
Перед загрузкой рыбы установку прогреть до температуры 60-120оС (в зависимости от вида рыбы).
В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80оС.
Ориентировочная продолжительность процесса проваривания составляет 90-120 мин.
3.3. Холодное копчение с использованием коптильного препарата.
Перед накалыванием на прутки (шомпола) рыбу опустить в емкость с коптильным препаратом. Продолжительность обработки рыбы коптильным препаратом от 2-3 мин. для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых.
После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 час для скумбрии и сельди, до 20 час для лососевых.
3.4. Производство консервов и пресервов с использованием коптильного препарата.
Существует две схемы производства.
По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата составляет 2-4% массы рыбы.
По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата — 2,8 кг на 1000 условных банок.
- Охлаждение, упаковывание, маркирование и хранение копченой рыбы осуществляется в соответствии с действующими Инструкциями